Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Огюст Эскофье

Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Предисловие

Идея написать эту книгу родилась еще двадцать лет назад, благодаря нашему дорогому и, к сожалению, уже ушедшему от нас учителю Урбену Дюбуа, который и вдохновил меня на ее создание. Из– за множества дел я вместе с Филеасом Жильбером смог приступить к закладке фундамента этой книги лишь в 1898 году. Однако и тогда я вынужден был отложить реализацию этого проекта до другого, более спокойного времени, ибо вскоре был вызван в Лондон на открытие «Карлтон-отеля», где занялся организацией кулинарных служб этого большого дома.

И все же, по настоятельной просьбе моих коллег, а также благодаря сотрудничеству с преданными друзьями Ф. Жильбером и Э. Фетю, проявившими настойчивость, и поддержке многих других людей этот колоссальный труд был доведен до конца.

Должен пояснить, что мне хотелось создать не сборник кулинарных рецептов, а инструмент, оставляющий каждому свободу действий согласно его вкусам и взглядам, а потому я старался, опираясь на мой сорокалетний опыт работы в этой области, придерживаться ее принципиально традиционных основ.

И надеюсь, что этот труд, даже если он не получился таким, о котором я мечтал, тем не менее окажет большую помощь моим коллегам. С этой целью я разослал книгу во все конторы по найму, особенно мелкие, потому что посвящаю ее именно молодым людям, тем, кто, начав сегодня, через двадцать лет станет во главе корпораций. Мечтаю, чтобы она стала им в работе компаньоном, четкие советы которого всегда под рукой.

Несмотря на то что здесь собрано более 5000 рецептов, я не претендую на полный их перечень. Даже если сегодня это выглядит так, завтра все равно будет восприниматься по-другому, потому что жизнь идет вперед и каждый день рождает новые рецепты. Но этот недостаток легко устраним – надо лишь постоянно обновлять книгу, добавляя в нее новшества и исправляя неизбежные упущения каждого предыдущего издания.

Я считаю, что эта книга находится под покровительством моих покойных друзей Урбена Дюбуа и Эмиля Бернара, тени которых до сих пор заполняют собой кулинарные горизонты. И я счастлив выразить с новой силой мое восхищение теми, кто вслед за Каремом еще выше поднял славу кулинарного искусства.

Обстоятельства уготовили мне честь тоже привнести в этот род деятельности, обновленной ими, глубокие изменения, связанные с запросами нашей сверхбыстрой жизни. Я пришел к тому, что необходимо создавать новые, более простые методы. Однако могу сказать честно: и сегодня, и тогда, когда мне доводилось использовать на практике роскошные рекомендации У. Дюбуа и Э. Бернара, я чувствовал глубокую связь с их идеями. Эти гениальные люди, восхищавшиеся Каремом, никогда не сомневались, что гармония с тенденциями их времени достижима лишь благодаря реформам в творчестве. Они были первыми, кто понял, что необходимость в них будет возникать постоянно. Ведь все изменяется и трансформируется, и на этом фоне абсурдно считать незыблемым одно из искусств, которое имеет такое множество граней и переменчиво само по себе.

Однако основы кулинарии – это то, что будет существовать всегда, как бы ни изменялись вкусы и ни улучшалась кухня для их удовлетворения. И в этом смысле трудно переоценить значение трех великих мастеров XIX века, создавших их, – Карема, Дюбуа и Бернара.

Безусловно, мы многим обязаны Гуффе, Фавру, Элуи, Реюоле, которых ниже будем щедро цитировать. Их творчество обладает неоспоримой ценностью, но ни одно из произведений этих кулинаров нельзя сопоставить с шедеврами, имя которым «классическая кухня».

Я дарю эту книгу моим коллегам, и мой долг рекомендовать им внимательно изучать бессмертные произведения этих великих мастеров.

Народная мудрость гласит: много знаний не бывает. Чем больше учишься, тем больше появляется возможностей и самых простых средств для практического совершенствования нашего искусства.

