1072) Миндальные бисквиты другим манером

      Приготовить точно также, как сказано в № 1071, но только из следующей пропорции на 6 человек.
      Выдать:
      1 стакан миндаля. 1 стакан желтков, т. е. штук 12. 1 стакан сахара. S стакана картофельной муки и оставшиеся взбитые белки.

1073) Торт кофейный

      Приготовить рассыпчатого теста № 1040, сделать из него донышко и рант в 1Ѕ пальца вышиной. Когда испечется, наполнить следующим кремом: в 1Ѕ стакана самого крепкого кофе положить 10 желтков, растертых добела с \ фунта мелкого сахара, влить все это в кастрюлю, поставить на огонь, взбивать метелкой на легком огне; когда погустеет, снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет; тогда 3 белка взбить в крепкую пену, смешать с приготовленной массой, подсыпая понемногу 1Ѕ золотника картофельной муки. Вставить в легкую печь; когда испечется, покрыть глазурью кофейной № 1016, убрать по желанию.
      Выдать:
      На тесто: S фунта масла, Ѕ стакана сахара. Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана муки. 1 яйцо.
      На крем: 1/6 стакана молотого кофе. 3S желтка. [ фунта, т. е. ј стакана сахара. 1 белок. Ѕ золотника, т. е. ѕ чайной ложечки картофельной муки. На глазурь кофейную № 1016.

1074) Торт с апельсинным кремом

      Испечь донышко с рантом из рассыпчатого теста № 1040, наполнить его следующим кремом: ј фунта сахара отереть о цедру 2 апельсинов, мелко истолочь, выжать сок из этих апельсинов, процеживая сквозь сито, взять 8 желтков, 3 яйца, ѕ стакана вина сотерна или вейндеграфа, размешать все вместе, поставить на плиту, бить венчиком на малом огне; когда погустеет, отставить, не переставая сбивать, пока не остынет; тогда прибавить к этому 3 белка, взбитых в самую густую пену, перемешать, наполнить донышко пирога, поставить ненадолго в печь, чтобы сверху образовалась тонкая корочка, посыпать мелким сахаром, украсить фруктами и подавать.
      Выдать:
      На тесто: S фунта масла, Ѕ стакана сахара. Муки 2 стакана, 5 желтков, ложку рома.
      На крем: 1/6 стакана сахара, T апельсина. T яйца, 2T желтка. ј стакана сотерна или вейндеграфа. Ѕ ложки сахара, фрукты и проч.

1075) Торт китайский

      1 фунт сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков, потом всыпать ј фунта очищенного, натертого сладкого миндаля, 1 фунт сахара, 12 сваренных крутых желтков, протереть сквозь сито, цедру с 2 лимонов, ј лота корицы, Ѕ фунта муки. Все это смешать как можно лучше, испечь на бумаге пять круглых донышек, потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 1Ѕ стакана сметаны, Ѕ стакана сахара, растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с 1 лимона, смешать все это, поставить в кастрюле на плиту и взбивать венчиком, пока не погустеет, тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурью шафранной № 1021, украсить фруктами и пр.
      Выдать на 6 человек на два кружка:
      S фунта сливочного масла. 2T яйца, 2T желтка. ј стакан миндаля, S фунта сахара, т. е. T стакана. 4 желтка круто сваренные. Ѕ чайной ложечки корицы, цедру с T лимона. 1/6 фунта, т. е. Ѕ стакана муки.
      На крем: Ѕ стакана сметаны, кусков 6 сахара, 3T желтка. Корицы, цедры с S лимона. На глазурь шафранную № 1021 и на уборку.

