Заправка горчичная Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 20 г, сахар - 20 г, соль и черный молотый перец - по вкусу Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и смешивают с растительным маслом.

Заправка горчичная с чесноком

Заправка горчичная с чесноком Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 10 г, сахар - 10 г, чеснок - 3 дольки, соль и черный молотый перец - по вкусу Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают.

Заправка горчичная для сельдей

Заправка горчичная для сельдей Масло подсолнечное - 400 г, горчица столовая - 100 г, уксус 3%-ный - 450 г, сахар - 50 г, перец молотый - 2 г Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку горчичную для салатов (см. выше), но без добавления яичных желтков.

Заправка горчичная с желтками

Заправка горчичная с желтками Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, желтки - 2 шт., сахар - 20 г, соль - 10 г, черный молотый перец - по вкусу Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до образования однородной массы, добавляют перец, соединяют, перемешивая до густой массы, с растительным маслом, а затем разводят уксусом.

Заправка с зеленью и соком лимона

Заправка с зеленью и соком лимона Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 50 г, лимон - 50 г, зелень укропа или петрушки - 20 г, соль, сахар и черный молотый перец - по вкусу Уксус соединяют с отжатым соком лимона, перемешивают с растительным маслом, мелко нарезанной зеленью и доводят до вкуса солью, сахаром и молотым перцем.

Соус к отварным овощам

Соус к отварным овощам Майонез - 200 г, сметана - 100 г, яйца - 3 шт., зелень Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус "майонез", а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.

Соус с яйцом и свежими огурцами

Соус с яйцом и свежими огурцами Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, огурцы свежие - 30 г, яйца - 2 шт., соль, сахар и черный молотый перец - по вкусу Желтки вареных яиц растирают с небольшим количеством соли и сахара, разводят с уксусом и соединяют с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко рубят, вводят в соус, перемешивают и доводят до вкуса солью, перцем и сахаром. Можно добавить в соус 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.

Соус с зеленью и свежими огурцами

Соус с зеленью и свежими огурцами Уксус 3%-ный - 200 г, масло растительное - 50 г, горчица - 10 г, огурцы свежие - 70 г, лук зеленый 30 г, зелень укропа или петрушки, соль, сахар и черный молотый перец - по вкусу Мелко нарезанные огурцы соединяют с мелко нарезанным луком, зеленью, горчицей, разводят уксусом, перемешивают с растительным маслом и доводят до вкуса солью, сахаром и перцем.

Соус чесночно-ореховый

Соус чесночно-ореховый Чеснок - 6 долек, ядра грецких орехов - 50 г, масло растительное - 50 г, уксус 3%-ный - 10 г, зелень укропа или петрушки. Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и перемешивают.

НЕКОТОРЫЕ ЗНАМЕНИТЫЕ СОУСЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Соус по-нормандски

Соус по-нормандски Белый соус - 300 г, рыбный бульон - 0,1 л, яйца - 1 шт., сметана - 80 г, соль по вкусу Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать. Подавать, не доводя до кипения.

Золотистая подлива

Золотистая подлива Сливочное масло - 50 г, мука - 60 г, бульон или горячая вода - 0,45 л, соль по вкусу Это основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

Весенний соус

Весенний соус Белый соус - 350 г, сливочное масло - 125 г, эстрагон - 50 г, петрушка - 50 г, соль по вкусу Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.

Томатный соус

Томатный соус Помидоры - 450 г, морковь - 70 г, лук - 80 г, сливочное масло - 60 г, мука - 30 г, бульон - 0,15 л, петрушка - 50 г, лавровый лист - 1 г, чабрец- 2 г, соль по вкусу Томатный сок - 0,55 л, лук - 80 г, мука - 30 г, сахар - 3 г, лавровый лист - 1 г, растительное масло - 50 г, соль, перец по вкусу Первый способ Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла. Второй способ Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и кипятить на огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить, поперчить.

Морской соус

Морской соус Куриный бульон - 0,25 л, масло сливочное - 50 г, мука - 60 г, вино белое - 0,25 л, соль, перец по вкусу Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить, поперчить.

Соус "Грибиш"

Соус "Грибиш" Яйца - 3 шт., масло растительное - 250 г, горчица 30 г, корнишоны - 50 г, уксус - 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

Соус "Ремолад"

Соус "Ремолад" Сельдь (филе) - 100 г, корнишоны - 180 г, лук репчатый - 60 г, каперсы - 60 г, майонез - 600 г, соус "Кабуль" - 20 г, петрушка - 30 г, лук зеленый - 60 г Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят, мелко нашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко рубят. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом "Кабуль", молотым перцем, солью.