Единственная выгода, которую я хотел бы извлечь из этого труда, и единственная награда, на которую претендую, – это увидеть, что к моим советам прислушаются и им последуют те, к кому они обращены.

Огюст Эскофъе

Кулинарный путеводитель

Рецепты от короля французской кухни

I

Соусы

Наше произведение предназначено прежде всего для практикующих кулинаров. Однако мы считаем необходимым особо подчеркнуть, что основу кухни составляют базовые соусы, ибо в нашей работе им отводится ведущая роль.

Действительно, базовые соусы – это своего рода фундамент, самый ответственный и необходимый элемент, без которого невозможна дальнейшая работа. Вот почему так важно научиться их готовить.

Однако ни желания качественно сделать работу, ни даже таланта окажется недостаточно, если нет возможности приобрести необходимые продукты.

Мы противники как разрушительного расточительства, так и чрезмерной экономии, которые тормозят развитие таланта, провоцируют упадок духа сознательного работника и ведут его к неудаче.

Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего. А следовательно, и незаконно требовать от него результатов, достойных нашего искусства, если предоставить ему продукты некачественные или в недостаточном количестве.

Что касается основных базовых соусов, то тут самое главное – дать повару все, что ему необходимо с точки зрения качества и количества.

Понятно, что возможно в одном ресторане, невозможно в другом, работа зависит и от того, какова клиентура, и от того, каким образом ее обслуживают, а также от конечной цели, которую ставит перед собой предприятие.

Все в мире, безусловно, относительно, но существует золотая середина, от которой нельзя отклоняться. И особенно это относится к основам кухни – базовым бульонам и соусам. Так что директор ресторана (или другого предприятия), который скупится и экономит, не имеет права делать замечания шеф-повару и его подчиненным. А если он все-таки их делает, то должен понимать, что они несправедливы и ни на чем не основаны. Он обязан знать, что невозможно создать хорошую кухню, если качество продуктов плохое или их количество недостаточно, как абсурдно рассчитывать, что кислятина, налитая в бутылку, станет когда-нибудь хорошим вином.

Но если у повара есть все, что ему необходимо, он должен особенно тщательно подходить к созданию основных базовых соусов и постоянно отслеживать их состав, чтобы они были безупречны. Ход его работы обязан быть точен, правила приготовления – безупречны, а вот это уже зависит от его стараний.

Основы кухни состоят из консоме обычных или осветленных; основных коричневых или белых бульонов, базовых бульонов из птицы, дичи, рыбы, густых бульонов или основных базовых соусов;

рыбных бульонов и концентрированных рыбных бульонов, являющихся дополнительными элементами составных соусов;

густых бульонов из мяса, птицы и дичи; подливок (мучных соусов) коричневых, осветленных и белых;

основных базовых соусов: «Испанского», «Бархатистого», «Бешамель», томатного; жирных и постных студней. А также под основными базовыми соусами понимаются нарезки «Мирепуа» и «Матиньон»;

курт-бульоны и осветленные бульоны для мяса и овощей;

маринады и рассолы; различные фарши, жирные и постные; смесь всевозможных дополнительных элементов для гарниров и т. д.

Итак, в главе «Соусы» вы найдете способы приготовления основных базовых бульонов, концентрированных рыбных бульонов, бульонных экстрактов, охлажденных концентрированных бульонов, маринадов, студней, масляных смесей и т. д.

В главе «Супы» – рецепты приготовления консоме, осветленных супов, гарниров для супов.

В главе «Гарниры» – рецепты приготовления фаршей и разнообразных элементов для гарниров.

В главе «Рыба» – рецепты приготовления курт-бульонов, специальных фаршей и т. д.

Из главы «Первые и вторые блюда» узнаете, как жарить на гриле, тушить, жарить на сковороде.

Соусы – главная часть кулинарии. Во французской кухне они занимают господствующее положение, а потому подходить к их приготовлению надо особенно внимательно.

