3. Чай и молоко

Многие любители и ценители чайного аромата и вкуса считают кощунством смешивание чая с молоком и сливками, как это делают, например, в Англии. С точки зрения истинного поклонника и знатока чая, употребление чая с молоком, а тем более с маслом, как это принято у монголов, равнозначно порче чая, заглушению его букета.

Действительно принципиальной разницы между английским и монгольским способами употребления чая почти нет. И в том, и в другом случае наряду с чаем вторым обязательным компонентом являются несброженные (сладкие) молочные продукты (молоко, сливки, сливочное масло), отличающиеся друг от друга лишь различной степенью жирности, а третьим компонентом служат добавки веществ, придающих напитку либо сладкий (сахар), либо горько-солёный (соль, перец) вкус. Но именно эти «третьи» вещества, а вовсе не нейтральные молочные продукты коренным образом изменяют общий вкус напитка, вступают в спор с чайным ароматом и в большинстве случаев заглушают его. Следовательно, с вкусовой точки зрения сахар в большей степени изменяет, «портит» аромат чая, меняет его специфику, чем, скажем, молоко. Однако мы так привыкли к чаю с сахаром, что даже не мыслим их себе порознь.

В то же время мы отчётливо сознаем, что соль и перец мало вяжутся с чаем, изменяют его естественный вкус. Но это только дело привычки. Многие народы добавляют к чаю соль и перец точно так же, почти автоматически, как мы сахар. Между тем именно и соль, и сахар — полюса солёного и сладкого вкуса — способны видоизменять первоначальный вкус чая значительно больше, чем молоко. Таким образом, вкусовые свойства чая не подвергаются уничтожающему воздействию со стороны молока и его производных.

Ну, а какими становятся лечебные, целительные свойства чая от добавки молочных продуктов? Ухудшаются они или нет? Какие процессы происходят при добавке в чайный настой молока? Ведь молоко — продукт со сложнейшим химическим составом.

Оказывается, смесь чайного настоя с молоком представляет собой в высшей степени питательный, легко усваиваемый человеческим организмом напиток, обладающий и стимулирующими, и укрепляющими качествами. Как известно, молоко содержит свыше 100 различных питательных веществ, необходимых человеку. Молоко богато витаминами — до 20 видов, причём в масло при переработке переходит лишь 3-4 вида, а остальные остаются в отходах. Вместе с тем цельное несброженное молоко иногда плохо переваривается желудком, чем и объясняется стремление человека использовать для питания в большей мере переработанные и сброженные молочные продукты. Чай чрезвычайно удачно «исправляет» недостатки молока, облегчая усвояемость его организмом. Более того, растительные жиры и белки, имеющиеся в чайном растворе, смешиваясь с животными жирами и белками молока, создают особо питательный, исключительно полезный для человека жиро-белковый комплекс, не говоря уже о том, что к нему добавляется довольно внушительный набор витаминов и стимулирующих веществ.

Вместе с тем молоко смягчает действие кофеина и других алкалоидов, в то время как танин чая делает слизистую оболочку желудка менее восприимчивой к отрицательным явлениям брожения цельного молока. Так чай помогает молоку, а молоко — чаю.

Таким образом, чай и молоко образуют идеальную целебно-питательную смесь, при этом отнюдь не ликвидируются специфические ароматическо-вкусовые качества чая. Конечно, речь и в данном случае идёт о хорошо и правильно заваренном чае. Следует подчеркнуть, что чай для употребления в смеси с молоком необходимо готовить даже с большей тщательностью. Учитывая смягчающие свойства молока, надо в этих случаях увеличивать дозу сухого чая для заварки на 1 чайную ложку, т. е. по формуле (ТХ/2) +2Т. Следовательно, на литр жидкости, состоящей из чая с молоком (250 г), потребуется (1х5:2) + (2х1) = 4, 5 чайной ложки сухого чая вместо 3, 5 чайной ложки, если бы речь шла о чае без молока.