Соус "Беарнез"

Соус "Беарнез" Уксус - 250 г, лук - 150 г, яйца (желтки) - 3 шт., чеснок - 2 г, масло сливочное - 150 г, эстрагон, соль по вкусу. Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ

Соус из хмеля с грибами

Соус из хмеля с грибами Томатный соус - 600 г, лук репчатый - 200 г, грибы свежие - 40 г, маргарин - 30 г, масло сливочное 20 г, вино сухое - 0,1 л, хмель - 20 г, соль, перец по вкусу В пассерованный лук добавить предварительно отваренные измельченные грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15 минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды), добавить вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.

Соус из щавеля

Соус из щавеля Щавель - 600 г, масло сливочное - 30 г, пшеничная мука - 50 г, вода или мясной бульон - 0,5 л, сметана 120 г, соль по вкусу Промытый щавель пропустить через мясорубку, потушить в сливочном масле. Посыпать мукой, развести водой, перемешать и варить до нужной консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус менее кислый, то следует предварительно отварить щавель в воде и слить отвар.

Соус из калины

Соус из калины Сок калины - 0,5 л, сахар-песок - 60 г, вода - 0,5 л, крахмал картофельный - 20 г Развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить сок калины, сахарный песок и довести до кипения. Использовать как подливу к крупяным блюдам.

Пюре из спорыша и крапивы

Пюре из спорыша и крапивы Спорыш - 500 г, крапива - 500 г, соль по вкусу Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчить на мясорубке, добавить соль и перемешать. Сложить в банку и хранить на холоде. Использовать для заправки супов (по 2 ст. л. на 1 порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при изготовлении салатов (по 1-2 ст. ложки на 2 порции).

Пюре из крапивы с маслом

Пюре из крапивы с маслом Крапива - 2 кг, мука пшеничная - 50 г, лук репчатый - 150 г, масло растительное - 50 г, хрен, соль по вкусу Промытые листья молодой крапивы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, измельчить, посыпать мукой, добавить крапивный отвар, перемешать и снова варить, непрерывно помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый хрен, поджаренный в растительном масле, лук, перемешать и подавать к блюдам в качестве приправы.

Пюре из настурции и крапивы

Пюре из настурции и крапивы Листья настурции - 500 г, листья крапивы - 500 г, зелень укропа - 80 г, масло растительное - 140 г, соль, перец по вкусу Промытую зелень настурции, измельчить на мясорубке, посолить, заправить растительным маслом, перемешать и использовать в качестве приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.

Приправка из зведчатки и хрена

Приправка из зведчатки и хрена Свежая зведчатка (без корней) - 600 г, хрен тертый 400 г, чеснок - 25 г, масло растительное - 150 г, соль, уксус по вкусу Измельчить на мясорубке зведчатку, добавить хрен, чеснок, растительное масло, соль и уксус, перемешать в пюреобразную массу и использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.

НЕСКОЛЬКО СТАРИННЫХ РЕЦЕПТОВ СОУСОВ

Белый мучной соус

Белый мучной соус Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3 стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей густоты, прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на стол.

Красный мучной соус

Красный мучной соус Делается так же, как и предыдущий соус, но мука прожаривается до т°мно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а добавляют жженый сахар (3-4 куска). Постный белый или красный соус Готовится, как и два предыдущих соуса, только вместо сливочного бер°тся прованское, оливковое или подсолнечное масло.

Соус белый на сметане

Соус белый на сметане В масло, в котором жарились котлеты, жаркое, битки влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек сметаны, размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому.

Соус к говядине, котлетам, пудингу

Соус к говядине, котлетам, пудингу Испечь 2-3 луковицы, искрошить, поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, всыпать ложку прожаренной в масле муки, влить 2-3 стакана бульона, размешать, прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из крыжовника), всыпать 4-5 кусочков сахара, еще раз вскипятить и облить жаркое, котлеты.

Соус красный

Соус красный Приготовить красный соус, каккрасный мучной соус, положить 3 куска сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или ложку разрезанных вдоль корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2 лимона, 1/2 стакана красного вина, вскипятить. Соусом сим обливаются котлеты, жареные: поросенок, утки, индюшка, каплуны, говядина, угорь.

Соус красный к котлетам с белым вином

Соус красный к котлетам с белым вином Жир от изжаренных котлет слить в кастрюлю, вскипятить, всыпать 2 ложки тертой белой булки, влить стакан бульона, положить 1 чайную ложечку сахара, 1 ложечку лимонного (крыжовенного) сока, 1/2 стакана белого вина, размешать, вскипятить, подавать. Соус к холодному жаркому Две ложки растительного масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2 измельченной луковицы, филе с 1/2 селедки, 1/2 стакана сливок, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое.

Соус из трюфелей к индейке, утке, курице

Соус из трюфелей к индейке, утке, курице 6 средних соленых и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги. Приготовить красный соус, добавить лимонного сока, смешать с трюфелями и вином, вскипятить. Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу. Приготовить красный мучной соус, положить немного жженого сахара (2-3 куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, 1/2 стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить 1-3 рюмки белого вина, вскипятить.

Соус из горчицы к сосискам

Соус из горчицы к сосискам Поджарить ложку муки в ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.

Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.

Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам. Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре, прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.

Соус с лимонным соком и мадерой

Соус с лимонным соком и мадерой к цыплятам, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку. Приготовить белый мучной соус, развести его 2-3 стаканами бульона, в котором варились цыплята (и прочее), прокипятить, положить лимонной цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого, сухого виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным мясом.

Соус из хрена со сметаной к разварной говядине

Соус из хрена со сметаной к разварной говядине, молочному поросенку, языку, солонине Натереть коренья хрена на т°рке, смешать со сметаной и 2 желтками, подсолить и слегка подсахарить. Нагреть на плите, размешивая до 60-65 С , подавать. Иногда хозяйки Моравии (Чехии) слегка поджаривают целые коренья хрена на сливочном масле, а затем измельчают.

Соус грибной 2

Соус грибной 2 Варят 1/8 фунта (50 г) сушеных грибов, 3 луковицы и пучок зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла, разводят 3 стаканами грибного (мясного) бульона, кипятят, добавляют нашинкованные грибы, солят, вливают 1/2 стакана сметаны, еще раз кипятят. Подают соус к говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.

Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь,серна, косуля)

Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь,серна, косуля) Поджарить 3/4 стакана вишневого пюре в 1,5 стакана густого бульона (из вепря), добавить 1 ложку меда, 2-3 куска сахара, кусочек корицы, 4-5 шт. гвоздики, чайную ложечку картофельной муки (размешанной в ложке воды), протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры; облить соусом куски жаркого из дичи или домашних животных.

Соус из красной смородины, к дичи

Соус из красной смородины, к дичи Протирают на пюре 1/2 фунта (200 г) ягод красной смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина, прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана сахара, корицы, 1 чайную ложечку картофельной, вскипятить и подавать.

Соус-Бешамель

Соус-Бешамель Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны. Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают т°ртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в печи.

Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету

Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., черного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час. Приготовить мучную поджарку в масле (как в рецепте соуса из луковиц с тмином), развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.

Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам

Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского сливочного масла, развести 3/4 стакана горячих сливок, прокипятить, вбить 3-4 желтка, растертых с сахаром, сильно размешивая. Всыпать лимонной цедры, ванили или корицы.

Соус горячий горчичный к судаку, линю

Соус горячий горчичный к судаку, линю, осетру, форели, морене В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Вс° это уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4 желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, варить, но не давая вскипать. Облить ими вареную или жареную рыбу. Иногда добавляют 3 ложки каперсов.

Соус Лионский

Соус Лионский Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин. Процедить. Приготовить белый соус ? 112, прокипятить, вбить 2 желтка, всыпать зеленой петрушки, варить при 6065 С , подавать к птице и дичи.

Соус Кольбер белый к отварным рыбам

Соус Кольбер белый к отварным рыбам Приготовляется белый соус мучной на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5-6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых шеек.

Соус из грецких орехов к жареному карпу

Соус из грецких орехов к жареному карпу Мелко истолочь в ступке 20 ядер грецких орехов с 1 чайной ложкой готовой горчицы, постепенно подливая воды, добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным маслом, ложку сухарей, 1/2 стакана уксуса, вс° это размешать и облить рыбу.

Соус к рыбе с миндальным молоком

Соус к рыбе с миндальным молоком Влить в кастрюлю 1/2 стакана миндального молока, 4-5 желтков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2 стол. ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на плите, мешать и не давать вскипеть.

Соус голландский

Соус голландский 200 г сливочного масла разогреть на плите, добавить в него 2 чайных ложки муки и 1 стакан подсоленного белого бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить сок от 1/2 лимона и подавать.

Соус Провансаль к рыбе

Соус Провансаль к рыбе Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.

Сладкий соус из церковного красного вина

Сладкий соус из церковного красного вина Вскипятить 2 стакана вина с 1 стаканом сахара-песка, положить немного корицы и по желанию 2-3 гвоздички (примерно так готовится глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к пудингам.