1076) Торт венский

      1 фунт растопленного масла остудить, мешая добела; 36 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с маслом, всыпать ј фунта очищенного горького миндаля, мелко истолченного с ложкой молока; цедру с 1 лимона, 3 золотника корицы, Ѕ фунта картофельной и Ѕ фунта крупичатой муки. Перемешать все хорошенько, взбить крепкую пену из 36 белков, смешать с приготовленной массой, намазать ею от 3 до 7 бумажных форм, испечь в довольно жаркой печке; когда остынут, сложить кружки один на другой, перекладывая вареньем, обрезать ровно края, сглазировать глазурью прозрачной лимонной № 1014, убрать глазурью белой № 1027, положить на оставшиеся пустые места фрукты, желе и проч.
      Выдать на 6 человек на 2–3 кружка:
      S фунта масла, 12 яиц. S фунта, т. е. T стакана сахара. 1/12 фунта, т. е. ј стакана горького миндаля. S ложки молока, цедру с S лимона. 1 золотник корицы, т. е. 1Ѕ чайной ложки. 1/6 фунта, т. е. Ѕ стакана муки. 1/6 фунта, т. е. S стакана картофельной муки. ѕ или 1Ѕ стакана варенья. На глазурь № 1014 и 1027.

1077) Торт рассыпчатый

      1 фунт масла тереть добела; Ѕ фунта сахара растереть добела с 10 желтками, смешать с маслом, всыпать 2 ложки просеянных сухарей, ѕ фунта картофельной муки, цедру с 1 лимона, [ мелко нашинкованной, в сахаре сваренной померанцевой корки и наконец 10 взбитых белков. Размешать, сложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, подсушить.
      Выдать на 6 человек:
      S фунта масла. 1/6 фунта сахара, т. е. S стакана. T ложки сухарей. ј фунта, т. е. около T стакана картофельной муки. Цедру с S лимона, 4 золотника померанцевой корки, 3S яйца. На глазурь.

1078) Торт английский

      Выдать на 6 человек:
      S фунта масла, S фунта сахара. 8 желтков. ј фунта, т. е. ѕ стакана муки. Цедру с 1 лимона, 4 сбитые белка. На глазурь.

1079) Торт английский с миндалем

      1/6 фунта миндаля, т. е. Ѕ стакана, S фунта масла. S фунта сахара, т. е. T стакана. S фунта, т. е. 1 стакан муки. 8 желтков, цедру с 1 лимона. Ѕ чайной ложечки корицы. 6 взбитых белков. Испечь, покрыть глазурью из флер-д'оранж.

1080) Торт сливочный

      S фунта масла, 4 желтка. S фунта, т. е. T стакана сахара. T стакана самых густых сливок. 3 сбитые белка. S стакана картофельной или крупичатой муки.

1081) Торт бисквитный розовый

      1 фунт сахара и 12 желтков растереть добела, положить несколько капель кошенили, чтобы тесто было розового цвета, влить 4–6 капель розового масла, положить 12 сбитых белков, подсыпая около Ѕ фунта картофельной муки, размешать, испечь, покрыть глазурью из розовой воды № 1018, украсить глазурью розовой с кошенилью № 1024.
      Выдать на 6 человек:
      S фунта, т. е. T стакана сахара, 4 яйца. 1/6 фунта, т. е. около Ѕ стакана картофельной муки. 1–2 капли розового масла, кошенили. На глазурь № 1018 и 1024.

1082) Торт фисташковый

      S фунта сладкого очищенного миндаля и Ѕ фунта очищенных фисташек мелко истолочь, прибавляя 1 яйцо; переложить в каменную чашку, растереть их до гладкости; 24 желтка растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с миндалем и фисташками, положить 12 взбитых белков, подсыпая 4 лота картофельной муки, размешать, испечь в бумажной форме два кружка, потом снять с них осторожно бумагу, остудить, сложить, переложив их следующей массой: Ѕ фунта фисташек обварить кипятком, очистить шелуху, мелко истолочь, прибавляя ложки 2–3 мараскина и Ѕ фунта сахара, намазать этим испеченный кружок, накрыть другим обрезать ровно края, покрыть глазурью из фисташек № 1019, украсить очищенными цельными фисташками и фруктами.
      Выдать на 6 человек на два кружка:
      1/6 фунта, т. е. Ѕ стакана миндаля. 1/6 фунта, т. е. Ѕ стакана фисташек. Ѕ яйца. S фунта, т. е. T стакана сахара. 8 желтков, 4 взбитые белка.
      4 золотника, т. е. 1/10 стакана картофельной муки, т. е. 1Ѕ ложки ровно с краями.
      На фисташковую массу:
      Ѕ стакана фисташек. 1–2 ложки мараскина. 1/6 фунта, т. е. S стакана сахара. Ѕ ложки масла намазать форму. Ѕ ложки муки.
      На глазурь из фисташек № 1019. Фрукты и варенье.

