Бабушкины рецепты - Супы

Гера Марксовна Треер

Супы

Мировое блюдо

Ни один историк кулинарии не скажет вам точно, когда и где человек впервые отведал суп, но доподлинно известно, что этому блюду многие и многие века. Древнейший его рецепт был обнаружен в кулинарной книге Апикура, написанной в IV веке. Чтобы получить представление об этом супе, смешайте в произвольной пропорции и поварите пшеницу, оливковое масло, мясной фарш, мозги, перец, лавровый лист, тмин, вино и – как бы мы сегодня сказали – ферментированный рыбный соус.

Присвоив этому рецепту почетный первый номер в нашей книге, вспомним, что после падения Римской империи суп продолжил свою историю в Византии. Со временем по всему миру распространились супы родом из Средней Азии. Турки, в отличие от западных европейцев, ели суп не только в определенное время дня и использовали для его приготовления разные овощи.

Вероятно, самыми преданными последователями турок стали французы, которые к концу XV века изобрели более семидесяти видов супов. Они считались основной пищей у французского крестьянства и обязательно подавались два раза в день. Вообще, многие блюда высокой европейской кухни имеют, так сказать, низкое происхождение. Так, испанский суп гаспачо изначально был едой простых погонщиков мулов, но со временем полюбился не только всем испанцам, но и завоевал популярность во всем мире.

Знаменитый рыбный суп буйабес, считающийся в наши дни одним из самых изысканных блюд в меню дорогих ресторанов, появился благодаря традиционному промыслу прованских рыбаков во французском Марселе. Хозяйки во многих странах мира с удовольствием и выгодой для семейного бюджета перенимают опыт немецкой кухни. Они готовят необычные супы айнтопфы – густые и сытные, в которые принято добавлять все, что найдется в доме: любое мясо, сардельки, колбаски, фасоль, разнообразные овощи.

В первых русских кулинарных книгах – так условно можно назвать «Домострой» и «Росписи царским кушаньям» – описаны различные шти, варево, похлебки, затирухи, заварухи, болтушки, рассольники, тюри. Обеды в старорусской кухне начинались именно с жидких блюд, отсюда и название «первые блюда».

Согласно легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV. Однажды его величество, будучи ночью в охотничьем домике, изволил проголодаться. Однако в подсобном хозяйстве не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского. Вероятно, мысленно попрощавшийся с жизнью королевский стряпчий решил, что терять ему нечего, и приготовил то, что впоследствии стало гордостью французов.

Со временем проголодавшиеся потомки французских подданных, а также любители отменной еды из других стран, усовершенствовали множество старинных рецептов, которые сегодня составляют основу и славу современной мировой кухни. Воспользуйтесь результатами их вдохновенного труда, собранными под обложкой нашей книги, и обязательно иногда бывайте слегка голодными…

С пожеланием кулинарных открытийГера Треер, автор-составитель

Мясные супы

С говядиной и телятиной

? 500 г говядины

? 1 шт. крупной свеклы

? ¹/₄ кочана капусты

? 4 картофелины

? 1 шт. моркови

? 2 луковицы

? 1 корень петрушки

? 4–5 зубчиков чеснока

? ¹/₂ стакана томатной пасты или 2 помидора

? 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса

? 2 ч. ложки сахара

? 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

? 3 лавровых листа

? 3 горошины душистого перца

? 5–6 горошин черного перца

? 25 г сала

? 25 г сливочного масла

? костный или мясной бульон и сметана – по вкусу

Из говядины сварите бульон. Свеклу нарежьте соломкой и потушите с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой. Лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.

Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте. Картофель поварите в бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите все 10 минут. Затем положите тушеную свеклу, обжаренные овощи и поварите все еще 10 минут.

Спустя это время добавьте пряности и заправьте борщ рубленой зеленью петрушки и пропущенным через пресс чесноком, растертыми с салом. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареной говядины.

? 300 г говядины

? 50 г старого сала

? 2 шт. крупной свеклы

? ¹/₄ кочана капусты

? 5 картофелин

? 1 шт. моркови

? 2 луковицы

? 1 корень петрушки

? ¹/₂ стакана томатной пасты или 400 г помидоров

? 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса

? 1–2 ч. ложки сахара

? 1 ст. ложка муки

? 1–2 ст. ложки растительного масла

? сладкий перец, зелень петрушки, горький и душистый перец, лавровый лист и соль – по вкусу

Для пампушек:

? 2 стакана муки

? ¹/₂ палочки дрожжей

? ³/₄ стакана воды или молока

? 1 ст. ложка сахара

? 1–2 ст. ложки подсолнечного масла и немного – для смазывания противня

Для чесночной заправки:

? 4–5 зубчиков чеснока

? ¹/₂ стакана воды или кваса

? подсолнечное масло и соль – по вкусу

Для гречневых чесночных пампушек:

? 4 стакана гречневой муки

? 50 г дрожжей

? 1¹/₂ стакана воды

? ¹/₄—¹/₂ стакана подсолнечного масла

? ¹/₂–1 головка чеснока

? 1¹/₂–2 ч. ложки соли

Мясо сварите до готовности. Свеклу нарежьте соломкой, посыпьте солью, сбрызните уксусом, перемешайте и положите в кастрюлю. Добавьте жир, собранный с мясного бульона, томатную пасту, сахар и потушите до полуготовности. Корень петрушки, морковь и лук нарежьте соломкой и слегка обжарьте на растительном масле.

В процеженный бульон положите нарезанный дольками картофель, поварите 5–6 минут, добавьте нашинкованную капусту и поварите 10 минут. Затем положите тушеную свеклу, обжаренные овощи, обжаренную муку, нашинкованный сладкий перец, специи и поварите до готовности.

Готовый борщ заправьте салом, растертым с измельченными чесноком и зеленью, доведите до кипения, снимите с огня и дайте настояться 20–25 минут. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки мяса и посыпав рубленой зеленью петрушки. Отдельно подайте горячие пампушки с чесночной заправкой или гречневые чесночные пампушки.

Для пампушек в теплой воде (теплом молоке) разведите дрожжи, сахар, соль и на половине нормы муки замесите тесто. Дайте ему подойти, затем добавьте оставшуюся муку, подсолнечное масло, тщательно вымесите и снова дайте подойти.

Тесто раскатайте жгутом, нарежьте поперек небольшими кусочками, придайте им форму шариков, тесно уложите на смазанный растительным маслом противень и дайте подойти. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 180–210 °C. Готовые пампушки сразу же полейте чесночной заправкой и несколько раз встряхните противень.

Для чесночной заправки в растертый с солью измельченный чеснок добавьте растительное масло, кипяченую воду или квас. Полученную смесь тщательно перемешайте.

