Каші

Значну кількість других страв гарячих приготовляють з різних крупів: пшона, рису, манної, гречаної тощо.

Їх необхідно 2–3 рази промити (крім манної та гречаної), кожного разу заливаючи свіжою водою. Рис, пшоно, перлові крупи спочатку промивають кілька разів теплою водою (температура 30–40 °C), а останній – гарячою (60–70 °C).

Для кращого смаку і зовнішнього вигляду готової каші, рекомендується перед засипанням крупів додавати в рідину від 50 до 100 г жиру на кожний кілограм крупів.

Щоб скоротити строк варіння каші, гречані крупи-ядро іноді підсмажують. Однак каша з підсмажених крупів хоч і буде мати хороший зовнішній вигляд, коричневий колір і добре розсипатися, на смак буде гіршою, ніж каша з непідсмажених крупів.

Кашу варять різної густоти: розсипчасту, в'язку, рідку.

Крупи при варінні треба засипати у киплячу рідину.

Норми води на 1 кг крупів при приготуванні каші наведені у таблиці.

Тривалість варіння каш з моменту закипання рідини після засипки крупів приблизно така:

Гречана розсипчаста із сирих крупів 4–5 год

Те ж, із смажених крупів 2–2,5 год

Пшоняна розсипчаста 1,5–2 год

в'язка і рідка 1 год

Перлова в'язка і рідка 2 год

Рисова розсипчаста 1,3 год

" в'язка 1 год

" рідка 50 хв

Вівсяна в'язка і рідка 2 год

Манна розсипчаста 20–25 хв

" в'язка і рідка 15–20 хв

Норми води на 1 кг крупів, л

Каша грибна чумацька

Обчищені і промиті свіжі білі гриби нарізають невеликими кусочками і обсмажують на салі до напівготовності. додаючи січену ріпчасту цибулю. Одночасно промите пшоно варять до півготовності і в гарячому вигляді змішують з обсмаженими грибами й цибулею, солять, знову змішують, ставлять у духовку і варять до готовності. Готова каша повина бути розсипчастою.

При подачі на стіл кашу посипають дрібно нарізаною м'ятою.

На 2 склянки пшона – 1 кг свіжих білих грибів, 1 ¹/₂ цибулини, 100 г сала, 1 ¹/₂ чайної ложки дрібно нарізаної м'яти.

Каша польова

Баранину нарізають дрібними кусочками, кладуть у підсолену киплячу воду і варять до готовності, після того додають промите пшоно і варять до готовності пшона. Зварену кашу заправляють посіченою цибулею, зеленню петрушки і салом.

На 2 склянки пшона – ¹/₂ кг баранини, 100 г сала, 2 цибулини, 1 ст. ложку дрібно посіченої зеленої петрушки.

Каша рисова з грибамиі маслом

Рис перебирають, промивають, кладуть у каструлю, додають підсмажені на маслі січені варені гриби, сіль, дрібно нарізаний кріп, заливають грибним бульйоном і варять розсипчасту кашу. При подачі на стіл кашу поливають розігрітим вершковим маслом.

На 2 склянки рису – 70 г сушених грибів, 1 ст. ложку дрібно нарізаної зелені кропу, 4 склянки грибного бульйону, 4 ст. ложки вершкового масла для поливання.

Каша рисова з грибами

Гриби промивають і варять до готовності, потім дрібно січуть і обсмажують на маслі. Рис перебирають, промивають 3–4 рази кип– лячою водою, кладуть у каструлю, додають підготовлені гриби, сіль, масло, дрібно нарізаний кріп, заливають грибним відваром до за-густіння, періодично помішуючи. Після цього кашу ставлять в духовку, щоб упріла.

На 2 склянки рису – 100 г сушених грибів, 5 ст. ложок вершкового масла, 1 ст. ложку дрібно нарізаної зелені кропу, 5 склянок грибного відвару.

Каша пшоняна із сушеними сливами

Варять пшоняну розсипчасту кашу з додаванням масла. Призначені для приготування цієї страви сливи промивають, заливають водою, варять до готовності і видаляють кісточки.

Зварену кашу кладуть у змащений маслом сотейник впереміж з вареними сливами, ставлять у духовку і добре прогрівають. Кісточки товчуть, поливають відваром, в якому варились сливи, проварюють, проціджують, додають цукор і доводять до кипіння. При подачі на стіл кашу поливають приготовленою підливою.

На 2 склянки пшона – 2 стложки вершкового масла, 3 склянки води для варіння каші, 200 г сушених слив, 2 склянки води для варіння слив.

Для підливи – ¹/₂ склянки цукру, 2 склянки відвару від слив.

