Современная электронная библиотека ModernLib.Net

Рыба — царица стола

ModernLib.Net / Кулинария / Сборник рецептов / Рыба — царица стола - Чтение (стр. 4)
Автор: Сборник рецептов
Жанр: Кулинария

 

 


Наталья КАЛОША, д. Нижний Теребежов Брестской обл.


«Шпроты»


1,2 кг кильки или сайки, 200 г растительного масла, 1 ст.л. (без верха) соли, 1 ст. крепкой чайной заварки, перец горошком.

Рыбу вымыть, выпотрошить (у сайки удалить головы). Сложить в кастрюлю из нержавеющей стали, посыпать солью, залить заварку и растительное масло, всыпать перец. Тушить на медленном огне 2,5-3 часа. Затем снять крышку и тушить еще 25-30 мин., чтобы испарилась лишняя жидкость. Разложить рыбу в стерилизованные поллитровые банки, стерилизовать 10-15 мин. Закатать.

Ольга МАЛИЦКАЯ, г. Тула.


* * *

1 кг мойвы вымыть, выпотрошить. Перемешать с 1 ст.л. соли и выдержать 5-6 часов. Затем промыть рыбу от оставшейся на поверхности соли, смазать растительным маслом, выложить на решетку и поставить в коптильню для горячего копчения. Когда рыба закоптится до золотистого цвета, остудить, сложить слоями в стерилизованные 700-граммовые банки. Предварительно на дно банок положить по 2 лавровых листа, 2 шт. гвоздики, 5-6 горошин перца. Очень осторожно залить рыбу в банках кипящим растительным маслом, прикрыть стерилизованными металлическими крышками и стерилизовать 1,5 часа. После этого влить в банку 1 ст.л. 9%-ного уксуса и закатать. Перевернуть, укутать до полного остывания.

Таким же образом можно заготовить рыбу в масле или томате. Но коптить не нужно, а, просолив, обжарить либо в растительном масле, либо в сливочном, добавив томатную пасту. Затем сложить в поллитровые банки с пряностями, залить кипящим маслом, простерилизовать 1,5 часа, влить 3/4 ст.л. 9%-ного уксуса и закатать.

Наталья МАРЧЕНКО, ст.Исправная, Карачаево-Черкессия.

<p>Консервированная рыба с овощами</p>

Рыба подойдет любая морская, но особенно вкусно (и к тому же совсем не дорого) получается килька или путасу.

5 кг очищенной от внутренностей и голов рыбы, 4 кг помидоров, 1 кг свеклы,



2 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 л растительного масла, 15 ст. л. сахара, 4 ст. л. соли, 0,5 ст. 9%-ного уксуса, 1 л воды.

Помидоры пропустить через мясорубку, перемешать с рыбой (кильку взять с костями, а путасу 1 -2 мин. отварить, и филе очень легко отделится от костей) и тушить на маленьком огне час Натереть на крупной терке сырую свеклу и морковь, нарезать полукольцами лук и сладкий перец, все вместе обжарить в растительном масле.

Соединить помидоры с рыбой и пассерованными овощами, добавить соль, сахар, влить остаток растительного масла и воду. Все вместе тушить еще час, за 5 мин. до готовности влить уксус. Разложить салат в стерилизованные горячие банки, закатать и укутать на сутки. Хранить в прохладном месте.

Людмила ЯКУБОВИЧ г. Пинск.

<p>Маринованная рыба</p>

Этим способом можно мариновать скумбрию, пеламиду, кефаль, лососину, семгу.

1 кг рыбы очистить от чешуи, слизи, внутренностей, отрезать голову. Нарезать кусочками, сложить в посуду, залить раствором: на 1 л воды — 1 л 9%-ного уксуса, 150 г соли. После того, как рыба полежит в растворе 1 — 2 дня, сложить ее в банку, залить уксусно-соленым раствором, в котором она мариновалась. Банку герметически закупорить и поставить в холодильник. Хранить можно до 4 месяцев.