Для гречневых чесночных пампушек смешайте муку, воду, дрожжи, соль, замесите крутое тесто и поставьте его на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место. Из теста сделайте маленькие шарики диаметром 3 см и сварите их в кипятке. Готовые пампушки положите в нагретую кастрюлю с частью подсолнечного масла. Измельченный чеснок разотрите с солью и оставшимся подсолнечным маслом и смешайте в кастрюле с горячими пампушками.

? 500 г говядины

? ¹/₂–1 стакан вареной фасоли

? 1–2 шт. свеклы

? ¹/₂ кочана капусты

? 4–5 картофелин

? 1 баклажан

? 1 шт. моркови

? 2 луковицы

? растительное масло, зелень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист и соль – по вкусу

Мясо промойте, очистите от пленок, залейте холодной водой, добавьте 1 луковицу, лавровый лист и на сильном огне доведите до кипения. Затем мясо извлеките и нарежьте порционными кусками. Бульон процедите, посолите и доведите до кипения.

В кипящий бульон положите подготовленные куски мяса, нарезанную соломкой свеклу и поварите до полуготовности. Морковь и оставшийся лук нарежьте соломкой и слегка обжарьте на растительном масле. Баклажаны нарежьте кусочками, потушите на растительном масле и протрите через сито.

К мясу и свекле добавьте нарезанный дольками картофель, поварите 5–6 минут, положите нашинкованную капусту и поварите все еще 10 минут. Затем добавьте пряности, обжаренные овощи, вареную фасоль, протертые баклажаны и прокипятите. Подавайте со сметаной, посыпав рубленой зеленью петрушки.

? 800 г картофеля

? 1 шт. моркови

? 1 луковица

? ¹/₂ стакана риса

? 2 л бульона или воды

? 2 ст. ложки сливочного масла

? зелень петрушки и укропа, перец и соль – по вкусу

Для фрикаделек:

? 600 г мякоти говядины

? 1 луковица

? 2 ломтика белого хлеба

? 1 яйцо

? растительное масло, перец и соль – по вкусу

В подсоленный кипящий бульон (воду) положите нарезанный кубиками картофель, промытый рис и поварите почти до готовности. Лук и морковь нашинкуйте, обжарьте на сливочном масле и добавьте к картофелю и рису. В конце варки добавьте фрикадельки и прокипятите. Подавайте, посыпав рубленой зеленью петрушки и укропа.

Для фрикаделек мясо дважды пропустите через мясорубку с хлебом, замоченным заранее и отжатым, и луком. Смесь посолите, поперчите и вбейте яйцо. Полученный фарш тщательно перемешайте, сделайте из него шарики величиной с грецкий орех и разложите их на смазанной растительным маслом сковороде. Запекайте в духовке 5 минут при максимальной температуре.

? 300 г говяжьей вырезки

? 100 г чернослива

? 100 г любых грибов

? 4 ст. ложки риса

? 2 луковицы

? 3 зубчика чеснока

? 1 стручок жгучего перца

? 1 ст. ложка томатной пасты

? 1 ст. ложка соуса ткемали

? 1 ст. ложка хмели-сунели

? 1 ст. ложка растительного масла

? зелень петрушки и соль – по вкусу

Рис замочите в холодной воде на 2 часа. Мясо нарежьте небольшими кусочками и залейте холодной водой так, чтобы она лишь покрывала мясо. Готовьте в микроволновой печи в течение 4–5 минут на полной мощности.

Лук мелко нарубите. Грибы очистите, вымойте и мелко нарежьте. Чеснок истолките. Смешайте лук, грибы, чеснок, томатную пасту, хмели-сунели, добавьте растительное масло и все тщательно перемешайте. Готовьте в течение 1 минуты 30 секунд – 2 минут на полной мощности.

Обжаренные овощи положите в суп, добавьте рис, жгучий перец (целиком), соус ткемали и чернослив. Влейте воды до получения 1 л 500 мл бульона, посолите и готовьте в течение 10–12 минут на полной мощности. Подавайте, добавив в тарелки с супом измельченную зелень.

? 50 г постной говяжьей грудинки

? 150 г фасоли

? 120–130 г мелких макаронных изделий

? 1 луковица

? 1 стебель сельдерея

? 1 зубчик чеснока

? 1 ч. ложка томатной пасты

? 1 пучок петрушки

? 1 лавровый лист

? 4 ст. ложки оливкового масла

? соль и перец – по вкусу

Лук нарежьте полукольцами, чеснок мелко нарубите. Сельдерей нарежьте кусочками, предварительно удалив грубые волокна. Петрушку измельчите.

Фасоль положите в кастрюлю с лавровым листом, луком, сельдереем, небольшим количеством петрушки и влейте 6 стаканов холодной воды. Смесь доведите до кипения на слабом огне, через 30 минут добавьте разведенную в соленой воде томатную пасту и поварите около 1 часа, посолив в конце варки.

Разогрейте оливковое масло и слегка обжарьте рубленый чеснок, немного петрушки и нарезанную кусочками грудинку. Обжаренную смесь добавьте к фасоли и пряностям за 5 минут до окончания варки.

Сварите макароны в подсоленной воде, положите к фасоли и грудинке и дайте настояться 2–3 минуты. Готовый суп посыпьте перцем и оставшейся петрушкой.

? 600 г говяжьих почек

? 6 шт. сушеных грибов

? 500 г картофеля

? 200 г капусты

? 1 шт. моркови

? 1 луковица

? 2 соленых огурца

? 1 желток

? 1 ч. ложка муки

? 8 стаканов смеси из грибного бульона и воды

? 8 ст. ложек сливочного масла

? перец и соль – по вкусу

Почки очистите от пленок, жира и вымочите 2–3 часа в холодной воде, несколько раз меняя воду. Спустя это время положите вымоченные почки в горячую воду, вскипятите, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и сварите. Готовые почки нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон. Огурцы натрите на крупной терке и поварите в небольшом количестве воды.

Промытые сушеные грибы залейте холодной водой и сварите до готовности, промойте и нарежьте соломкой. Грибной бульон процедите, доведите до кипения, положите нарезанный кубиками картофель и поварите 5–7 минут. Затем добавьте нарезанную квадратиками капусту, доведите до кипения и поварите все 10–15 минут.

Спустя это время положите нарезанные ломтиками вареные почки, грибы, обжаренные на сливочном масле с добавлением муки нашинкованные морковь, лук, разведенные грибным бульоном припущенные огурцы и поварите все еще 7–10 минут. В конце варки добавьте соль и перец. Подавайте, заправив желтком, смешанным со сметаной.

