Когда я рассказываю все это в какой-нибудь компании, я вижу, как загораются глаза людей, которые считаются моими соотечественниками.
Ни Турция, ни Бразилия, ни даже Таити и остров Тонга уже не вызывают подобного трепета. Я помню, каким гоголем держался человек, только что вернувшийся с Фолклендских островов. Ему даже не надо было ничего говорить. И так все вокруг смотрели на него, как на выброшенный на сушу Ноев ковчег, обросший ракушками и бородой морской капусты ламинарии.
Сегодня, чтобы произвести впечатление в обществе, этому человеку надо как минимум разыграть в лицах перипетии англо-аргентинской войны. Но стоит сказать хоть что-то хорошее о собственной стране, как все вокруг моментально оживляются: «Правда?! Да не может быть! Я слышал об этом, но не был до конца уверен».
Практически все известные мне туристы крайне нелицеприятно отзываются о своих соотечественниках, когда встречают их на международных курортах, в барах Лондона и ресторанах Парижа. «Вот мерзость, - говорят одни. - Отдых был безнадежно испорчен. На пляже были одни русские». «Ужас, - говорят другие. - Совершенно невозможно было расслабиться. Сплошная русская речь».
Те же самые люди, путешествуя внутри России, говорят потом о русских с интонациями Гришковца: «Этот человек из Пензы оказался просто душкой. А потом мы поехали в Пермь, и там гаишники - святые». И настроение улучшилось.
Может быть, это связано с тем, что к путешествиям за границей сегодня положено предъявлять завышенные требования. Поэтому ожидания часто бывают обманутыми.
Путешествуя по России, ты все время ждешь самого худшего. А тут раз - и копченая щука. Два - и Волга, как невеста на брачном ложе. Вообще приятно, что в мире есть место, где дурным предчувствиям наследует приятное послевкусие. Еще приятней, когда это место по удачному стечению обстоятельств называется Родиной. Большинство из нас живет с этой дамой супружеской жизнью, ночуя в разных квартирах. Мне кажется, настало время познакомиться поближе.
10
ПУШКИН,
ИЛИ КАК СОБРАТЬ
ПО КУСОЧКАМ НАШЕ ВСЕ
В школьном курсе Пушкина меня больше всего интриговали пропущенные строфы «Онегина», конечно.
Ну и десятая глава - что там за нервными дефисами? Наверняка самое важное.
Какая-нибудь чеканная порнография или донжуанский список, на худой конец. Не зря же «Онегина» называли «полной энциклопедией русской жизни». Значит, там должны были быть словарные статьи и на букву «х».
Мой однокашник М.В., по кличке Жирный, был на экскурсии в Пушкинских Горах. И там, в Музее села Михайловское, ему открылась часть правды. Не про «Онегина», про Пушкина вообще. Якобы он там видел один ветхий листок. И на листке, как положено у Пушкина, - порхающие женские головки, и тем же гусиным пером выведено: «Вчера, с божьей помощью, на сундуке отъеб Анну Петровну Керн». И ниже всем известное: «Я помню чудное мгновенье, передо мной явилась ты» - и далее по тексту. Этот автограф, по словам Жирного, полтора века замалчивался - сначала царской охранкой, а потом - коммунистической цензурой.
В это было легко поверить. Не только потому, что у Пушкина всегда были сложные отношения с женщинами и властью, а про цензуру понятно и ежу. Самым убедительным в этой легенде было словоупотребление запрещенного глагола. С дерзкой архивной приставкой «от». «Отъеб» - это было очень похоже на правду. -уе •б
Если есть вертикаль власти, есть и горизонталь.
Сразу после пересечения границы Московской и Тверской областей задницей чувствуешь, что Россия - федеральное государство. И что у разных субъектов этой федерации - собственные и подчас таинственные представления, например, об асфальте.