Елена КУЗЬМИНА, г.Могилев.

<p>Если в огороде завелся крот</p>

Вообще-то крот полезен, так как поедает личинки хрущей и проволочников, медведок, совок. Кротовые ходы хорошо дренируют сырую почву. Но при этом разрывают грядки и подкапывают деревья, портят клумбы, дорожки.

Отпугнуть кротов поможет тухлая рыба, особенно селедка. Нужно положить тушку испорченной рыбы или влить селедочный рассол в норку вредителя и присыпать ход землей. Кроты очень не любят резких запахов и уйдут с участка.

«Домашняя газета».

<p>Килька маринованная</p>

Разделать 500 г свежей кильки.

Приготовить горячий маринад из 1,5 ст. 3%-ного уксуса, соли, сахара, перца, лаврового листа — по вкусу.

Залить им рыбу, накрыть крышкой, укутать и выдержать до остывания. Затем маринад слить, снова подогреть и залить рыбу. Повторить так 3-4 раза.

Наталья ДОЛЬНИКОВА, г.Луганск.

<p>Фрикадельки</p>

7 средних щук, 0,5 кг сала.

У свежих щук отделить мякоть от костей и кожи. Пропустить с салом через мясорубку (фарш делать, как на котлеты, но хлеб, яйцо не класть). Сформовать фрикадельки, обжарить в растительном масле, разложить в банки и залить подливой.

Банки прикрыть крышками и стерилизовать 2 часа на водяной бане. Закатать.

Подлива: 6 луковиц нарезать соломкой и обжарить в растительном масле до полуготовности, добавить 400 г томатной пасты, 1 л 125 мл воды, 30 г соли, 80 г сахара, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, влить 190 г 6%-ного уксуса.

Выход — семь 750-граммовых банок.

Елена ГЕРАСИМОВА, п.г.т.Пойковский Тюменской обл.

<p>Домашние «шпроты»</p>

1 кг свежемороженой мойвы, 1 ст. крепкой заварки черного крупнолистового чая, подсолнечное масло рафинированное, соль, перец — по вкусу.

Рыбу промыть, уложить в высокую сковороду «гармошечкой», посолить, поперчить и залить заваркой (вместе с листьями чая). Кипятить 1 час. Затем заварку слить, аккуратно



удалить листья чая, мойву уложить в широкую кастрюлю (банку, утятницу или др.) и залить маслом. Через сутки хранения в нижнем отделе холодильника «шпроты» готовы.

Олег АНОСОВ, г. Воронеж.

<p>Домашние «консервы в томатном соусе»</p>

2 кг любой некрупной рыбы (караси, красноперка, окуньки), 1 ст. растительного масла, 1 ст. 6%-ного уксуса, 1 ст. томатной пасты, 0,5 ст. сахара, соль — по вкусу.

У рыбы удалить головы, тушки промыть, сложить в кастрюлю и залить смесью масла, уксуса, томатной пасты, сахара и соли. Накрыть крышкой и поставить на 3-3,5 часа в духовку. Еще лучше — в русскую печь.

«Консервы» получаются замечательные, вкуснее магазинных. Только не консервированные, а потому долго их хранить нельзя.

Нина МИЛЯЕВА, г. Кропоткин Краснодарского края.

<p>Филе сельди в маринаде</p>

На 0, 5 кг филе взять 1 ст. воды и добавить 50 г яблочного уксуса (можно 9%-ного спиртового), 10-12 горошин черного перца, 1 ст.л. сахара, 1,5 ст.л.соли, 2-3 лавровых листа и нарезанную кольцами 1 большую луковицу. В этой смеси замариновать сельдь и выдержать в холодильнике сутки.

Ирина ГАРАМЬЕВА, д.Столбун Гомельской обл.

