В остальном приготовить так же, как и окрошку мясную. Щи кислые холодные Капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло растительное - 10 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 10 г, зелень, соль. Квашеную капусту отжать, измельчить и тушить без жира, добавляя капустный рассол. Коренья и лук очень мелко порубить и спассеровать на растительном масле. Затем щи варить как обычно, подавать холодными, положив в тарелку сметану, сваренное вкрутую яйцо и зелень.

Борщ литовский холодный

Борщ литовский холодный Кефир - 150 г, свекла - 40 г или свекла молодая с ботвой 30 г, огурцы свежие - 40 г, лук зеленый - 5 г, яйцо - 1/2 шт., укроп - 2 г, картофель - 150 г, соль. Кефир охладить, взбить и влить в него охлажденную кипяченую воду. Свеклу отварить, очистить от кожуры и нашинковать тонкой соломкой. Свежие огурцы и репчатый лук нарезать тонкими ломтиками. Мелко нарезать зеленый лук, укроп и растереть их с солью. Все подготовленные продукты залить кефиром с водой. При подаче на стол в борщ положить дольку вареного яйца, отдельно подать горячий отварной картофель (целыми клубнями), посыпанный укропом.

Щи холодные зеленые с кальмарами и яйцом

Щи холодные зеленые с кальмарами и яйцом На 0,5 кг филе кальмаров: щавель -300-400 г, зеленый лук нашинкованный - 1 стакан, яйца - 2-3 шт., свежие огурцы (небольшие) - 3-4 шт., сметана - 1/2 стакана, зелень разная - 1 пучок, сахар, соль и специи по вкусу. Щавель перебирают, промывают, припускают в собственном соку, разводят горячей водой или бульоном, заправляют по вкусу солью, сахаром, специями и охлаждают. Добавить мелко 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, сваренные вкрутую яйца - дольками, а припущенных кальмаров соломкой или кубиками. При подаче на стол в суповую тарелку кладут подготовленные продукты, наливают охлажденные зеленые щи, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью. Можно добавить в эти щи охлажденный нарезанный кубиками картофель или отдельно на тарелке подать горячий отварной картофель.

Щи зеленые холодные с яйцом

Щи зеленые холодные с яйцом Щавель - 80 г, шпинат - 80 г, картофель - 70 г, огурцы 40 г, лук зеленый - 40 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 30 г, сахар -5 г, кислота лимонная, зелень, соль. Щавель и шпинат подготовить, как для щей зеленых. Картофель нарезать мелкими кубиками, сварить и охладить, а отвар использовать для щей. Зеленый лук, свежие огурцы и сваренные вкрутую яйца нарезать мелкими кубиками. Протертый щавель и шпинат соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду, сметану, соль, сахар, лимонную кислоту по вкусу, остальные продукты и укроп.

Холодник по-белорусски

Холодник по-белорусски Щавель - 300 г, огурцы - 50 г, лук зеленый - 30 г, яйца - 1 шт., сметана - 30 г, сахар - 10 г, укроп. Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или в бульон и варить 5-7 минут, затем охладить на льду. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубить, а желток тщательно растереть; все это ввести в охлажденный отвар щавеля. Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить сметану и посыпать укропом.

Холодник со щавелем и рыбой

Холодник со щавелем и рыбой На 0,5 кг рыбы: щавель - 0,5 кг, огурец свежий - 1-2 шт., зеленый лук 1/2 стакана, яйца вареные- 2-3 шт., зелень - 1 пучок, сахар - 1 ч. ложка, хрен тертый - 2 ч. ложки, сметана 2-3 ст. ложки. Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками. Щавель перебирают, промывают, нарезают на 3-4 части, варят и охлаждают в отваре. Зеленый лук мелко нарезают и растирают с солью. Свежие огурцы нарезают соломкой, а яйца рубят кубиками. Подготовленные продукты соединяют, заливают отваром со щавелем, заправляют солью, сахаром, хреном, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Холодник из ревеня с рыбой

