Чай

Накануне Первой мировой войны доля Китая упала до 25 %, а накануне Второй мировой войны или, точнее, к середине 30-х годов нашего века — до 10 %.

Войны, в которые Китай был втянут в 30-40-х годах, привели к сокращению его участия в мировой торговле чаем до нескольких процентов. Фактически оно было сведено на нет.

Только в период с 1949-го по 1959 год, за десятилетие народной власти, производство чая и его экспорт на мировой рынок были восстановлены до уровня, в половину того, что давала Индия и что было до войны — примерно около 10 % от общего поступления на мировой рынок.

Однако после нескольких лет «культурной революции» и других перетрясок, глубоко затронувших экономическую жизнь Китая, даже и эта скромная доля упала ещё ниже. Во-первых, она упала абсолютно, ибо на мировой рынок стали вывозить с каждым годом всё меньше и меньше китайского чая. Во-вторых, она упала относительно, поскольку за последние десятилетия значительно увеличился экспорт чая на мировой рынок не только со стороны чайных гигантов — Индии, Шри-Ланка, Индонезии, но и со стороны молодых африканских стран, которые хотя и производят не особенно большие количества чая, но зато всё произведённое вывозят, поскольку внутри этих стран чай не употребляют.

В результате доля Китая в мировой торговле чаем в 1970 году едва достигала 4-5 % и в 80-е годы не только не поднималась с этого низкого уровня, но и в отдельные периоды падала ещё ниже (фактически до 2-3). В настоящее время (90-е годы XX века) Китай несколько увеличил долю экспорта чая в США, особенно зелёного, а также вывоз чёрного чая в Германию, так что общее количество экспортируемого на мировой рынок чая увеличилось примерно вдвое, т.е. составляет в весовом отношении около 5-7 % продаж чая на мировом рынке. В 1993 году сохранялась тенденция роста экспорта, так что, видимо, Китай восстановит вскоре свою долю в 10 % мирового экспорта, но более этого вряд ли.

Надо иметь в виду, что чайные вкусы населения нашей планеты за последние полвека существенно изменились. Новые поколения привыкли к резким южноазиатским чаям — индийскому, цейлонскому и вполне удовлетворены ими.

Постоянными потребителями китайского чая остаются Англия и Япония, которые, несмотря на своё развитое чайное производство, охотно импортируют ценные китайские чаи. Небольшое количество китайского чая идёт в последние годы также в Ирландию, Австралию, Новую Зеландию, ЮАР, США и ФРГ. Во всех этих странах потребление китайских чаёв, сохраняющих высокую стоимость, всё более и более ограничивается сравнительно узким социальным слоем — верхушкой буржуазии и крайне немногочисленной теперь аристократией.

Основным же потребителем чая из не производящих чай стран остаются страны англосаксонской зоны, закупающие ежегодно на мировом рынке в общей сложности 850 — 870 тыс. т чая, а также арабские страны, Ливия, Египет, Ирак, Судан и Иордания, ввозящие вместе 150-170 тыс. т чая. Эти две группы стран потребляют чуть более половины производимого в мире чая, остальную половину «выпивают» Китай, Япония и Россия. На фоне этих чаепьющих гигантов процент потребления чая другими странами выглядит мизерным.

Характерно, что английское влияние в области бытовых традиций и привычек столь же прочно закрепилось и сохранилось как в странах, крепко связанных с Великобританией в прошлом (Канада, Новая Зеландия, Австралия, ЮАР), так и в странах, вёдших на протяжении длительного времени борьбу против английского колониального господства (Ирландия, Египет, Судан, Ирак).

Этот факт ещё более наглядно подтверждают данными о потреблении чая на душу населения в разных странах. Среди двух десятков стран с наивысшим потреблением чая (более 0, 5 кг на душу в год) три четверти находились в прошлом либо находятся по сей день под английским влиянием. Исключение составляют лишь Япония, Иран, Нидерланды, Марокко и Тунис — страны с давней, добританской чайной традицией (см. таблицу).

Потребление чая на душу населения в год

Интересно, что в этой таблице отсутствуют данные о потреблении чая на душу населения в двух таких великих чаепьющих странах, как Китай и Россия.

Что касается Китая, то данные о приобретении чая в этой стране на душу населения всегда были предметом догадок, ибо никакой статистики на этот счёт не существовало и, по-видимому, не существует. Можно лишь предполагать, что китайцы потребляют чая примерно столько же, сколько и в Гонконге, т.е. свыше 1 кг, но не более 1, 5 кг на душу в год.

Дело в том, что в Китае в отличие от Японии потребление чая семейное. Чай заваривают в больших чайниках обязательно на всю семью, поэтому расход чая гораздо меньший, хотя его крепость и частота потребления не меньше, чем в Англии, где потребителями чая являются одинокие люди или семьи стариков из двух человек. В этом случае расход чая резко возрастает.