С молоком можно употреблять все типы чая, особенно чёрные и зелёные, как байховые, так и прессованные. Особенно хороши с молоком зелёные терпкие чаи в смеси с чёрными. Специфический аромат чая, как было сказано, не пропадает от смеси чая с молоком, но он приобретает, если можно так выразиться, другой оттенок, ибо распространяется на фоне аромата молока. Лучше всего употреблять в смеси с чаем не кипячёное, а сырое пастеризованное молоко, подогретое до 40-60°С, или сухое порошковое молоко, которое не имеет посторонних запахов посуды и не лишено в процессе кипения витаминов.

Чай с молоком является, таким образом, почти самостоятельным напитком, созданным на основе чая. Не случайно он широко распространён у народов земного шара.

Чай с молоком — хорошее профилактическое средство. Особенно полезен этот напиток при болезнях почек, сердца, а также как укрепляющее средство при дистрофиях, истощении центральной нервной системы и полиневритах.

Но и для вполне здорового человека, будь то спортсмен или ученый, крепкий, душистый чай с молоком — превосходный напиток, особенно с утра или после перенапряжения.

4. Чай и фрукты

Употребление чая с фруктами как с дополнительным ароматизатором и вкусовым компонентом, естественно, не вызывает никаких ухудшений целебных и питательных свойств чая. Наоборот, эти свойства лишь дополняются и тем самым усиливаются. Но специфические ароматические свойства чая при этом всегда изменены, а в некоторых случаях утрачены совершенно. Поэтому введение в чай натуральных соков или свежих и сухих фруктов (например, мелконарезанных яблок, изюма) является делом индивидуального вкуса. Иногда фрукты добавляют в чай в лечебных целях. Чай в этом случае может служить либо «транспортёром» ряда кислот (лимонной, яблочной, аскорбиновой), могущих в чистом виде вызвать раздражение слизистых оболочек органов пищеварения, либо играть роль усилителя свойств определённых фруктов. Например, при ряде заболеваний рекомендуется вводить в диету продукты, содержащие пектины. К таким продуктам относятся яблоки.

Вместе с тем пектины содержат и чаи. Поэтому весьма целесообразно в таких случаях сочетать чай с яблоками, нарезая их дольками прямо в готовый горячий чайный настой.

5. Чай и лимон

Чаще всего чай употребляют с лимоном и реже с другими цитрусовыми (например, в Японии с померанцем, в арабских странах и в Америке с грейпфрутом).

Соединение чая с лимоном в одном блюде — это чисто русское изобретение. Оно оригинально и уникально. Оригинально и приятно по вкусу, уникально — по композиции. Дело в том, что до 80-х годов XIX века[29] никому нигде в мире не приходило в голову соединить чай и лимон в одном кушанье-напитке. Почему? Во-первых, по причинам чисто географического характера, т.е. потому, что лимону с чаем невозможно было встретиться. Там, где лимоны широко известны, где они произрастают и где их выращивают, как основную товарную культуру, т.е. в странах Средиземноморья, во влажных субтропиках: Малазийском побережье Турции, в Ливане и Палестине, на Кипре и Крите, в Южной Италии и на Сицилии, на Балкарских островах, на юго-восточном побережье Пиренейского полуострова и во французском Провансе, — во всех этих приморских странах чай не растёт. Он был там не только неизвестен всегда, но не употребляем и поныне, ибо это страны традиционного виноделия с широким, повседневным потреблением вина, как обычного столового напитка, а также страны «кофейной» зоны, где употребительным послеобеденным или утренним безалкогольным напитком со времён средневековья служит кофе.

Во-вторых, были и серьёзные кулинарные причины, по которым в лимонных странах никто не мог додуматься до лимонно-чайной композиции. Дело в том, что в Средиземноморье лимон испокон веков, т.е. со времён Древнего Рима рассматривают как приправу к рыбе, к рыбным блюдам, как компонент различных заправок и соусов, усиливавших «пикантность» блюд из дичи и домашней птицы, и, наконец, как подкисляющую добавку к сладким блюдам из некислых фруктов. Тем самым сферу кулинарного применения лимона строго определили и традиционно выдерживали, соблюдали, не допуская даже мысли о каком-то ином его применении.