Холодник из ревеня с рыбой На 0,5 кг рыбы: вода - 1,5 л, мука - 1 ст. ложка, растительное масло - 1-2 ст. ложки, листья ревеня - 200-300 г, картофель вареный - 3 шт., огурец - 1 шт., яйца вареные - 2 шт., зелень - 1 пучок, сметана - 1/2 стакана, соль и сахар по вкусу. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, обжаривают на растительном масле, нарезают небольшими кусочками и охлаждают. Ревень промывают, нарезают кусочками, заливают кипящей водой, варят, не допуская разваривания, а затем дают настояться в течение 1-2 часов и охлаждают. Остывший отвар процеживают. К нашинкованному и растертому с солью зеленому луку добавляют мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, нарезанные кубиками огурцы, картофель, вареные яйца, кусочки рыбы, заливают остывшим отваром и при подаче на стол добавляют сметану.

Холодник из помидоров

Холодник из помидоров с рыбой На 0,5 кг рыбы: помидоры - 1 кг, вода - 1,5-2 л, зеленый лук - 1/2 стакана, чеснок - 2-3 зубчика, зелень - 1 пучок, сметана - 1 стакан, соль и сахар по вкусу. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками. Помидоры промывают, обдают кипятком, после чего с них снимают кожицу и протирают через дуршлаг или сито. Подготовленные помидоры разводят охлажденной кипяченой водой, добавляют соль, сахар, толченый чеснок, сметану и перемешивают. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, заливают супом и посыпают его мелко нарезанной зеленью укропа зеленого лука.

Свекольник холодный с рыбой

Свекольник холодный с рыбой На 0,5 кг рыбы: свекла - 3-4 шт., морковь - 1 шт., 3%ный уксус - 1-2 ст. ложки, квас - 1-1,5 л, зеленый лук - 5-6 ст. ложек, огурец свежий- 2 шт., яйца вареные- 2-3 шт., сахар - 1 ч. ложка, сметана - 2-3 ст. ложки, зелень - 1 пучок. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками. Свеклу и морковь нарезают соломкой, заливают водой, припускают с добавлением уксуса до готовности, охлаждают и кладут в квас. Огурцы, с которых удаляют грубую кожицу, нарезают соломкой. Яйца рубят, зеленый лук мелко шинкуют. Кусочки рыбы соединяют с подготовленными продуктами, заливают квасом с овощами, заправляют сахаром, солью, сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Борщ холодный с рыбой и редькой

Борщ холодный с рыбой и редькой На 0,5 кг рыбы: свекла - 2-3 шт., 3%-ный уксус - 1-2 ст. ложки, вода - 1-1,5 л, капуста свежая - 200 г, лук репчатый - 1 шт., растительное масло - 1 ст. ложка, сливки - 1 стакан, редька - 1 шт., зелень - 1 пучок, соль, сахар и специи по вкусу. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками. Свеклу варят в кожице с добавлением уксуса, охлаждают, очищают и натирают на терке с крупными отверстиями. Капусту шинкуют соломкой. Лук нарезают соломкой и слегка обжаривают на растительном масле. Свеклу, капусту, лук соединяют, добавляют немного уксуса, сахар, воду (или бульон), тушат в течение 20-25 минут, а затем добавляют оставшийся бульон, проваривают и охлаждают. Редьку очищают, мелко шинкуют, заливают сливками и кладут в кастрюлю с борщом. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, наливают борщ и посыпают его мелко нарезанной зеленью укропа.

Холодный суп на томатном соке с рыбой

Холодный суп на томатном соке с рыбой На 0,5 кг рыбы: томатный сок - 1,5 л, мука - 1 ст. ложка, растительное масло - 1-2 ст. ложки, яйца вареные - 1-2 шт., зеленый лук - 1/2 стакана, огурец свежий- 1-2 шт., сметана - 3-4 ст. ложки, зелень - 1 пучок, картофель вареный - 3-4 шт. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, обжаривают на растительном масле и нарезают кусочками. Мелко нарезанный зеленый лук растирают с солью. Яйца нарезают кубиками, огурцы - соломкой. Подготовленные продукты соединяют, заливают томатным соком, солят, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью. Для остроты вкуса в суп можно добавить толченый чеснок или подать к нему отварной горячий картофель, посыпанный толченым чесноком и мелко нарезанной зеленью укропа.