? 3 кг нежирной говядины на кости

? 6 молодых патиссонов

? 2 шт. моркови

? 2 луковицы

? 2 помидора

? 4 зубчика чеснока

? 1 пучок кинзы

? 1 ч. ложка красного молотого перца

? ¹/₂ ч. ложки черного молотого перца

? соль – по вкусу

Нежирную говядину нарежьте кусками и поварите на минимальном огне до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей (можно использовать скороварку). Дайте немного остыть, удалите кости, мясо положите в бульон и поместите на огонь.

Молодые патиссоны, морковь, лук и помидоры крупно нарежьте. Чеснок измельчите, кинзу нарубите. Морковь положите к мясу и поварите до полуготовности. Добавьте патиссоны, лук, посолите, поперчите и поварите все до мягкости патиссонов. Затем положите в кастрюлю помидоры и поварите все еще 2 минуты. Снимите с огня и перемешайте с чесноком и рубленой кинзой.

? 400 г телятины

? 1 телячья ножка

? 2 шт. моркови

? 2 луковицы

? 100 г томатной пасты

? 1 стакан сметаны

? 2 яйца

? 1 корень петрушки

? 1 корень сельдерея

? 2 лавровых листа

? черный перец горошком и соль – по вкусу

Тщательно опаленную и очищенную телячью ножку промойте в горячей воде, соскребая все подпаленные и загрязненные места. Разрубите вдоль пополам, затем на несколько частей и залейте холодной водой. Положите луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки. Дайте вскипеть на сильном огне, убавьте огонь и поварите так, чтобы бульон почти не кипел.

Когда мясо начнет отходить от костей, в полученный бульон положите слегка обжаренную телятину, добавьте вторую луковицу, перец горошком, соль и лавровый лист, Когда мясо сварится, бульон процедите, положите в него томатную пасту и дайте покипеть 10–15 минут.

Нарежьте мякоть телятины и мясо ножек небольшими кусками, дайте вскипеть супу и заправьте его сметаной, смешанной с яйцами. Суп с заправкой прогрейте, не давая кипеть. К супу отдельно подайте вермишель или рис.

? 300 г вареной телятины

? 10 шт. кураги

? 200 г любых грибов

? 2 ст. ложки пшена

? 5 картофелин

? 2 шт. моркови

? 1 луковица

? 2 лавровых листа

? 2 ст. ложки растительного масла

? зелень петрушки, черный перец горошком и соль – по вкусу

Мясо нарежьте кубиками. Лук нарубите, грибы очистите, промойте и мелко нарежьте. Морковь нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке. Картофель и курагу отдельно нарежьте кубиками. Пшено промойте в нескольких водах, последний раз – в горячей воде.

Морковь, лук и грибы полейте растительным маслом и прогрейте в микроволновой печи в течение 1–2 минут на полной мощности. Воду или бульон (около 1 л 500 мл) прогрейте на полной мощности в течение 5–6 минут, положите обжаренные овощи, картофель, пшено, курагу, лавровый лист, перец и соль.

Готовьте на полной мощности в течение 8–10 минут, затем положите мясо и прогрейте все еще 2–3 минуты. Подавайте, добавив в тарелки с супом измельченную зелень петрушки.

? 1 кг телячьего легкого

? 1 кг телячьего сердца

? 5–6 картофелин

? 1 луковица

? 3–4 ст. ложки ячневой крупы

? 3 ст. ложки муки

? 3 л воды

? 1–2 ст. ложки растительного масла

? зелень и соль – по вкусу

Легкое и сердце промойте, очистите, залейте водой и поставьте вариться. После удаления пены добавьте зелень, соль и промытую в теплой воде крупу.

За 15–20 минут до готовности добавьте картофель и слегка обжаренный вместе с мукой лук. Легкое и сердце извлеките из кастрюли, нарежьте кубиками или соломкой, положите в суп и дайте ему закипеть.

? 500 г телячьей грудинки

? 1 шт. моркови

? 1 луковица

? 1 корень петрушки

? 2 желтка

? 2 ст. ложки сметаны

? 1 л 500 мл воды

? укроп – по вкусу

Для клецек:

? 5 картофелин

? 1 яйцо

? 4 ст. ложки муки

? 1 ст. ложка сливочного масла

? любая зелень и соль – по вкусу

Промытое, нарезанное кусочками мясо залейте холодной водой и поварите, снимая пену. Затем добавьте очищенную морковь, лук, корень петрушки, соль и поварите до готовности мяса. Бульон процедите, мясо отделите от костей и нарежьте мелкими кусочками.

Для клецек вареный картофель, вареную морковь и лук натрите на терке, добавьте яйцо, растопленное масло, муку, соль и нарезанную зелень. Полученную массу тщательно перемешайте.

Чтобы убедиться, что клецки не расплываются, сварите пробную клецку (если расплывается, добавьте в массу муку). Ложкой отделяйте немного массы и опускайте в кипящий бульон. Поварите на слабом огне до тех пор, пока клецки не всплывут на поверхность.

В готовый суп добавьте отделенное от костей вареное мясо. В суповую миску положите яичные желтки со сметаной и нарезанный укроп, влейте суп и все перемешайте.

? 800 г телятины

? 200 г корневого сельдерея

? 1 шт. моркови

? 100 г лука-порея

? 10 тычинок шафрана

? зелень укропа, водка, телячий жир или сливочное масло – по вкусу

Телятину промойте в холодной воде, нарежьте порционными кусками, залейте кипятком и доведите до кипения. Сельдерей, морковь и лук-порей очистите, нарежьте соломкой и обжарьте на телячьем жире или сливочном масле. Полученной обжаркой заправьте кипящий бульон и поварите до готовности мяса.

Шафран положите в водку, дайте настояться и добавьте в суп в конце варки. Шафран можно залить крутым кипятком, дать настояться и затем добавить в бульон. Подавайте, посыпав рубленой зеленью укропа. К телятине отдельно подайте приправу из хрена и любых протертых ягод.

? 1 кг 500 г бычьего хвоста

? 750 г репчатого лука

? 500 г лука-порея

? 2 помидора

? 150 г сельдерея

? 3 лавровых листа

? растительное масло, перец и соль – по вкусу

Бычий хвост нарубите кусочками. Овощи тщательно промойте, очистите и мелко нарежьте. В предварительно разогретом чугунке обжарьте мясо до образования румяной корочки на растительном масле. Добавьте половину нормы мелко нарезанного репчатого лука и потушите его вместе с мясом.

Затем положите оставшийся репчатый лук, весь лук-порей, сельдерей и помидоры. Все посолите, поперчите и добавьте лавровый лист. Влейте кипяток, чугунок накройте крышкой, сделайте минимальный огонь и потушите содержимое около двух часов.