В Индии, США на душу населения приходится менее 300 г чая, в Индии — 290 г, в США — 277 г, в России — 249, 5 г. Объясняется это разными причинами: в Индии — бедностью большинства населения, которому чай просто не по карману; в США — значительным процентом среди населения германских и романских народов, а также негров, которые не употребляют чай как напиток; в России — установившейся в последние годы привычкой большинства населения пить довольно жидкий чай. В то же время в нашей стране есть отдельные районы (Бурятия, Башкирия, Калмыкия, Татария), где потребление чая на душу населения в год достигает более 4 кг, т.е. примерно стоит на уровне потребления чая в Англии.

За самое последнее место в мире по потреблению чая на человека «спорят» Испания и Греция, где на каждого приходится в год всего-навсего 20 г, т.е. почти вдвое меньше, чем идёт на заварку в течение одного дня у скромной английской семьи. Недалеко ушли от этих «чемпионов» жители Франции и Италии, довольствующиеся 50-граммовой пачкой чая в течение года, но зато выпивающие уйму вина.

Существует довольно чёткое распределение потребления чая, кофе, пива и вина, которое никогда не «перекрещивается». Это значит, что народы, потребляющие кофе или вино, не потребляют одновременно чая. Самые яркие примеры — французы и итальянцы, с их 30-40 г чая в год! А с другой стороны — китайцы, японцы и узбеки, на которых в среднем приходится по 0, 1 литра виноградного вина на целый год.

Не менее поразительно и то, что потребление чая, принадлежащего к самым безвредным, а скорее к полезным напиткам, весьма умеренно даже у «чемпионов» такого потребления. Чай потребляют килограммами — от 1 до 4 кг, кофе — уже десятком килограммов — от 9 до 12 кг, вино — десятками литров — от 50 до 100 л, а пиво — сотнями литров — от 100 до 150 л. И после этого находятся люди, которые боятся заваривать чай «чуть-чуть покрепче»?!

ПРИЛОЖЕНИЕ

Посуда для чая

1. Чайник-самовар, XVIII век. С поддоном для углей. Изготовлен в России по типу китайских и японских чайников с жаровнями Хо-Го, цибати. Закипание воды благодаря ровному нагреву спокойное, вода не перекипает.

2. Самовар, XIX-XX века. Русская «чайная машина» с поддоном для пепла, с трубой для углей и щепок. Закипание воды ровное, но более быстрое, чем в самоваре-чайнике.

3. Современный металлический чайник для кипячения воды с эбонитовой ручкой. Наиболее совершенная модель.

4. Современная немецкая кастрюля для кипячения воды к чаю со свистком-сигналом.

5. Фарфоровый чайник-кувшин для кипячёной воды, подаваемой на стол.

6. Полоскательница для слива воды после ополаскивания чайника.

7. Старинный китайский чайник в форме усечённого конуса с накладной крышкой, запирающейся изнутри. Ручка фарфоровая. Используют для заваривания чёрных и ароматизированных чаёв.

8. Современный китайский чайник цилиндрической формы с вставной бамбуковой ручкой. Используют для заваривания дешёвых зелёных чаёв, требующих большой экспозиции.

9. Японский чайник сферической (шарообразной) формы. Наиболее традиционен. Ручка тростниковая. Крышка заглублённая. Используют для заваривания всех видов чаёв.

10. Русский чайник яйцевидной формы. Крышка углублённо-накладная. Ручка фарфоровая. Используют для заваривания всех видов чаёв.

11. Фарфоровый перфорированный стаканчик, который вкладывают в японские и китайские чайники для более удобного заваривания чаёв и содействия их лучшему экстрагированию.

12. Тайвань. Китайская чашка для заваривания и питья чая, с крышкой. Фарфор. Пунктиром показан уровень настоя чая, наливаемого в гайвань.

13. Пиала. Основной сосуд для питья чая на Ближнем, Среднем и Дальнем Востоке. Фарфор или фаянс. Жидкость не доливают до краёв на дюйм.

14. Ормуд. Стаканчик грушевидной формы, используемый для питья чая в Иране и Азербайджане. Стекло или хрусталь. Пунктиром указан уровень чая, наливаемого в сосуд.

15. Чашка. Европейский сосуд для питья чая. Употребляют с блюдцем, из которого тоже иногда пьют чай. Изобретена в конце XVIII в. в Вене (Австрия). Фарфор, фаянс.

Примечания

1

Выведенный К.Е. Бахтадзе агросорт чая «Грузинский селекционный № 8» выдерживает морозы до минус 25°С.