Вот почему и в XVIII веке, когда на смену народно-традиционной кулинарии пришло придворное, «выдуманное» кулинарное искусство, то и тогда в якобы «новых» композициях лимон всё равно не выходил из сферы острых рыбных и мясных приправ, что превосходно доказывает изобретенный на Балеарских островах майонез, — приправа с лимоном, в равной степени подходящая для холодных, рыбных, мясных и овощных блюд. Иными словами, пытаясь найти более широкое кулинарное применение лимона, его сока — в то же время не могли выйти за пределы сферы его традиционного применения и, даже создавая «новые композиции с лимоном», по сути дела не разрывали с традиционными композициями «острых приправ», оставляя лимон как кулинарный объект в той же «кулинарной обойме», в какой его определили быть ещё древние римляне.

Россия же не знала ни лимона, ни чая, она, её люди были полностью свободны от пут вековых кулинарных традиций, связанных именно с этими пищевыми объектами. И поскольку и лимон и чай были «восточного» происхождения, как тогда говорили и считали, не очень-то разбираясь в зарубежной географии, то их соединение и объединение в одном «блюде» для русских людей казалось логичным, естественным и вовсе не «шокирующим», а, наоборот, по-русски престижным: и чай у него, и лимон, и сахар — все угодья в нём!

Конечно, сам первый факт подобной композиции был, разумеется, как и многое другое в истории кулинарных изобретений — чистой случайностью. Но то, что эта случайность произошла именно в России, — вполне закономерно, ибо нигде в другом месте она произойти не могла: из Китая, страны традиционного, «чистого», несмешанного чаепития такой «варварский обычай» просто не мог быть никак занесён. В странах же традиционного применения и производства лимонов последние рассматривали как кулинарные объекты, предназначенные и применяемые исключительно для рыбно-мясной сферы.

Так что заимствовать было неоткуда. Можно было лишь вопреки заимствованию или вопреки иностранщине выкинуть некий чисто русский, «расейский» фортель, эдакое российское самодурство: мол, вот вам!

И получилось — здорово!

Кто же мог пойти на подобную выдумку?

В принципе возможен лишь один вариант.

Столичный богатый «экспериментатор», аристократ или купец, обладающий хорошим вкусом, свободно мыслящий, склонный к оригинальности. Он попробовал класть лимон в чай и стал угощать знакомых, а те — своих знакомых. И мода «пошла».

Такое введение моды сверху — частое и «проверенное» веками направление в распространении обычаев и привычек в России. Причина довольно быстрого распространения этого сочетания в 80-90-х годах XIX века — состоит в том, что данное «изобретение» было взято «на вооружение» трактирами и ресторанами, которые и ввели его в «народную культуру».

Что же происходит при сочетании чая с лимоном (или иными цитрусовыми), если рассматривать это с современной научной точки зрения? Почему это сочетание закрепилось не только как «вкусное», но и «необходимое», «обязательное»?

Дело в том, что в сочетании с цитрусовыми, естественно, усиливаются питательные, целебные свойства чайного напитка: он лучше восстанавливает утраченные силы, утоляет жажду. Именно поэтому чай пьют ныне по русскому образцу с цитрусовыми преимущественно в жарких странах — Индии, Египте, Иране, Турции, во Флориде и Калифорнии (США). Но вкус чая с лимоном изменяется. Он делается «цитрусовым», своеобразным, приятным, но всё же становится «не чайным». То же самое происходит и при добавлении в чай других фруктов: аромат чая исчезает. Однако неверно представление, будто бы чай с цитрусовыми и другими фруктами и соками, содержащими кислоты, становится «слабым». Чай лишь светлеет, интенсивность его окраски понижается, иными словами, меняется его пигментация, его цвет. Но крепость чая не изменяется. Фрукты и соки изменяют лишь цвет и аромат чая, не затрагивая, не понижая, а иногда и усиливая его диетические, питательные и целебные свойства. Но тот, кто желает почувствовать истинный вкус того или иного сорта чая, разумеется, не должен смешивать его ни с чем, в том числе и с лимоном.