Когда мясо станет мягким, отделите его от костей и нарежьте маленькими кусочками. Овощи протрите через дуршлаг в другую кастрюлю, добавьте мясо, снова доведите до кипения и поварите 2 минуты, при необходимости посолив еще немного.

Со свининой

? 500–600 г свинины на косточке

? 1 стакан фасоли

? 1 горсть чернослива

? 1 шт. свеклы

? 200–300 г капусты

? 2–3 помидора

? 1 шт. сладкого красного перца

? 1 шт. моркови

? 2 луковицы

? 1 головка чеснока

? ¹/₂–1 ч. ложка аджики

? растительное масло, любая зелень, сметана или майонез, хмели-сунели, кумин, перец и соль – по вкусу

Мясо поварите 30–40 минут, добавьте промытую фасоль и поварите еще 30 минут. Затем положите в бульон одну целую луковицу и очищенную свеклу и поварите все до готовности свеклы.

Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле в течение 5 минут. Добавьте к луку тертую морковь, спустя 5 минут положите нарезанный кусочками сладкий перец и все слегка еще обжарьте.

Извлеките из бульона свеклу и нарежьте ее соломкой. Положите в бульон обжаренные овощи, нарезанные или измельченные помидоры, аджику и специи. Поварите все около 10 минут и добавьте нашинкованную капусту и целые зубчики чеснока.

Затем положите нарезанный чернослив и поварите все 10–15 минут на слабом огне (капуста в этом борще должна слегка хрустеть). Подавайте, добавив в тарелки с супом любую измельченную зелень и сметану (майонез).

На 5-литровую кастрюлю:

? 800 г свиных ребрышек

? 500 г цветной капусты

? 5 картофелин

? 2 шт. свеклы

? 1 шт. крупной моркови

? 1 шт. сладкого перца

? 1 луковица

? 1 крупный корень петрушки

? 2¹/₂ ст. ложки острого томатного соуса

? ¹/₂ ст. ложки сахара

? перец и соль – по вкусу

Свинину залейте холодной водой, прокипятите 10–15 минут, слейте воду и повторите это еще раз, в конце варки промыв мясо. В 5-литровую кастрюлю с кипящей подсоленной водой положите подготовленную свинину и целые очищенные овощи: свеклу, лук, морковь, корень петрушки и сладкий перец. Поварите все на слабом огне около 1 часа 30 минут.

Спустя это время извлеките овощи из бульона и положите в него нарезанный дольками картофель и разобранную на мелкие соцветия цветную капусту. Остывшие свеклу, морковь натрите на крупной терке и добавьте к готовому картофелю вместе с острым томатным соусом, сахаром, перцем и солью. Поварите все еще несколько минут. Подавайте со сметаной.

? 1 кг свиных ребрышек

? 150 г несоленого сала

? 6 крупных картофелин

? 1 шт. моркови

? 2 луковицы

? 100 г пшена

? 2 сваренных вкрутую яйца

? 1 ст. ложка муки

? 2 пучка щавеля

? 1 пучок зеленого лука

? 1 пучок укропа

? 1 пучок петрушки

? лимонная кислота – на кончике ножа

? 2 лавровых листа

? 2 ст. ложки растительного масла

? лимонная кислота, перец и соль – по вкусу

Мясо тщательно вымойте и замочите на ночь в холодной воде. Подготовленное мясо поварите до готовности в 5-литровой кастрюле вместе с лавровым листом, половиной очищенной луковицы и половиной нормы соли. В процессе варки тщательно собирайте пену. Когда мясо сварится, извлеките из бульона лавровый лист и лук.

Пшено промойте, залейте кипятком на 20–25 минут, еще раз промойте и откиньте на сито. Пшено и мелко нарезанный зеленый лук измельчите в блендере до получения однородной массы.

Сало мелко нарежьте и обжарьте. Затем добавьте растительное масло и положите мелко нарезанный оставшийся репчатый лук и нашинкованную соломкой или нарезанную кубиками морковь. Как только лук начнет приобретать золотистый оттенок, добавьте муку, перемешайте и все немного обжарьте.

Картофель нарежьте брусочками, доведите в бульоне до кипения, затем положите смесь из пшена и зеленого лука. Яйца, щавель, петрушку, укроп мелко нарежьте и добавьте вместе с обжаренным салом, луком и морковью только тогда, когда будет готов картофель. Дайте закипеть и снимите с огня. Если щавель не очень кислый, добавьте немного лимонной кислоты. Подавайте со сметаной.

? 500 г свинины

? 250 г свиных ребрышек

? 1 шт. свеклы

? 4–5 картофелин

? 1 шт. моркови

? 1 луковица

? 1 корень петрушки

? 2 сваренных вкрутую яйца

? 1 пучок щавеля

? 1 пучок шпината

? 1 пучок зеленого лука

? 1 ст. ложка муки

? растительное масло, сахар, уксус, душистый перец, лавровый лист, зелень укропа и соль – по вкусу

Ребрышки залейте холодной водой и поставьте на огонь. В кипящий костный бульон положите свинину, сварите ее до готовности, извлеките и нарежьте на порции. Свеклу нарежьте соломкой, посолите, сбрызните уксусом, тщательно перемешайте и потушите до готовности, добавив сахар и бульон.

Корень петрушки, лук и морковь нарежьте соломкой, слегка обжарьте на растительном масле и перемешайте с мукой. В процеженный кипящий бульон положите нарезанный брусочками картофель и поварите 10–15 минут, затем добавьте тушеную свеклу, обжаренные овощи, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат и щавель.

Добавьте душистый перец, лавровый лист, посолите и сварите до готовности. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам мясо, кружки сваренного вкрутую яйца и посыпав рубленой зеленью укропа и мелко нарезанным зеленым луком.

? 300 г свиной грудинки

? 20 г сушеных грибов

? 100 г лапши (вермишели)

? 1 маринованный огурец

? 2 яйца

? 5 стаканов воды

? 2 ч. ложки соевого соуса

? ¹/₂ ч. ложки молотого имбиря

? любая зелень и соль – по вкусу

Свинину залейте водой, сварите до готовности, затем извлеките из бульона и обсушите. Грибы замочите в горячей воде на 20 минут, затем воду слейте. Свинину, грибы и огурец нарежьте ломтиками. Яйца взбейте.

Бульон доведите до кипения, всыпьте лапшу (вермишель), добавьте грибы, свинину, огурец, имбирь, посолите и влейте соевый соус. Доведите до кипения и при постоянном помешивании тонкой струйкой влейте взбитые яйца. Вновь доведите суп до кипения и снимите с огня. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.