Бабка з рису і сиру

Рис перебирають, промивають і варять у невеликій кількості води (припускають) до готовності, додають розтерті з цукром жовтки, ³/₄ взятого за розкладкою вершкового масла, промиті родзинки, пропущений через м'ясорубку сир, сіль, все добре змішують.

Приготовлену масу змішують зі збитими білками, викладають у сотейник, змащений маслом, і запікають у духовці протягом 1 год.

Запечену бабку нарізають порціонними кусками і при подачі на стіл поливають сметаною.

На 2 склянки рису – 350 г сиру, 3 ст. ложки вершкового масла, З яйця, 50 г родзинок, 1,5 ст. ложки цукру, 6 склянок води для припускання рису, 1 склянка сметани.

Бабка рисова з яблуками

Рис промивають и варять у невеликій кількості води (припускають), додають ³/₄ потрібного за розкладкою вершкового масла и солі. Зварений рис заправляють сирими яйцями. Яблука очищають, нарізають кусочками, пересипають цукром и тертою корицею.

Половину звареного рису кладуть у сотейник, змащений маслом. На рис кладуть піготовлені яблука, на яблука – другу половину рису, зверху рис заливають сметаною и запікають у духовці. Запечену бабку нарізають порціонними кусками.

На 2 склянки рису – 200 г яблук, 2 яйця, 2 ст. ложки вершкового масла, ³/₄ склянки сметани, ³/₄ склянки цукру, 6 г кориці, 6 склянок води для варіння рису.

Бабка з манних крупів

Із манних крупів, молока і води варять в'язку кашу. Коли каша звариться, в неї додають жовтки, розтерті з цукром, і розігріте вершкове масло, все добре змішують.

Підготовлену масу змішують із збитими білками, викладають у змащений маслом сотейник, посипають сухарями і запікають у духовці протягом 25–30 хв.

При подачі на стіл бабку нарізають порціонними кусками і поливають абрикосовим сиропом, приготовленим з абрикосового соку, цукру, води.

На 4 ст. ложки манних кулів – 1 склянку молока, 3 ст. ложки води, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 яйця, 2 ¹/₂ ст. ложки цукру,

1 ст. ложку сухарів.

Для підливи – ¹/₂ склянки абрикосового соку, 1 стложку цукру, ¹/₂ склянка води.

Бабка пшоняна з яблуками

Підготовлене пшоно варять до готовності в киплячому підсоленому молоці. У готову пшоняну кашу додають розігріте вершкове масло, сирі яйця, цукор, обчищені і нарізані дрібними кубиками сирі яблука, все разом добре змішують, кладуть у сотейник, змащений маслом, ставлять запікати в духовку на 40–50 хв.

Готову бабку нарізають порційними кусками і при подачі на стіл поливають маслом.

На 1 склянку пшона – 150 г яблук, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 яйця, 3 склянки молока, 2,5 ст. ложки цукру, 1 ст. ложку вершкового масла для поливання готової бабки.

Бабка гречана з вершками

Жовтки змішують з частиною цукру, добре розтирають і поступово, безперервно помішуючи, додають решту цукру, гречане борошно і мелену корицю.

Коли все добре змішається, кладуть збиті білки, злегка перемішують, викладають у сотейник, змащений маслом, і ставлять на ЗО – 40 хв в духовку випікатись. Готову бабку нарізають порційними кусками і подають до неї вершки або сметану.

На 1 склянку гречаного борошна – ³/₄ склянки цукру, 4 яйця, 1 чайну ложку меленої кориці, 1,5 чайної ложки вершкового масла, 1,5 склянки вершків або сметани.

Бабка гречана з підливою

Цукор (²/₃ норми) і вершкове масло (³/₄ норми) розтирають, додаючи потроху гречане борошно, добре розмішують, вливають збиті білки, викладають у формочки, змащені маслом і посилані сухарями, і ставлять у духовку випікатись. Вийняту з формочок випечену бабку при подачі на стіл поливають фруктовим соком, провареним з рештою цукру.

На 4 ст. ложки гречаного борошна – 4 ст. ложки цукру, 3 яйця, 4 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложку сухарів, 1,5 склянки фруктового соку.

Присканці

Просіяне борошно висипають у каструлю, додають дріжджі, розведені теплою водою або молоком, цукор і сіль. Все добре розмішують, щоб не було грудочок, ставлять у тепле місце і дають підійти.

Підготовлене тісто беруть столовою ложкою, кладуть на сковорідку з добре розігрітим маслом і смажать до готовності. При подачі на стіл присканці посипають цукровою пудрою.

На 2 склянки пшеничного борошна – 1,5 склянки молока або води, 1 яйце, 15 г дріжджів, 1 чайну ложку цукру, 2 ст. ложки олії для смаження, 1 ст. ложку цукрової пудри для посипання.

Присканці з яблуками

Просіяне борошно кладуть у каструлю, додають тепле молоко, змішане с дріжджами, яйця, цукор і сіль. Все разом добре розмішують, ставлять у тепле місце, дають підійти і змішують з обчищеними і дрібно нарізаними яблуками. Після цього дають вдруге підійти, беруть підготовлене тісто столовою ложкою, кладуть на сковорідку з добре підігрітим маслом і підсмажують з обох боків до рум'яного кольору. При подачі на стіл присканці поливають варенням або медом.

На 2 склянки пшеничного борошна – 1 яйце, 1 чайну ложку цукру, 1,5 склянки молока, 200 г яблук, 15 г дріжджів, 3 ст. ложки вершкового масла, 4 ст. ложки варення або меду, сіль.

Потапці з молоком і медом

Пшеничний хліб нарізують квадратними кусочками завширшки 3 см і завтовшки 1 см, обмочують у молоко, змішане із сирими яйцями, і підсмажують з обох боків на маслі до рум'яного кольору. При подачі на стіл потапці поливають медом.

На 300 г пшеничного хліба – ¹/₂ склянки молока, 1 яйце, 1 ¹/₂ ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки меду.

Пампушки гречані з часником

З гречаного борошна, дріжджів, солі і води приготовляють тісто і ставлять його в тепле місце, щоб підійшло. З тіста роблять пампушки (маленькі булочки) по 3–4 шт. на порцію і варять в окропі. Розтирають часник разом з олією і змішують його в каструлі з пампушками.

На 300 г гречаного борошна – 10 г дріжджів, 1 чайну ложку солі, ³/₄ склянки молока, 4 ст. ложки олії, 20 г часнику.

Пампушки пшеничні з часником

У теплій воді розчиняють дріжджі, цукор, сіль і з ¹/₄ підготовленого борошна замішують тісто, якому дають підійти. Потім додають решту борошна, олію, добре вимішують і знову дають підійти.

З готового тіста викачують кульки вагою по 25 г, надають їм форми булочок, дають підійти і випікають в духовці. В розтертий часник з сіллю додають олію, кип'ячену воду і добре розмішують. Перед тим як подавати на стіл, пампушки поливають цією підливою.

На 400 г пшеничного борошна – 1 ст. ложку цукру, 12 г дріжджів, 10 г олії, ³/₄ склянки води.

Для підливи – 30 г часнику, 1 ст. ложку соняшної олії, ¹/₂ склянки води або квасу-сирівцю.

Гречаники

У підігрітому молоці розводять дріжджі, сіль і цукор. Потім кладуть яйця, всипають просіяне гречане борошно, замішують густе тісто і ставлять в тепле місце на 1,5–2 год, щоб воно підішле Після того, як тісто підійде, його знову вимішують і дають вдруге підійти. Далі його викладають на посилану борошном дошку, роблять з нього довгі прямокутні батончики, кладуть на кондитерський лист, змащений жиром, і дають підійти. Потім батончики зверху нарізають через кожні 2–3 см ножем, змащеним олією, і розділяють по лінії надрізів. Гречаники подають по 3–4 шт. на порцію із сметаною.

На 300 г гречаного борошна – 1 ст. ложку вершкового масла, 2 чайні ложки цукру, 1 яйце, 10 г дріжджів, ¹/₂ склянки молока, 2 ст. ложки олії.

Палянички пшоняні

Підготовлене пшоно кладуть у кипляче молоко, змішане з водою, варять до готовності, додають сирі яйця, сир, цукор, сіль, все разом змішують. Із приготовленої каші роблять палянички по 3 шт. на порцію, обкачують у борошні, надають круглої форми і смажать з обох боків до рум'яного кольору. До паляничок додають сметану.

На 1 склянку пшона —4 ст. ложки сиру, 1 яйце, 2 склянки молока, ³/₄ склянки води, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 1 ст. ложку цукру, 2 ст. ложки вершкового масла, ¹/₂ склянки сметани.

Лемішка з салом

Просіяне гречане борошно злегка підсмажують у духовці, кладуть у каструлю і заварюють киплячою підсоленою водою до густоти в'язкої каші. Потім додають нарізане соломкою і підсмажене сало, добре розмішують, перекладають у форму і ставлять у духовку запікатись на 20–25 хв. Готову лемішку подають тільки гарячою.

На 2 склянки гречаного борошна – ³/₄ склянки води, 80 г сала.

Локшина запечена з м'ясом

З борошна, води і яєць (¹/₃ норми) місять круте прісне тісто, тонко розкачують його і спеціальними локшинорізками нарізають локшину. Приготовлену локшину варять до готовності, відціджують відвар, додають тушковане, пропущене через м'ясорубку м'ясо, січену злегка підсмажену цибулю, мелений перець, сирі яйця, сіль, все разом добре змішують.

Підготовлену масу викладають у сотейник, змащений маслом і посиланий сухарями, і ставлять в духовку на 1 год запікатись. Готову локшину нарізають порціонними кусочками і поливають розігрітим вершковим маслом.

На 2 склянки пшеничного борошна – 3 яйця, 3 ст. ложки води, 350 г м'яса, 1 цибулину, 1,5 ст. ложки вершкового масла, 2 горошини чорного перцю, 2 ст. ложки мелених сухарів, 2 ст. ложки вершкового масла для поливки.

Макарони з грибами

Сушені гриби проварюють з сіллю. На грибному бульйоні відварюють макарони, відціджують на друшляк, перемішують з дрібно січеними відвареними грибами і додають підсмажену на маслі цибулю.

На 400 г макаронів – 50 г сушених грибів, 1–2 цибулини, 4 ст. ложки вершкового масла або олії.

Макарони запечені з сиром

Макарони відварюють, відціджують, дають остигнути, кладуть яйця, цукор, сіль, сир, вершкове масло, добре розмішують, складають у каструлю, змащену маслом і посилану сухарями, і запікають у духовці. До макаронів додають цукор, корицю і сметану.

На 400 г макаронів – 4 яйця, 2 ст. ложки цукру, 200 г сиру, 6 ст. ложок вершкового масла, 2 ст. ложки мелених сухарів.

Макарони в сметані

Макарони відварюють у солоному окропі, зливають воду, викладають у каструлю, змащену маслом, заливають розігрітим маслом, вливають через 5 хв жовтки із сметаною, добре розмішують. Зверху збризкують маслом, посипають сухарями і запікають в духовці. Подають макарони з цукром і корицею.

На 400 г макаронів – 4 ст. ложки вершкового масла, 4 яйця, 1 склянку сметани, 2 ст. ложки мелених сухарів.

Сочники з сиром

Із просіяного борошна, розігрітого масла, цукру, яєць, соди, солі і води місять-тісто. Готове тісто розкачують довгою смужкою завтовшки 0,5 см, на яку укладають сир, пропущений через м'ясорубку і заправлений цукром, яйцями і сіллю. Потім загортають край тіста, нарізають кусками завдовжки 5 см і завширшки 2,5 см і обсмажують з обох боків до рум'яного кольору. Після цього сочники ставлять в духовку на 4–5 хв. До сочників подають сметану.

На 2 склянки пшеничного борошна – 4 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки цукру, 1 яйце, ¹/₄ ст. ложки соди, ¹/₂ склянки сметани.

Для начинки – 500 г сиру, 3 ст. ложки цукру, 1 яйце.

Корхі з маком

Із борошна, води, солі, яєць і жиру замішують тісто, яке розкачують завтовшки 0,5 см, роблять неглибокі квадратні надрізи, наколюють і випікають в духовці.

Випеченим коржам дають остигнути, розламують невеличкими квадратиками по надрізах і заливають розтертим маком, розведеним кип'ченою водою, додаючи цукор або мед.

На 2 склянки пшеничного борошна – 1 чайну ложку цукру, 1 яйце, 1 ст. ложку жиру, ¹/₂ чайної ложки соди.

Для підливки – ¹/₂ склянки маку, ¹/₂ склянки меду або цукру, 1 склянку води.

Шулики з медом і маком

У просіяне борошно кладуть яйця, розтерті з медом, додають соду, сіль, промитий мак, молоко, масло. Із всіх цих продуктів замішують круте тісто, розкачують його шаром в 2,5–3 мм, кладуть на лист, проколюють у кількох місцях виделкою і випікають у духовці до готовності.

Промитий і добре розмочений мак розтирають у фарфоровій ступці, поступово додаючи кип'ячену воду до утворення макового молока, потім виливають у мак мед, безперервно розмішуючи, і розводять кип'яченою водою. Цією підливою заливають дрібно розламані кусочки випеченого шулика і добре перемішують.

На 2 склянки пшеничного борошна – 4 ст. ложки молока, 1 яйце, 1 ст. ложку меду, ¹/₂ чайної ложки соди, 1 ст. ложку вершкового, масла.

Для підливки – ¹/₂ склянки меду, ³/₄ склянки води, 3 ст. ложки маку.