Сразу на въезде в Тверскую область автомобиль попадает в зону турбулентности и не выходит из нее двести километров - до деревни Карево, первого населенного пункта под юрисдикцией Пскова. Дальше, до самых Пушкинских Гор, дорога будет вполне сносной.
Почему в небогатой Псковской области по многоколейке можно без стеснения ехать 90, а в небогатой Тверской тот же самый тракт выглядит так, будто его подрывала отступающая армия, - занимало мои мысли все те триста километров, что отделяют Карево от поворота на Пушкиногорье.
Спросить и пожаловаться на это было некому: пейзажи Псковской губернии исключительно безлюдны.
Иногда в полумраке свет фар выхватывает поселянина, стоящего у шоссе за прилавком, на который прикреплен плакатик с надписью «КОПЧЕНАЯ РЫБА. ЖИР», сделанной грязно-розовым маркером, - и опять - на десятки верст - ни одной двуногой особи. С поправкой на турбулентность дорога из Москвы до Пушкинских Гор по Новорижскому шоссе занимает семь-восемь часов. Очевидный прогресс по сравнению с девятнадцатым веком. Когда Николай Первый объявил об окончании пушкинской ссылки и приказал поэту срочно явиться в Москву на императорскую аудиенцию, у Пушкина это «срочно» заняло трое с половиной суток.
Под указателем «Пушкинские Горы. 24 км» весело горит валежник. Пламя уже перекинулось на сосенки из полосы отчуждения и лижет их юные стволы медно-пунцовым языком.
Мелкие лесные пожары - регулярный атрибут пейзажа русских дорог. Однажды я почти сто километров ехал на юге Ленинградской области мимо черного поля, которое раньше было лесом. Ощущение было, как будто все здесь выжгло Тунгусским метеоритом.
О том, что геенна огненная - это почтенная традиция, сообщают названия населенных пунктов. Пожары. И вот, пожалуй, самое характерное - Погорелое Городище. Поселок, между прочим, городского типа. Тамошнему мэру, наверное, трудно иметь веселое выражение лица. Нельзя же представляться мэром Погорелого Городища и улыбаться во весь рот.
Зону выжженной земли на подъезде к Пуш-киногорью оцепили пожарные. В этой части Псковщины - уйма озер и мелких речушек. Поэтому пожарные опустили хобот шлангов в ближайшее болотце и заливают горящий валежник. Валежник шипит и отравляет все вокруг густым ядовитым дымом. направо поворот -тут
Заповедник «Пушкинские Горы» - это что-то около двадцати тысяч гектаров земли. Двадцать тысяч гектаров лесов, нафаршированных озерами, полями, реками и дорогами. Двадцать тысяч гектаров, которые, если вычесть асфальтовые дороги и небольшое количество жилого фонда, построенного в эстетике раннего Брежнева, поддерживаются примерно в том биокультурном состоянии, как это было при Пушкине. На территории заповедника кроме казенных зданий и немногочисленных местных жителей расположены родовые усадьбы Пушкиных - Ганнибалов - Михайловское и Петровское. Усадьба друзей Пушкина Осиповых - Вульф - Тригор-ское, древнее городище Воронич и Святогор-ский монастырь, где находится пушкинская могила.
Кроме этих важнейших топографических ориентиров имеется еще полторы дюжины менее существенных усадеб, памятников и просто важных с точки зрения пушкиноведения мест.
Сразу после революции крестьяне, как водится, превратили все усадьбы в филиалы Погорелого Городища, аккуратно пустив красного петуха во все без исключения усадьбы.
Уцелела ничтожная часть оригинальных построек, но благодаря Сталину, превратившему празднование 100-летия пушкинской смерти практически в пасхальный ритуал, большее, пусть и не сразу, а за долгие годы, было восстановлено. Стройка продолжается и по сей день - в деревне Бугрово, в трех километрах от Михайловского, - заканчивают восстановление Усадьбы мельника. С печной трубы за ходом строительных работ наблюдает пегий аист. Их тут до черта, аистов. В старых географических метриках сельцо Михайловское даже записано как Зуево. От древнерусского имени аиста - зуй.