<p>Рыба кусочками</p>

Рыбу выпотрошить и тщательно вымыть. Разрезать на порционные куски, посолить по вкусу и выдержать в кастрюле 2-3 часа. Затем сложить рыбу в поллитровые банки (до плечиков), добавить 2-3 горошины черного перца, 1-2 лавровых листа. Накрыть металлическими крышками и поставить в холодную духовку. Нагреть до 150 град. Когда



рыба закипит, температуру снизить до 100-50 град, и выдержать в духовке 1,5-2 часа. После этого, доставая по одной банке, долить доверху кипятком, закатать, перевернуть и поставить обратно в духовку до полного остывания.

Ольга ТЯГУНОВА, п. Рощи но Челябинской обл.


* * *

Практически любую рыбу можно мариновать в домашних условиях. Для маринада на 5 л воды понадобятся: 3 ст.л. сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 3 г кориандра, 100 г яблочного или 6%-ного уксуса и 1,5 ст.л. соли. Воду вместе с завязанными в марлевый узелок специями кипятить полчаса и остудить. Затем положить туда приготовленную рыбу и выдержать 3-4 часа, маринад отцедить, а рыбу уложить в банки. Добавить лавровый лист и вновь залить маринадом. Банки укупорить и хранить в прохладном месте.

Заготовленная таким образом маринованная рыба не теряет своих питательных свойств в течение 3-4 месяцев.

Елена ЗАБОЛОТЬКО, г.Ишим.

<p>Рыба — от переломов</p>

Хочу подсказать способ лечения переломов и быстрого сращивания костей, которым пользовались поморы. Они готовили для этого «холодец» из разных видов рыбы. Рыбу очистить только от внутренностей и удалить жабры, а вот чешую не снимать. Поморы варили «холодец» в глиняных горшках в печи по 5-7 часов и оставляли там до утра, и никогда не использовали для этой цели алюминиевую, медную или чугунную посуду.

В нынешних условиях лучше взять эмалированную кастрюлю, положить в нее рыбу и тушить, залив небольшим количеством воды, на малом огне, чтобы содержимое не кипело, а прело. Раствор должен получиться очень насыщенным, его-то и применяют как лекарство, кому как нравится — либо в жидком, либо в желеобразном виде. А способ приема поморы рекомендуют такой: стакан навара или студня ежедневно. Навар пьют горячим на голодный желудок небольшими глотками без хлеба. Студень же едят через час после завтрака.

Ксения НАУМОВА, г.Самара.

<p>Рыба в масле</p>

На 10-литровое ведро речной рыбы — поллитровая банка соли, 0,5 л растительного масла, перец горошком, лавровый лист.

Рыбу не мыть, не потрошить, пересыпать солью, обильно полить маслом, добавить перец, лавровый лист, прижать гнетом, поставить в прохладное место. Рыба даст сок, и, когда спинка сузится, — рыба готова.

Лариса ФИЛИППОВА, с. Троицкое Воронежской обл.

<p>Килечка «Для папы»</p>

500 г свежей кильки, 0,5 ст. яблочного уксуса, 1,5 головки чеснока, 1 пучок петрушки, 1 пучок кинзы, соль, перец, 1 ст. растительного масла, 1 ст. воды.

Рыбу почистить, удалить головы, промыть. Уксус смешать с водой и полить рыбу. Дать постоять 2 часа. Чеснок растереть с солью, зелень мелко нарезать и смешать с чесноком. С рыбы слить маринад, посыпать перцем,зеленью с чесноком и залить маслом. Дать постоять еще 3 часа.

Алла ВОЛКОВА, г.Рязань.

<p>Маринованная рыба «Хе»</p>

Филе судака, щуки или красной рыбы обвалить в соли и выдержать 3-4 часа, затем рыбу промыть и нарезать мелкими кусочками. Развести 1 ст.л. уксусной эссенции в 1 ст. холодной кипяченой воды и залить кусочки рыбы. Дать настояться 6-7 часов, затем, чуть отжав, переложить в блюдо с пряностями (перец молотый, растертый чеснок, мелко нарезанный репчатый лук, измельченные укроп, петрушка) и залить подсолнечным маслом. Поставить на 2-3 часа в холодное место, чтобы рыба пропиталась.