? ¹/₂ стакана гороха

? 50 г сала

? 4 картофелины

? ¹/₂ шт. моркови

? 1 луковица

? ¹/₂ корня петрушки

? 1 ст. ложка муки

? 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

? 3 лавровых листа

? 3 горошины душистого перца

Горох замочите на 3–4 часа и поварите до полуготовности. Затем добавьте нарезанный кубиками картофель и все немного поварите. Положите нашинкованные и слегка обжаренные корень петрушки, морковь и лук. Добавьте лавровый лист, душистый перец, соль и поварите все до готовности.

За 3–5 минут до конца варки заправьте суп слегка обжаренным нарезанным на кубики салом и обжаренной мукой. Подавайте, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

? 200 г любого тертого сыра

? 100 г копченого сала

? 2 крупные луковицы

? 2 желтка

? 2 ст. ложки муки

? 1 л 500 мл воды

? сметана, любая зелень, молотый красный перец и соль – по вкусу

Нарезанное кубиками сало и нарезанный кольцами лук обжарьте, всыпьте муку, разведите водой, всыпьте соль, перец, тертый сыр и поварите, помешивая, до готовности. Затем охладите до 60 °C и влейте смесь из яичных желтков и сметаны. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.

С бараниной

? 500 г баранины

? 100 г курдючного сала

? 4–5 картофелин

? 4 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты

? 4 луковицы

? 2 кислых яблока

? 2 л 500 мл – 3 л воды

? 2 ст. ложки измельченной кинзы

? 3 ст. ложки рубленого укропа

? 4 лавровых листа

? 1 стручок острого красного перца

? соль – по вкусу

Баранье сало нарежьте кубиками, перетопите, шкварки удалите. На перетопленном сале обжарьте куски мяса до образования румяной корочки.

Добавьте нарезанный тонкими кольцами лук, ломтики помидоров (томатную пасту) и обжарьте все в течение 7–10 минут. Затем положите нарезанный брусочками картофель, перемешайте его с мясом, обжарьте все еще 5 минут, залейте водой и дайте закипеть.

Перед закипанием посолите, добавьте стручок перца и поварите 1 час на слабом огне. За 20 минут до готовности положите мелко нарезанные кислые яблоки, за 5–7 минут добавьте лавровый лист, измельченные укроп и кинзу.

? 300 г баранины

? 40 г сала

? ¹/₂ стакана вареной фасоли

? ¹/₂ шт. свеклы

? ¹/₄ кочана капусты

? 6 картофелин

? 2 шт. моркови

? 3 луковицы

? 1 яблоко

? 2 ст. ложки томатной пасты

? ¹/₂ корня петрушки

? ¹/₂ корня сельдерея

? 1 ст. ложка топленого сала

? свекольный квас, лавровый лист, зелень укропа, петрушки, перец и соль – по вкусу

Для пампушек:

? 2 стакана муки

? 1 яйцо

? 1/10 палочки дрожжей

? ³/₄ стакана воды или молока

? 1 ст. ложка сахара

? 1 ст. ложка топленого масла

? соль – по вкусу

Для свекольного кваса:

? 1 кг очищенной свеклы

? 2–3 зубчика чеснока

? 1 корка черного хлеба

Из баранины сварите бульон, положив в него подпеченные в духовке 1 луковицу и 1 шт. моркови. Оставшиеся лук и морковь, корень петрушки, сельдерея нашинкуйте соломкой и обжарьте на топленом сале до готовности. Нашинкованную свеклу потушите отдельно с томатной пастой и свекольным квасом. Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте.

Картофель поварите в бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите 10 минут. Затем положите тушеную свеклу, обжаренные овощи, вареную фасоль и поварите все 5–10 минут. Добавьте нарезанные дольками яблоки, перец, лавровый лист, растертое с солью сало, прокипятите и снимите с огня. Подавайте со сметаной и пампушками по 2 шт. на порцию, положив в тарелки по кусочку баранины и посыпав рубленой зеленью.

Для пампушек в теплой воде (теплом молоке) разведите дрожжи, всыпьте сахар, соль и на половине нормы муки замесите тесто. Дайте ему подойти, затем добавьте оставшуюся муку, яйцо, тщательно вымесите и снова дайте подойти.

Тесто раскатайте жгутом, нарежьте поперек небольшими кусочками, придайте им форму шариков, тесно уложите на смазанный топленым маслом противень и дайте подойти. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 180–210 °C.

Для свекольного кваса свеклу нарежьте, положите в банку и залейте холодной кипяченой водой. Добавьте чеснок, корку черного хлеба, накройте и поставьте на 4–5 дней в теплое место. Готовый квас процедите, перелейте в бутылку и храните в холодильнике.

? 500 г бараньей грудинки

? 300 г вареной колбасы

? 500 г картофеля

? 100 г алычи (кислых слив)

? 1 луковица

? 1 ст. ложка муки

? 2 ст. ложки томатной пасты

? 40 г топленого масла

? любая зелень, перец и соль – по вкусу

Баранью грудинку нарежьте на куски весом 50–60 г, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поварите до полуготовности, периодически снимая пену. Полученный бульон процедите.

Мясо положите в кастрюлю с подогретым маслом, добавьте нарезанный и обжаренный лук с томатной пастой, обжаренную муку и, помешивая, доведите до готовности мяса. Залейте бульоном, добавьте нарезанный кубиками картофель, промытую алычу (кислые сливы), соль, перец, зелень и поварите все до готовности картофеля. За 5 минут до окончания варки добавьте нарезанную соломкой вареную колбасу.

? 500 г бараньей грудинки

? 200 г яблок

? 200 г айвы

? 3 картофелины

? 2 луковицы

? 2 ч. ложки муки

? 40 г топленого масла

? любая зелень, перец и соль – по вкусу

Баранью грудинку нарежьте кусками весом 35–40 г, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поварите до полуготовности, периодически снимая пену. Полученный бульон процедите. Мясо и мелко нарезанный лук обжарьте на масле, затем всыпьте муку и продолжайте обжаривать до тех пор, пока мука не приобретет темно-коричневый цвет.

Обжаренное с мукой и луком мясо залейте процеженным бульоном, добавьте очищенный и нарезанный картофель, соль, перец, очищенную от сердцевины и нарезанную дольками айву и поварите до полуготовности айвы. Затем положите нарезанные дольками, очищенные от сердцевины и кожуры яблоки и зелень. Уменьшите огонь до минимума и доведите суп до готовности.

? 500 г баранины

? 1 стакан лущеного гороха

? 500 г картофеля

? 2 яблока

? 2 луковицы

? 2 ст. ложки томатной пасты

? 2 ст. ложки растительного масла

? зеленью петрушки, перец и соль – по вкусу

Промытую баранину нарежьте или нарубите кусками весом 30–40 г, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала баранину. Посолите и, накрыв кастрюлю крышкой, поварите содержимое на слабом огне, снимая пену.