1083) Торт рисовый

      Испечь два кружка с узким рантом из рассыпчатого теста № 1040; Ѕ фунта риса разварить в воде, остудить, положить ј фунта сливочного масла, T стакана сливок, 3 яйца, 1 рюмку рома, ј фунта сахара, 1 чайную ложку корицы, цедру с 1 лимона, 6 золотников мелко нарезанной, в сахаре сваренной померанцевой корки; наполнить этим испеченный кружок из теста с рантом, потом покрыть таким же кружком из сырого теста, испечь, потом покрыть глазурью из белого вина.
      Выдать на 6 человек:
      1/6 фунта, т. е. S стакана риса. 1/12 фунта, т. е. ѕ ложки масла. ј стакана сливок, 1 яйцо. S рюмки рома, 3 куска сахара. S чайной ложки корицы. Цедру с S лимона. 2 золотника померанцевого цуката.
      На рассыпчатое тесто: S фунта масла. ј фунта, т. е. Ѕ стакана сахара. Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана муки. 1 яйцо.
      На глазурь из вина № 1020.

1084) Белый торт миндальный

      1 фунт мелко истолченного сладкого миндаля, в том числе штук 40 горького, Ѕ фунта сахара, цедру с 1 лимона, 5 ложек розовой воды размешать хорошенько, положить 16 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.
      Выдать на 6 человек:
      S фунта, т. е. 1 стакан миндаля, 13 штук горького. 1/6 фунта, т. е. S стакана сахара. Цедру с S лимона, почти 2 ложки розовой воды. 5S белка. Ѕ ложки масла намазать форму. На глазурь.

1085) Торт венский

      1 фунт масла растереть добела; 1 фунт сахара размешать также добела с 6 яйцами, всыпать мускатного ореха, немного кардамона, лимонной цедры, мешать все это с маслом с полчаса, подсыпая 1 фунт муки. Испечь два кружка, намазать тесто на бумагу в Ѕ пальца толщиной, переложить вареньем, убрать мерингой, а потом фруктами, вареньем, желе и проч.
      Выдать на 6 человек:
      S фунта масла. S фунта сахара, т. е. T стакана. 1 яйцо. Почти S фунта, т. е. 1 стакан муки. Мускатного ореха, кардамона. Лимонной цедры, ѕ стакана мармелада.
      На мерингу: 2 белка и ј стакана сахара. Фрукты, варенье, желе.

1086) Торт из рисовой муки

      9 желтков растереть добела с 1Ѕ стакана сахара, всыпать ј фунта мелко истолченного миндаля, кардамона, немного ванили, положить наконец пену из 9 белков, подсыпая понемногу 1 фунт рисовой муки, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.
      Выдать на 6 человек:
      3 яйца, Ѕ стакана сахара. ј стакана миндаля, кардамона. Ванили, S фунта рисовой муки. Ѕ ложки масла и 2–3 куска сахара. На глазурь.