Холодец из вишен

Холодец из вишен Подготовить 800 г свежих вишен, истолочь с косточками, всыпать корицы, 2-3 толч°ных гвоздички, протереть сквозь сито, добавить 200 г сахара-песка, 1,5 стакана красного столового вина, лимонного сока (1 лимон), развести т°плой кипяченой водой, размешать, всыпать вишен без косточек, остудить на льду (в холодильнике). Подавать с бисквитами.

Холодец из малины, земляники и смородины, с вином

Холодец из малины, земляники и смородины, с вином Около 2 кг ягод протереть сквозь сито, добавить 1,5 стакана красного столового вина, 4,5 стакана воды, лимонной цедры и лимонного сока, 300 г сахара, вскипятить, остудить и поставить на л°д.

Холодец шоколадный

Холодец шоколадный Растереть 6 яичных желтков с 200 г сахара, размешать с 2 бутылками сливок и 200 г (100 г) кусков шоколада, вскипяч°нных в 2 стаканах молока. Вс° это подогреть, размешивая. Перецедить, остудить, подавать со ливочным мороженым.

Холодец миндальный

Холодец миндальный Приготовляется точно так же, как суп миндальный, только его надо остудить на льду. (См. раздел. "Молочные супы").

Холодец из кофе

Холодец из кофе Приготовляется так же, как "Холодец шоколадный", но сливок вносят на 1 стакан меньше, вместо них добавляют 1 стакан крепкого кофе.

ОКРОШКИ

Окрошка мясная

Окрошка мясная Квас хлебный - 300 г, говядина - 80 г, лук зеленый - 30 г, огурцы - 60 г, сметана - 40 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 5 г, горчица готовая - 2 г, зелень. Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5-2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать. При подаче окрошку посыпать укропом. Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

Окрошка сборная мясная

Окрошка сборная мясная Квас хлебный - 300 г, говядина - 40 г, телятина - 30 г, ветчина вареная (окорок) - 30 г, лук зеленый - 30 г, огурцы - 60 г, сметана - 40 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 5 г, горчица готовая - 2 г, зелень. Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять, например включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, солонину и т. п.

Окрошка из дичи и телятины

Окрошка из дичи и телятины Квас хлебный - 300 г, телятина - 47 г, рябчик или куропатка - 1/3 шт., лук зеленый - 30 г, огурцы - 60 г, сметана - 40 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 5 г, горчица готовая - 2 г, зелень. Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину и рябчика или куропатку предварительно поджарить или сварить.

Окрошка овощная

Окрошка овощная Квас хлебный - 300 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, редис - 20 г, лук зеленый - 30 г, огурцы - 65 г, сметана - 30 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 5 г, горчица готовая - 2 г, зелень. Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2-2,5 см); картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную.

Окрошка с рыбой

Окрошка с рыбой На 0,5 кг рыбы: квас - 1,5 л, картофель - 2-3 шт., редис - 1 пучок, квашеная капуста без рассола - 1 стакан, зеленый лук резаный - 4-5 ст. ложек, яйца вареные - 2 шт., сметана 2-3 ст. ложки, горчица - 1 ч. ложка, сахар - 1 ч. ложка, соль по вкусу. Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками. Отварную рыбу соединяют с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растирают с солью, сахаром и горчицей, тщательно перемешивают и разводят квасом. К нарезанным продуктам добавляют заправленный квас, сметану и посыпают окрошку мелко нарезанной зеленью укропа. При приготовлении окрошки можно подать горячий картофель отдельно на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.