2

Чайный куст можно культивировать и в комнатных условиях. К сожалению, в нашей стране как комнатное растение он слабо распространён, хотя обладает для этого несомненными преимуществами (долгая жизнь, медленный рост, нетребовательность к прямой солнечной радиации и свету, приятный внешний вид — сочная, вечнозеленая листва, обильное цветение, нежный аромат). Размножают чайный куст черенками, отводками (в Индии, например, с одного куста получают от 600 до 1500 черенков в год), у нас — главным образом семенами.

3

А вот в Дарджилинге (центр чайных плантаций и производства чая в Индии) неохотно омолаживают плантации, давая им достигать 90-100-летнего возраста, и качество чая сорта «дарджилинг» остаётся превосходным.

4

В Грузии свободно растущий куст достигает высоты 3 м.

5

Попытка завезти чаи в Северную Америку в 1800 г. и акклиматизировать его в Южной Каролине и Калифорнии не получила дальнейшего развития.

6

Первый чайный куст был завезён в Россию, в Никитский ботанический сад в Крыму, ещё в 1817 г.

7

Первые попытки наладить выращивание чая в Индии (район Калькутты) были предприняты в 1780 г., но новый чай не выдержал конкуренции с китайским чаем. Лишь в 1823 г. в провинции Манипур был обнаружен ассамский дикорастущий чай, на базе которого в 30 — 40-х годах XIX в. англичане начали промышленное производство индийского чая во всё расширяющихся масштабах.

8

Особенно стремительное развитие получило чаеводство на Цейлоне после массовой гибели там в 1882 г. кофейных деревьев. Поразительно, что 100 лет спустя, в конце 70-х — начале 80-х годов нашего века, на Цейлоне (Шри-Ланка) погибли и все чайные плантации, состарившиеся и не возобновляемые регулярно в течение 60-70 лет. Цейлонский чай практически исчез в конце 70-х годов XX в. Но затем были предприняты усилия возродить его, и в настоящее время (90-е годы) он вновь появился на мировом рынке.

9

Одной из причин неудач с разведением чая было плохое качество завезённых из Японии и Китая семян: они оказывались либо гнилыми, либо невсхожими. Как выяснилось позднее, владельцы чайных плантаций — китайцы и японцы, а также англичане, ведавшие отправкой семян, обливали их кипятком, надеясь не допустить таким путём разведения чая в России. Не следует забывать, что Россия импортировала до 1917 г. чай на миллионы золотых рублей, и сделать её «свободной» от чайной зависимости было, конечно, не в интересах заграничных чаефирм.

10

Название чая «байховый» появилось у нас давно. Оно происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка». Китайцы называли так один из компонентов рассыпного чая — типсы, т. е. едва распустившиеся почки, придающие чаю утончённые аромат и вкус. Чем выше процент типсов в чае, тем выше его сорт, тем он ароматнее, вкуснее и ценнее. Поэтому китайские торговцы всегда подчёркивали, что в том или ином рассыпном чае имеются типсы — «бай хоа». Не знавшие китайского языка русские чаеторговцы перенесли часто слышимое «бай хоа» к нам для обозначения всех рассыпных чаёв и стали именовать их байховыми.

11

Серый цвет готового чая может быть также следствием нарушения правил сортировки полуфабриката, когда его чаще, чем предусматрено технологической инструкцией, пропускали через сортировочные машины и таким образом цвет «отобрали», он потускнел.

12

Многие по этой причине предпочитают, например, индийский мелкий чай второго сорта или цейлонский мелкий. Однако интенсивный настой не всегда является показателем высокого качества чая. В мелкорезаных чаях такой настой может маскировать плохое качество, пустой вкус, отсутствие аромата.

13

Интересно в связи с этим отметить, что поступившая в торговлю осенью 1993 г. (ноябрь — декабрь) партия грузинского чая летнего сбора и производства по своим качественным показателям несравненно лучше того, что было в 1991 — 1992 гг. Правда, это относится только к чаю озургетской фирмы «Бахмаро», работающей над повышением качества продукции на родине грузинского чая, в г. Озургети, где сосредоточены лучшие кадры чайной промышленности. Современный озургетский чай свободен от крошки и трухи, даёт ровный, достаточно чистого и красивого колера настой при условии увеличения дозы на чашку вдвое, но всё ещё содержит много грубых включений (обрезков черешков, грубый лист), хотя они теперь мешают просто как нейтральный балласт, но в силу чистоты обработки не влияют отрицательно на вкус. В целом это нормальный, среднего прочного качества чай с хорошо выраженными натуральными признаками. Однако по цене он в 2,5 раза дешевле импортного, ибо недоверие к грузинскому чаю сохраняется и, видимо, ещё не скоро искоренится.

14

Английские чайные фирмы располагают хорошими кадрами титестеров, часть которых постоянно находится в Индии и имеет возможность непрерывно следить за чайным рынком или даже делать закупки в стадии сырья на плантациях и в процессе производства.