Основой для коричневых соусов служит коричневый бульон, или эстуфад, для бархатистых – прозрачный, или белый бульон. Все эти бульоны должны быть безупречны. Ведь человек, делающий соусы, по словам маркиза де Кюсси, – «это настоящий химик, творец, который создает краеугольный камень высокой кулинарии».

В старинной французской кухне, помимо приготовления жаркого на вертеле, использовались специальные способы тушения мяса или приготовления его на пару. А количество ингредиентов, которое требовалось в ту эпоху для приготовления супов, в наше время всемерной экономии кажется просто баснословным. Подливки с мукой и маслом пришли во французскую кухню из Испании вместе с Анной Австрийской, но долго оставались практически незамеченными, – тогда достаточно было бульонов. И только наступившее господство экономии сделало «Испанский» соус необходимым для упрощенных бульонов.

Его усовершенствовали, и в конце XIX века он достиг наивысшего пика популярности. Однако злоупотребление этим соусом привело к появлению нейтральной кухни, без ярко выраженных ароматов, где все вкусовые ноты смешивались в одну пресную тональность.

Спустя некоторое время мощное реакционное движение выступило против такого одновкусия, поставив его в упрек кулинарам. В результате в высокой кулинарии прозрачные светлые бульоны из телятины с чистым и изысканным вкусом вновь заняли свои позиции, а «Испанский» соус начал терять популярность.

Какова же сущность такого замечательного соуса? Вкусовую тональность ему обеспечивает базовый бульон. Дополняющая же его подливка из муки и масла, помимо того, что способствует образованию густоты, привносит небольшую вкусовую ценность. А вот чтобы соус был безупречным, из него необходимо удалить все мелкие элементы. В таком соусе обычно присутствует крахмалистый привкус. Чтобы этого избежать, придать соусу мягкость и бархатистость, надо как можно меньше держать его на огне. И вполне возможно, что через некоторое время хорошо очищенный картофельный крахмал в такого рода подливках совершенно заменит муку.

В современной кухне одновременное использование этих двух элементов – «Испанского» соуса и густого бульона – необходимо при тушении мяса и приготовлении рагу (кроме баранины и ягненка). «Испанский» соус вместе с томатами вызывает обильное соковыделение составных элементов. А в полу охлажденном виде он – прекрасная основа для соте. Необходимо также учитывать, что от использования густых бульонов выигрывают изысканные и легкие первые блюда из мяса или птицы. Современная кулинария этим широко пользуется.

Известно, что дичь следует подавать с соусами из дичи или с нейтральными соусами, а не с соусами, приготовленными из рубленого мяса. Такие соусы менее острые, но сохраняют оригинальный вкус, присущий лишь дичи. То же самое относится к приготовлению рыбы, которая помимо нейтральных соусов требует специального рыбного соуса, сделанного из густого рыбного бульона.

Мы понимаем, что необходимость экономить препятствует соблюдению данных правил; но, несмотря на это, разумный и ответственный кулинар будет делать все возможное, чтобы достичь если не прекрасного, то хотя бы удовлетворительного результата.

(пропорции на 10 литров)

Основные продукты: 6 килограмм мясистой говяжьей голени, 6 килограмм телячьей голени или такое же количество нежирной телятины, отварной ветчины на косточке, 650 грамм хорошо отмытой свежей свиной кожи, 650 грамм моркови, 650 грамм репчатого лука, 100 грамм зелени петрушки, 10 грамм тимьяна, 5 грамм лаврового листа, долька чеснока.

Отделить кости от мяса и порубить их, затем кости, мясо, морковь и репчатый лук обжарить в духовке до придания им темно-коричневого цвета. Все переложить в кастрюлю, залить 14 литрами воды, добавить петрушку, тимьян, лавровый лист, чеснок, поставить на небольшой огонь и кипятить в течение 12 часов, постоянно доливая кипящую воду, чтобы она сохранялась на одном уровне.

Отдельно обжарить до коричневого цвета нарезанную большими кусками свиную кожу. Влить в нее немного приготовленного бульона и проварить. Соединить с основным бульоном, вскипятить, снять пену и жир. Готовый бульон процедить. Бульона должно получиться 10 литров. Охлажденный бульон разлить по бутылкам, хранить на холоде.