Соусы сладкие из фруктов к пудингу

Вишневый соус к пудингу

Вишневый соус Из 200 г вишен вынуть косточки, 3-6 косточек истолочь в ступке. Вишни развести 1,5 стаканами воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1 стакан столового красного вина, положить корицы, цедру из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с ложкой воды, 100 г сахара, вскипятить.

Сливовый соус к пудингу

Сливовый соус 15 шт. венгерок, корицу и 3-6 шт. гвоздики разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара и 1 стаканом столового вина, вскипятить. Влить 1 чайную ложку картофельной муки, замешанной в 1/8 стакана (25 мл) воды, прокипятить, подавать.

Земляничный и малиновый соус к пудингу

Земляничный и малиновый соус Берут 1,5 стакана малины или земляники, выжимают из нее сок через салфетку в 1 стакан кипяченой воды. Затем в сок вливают 1/2 стакана столового вина (или 1/4 стакана мадеры), положить сахар, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной в воде, прокипятить.

Сабайон

Сабайон .В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2 стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать 1/2 стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой воды с лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой, метелкой, пока он не загустеет и превратится в пену - подавать к пудингам, цветной капусте, артишокам и спарже.

Маковое, конопляное молоко

Маковое, конопляное молоко Два стакана зерен мака обварить несколько раз кипятком и перемыть холодной водой. Затем истолочь семена в фарфоровой ступке пестиком. Влить 2-3 стакана кипяченой воды, выжать. Молоко, как и миндальное, используется к киселю, кашам, пудингам.

Соус из лимона к пудингу

Соус из лимона к пудингу Цедру одного лимона вскипятить в 2 стаканах воды и 1/2 стакана кускового сахара. Влить сок еще из 1 лимона. Eще 1/2 стакана сахара растереть с 5 желтками, нагреть до 60 С и влить в соус, обдать пудинг.

Соус с ромом к пудингу

Соус с ромом к пудингу 1/2 столовой ложки сливочного масла смешать с 1 ложкой муки, развести 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана мелкого сахара, прокипятить. Развести 3/4 стакана белого столового вина, влить рюмку коньяка, рома, выжать сок из 1/2 лимона, нагреть до 65-75 С , облить пудинг. В пост вместо сливочного масла брать ореховое, кукурузное, подсолнечное, оливковое.

Соус из яблок к пудингу

Соус из яблок к пудингу Взять 3-5 яблок, приготовить из них пюре, добавить 3 стакана воды, 6 кусков сахара, чайную ложечку картофельной муки. Вскипятить, подавать к яблочным оладьям, пудингам.

ГОТОВЫЕ СОУСЫ

ГОТОВЫЕ СОУСЫ Некоторые соусы, предлагаемые нами, могут быть заменены готовыми соусами. В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды, плоды и др., что дает возможность повару в любое время года иметь в своем распоряжении такие соусы, которые не всегда можно приготовить самому.

Майонез"Провансаль"

Майонез"Провансаль" Среди большого разнообразия соусов и заправок, применяемых при изготовлении различных блюд, особенно важное место занимает майонез "Провансаль". Этот соус обладает всеми достоинствами самых лучших и деликатесных соусов. Мягкость и нежность консистенции, тонкий вкус и аромат, приятная острота и маслянистость делают майонез универсальной и незаменимой приправой. Но далеко не все соусы требуют такого умения, точности и тщательности приготовления, как "Провансаль". Даже самое незначительное уклонение от технологии, рецептуры, дозировки неизбежно приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида и даже к распаду соуса, что бывает трудно исправить. Кроме того, процесс приготовления майонеза один из самых трудоемких. Все изложенные обстоятельства приводят к тому, что повара предпочитают пользоваться готовым майонезом. В состав наиболее широко распространенного основного соуса "Провансаль" входят рафинированное высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%). Кроме основного соуса, который является универсальным и служит основой для приготовления целого ряда разнообразных соусов, выпускаются майонез с хреном, майонез с корнишонами, майонез с пряностями. Если приготовление основного майонеза требует большой затраты времени и труда, то приготовление на основе готового майонеза различных соусов с разнообразными добавлениями весьма просто. Майонез следует хранить в прохладном месте при температуре от 14 до 20 С . Майонез "Провансаль" в нераскупоренной таре сохраняется в течение 25-40 дней. При температуре 5-7 С майонез может значительно дольше сохранять свежесть и доброкачественность. Вместе с тем нельзя допускать замораживания майонеза, так как при оттаивании эмульсия обычно разрушается. При хранении майонеза в открытой посуде на поверхности соуса быстро образуется пленка.