Окрошка уральская с рыбой

Окрошка уральская с рыбой На 0,5 кг рыбы: кваса - 1,5 л, вареный картофель - 2-3 шт., редиса - 1 пучок, квашеной капусты без рассола- 1 стакан, зеленого лука - 4-5 ст. ложек, яйца вареные - 2 шт., сметана - 2-3 ст. ложки, горчица столовая - 1 ч. ложка, сахар - 1 ч. ложка, зелень укропа - 1 пучок. Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками. Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят. Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками. Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас. Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Окрошка с кальмарами или мясом криля

Окрошка с кальмарами или мясом криля На 0,2 кг отварного мяса кальмаров или варено-мороженого криля: квас - 1,5 л, вареные яйца - 2 шт., огурцы свежие - 3 шт., зеленый л ук резаный- 1/2 стакана, картофель вареный - 2 шт., сметана - 2-3 ст. ложки, горчица столовая - 1 ч. ложка, сахар - 1 ч. ложка, зелень - 1 пучок. Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, мясо криля доводят до кипения и разбирают на кусочки. Продукты подготавливают так же, как и в "Окрошке с рыбой". Нерыбные продукты моря соединяют с подготовленными продуктами, заливают квасом и посыпают зеленью укропа.

Окрошка рыбная с хреном или редькой

Окрошка рыбная с хреном или редькой На 0,5 кг рыбы: квас ржаной - 1,5 л, зеленый лук резаный 1/2 стакана, огурец свежий - 3 шт., яйца вареные - 2-3 шт., картофель вареный- 3 шт., редька - 1 шт., корень хрена (небольшой)- 1 шт., сметана - 2-3 ст. ложки, зелень - 1 пучок. Рыбу разделывают на филе, отваривают, охлаждают и нарезают кусочками. Яйца рубят. Свежие огурцы и редьку (небольшую) натирают на терке с крупными отверстиями. Лук растирают с солью. Если окрошка готовится с хреном, то его натирают на терке с мелкими отверстиями, а затем вводят в квас и перемешивают. Подготовленные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают зеленью укропа. К окрошке подают горячий отварной картофель, посыпанный зеленью укропа.

Окрошка грибная

Окрошка грибная Хлебный квас - 1,5 л, соленые грибы - 400 г, картофель 250 г, морковь - 50 г, зеленый лук - 100 г, огурцы свежие 200 г, сметана - 200 г, яйца - 2 шт., столовая горчица 20 г, сахар, соль по вкусу, зелень укропа. Соленые грибы помыть холодной водой, дать стечь воде. Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками. Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар. Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.

Фруктовые супы

Фруктовые супы - основы приготовления

Фруктовые супы Эти супы приготовляют из свежих, сушеных и замороженных фруктов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, поступающих в торговую сеть. Если супы готовят из сортовых ягод и фруктов, то ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки различной формы (ломтики, кубики, соломка). Помятые или поврежденные ягоды и фрукты протирают. Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятный аромат, свойственный фруктам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар в небольшом количестве. В отличие от сладких компотов суп этот имеет в основном кисловатый вкус. Значительно улучшают вкус и повышают питательность этих блюд свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку с супом при подаче или подают отдельно в соуснике. Для супов из фруктов и ягод сметану и сливки следует употреблять только высшего сорта. Подают эти супы с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время подачи. Кроме того, супы из фруктов и ягод отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1-1,5 см). На пирожковой тарелке можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье. Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают, оставшиеся ягоды кладут в суп целиком, а фрукты нарезают ломтиками. В фруктовые супы кладут сливки или сметану. К ним можно подать отварной рис, макаронные изделия, вареники с ягодами, рисовый и манный пудинги, а также запеканки из круп. Если суп из свежих плодов недостаточно кислый в него можно добавить немного лимонной кислоты.

Суп из вишен с рисом

Суп из вишен с рисом Вишни (с косточками) - 150 г, вода - 400 г, рис - 25 г, сахар - 50 г. Вишни промыть. Косточки вынуть, залить горячей водой и вскипятить с сахаром. В процеженный отвар засыпать промытый рис и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить вишни. Суп из яблок Яблоки - 200 г, вода - 250-300 г, сахар - 30 г, крахмал картофельный - 10 г, сметана или сливки - 20 г, корица. Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать ломтиками или кубиками, залить холодной водой и сварить с сахаром и корицей. Затем влить крахмал, разведенный водой, и прокипятить. Если суп недостаточно кислый, можно добавить лимонную кислоту. Перед подачей к столу в тарелку положить сметану или сливки.