В отдельной кастрюле поварите перебранный и промытый горох, залив его 2–3 стаканами холодной воды. Горох поварите 1 час – 1 час 30 минут на слабом огне. Спустя это время положите к гороху сваренные кусочки баранины, отделив мякоть от костей.

Добавьте процеженный бульон, мелко нарезанный обжаренный на масле лук, нарезанные картофель и яблоки, томатную пасту, соль, перец и, накрыв крышкой, поварите все 20–25 минут. Подавайте, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

? 1 кг 200 г мякоти задней ножки молодого барашка

? 10–12 стаканов молочной сыворотки

? 1 кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех – на порцию

? соль – по вкусу

Нарезанное мясо натрите солью и выдержите несколько часов. Затем положите его в кастрюлю с сывороткой, медленно подогрейте и поварите до мягкости. Мясо разложите в тарелки и залейте горячим процеженным полученным бульоном на основе сыворотки. В каждую тарелку положите кусочек сливочного масла.

? 1 кг 200 г баранины (задняя ножка, грудинка, вырезка)

? 500 г картофеля

? 5 шт. любых грибов

? 1 шт. моркови

? ¹/₂ стакана ягод (ежевики, малины)

? 1 ломтик корня сельдерея

? 1 ломтик корня пастернака

? 1 корень петрушки

? 1 сосновая веточка

? 2 стебля зеленого лука

? ¹/₂ пучка петрушки

? ароматное вино, уксус или лимонный сок, лавровый лист, перец и соль – по вкусу

Мясо очистите от пленок, сухожилий и жира. Отделите кости, положите их в кастрюлю, влейте 10 стаканов воды, доведите до кипения и поварите 1 час. Полученный бульон процедите в глубокую кастрюлю, положите в нее нарезанное порционными кусками мясо (если это задняя ножка, то ее можно оставить целиком, удалив бедренную кость) и поварите до мягкости.

Затем добавьте коренья, крупно нарезанные морковь, картофель и грибы, сосновую веточку, завернутые в марлю ягоды, лук, лавровый лист, соль и перец. При необходимости долейте немного воды и поварите все 30 минут под крышкой.

В конце варки влейте немного ароматного вина, уксуса или лимонного сока. Подавайте, удалив завернутые в марлю ягоды, разложив по тарелкам мясо и залив его горячим супом.

? 500 г баранины

? 1 л 400 мл куриного бульона

? 2 ст. ложки перловой крупы

? 2 шт. моркови

? 1 шт. брюквы

? 1 луковица

? 1 шт. лука-порея

? перец и соль – по вкусу

Положите промытую перловую крупу в маленькую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, затем воду слейте и положите в большую кастрюлю с мясом и бульоном. Доведите до кипения, снимите пену и поварите все 2 часа на слабом огне.

Спустя это время добавьте нарезанные овощи, посолите, поперчите и поварите 45 минут – 1 час. Мясо извлеките, освободите от костей, мякоть мелко нарежьте. Снимите образовавшийся жир, приправьте, если необходимо, и добавьте нарезанное мясо. Подавайте очень горячим.

? 500–700 г баранины

? 1 кг 200 г помидоров

? 4–5 картофелин

? 2–3 баклажана

? 400 г лука

? зелень кинзы, сладкий перец и соль – по вкусу

Баранину нарежьте небольшими кусками и промойте. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте ломтиками. Лук нашинкуйте, картофель очистите от кожицы и нарежьте крупными кусками, баклажаны нарежьте кружками.

В кастрюлю положите слоями нарезанный лук, мясо, картофель, помидоры, баклажаны, мелко нарезанную зелень кинзы, соль, сладкий перец и влейте столько воды, чтобы получить очень густой суп. Накройте кастрюлю крышкой и поварите содержимое примерно 2 часа до готовности. В процессе варки не снимайте крышку с кастрюли и не перемешивайте продукты.

С бульоном и мясом-ассорти

? 200 г вареной телятины

? 200 г тушеного мяса

? 2 тушки куропаток (можно заменить куриным филе)

? ¹/₂ соленого тщательно уваренного бычьего языка (можно заменить свиным или говяжьим языком)

? 300 г вареной нежирной ветчины

? 6 огурцов

? 6 сваренных вкрутую яиц

? 15–18 стаканов шипучего кваса

? сметана, зеленый лук, зелень укропа, растительное масло, толченый перец, кусочки льда и соль – по вкусу

Тушки куропаток (куриное филе) обжарьте на растительном масле до готовности, освободите от костей и нарежьте кусочками. Телятину, тушеное мясо, бычий язык, вареную ветчину, яйца и очищенные от кожицы огурцы тоже нарежьте кусочками.

Все подготовленные продукты положите в миску, добавьте самую свежую сметану, влейте шипучий квас, посолите и положите толченый перец. Всыпьте измельченный зеленый лук, рубленую зелень укропа и добавьте кусочки льда. Все перемешайте и разлейте по тарелкам.

? 500 г говядины и/или свинины

? 100 г чернослива с запахом дыма

? ¹/₃ стакана риса

? 2 крупные луковицы

? 10 зубчиков чеснока

? 4–5 ст. ложек томатной пасты

? ¹/₂ ст. ложки аджики (можно сухой)

? ¹/₂ ст. ложки черного молотого перца

? ¹/₄ ст. ложки красного молотого перца

? зелень укропа и/или петрушки, хмели-сунели, растительное масло и соль – по вкусу

Мясо нарежьте кусочками величиной 2x1 см, залейте холодной водой и поварите в течение 1 часа на небольшом огне, снимая пену. Спустя это время положите чернослив, нарезанный мелкими дольками, и поварите все 15–20 минут.

Лук нашинкуйте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и обжарьте еще в течение 5 минут.

Всыпьте в кастрюлю с мясом и черносливом рис, поварите около 15 минут и добавьте обжаренный лук. Затем положите черный и красный молотый перец, аджику, рубленую зелень укропа и/или петрушки, посолите, перемешайте и прокипятите в течение 5 минут. При необходимости добавьте соль и дайте настояться 20–30 минут.

? 800 г говядины

? 150 г телятины

? 150 г курятины

? 100 г ветчины

? 2 сосиски

? 1 шт. моркови

? 1 корень петрушки

? 1 луковица

? 2 соленых огурца

? 11–12 оливок или маслин

? 1 ст. ложки муки

? 1 стакан густой сметаны

? сливочное масло, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу

Сварите бульон из говядины, телятины, кореньев с лавровым листом и перцем. Мясо используйте для других блюд. Курятину нарубите на мелкие кусочки, ветчину и сосиски очень мелко нарежьте и положите в бульон.

На сливочном масле с мукой обжарьте лук, разведите бульоном и влейте в кастрюлю с бульоном. Затем добавьте натертые на крупной терке припущенные огурцы и оливки. Доведите до кипения и поварите на слабом огне 10–15 минут. За 2 минуты до окончания варки добавьте в суп сметану.

? 1 л мясного бульона

? 2 яйца

? 5–6 ломтиков белого хлеба

? 2–3 ст. ложки тертого сыра

? зеленый лук, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Ломтики хлеба обжарьте до золотистой корочки, положите их в порционные горшочки, залейте бульоном и добавьте взбитые сырые яйца. Подготовленные горшочки поместите в разогретую духовку.

Когда белок затвердеет, горшочки извлеките. Подавайте, посыпав тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком.

? 500 г шпината

? 1 луковица

? ¹/₂ стакана молока

? 1 желток

? 1 л мясного бульона

? 1 ст. ложка крахмала

? 2 ч. ложки сливочного масла

? мускатный орех, перец и соль – по вкусу

Репчатый лук нарежьте полукольцами и спассеруйте в масле. Мясной бульон разогрейте, добавьте лук и влейте разведенный молоком крахмал.

Шпинат нарежьте, добавьте в смесь и поварите 5 минут. Затем все протрите через сито, добавьте масло, заправьте взбитым желтком и специями.

? 500 г свинины на кости

? 250 г копченой грудинки

? 250 г копченой колбасы

? 200 г свиных почек

? 1 шт. моркови

? 1 луковица

? растительное масло, лимон, маслины, соленые огурцы, томатная паста, душистый перец горошком, черный перец и соль – по вкусу

Свинину сварите с морковью и луком, сохранив бульон. Готовое мясо нарежьте мелкими кусочками, морковь и лук извлеките из полученного бульона.

Почки вымочите несколько часов в холодной воде и сварите. Остывшие почки и колбасу мелко нарежьте, смешайте со свининой и обжарьте все на растительном масле. Соленые огурцы мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле, затем влейте немного бульона, добавьте томатную пасту и потушите до мягкости.

Подготовленные продукты залейте горячим бульоном, добавьте перец, соль, доведите до кипения и поварите 5–10 минут. Затем снимите с огня и дайте настояться, положив в солянку 2–3 ломтика лимона и маслины. Подавайте со сметаной, разложив в тарелки ломтики лимона и маслины.

? 200 г говяжьей грудинки с костями

? 200 г курятины

? 100 г копченого окорока на кости

? 600 г капусты

? 2–3 картофелины

? 2 луковицы

? 1 стебель сельдерея

? 50 г сливочного масла

? помидоры, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, перец и соль – по вкусу

Грудинку разрубите на крупные куски, 1 луковицу разрежьте пополам и обожгите на открытом огне. Все мясо, кость от окорока, подготовленную луковицу и сельдерей положите в кастрюлю и влейте 2 л воды.

Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и поварите 40 минут, снимая пену. За 10 минут до готовности положите в кастрюлю лавровый лист. Затем снимите с огня, извлеките мясные продукты, удалите кости, нарежьте мясо соломкой и переложите в миску.

Полученный бульон процедите и довести до кипения. Картофель нарежьте соломкой и положите в кипящий бульон. Капусту нашинкуйте, потушите с частью сливочного масла и добавьте к картофелю.

Оставшуюся луковицу измельчите, обжарьте на сливочном масле до прозрачности, добавьте нарезанные мелкими кубиками помидоры, потушите еще 5 минут и положите к капусте, луку и картофелю.

Затем положите нарезанные мясные продукты, соль, перец, доведите до кипения, снимите с огня и дайте настояться под крышкой в течение 1 часа.

? 2 картофелины

? 1 стакан нашинкованной капусты

? ¹/₄ небольшого кабачка

? 1 шт. сладкого красного перца

? 1 шт. моркови

? 1 луковица

? 3 л мясного бульона

? чеснок, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Очищенный картофель нарежьте брусочками, морковь нарежьте ломтиками, лук нашинкуйте. Сладкий перец очистите от плодоножки, семян и нарежьте полосками. Очищенный кабачок нарежьте брусочками. Морковь и лук слегка обжарьте на растительном масле.

Картофель и сладкий перец поварите 10 минут в кипящем подсоленном бульоне. Затем добавьте кабачок, поварите 5 минут, положите капусту и обжаренные овощи. Поварите все до готовности капусты, поперчите и доведите до готовности. В снятый с огня готовый суп положите пропущенный через пресс чеснок и дайте настояться 10 минут под крышкой.

? 200 г мелких макаронных изделий

? 2 желтка

? сок 2 лимонов

? 1 л мясного или куриного бульона

? 2 ст. ложки твердого тертого сыра

? листочки петрушки, красный молотый перец и соль – по вкусу

В кипящий бульон всыпьте макаронные изделия, посолите и сварите до готовности. Желтки взбейте до получения однородной массы, добавьте соль, перец, лимонный сок и 200 мл бульона.

В бульон с макаронными изделиями влейте взбитую яичную смесь, перемешайте, снимите с огня и посыпьте сыром. Подавайте, украсив листочками петрушки.

? 4–5 небольших помидоров

? 80 г тертого твердого сыра

? 2 желтка

? 1 л 250 мл крепкого говяжьего или куриного бульона

? 2 ст. ложки сливочного масла

? зеленый лук и зелень петрушки – по вкусу

Нарезанные дольками помидоры немного проварите в крепком бульоне. Добавьте сливочное масло, растертое с желтками и тертым сыром, и снимите с огня. Подавайте, посыпав рубленым зеленым луком и зеленью петрушки.

? 500 г говядины

? 200 г свинины

? 100 г ветчины

? 50 г сала

? ¹/₂ стакана вареной фасоли

? 2 шт. свеклы

? ¹/₄ кочана капусты

? 3 помидора

? 4 картофелины

? 1 шт. репы

? 1 шт. моркови

? 2 луковицы

? 1 корень петрушки

? 4 зубчика чеснока

? 2 л кваса-сыровца

? 3 лавровых листа

? 2 горошины душистого перца

? 6 горошин черного перца

? 25 г сливочного масла

? 1 ч. ложка рубленой зелени сельдерея

? 1 ч. ложка рубленой зелени укропа

? 1 ч. ложка рубленой зелени майорана

? 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки

? 1 ч. ложка соли

Для кваса-сыровца:

? 2 л воды

? 500 г ржаной муки

? 10 г дрожжей

? 1–2 ст. ложки муки

Из говядины и свинины сварите бульон на квасе-сыровце или его смеси с водой. Свеклу испеките в кожуре, очистите и нашинкуйте. Лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.

Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте. Картофель вместе с мелко нарезанной ветчиной поварите в бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите все 10 минут. Затем положите печеную свеклу, обжаренные овощи и поварите все еще 10 минут.