Людмила ИРХИНА, г. Астрахань.

<p>Вяленая скумбрия</p>

Филе скумбрии промыть, хорошо посолить и плотно сложить в эмалированную миску. Выдержать в холодильнике 3 дня. Соль смыть, а рыбу подвесить, подстелив бумагу для стекания жира, на 3 дня. Вкус у такой скумбрии, как у балыка.

Ирина ЛЕВА, п.Смоляниново Приморского края.



Вяление. После засолки рыбу нужно ополоснуть чистой водой и поместить на 1 -2 мин. в слабосоленый раствор уксусной эссенции (на 10 л раствора 6 ст.л. эссенции). Это нужно сделать для того, чтобы при вялении на рыбу не садились мухи и не откладывали яйца. Затем рыбу вывесить на хорошо проветриваемое и освещенное место. Для провяливания потребуется от 3 до 10 дней. На ночь рыбу желательно убирать или чем-нибудь накрывать, т.к. при перепаде температур она увлажняется и теряет свои вкусовые качества. Для вяления годятся все виды рыб, кроме налима, сома.

Вяленая рыба будет вкуснее, приобретет приятный аромат и янтарный цвет, если ее прокоптить после вяления в течение 2-3 часов. Для этого по ветру развести небольшой дымокур из чурок лиственных пород: осины, липы, тополя.

Крупн ы eкуски рыбы (более 500 г) следует класть для варки в холодную воду, а мелкую рыбу — в кипящую.

<p>Рыба по-дальневосточному</p>

Можно готовить из горбуши, карпа, скумбрии.

Рыбу хорошо вычистить, вымыть, обтереть насухо. На 2 кг рыбы приготовить смесь из 5 ст.л. (без верха) соли, 2 ст.л. сахара, по желанию можно добавить черный молотый перец. На чистой тканевой салфетке разложить разрезанную вдоль рыбу, натереть ее со всех сторон готовой смесью, завернуть и оставить при комнатной температуре на 2-е суток, затем убрать в холодильник. Такая рыба получается малосоленой.

Лидия СУХИХ, п. Троицкий Белгородской обл.


ПОТРЕБИТЕЛЯМ

На заметку

<p>Сроки хранения рыбы и рыбопродуктов</p>

Наименование продукции

Температура хранения, °С

Срок хранения

Рыба свежемороженая

— 18

от 2 до 8 мес.

Сельдь крепкосоленая бочковая (12-14% соли)

от -4 до 0

не более 9 мес.

Сельдь среднесоленая бочковая (8-12% соли)

от -4 до 0

не более 8 мес.

Сельдь слабосоленая бочковая (6-8% соли)

от -4 до 0

не более 6 мес.

Сельдь слабосоленая в ящиках

от -4 до 0

не более 1 мес.

Сельдь пряного посола и маринованная бочковая

неразделанная

от -2 до -8 не более 4 мес.

обезглавленная

от -2 до -8 не более 3 мес.

Рыба горячего копчения

от 2 до 6 48 час.

Рыба горячего копчения

от -2 до 2 72 час.

Рыба холодного копчения

от -5 до 0 не более 2 мес.

Рыба вяленая

от -8 до 0 не более 2 мес.

Икра лососевая зернистая (с консервантами) бочковая

от -5 до -6 не более 8 мес.

Икра лососевая зернистая (без консервантов)бочковая

от -5 до -6 не более 2 мес.

Икра в герметично укупоренных стеклянных банках

от -4 до -6 12 мес.