Пушкинские Горы до двадцать четвертого года назывались Святыми. Пушкину вообще везет на священную топографию. В Москве Пушкинская площадь разбита на месте Страстной.
Биографию Пушкина исследовали с той же дотошностью, как земную жизнь Христа. Тем более что Пушкин оставил о себе гораздо больше подробностей.
Наверное, в истории русской культуры нет персонажа более публичного, чем Пушкин.
Разве что Ленин, жизнь которого во всех подробностях тоже расписана по минутам.
Про Пушкина, кажется, все все знают, как будто он ведет дневник в Livejournal.
Знают, какая у него зарплата (десять рублей за строчку). И сколько баб у него было (три с половиной дюжины женских имен, знаменитый донжуанский список, собственноручно составленный Пушкиным в альбоме Лизы Ушаковой).
Вокруг Пушкина, как в хорошем романе, много правды и примерно столько же вымысла. Он существо эфирное, как телезвезда, и одновременно земное, как жужелица. У него были хорошие друзья и влиятельные биографы: Вяземский, Жуковский, Вересаев. А в качестве директора Пушкиногорского музея ему достался гениальнейший завхоз - Гейченко.
Гейченко - эпический, ренессансный персонаж. Наверное, кем-то таким хотел стать О. Бен-дер, решив переквалифицироваться в управдомы.
Гейченко возглавлял заповедник полвека - с середины 40-х до середины 90-х. Все, что там сохранено и построено, - сохранено и построено благодаря ему. Говорят, он умел сочетать чудеса редкой администраторской изворотливости, был одновременно и разбойником с большой дороги, и тихим мелодраматическим поэтом.
У Довлатова в повести «Заповедник» есть ощущение странного, гипнотического присутствия Гейченко. Живьем он там ни разу не возникает. Только упоминается пару раз. И Довлатов, не пользуясь ни какой-то специальной разрядкой букв, ни точными эпитетами, передает ощущение священного трепета, которое имя Гейченко вызывало в гуманитарных кругах СССР.
От Гейченко остался дом на территории усадьбы Михайловское. Пушкинский завхоз прожил там полвека своего директорства. За слюдяными, мутными окошками веранды видны полчища луженых самоваров. Самовары липнут к окнам носиками, как крестьянские дети.
От Довлатова осталось несколько топонимов. Гостиница «Дружба», которая выглядит теперь очевидно иначе, чем при Довлатове, - поскольку перенесла пагубное влияние эстетики раннего евроремонта. Турбаза в сосновом лесу, приземистое больничное здание из рыжего кирпича. И редкие антропологические типы.
Мы завтракали в кафе «Святогор». Там три страницы одних салатов. Попадаются салаты с удивительными именами. «Веселые гномики», например. Все беззлобно и простодушно несъедобно. Но не суть. За соседним столом двое бородачей завтракали водкой. Они уже выпили по шкалику, и теперь один вдруг решил остановиться, а второй его уговаривает - еще по одной. «Зачем еще? - спрашивает тот, которого уговаривают. - И после первого все понятно с этой водкой». - «А нет, шутишь. Если вторую не выпить, значит, и первая была зря».
Волосы у скептического философа пегие, как прошлогодняя трава. Под ногтями рудники черной грязи. Под пиджаком он носит буро-желтый свитер. Раньше свитер был, очевидно, коричневым, но потерял цвет от дрянных стиральных порошков. Или от времени.
Довлатовский тип алкоголика-философа сильно прорежен новыми экономическими отношениями. Охранники на въезде в усадьбы не пьют и не берут денег за контрабандную парковку машин. За это - увольнение, а новой работы не найти.
Чтобы не вести провокационные разговоры с охранниками, надо селиться не в гостинице «Дружба» и тем более не на турбазе, а непосредственно в усадьбах. В Петровском и Михайловском есть гостевые дома, построенные еще при Гейченко для особого сорта пушкиноведов.