Примечание. Мы считаем большой ошибкой удалять из бульона все мелкие элементы. Практика показывает, что как раз наличие мясных крошек способствует окрашиванию бульона и является лучшим, естественным способом для придания ему цвета.

(пропорции на 10 литров)

10 килограмм голяшек и плечевых частей телятины, или телячьи обрезки, потроха 4 домашних птиц или их тушки без костей, 800 грамм моркови, 400 грамм репчатого лука, 300 грамм лука-порея, 100 грамм сельдерея, 100 грамм зелени петрушки, веточка тмина, один лавровый лист, 4 гвоздики, 12 литров воды, 60 грамм соли.

Отделить кости, мелко их порубить. Положить мясо и кости в кастрюлю, залить водой, посолить, поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену, добавить остальные ингредиенты. Время приготовления бульона 3 часа.

Примечание. Этот бульон должен получиться прозрачным за счет долгого кипения. С него нужно все время снимать пену и жир.

Можно поступить как и в случае с коричневым бульоном, то есть сначала обработать кости, потом добавить воду и следить, чтобы она оставалась на одном уровне, готовя бульон на небольшом огне в течение 5 часов.

Этот бульон служит основой соуса для мяса, а такой способ его приготовления благодаря костям придаст ему студенистость.

(пропорции на 10 литров)

Готовится так же, как белый мясной бульон, но в него необходимо добавить немного потрохов и костей домашней птицы, 3 крупные курицы.

(пропорции на 10 литров)

6 килограмм говяжьей голени и плечевой части, отделенных от костей и перевязанных бечевкой, 5 килограмм мелко нарубленных костей телятины, 600 грамм моркови, 400 грамм репчатого лука, 100 грамм зелени петрушки, 2 лавровых листа, 2 веточки тмина, 12 литров белого бульона или воды. Если используется вода, то ее необходимо посолить из расчета 3 грамма на 1 литр.

Положить на дно кастрюли морковь и лук, нарезанные кружочками, затем предварительно обжаренные кости и мясо.

Накрыть крышкой, потомить минут десять, чтобы овощи и мясо выделили сок, добавить немного воды, дожарить до коричневого цвета и повторить эту операцию один-два раза. Влить остальную воду, положить петрушку, лавровый лист, тмин, довести бульон до кипения и поддерживать кипячение на небольшом огне в течение 6 часов.

(пропорции на 5 литров)

3 килограмма шей, грудок и обрезков взрослой свежей косули, 1 килограмм зайчатины, 2 крупных диких кролика, 2 куропатки, 1 крупный фазан, 250 грамм моркови, 250 грамм репчатого лука, 2 веточки шалфея, 15 ягод можжевельника, корень петрушки, тимьян, лавровый лист, 6 литров воды и бутылка белого вина.

Обжарить дичь в духовке, сложить в кастрюлю, на дно которой поместить предварительно обжаренные овощи вместе с приправами. Добавить белое вино и прожарить все еще раз до коричневого цвета, затем долить такое же количество воды, как и вина, и снова все прожарить.

Долить оставшуюся воду, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне до готовности. Время приготовления 3 часа.

(пропорции на 10 литров)

10 килограмм костей и обрезков камбалы, мерлана или калкана, 500 грамм тонко порезанного репчатого лука, 100 грамм зелени и корня петрушки, 250 грамм грибных очистков, сок 1 лимона, 15 грамм черного перца горошком, 10 литров воды, 1 бутылка белого вина, 3–4 грамма соли на 1 литр жидкости.

Положить на дно кастрюли лук, петрушку, грибные очистки, на них камбалу и ее обрезки, залить водой и вином, поставить на большой огонь. Снять пену и поддерживать постоянно кипячение. За 10 минут до окончания варки всыпать перец. Время приготовления 30 минут. Процедить через сито.