<p>Хранение рыбы</p>

• Свежевыловленная рыба нестойка в хранении. Чтобы ее сохранить свежей в течение 3-5 дней, следует сразу же после улова (покупки) удалить внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить на 10-15 мин. в подсоленную воду. В околожаберное пространство положить сухую измельченную полынь, чабрец, крапиву, белый хлеб, намоченный в водке или в вине.

• Свежую рыбу можно сохранить до 15 дней, если натереть ее порошком салициловой кислоты (аспирина) и обернуть в полотно, пропитанное уксусом.

• Выпотрошенную рыбу промыть в воде, всыпать сахар (1 ст.л. на 1 кг) и оставить на 3-4 часа, сахар тает и консервирует рыбу.

• Рыба может несколько дней храниться вне холодильника, если положить ее в корзину вместе с несколькими стеблями крапивы.

• Хранение рыбы в холодном месте возможно, если почистить ее, вытереть насухо, особенно изнутри, затем обернуть промокательной бумагой. Бумагу нужно заранее пропитать соленым раствором и высушить.

• Другой вариант хранения рыбы: разрезать ее, посыпать снаружи и внутри крупной солью, затем завернуть в чистую тряпку, которую предварительно нужно смочить в растворе уксуса и сахара (1-2 ч.л. сахара на 0,5 л 9%-ного уксуса).

• В холодильнике свежую рыбу следует хранить при температуре не выше 4-5 град.

• Чтобы другие продукты не пропитэпись ее запахом, рыбу можно завернуть в целлофан или бумагу.

<p>Рыбка для малышей</p>

Большинство родителей полагают, что пищевая ценность рыбы и мяса одинаковая. А учитывая то, что рыба нередко вызывает аллергическую реакцию, некоторые мамы и бабушки вообще отказываются от введения этого продукта в рацион малыша или дают его крохе очень редко. Насколько оправдан такой подход? Нужна ли детишкам рыба? Можно ли вообще отказаться от рыбных блюд и заменить их другими продуктами? Как и в каком возрасте вводить ребенку рыбный прикорм?

Наряду с мясом, яйцами и молочными продуктами рыба является поставщиком высококачественных белков. И тем не менее мясные, рыбные, яичные и молочные белки отличаются друг от друга. Поэтому желательно, чтобы каждый из них присутствовал в детском питании. Естественно, если у ребенка нет аллергии на тот или иной белок.

Что касается рыбы, то она легко переваривается и хорошо сбалансирована по своему аминокислотному составу. Кроме того, в рыбе содержатся жирные кислоты, например, Омега-3, которые активно участвуют в регуляции обмена веществ. Их, кстати, практически нет в других продуктах.

Все виды рыб отличаются высоким содержанием минеральных веществ, особенно железа, что важно для профилактики малокровия у детей. А морская рыба богата такими редкими элементами, как фтор и йод. Кроме того, рыбные блюда являются источником витаминов В,, В2, а также A, D, Е.

К сожалению, при всей полезности рыба относится к группе высокоаллергенных продуктов. Так что предлагать ее малышу нужно очень осторожно. И если в Италии, Испании рыбой кормят даже пятимесячных карапузов, то у нас в стране вводить рыбный прикорм рекомендуется не раньше 8-9 месяцев. Рыбное пюре, как правило, начинают давать спустя 2-3 недели после мясного.

Как и все новое, рыбу необходимо вводить постепенно, начиная с одной чайной ложки, и внимательно наблюдать за реакцией ребенка на новый продукт Если ребенок переносит рыбу нормально, то в течение одной-двух недель можно постепенно довести количество прикорма до нормы, которая для растительно-рыбного пюре составляет 100-150 г в день, а просто рыбы без добавок — 50 г в день. В дальнейшем рекомендуется один-два раза в неделю заменять мясное пюре рыбным. А вот давать детям до трех лет рыбный бульон не стоит. Никаких особо ценных веществ, которых нет в другой пище, в таком бульоне нет, а вот экстрактивных веществ предостаточно.