6. Чай и пряности

Ещё в большей степени, чем фрукты, изменяют естественный аромат чая различные пряности. Они обостряют в составе горячего чая и свой собственный аромат, который, будучи смешан с ароматом чая, приобретает в каждом отдельном случае, т.е. с каждой пряностью в отдельности, свой особый, неповторимый букет. Букет этот обычно резок, пикантен, хорошо доходчив и бывает рассчитан на людей либо лишённых тонкого обоняния, либо нуждающихся в острых вкусовых ощущениях. С чайным ароматом он обычно не имеет ничего общего.

В сочетании с чаем пряности дают обычно сильно действующий, резко стимулирующий напиток, пользоваться которым следует весьма осторожно.

Более безобидно употребление с чаем душистого и горького перца (из расчёта 1-2 зёрнышка на чашку), перечной мяты, тмина, бадьяна и отчасти имбиря.

В то же время систематическое употребление или повышение дозы таких пряностей, как корица, кардамон, гвоздика, мускатный орех, могут вызвать усиленную деятельность или раздражение некоторых органов внутренней секреции, в результате чего при злоупотреблении может наступить нежелательная депрессия. Вот почему пряности употребляют с чаем (а их заваривают вместе с готовым чаем непосредственно в чайнике, причём перец-горошек предварительно раздавливают) лишь в крайне малых дозах и притом изредка.

Итак, при употреблении чая с любыми примесями его аромат изменяется полностью или частично, в одних случаях до неузнаваемости, в других — лишь слегка, но никогда не остаётся неизменным, чистым. Каждый желающий испытать естественный вкус чая должен учитывать это обстоятельство.

По-иному обстоит дело с питательными веществами чая: они не столь подвержены разрушению от соприкосновения с примесями, как аромат. Наоборот, как мы видели, в ряде случаев они даже резко усиливаются: при добавлении цитрусовых или молока.

Для сохранения аромата и полного ощущения вкуса чая мало знать, с чем его нельзя пить, также важно знать, как надо его пить.

Выше уже говорилось, что чай лучше всего пить из фарфоровой посуды, которая до наливания чая должна быть не только чистой и лишённой посторонних запахов, но и сухой. Чай не следует наливать в чашку доверху, надо стараться не доливать до краёв минимум на 1, 5 см, оставляя свободное от жидкости пространство.

Чай можно пить достаточно горячий, но не следует им обжигаться. Глотки должны быть очень маленькие, причём лучше всего не глотать чай сразу, а немного подержать в передней части полости рта и даже растереть языком о нёбо и верхнюю десну, посмаковать чай. Это не только поможет ощутить вкус чая, но и предотвратит попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок.

Можно пить и тёплый чай, но не ниже 18°С, ибо при дальнейшем охлаждении его аромат пропадает совершенно, а вкус значительно ослабевает. Нельзя также оставлять чай долгое время открытым в чашке, тем более нельзя наливать его в блюдечко — это резко увеличит поверхность испарения и, следовательно, не только усилит охлаждение, но и ослабит аромат.

Глава 14. НАПИТКИ, СОЗДАННЫЕ НА ОСНОВЕ ЧАЯ

Глава 15. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАЯ НЕ В КАЧЕСТВЕ НАПИТКА

Мы уже говорили, что чай может быть использован как лечебное средство не только в качестве напитка, но и в форме сока свежих листьев, экстракта, в виде сухого порошка для лечения ожогов, наружных и внутренних язв, а также для прекращения рвоты. Но кроме этих домашних способов использования, чай служит важным сырьём для современной фармацевтической промышленности, где из чайной пыли вырабатывают натуральный кофеин, а из грубого чайного листа извлекают витамин Р. Ежегодно на каждой чаеразвесочной фабрике улавливают по несколько тонн чайной пыли — тончайшего желтоватого порошка.

Кроме того, создан стерильный препарат витамина Р из чая (для инъекций), применяемый в особо тяжёлых случаях кровоизлияний и при лучевой болезни. Наконец, экстракты чая используют в фармакологии как усыпляющее и болеутоляющее средство, заменяющее морфий, но не вызывающее отрицательных, побочных явлений, как наркотики.