Суп из свежих фруктов

Суп из свежих фруктов Яблоки - 60 г, груши - 70 г, сливы - 40 г, вода - 250300 г, сахар - 50 г, крахмал картофельный - 70 г, сметана или сливки - 20 г, корица. Яблоки и груши очистить от кожицы и семян, разрезать на дольки, отварить в воде с добавлением сахара и корицы, затем вынуть шумовкой. В этом же отваре сварить сливы. Отвар процедить, вскипятить, влить разведенный холодной кипяченой водой крахмал и прогреть до кипения. После этого ввести фрукты. При подаче к столу в тарелку положить сметану или сливки.

Суп из апельсинов

Суп из апельсинов Апельсины или мандарины - 150 г, вода - 260-300 г, сахар - 30 г, крахмал картофельный - 10 г, вино столовое белое - 30 г, сливки - 20 г. Мелко нарезанную цедру апельсинов залить водой и прокипятить 5-10 минут. В процеженный отвар всыпать сахар. Когда он растворится, влить вино и разведенный водой крахмал, довести до кипения. Добавить очищенные, ошпаренные и разделанные на дольки апельсины. При подаче к столу в тарелку влить сливки. Можно положить отдельно сваренный рис.

Суп из кураги с рисом

Суп из кураги с рисом Курага - 40 г, вода - 250-300 г, сахар - 20 г, рис - 10 г, сливки - 20 г. Курагу перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком и отварить с сахаром до мягкости. Рис промыть, отварить в большом количестве воды и откинуть. При подаче к столу в тарелку положить рис и сливки. Курагу при желании можно протереть.

Суп из черной смородины с творожными клецками

Суп из черной смородины с творожными клецками Смородина черная - 100 г, вода - 240-260 г, сахар - 40 г, крахмал картофельный - 5 г; для клецек: творог - 80 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 5 г, мука - 10 г, соль. Смородину промыть, размять деревянной ложкой и слегка отжать. Ягоды залить горячей водой и прокипятить. Отвар процедить и закипятить с сахаром. Заварить крахмалом, разведенным в холодной воде, довести до кипения и добавить отжатый сок. Приготовить клецки: творог размять и вымешать с яйцами, сахаром, мукой, солью; тесто разделать на шарики, отварить их в подсоленной воде, вынуть шумовкой и охладить. Перед подачей к столу в тарелку положить клецки и залить их супом.

Суп из сушеных фруктов

Суп из сушеных фруктов Фрукты сушеные (смесь) - 60 г, вода - 350-400 г, сахар 30 г, корица, крахмал картофельный - 10 г, сливки или сметана - 20 г. Фрукты перебрать, промыть и рассортировать по видам. Яблоки и груши (крупные плоды разрезать на две-четыре части) залить холодной водой и варить под крышкой. Через 15-20 минут добавить остальные фрукты, сахар, корицу. Перед окончанием варки влить разведенный холодной водой крахмал. При подаче к столу в тарелку положить сливки или сметану. Можно добавить отдельно отваренный рис или макаронные изделия.

Суп хлебный с фруктами

Суп хлебный с фруктами Сухари ржаные - 50 г, изюм и чернослив - 30 г или яблоки свежие - 150-200 г, вода - 200-250 г, сахар - 30 г, кислота лимонная, сливки - 20 г, корица. Хорошо просушенные сухари залить кипятком, выдержать под крышкой, а затем протереть через дуршлаг. Отдельно отварить сухие фрукты или очищенные от кожицы яблоки с добавлением сахара. Охлажденным отваром залить хлебную массу (суп должен иметь консистенцию жидкой сметаны). Заправить лимонной кислотой и корицей. При подаче к столу положить взбитые сливки.