Сегодня они общедоступны. И хоть номер там стоит дороже, чем в «Дружбе» или на турбазе, - что-то около 2000 рублей, зато за эти деньги ты получаешь пространство комнаты, отделанное в самых щадящих декоративных традициях. В доме - десяток одинаковых двухместных комнат с целомудренно расставленными по разным углам односпальными кроватями.
Кровати, впрочем, можно сдвигать, хотя они дьявольски тяжелые. Консьержка, когда застала нас за этим занятием, густо покраснела, как будто случайно вошла в мужской душ. «Они что тут - Пушкина не читают?» - удивилась моя жена.
Но главное - это даже не эхо раннего евроремонта, а круглосуточный доступ на автомобиле непосредственно на территорию усадеб. Учитывая пушкиногорские расстояния - туда пять километров, сюда семь, - это очень важное преимущество. Кроме того, после пяти, когда закрывается доступ в музей, жители гостевых домов остаются практически единственными хозяевами Михайловского и Петровского. И могут хоть ночь напролет гулять по аллеям, проложенным в геометрически французском вкусе, сидеть на скамейке с видом на реку Сороть и тайными тропами шастать из усадьбы в усадьбу, как это было принято при Пушкине.
Во время таких шастаний обнаруживаются удивительные вещи. На невиданных дорожках следы невиданных зверей.
Гуляя из Михайловского в сторону Усадьбы мельника, мы набрели на возмущенного индюка. Он стоял у входа в обычный крестьянский двор, багровый, как пожарный, приехавший по ложному вызову.
Индюк издавал потусторонний низкочастотный гул. И это было довольно-таки внушительно.
Но тут из-за его спины вышел пеликан - и это было совсем неожиданно. А потом раздался нечеловеческий вопль. Так кричат за кадром в фильмах ужасов, а еще так кричат павлины.
И оказалось, что на этом крестьянском дворе живет девять видов павлинов. А еще несколько разновидностей страусов, стройная лань, французские кролики, толстые, как гуси, и еще тьма зверей - практически Ноев ковчег.
Хозяин дома с внешностью чеховского доктора повел нас на экскурсию. Выяснилось, что много лет назад он ради любопытства завел себе пару выпендрежных китайских петухов, а потом все как-то вот так получилось. Птиц и зверей он теперь разводит и для удовольствия, и на продажу. А еще со всей округи ему приносят подранков и просто странную дичь. Вот пеликана принесли, залетел случайно на Псковщину.
«У него GPS1 сломался, видимо. Он должен был лететь гораздо южнее».
Пушкин тоже должен был отбывать ссылку на самом юге. В Бессарабии, Кишиневе и Одессе.
Но одесский губернатор Воронцов, не вынося общества молодого повесы, который к тому же затеял мучительную интригу с его женой, попросил императора изменить Пушкину порт приписки.
Император отправил его в родовое имение Михайловское, под семейный надзор.
С надзором как-то не получилось, Пушкин поссорился с родителями и в итоге прожил два года анахоретом, не считая постоянных вылазок к соседским барышням в Тригорское.
Русская литература и русская жизнь обязаны Михайловскому тем, что благодаря ему Пушкин не вляпался в декабристское восстание, благополучно пересидев его за игрой в штос, а заодно - превратился в Первого Русского Поэта.
В Михайловском, засыпанном снегом, засиженном мухами, потном в жару и не попадающем зубом на зуб в Крещение, написаны большие куски «Онегина», «Борис Годунов» и сотня хрестоматийных стихотворений.
В числе прочего - «Я помню чудное мгновенье».
Анна Петровна Керн - родственница хозяйки Тригорского Осиповой-Вульф - наезжала неGPS - система спутниковой навигации. сколько раз в псковскую глушь. Но Пушкину хватило и раза, чтобы влюбиться. Параллельно у него, правда, случился роман с дочкой управделами Михайловского - старосты Калашникова. Впоследствии Пушкин сделал Калашникова дедом. И дочь вместе с бастардом отправил в нижегородское имение Пушкиных - Болдино.