1087) Королевский торт

      1 фунт сливочного масла растереть добела, положить 1 фунт мелкого сахара, растертого добела с 18 желтками, цедру с 2 лимонов, Ѕ или 1 мускатный орех; когда все это хорошо будет смешано, сбить 18 белков в густую пену, положить в тесто, подсыпая понемногу \ фунта картофельной и \ фунта крупичатой муки, перемешать, наполнить форму, испечь, потом оглазировать глазурью из розовой воды.
      Выдать на 6 человек:
      S фунта масла. S фунта сахара, т. е. T стакана. Цедру с T лимона. S мускатного ореха, 6 яиц. [ фунта, т. е. около Ѕ стакана муки. [ фунта, т. е. около S стакана картофельной муки. Ѕ ложки масла намазать форму. На глазурь № 1018 и уборку.

1088) Торт бисквитный

      12 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить цедру с 2 лимонов, всыпать ѕ стакана картофельной муки и Ѕ стакана пшеничной, размешав все хорошенько, смешать с 12 взбитыми белками, перелить в бумажную форм или жестяную обложенную бумагой, намазанную маслом, и в печь. На 24 человека испечь из этой пропорции один кружок, сложить с тортом № 1089, переложив их миндальной массой № 1028.
      Выдать:
      12 яиц, Ѕ фунта сахара. ѕ стакана картофельной муки, Ѕ стакана пшеничной. Цедру с 2 лимонов.
      Выдать на 6 человек половину.

1089) Торт шоколадный

      10 желтков растереть добела с Ѕ фунта сахара, всыпать тертого шоколада ј фунта, потом ѕ стакана просеянных ржаных сухарей и ј стакана крупичатой муки, мелко истолченной и просеянной корицы и гвоздики, растереть все это хорошенько, положить 10 взбитых белков и в печь.
      Выдать:
      ј фунта шоколада. ѕ стакана ржаных сухарей. ј стакана крупичатой муки, 10 яиц. Корицы и гвоздики. Выдать на 6 человек половину.
      Эти оба торта, № 1088 и 1089, переложить миндальной массой № 1028, смазав их кроме того густым вареньем.

1090) Торт песочный

      1 фунт сахара тереть добела с 15 яйцами, вбить по одному 15 желтков, мешать, прибавляя понемногу 1 фунт растопленного холодного масла. Всыпать Ѕ фунта картофельной и Ѕ фунта крупичатой сухой просеянной муки, лимонной цедры, размешать как можно лучше, влить в несколько бумажных форм, испечь в не слишком горячей печи. Вынув, сложить один на другой, перекладывая каким-нибудь мармеладом, оглазировать померанцевой глазурью.
      Выдать на 6 человек на два кружка:
      S фунта масла, Ѕ фунта сахара. 5 яиц, 5 желтков. 1/6 фунта картофельной муки, т. е. около S стакана. 1/6 фунта крупичатой муки, т. е. Ѕ стакана. Лимонной цедры с Ѕ лимона. ѕ стакана мармелада. На глазурь.

1091) Торт сливочный

      3 стакана густых сливок сбить в крепкую пену; 7 лотов сахара размешать добела с 6 желтками; смешать со сливками, всыпать немного кардамона, немного ванили, положить 6 взбитых белков, подсыпая 1/6 фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь.
      Выдать на 6 человек:
      1Ѕ стакана густых сливок, 3 яйца. 3Ѕ лота, т. е. почти ј стакана сахара. 1/12 фунта, т. е. ј стакана муки. Ѕ ложки масла, 2–3 сухаря.

1092) Торт с ромом

      1 фунт масла растереть добела, смешать с 6 желтками, растертыми добела с Ѕ фунта сахара и лимонной цедрой, положить 4 взбитые белка, подсыпая ѕ фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, выложить на блюдо, остудить; тогда намазать торт ромом и малиновым мармеладом, покрыть глазурью с ромом № 1022.
      Выдать на 6 человек:
      S фунта масла, 2 желтка, 1S белка. 1/6 фунта, т. е. S стакана сахара. Лимонную цедру. ј фунта, т. е. ѕ стакана муки. Ѕ-ѕ стакана мармелада и ложку рома. На глазурь № 1022.

ОТДЕЛЕНИЕ XVI
МАЗУРКИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