Примечание. Белое вино плохого качества придаст бульону сероватый оттенок, потому, если качество вина вызывает сомнение, лучше его вообще не использовать.

Этот рыбный бульон служит основой для многих соусов. Более всего он подходит для «Испанского» постного соуса. В этом случае все необходимые для бульона продукты надо предварительно потушить в масле.

(пропорции на 5 литров)

Эти бульоны готовятся в особых случаях, поскольку требуют предварительного отваривания самой рыбы.

Поскольку в современной практике требуется, чтобы рыба была очищена от костей, мы должны особо отметить этот рецепт, необходимость в котором сейчас ощущается все больше.

В принципе для приготовления такого бульона используются рыбьи кости и очистки, чтобы придать ему характерный аромат. Но вне зависимости от сорта рыбы, приготовление остается одним и тем же.

2,5 килограмма рыбьих голов, костей и очистков, 300 грамм мелко нарезанного вареного репчатого лука, 100 грамм зелени и корня петрушки, палочка тимьяна, 2 маленьких лавровых листа, 5 долек чеснока, 100 грамм грибной шелухи, 3,5 литра воды, 2 литра хорошего красного вина, 15 грамм соли.

Готовится так же, как белый рыбный бульон. Время приготовления 30 минут.

(пропорции на 1 литр)

2 килограмма голов, костей и очистков мерлана или камбалы, 125 грамм мелко нарезанного репчатого лука, 300 грамм грибной шелухи, 50 грамм зелени петрушки, сок 1 лимона, 1,5 литра очень светлого белого рыбного бульона, 3 децилитра высококачественного белого вина.

Слегка обжарить до золотистого цвета на 100 граммах сливочного масла лук, петрушку и грибную шелуху. Добавить рыбьи кости и очистки, тушить 15 минут в закрытой посуде, постоянно помешивая, добавить белое вино. Когда выпарится половина жидкости, добавить рыбный бульон, сок лимона и 2 грамма соли.

Варить на медленном огне еще 15 минут и процедить через ткань. Время приготовления 45 минут.

Примечание. Кипящим рыбным бульоном хорошо обдать филе камбалы или палтуса.

Позже этот бульон сгущается и используется как дополнение к соусу для рыбных филе.

Как следует из названия, концентрированные рыбные бульоны менее водянистые, чем обычные, что в итоге придает блюдам особый вкус. Их использование необязательно, если бульон готовится со всеми необходимыми ингредиентами. Гораздо проще приготовить безупречный по вкусу бульон, чем добавлять к посредственному концентрированный. Результат будет лучше, а экономия больше.

Тем не менее мы настоятельно рекомендуем использовать и в обычных рыбных бульонах следующие вкусовые добавки, применяемые в концентрированных: сельдерей и грибы.

И еще раз подчеркнем, что в девяти случаях из десяти лучше использовать все необходимые продукты во время приготовления основного бульона, а не экономить.

Поэтому мы не считаем нужным особо останавливаться на концентрированных рыбных бульонах, поскольку сами основные бульоны содержат все необходимые вкусовые компоненты.

Сгущенные бульоны из мяса, дичи, домашней птицы или рыбы, применение которых достаточно широко, готовятся непосредственно из бульонов, сваренных на этих продуктах, путем их сгущения и придания им консистенции сиропа.

Сгущенные бульоны используют либо для того, чтобы полить блюдо густым и блестящим слоем, либо для придания им маслянистости, вкусовой тональности и пикантности пресным бульонам.

Мы считаем, что сгущенные бульоны всегда предпочтительнее концентрированных. Тем не менее остаются еще шеф-повара, приверженцы старинной школы, которые не признают густых бульонов.

Однако теория имеет право на существование, если она не ограничена ни во времени, ни в средствах. Когда густые бульоны делаются так тщательно, как они того требуют, результат превосходит все ожидания.

Они достигаются путем сгущения коричневого бульона (эстуфад).

По мере сгущения и по достижении нужной концентрации бульон процеживается через ткань и разливается по маленьким кастрюлям. Чистота бульона зависит от тщательного снятия пены и жира по мере сгущения.