Ещё более широкое применение находит такой продукт чайного растения, как масло чайных семян. Чайный куст даёт небольшое количество семян, содержащих обычно от 16 до 26 % масла (некоторые агросорта имеют до 45 %). Сбор семян для масла производят в Китае, Японии, Индии и Кении. Особенно хорошо поставлено получение чайного масла в Японии, где его называют цзубаки.

Чайное масло по составу близко к оливковому, цвет его соломенно-жёлтый (если прессуют холодным способом) или жёлто-оранжевый (при тепловом способе прессования). Применяют его, хотя и в небольших количествах, в различных отраслях промышленности:

1) в приборостроении как смазочное масло для тонких и точных механизмов;

2) в пищевой промышленности вместо оливкового масла (только чайное масло, полученное холодной прессовкой);

3) в мыловаренной промышленности для получения мыла (из масла горячего прессования), содержащего ядовитое вещество сапонин, который обладает хорошими моющими свойствами. Мыло из чайного масла не нуждается в крашении: оно имеет красивый естественный жёлтый цвет, кроме того, мыло с сапонином отличается значительной твёрдостью и поэтому меньше истирается;

4) в фармацевтической промышленности для приготовления высококачественных косметических препаратов.

Частично чайное масло применяют и в самом чайном деле — для пропитывания чайной тары (деревянной) в целях предохранения её от влияния посторонних запахов. Помимо масла, в Китае используют даже жмыхи семян чая, которые содержат большое количество сапонина (7-8 %). Их применяют, во-первых, в измельчённом порошкообразном виде как сильное средство борьбы с вредителями садовых культур, совершенно безвредное для растений, и во-вторых, в брикетированном виде как средство для мытья и укреплёния волос и выведения пятен на тканях.

В последнее время чайное сырьё становится источником получения красителей. Чайные красители, отличающиеся стойкостью, привлекательным естественным цветом и не только безвредностью, но и наличием ряда полезных веществ (в том числе витаминов), могут служить идеальными пищевыми красителями. В нашей стране разработано получение чайных красителей жёлтого, зелёного и коричневого цветов. Они применяются для окраски и одновременно витаминизации драже и мармелада. Эти изделия выпускают московская кондитерская фабрика «Ударница» и фабрика им. Марата. Две-три штуки мармелада, окрашенные чайными красителями, содержат суточную дозу витамина Р (150-200 мг), такая же доза витамина Р содержится в 20 г драже.

Как красящее вещество чай используют и непосредственно, например, в косметике. Очень крепкий настой свежего чая, смешанный с хной, даёт красивую и гораздо более близкую к естественному цвету волос золотисто-каштановую окраску, чем одна хна, а заодно служит хорошо укрепляющим корни волос средством, препятствующим их выпадению, появлению перхоти и т. п.

Гигроскопические свойства чая используют для очистки гладких и блестящих поверхностей, где требуется особая чистота (например, чтобы зеркало имело блеск, его промывают слабым раствором чая).

Но наиболее широкое применение чай находит в кулинарии, особенно в Азии. Чай в сухом виде используют в китайской холодной и горячей кухне как специфическую приправу, особенно к мясным блюдам и к дичи, а также для сдабривания овощей, риса и кушаний из рыбы и моллюсков.

Свежие чайные листья как салат едят в Бирме, а в Тибете варят из них суп, как из овощей. Кроме того, в Китае, Бирме, Таиланде широко распространено употребление в пищу квашеного чая леппет-со, который применяют не только как самостоятельное овощное блюдо, но и в сочетании с мясными, рыбными и другими (моллюсковыми) блюдами.

Наконец, в кулинарии используют и чайный экстракт преимущественно из свежих листьев чая как мощное средство, предотвращающее процессы гниения и порчи пищевых продуктов.