Спустя это время положите фасоль, добавьте пряности и заправьте борщ рубленой зеленью петрушки и пропущенным через пресс чесноком, растертыми с салом. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареной говядины.

Для кваса-сыровца муку разведите с дрожжами в теплой воде (1–1¹/₂ стакана) и дайте перебродить полученной закваске. Оставшуюся муку залейте горячей водой, замесите тесто до густоты сметаны и поставьте в теплое место. Затем добавьте закваску в тесто и разведите теплой водой до консистенции густого кваса. По мере использования доливайте водой (500 мл на 1 л использованной жидкости).

? 250 г говядины

? 250 г баранины

? 1 ст. ложка мелко нарезанного сала

? 1 шт. крупной свеклы

? ¹/₄ кочана капусты

? 4 картофелины

? 2–3 помидора

? 1–2 луковицы

? 1 шт. моркови

? 1 корень петрушки

? 2 кислых яблока

? ¹/₂ головки чеснока

? 2 ст. ложки вареной фасоли

? 500 мл свекольного кваса

? 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

? 1 ч. ложка рубленой зелени сельдерея

? 3 лавровых листа

? 3 горошины душистого перца

? ¹/₄ ч. ложки красного перца

? 2 ст. ложки сливочного масла

Для свекольного кваса:

? 1 кг очищенной свеклы

? 2–3 зубчика чеснока

? 1 корка черного хлеба

Говядину опустите в кипяток, залейте свекольным квасом и сварите бульон. Потушите нарезанную соломкой свеклу вместе с нарезанной мелкими кусочками бараньей грудинкой. Измельченные помидоры, лук, морковь, корень петрушки обжарьте на сливочном масле.

Сварите в бульоне до полуготовности нарезанный брусочками картофель и нашинкованную капусту. Затем добавьте обжаренные овощи и поварите все еще 10–15 минут. Спустя это время положите вареную фасоль, пряности и натертые на крупной терке яблоки.

Заправьте борщ рубленой зеленью петрушки, сельдерея и пропущенным через пресс чесноком, растертыми с салом.

Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавьте еще 1 стакан свекольного кваса. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареного мяса.

Для свекольного кваса свеклу нарежьте, положите в банку и залейте холодной кипяченой водой. Добавьте чеснок, корку черного хлеба, накройте и поставьте в теплое место на 4–5 дней. Готовый квас процедите, перелейте в бутылку и храните в холодильнике.

? 500 г говядины и/или свинины на кости

? ¹/₂ стакана вареной фасоли

? 1 шт. свеклы

? ¹/₄ кочана капусты

? 5 картофелин

? 1 небольшой кабачок

? 3–4 помидора

? 1 шт. моркови

? 1 луковица

? 1 корень петрушки

? 4 зубчика чеснока

? 2 кислых яблока

? 2–3 лавровых листа

? 5–6 горошин черного перца

? 2 ст. ложки сливочного масла

? соль – по вкусу

Из говядины (свинины) сварите бульон. Свеклу, лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и потушите на сливочном масле. Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте. Картофель поварите в подсоленном бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите все 10 минут. Затем положите тушеные овощи и поварите все еще 10 минут.

Спустя это время добавьте мелко нарезанные помидоры, кабачки, яблоки, затем – пряности. Заправьте борщ пропущенным через пресс чесноком и, если нужно посолите. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареного мяса.

? 800–900 г мозговых (сахарных) костей

? 2–3 сосиски

? 2 шт. крупной свеклы

? 5 картофелин

? 1 шт. моркови

? 2 луковицы

? 1 корень петрушки

? 2 ст. ложки томатной пасты

? 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса

? 1–2 ч. ложки сахара

? 6 горошин черного перца

? 2 лавровых листа

? 1 ст. ложка зелени петрушки

? 2 ст. ложки сливочного масла

? сало для обжарки сосисок – по желанию

Сварите костный бульон. Свеклу сварите до полуготовности в кожуре, затем очистите, нарежьте соломкой, влейте уксус и потушите 20–30 минут с томатной пастой на сливочном масле. Морковь, лук, корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.

В костный бульон положите нарезанный брусочками картофель, затем – тушеную свеклу, обжаренные овощи, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавьте обжаренные на сливочном масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.

? 500 г мяса (вареные или жареные телячьи почки, жареная говядина, вареная свинина и проч.)

? 100 г сала

? 2–3 луковицы

? 2 зубчика чеснока

? 2 соленых огурца

? 1 ст. ложка каперсов

? ¹/₂ стакана томатной пасты

? ¹/₂ лимона

? 2 ст. ложки рубленой зелени укропа или петрушки

? мясной бульон, молотый красный и черный перец, соль – по вкусу

Лук мелко нарубите и слегка обжарьте с кубиками сала. Чеснок натрите на мелкой терке. Мясо нарежьте соломкой, смешайте с томатной пастой, красным перцем, нарезанными солеными огурцами и потушите несколько минут.

Затем влейте бульон и поварите 5 минут. Добавьте соль, черный перец, каперсы, чеснок, нарезанный дольками лимон, укроп, петрушку и прокипятите. Подавайте со сметаной.

? 600 г репчатого лука

? 150 г пшеничного хлеба

? 2 л бульона

? 150 г сливочного масла

? обжаренные кубики пшеничного хлеба, сахар, перец и соль – по вкусу

Лук нарежьте тонкими кольцами, бланшируйте, обсушите и потушите на масле до размягчения. Затем разведите бульоном и дайте ему закипеть. Добавьте соль, перец и сахар. Подавайте, положив в суп обжаренные кубики пшеничного хлеба.

? 500 г репчатого лука

? 1 желток

? 30 г муки

? 1 л бульона

? 500 мл молока

? 50 г сливочного масла

? перец и соль – по вкусу

Нарезанный лук поварите в кипящей воде в течение 5 минут. Растопите в кастрюле сливочное масло (30 г), обжарьте в нем лук и посыпьте мукой. Затем разведите горячим молоком, посолите, поперчите и поварите 20 минут на слабом огне.

Спустя это время протрите через сито, влейте бульон и поварите еще 20 минут. Подавайте, заправив смесью из желтка и оставшегося сливочного масла.

? 200–250 г морской капусты

? 4–5 картофелин

? 2–3 корня петрушки

? 1 луковица

? 2 соленых огурца

? 1 л 500 мл мясного бульона

? 2 ст. ложки сливочного масла

? огуречный рассол, лавровый лист, специи, перец и соль – по вкусу

Картофель, коренья и лук нарежьте брусочками. Огурцы натрите на крупной терке и припустите в бульоне. Морскую капусту сварите, охладите, нарежьте и обжарьте вместе с кореньями и луком.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.