15

Некоторые зарубежные чаеводы, например Ч. Р. Харлер, относят все ароматизированные чаи к одной категории. Подобная классификация готового чая отражает эмпирически-торговый, а не научный принцип оценки.

16

В английской армии чай был введён в 1802 г., в русской — во время русско-турецкой войны 1877-1878 гг. в действующей армии, а в мирное время — с 1886 г. как замена «винной порции».

17

Вот почему в Бирме, Индокитае чайный лист употребляют в пищу целиком в свежем или квашеном виде. В чайный настой белки переходят лишь частично (аминокислоты и некоторое количество пектинов).

18

Бердыева С. Я Антимикробные свойства зелёного чая. — Известия АН Туркменской ССР, 1955, № 3.

19

В этих случаях, как и вообще при острых желудочно-кишечных заболеваниях, чай употребляют не в качестве напитка, а вводят в кишечник с помощью клизмы.

20

Крепкий чай выполняет нередко функцию адсорбента, «чистильщика», как и активированный уголь, который находит применение в новейшем медицинском изобретении, известном под названием «искусственная печень».

21

О нормальной крепости чая см. в разделе «Нормы заварки». Следует подчеркнуть, что крепкий чай не представляет никакой опасности для здоровья лишь при условии правильного заваривания. Более того, крепкий чай специально применяют при лечении цинги и дизентерии (преимущественно зелёный чай), причём такое лечение ведут только в клинических условиях, а отнюдь не самостоятельно. Однако необходимо предостеречь читателя от имеющихся извращений в приготовлении крепкого чая, известного под жаргонным названием «чифер» или «чифирь» (от искажённого «чагир», т.е. суррогат чая, применяемый в прошлом в Восточной Сибири). Вред «чифиря» заключается не только в том, что для его приготовления берут большую дозу завариваемого материала (сухого чая), но и главным образом в том, что этот чай подвергают длительному кипячению и выпариванию, в результате чего из сухого чая экстрагируются вещества, нерастворимые в воде при обычном заваривании, в то время как все. полезные компоненты чая из «чифиря» полностью улетучиваются или же химически изменяются под воздействием кипячения. В итоге «чифирь» представляет собой концентрат вредных алкалоидов (в их числе гуанин, а также разрушенный теин), которые в совокупности оказывают разрушительное действие на центральную нервную систему. Таким образом, «чифирь» не имеет ничего общего по химическому составу с чаем, даже с самым крепкозаваренным.

22

Вспомним, что во второй половине XVII в. Англия постоянно находилась в состоянии войн и обострения отношений с Францией и Испанией, Голландия — с Испанией и другими Габсбургскими землями, Дания — со Швецией и своими колониями (Норвегией и Исландией). Характерно, что даже среди немецких земель, в целом бывших «кофейными», «чайную» позицию заняло в конце XVII — начале XVIII вв. бранденбургско-прусское курфюршество, находящееся в этот период в состоянии борьбы с Габсбургами. Однако впоследствии Пруссия, окруженная «кофейными» землями, вместе со всей Германией стала «кофейной» страной.

23

См.: Ленин В.И. Полн. собр. соч., т. 3, с. 548.

24

Жёсткость воды в РФ выражают в миллиграмм-эквивалентах на 1 л. В других странах — в градусах (8 мг-экв равны примерно 20). Вода до 4 мг-экв считается мягкой, от 4 до 8 мг-экв — средней жёсткости, при которой ещё можно заваривать чай, соблюдая определённые правила.

25

В 20-х годах в системе общественного питания нашей страны широко применяли особые кубы для кипячения воды, сконструированные таким образом, что они обогревались равномерно со всех сторон и вода в них закипала, как в самоваре. Эти кубы, называемые тогда чайными кубами, к сожалению, исчезли в послевоенные годы.

26

В государствах Средней Азии, где чай является непременным продуктом питания, на такую семью в среднем приходится 2 больших (1,5-2 л) и 2 маленьких (0,5-0,7 л) фарфоровых чайника и дюжина пиал. Но в некоторых семьях имеют по 30-40 чайников в расчёте на многочисленных гостей — каждому гостю чай предлагают в индивидуальном чайнике.

27

Если же чайник не доливать в процессе чаепития, т. е. не заваривать вторично, то указанную норму единовременной закладки сухого чая можно сократить до 15-20 г.

28

Аромат готового (сухого) чая по сравнению с ароматом настоя способен лучше сохраняться, так как фиксирован пектинами, смолами.

29

В руководстве по кулинарному мастерству И.М. Радецкого, изданном в 1877 г., чай допущено смешивать лишь с сахаром и сливками (по-английски), а пить рекомендовано с вареньем или мёдом. В 24-м издании книги Е. Молоховец, 1898 г. впервые фигурирует уже лимон как признанный и равноправный компонент для чая.