Томатный соус острый

Томатный соус острый Готовый томатный соус применяется при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд. Его добавляют в кушанье в процессе тепловой обработки, применяют для заправки красного соуса кулинарного изготовления и как готовую острую приправу при подаче блюда, а также вводят в маринады, салатные заправки и т. п. Этот соус приготовляют либо из свежих помидоров, либо из томата-пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Томатный соус обладает кислосладким вкусом и хорошим ароматом.

Соус "Кубанский"

Соус "Кубанский" Для приготовления соуса "Кубанский" отбирают свежие зрелые помидоры и уваривают их с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Этот соус, так же, как и томатный острый, можно применять для мясных, рыбных и овощных блюд, добавлять в красный соус кулинарного изготовления и в майонез, а также использовать для заправки щей, борща и т. п.

Соус "Южный"

Соус "Южный" К деликатесным соусам, отличающимся остротой вкуса и пряностью аромата, относится группа соевых соусов, из которых соус "Южный" - один из наиболее распространенных. Кроме соевого ферментативного соуса в него входят: яблочный соус, томат-паста, печенка соленая, растительное масло, разнообразные специи и пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера. Этот соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд, широко применяют для блюд восточной кухни, его добавляют в красный соус кулинарного изготовления.

Соус "Восток"

Соус "Восток" В соус "Восток", кроме ферментативного соевого соуса, который является основой для этой группы соусов, входят: растительное масло, томат-пюре, соль, сахар, специи, пряности, чернослив, сушеные груши, мадера. Применяют этот соус для тех же блюд, соусов и заправок, что и соус "Южный". * * * В ассортименте соевых соусов есть еще "Столовый", "Любительский" и "Томатный"; эти соусы приготовлены на основе соевого соуса и отличаются один от другого, в основном, набором специй, входящих в их рецептуру.

Соус ткемали

Соус ткемали Из мелких дикорастущих слив, называемых в Грузии ткемали, промышленность приготовляет соус, который обладает кисловато-острым вкусом и особенно широко применяется для блюд кавказской кухни. Вкус этого соуса хорошо сочетается с отварным или жареным мясом, шашлыками и др. Соус ткемали приготовляют так: в пюре из слив ткемали для придания остроты и аромата добавляют базилик, кинзу (зелень кориандра), чеснок и красный перец.

Нашараби - Нар шэраб

Нашараби - Нар шэраб Нашараби - грузинское название уваренного сока граната. В азербайджанской кухне называется "нар шэраб" (букв. "гранатовое вино"). Эту густую, черную тягучую жидкость используют как приправу для мясных и рыбных блюд восточной кухни, которым он придает кисло-сладкий вкус. Особенно хорош он под отварную или жареную осетрину.

Супы - как основа правильного питания

Супы - как основа правильного питания Уже не одну сотню лет ученые мужи ведут между собой споры,в какой степени полезна та или иная еда. Скрещивают шпагивегетарианцы и мясоеды, тщательно подсчитывают съеденныекалории сторонники и противники диет. И только в необходимостисупов для человечес'eaого организма не сомневается до сейпоры ни один ученый. С древнейших времен в рационе человеческой цивилизации состоятсупы жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса,рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Эти отварысодержат вкусовые вещества, способствующие сокоотделению.Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лукаи петрушки сообщают супам а'f0омат, усиливающий секрециюпищеварительных желез. Общее правило приготовления супов заключается в том, чтопродукты не следует подвергать излишней тепловой обработке,иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешнийвид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только вкипящую жидкость: вэтом случае витамин С разрушается меньше. Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество -каротин, который в организме человека превращается в витаминА, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо.При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшегов жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясьв оранжевый 'f6вет, придает супам красивый вид. По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные,пюреобразные; по жидкой основе - супы на бульонах, овощныхили фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачисупы подразделяются на горячие и холодные: первые должныподаваться к столу с температурой 75 C, а вторые - с температурой10-12 C. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пищатеряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 C можетпривести к заболеванию желудочно-кишечного тракта. Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350г жидкости (бульона, отвара, воды). Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз,каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно быложеланным, и его с нетерпением ждали. Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, ав Европе - в супнице, так называется овальная фарфороваякастрюля с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставитьпрямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения,он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествамдействительно "первым блюд'eeм". Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживатьсянескольких основных правил: - необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательнаяих обработка; - при разделке продуктов должна строго соблюдаться форманарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус; - закладку продуктов в суп надо производить в определенномрецептурном порядке; - солить суп надо всегда в конце приготовления; - при варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним,чтобы

Бульоны

Бульоны Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов,на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовлениябульонов имеет большое значение.