<p>Рыба по-домашнему</p>

Специалисты придерживаются мнения, что до года наиболее оптимальным питанием для ребенка являются специальные детские консервы промышленного производства, соответствующие возрасту малыша. Баночное питание изготовлено с соблюдением всех гигиенических норм и проходит ряд проверок, а это, согласитесь, гарантия безопасности. Но если вы по каким-то причинам предпочитаете готовить сами, необходимо помнить, что правильная тепловая обработка и правильное хранение рыбы во многом определяют пищевую ценность и безопасность готового блюда. Так, для детского питания необходимо покупать только филе рыбы. Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ при размораживании, оттаивать рыбу лучше в соленой воде (1 ч.л. поваренной соли на 1 л воды). Кстати, замороженное филе не рекомендуют полностью размораживать. Слегка оттаявшую рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. Тепловая обработка, в отличие от мяса, не должна быть слишком длительной.

Правильно готовить рыбу нужно следующим образом. Класть только в кипящую воду, после чего сразу убавить огонь. При сильном кипении рыба разваривается и становится невкусной. Небольшие куски нужно варить около 10-15 мин., а потом протереть до консистенции пюре. Готовое пюре можно хранить не более 48 часов в закрытой посуде при температуре 2-6 градусов.

Чтоб вкуснее была рыбка

<p>Соусы для рыбных блюд</p>

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Предлагаем подать к рыбе оригинальные соусы!

<p>Лимонный</p>

0,75 ст. рыбного бульона, 1 ч.л. лимонного сока, 1 ст. л. сливок, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, перец, петрушка, соль — по вкусу.

Масло растопить, добавить муку и довести до однородного состояния, добавить подогретые сливки, бульон, приправы и лимонный сок. Довести до кипения, соус готов.

<p>Белый с желтками</p>

2 ст. рыбного бульона, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 ст. л. лимонного сока, 2 сырых желтка, сахар, соль — по вкусу.

Муку и масло растереть, развести бульоном, уварить, помешивая, на слабом огне до загустения 15-20 мин., добавить сахар, сок лимона, соль, прокипятить и соединить с растертыми желтками. Можно добавить 0,5 ст. сливок. Подавать к рыбным блюдам.

<p>Голландский</p>

100 г сливочного масла, 4 сырых желтка, 0,5 ст. молока, 1 лимон, перец, соль, сахар — по вкусу.

Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло, добавить молоко и желтки и взбивать до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью,перцем и щепоткой сахара. Подавать к овощам, мясу или рыбе.

<p>Горчичный пикантный</p>

0,5 ст. 6%-ного уксуса, 2 луковицы, 1 соленый огурец, 1 ст. бульона, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. готовой горчицы, 0,5 лимона, соль, молотый перец — по вкусу.

Лук и огурец мелко нарезать, положить в кастрюлю, полить уксусом и варить на слабом огне. В разогретом масле спассеровать муку до коричневого цвета, разбавить бульоном, варить, добавив соль, перец, горчицу, подготовленный лук и огурец, лимонный сок. Соус прогреть, но не кипятить! К соусу можно добавить сметану.

<p>По-матросски</p>

800 мл рыбного бульона, 1,5 ст. л. муки, 100 г сливочного масла, 1 морковь, луковица, 1 корень петрушки, 300 г томатного пюре, 100 г анчоусов, 100 мл белого сухого вина, 100 г белых грибов или шампиньонов, 100 г мелкого лука-севка, соль — по вкусу.

Коренья и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Затем соединить с томатным соусом, 100 г отвара от грибов и варить 15-20 мин. Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук-севок, спассерованный на сливочном масле, довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло, соль и размешать Соус подавать к припущенным и вареным рыбным блюдам.

<p>К холодным блюдам</p>

40 г фисташек, 25 г миндаля, 6 сырых яичных желтков, 1 ст. л. молочного соуса, 0,5 л оливкового масла, 2 лимона, петрушка, эстрагон, зеленый лук, соль, перец — по вкусу.

Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить холодный густой молочный соус, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 0,5 л растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах, ошпарить кипятком, обсушитьи протереть через сито. Смешать с соусом.

<p>Из свежих грибов</p>

8 свежих белых грибов, 1 ст. мясного бульона, 0,5 ст. сметаны, 0,5 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, перец, соль — по вкусу.

Нашинкованные свежие грибы жарить в масле 20 мин., добавить бульон или воду, слегка поджаренную муку, варить 10 мин., вмешать сметану, перец, соль и варить еще 10 мин.

Рыбный словарь


Аргентина. Мясо белое, сочное, нежное. Хороша аргентина горячего копчения, отварная и жареная.

Белуга. Готовят балык, рыбу горячего копчения, отварную, заливную, кулебяки.

Горбуша. Мясо нежное и относительно жирное. Особенно хороша икра этой рыбы — наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) икры.

Камбала. Мясо вкусное, белое, без мелких костей, нежирное, хорошо как в отварном, так и в жареном виде.

Карп прудовый. Очень вкусен в первых и вторых блюдах.

Кета. Готовят консервы, соленую и копченую рыбу.

Килька. Готовят консервы, вторые блюда и маринады.

Лосось. Мясо розовато-палевое, нежное. Используют в слабосоленом виде как деликатесную закуску.

Луфарь. Мясо плотное, очень вкусное, малокостное. Пригоден для филе и фарша.

Минтай. По вкусу несколько нежнее трески. Хорош для приготовления фарша и филе, вкуснее в жареном виде.

Морской окунь. Мясо жирное и вкусное. Из крупного окуня готовят филе и балыки холодного копчения. Получаются прекрасные заливное, первые и вторые блюда.

Навага.Очень вкусна в жареном виде, особенно в кляре.

Нерка. Ее еще называют красной рыбой (за цвет мяса), вкусна соленой и в консервах.

Осетр. Мясо плотное, с жировыми прослойками. И хотя оно белого цвета, осетровых исстари называют красной рыбой в том смысле, в каком красным в старину называли все редкое, красивое. Готовят балык, рыбу горячего копчения, отварную, заливную, кулебяки.

Палтус. Хорош копченый и малосоленый палтус.

Пикша и путасу. Мясо по качеству и вкусу очень близко к мясу трески.

Салака. Кроме пряного баночного и бочкового посола, очень вкусна в жареном виде для приготовления горячих и холодных закусок.

Сардины. Хорошее сырье для приготовления рыбы горячего копчения.

Сиг. Мясо белое, нежное, нет мелких костей. Хорош в малосоленом и копченом виде, жареный.

Скумбрия. Мясо жирное, нежное и вкусное, без мелких костей. Малосоленая скумбрия — деликатесный закусочный продукт. Хороша скумбрия холодного и горячего копчения.

Солнечник. Мясо вареного солнечника светлое, мягкое, с приятным вкусом. Из солнечника получают наваристый бульон. Особенно вкусно жареное мясо. В малосоленом виде хорошо созревает, приобретая высокие вкусовые качества, поэтому его используют для приготовления баночных пресервов в различных соусах.

Стерлядь. Готовят балык, рыбу горячего копчения,отварную, заливную, кулебяки.

Толстолобик. Мясо малокостистое, достаточно мягкое и имеет приятную консистенцию. Лучше готовить из него жареные, запеченные, фаршированные блюда и закуски.

Треска. Мясо белое, плотное, нет мелких мышечных костей, что очень удобно для приготовления филе. Печень трески — очень ценный продукт. Из нее вырабатывают медицинский рыбий жир.

Тунец. Мясо отличается высоким содержанием белка и низким — жира. В отварном виде напоминает телятину.

Форель. Готовят консервы, соленую и копченую рыбу.

Хек. Мясо белое, нежное, нежирное. Вкусен в тушеном и жареном виде.


  • Страницы:
    1, 2, 3, 4