Интересно, что китайцы и бирманцы употребляют чай как приправу в кулинарии в сочетании с чесноком. Как известно, во время приготовления чайного напитка следует всячески избегать влияния запаха чеснока, который портит чайный аромат, убивает его. В кулинарии, наоборот, сочетание чая и чеснока создаёт своеобразный пикантный аромат. При этом бактерицидные свойства пищи, приготовленной с применением чая и чеснока, буквально удваиваются, и вместе с тем чай поглощает, приглушает и даже делает почти неощутимым обычно неприятный для окружающих запах чеснока. Кстати сказать, сеченый и давленый чеснок в чайном настое издавна применяли как русское народное средство для прекращения зубной боли, лечения флюсов. Этот настой держали во рту, пока флюс не спадал и боль не прекращалась. Эффект наступал обычно через несколько минут, что объяснялось прежде всего бактерицидным и вяжущим действием этого состава на слизистую оболочку дёсен.

Глава 16. КТО СНАБЖАЕТ МИР ЧАЕМ И КТО ЕГО ПЬЁТ

Теперь, когда мы знаем о чае сравнительно много, невольно напрашивается вопрос: а как обстоит дело со снабжением человечества чаем в наши дни? Кто, какие страны снабжают мир чаем и где преимущественно пьют чай?

До недавнего времени (1990 год) пять стран — крупнейших производителей чая давали 70 % мирового производства. Из этих пяти стран по производству чая три принадлежат к числу чаепьющих стран. Это Китай, Япония, Россия. Почти 75-95 % чаепродукции этих стран шло на их собственное внутреннее потребление. Более того, Россия и Япония, кроме собственного производства, ввозят ещё и заграничные чаи, чтобы обеспечить потребности своего населения в чае. Таким образом, основными экспортерами чая на мировом рынке были и остаются Индия, Шри-Ланка и Индонезия, которые сами чай пьют весьма умеренно. За ними идёт африканская группа стран, которые экспортируют почти весь производимый ими чай. Это — Кения, Уганда, Малави, Мозамбик, Танзания, Заир, Мадагаскар, где внутреннее потребление практически отсутствует.

Таким образом, снабжение всего мира чаем в значительной степени сосредоточено в руках тех стран, само население которых чая не пьёт и в повышении качества его не заинтересовано. (Это относится также и к Грузии.) В то же время такая гигантская чаепроизводящая страна, как Китай, практически устранилась от вывоза чая на внешние рынки и если экспортирует, то немного по сравнению с внутренним производством. Это, конечно, не значит, что Китай перестал производить много чая. Но он производит его сегодня в количествах, покрывающих в основном лишь местные нужды, т.е. примерно пятую часть мирового производства (между 200 тыс. и 300 тыс. т — данные об этом производстве последние десять лет не публикуют). Для страны с миллиардным населением это немного, учитывая тамошние традиции чаепития. Из этого количества экспортируют примерно 50 тыс. т ежегодно (в 1972 году — 51, 3 тыс. т. Это последняя опубликованная цифра!). Таким образом, за последние сто лет происходило постепенное вытеснение Китая с мирового чайного рынка. Вот какими темпами шла эта утрата позиций Китая во всемирной чаеторговле.

Начиная с 40-х годов прошлого века Китай давал все 100 % мировой торговли чаем. В этом отношении у него не было конкурентов. Такие «великие чайные державы», как Англия и Россия, потреблявшие львиную долю производимого во всем мире чая, зависели от Китая, снабжавшего их чаем, и вынуждены были что называется «кланяться ему». Сам выход на мировой рынок Китая с чаем — результат длительного давления западных держав на Китай, который отказывался «открывать свои двери» и пошёл на вывоз своего чая отнюдь не добровольно. Только России и среднеазиатским государствам Китай продавал чай по своему желанию, так как эта торговля шла не на деньги, а носила вплоть до конца XIX века меновой характер. Но вынудив Китай продавать чай, Англия одновременно начала его производство в Индии и на Цейлоне (Шри-Ланка). И уже к концу XIX века положение изменилось: в 90-х годах Китай давал 70-66 % мировой торговли чаем, так как около трети мировых потребностей смогли уже производить Цейлон (Шри-Ланка) и Индия.