Суп из свежих фруктов

Суп из свежих фруктов Яблоки - 80 г, корица в порошке 0,02 г. Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и процедить. Замоченные сухари протереть через сито. Протертые сухари соединить с отцеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, клюкву и кипятить 5-10 минут. Затеи суп поставить на холод. Подавать со взбитыми сливками.

Суп из свежих фруктов 2

Суп из свежих фруктов Яблоки - 80 г, груши - 90 г, крахмал картофельный - 10 г, сахар - 40 г, сливки или сметана - 20 г, корица - 0,5 г, кислота лимонная. Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши (из отходов приготовляют отвар) нарезать ломтиками, дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, добавить сахар, корицу и сварить на слабом огне. Перед окончанием варки в суп влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, осторожно помешивая, чтобы не помять фруктов, и вновь нагреть до кипения. Если суп недостаточно кислый, добавить лимонную кислоту. Перед подачей из супа удалить корицу, затем налить его в тарелку и добавить сметану или сливки.

Суп из цитрусовых

Суп из цитрусовых Апельсины - 1/2 шт. или крупные мандарины - 1 шт., сахар - 20 г, крахмал картофельный - 10 г, сливки или сметана - 20 г, кислота лимонная. Сахар (половину нормы) растворить в горячей воде, добавить тонко нарезанную цедру апельсинов или мандаринов и довести до кипения. Затем ввести предварительно разведенный холодной водой картофельный крахмал и вновь нагреть до кипения. Полученный сироп охладить. Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками, удалить зерна, засыпать ломтики сахарным песком и оставить так на некоторое время (пока готовится сироп). В охлажденный сироп положить подготовленные фрукты и добавить лимонную кислоту, если суп недостаточно кислый. Отдельно для гарнира отварить рассыпчатый рис или саго. При подаче в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить сметану или сливки.

Сладкий суп с варениками

Сладкий суп с варениками Малина или вишня - 120 г, крахмал картофельный - 10 г, сахар - 50 г; для вареников: мука - 25 г, яйца - 1/5 шт., вода - 10 г, масло сливочное - 3 г, соль - 0,1 г. Ягоды (малину или вишню) перебрать, лучшие из них вымыть, удалить из вишен косточки и отложить для начинки вареников; оставшиеся размять, вместе с косточками залить водой и варить 5-6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать ему настояться в течение 15-20 минут. После этого отвар процедить, ягоды протереть, добавить сахар и нагреть сироп до кипения. Отдельно приготовить тесто, как для пельменей, в которое добавить масло, и приготовить вареники с вишнями так же, как пельмени. Вареники опустить в кипящий сироп и варить 5-6 минут. Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая (чтобы не помять вареники), влить разведенный холодной водой картофельный крахмал. Этот суп можно подавать теплым или холодным со сметаной или сливками.

Суп-пюре из черники

Суп-пюре из черники Черника свежая - 130 г или сгущенка - 60 г, сахар - 20 г, крахмал картофельный - 10 г, сметана или сливки - 20 г. Свежую чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, сварить, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения и варить 5-6 минут, затем ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал, вновь нагреть до кипения и охладить. Если суп готовят из сушеной черники, то перебранные и промытые ягоды залить холодной водой и варить 25-30 минут. В остальном поступать так же, как при изготовлении супа-пюре из свежей черники. Подавать со сметаной или сливками.

Суп-пюре из кураги

Суп-пюре из кураги Курага - 60 г, сахар - 10 г, крахмал картофельный - 10 г, сливки или сметана - 20 г, корица 0,5 г. Курагу перебрать, тщательно промыть, залить холодной водой и варить в закрытой посуде вместе с отваром. В полученное пюре добавить сахар, корицу, воду, нагреть сироп до кипения, после чего влить разведенный холодной водой картофельный крахмал и дать снова закипеть. Подавать со сливками или сметаной.

