Котик морской

Котик морской (Callorhinus ursinus L.) — млекопитающее из отряда ластоногих (Pinnipedia), семейства нерпух или ушастых тюленей (Otaniidae), по складу тела напоминает обыкновенного тюленя, но отличается более длинными ногами, на которых морской К. может стоять и ходить, не волоча брюха по земле; от тюленей отличается также присутствием ушной раковины. Туловище морского К. толстое и длинное, морда заостренная, на верхней губе около 20 жестких длинных щетин, шея хотя коротка, но заметно обособлена; хвост короткий и острый, передние лапы имеют форму плавников, покрыты гладкой и голой черной кожей, образующей на задней стороне кисти лоскут, шириной до 10 стм.; из 5 пальцев их только 3 вооружены когтями; пальцы задних конечностей почти одинаковой длины и соединены перепонкой. Взрослый самец, в возрасте от 6 — 7 лет называемый секачем, имеет в длину до 1 саж. и весит от 10 до 16 пд. Густая шерсть морского К. состоит из довольно жестких волос и очень мягкого и нежного подшерстка. На шее и передней части туловища волосы на 1/2 врш. длиннее, нежели на остальном туловище, и образуют так называемый «загривок». Основной цвет шерсти секача темно-бурый, на голове, шее и передней части тела с проседью, вследствие белых кончиков волос. Самка почти вдвое короче секача, в 4 раза легче его и имеет шерсть с коричневым оттенком и с проседью по всему телу. Молодой самец, от 2 до 4 лет, называется холостяком, а моложе 2 лет холостячком. Водится в северном полушарии исключительно в северной части Великого океана, преимущественно в Беринговом море; по зап. берегу Америки на Ю доходит до Калифорнии, по вост. берегу Азии — до сев. Японии; в пределах России — у Командорских о-в и у Тюленьего острова, близ Сахалина. В южн. полушарии встречается по берегам южн. оконечности Америки, близ о-вов Галапагосских, Фалкландских, св. Феликса и на островах, южнее мыса Доброй Надежды. Питаются рыбой. Морские К. ежегодно совершают правильные переселения. Весной они приплывают к островам Берингова моря, размножаются здесь и осенью удаляются на Ю, где держатся в открытом море всю зиму. С 1 мая по 1 июня на островах появляются самцы, выползают на сушу и выбирают себе лежбища, при чем каждый секач имеет свой собственный участок и охраняет его от захвата другими. Почти месяцем позже прибывают и самки, которых самцы уводят в свои лежбища; по большей части на каждого приходится от 5 до 30 самок, а наиболее сильные секачи имеют их до 100. Через несколько дней по выходе на берег самки родят по одному, редко по 2 детеныша и почти тотчас же после этого начинается случка. Холостяки и молодые самки держатся на островах отдельно от взрослых. В ноябре все морские К. оставляют острова до следующей весны.

А. М. Никольский.

Котиковый промысел. Добывание морских К. на столько просто, что. от. Вениаминов (Впоследствии моск. митрополит. См. его «Записки об о-вах Уналашкинского отдела» (СПб., 1840)) сравнивает их с домашними животными, «с тою только разницею, что К., не требуя ни корма, ни присмотра, ни ухода, дают человеку ежегодно верный и легкий доход, который будет тем больше, чем меньше беспокоить К. до времени промысла и чем меньше пугать и мучить их во время промысла». К островам в Беринговом море первыми подходят, в конце апреля или начале мая, секачи (англ. seacatch); вместе с секачами приходить небольшая часть полусекачей (молодых секачей еще без загривка), холостяков и холостячков. Самки подходят к берегам островов почти на месяц позже секачей, обыкновенно — котными (беременными) и выходят на берег, занятый секачами, только за несколько дней, а иногда и часов, до родов. Новорожденные К., имеют шерсть черного цвета; через три месяца, достигая 2 фт. длины и 1 пд. веса, К. меняют черную шерсть на серую, получая название серых К. В прежнее время в промысел шли исключительно серые К., при чем убой их совершался в сентябре, ныне же убивают только холостяков, преимущества которых заключаются, между прочим, в том, что шерсть у них на всем туловище ровная и сидит в коже неглубоко, а подшерсток или пух — густой и мягкий. Самый убой производится в июне и первой половине июля следующим образом: выследив место, на котором расположился табун холостяков, промышленники, рано утром, забегают на берег моря, отрезывая этим зверю путь к отступлению, и палками гонять табун к месту убоя, иногда за несколько верст — в течение нескольких суток; К. настолько беспомощны, что 10 — 15 человек достаточно, чтобы гнать стадо в 1000 — 5000 шт. Выбрав благоприятную для убивания погоду (чтобы не было ни жарко, ни очень сыро), из общего табуна отгоняют в сторону кучку в 20 — 30 штук и раздробляют им головы ударом дрыгалки, т. е. палки длиною около 21/2 арш., причем выбирают лишь вполне годные, по возрасту, полу и качеству шкурки, экземпляры. Покончив с одною кучкою, принимаются за другую и т. д., при чем в течение суток 20 человек могут отогнать и убить до 1000 голов. Одновременно с производством убоя, другие рабочие занимаются сниманием шкур, солкою и укладкою их в сарае рядами; после вторичной поселки, шкуры складываются по две, шерстью наружу, перегибаются и свертываются в перевязываемые веревкою цилиндры — «вязки», в каком виде и перевозятся.

Правильная организация котиковому промыслу была положена Высочайше учрежденною 3 авг. 1798 г. «российско-американскою компаниею». Привилегия компании окончилась лишь в 1868 г., при чем, за время ее существования, было добыто более 21/2 милл. К., в том числе 254 тыс. за один последний год. После уступки североамериканских владений, с частью Алеутских о-вов (Прибыловы о-ва), Соединенным Штатам, русское правительство, 18 февраля 1871 г., сдало котиковый промысел в аренду, сроком на 20 лет, «аляскинской торговой компании» (Гутчинсон, Кооль, Филипеус и К°), которая за пол года перед тем заключила договор с правительством Соединенных Штатов на право ловли морских К. на Прибыловых о-вах (лучшие котики). Всего за 20 лет компания добыла на Командорских о-вах более 760 тыс. К., а на Прибыловых о-вах более 1900 тыс. На основании Высочайше утвержденного 21 декабря 1890 г. положения комитета министров, аренда промыслов на нашем дальнем Востоке сдана сроком на 10 лет, по 19 февраля 1901 г., «русскому товариществу котиковых промыслов», учрежденному Гринвальдом, Лепешкиным, Прозоровым и Савичем, которая обязалась: 1) поштучно уплачивать за каждого добытого К., бобра и песца (за К. — по 10 р. 38 к. золотом, из коих 1 р. 50 к. кредитных в пользу местных жителей); 2) поставлять на острова, для местного населения, все необходимое, с надбавкою лишь 20% против покупной цены, и 3) употреблять суда лишь под русским флагом. Последнее требование было обусловлено хищническою деятельностью иностранных шхун в русских водах. Незаконная эксплуатация наших морей, сначала американцами и канадцами, а потом и всеми другими любителями легкой наживы, начавшаяся, преимущественно, в семидесятых годах, особенно усилилась в 1891 г., после заключения североамериканской федерацией трактата с правительством Великобритании, коим был воспрещен подданным двух названных государств бой К. в водах Берингова моря, расположенных к В от демаркационной линии, установленной в 1867 г. между Россиею и Соединенными Штатами. Стесненные сим трактатом, англо-американские хищники направили свою преступную деятельность, главным образом, на русские владения, при чем наносимый ими вред оказывался тем более значительным, что К. убивали не только на суше, но и в воде, не разбирая ни пола, ни возраста, вследствие чего масса зверя пропадала непроизводительно, так как раненые животные уходили в море и там погибали во множестве; с истреблением же маток гибли и молодые К., питавшиеся их молоком. Для преследования хищников правительством отправлялись в крейсерство, к Командорским и Тюленьему о-вам, военные суда, но одна эта мера не достигала цели, вследствие чего, 1 июня 1893 г., был издан закон, совершенно воспретивший морской котиковый промысел и допускающий убой, лов и вообще промысел К. на суше лишь с дозволения правительства, на особо определяемых для сего основаниях. Наказанием назначено тюремное заключение от 2 месяцев до 1 года 4 месяцев, при чем орудия лова, добыча и служащие для промысла суда, со всем инвентарем и грузом, конфискуются. Вместе с тем было предположено увеличить число специальных крейсеров, охраняющих промыслы. Первоначально котиковые шкурки шли только в Китай и Россию, где ими оторачивались полушубки и кафтаны; в тридцатых годах на них возник спрос в Англии, вследствие вновь изобретенного способа выделки их, заключающегося в том, что кроме выделки самой кожи из ее вырывается вся шерсть, а оставшийся пух окрашивается особенным способом в темнокоричневый цвет. Шкуры прежде доставлялись в Лондон, на парусных судах, вокруг мыса Горн, при чем от двукратного перехода через экватор большая часть шкур портилась от жары. Огромным событием в развит котиковой торговли явилось проведение в 1869 г., через территорию Соединенных Штатов, железной дороги, соединившей рельсовым путем Великий и Атлантический океаны. Выделка шкуры обходится от 5 до 15 руб., смотря по размеру и качеству ее. Цена шкур подвергается большим колебаниям, но в общем американские шкуры ценятся выше русских: за первые платилось от 30 до 45 руб. за штуку, тогда как русские шли только за 20 — 25 руб. В окончательной выделке котиковые шкуры из Лондона расходятся преимущественно по Америке — около 100 тыс. штук в год, по Англии — 80 тыс., Франции — 15 тысяч, Германии и др. государствам — 7 тысяч и России — 1 тысяча. Ср. Есаулов, «Котиковый промысел» («Природа и Охота», 1878, XIII); Волошинов, «Морские К.» (СПб., 1889); «Сибирь и великая сибирская дор.» (издание дпт. торг. и мануф., СПб. 1883); «Об ограждении морских котов от хищнического посягательства иностранцев» («Охотничья Газета», 1892, № 33); «Морские коты» (там же, 1893, № 26).

С. Б.

Котировка

Котировка (от франц. coter — отмечать) — внесение какой-нибудь ценной бумаги в официальный биржевой бюллетень, отмечающий существующие курсовые цены. Допущение данной бумаги к котировке зависит в Берлине и Лондоне от биржевых комитетов, в Париже — от Chambre syndicale des agents de change, в Вене — от министра финансов, по представлению биржевого комитета. Допущение к К. обставлено известными условиями, направленными к ограждению интересов публики; требуется, большею частью, сообщение установлению, разрешающему К., сведений, публикуемым обыкновенно при основании акционерных обществ и при выпуске пенных бумаг; эти сведения могут подлежать проверке. На берлинской бирже принято допускать к К. только такие бумаги, проценты по которым оплачиваются в Берлине. Акции и облигации таких предприятий, основной капитал которых не достигает 1 милл. марок, допускаются там к К. только в том случае, если присяжный маклер засвидетельствует, что на эти бумаги существует постоянный спрос. Во Франции при допущении к К. иностранных фондов взимается особая пошлина (taux d'emission). В России допущение к К. зависит от биржевого комитета; особых ограничений при этом не установлено, да в них нет и надобности при существующей у нас системе предварительных разрешений для учреждения акционерных компаний, иностранные же фонды на наших биржах не котируются.

Коттедж

Коттедж, система коттеджей(от анп. cottage — «усадьба, дом»). — Так называется система снабжения со стороны фабриканта рабочих помещением для жилья, при чем наемная плата вычитается из заработка. Б противоположность казарменному образу жизни, К. обозначает жизнь отдельных семей в домах-особняках. Каждая семья, при этой системе, имеет свой, по возможности снабженный садиком домик, при чем имеется в виду, что со временем она приобретет его в собственность. Как, однако, ни велики удобства жизни в К., мысль эта может быть осуществлена лишь в деревне, но не в городе, где цены земельных участков слишком высоки. К тому же, лишь наиболее выгодно поставленные рабочие могут питать надежду приобрести со временем К. в собственность.

Котурн

Котурн (KoJornoz) — высокие сандалии, носившиеся древнегреческими трагическими актерами для большей величественности и увеличения роста. К. надевался одинаково удобно на обе ноги, вследствие чего применялся и как прозвание для политических индифферентов, в роде Ферамена.

Кофе

Кофе или Кофей (Coffea L.) — род растении из семейства мареновых . Кустарники или небольшие деревья. Листья расположены попарно противоположно или по три, кожистые, многолетние или травянистые, цельные, снабженные прилистниками. Цветы в углах листьев, сидят кучками, редко одинокие, белые, двуполые, часто ароматные. Число частей в чашечке и венчике бывает от 4 до 9, но по большей части 5. Венчик сростнолепестный с короткой или длинноватой трубкой. Завязь цельная, округлая или почти цилиндрическая, 2-гнездая, заключает в каждом гнезде по 1 семяпочке; столбик разделяется на 2 нитчатых рыльца. Плод ягодообразный, с 2 семенами. Сюда 20 видов, растущих дико в жарких странах Африки и Азии. Самый знаменитый вид Coffea arabica L. Деревцо вышиною от 6 до 8 метров, с распростертыми ветвями; листья колеистые, глянцевитые, противоположные, длиною в 14 сантиметров, продолговатые или яйцевидно продолговатые, заостренные. Цветы пучками по 3 и по 7 в углах листьев, белые ароматные — пятерные; продолговатый плод красный, а под конец фиолетовый, овальный, длиною в 14 миллиметров. Семена продолговатые, плосковыпуклые, обращенные друг к другу плоскими сторонами, на которых заметна продольная борозда. Состоят из рогового эндосперма (белка); зародыш с яйцевидными семядолями. Эти то семена всем известны под именем кофе или кофея. К. родом из восточной Африки, из Абиссинии. В Аравию перевезен К. в конце XV столетия, но в Европе стал распространяться не раньше средины XVII века. В настоящее время разводится по всех тропических странах Старого и Нового света, где средняя летняя температура не ниже 14 1/2° P. Первые пробы разведения К. произведены голландцами на Яве в 1650 г. и в Суринаме в 1718. В 1722 г. К. стал разводиться французами на Мартиники и англичанами в Ямайке. Первый груз яванского К. пришел в Голландию в 1719 г. Сорта К. многочисленны. Низшие сорта доставляет Бразилия, в количестве около половины К., производимого на всем земном шаре. Затем следуют яванские (1/5 всего производства), цейлонские (1/10). За ними следуют сорта антильские: Сан-Доминго, Куба, Порторико и пр. Меньше всего в торговле мокского К. — всего около 8 миллионов фунтов, тогда как бразильского производится больше 200 милл. Мокский считается лучшим, но настоящего мокко в торговле вовсе не имеется: под этим именем подразумевается африканский, вывозимый через Каир. Африканские сорта частью идут через Мокку. Индийские отличаются крупными семенами, а мокко — мелкими. Из американских лучшими считаются мартиник и некоторые перуанские. Семена К., или как их называют немцы, кофейные бобы (Kaffee-Bohnen) содержат особый алкалоид кофеин, близкий к теину чая и теобромину шоколада, и кофеиновую дубильную кислоту. К. дерево начинает давать плоды на третьем году, но держится редко больше 12 лет. Цветет и приносить плоды в продолжение всего года, но главные сборы происходят весною и осенью. После сбора мякоть плодов отделяется различными способами от семян, которые высушиваются, но это не всегда возможно, благодаря громадности сборов; поэтому приходится производить очистку постепенно, что нередко понижает качество продукта. Другой вид К., сравнительно недавно открытый в Африке, а именно в западной: Cиepa-Леоне, Монровия, Ангола, — С. lieberica Hiern. Отличается своими крупными листьями, вдвое превосходящими листья обыкновенного К., более крупными цветами, венчик которых состоит из 6 и даже 9 лепестков. Плоды гораздо крупнее. Урожайность либерийского К. значительнее обыкновенного. В настоящее время продукты этого нового сорта уже имеются в торговле. Культура обыкновенного К. в комнатах на окнах и в теплицах удается очень хорошо. Он требует питательной дерновой земли и умеренной поливки; при хорошем уходе дает плоды. Л. Бекетов.

Кофе (гигиен.). — Под именем кофе мы подразумеваем освобожденные от мякоти, от наружной, отчасти также от внутренней семенной оболочки бобы кофейного дерева . Родиной его считают южную Абиссинию, главным образом земли Каффа и Галла, откуда в XV стол. дерево пересажено было в Аравию и Константинополь. Начавший в середине XVII столетия распространяться по Европе К. вывозился почти исключительно из портового города Мокка в Аравии, продаваясь по баснословной цене — 300 франков за килограмм. В настоящее время кофейные плантации разводятся во всем тропическом и подтропическом поясе. На каждом гектаре кофейной плантации помещается около 900 деревьев, из которых каждое в течение года дает от 2,6 до 12,5 фунтов кофейных семян. В кофейном плоде, по внешнему виду и цвету напоминающем небольшую вишню, находятся два прилежащих друг к другу своими плоскими сторонами кофейных боба, окруженных нежной семенной (внутренней) и пергаментообразной (наружной) семенной оболочками и плодовой мякотью. Для очищения кофейных бобов от мякоти и оболочек на различных плантациях пользуются различными приемами, в зависимости, главным образом, от того, пускают ли в продажу совершенно спелые бобы (лучшие сорта) или эксплуатируют также и не совсем дозревшие. В первом случае, упавшие при трясении дерева ягоды сушат некоторое время на солнце, после чего легко удается раздавить их и отвеиванием очистить от них бобы; во втором случае, срываемым с дерева, не совсем еще спелые ягоды предварительно мацерируют в воде или заставляют их бродить в кучах для ослизнения мякоти и более легкого стекания ее с твердых бобов. Очищенный К. или тотчас идет в продажу или оставляется на несколько лет в прохладных, хорошо проветриваемых помещениях для дальнейшего созревания, при чем вес его значительно уменьшается, нередко на целую треть; за то подобный, вылежавшийся К. сильно выигрывает в качестве, приобретая после жаренья особенно сильный и приятный аромат. Произведенные исследования над сравнительным весом как плохих сортов К. (Гаити, Гваделупа и пр.), так и обладавших хорошим ароматом, запахом и вкусом дорогих сортов (Мокка, Ява, Цейлон), доказали очень заметные между ними гравиметрические разницы: так, 1 децилитр бобов Цейлон весить 508 гр., Ява — 450, Мокка — 500 гр., Pиo-де-Жанейро — 522, Гаити — 642, Венесуэла — 654, Гваделупа — 660 гр. Смотря по месту происхождения, различают очень много сортов К., несколько отличающихся друг от друга, помимо развиваемого ими при жаренье особого специфического запаха и вкуса, еще окраской бобов, их формой, различной их длиной, шириной и толщиной, большей или меньшей вогнутостью лицевой стороны бобов, различной вогнутостью находящейся на лицевой их поверхности бороздки и пр. Лучшим сортом считается аравийский К. «мокко», с очень маленькими (8 — 11 мм. длины, 7 — 8 мм. ширины и 3 — 4 мм. толщины) яйцевидными, темно-желтыми, с отливом в зеленый цвет, бобами, обладающими очень приятным ароматом. Потребление К. в различных европейских странах выражается следующими цифрами (в год на каждого человека): в Нидерландах — 7,14 килограмма, в Бельгии — 4,24, в Норвегии — 3,45, в Швейцарии — 3,01, в Дании — 2,45, в Германии — 2,38, в Швеции — 2,39, во Франции — 1,43, в Австро-Венгрии — 0,84, в Италии — 0,47, в Англии — 0,45, в России — 0,1 кгр. (1/4 фунта). Обладая сильным, вяжущим вкусом, чрезвычайно трудно превращаемые в порошок, сырые кофейные бобы непосредственно для приготовления отвара не потребляются, а предварительно подвергаются процессу поджариванья, при котором, смотря по его степени, в кофейных бобах происходят более или менее глубокие физические и химические изменения. Принимая, в зависимости от температуры и продолжительности ее действия, красноватокоричневый или темно-коричневый цвет. К., вследствие расширения его тканей, благодаря распиранию образующихся при жаренье газов, значительно увеличивается в объеме (на 1/3 и даже на 1/2), и рядом с этим вес его уменьшается приблизительно на 17 — 20%. Далее, рядом с потерей почти всего количества воды и сахара и с разрушением значительной части клетчатки, в кофейных бобах, при их жаренье, образуются особые пригорелые вещества и продукты поджариванья (пальмитиновая, уксусная и угольная кислоты, кафеол, гидрохинон, метиламин, пиррол и пр.), из которых кофейному маслу — кафеолу, главным образом, и приписывают присущий жженому К. специфический вкус и аромат, а некоторые — также вызываемое К. увеличение силы и частоты сердечных сокращений.

Состав К. сырого и жареного выражается, по Кенигу, в следующих цифрах: состав сырого К.: воды — 11,2% и более (в сухом веществе), жира — 14,9%, белков — 13,8%, сахара — 3,66%, клетчатки — 31,24%, кофеина — 1,34%, золы — 3,92%, растворимых в горячей воде веществ — 30,93%; состав жареного К.: воды — 3,19% и более (в сухом веществе), жира — 16,14 %, белков — 14,28%, сахара (другие исследователи находили в К. еще меньше сахара (0,17% — 0,47%). Малое содержание сахара в жареном К. служит, как увидим ниже, очень характерным признаком, отличающим К. от весьма богатых сахаром, наиболее часто подмешиваемых к нему, с целью фальсификации, суррогатов, цикория и винных ягод.) — 1,35%, клетчатки — 25,07, кофеина — 1,42%, золы — 3,87%, растворимых веществ — 30,6. Как видно из приведенных данных, К. отдает горячему раствору около 30% веществ; при употребляющемся в общежитии способе приготовления кофейного отвара, в последний переходит экстрактивных веществ около 25%; по анализам Кенига, в чашку К., приготовленную из 10 гр. вещества, переходит при этом 0,5 гр. жира, 0,4 гр. минеральных веществ и 0,5 гр. азота (из кофеина), поэтому на К. следует смотреть лишь как на возбуждающее центральную нервную систему вкусовое вещество, а не как на пищевое, как это ошибочно в свое время пропагандировали Пайен, Либих и Рохледер. Из опытов Фойта, Ру и Герлейна видно, что К. не замедляет процессов разложения азотистых веществ в организме и не служит, следовательно, сберегающим ткани организма материалом; тем не менее, выпиваемый, как это обыкновенно делается, с молоком, с хлебом, с сахаром, К. косвенно является очень хорошим проводником богатых азотом, жиром и углеводами пищевых веществ. Широким распространением своим кофе, главным образом, обязан возбуждающему, благодаря содержанию кофеина и кафеола, действию своему на нервную систему, отчего при его употреблении усиливается частота и энергия сердечных сокращений и временно повышается рабочая способность, как духовная, так и физическая. От алкоголя К. существенно отличается тем, что возбуждаемое им действие продолжительнее, а с другой стороны, за периодом возбуждения, не наступает, как при употреблении алкоголя, угнетение, отчего гигиенисты не без основания видят в широком развитии дешевых кофейных (и чайных) могучее, хорошо конкурирующее в борьбе с алкоголизмом средство. Не следует, однако, забывать, что злоупотребление напитком, особенно хроническое, ведет за собой часто расстройства в области чувствительной и двигательной сфер, почему следует воздерживаться от его употребления при некоторых заболеваниях нервной системы (эпилепсии, истерии и пр.), а равно и при некоторых сердечных страданиях. Нельзя не предостеречь также от употребления К. в детском возрасте. «Мы твердо убеждены», говорят Россбах и Нотнагель, «что преждевременное употребление крепкого К., также, конечно, и чая, является одним из тех многочисленных факторов, которые порождают невропатическое расположение, а если таковое существует наследственно, то содействует его дальнейшему развитию». К. жарят обыкновенно до каштанового цвета (необходимо тщательно наблюдать за тем, чтобы его не пережарить); дома — на поставленной на горячих угольях сковороде, или еще лучше, в закрытой жаровне, на фабриках — перегретым паром. Во избежание улетучивания ароматических веществ, жареные бобы должны сохраняться в плотно закрытой посудине; молоть К. рекомендуется лучше всего перед самым употреблением напитка, для приготовления которого тонко измолотый порошок обливается кипящей водой и настаивается без кипячения 5 — 10 минут; при более продолжительном настаивании или при кипячении в раствор переходит слишком много дубильной кислоты, пригорелых и горьких веществ, отчего портится и слабеет аромат К. и портится его вкус.

Заменой К. (его суррогатами) служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые вещества из растительного царства: а) различного рода корни — цикорий, свекла, морковь, одуванчик; b) богатые сахаром вещества — жженый паточный сахар, винные ягоды, царьградские стручки; с) богатые крахмалом вещества — желуди различных видов дуба, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод и пр.; d) семена бобовых растении — горох обыкновенный, кофейный горох (Astragalus boeticus), китайские бобы (Soja hispida), обыкновенные бобы, люпины или конские бобы и пр., е) богатые жиром вещества — орех обыкновенный, а также американский, грецкий, земляной и пр. Не содержа в себе ни кофеина, ни кафеола — двух важнейших составных частей натурального К., — не обладая, следовательно, присущим последнему возбуждающим действием на центральную нервную систему, суррогаты К. имеют с натуральным К. общее разве лишь способность сообщать приготовляемым, после поджариванья их, напиткам некоторый запах, аромат и вкус, хотя бы отдаленно напоминающие К. — качества, которыми неприхотливый бедный человек в своей обыденной жизни вполне удовлетворяется. Широкое распространение цикория и К. из винных ягод стоит еще в связи с их способностью, не смотря на дешевизну и доступность, отдавать горячему раствору значительно большее (в 21/2 раза), чем натуральный К., количество растворимых и красящих веществ; известность же, которой в публике пользуется К. желудевый, ячменный и ржаной, объясняется приписываемыми им, хотя без всякого основания, особыми питательными и диететическими достоинствами. С гигиенической точки зрения ничего, конечно, нельзя возразить против употребления различного рода суррогатов (за исключением, впрочем, К. из люпинов, продолжительное употребление которого вызывает сильные головные боли), когда они продаются по дешевой цене и под их собственным названием. К сожалению, однако, суррогаты К., как увидим ниже, употребляются, главным образом, для фальсификации натурального К., вот почему знакомство с химическим их составом, а равно, конечно, я с гистологическим их строением, интересное и само по себе, крайне важно при констатировании в продажном жженом и молотом К., выдаваемом за натуральный, тех или других подмесей. В нижеприведенной таблице указаны результаты произведенных д-ром Коцыным анализов как натурального К., так и, в сравнении с ним, некоторых, наиболее употребительных суррогатов: резкая, как видно из таблицы, разница в химическом составе между натуральным К. и заменяющими его веществами дает возможность, помощью химического исследования (рядом с микроскопическим) заподозренного в фальсификации продукта, определить не только характер содержащихся в нем подмесей, но, в большинстве случаев, с большей или меньшей точностью также и их количество.

Фальсификация К. проявляется уже по отношению к бобам, как сырым, так и жареным, главным образом, однако, по отношению к продающемуся в вполне готовом для употребления виде жареному и молотому К. Чаще практикуемая, сравнительно еще невинная, фальсификация при продаже кофейных бобов заключается в подмеси к дорогим сортам более дешевых; далее, с целью выгодного для торговцев искусственного повышения веса бобов, последние, во время поджариванья, опрыскиваются нередко вазелином, паточным сахаром или другими малоценными веществами. С целью замаскирования так или иначе попорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию бобов, последние подвергаются встряхиванию с свинцовыми шариками или подкрашиваются не редко вредными для здоровья красящими веществами. Фальсификаторы пускают в продажу даже искусственные бобы из пшеничного, ячменного, бобового и маисового теста, из которого, при помощи особых аппаратов, приготовляют зерна, тщательно подделанные под настоящие. Но чаще и разнообразнее встречается подделка жженого и молотого К., в которому, как мы уже сказали, подмешиваются всевозможного рода суррогаты, в жаренном и измельченном виде, мало отличающиеся по внешнему виду от настоящего К. Из произведенных д-ром Коцыным исследований видно; что продающийся в Москве жженый и молотый К., нередко под фантастическими названиями («любительский К.», «экономический» и пр.), почти всегда представляется фальсифицированным, большею частью цикорием и винными ягодами, при чем подмесь достигает от 30 — 70%.

Микроскопическое исследование дает очень ценные указания при распознавании чистоты К. и содержания в нем той или другой подмеси. Паренхима кофейного боба состоит из тесно расположенных, без межклетных пространств толстостенных клеток, бесцветные стенки которых обладают очень характерными узловатыми утолщениями, форма клеток разнообразна: прямоугольная, трапецовидная, ромбическая и проч. — Покрывающая боб семенная оболочка, с поверхности жженого боба совершенно уже стертая, хорошо удерживается, однако, в находящейся на плоской стороне боба бороздке, откуда она глубоко входит внутрь боба, покрывая внутреннюю поверхность эндосперма; протяжение ее около 2 кв. стм., почему в перемолотом К. всегда находят частички этой оболочки; характерными для ее оказываются заложенные в ней очень длинные (0,2 — 0,7 мм.), с толстыми стенками, веретенообразные или похожие на точильный брусок клеренхимные клетки, пронизанные широкими порами. — Цикорий распознается по содержащимся во внутренней белой коре и граничащем с нею лубе млечным сосудам, шириной от 0,006 до 0,01 мм., а также тонкостенным, сложенным пучками ситовидным трубкам; кроме того, резко выдаются под микроскопом заложенные в древесине короткие, умеренно широкие сосудистые клетки, боковые стенки которых унизаны поперечными, большею частью щелевидными утолщениями.