Спустя несколько лет, в болдинском одиночестве, у Пушкина случилась еще одна плодотворная в литературном отношении осень.?поэзия должна быть глуповата
Право постояльца гостевого дома дает еще несколько преимуществ. Например, иметь на расстоянии выстрела кафе «Березка». Единственное действительно съедобное место во всех Пушгорах. Там какие-то почвенные, допетровские голубцы и капустные щи, в которых, как и везде на Псковщине, плавают искры красного сладкого перца.
Помимо гастрономических причуд - можно, если есть на то желание, прогуляться по мемориальным домам, когда оттуда уже эвакуируют всех пушкиноведов. То есть после пяти вечера.
Это требует специальных договоренностей и не всегда возможно. Но предупрежден - значит, вооружен. Пушкинский дом в Михайловском невелик, как переделкинская писательская дача. В нем всего один этаж и пять комнат.
В комнатах пустовато, и есть такое ощущение, как будто дом сдается внаем, экскурсовод - риелтор, а ты - потенциальный ответственный квартиросъемщик. Топаешь, а полы-то скрипят. И обои бы пора переклеить.
Из окон - вид на озера и щучий изгиб реки Сороти, на яблочный сад и парковые аллеи. Одна из аллей называется аллеей Керн. Считается, что именно там Пушкину и явилось это мимолетное виденье.
Место слияния двух лун - по иной, нецензу-рированной, версии - находится в доме. Здоровенный сундук, прикрытый чем-то пестро-ветхим.
В соседней комнате под стеклом - автограф стихотворения «Я помню чудное мгновенье». Порхающие женские головки и лесенки торопливых букв. И никакой обсценной лексики.
«Пушкин увлекся Анной Петровной Керн, но, видимо, это была поверхностная страсть. Это была не любовь, а только поэтическое переживание любви». Когда представишь, что подобные фразы экскурсоводы должны повторять десять раз на дню, мороз продирает по коже. «Спустя несколько лет, уже вернувшись из ссылки, поэт добился-таки взаимности от Анны Петровны, о чем цинично написал своему приятелю Соболевскому». Пушкин написал Соболевскому буквально следующее: «Ты ничего не пишешь мне о 2100 рублях, мною тебе должных, а пишешь о m-me Керн, которую я с божьей помощью на днях у…»
Все кончается на «у». Вокруг этой буквы, оказывается, сломало копья не одно поколение пушкиноведов. Одни считали, что за этим «у» не стоит ничего предосудительного. Другие - что это вполне себе «у».
Опять эти пушкинские отточия. Вечные ускользания, отсутствия в ненужном месте. Пушкин, изменчивый, как Протей, и вездесущий, как Янус. Кстати говоря, и цезуры эти в «Онегине» на самом деле понаделаны не цензорским ластиком. Сам Пушкин накостылял этих пустых глав. Специально. Для ритмических пауз и вообще многозначительности. Так же ведет себя погода, насылая летом град, а в январе против всякой логики подтапливая снег.
В Михайловском Пушкин - нечто вроде атмосферного явления. С одной стороны - его вроде бы нет. Но одновременно он - всюду.
Я помню, как в пятом классе на одном из уроков биологии нас повели в лес, чтобы показать, как функционирует биогеоценоз, совокупность живых растительных организмов, погоды и почвы.
Это было очень наглядно. В лесу тек ручей, в ручье копошился жук. Жука клевала птица, и так - до бесконечности. Животный мир в таком разрезе представлялся уютной машиной, где даже износ - на пользу дела.
В Пушкинских Горах попадаешься на тот же фокус. Только там в роли жука и птицы выступает Пушкин. Он один и, кажется, без видимых усилий вращает медленный, как речка Сороть, планетарный маховик.