Суп-пюре из клюквы

Суп-пюре из клюквы Клюква - 50 г, сахар - 30 г, крахмал картофельный - 10 г, сливки или сметана - 20 г, корица 0,5 г. Клюкву промыть, отжать из нее сок и поставить его в холодильник. Выжимки клюквы залить водой и варить. Готовый отвар процедить, добавить в него сахар, корицу, воду, нагреть до кипения, влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, дать снова закипеть, после чего снять с огня и соединить с клюквенным соком. Подавать суп со сметаной или сливками. Так же можно приготовить сладкие супы-пюре из клубники, земляники, малины и черной смородины.

Суп-пюре из свежих фруктов

Суп-пюре из свежих фруктов Абрикосы, персики, сливы или черешня - 130 г, крахмал картофельный - 10 г, сахар - 15 г, сливки или сметана 20 г. Фрукты вымыть, крупные плоды разрезать на две части, залить горячей водой так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовые фрукты протереть вместе с отваром через сито. Оставшиеся после протирания фруктов отходы залить водой, несколько минут кипятить, а затем отвар процедить. В приготовленное пюре добавить сахар, отвар, воду (до нормы) и довести до кипения. Затем влить предварительно разведенный холодной водой картофельный крахмал, дать снова закипеть и охладить. Подавать со сливками или сметаной.

Суп из сушеных фруктов

Суп из сушеных фруктов Фрукты сухие разные - 60 г, сахар - 15 г, крахмал картофельный - 10 г, сливки или сметана - 20 г, корица - 0,5 г. Сушеные фрукты перебрать, промыть и рассортировать по видам. Крупные яблоки и груши разрезать на 2-4 части, залить холодной водой и варить в закрытой посуде 15-20 минут. В полученный отвар добавить остальные фрукты, сахар, корицу и продолжать варить до готовности. Перед окончанием варки в суп ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал. Подавать со сливками или сметаной.

Хлебный суп с изюмом

Хлебный суп с изюмом Хлеб ржаной - 200 г, изюм или сухофрукты - 30 г, сахар 60 г, сливки - 30 г, клюква - 30 г, яблоки - 50 г, корица в порошке - 0,2 г. Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и процедить. Замоченные сухари протереть через сито. Протертые сухари соединить с отцеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, клюкву и кипятить 5-10 минут. Затем суп поставить на холод. Подавать со взбитыми сливками.

Суп из сушеных слив с ревенем

Суп из сушеных слив с ревенем Сливы сушеные - 70 г, ревень - 65 г. Отварить сушеные сливы и мелко нарезанный ревень. Вынуть из отвара, протереть, положить пюре в отвар, заправить суп сахаром, лимонной цедрой и картофельным крахмалом. Суп из слив с вином и сметаной Взять 6 стаканов слив-венгерок, положить в горшок, залить водой и варить. Протереть сливы сквозь сито, всыпать немного корицы, 1-2 стакана сахара, 3-4 толч°ных гвоздичек, прибавить стакан столового вина, 1,5 стакана сметаны. Вскипятить. Суп пода°тся к столу отдельно или наливается на греночки из булки.

Суп из вишен

Суп из вишен 800 г свежих вишен (1 стакан сушеных) истолочь в ступке, налить водой, сварить. Влить ложечку картофельной муки, размешанной в стакане воды, перемешать. Положить 200 г сахара-песка, 1/4 лимона, корицы, красного столового вина, вскипятить. Залить супом бисквиты, греночки и подавать. Суп из сушеной малины Взять 1,5 стакана сушеной малины, разварить в воде с 1 стаканом сахара-песка, подбелить ложкой картофельной муки, влить 1-2 стакана сметаны.

Суп-пюре

Супы-пюре-принцыпы приготовления cup_h.gif cup_h_1.gif Супы-пюре Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются, поэтому их следует широко применять в детском и лечебном питании. Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину. Крупы развариваются очень медленно, а протирание их в процессе приготовления супов-пюре - трудоемкий процесс. Гораздо быстрее можно приготовить суп-пюре из размолотых круп. Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке. Суп-пюре заправляют молоком и маслом или сливками. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (кроме супов, приготовленных из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп сливочное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке. Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе: пассерованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку.