Истории кофейного эксперта - Тайны кофе разных стран, или Кофейное путешествие по планете

Сергей Реминный

Тайны кофе разных стран или Кофейное путешествие по планете

Об авторе

Сергей Реминный – кофейный эксперт, владелец компании IONIA il caffe.

В течение 5 лет являлся координатором в Украине Европейской Кофейной Ассоциации SCAE.

Лингвист-переводчик по специальности, кофейное образование получил в Италии, где долгое время жил и работал.

Побывал на кофейных плантациях Панамы и Индии, Коста-Рики и Гавайев, Йемена и Колумбии, Перу и Руанды, Непала и Индонезии.

По кофейной тематике посетил более 40 стран мира. Максималист по убеждениям и кофейный фанат по жизни…

Предисловие

Читатели не раз говорили мне, что из моих кофейных рассказов им больше всего нравятся те, где я повествую о своих поездках по разным странам.

Честно говоря, эти истории мне и самому нравятся – я как будто снова переживаю воспоминания о своих кофейных странствиях…

Надеюсь, что и другие мои повествования принесут любителям кофе пользу и новые знания, но, пожалуй, «путевые кофейные заметки» действительно интересны по своей специфике.

Во-первых, центральной линией в них всегда остается КОФЕ, и все географические туры рассматриваются через призму и особенности кофейной культуры данной страны.

Во-вторых, в них я всегда стараюсь рассказать что-то интересное и о самой стране, по которой путешествую.

И, главное, все изложенное – обязательно нечто уникальное и пережитое лично мной (с авторскими мыслями и фотографиями), а не вычитанное или скопированное в Интернете.

Очень надеюсь, что вам понравится эта книга и необычное путешествие в кофейные культуры разных стран…

Ну, что, друзья – в путь по кофейному миру нашей планеты?..

1. Кофейная география: РУАНДА

Первая плантация – как первая любовь…

В последнее время эта маленькая страна в Восточной Африке часто появляется на горизонтах кофейных новостей. И мое сердце каждый раз наполняется теплом…

Объяснение тому простое: именно Руанда стала страной, в которой я ВПЕРВЫЕ в своей жизни посетил кофейную плантацию.

Было это почти десять лет назад. Тогда целая группа «кофейных миротворцев» из разных стран Европы направилась в составе делегации Европейской Кофейной Ассоциации SCAE в туристическо-кофейную поездку (так называемый «полевой выезд») в «Страну тысячи холмов».

В тот год в Руанде праздновали 100-летие выращивания здесь кофе Бурбон – одной из самых качественных арабик в мире.

Руанда – миролюбивая страна, а руандийцы – дружелюбный народ, и через какое-то время ты с грустью начинаешь понимать, почему. Просто потому, что они еще не начали терять душу и искренность – то, что цивилизация и бизнес развитых стран начисто вымывает в людях…

Во время поездки нас принимали на уровне правительственной делегации, а перемещения нашей группы по стране каждый день освещались на первом канале национального телевидения.

Руанда является бывшей бельгийской колонией, в ходу там французский язык, и так получилось, что из всей делегации только я говорил по-французски. Благодаря этому мои комментарии каждый день маячили по местному ТВ (а жена сразу пошутила, что мне уже и в Африке удалось попиариться…)

Правда, мы прилично уставали от речей на всяких церемониях. Здесь это национальное: сильно любят поразглагольствовать. Что говорить, если даже у президента страны самый короткий спич – 43 минуты. И все – на местном языке, а потом ведь следует перевод ВСЕЙ речи на английский…

Руанду можно уверенно назвать одной из самых кофейных стран мира. Ее доля в мировом производстве мала, но доход страны от кофе составляет 2/3 всего национального экспорта.

Более высокий показатель имеет только Бурунди – около 70 % экспорта (для примера, в экспорте Бразилии кофе составляет всего 12 %). Так что кофе здесь однозначно является доминирующим продуктом экономики.

Пили мы «доминирующий продукт» в основном во время дегустаций. А вот с любимым для европейцев эспрессо были «неувязочки» – на всю страну на момент нашего пребывания там едва набрался бы и пяток эспрессо-кофеварок…

Поэтому употребляли мы больше местные напитки: вино из бананов и банановое пиво «gua-gua».

В кофейном мире Руанда характеризируется своей продуманной государственной политикой – руандийцы улучшают качество кофе, уделяя особое внимание процедуре предварительной обработки зерен – мытья.

Страна активно строит так называемые «washing stations» (моющие станции): в 2003 их было всего 9, в 2004 – 20, в 2005 – уже 42, а в 2010 – под 100 станций.

Процесс мытья дает производителю возможность повысить качество кофе и, как следствие – продажную цену на него.

Упрощенно это можно объяснить на примере яблок: один продает просто яблоки, а второй продает мытые яблоки: естественно, мытые – дороже.

При том, что весь мир производителей жалуется на низкие закупочные цены на кофе, для Руанды эта цифра за последние годы выросла в два раза.

А ведь какие-то полтора десятилетия назад (в 1994 году) в стране был страшнейший геноцид – всего за 3 месяца население Руанды уменьшилось с 8 до 7 миллионов человек…

После долгого и сложного пути становления Руанде повезло с руководителем – президент страны Пол Кегаме смог не только примирить народности хуту и тутси, но и задал правильный тон кофейного развития государства.

Президент занимается кофе ПОСТОЯННО, создавая различные национальные программы – от бесплатного распространения саженцев кофе до программы «Кофейный велосипед» – бесплатной раздачи двухколесных транспортных средств фермерам.

Главный акцент делается на качестве, а это, как известно – беспроигрышный путь для любого бизнеса.

Напоследок скажу, что у большинства африканских стран есть общий язык – суахили (из него мы знаем такие слова, как «Akuna Matata» – «нет проблем»).

Местный же руандийский язык называется «кинья-руанда», и слово «кофе» на нем звучит почти по-украински – «KAWA». Забавно было включать телевизор и слышать посреди всей тарабарщины диктора только одно понятное слово…

Но язык в данном случае – самая маленькая проблема, потому что «Страна тысячи холмов» теперь навек первая в моем кофейном сердце…

2. НЕПАЛ. Кофе с места рождения Будды

Растет ли он в самой высокогорной стране мира?..

Тема «Кофе в Непале» – довольно специфическая – как ввиду совсем небольшого количества тамошних производителей кофе, так и ввиду высотного критерия производства.

Сейчас поясню. Дело в том, что оптимальная высота для выращивания кофе – от 800 до 2000 метров над уровнем моря, а в Королевстве Непал – две крайности. Это либо 8000 метров (здесь находятся 6 из 12 вершин мира выше 8 тысяч метров, в том числе знаменитый Эверест (Джомолунгма)), либо почти что уровень моря (столица Непала Катманду находится на высоте всего 70 метров…)

Но к написанию этой заметки меня подвиг другой повод. Она была составлена в День рождения Будды, являющийся для почитателей этой религии таким же праздником, как День рождения Иисуса для христиан и католиков.

Но нас, конечно же, больше интересует кофейная сторона этого вопроса.

Несколько лет назад я праздновал свое 40-летие в Тибете. Кто бывал там – знает, что попасть в Тибет можно через Китай (Тибет – автономный округ Китайской Народной Республики) или через Непал.

Я выбрал второй путь, проведя таким образом еще несколько дней в этой необычной стране. И этот рассказ – о том, как мой непальский друг – хозяин самых больших кофейных плантаций в стране Уджал Рана – возил меня к себе.

Уджал – уникальный товарищ. Собираясь в Тибет и зная, что буду в Непале – буквально за неделю до поездки я прочитал на сайте Европейской Кофейной Ассоциации заметку о том, что в Непале ВЫРАЩИВАЮТ кофе (хотя раньше даже не мог такого предположить).

Я сразу написал e-mail в эту компанию (она называется PLANTEC) с вопросом, в каком районе Непала они находятся.

А через 20 минут получил телефонный звонок из Катманду, в котором господин Уджал Рана (ровно за минуту ставший мне другом) на беглом английском объяснял, что его плантации находятся в 70 километрах от столицы, и что, если я не заеду к нему – я его кровно обижу…

Это совпадало и с моими желаниями, и потому уже буквально через неделю мы тряслись с Уджалом в джипе по бездорожью (70 километров мы ехали три с половиной часа…)

Район его плантаций расположен на въезде в Гималаи (отсюда и достаточная высота для посадки кофе).

Одной из первых на хребте стоит гора Ганеш – именно она питает водой долину, в которой находятся плантации Уджала. Чтоб было понятно – высота этой горы, на секундочку – 7400 метров…

Так вот, плантации его компании расположены в районе селения Nuwakot, недалеко от долины, где находится населенный пункт Лумбини (Lumbini).

Это место хорошо известно всем буддистам мира. Несмотря на то, что учение Будды распространилось по всей Индии и миру, именно здесь – на границе Непала и Индии – и был рожден Сиддхартха Гаутама, названный позднее БУДДОЙ (что означает «просветлённый»).

Я сказал тогда Уджалу: «У тебя УНИКАЛЬНОЕ место выращивания кофе. Злоупотреблять этим именем ни в коем случае нельзя, но и молчать об этом – неправильно. Твой кофе – уникален, понимаешь?.. Кофе с места рождения Будды – это серьезно…»

Каких-то особых новаций на плантациях его компании я не отметил, Непал – не самый развитый кофейный регион мира (именно поэтому им и необходимо хорошее позиционирование).

Разве что для любителей кофе выделил бы тот факт, что мой непальский друг выращивает только 100 % Арабику. Ее вид называется Катурра (Caturra).

Вкратце скажу, что это одна из вариаций арабики Бурбон, выведенная в начале прошлого века в Бразилии.

Катурра была и есть одним из базовых видов для экспериментов по скрещиванию кофейных деревьев с целью повышения их производительности.

Как для арабики – она имеет довольно мелкие зерна (да и само дерево ростом ниже обычного), но зато этот сорт более устойчив к болезням, а его компактность позволяет высаживать деревья на плантациях более плотно.

Еще Уджал рассказывал мне о том, что природными охранниками его плантаций являются обитающие в округе тигры. Он даже пару раз обратил мое внимание на раздававшиеся вдали рыки (ясное дело, не вызвавшие у меня большого энтузиазма…)

Но, тигры, понятное дело, не идут ни в какое сравнение со святым характером этих мест. И жаль, конечно, что не существует никаких легенд, связанных с Буддой и кофе…

Тогда хотя бы порадуемся за братьев наших чайных. Согласно буддистской легенде, во время одной из медитаций Будда очень хотел спать. Его клонило в сон, глаза закрывались и тогда, разгневавшись, Будда вырвал свои веки и бросил их на землю.

Там где они упали, вырос ЧАЙНЫЙ куст. И с тех пор чай называют «Брови Дамо» («Дамо» – сокращение от «Бодхидхарма»)…

3. Что такое «MADRAS coffee»? ИНДИЯ

Он же – «метр-кофе»…

Несколько раз видел в Индии картинки особого приготовления кофе, который наливается в чашку с высоты поднятой руки.

И несколько раз слышал название «МАДРАС кофе» (или «Madras Filter Coffee»), он же – Южно-Индийский кофе (South Indian coffee).

Начнем с названия. Город Мадрас считается автомобильным центром Индии – там производится почти половина всех индийских автомобилей.

Точнее, Мадрасом он назывался раньше, до того как в 1996 году индийские власти переименовали его в Ченнай (Chennai), как и многие другие индийские города (знаете ли вы, что, например, знаменитый Бомбей тогда же сменил свое название на Мумбаи?..)

Нужно отметить, что практически во всех странах мира существуют местные вариации кофейных напитков. Но ярко выраженных из них – не так уже и много – в основном с добавкой какого-то местного алкогольного напитка или просто с добавлением местного географического названия.

«Мадрас кофе» – вообще не тот случай. «Мадрас кофе» – это ШЕДЕВР – как способа приготовления, так и вкуса. Сейчас объясню.

Весь процесс приготовления «кофе по-южноиндийски» можно разбить на две части:

А) приготовление самого кофе;

Б) его подготовка к подаче.

Готовится «Мадрас кофе» в приспособлении, именуемом «давра» (звучащем также как «давара», «дабра», «дабара») – мини-кофеварке с металлическим стаканом с такой же металлической мисочкой:

Молотый кофе (средне-мелкого помола) накладывается внутрь, прижимается сверху перфорированной крышкой и заливается горячей водой.

Кофе может быть в чистом виде (без смешивания с какими-либо пряностями), но в подавляющем большинстве случаев для «кофе по-южноиндийски» используется смесь кофе с цикорием (которого в смеси может быть 10–49 %).

Очень важна ПРОПОРЦИЯ кофе к воде. Она составляет как минимум 20 грамм кофе на 2 чашки приготовляемого напитка. Готовится кофе 4–6 минут, хотя ему могут дать настояться и несколько часов. Поэтому после приготовления полученный кофе по своей густоте выглядит, пожалуй, плотнее, чем эспрессо (его даже называют «экстракт»…)

В коммерческих кофейнях и в гостиницах на юге Индии сегодня больше используют не традиционные кофеварки, а большие кастрюльки для приготовления фильтр-кофе. Экономически так выгодней, потому что можно приготовить кофе сразу для большого количества клиентов.

Напомню – это была только фаза А – приготовление. Но «Мадрас кофе» более ценен второй частью спектакля (а иначе как «спектакль» это представление не назовешь) – завершением приготовления и подачей.

Полученный экстракт смешивается с молоком, которое отдельно подогревается, кипятясь на огне.

После этого добавляется пару ложек сахара и начинается главное действо, благодаря которому «Мадрас кофе» так известен.

Продавец кофе, готовящий его для клиента, держит в одной руке металлический стакан с готовым горячим напитком, а в другой – схожую емкость (чаще всего – стеклянный стакан, в котором кофе далее будет подан клиенту (хотя по классике «Мадрас кофе» подается в металлическом стакане)).

И затем «кофевар» начинает переливать кофе из одного стакана в другой, поднимая одну руку с наполненным стаканом высоко над головой, держа другой рукой второй стакан внизу.

Этот способ приготовления разошелся по всей Индии и называют его здесь «Метр-кофе» – потому что расстояние между чашками – примерно в метр…

Я сначала думал, что его готовит сам шеф-повар («maitre»), но когда увидел написание – «metre-coffee» (иногда пишут по-индийски – «Meter-Kaapi»), понял, что речь идет именно о единице измерения. Что позднее мне и подтвердили индийцы девизом «Centuries old. And a metre long» – «Глубиной в столетия. И длиной в один метр»…

Владеют этой «метр-техникой» продавцы отменно. Процедура не просто невероятна изящна по своему виду, но и имеет несколько важных функций:

1. СМЕШИВАНИЕ ингредиентов (в частности сахара) происходит намного эффективнее при постоянном переливании.

2. Свежесваренный (а значит, еще горячий) напиток БЫСТРЕЕ ОСТЫВАЕТ до нормальной температуры потребления.

3. И главное – происходит АЭРИРОВАНИЕ напитка (насыщение его кислородом).

С точки зрения вкуса последний момент особенно важен. Напомню: главное отличие капучино от кофелатте состоит именно в степени взбитости молока, из-за чего он более любим кофеманами.

По сути, переливание кофе с молоком при приготовлении «Мадрас кофе» выполняет ту же функцию, что и стимер на кофеварке эспрессо (носик пара, с помощью которого бариста взбивают молоко).

«Аэрация» – не просто банальное слово. Это весьма важная деталь. Еще в первую поездку в Индию я обратил внимание, что иногда пузырьки на кофе бывают ПОТРЯСАЮЩЕ красивыми…

Причем пузырьки эти – такого устойчивого взбивания, что иногда остаются на донышке чашки даже после выпивания кофе…

Может звучит странновато, но мне кажется, что перфектность такой геометрии тоже является частью кофейной эстетики и кофейного маркетинга, потому что пузырьки не только красиво выглядят (они и впрямь получаются какими-то классическими), но и значительно смягчают напиток.

Уверяю вас, когда вам будут подавать в Индии кофе – по внешнему виду вы ВСЕГДА легко определите, взбивали ли его вам (то есть – аэрировали ли).

В завершение добавлю, что по рассказам индийских историков, первая кофейня в Индии была открыта в Калькутте в 1780 году. Но сразу после нее также была открыта кофейня в Мадрасе.

Называлась она «Madras Coffee House».

Интересно то, что в 1792 году этот «Madras Coffee House» был переименован в «Кофейную Таверну-Биржу» («Exchange Coffee Tavern»), игравшую в Индии точно такую же роль, как знаменитая кофейня Ллойда в Лондоне.

Правда, в отличие от британского собрата, страхование здесь не осуществлялось, но тоже велся реестр всех прибывавших и отплывавших из порта Мадраса судов, а клиентам предлагались свежие индийские и европейские газеты…

P.S. В будущем нам еще предстоит разобраться во влиянии напитка «Мадрас кофе» на соседние кофейные культуры. Скажем, в Малайзии и Сингапуре есть напиток, схожий по приготовлению с южноиндийским кофе и называемый «kopi tarik», что переводится как «вытянутый/растянутый кофе», который, как утверждается, попал в эти страны благодаря индийским мусульманам.

Но это уже совсем другая история…

4. Как я с дерева кофе в ПЕРУ картофель собирал

Чистая правда…

Маленькая зарисовка, навеянная словами одного моего товарища, который сказал, что любит больше жареную картошку, а не кофе…

Древняя истина гласит: «De gustibus non est disputandum» или по-нашему – «О вкусах не спорят». Мне самому нравится картошечка с солененьким огурчиком. А вот после нее – все равно кофе…

Пить кофе или не пить – личное дело «каждого советского гражданина», но сравнение «кофе/ картошка» напомнило мне ситуацию из одной кофейной поездки.

Во время визита в Перу нам посчастливилось побывать на одной маркетингово продвинутой ферме. Ее хозяин выращивает кофе, но для туристов и постояльцев (а у него можно даже недельку пожить) он «разбавляет» свою кофейную плантацию выращиванием разных фруктов.

Банановые деревья в мире часто соседствуют с кофе (они дают необходимую для кофе тень), а вот лимоны и ананасы среди кофе я видел впервые.

А сорвать и пожевать на кофейной плантации парочку плодов маракуйи – вообще экзотично…

Так вот, гуляя по этому раю, я увидел на кофейном кусте… растущую на нем КАРТОФЕЛИНУ!

Спрашиваю хозяина: «Что за чудеса?» И он объясняет, что этот ДИКИЙ картофель занесло сюда ветром, и он пророс на кофейной плантации.

Самое удивительное, что ростки картофеля вились вокруг кофейного куста как виноградная лоза. Хозяин пояснил, что сорт картофеля называется Madonna, и что у него НЕТ КОРНЕЙ! А питается он от кофейного дерева, истощая его, поэтому такой картофель считается вредным.

Напомню, Перу – родина картофеля. Здесь это суперуважаемый продукт. Как вы думаете, сколько его видов начитывается в этой стране? Ответ: от 300 до 4500 видов… Мы видели штук 30 разных видов, существенно отличающихся друг от друга (включая квадратный и черный).

А знаете ли вы, что в календаре древних инков существовала единица измерения, равная количеству времени, затрачиваемому на варку картофеля (около часа)? А то, что картофель стал первым овощем, выращенным в космосе?..

Так что обижаться на картошку не будем – просто она живет в другом вкусовом измерении. Тем более, что иногда их дороги пересекаются: как в упомянутом выше случае с кофейным деревом…

5. ЭФИОПИЯ: Кофе с медом против боли в желудке

Оригинальный лечебный рецепт

С исторической точки зрения Эфиопия – одна из самых глубоких стран мира. А с точки зрения кофейной истории – она первая. Просто ПЕРВАЯ, без каких-либо «но»…

Колыбель мировой кофейной культуры, земля-легенда… Знаю точно, что об этой замечательной стране я обязательно сделаю отдельную книгу. А пока – небольшая заметка из моего эфиопского кофейного турне.

Туристически страна разбита на 3 региона: более развитый север, центральная часть (во главе со столицей Аддис-Абеба) и юг страны, знаменитый своей экзотикой, но менее развитый с точки зрения туристической инфраструктуры.

Как раз во время поездки на юг мне довелось познакомиться с интересным кофейным рецептом, который жители Эфиопии используют против БОЛИ в ЖЕЛУДКЕ.

Причем рецепт этот – общенациональный – я специально опрашивал ряд местных жителей, и все как один утверждали, что знают его с детства.

А началось все с того, что моя эфиопская подруга Тсион (которая во время всех наших странствий одновременно выступала в роли организатора и ангела-хранителя), сказала, что если по дороге мы съедим что-то не то – сразу нужно будет прибегнуть к этому рецепту.

И вот во время переезда в город Джинка к знаменитому племени мурси (это те, у которых женщины вставляют в губы большие диски – о них еще обязательно расскажу) мы съели что-то, от чего в животе было не совсем комфортно…

Поэтому вечером в гостинице я спросил о том самом волшебном рецепте. И хозяйка небольшой, но очень уютной гостиницы Eco Omo Lodge в Джинке приготовила его нам.

Это народное лекарство называется «Бунна кэ кэйамар гар» или по-нашему – «Кофе с медом».

Рецепт его прост: 1 маленькая ложка молотого кофе на 2 ложки меда.

Все тщательно перемешивается до получения симпатичной кашицы темно-коричневого цвета.

Аккуратненько съедаешь его ложечкой как десерт и через часик в желудке – умиротворение и покой…

К тому же это очень вкусно – порошок кофе немного гасит чрезмерную сладость меда. А за счет того, что сам кофе смолот крупновато – разжевывание его мелких частичек, смазанных медом – приятно на вкус (тот, кому нравится жевать жареные кофейные зернышки – меня поймет).

Существует небольшая разница в рецептуре – часть людей говорила, что надо класть на две ложки одну ложку меда, кто-то утверждал, что правильнее – 2 ложки кофе на 2 ложки меда, но в целом суть не меняется.

Честно говоря, я не знаю в чем тут дело.

Подозреваю, что это связано с антисептическими свойствами кофе и вяжущим свойством меда. Но какая, вообщем-то, разница? Помогло – и помогло…

Ночью после того дня, когда мы подлечились кофе с медом, я спал спокойно… Хорошо это помню, потому что на следующий день мне исполнилось 44 года, и утро того дня я встретил в добром здравии и расположении духа…

А сам тот день рождения стал самым экзотическим в моей жизни. Но об этом расскажу позже…

6. Как я пил кофе в ТУРЕЦКОЙ чайхане

Тур к истокам мировой культуры

В Турции я бываю нечасто, последний раз – лет десять назад. И, несмотря на то, что я объездил немалое количество стран, по-прежнему считаю Турцию одним из лучших мест для семейного отдыха.

А когда в отдых начинает вписываться еще и кофейная история – тут меня хлебом не корми.

К сожалению, в этот раз поход к известной турецкой гадалке на кофейной гуще сорвался… Зато удалось посидеть в настоящей турецкой чайхане.

Поскольку во время поездки в известный всем нашим туристам городок Памуккале тур был индивидуальным, а на экскурсию мы ехали в турецкую глубинку – я попросил гида показать мне традиционную местную кофейню. Звали гида Альпер, и, к нашему счастью, он был турком, да еще и историком по специальности.

Альпер завез нас в небольшую деревушку Коркутэли (место, где жил какой-то «коркут» – местный принц), и мы прямиком направились в местную чайхану, где мое фотографирование чашек кофе вызвало бурный восторг у посетителей (ясное дело, только ненормальный будет делать по двести фотографий обычной кофейной чашки…)

Давайте сразу разберемся в терминологии.

«ЧАЙХАНЭ» – это «чайный дом» (от «чай» + «ханэ» – «дом»). Как ни грустно кофейнику такое произносить, но последние несколько веков более употребляемым напитком в Турции является чай, а не кофе, поэтому название «ЧАЙНЫЙ дом» здесь произносится чаще…

При этом «чайханэ» вовсе не есть официальной категорией заведения, поэтому ее часто называют «КАХВЭХАНЭ» («кофейный дом»), особенно когда целью похода туда является чашка турецкого кофе, традиционно имеющаяся в меню любой чайханы.

Еще одно название для этого заведения –

«КЫРАТХАНЭ» – «игровой дом», возможно, происходящее от слова «карты», хотя сегодня самыми популярными играми в традиционной чайхане являются нарды и игра под названием «Окей» – своеобразная смесь домино, лото и покера. Именно в нее нам и довелось сразиться с Альпером за чашкой крепкого кофе.

Правил игры я так до конца не понял, но она производит ощущение весьма интеллектуального занятия…

Сначала куча костей высыпается на стол, затем они переворачиваются и перемешиваются (как в домино), после чего каждый набирает какое-то количество костяшек на свою игральную доску. Цель – составить какие-то комбинации.

Пока наша семья получала небольшой вводный курс по правилам «Окей» (кроме моих девушек, женщин здесь не было: как и в арабской кофейне, в чайхану ходят ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО мужчины), нам подали запрошенный турецкий кофе.

В заведении я сразу обратил внимание на небольшие столики-табуретки, по диагонали приставленные к углам основных столов.

Кофейная интуиция не подвела – эти мини-столики служат своего рода подставками для кофе, чая и воды – стол ведь полностью занят игрой.

Официант (к сожаленью, я забыл уточнить, как их там называют) приносит кофе, потом традиционно наливает водички…

…и вперед – наслаждайтесь…

Естественно, на эти столики игрокам подают не только кофе, но и чай («ЧАЙхана» все-таки…)

Как нам поведал Альпер, в «Окей» в чайхане/кахвехане иногда играют на деньги, но чаще – на чай-кофе: проигравший оплачивает счет (кому из нас пришлось рассчитываться в этот раз – думаю, понятно).

Должен с огромным удовольствием отметить, что кофе мне понравился ОЧЕНЬ: ровный, без присущей для кофе из турочки горечи и даже без остатков кофейной гущи на зубах…

Думаю, что в Турции ситуация с кофе – такая же, как с пиццей в Италии: ее средний уровень настолько высок, что самая худшая пицца в Италии может уверенно считаться одной из лучших в Украине…

Чайхану я покинул с чувством глубокого удовлетворения – как по причине вкусного и недорогого кофе (две чашки кофе с водой обошлись нам в 5 турецких лир (чуть больше 3 долларов)), так и по причине радостного для меня открытия, что не такая уж она и чайная, эта знаменитая «чайхана»…

7. КОЛУМБИЯ: Как сажают кофейные деревья

Из колумбийского опыта…

Согласно неписаному правилу настоящий кофеман должен сделать в жизни 3 дела:

1) Посадить кофейное дерево.

2) Обжарить килограмм кофейных зерен.

3) Приготовить чашку эспрессо.

Благодаря нашим сицилийским друзьям второе и третье задания я выполнил уже давно.

А вот для первого требовалось не просто попасть на кофейную плантацию, а побывать в кофейном «детском саду» – именно там сажаются деревья. Но давайте обо всех фазах жизни кофейного дерева – по порядку.

1) Начинается все с зеленых кофейных зерен из последнего урожая, которые высаживают для получения первых ростков.

Происходит это следующим образом: на длинном настиле, который называют «lata», насыпается тонкий слой песка, на него выкладываются зерна (примерно как у нас рассыпают семечки), которые затем покрываются сверху еще одним слоем песка.

Через пару месяцев (точнее – через 70 дней) появляются первые росточки – самый нежный, и, я бы сказал, «трогательный» возраст для кофейного дерева: прорастающие зернышки пробивают себе дорогу к жизни и делают первые шаги своего существования.

Они тянутся к жизни на своих тоненьких ножках и смотрятся очень забавно. А когда их много – возникает ощущение, что это армия каких-то маленьких человечков.

Затем зернышки начинают развиваться, кофейный плод понемногу «раскрывается» и превращается в зеленый росток.

Колумбийцы называют их «chapolas», что на южноамериканском сленге означает «бабочки» – правда, похожи?..

Из одного килограмма зеленого кофе получается до 3000 таких росточков.

2) Далее они пересаживаются в отдельные горшочки и становятся рассадой («colinos»).

Правда, это не совсем горшочки в нашем понимании слова – скорее, небольшие пакеты, наполненные землей и удобрениями. В них ростки начинают пускать корни, которые позднее понадобятся дереву для жизни на «большой земле».

Саженцы в таких индивидуальных «домиках» расставляют стройными рядами в «almacigo» (кофейный «питомник»). Это и есть кофейный «детский сад».

Примерно через 3 месяца маленькие растения «идут в начальные классы школы» – их пересаживают на коллективную плантацию (правда, тоже пока еще детскую).

А еще через годик они направляются во взрослую жизнь – к своим старшим сотоварищам на настоящую плантацию, где и начинают давать знакомые нам плоды, которые в конце концов превращаются в волшебный напиток.

Так вот, ПОСАДКА кофейного дерева – это момент, когда росток пересаживается с коллективного настила в индивидуальный «домик».

Именно здесь мне довелось посадить несколько саженцев. Эпизод, скажу вам, весьма памятный (естественно, для меня, а не для фермеров, которые ежегодно выполняют эту операцию тысячи раз…)

В такой знаменательный момент меня и запечатлели кофейные коллеги из SCAE:

Отмечу, что в этом деле есть еще одно специфическое движение: заостренная палочка, которую я держу в руках, нужна для того, чтобы сделать отверстие в почве и посадить в него саженец.

Ее втыкают в землю, затем круговыми движениями как бы увеличивают воронку (тогда саженец не нужно будет с силой заталкивать в углубление – достаточно опустить его в образовавшуюся ямку), а затем присыпают землей.

Один из моих европейских товарищей тоже хотел пройти эту процедуру – сделал отверстие, радостно сфотографировался и… забыл посадить саженец.

А я тут же рассказал ему анекдот о ехавшем вдоль дороги товарище, который видит двух мужичков, делающих в поле такую операцию: один раскапывает ямку, а второй сразу за ним ее засыпает.

Мужчина останавливается и в недоумении спрашивает: «Что вы делаете?». На что работяги ему отвечают: «Обычно мы работаем втроем: первый делает ямку, второй кладет зернышко, а третий закапывает. Просто второй сегодня заболел…»

А если серьезно, то свой «священный» цикл – посадить дерево, обжарить зерно и приготовить кофе – я все-таки выполнил (а по ходу еще и пару книг написал…)

Теперь вот думаю – что дальше-то?..

8. Кофейная география: ИНДОНЕЗИЯ

Путешествие в «Страну 17 тысяч островов»…

По работе мне довелось посетить немало кофейных стран мира, и было бы жаль не поделиться с читателями впечатлениями о них. Отсюда и рубрика «Кофейная география» в моем блоге с рассказами о кофейных поездках по миру.

В одном из своих интервью я рассказывал о поездке в Индонезию. Мне оно показалось познавательным, поэтому излагаю его без изменений (в стиле «вопросов-ответов»).

«У нас на повестке дня – очередное интервью с «кофейным путешественником» Сергеем Реминным. В этот раз – в страну, занимающую 4-е место среди производителей кофе – Индонезию, где он побывал в составе итальянской кофейной делегации.

«– Сергей, сразу вопрос – почему «в составе итальянской кофейной делегации»?

А почему нет? Во-первых, в Европейской Кофейной Ассоциации у меня репутация одного из заядлых путешественников, во-вторых, у меня много друзей в итальянских кофейных кругах, а в-третьих, я свободно говорю по-итальянски.

Итальянцы собрали делегацию для поездки в эту азиатскую страну по весьма простой причине: если Индонезия является 4-й в мире страной по производству кофе, то Италия – 4-я по импорту кофе (после США, Японии и Германии), и в сегодняшнем мире их кофейные жизни часто пересекаются.

– Где Вы были в Индонезии?

Индонезия – крупнейший архипелаг и самое большое островное государство в мире. В его состав входит более 17 тысяч островов. С населением в 240 миллионов человек страна занимает 4-е место по этому показателю (после Китая, Индии и США).

Нам посчастливилось посетить основные острова – Суматру, Яву и Бали. Надо сказать, что Индонезия имеет разнообразнейшую кофейную культуру: от плантаций на Яве до племенных кофейных кооперативов в Папуа…

Правильно отметил координатор SCAE в Италии Патрицио Брузони (на мой взгляд – один из самых глубоких экспертов в мире кофе): «Кофейная культура государства отражает историю и культуру нации в целом».

– Какую роль в мировом кофейном движении занимает это азиатское государство?

Не побоюсь громкого слова – «легендарную». Речь идет о том, что одну из самых больших маркетинговых легенд в мире кофе создали именно индонезийцы, и называется она Kopi Luwak.

– Это тот суслик с острова Суматра, который кушает кофейные зерна?

Да, так называют небольшого зверька, поедающего кофейные зерна, и после пищеварения выделяющего их почти без переваривания. В кишечнике под воздействием определённых энзимов ягоды кофе подвергаются ферментации, изменяющей их вкусовые качества.

Специалисты относятся к этому продукту скептически, но в качестве маркетинговой легенды он практически не имеет себе равных. Мало того, промо – настолько удачное, что во многих странах стали появляться то птицы, то обезьянки, поедающие, а затем «выдающие» кофе аналогичным образом…

Специфика данного животного заключается в том, что его сложно разводить – в клетке мусанги (а местные называют их именно так – «kopi musang») не едят то, что им дают…

А для употребления в пищу мусанги выбирают исключительно СПЕЛЫЕ зерна…

Нужно сказать, что, несмотря на растущий международный имидж, этот продукт становится все более раритетным – его производство не только не растет, но и уменьшается из года в год. Причина – банальная: количество зверьков уменьшается, потому что местные жители ими просто-напросто питаются…

– Как котируется индонезийский кофе в мире?

Он очень и очень востребован – качество высоко, хотя, возможно, и не совсем стабильно.

В любом случае будущее у страны – перспективное: робуста стоит в первом ряду использования для производства растворимого кофе, и за счет растущего потребления в России и в Китае – в ближайшие десятилетия она будет полностью востребована.

– Были какие-то особенности кофейных напитков или подачи кофе?

Были. Чашку эспрессо из знаменитого «Kopi Luwak» мне приготовили так, что вся легенда могла бы разрушиться буквально за несколько секунд…

Чего особо кофейно-примечательного мне не повстречалось, напитки в большинстве заведений напоминали вкус кофе в гастрономах при Советском Союзе – слабый и с большим количеством сахара…

– А что еще вас впечатлило?

Было одно действо, правда, не совсем кофейное – пережитое землетрясение. Дело в том, что индонезийские острова ежегодно подвергаются большему количеству землетрясений, чем весь остальной мир вместе взятый. Они расположены в самой сложной на планете сейсмической зоне – так называемом «Огненном кольце».

Эта зона включает в себя все возможные негаразды: и извержения вулканов, и землетрясения, и цунами (кстати, именно цунами после землетрясения является главной разрушительной угрозой).

Подземные толчки на островах стали здесь привычным делом, хотя ежегодно в них гибнут тысячи людей. Мы с другой стороны планеты этого особо не замечаем, но когда тебя пару раз серьезно тряханет – сразу начинаешь относиться к землетрясениям по-другому.

Помню, я сначала удивился: у нас ведь, когда заходишь в лифт – что написано? «В случае пожара лифтом не пользоваться». А у них везде надписи «В случае землетрясения лифтом не пользоваться» – сразу понятно, что здесь они чаще, чем пожары…

– Давайте вернемся к кофе – что еще было интересного?

Опять-таки, еще один фактор погодных условий – влажность: она здесь просто невероятная. Если на плантациях Африки или Южной Америки кофе накрывают пленкой против дождя, то в Азии – против ВЛАЖНОСТИ (во время дождей она доходит до 85 %).

Ну, и для меня лично был один важный исторический момент. Нужно сказать, что все кофейные поездки в страны произрастания кофе всегда организуются в момент урожая. Это логично – можно посмотреть процессы обработки кофе, сбора урожая и т. п.

Но плохо то, что почти никогда в таких случаях ты не увидишь цветущего кофейного дерева… А общеизвестно, что кофейные цветы – ОЧЕНЬ красивые и ароматные…

Так вот, в Индонезии ВПЕРВЫЕ за все мои поездки я вживую увидел цветы кофейного дерева… Не хочется произносить слова «И скупая мужская слеза стекла по его щеке…», но есть в этих белых цветочках что-то трогательное…

– Сергей, спасибо за рассказ об индонезийском «kopi». Это ведь означает «кофе», правильно?

Да, правильно, «kopi» – это «кофе». Язык, к слову говоря – очень и очень простой – в нем нет ни родов, ни падежей, ни артиклей. Как ни странно, в нем нет даже времен.

А еще я умею прощаться на индонезийском:

«Сампай джумпа» – УВИДИМСЯ…»

9. ЙЕМЕН. «Mocha» – слово-легенда

Там, где начиналась мировая кофейная торговля…

Прежде чем объяснить тезис, вынесенный в заголовок этой заметки – надо бы пробежаться по лингвистической истории слова «Mocha», но это мы сделаем позднее. А сейчас коснемся великой истории великой кофейной страны…

Вкратце напомню, что, в оригинале этим словом назывался йеменский порт AL-MUKHA на Красном море, который на протяжении нескольких веков являлся главными морскими воротами для торговли Йемена с миром.

По названию порта тот сорт кофе, который выращивали в Йемене, стал называться «Mocha».

Общеизвестно, что родиной кофе всегда была (и, надеюсь, останется) Эфиопия. Но неоспоримым фактом является и то, что этого ребенка после его рождения воспитала очень талантливая «няня», и звали ее «Йемен»…

Да, да, благодаря тому, что кофе попал в руки способных арабских продавцов – именно торговый Йемен вывел его «в мир» как коммерческий продукт.

После антиосманского восстания в 1633 году было создано независимое йеменское государство, и наступил короткий период относительного спокойствия и активного экономического развития.

Йемен установил прямые торговые связи с некоторыми странами Европы, куда начал поставлять свой кофе.

Именно этот период стал расцветом порта Al-Mukha как главного кофейного центра мировой торговли. Расцвет совпал по времени с общим экономическим подъемом страны, которую с этого времени стали называть «Счастливейшая» (от «Yaman» – «Счастливый»).

Предания связывают процветание города Al-Mukha с именем шейха Омара Аль-Шадли (Al-Shikh Omar Al-Shadeli – сегодня его поочередно называют то «шейх Омар», то «шейх Шадди», то «шейх Шазли»), которого согласно легенде спас местный бедуин, дав ему выпить отвар из молотых кофейных зерен…

Говорят, что именно ему пришла в голову счастливая мысль заняться расширением посадок кофейных деревьев в районе Моки.

Новый товар был успешно «раскручен», а небольшое селение, каковым оно было до этого, выросло в процветающий город, в котором торговля кофе играла ключевую роль (даже горы вокруг города, сплошь покрытые кофейными плантациями-террасами на склонах, называли «кофейными»).

Шейх Шадли похоронен в Моке и считается святым человеком. Рядом с его могилой находится мечеть, куда люди приходят помолиться и вылечиться. Поэтому иногда йеменский кофе считается освященным свыше…

А имя шейха Шадли стали поминать в утренних молитвах как патрона города, покровителя арабских кофеен, вразумившего род людской пить кофе и покупать кофейные зерна…

У кофейных историков сегодня не вызывает сомнений тот факт, что с XV–XVII вв. до конца XVII века весь мир получал (хотя и ограниченно) кофе исключительно из Йемена.

То есть, почти 300 лет йеменцы держали мировую монополию на поставку кофе во все страны мира.

А порт Мока дал название не только сорту кофе, но и всей категории: в течение столетий слово «мока» для всего мира являлось синонимом слова «кофе» – в те времена этим альтернативным именем зачастую называли кофе и в других странах…

Нужно еще раз отметить, что расцвет йеменской кофейной торговли был во многом обусловлен монопольным производством товара. В этом смысле кофе повторил судьбу большинства тропических пряностей, находившихся в руках канала сбыта, через который он реализовывался…

Арабы всегда гордились своим супер-напитком и держали в тайне секрет его приготовления.

В стране существовал запрет на вывоз кофейных зерен, если они не были высушены (то есть, уже не могли стать семенами). Такая мера была направлена на то, чтобы ни одно зернышко, способное дать росток, не попало в руки чужестранцев, которым запрещалось даже посещать кофейные плантации.

Но в середине 17-го века знаменитый ныне в кофейных кругах мусульманский суфий по имени Баба Будан сумел заполучить 7 зеленых кофейных зерен и тайно вывезти их в Южную Индию.

Из этих семян выросли первые кофейные деревья, положившие начало выращиванию кофе в этой стране. А индийский район Bababudangiris, носящий имя Баба Будана, сейчас является одним из самых известных кофейных регионов мира.

Для арабов Баба Будан был вором, а для индийцев стал национальным героем. В этом нет ничего удивительного – в мировой истории существует масса примеров, когда герой своего отечества становился антигероем для другой страны…

С этого самого момента вместе с утерей монопольного положения начался быстрый упадок йеменской кофейной торговли…

И уже в XIX веке экспорт кофе из Йемена составлял всего 1 % от мирового производства…

Да, Йемен утратил свое кофейное господство около полутысячи лет назад, но в мировой кофейной истории эта страна навсегда останется «коммерческой первооткрывательницей» кофе для всего мира…

Такова кофейная история великой арабской страны Йемен – места, «…где все начиналось…»

Да, мировая торговля кофе начиналась именно здесь…

Но на протяжении всего рассказа меня почему-то не покидало чувство какой-то утраты…

Возможно потому, что от былой кофейной славы города Аль-Мока остался только небольшой неухоженный городок со своим практически бездействующим в наши дни портом…

Или потому, что, к большому сожалению, около трех сотен лет назад все описанное выше было безвозвратно утеряно, и сегодня только призрак былой мировой коммерческой славы слова «Mocha» бродит по йеменским высотам…

10. Как мне на КИПРЕ кофейный массаж делали

Кофейная география: Кипр

«У нас очередной урок кофейной географии – кофе по-кипрски. Наш спецкор – координатор SCAE в Украине Сергей Реминный – по роду своего увлечения вместо летнего отдыха ходил по кипрским «cafenio» и «cafeteria» и привез нам оттуда интересный рассказ.

– Сергей, давайте начнем с основ: как же все-таки правильно готовить «кофе по-кипрски»?

У нас этот способ чаще называют «по-турецки»: кофе, вода и сахар сразу кладутся в турочку (еще ее называют «джезва» или «ибрик») и на медленном огне несколько раз доводятся до кипения.

Как раз в этом и состоит самая большая сложность в приготовлении – кофе легко пережечь, поэтому до кипения нужно только ДОВОДИТЬ, а НЕ КИПЯТИТЬ по 5–6 раз, как это часто делают у нас.

Замечу, что кофе по-гречески является одним из самых крепких кофейных напитков. Единственное, что лично мне в нем не нравится – то, что я называю «есть» кофе, а не «пить» – слишком много осадков чувствуется в напитке и остается в чашке.

Именно с этим, на мой взгляд, в большей степени связана подача стакана с водой к чашке кофе (на курортах он зачастую пластиковый).

– Так как все-таки правильней называть такой способ приготовления кофе – «по-гречески» или «по-турецки»?

За пределами Греции и Турции правильно и так и так, а вот в этих странах нужно быть максимально корректными: на протяжении веков в их истории было много конфликтов, и назвать кофе греческим в Турции и наоборот – это значит обидеть местных жителей.

– А как правильней готовить напиток – на песке или на огне?

В кафенио или где-нибудь в баре вы можете встретить любой из вариантов – как на кухонной плите заведения, так и прямо перед клиентом на песке или на газовой горелке.

Скажу больше, я даже встречал «модернизированные» способы приготовления кофе по-гречески – на эспрессо-кофеварке. Бармен доводил кофе до кипения прямо в чашке так же, как наши бариста в кувшинчике взбивают молоко для капучино.

– Раз уж вы упомянули – а как обстоит дело с нашим любимым эспрессо?

Эспрессо на Кипре (как и в Греции) достаточно дорогой – в среднем 2,5–3 евро, но мне кажется, его умышленно загнали в высокие цены, чтоб отодвинуть от национального «кофе по-гречески».

Кофе в Греции ведь является частью национального достояния и ему нужна протекция от внешних конкурентов – как от здоровенных чашек американского фильтр-кофе, так и от модно-миниатюрного итальянского эспрессо.

Но, например, в летние месяцы на Кипре вторым самым популярным напитком после кофе по-кипрски является «фраппе», а не эспрессо.

– Фраппе? Перрреведи!

Перевожу: «frappe» по-французски означает «взбитый» – холодная комбинация растворимого кофе, минеральной воды и сахара, смешанных в миксере или в шейкере. Прохладительный летний напиток, быстрый и недорогой (иногда в него еще добавляют молоко или мороженое).

– А что у вас была за история с кофейным массажем?

О, это весьма приятный эпизод… Я узнал, что в SPA нашей гостиницы есть такая услуга, как «кофейный массаж».

Во время него тебе сначала накладывают кофейную маску-скраб, затем делают шоколадный массаж, а затем согревающий кофейный компресс.

Сегодня в мире много разговоров о противоцеллюлитных свойствах кофеина. Массажистки рассказывали, что кофейная и шоколадная процедуры становятся суперпопулярными (и почему-то особо – среди наших соотечественников).

За 100 долларов получаешь ярковыраженное ощущение свежести и бодрости. Кажется, что весь этот кофе ты выпил, а не намазался им…

Но самое приятное в этом деле то, что после процедур ты весь день пахнешь кофе. «Почувствуй себя чашкой кофе», так сказать.

– Было ли на Кипре что-то кофейное, присущее только этому острову?

Да, у них есть любопытнейшая кофейная традиция. Увидеть ее своими глазами мне, к сожалению, не довелось (она стала почти легендой), но местные жители рассказывают о ней с большим теплом.

Чтобы на некоторое время почувствовать себя киприотом, вам понадобятся три стула.

Первый стул предназначен для того, чтоб на нём сидеть.

Второй стул ставится напротив, чтобы в случае усталости протянуть на него ноги.

А третий стул служит не только подставкой для заказанной чашечки кофе и стакана холодной воды, но и опорой. Поэтому он располагается так, чтобы левая рука сидящего могла опереться на его спинку.

После этого – «Энан глики паракало» («Один сладкий, пожалуйста») – и официант знает, что вы имеете в виду именно сладкий кофе.

Вот так пьется кофе на Кипре. Точнее, вот так там делаются кофейные массажи…

11. Кофе на ГАВАЙЯХ: Что такое «Слоновье ухо»?

Забавные аналогии из мира животных…

На днях общался со своим хорошим гавайским другом, а затем, перебирая фото с Гавайев, наткнулся на пару интересных воспоминаний.

Хотел написать об этом еще после той поездки, но, как всегда – свежая информация «задавила», и я переключился на другие темы…

Заметка небольшая, но уверен, что большинство любителей кофе о таком термине как «слоновье ухо», вряд ли что-то слышали. Естественно, речь идет не о простом слоновьем ухе, а о «кофейном».

«Слоновьим ухом» («Elephant ear») в кофейном мире называют неправильно сформированные (иногда сломанные) кофейные плоды, в которых зерна приобретают искривленную форму.

Одной из вариаций «слоновьего зерна» можно считать «материнское зерно» – «mother bean» – случай, когда одно из зерен вставлено в другое (как правило, более крупное окружает более мелкое).

Интересно то, что это не есть механическое повреждение зерна, при котором одно из них влезло в другое. Это врожденный генетический дефект кофейного плода (особенно им почему-то славится кенийский кофе).

В процессе дальнейшей обработки сцепленные «братья»-зерна могут распадаться.

Важно заметить, что такой дефект относится к так называемым «вторичным» дефектам кофейного зерна и в большинстве случае не оказывает НИКАКОГО влияния на вкус кофе.

Скажу честно – я не полностью разделяю термин «слоновье ухо» – схожесть не совсем та… Хотя уши у слонов бывают разные…

Предполагаю, что такое название могло возникнуть либо от того, что края зерна завернуты как ухо слона, либо потому, что два слившихся зерна олицетворяют целого слона, а одно из зерен – его ухо?..

В этом вопросе нельзя не согласиться с американскими кофейниками – они называют такое зерно «shell» («ракушка») – по-моему, намного более подходящее (хотя и не такое колоритное как «слоновье ухо») название…

Возможно, «слоновье ухо» произошло от названия некоторых сортов зерен, именуемых «Слоновье зерно» («Elephant Bean»). Этим термином называют самые крупные зерна в кофейном мире, чаще всего – сорт кофе Марагоджип («Maragogype»).

Зерна Марагоджип имеют просто-таки гигантский размер. Кстати, некоторые специалисты считают, что именно крупные зерна приводят к большему количеству «слоновьих ушей», ибо во время обработки они ломаются больше.

В завершение скажу, что «Слоновье ухо» – далеко не единственная связь между нашим любимым продуктом и сильными животными. Но тему «Как слоны в Индии на кофейных плантациях работают» мы затронем в другой раз…

12. ЭФИОПСКИЙ кофейник за 60 тыс. долларов

Сколько ж стоит из него выпить?..

Во время поездки в Эфиопию, находясь в Аддис-Абебе, мы жили в гостинице «Sheraton». Лучший отель Эфиопии, неоднократно признававшийся лучшим в Африке.

Его хозяин – шейх-миллиардер Мохаммед Хуссейн Али Аль Альмуди (Sheik Mohammed Hussein Ali Al Almoudi) владеет чуть ли не половиной всех крупных бизнесов в стране, в том числе и «Шератоном».

Кстати, оставшиеся несколько процентов государственных кофейных плантаций в Эфиопии в настоящее время находятся в стадии продажи частным лицам и, по слухам, господин Аль Альмуди займется еще и кофе…

Отель действительно на уровне, все чинно, аккуратно и подчеркнуто, и, конечно, масштабно.

Территория гостиницы (несмотря на ее расположение в самой центральной части города) – это огромный комплекс-сад.

В холле отеля традиционно расположился ряд бутиков – начиная книжно-сувенирным магазинчиком и отделением банка и заканчивая ювелирной лавкой.

Именно она меня и привлекла мое внимание…

Но заинтересовала эта лавка меня не разнообразием драгоценностей (к ним я дышу ровно), а ввиду одного кофейного экземпляра, который мне там повстречался.

Проходя мимо этого магазинчика, мой профессионально-тренированный глаз заприметил в витрине знакомые формы традиционного эфиопского кофейника джебена.

Пришлось зайти и осведомиться, что это за драгоценность такая, и что она делает в ювелирной лавке?..

Ответы на оба вопроса оказались просты.

Джебена – потому что это местная, характерная только для Эфиопии, достопримечательность (делают же египтяне золотые пирамидки – так почему не кофейник?)

А в ювелирном магазине она находится по той простой причине, что полностью сделана из тончайшего высокопробного золота и цена кофейника, ни много, ни мало – более 1 миллиона эфиопских быр – около 60 тысяч долларов…

Правда, за эту цену в набор входит не только джебена, а и 4 золотые кружевные чашечки на таких же роскошных блюдечках.

Чашечки, надо сказать – просто загляденье…

При всей моей любви к кофе, состоятельность украинского кофемана пока не позволяет поставить дома такой «сувенирчик», но что-то мне подсказывает, что когда-нибудь такой кофейник я все равно себе приобрету…

И, скорее даже – не как ценное ювелирное украшение, а как дорогую память о поездке в самую ВЕЛИКУЮ кофейную страну мира – прародительцу кофейной культуры нашей цивилизации…

13. Как я в Японии в кофе КУПАЛСЯ

Из незабываемого…

В 2007 году кофейный чемпионат мира WBC (World Barista Championship) проходил в Японии.

В течение нескольких дней основное соревнование и выставка развернулись в Токио, а затем мы с женой еще неделю разъезжали по Японии в туристических целях.

Удалось посмотреть много интересного, и тогда же я получил необычный опыт купания в КОФЕЙНОМ бассейне.

В районе города Хаконе у озера с видом на гору Фудзи есть знаменитый на всю Японию комплекс Yunessun.

Город и сам комплекс – красивые и зеленые (хотя в старину листопад напоминал самураям о смерти, поэтому в их садах не было деревьев).

Yunessun – это аквапарк и каскад ванн под открытым небом с водой из термальных источников, расположенных на склонах гор.

Ранее мне уже довелось побывать в одном из похожих комплексов в Токио (бани в Японии – святое дело). Но ванны и бассейны в Хаконе, в отличие от традиционных, были с разными наполнениями.

Надо ли говорить, что меня заинтересовал КОФЕЙНЫЙ бассейн, в котором спокойненько плещутся люди…

Рядом с бассейном стоит большой бак, в котором прямо на месте варится кофе.

И каждые полчаса служащий набирает кофе в большую бадью и подливает в бассейн «свеженького».

Все купальщики начинают радостно (я бы даже сказал – дико) верещать, умываться этим кофе и жадно его пить (как в последний раз).

Принимая во внимание фанатичную чистоплотность японцев – воду (она же – кофе) в бассейне можно пить…

Забавная процедура, а если учесть, что таких бассейнов целый набор, то в Yunessun можно провести просто-таки незабываемый по ощущениям день.

Скажем, после кофейного бассейна – милости просим в чайный…

А любители чего-то покрепче могут заскочить в бассейн с вином…

…или даже с саке…

Понятное дело, что бассейны с вином и саке имеют совсем небольшой градус алкоголя (ни одной нетрезвой личности в них не наблюдалось, мало того – были даже дети), но запахи стоят сугубо характерные для вина и самогона (пусть даже японского).

Ночь после посещения Yunessun мы провели в колоритной национальной гостинице «рёкан», где спали на татами прямо на полу.

Там, кстати, была забавная история: я все пытался спросить у хозяина гостиницы, с которого часа можно идти в ресторан?

Но поскольку английский в Японии котируется слабо (а на японском со своих занятий карате я знаю только «раз, два, три»), то слово «кушать» я изобразил характерным движением руки с ложкой, закидывающей в рот еду.

Как мне показалось, японский товарищ меня понял, но то, что он показал в ответ, поставило меня в тупик.

А именно: сначала он тыкал указательным пальцем в свой нос, а затем клал 2 пальца (указательный и средний) на ладонь второй руки.

Это явно что-то означало, и я прилично изнервничался, но так ничего и не понял.

И только в самом конце путешествия я узнал, что когда японцы говорят «я» – они показывают указательным пальцем себе не в грудь (как мы), а на свой КОНЧИК НОСА!

А когда японец хочет изобразить число «7» – он показывает не 2 руки, как мы (на одной 5 пальцев, а на другой 2), а кладет 2 пальца на ладонь второй руки (то есть, те же «5+2», но немного по-своему). Цифра «6» – соответственно, один палец кладется на ладонь, цифра «8» – 3 пальца на ладони и т. д.

Короче говоря, хозяин гостиницы пытался донести тупому европейцу, что он (показывая на свой нос) зайдет за нами в 7 часов вечера (2 пальца на ладони)…

После этого пришлось подучить ключевые японские выражения, ну, и, конечно, самое важное для кофемана слово «кофе», состоящее из двух иероглифов.

Интересно, что близкое нам слово «KAWA» по-японски означает «река» – надо сказать, понятия в каком-то смысле близкие.

И, конечно, не могу не отметить тот факт, что Япония является единственной страной в мире, которая официально празднует День Кофе – 1 октября.

Что вам сказать? Страна, празднующая День Кофе – ВЕЛИКАЯ страна…

14. НИДЕРЛАНДЫ: Что такое «Кофе Хуйс»?

Сорри, не я придумал…

Неблагозвучная, а потому коротенькая заметка из Голландии…

Во время поездки в город фламандской керамики Делфт (маленький, но очень уютный и симпатичный) после посещения фабрики и прогулки по милейшему центру, мы зашли в кофейню на одной из прилегающих к центру улиц.

Надо сказать, что Делфт уже является фламандской глубинкой (несмотря на то, что находится недалеко от Амстердама), и с английским здесь дело обстоит похуже, что мне полностью продемонстрировал паренек-официант.

Меню в этой очень и очень симпатичненькой кофеенке…

…было исключительно на голландском языке. Хорошо хоть с названиями кофейных напитков я немного знаком – «espresso macchiato» оно и в Африке «макьято» (пусть даже в прозрачном стакане вместо традиционной чашки).

Обратите внимание – предложенный мне макьято был «с биологически чистым молоком»:

Макьято, кстати говоря, был очень даже неплох. И в комплектации напитка все было как положено – и сахарок в стиле «ecologic», и традиционная голландская печенюшка, и даже салфетка под чашку с каким-то пожеланием на неведомом мне языке…

Парень НИ СЛОВА не знал на английском (что вообще-то необычно для страны, в которой 70 % населения говорит на английском (хотя чего удивляться – у нас и на государственном языке полстраны не разговаривает))…

Но при этом надо отметить, что молодой человек был настолько приятен в общении и энергетике, что ни малейшей проблемы для нас это не составило.

Все это я веду к тому, что уже уходя, я сфотографировал вывеску и только в конце обратил внимание на написание фразы «Coffee House» на голландском языке – «KOFFYHUIS».

Конечно же, я не смог удержаться от соблазна и попросил официанта несколько раз подряд произнести слово «Koffy Huis». А звучит оно на русском языке почти точно так же, как и пишется… Ну разве что, буква «у» после «х» звучит не совсем как «у», а как бы типа «ю» («хюйс»), но при таком написании это уже неважно…

Такой подход называется «пришел поручик Ржевский и все опошлил…». Что поделаешь – тяжелое дворовое детство и служба в армии взяли свое…

15. Кофейная география: COLOMBIA

Кофе Arabica N1 в мире

Наше следующее кофейное путешествие – в Колумбию, «чемпиона кофейного мира по арабике». И опять – в виде традиционного интервью:

«– Сергей, «Колумбия – чемпион по арабике» – поясните, о чем речь?

Колумбия – отнюдь не первая в мире по количеству производимого кофе, но в то же время она находится на 1-м месте в мировом производстве арабики. Это лидерство – не по количеству производимого кофе, а по его КАЧЕСТВУ. Я бы даже сказал, что Колумбия – «Чемпион по кофейному маркетингу».

– Маркетингу?

Да, благодаря уникальной торговой марке – CAFE de COLOMBIA. Это бренд, использующий имя целой страны, производящей исключительно высококачественную арабику.

Особенна и организационная модель Колумбийской Кофейной Федерации – она великолепно структурирована, и, на мой взгляд, наиболее дисциплинированна в мировой коммерции.

Достаточно сказать, что Колумбия – единственная в мире кофейная ассоциация, имеющая свою четкую визуализацию – значок Juan Valdez – собирательный образ кофейных фермеров «cafeteros» – мужичка в сомбреро и с осликом.

– А как насчет качества кофе?

Оно высочайшее, особенно для массового производства. На биржах мира кофе классифицируется по 4 основным категориям – Other Milds, Brazilian Naturals и Robustas, но самой ценной является колумбийский кофе – Colombian Milds.

– Что Вы видели в Колумбии? В полях побывали?

Более чем. Практически всю поездку мы с утра до вечера разъезжали по плантациям, только последние несколько дней посетили пару Карибских островов и порт Картахены – через него идет почти половина экспорта кофе из Колумбии.

Там, кстати, я видел, как кофе проверяют на наличие наркотиков (хотя за последние 15 лет в Картахене не было ни одного случая использования кофейных грузов с целью провоза контрабанды).

Но меры наркобезопасности по всей стране довольно серьезные: например, когда в аэропорту Боготы я хотел поменять 100 долларов – мне пришлось сдавать отпечатки пальцев…

– То есть, украинских кофе-туристов не щадили?

Да нет, колумбийцы вообще слабо себе представляют, где находится Украина! Меня спрашивали, говорю ли я по-французски, потому что все время путали нас с Угандой. Наши коллеги – ребята из Эстонии – забавлялись: когда их спрашивали, где находится Эстония – они отвечали, что «Эстония – это небольшой островок у берегов Пуэрто-Рико…»

– И все-таки – как там, на плантациях?

В каждом хозяйстве было много познавательного, будь-то самая известная экспериментальная плантация El Agrado с кофепитием в бамбуковой роще, плантация La Roque с фантастически зрелищной панорамой или колоритная El Jasmin («Жасмин»). На последней, кстати, среди кофейных деревьев растут кусты жасмина, придающие кофе особый запах (100 % продукции выкупается любящими такие легенды японцами).

– Как в Колумбии выращивают кофе?

В разных регионах по-разному. Характерной является провинция Santander – там жарко, и основной культивационный метод – «Shadow grown coffee» – «Кофе, выращенный в тени». При этом способе посадки плантаций кофейные деревья, чтоб не высушиваться на солнце, растут в тени банановых деревьев (в пропорции 1000 банановых деревьев на 5000 кофейных на гектар земли). Так в стране выращивается 2/3 кофе.

– Вы говорили, что умудрились посмотреть даже фабрику растворимого кофе?

Да, причем не просто растворимого, а «freeze-dried» (его еще называют «сублимированный» или «лиофилизированный») – это последняя технология производства растворимого кофе.

При такой обработке нерастворимые вещества не вымываются из кофе как обычно (паром при высокой температуре), а «выбиваются» из замороженной кристаллической решетки кофе при низкой температуре (до минус 40 градусов). Крайне познавательная экскурсия.

– Говорят, в Колумбии есть свой Парк Кофе?

Да, «Parque del Cafe» – это что-то типа «кофейного Диснейленда» – огромнейший развлекательный массив с игровыми аттракционами и магазинами, кофейными плантациями, Музеем Кофе и массой всего интересного.

– Чем еще запомнилась страна?

Знаете, всегда лучше запоминается то, что в твоей жизни происходит впервые. Поэтому при всем колорите поездки Колумбия запомнилась мне прежде всего тем, что там я посадил свое первое кофейное дерево…»

N.B. О последнем событии читатели уже знают…

16. ГОЛЛАНДИЯ: Кофе с марихуаной

100 % кофейная экзотика…

Воспоминания из голландско-бельгийского турне – заметка о покупке, которую я совершил, едва прилетев в Амстердам.

Кто виноват, что первое, что попалось на глаза в родном сердцу городе – это был пакетик с растворимым кофе?.. Вот только пакетик этот был необычным…

Учитывая, что я давно хотел написать заметку об амстердамских «кофешопах» (не имеющих к кофе почти никакого отношения), и, отправившись в «крестовый поход» по ним, в витрине одного кофешопа я и увидел этот пакетик.

Необычен он тем, что называется «Cannabis Instant Coffee» – «Растворимый кофе с МАРИХУАНОЙ» (точнее – «с травкой»…) А внизу пакетика красуется подзаголовок: «with biological hemp» – «с биологической коноплей»…

Не все знают, что «конопля» и «марихуана» – это практически одно и то же, просто первое – растение, а второе – психотропный наркотик на ее основе.

Существует несколько версий происхождения этого названия. По одной из них, слово «марихуана» произошло от португальского «mariguango» («пьянящий»). По другой – от испанских женского и мужского имён Мария и Хуан, якобы использовавшихся в названии сигарет, в которые впервые стали добавлять коноплю.

Марихуана относится к легким наркотикам. Интересно, что в результате исследования британские ученые (которые оценили различные наркотические вещества с точки зрения их вреда для потребителя и для общества), пришли к выводу, что намного опасней марихуаны для здоровья является алкоголь.

Во все времена конопля была многоцелевым продуктом и часто применялась в лекарственных целях:

Первые экземпляры Конституции США были отпечатаны на конопляной бумаге. Индейцы Северной Америки называют её «единственным добром, которое принёс белый человек» (хотя в 30-хх годах прошлого столетия США фактически запретили промышленное использование конопли).

Да и в Советском Союзе конопля всегда была в почете, будучи одним из символов советского сельского хозяйства. С коноплеводов брали пример…

А сегодня наркотическая история конопли практически превратила этот продукт в изгой…

В связи с тем, что согласно ст.309 Уголовного кодекса Украины за хранение до 5 грамм данного вещества предусмотрена административная ответственность и денежный штраф, а свыше 5 грамм – наступает уголовная ответственность – шутить с таким «кофе» я не стал…

N.B.: все фото в данной заметке сделаны на родине продукта – в Голландии.

Способ применения приобретенного в Амстердаме «кофейного творения» весьма прост: как говорится, «просто добавь воды» – порошок заливается кипяченой водой так же, как и обычный растворимый кофе.

Да и выглядит он как традиционный растворимый кофе в гранулах. Правда, следы домешивания «травки» видны невооруженным глазом:

Пробовать описанный выше продукт ни в коем случае не призываю (хотя он достаточно легок), но и не написать о таком колоритном кофейном «шедевре» не мог…

17. Кофейная бухгалтерия КОСТА-РИКИ

Кофейные банкноты и кофейные счеты…

Кофе – один из главных товаров («commodities») на ведущих биржах мира. Недавно я поймал себя на мысли, что кофейные рассказы о коммерческой стороне кофе я пишу совсем нечасто…

Мне почему-то кажется, что финансовые раскладки по биржевым котировкам (вокруг которых у профессионалов разворачиваются целые войны) для обычных любителей кофе будут сухими и неинтересными…

Но и полностью уйти от денежной тематики будет неправильно. Я нашел выход, в каком виде рассказать о кофейной бухгалтерии.

Несмотря на изобилие стран, производящих кофе, найти НА ДЕНЬГАХ той или иной страны какой-либо кофейный элемент – вовсе не так уж просто.

Во всех странах, которые я посещаю, я обязательно задаю местным этот вопрос. И ситуация для нашего любимого напитка – не самая радостная…

Когда-нибудь, думаю, сделаю полный обзорный рассказ на эту тему, а пока – пару эпизодов из Коста-Рики, где я узнал, что такое «кофейные СЧЕТЫ» и откуда я привез настоящую кофейную БАНКНОТУ.

Давайте по порядку – начнем с банкноты в 5 колонов (cinco colones). Название «колон» местная валюта получила в честь Кристофора Колумба, имя которого по-испански произносится как «Cristobal Colon».

Номинал ее довольно низкий – за один американский доллар дают около 500 колонов. Но для нас главная ценность этой купюры – кофейные изображения, в частности, выражаясь профессиональным языком – «портовые операции по перевалке кофе».

У женщин в корзине мой глаз разглядел кофейные зерна, а на мешке, который мужичок тащит на борт корабля – даже при небольшом увеличении отчетливо просматривается надпись «Cafe de Costa Rica»…

Я пообещал читателям рассказ о кофейной бухгалтерии – а какая бухгалтерия без калькулятора?.. Поэтому хочу поделиться еще одним своим кофейным открытием, которое называется «Кофейные счеты». Думаю, большинство любителей кофе такого никогда не видели…

Суть в следующем: когда во время урожая фермеры приезжают сдавать кофе на переработку (или на продажу) – основным транспортным средством для этого в основном служат мини-фургончики (имеется ввиду – в Коста-Рике, потому что в других случаях это могут быть телеги в Индонезии или велосипеды в Кении…)

Все эти транспортные средства имеют разный грузовой объем, а на приемке сдаваемое количество кофе нужно как-то измерять. И основной единицей измерения в Коста-Рике в этом случае является «fanega» – металлическая емкость, которую заполняют кофе.

«Фанегами» кофе измеряется в большинстве стран Южной и Центральной Америки. Только иногда (в зависимости от страны) меняется ее размер. В основном одна фанега примерно равняется содержимому одного кофейного мешка – около 50 килограмм.

Так вот, товарищ, сидящий на приемке кофе, пользуется этой емкостью как единицей измерения, последовательно заполняя одну, затем вторую, третью и так далее…

И чтоб не сбиться в случае, когда кофе сдается много – он использует такие своеобразные счеты, находящиеся за его спиной:

Все просто – шарики обозначают фанеги в штуках, а кубики – десятки фанег. Этакие традиционные советские счеты, правда, сделаны они более наглядно – шарики и кубики для удобства восприятия раскрашены в разные цвета.

Вот такая у нас получается «кофейная бухгалтерия»…

Почему-то вспомнилась поговорка про то, что деньги не пахнут. Слава Богу, с кофе – все наоборот…

18. ЙЕМЕН: Что такое «гахва» и «гешир»?

Древние традиции Йемена

Тема кофе в Йемене с уверенностью может считаться одной из самых нераскрытых в кофейном мире.

А все потому, что этой темой является «ГЕШИР» – напиток, называемый еще «гишир», «гшир», «кешир», «кишир» и т. п. – многозвучие арабского языка позволяет передать это слово еще десятком похожих звуков.

Давайте сразу определимся лингвистически, как же слово «гешир» звучит максимально близко к оригиналу? Обращаемся к первоисточнику – на центральном рынке Саны (столица Йемена) в мои руки попался торговец по имени Али…

…семья которого долгие годы занимается кофе, а его отец даже изображен на пачках кофе и гешира, который выпускает их семья – Аль Шаукани.

Я полностью расспросил Али о местном кофе, а затем, не мудрствуя лукаво, попросил его громко проговорить в видеокамеру такое загадочное для всех любителей кофе слово «quishr» (а заодно и не менее знаменитое слово «gahwa»).

Произношение настоящего йеменца отчетливо звучало как «гЭшыр» и «гАхуа».

Итак, что же такое этот таинственный «ГЕШИР»?..

Мне придется расстроить миллионы любителей кофе, которые живут под влиянием знаменитого мифа о том, что «кахва» («qahwa») на арабском означает «поднимающий дух» или нечто похожее…

Больше всего на свете мне и самому хотелось бы, чтоб это было именно так, но в реальности все намного прозаичней…

Слово «quishr» («гешир») на арабском означает «кожура плодов», причем обращаю внимание: ЛЮБЫХ плодов – не обязательно только кофейного дерева. А слово «gahwa» означает напиток из этой же кожуры, но уже из высушенной.

Сами йеменцы говорят, что слово «гахва» существовало в их стране задолго до появления кофе, что наглядно подтверждает пачка «кофе», купленная мной в обычном супермаркете.

Обращаю внимание на название. Кто не знает арабского – перевожу: там написано «ГАХВА тнахыль», что по-русски означает «КОФЕ из ФИНИКОВ» (по-английски = «dates coffee»).

Как сказано выше – «гахва» – напиток из высушенной кожуры данного плода, поэтому если быть точным, «dates coffee» – кофе не из фиников, а из их высушенной кожуры.

Мало того, «гахва» существует даже из злаковых…

Важная деталь: многократно переводя мне слово «гахва», йеменцы все время повторяли, что под всеми напитками «гахва» понимается именно ГОРЯЧИЙ напиток.

Холодный напиток (например, из сухофруктов), называется уже по-другому – «kadid». Это слово используется не для всех холодных напитков, но то, что «гахва» означает «ГОРЯЧИЙ напиток из кофейной кожуры», было подчеркнуто не раз…

Возможно, здесь и кроется нюанс, связанный с переводом «бодрящий, поднимающий дух»? Горячие напитки традиционно оказывали стимулирующий эффект: не исключено, что этот смысл и было передан в переводе слова «гахва» всему остальному миру…

Справедливости ради упомяну, что сами кофейные зерна, равно как и напиток из них (как раз то, что мы зовем «кофе»), йеменцы называют «бун» («bunn»).

Тут уже налицо другая этимология того же слова – как бы хорошо не продавали кофе арабы – историческую дань мы должны отдать Абиссинии (современной Эфиопии) – там было рождено и оттуда начало свой путь по миру кофейное дерево. А на эфиопском (точнее, на языке амхарик) слово «кофе» звучит как «bunna».

История – сложная штука. Уверен, многие любители кофе удивятся, узнав, что начиналась мировая история приготовления кофе у арабов весьма необычно.

То, что мы так любим сегодня в кофе – зерна – изначально просто ВЫБРАСЫВАЛИСЬ, а кофе готовили совсем по-другому. Точнее, сначала его не готовили вообще – жевались только листья кофейного дерева (вспомните знаменитого пастуха Калди с его козами).

А затем в течение столетий арабы пили напиток, приготовленный из упомянутой выше высушенной кожуры кофейных плодов (мы называем ее «кофейная шелуха», но слово «шелуха» режет мне слух – все-таки говорим о напитке, который готовился столетиями…)

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.