Не один, а с божьей помощью, разумеется-
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ
ГАСТРОНОМИЯ
1
АППЕТИТ,
ИЛИ КАК ЕДА ВЛИЯЕТ НА ПОТЕНЦИЮ
Однажды я читал книжку о кровосмесительной связи гастрономии и химии. О том, что человек, по сути, мало чем отличается от реторты, в которой происходят какие-то каталитические процессы. Съел бисквит - один процесс, запил его чаем - другой. Честно говоря, я там мало что понял. Кроме того, мне всегда становится как-то неуютно от осознания того позорного факта, что человек - это смесь белков, углеводов, воды и щелочи.
Я бы, будь моя воля, предпочел быть слепленным из олова, покрытого киноварью. Так, чтоб не проливался тот дымчатый рейнвейн, из которого я бы состоял вместо воды.
Увы, все устроено так, как оно устроено. И в книжке про кровосмесительную связь гастрономии и химии мне с пугающей сложностью еще раз указали на место.
В книжке, кстати, была глава, посвященная афродизиакам. С каким-то даже презрением про афродизиаки сообщалось, что вот, дескать, тысячелетиями в мире существовало упорное заблуждение на их счет. Традиционно к афродизиакам относят то, что формой, запахом или еще каким боком напоминает фаллос или вульву. Чаще всего эти малоцензурные в плане внешнего вида вещи находят в морских глубинах. Что неудивительно. Афродита ведь родом из морской пены.
Тысячелетиями афродизиакам приписывались свойства едва ли не магические.
Меж тем как даже первокурснику сегодня ясно, что магия тут ни при чем. А весь сыр-бор на самом деле возник из-за каких-то алкалоидов и феромонов, удельный вес которых в трюфеле несколько больше, чем в байонской ветчине. Причем если честно, то ненамного.
Практически любой продукт может быть записан в афродизиаки. Если подходить научно, то любовный жар или там именины сердца можно раздуть и при помощи вареной репы, если съесть этой репы семьдесят два кило. Или при помощи жареной картошки, если поджарить ее на оливковом масле с чесноком и кайенским перцем.
Но алкалоиды и феромоны в отличие от аспирина штука ненадежная. Механизм их действия остается загадкой даже для органических химиков. То есть не механизм даже, а обязательность, неотвратимость последствий. Я не имею в виду исключительно альковную сторону вопроса. Афродизиак ведь - он не только про постель. Я имею в виду принципиальную способность пищи возбуждать, ну, например, положительные эмоции или даже восторги. Почему-то одни вещи кажутся нам вкусными, а другие - ровно наоборот. А те, что кажутся невкусными, становятся вкусными при других обстоятельствах. И где-то, наверное, есть тот ключевой принцип, который, подобно золотому сечению в механике, творит кулинарные чудеса.
Я не собираюсь достичь глубокого обобщения, я просто расскажу три маленьких эпизода моей собственной гастрономической биографии. Первая история - это история про вкус.
Однажды я обедал в московском ресторане «Клуб Т». Шефом там был Патрис Тережоль, он позвал меня, чтобы показать какие-то новые фокусы в меню.
В числе прочего там был то ли голубь, то ли перепелка, присыпанная трюфельной крошкой. Я методично жевал превосходно приготовленную птицу, размышляя о том, почему принято сходить с ума от трюфелей, вкус которых столь невнятен.
Своим недоумением я поделился с Тережо-лем, и он, кажется, обиделся. «Ты просто не понимаешь, о чем говоришь, - сказал он. - Ты ел когда-нибудь целый трюфель?» Такого факта в моей биографии не было.
«Хорошо, - сказал Тережоль, - то есть плохо. Но это легко исправить. Меня научили этому еще в детстве. Чтобы понять, что такое трюфели, надо взять один крупный экземпляр, отварить его и съесть, как картошку. Хочешь попробовать?» Я захотел.
Тережоль сгонял на кухню и принес довольно увесистый черный комок, похожий на мумифицированный картофельный клубень.
«Это перигорский трюфель. Пять тысяч франков за килограмм. Сейчас я его отварю, а ты съешь. Просто с солью. Или без. Как хочешь. Белые трюфели из Альбы1 можно есть сырыми. Перигорские2 лучше отваривать, но, в общем, можно есть и сырыми. Тебе как?»
Я на всякий случай согласился с отвариванием.
Мое глубокое убеждение заключается в том, что гастрономия - это искусство оправдывать ожидания. В этом смысле она похожа на почту. Посылая письмо, приятно быть уверенным, что ровно через два дня оно дойдет до адресата. Заказывая бифштекс с кровью, хорошо получить его багрово-красным на срезе.
Проблема с трюфелем была в том, что я ровным счетом ничего от него не ждал. И поэтому был совсем не готов к тому, что на меня обрушилось. Не готов к текстуре, похожей на печеный каштан. Не готов к мощному обволакивающему аромату, проникающему под кору головно А л ь б а - деревенька в итальянской провинции Пьемонт. Центр мировой торговли белыми трюфелями.! Перигор - французская провинция, знаменитая черными трюфелями. го мозга, как веселящий газ. Не готов к этому шсусу, в котором, кажется, было все: от весомого благородства вареного боровика до легкомысленной развязности лисички, от сладковатого дурмана прошутто до хитрой кислинки гюверцт-раминера. Присыпанный крупной морской солью трюфель напоминал соленый груздь, щедро сдобренный сметаной и уже запитый водкой. Ощущение было такое, как если бы на сцену вышел одинокий солист и вдруг запел, как весь хор Красной Армии сразу.
Это была настоящая инициация. Как у Каста-неды в «Дон Хуане»1, только без галлюцинаций.
После я несколько раз повторял этот фокус. И всякий раз трюфели поворачивались ко мне какой-то новой своей стороной. Вместо соленых груздей они выдавали вкус печеных яблок, а вместо гюверцтраминера отчетливо пахли сотерном2. Зато с тех пор я понял, как витиевато, как протеично устроен их вкус. Как умеют они подстраиваться под другие продукты, и как мягко, но властно они навязывают свою волю, скажем, голубиному мясу.
Теперь я уже никогда не задамся глупым вопросом, почему мир сходит с ума от трюфелей,
1 Дон Хуан - персонаж книг Карлоса Кастанеды, индеец, вводящий ге роя в магический мир галлюциногенных веществ и мистических опытов, свя занных с их употреблением.
2 Сотерн - местечко на юге французского региона Бордо, родина глав ных десертных вин мира. Лучшее сотернское вино делают в замке Chateau D'Yquem. ведь они могут обычного голубя превратить в птицу феникс.
Вторая история - это история про сочетания. А точнее, про альянсы свеклы.
Мне всегда казалось, что я все знаю про этот пунцово-бурый овощ, которым были доверху забиты кадки в овощных магазинах моего детства. Я знал, чего от нее ждать, а чего никогда не дождешься. Я ел ее переваренной, недоваренной и какой-то еще. В общем, относился к ней, как к неприятному близкому родственнику, которого принято сажать за стол исключительно из-за кровных уз.
Однажды в Париже, оказавшись в ресторане Ги Савуа1 «Букинист», я с тревожным скепсисом заказал карпаччо из сырой свеклы с козьим сыром.
Надо ли вам говорить, что меня ждало разочарование пополам с потрясением. Разочарование в том, что я напрасно прожил больше четверти века, и потрясение, что такое бывает. Ломкая, карамельная текстура тончайших ломтиков свеклы идеально дополняла суглинистую массу мягкого шавиньоля. Вкус буряка входил в дымчатый аромат сыра мягко и настойчиво, как меч самурая в его же живот, творя одновременно что-то очень страшное, противоприродное и в то же время органичное.
Савуа, Ги - французский повар, которого гастрономические критики прозвали главным футуристом кухни. Владеет несколькими ресторанами в Париже. В этом не было обмана, алхимического трюка - все было максимально прозрачно. Только сыр и свекла. Они не могли быть вместе, но они были вместе, и от их союза по альвеолам пробегали искорки электричества.
В лондонском ресторане «Вулсли», где едят все супермодели британской короны, меня накормили салатом из вареной свеклы. Крошечные буряки лежали на большой тарелке в обществе листьев салата корн, орешков пиний, припорошенные пасмурными каплями соуса из горчицы и меда. И опять я не узнавал свеклу. Неужели это была она, бесстыдная скромница, та пунцовая дурища, кубики которой я в детстве всегда выкидывал из борща? Передо мной был не овощ, а настоящее сопрано, уверенное, что независимо от того, что там пиликают скрипки и ухают литавры в оркестре, стоит ему запеть, и все уши моментально будут его.
После этого я ел тушеную ботву молодой свеклы, и это было чудо что такое вместе с кровоточащим стейком. Меня кормили чипсами из сладкой лангедокской свеклы под жареный палтус. Я пробовал свекольный сок в смеси с яблочным и должен сказать, что это самый веселый из полезных соков на планете. Третья история - история про форму.
Я очень люблю окрошку. Настолько, что считаю ее высшим достижением русского духа. Примерно таким же, как балет и романы Достоевского, только в другом роде.
Но хорошая окрошка редка, как русские футбольные победы.
Не в силах найти идеала в ресторане, я как-то затеял окрошку дома.
Я сделал над собой чудовищное усилие и нарезал картошку. Я достиг вершин сосредоточенности и накромсал редиску и свежий лук. Я сделал все, но моей окрошке все равно чего-то не хватало. Вкус ее был нерегулярен, как рейсы из Москвы на Ибицу1.
Я не понимал, в чем дело. Продукты, которые я закупил, были лучшими. Нарезка - пусть не самой виртуозной, но вполне педантичной. И тем не менее в целом все равно это было не то. Ну или не совсем то.
Я поделился своими невзгодами с главным московским ресторатором Аркадием Новиковым. Он спросил меня только одно: «А ты как режешь продукты?» «То есть как это как? Как придется», - ответил я.
«В том-то и дело. В настоящей окрошке все компоненты должны быть нарезаны гомогенно - кусочками не больше ногтя. Все - картофель, редис, мясо, колбаса - должно быть примерно одного размера».
Это было так просто, что звучало совершенно неправдоподобно. Однако, придя домой, я
И б и ц а - остров Балеарского архипелага. Расположен недалеко от Испании. С 60-х годов - мировой центр буйной курортной жизни. Из России регулярных рейсов на Ибицу нет. Летом туда организуются туристические чар-теры. все-таки проделал эту самую гомогенность с мясом и овощами.
И - странное дело - окрошка действительно приобрела тот самый вкус, за которым я безуспешно гонялся.
Я много экспериментировал потом с формой, пока эмпирическим путем не установил то, что и так должно быть понятно с рождения. Что для ухи картошку надо нарезать крупно. А свеклу для борща - мелко. Я узнал, что на рынке надо ходить не к мяснику с хорошим мясом, а к тому, кто умеет хорошее мясо разделывать на правильные куски, ибо ничего не выглядит и не готовится так беспомощно, как неумело разделанный стейк с костью или неаккуратное баранье ребро. Но дело не только в ребрах.
Я уверен, что то, что написано в книжках про химию и еду, - абсолютная правда.
Нет никакого сомнения, что существуют какие-то идеальные сочетания продуктов. И одни продукты подходят друг другу, как супруги. Другие будут в вечном конфликте, как кошка с собакой.
Совершенно точно, что форма играет важную роль. И мелкая картошка для окрошки предпочтительней крупной.
Но все-таки есть и четвертая сила. Обычно ее называют аппетит. И если традиция не врет, настоящий аппетит приходит не до, не после, а во время еды. й