Огонь, на котором происходит процесс сгущения, вначале должен быть сильным, но к концу процесса его надо постепенно уменьшить.

Бульон готов, если к опущенной в него ложке он прилипает густым слоем.

Примечание. Если необходимо приготовить воздушный бульон белого цвета, надо заменить коричневый бульон обычным телячьим бульоном.

Готовится так же, как и бульон из мяса, только используется обычный бульон из домашней птицы.

Готовится путем сгущения бульона из разнообразной дичи или из одного вида дичи.

Этот бульон используется на практике меньше, чем предыдущие. Обычно готовится концентрированный рыбный бульон, вкус которого тоньше. Он сгущается, чтобы потом составить основу рыбного соуса.

Цель любой подливки – связать ингредиенты соуса. Их приготовление на первый взгляд кажется простым, но на самом деле требует большого внимания и усердия. Так, коричневая подливка, приготовление которой занимает много времени, должна быть сделана заранее. Осветленные и белые подливки готовятся непосредственно перед их использованием.

500 грамм очищенного масла, 600 грамм просеянной муки.

Время приготовления этой подливки нельзя назвать точно, но желательно варить ее как можно дольше, потому что под воздействием сильного огня мука затвердевает, скатывается и, таким образом, нарушаются принципы связывания ингредиентов. Эта подливка напоминает засушенные овощи в кипящей воде. Сначала огонь должен быть умеренным, только потом более сильным, что вызовет лучшее растворение муки и крахмал, который она содержит, начнет под воздействием тепла ферментироваться, превращаться в декстрин – основной растворитель и элемент связывания. Коричневая подливка должна быть цвета светлого ореха, однородной, без комочков.

Что касается использования очищенного масла, то нельзя забывать, что оно содержит казеин, который губителен для подливок. Однако масло привносит определенную вкусовую ноту в достаточно безвкусную подливку.

Изучая этот раздел, который является отправной точкой в приготовлении соусов, не забывайте, что крахмал, содержащийся в муке, обеспечивает однородность соуса. Использование чистого крахмала даст тот же результат, но потребует большего усердия, чем приготовление подливки из муки.

Примечание. Мы рекомендуем для приготовления коричневой подливки именно очищенное масло, поскольку другой жир может использоваться только в случае необходимости. Но уж если встает вопрос экономии, то нужно отметить, что масло может быть собрано во время варки подливки (когда снимается пена и жир с поверхности) и использоваться дальше.

Пропорции те же, что и для коричневой подливки: 500 грамм масла и 600 грамм просеянной муки.

Приготовление должно проходить на слабом огне до момента, пока подливка не приобретет легкий светло-коричневый оттенок.

500 грамм масла и 600 грамм просеянной муки.

Приготовление этой подливки займет лишь несколько минут, пока не исчезнет привкус муки.

Для получения 5 литров этого соуса: 625 грамм подливки из муки, прожаренной на масле, 12 литров коричневого бульона, нарезка «Мирепуа», состоящая из 150 грамм нарезанного кубиками беконного жира, 250 грамм моркови, 150 грамм репчатого лука, нарезанного крупными кубиками (3 мм), 2 веточки тимьяна, 2 маленьких лавровых листа.

Довести до кипения 8 литров коричневого бульона, влить в него мучную подливку без комочков и еще раз довести до кипения, постоянно помешивая лопаткой. Оставить на слабом огне.

Приготовить следующим образом нарезку «Мирепуа»: растопить беконный жир в сотейнике, положить в него нарезанные кубиками морковь, лук, тимьян и лавровый лист; слегка все подрумянить. Слить жир, овощи залить соусом, потом налить в сотейник стакан белого вина и проварить оставшиеся шкварки. Когда вино выпарится наполовину, добавить в эту смесь оставшийся соус и варить на медленном огне в течение часа, постоянно снимая пену и жир.

Процедить через дуршлаг, слегка прессуя нарезку «Мирепуа», снова все залить 2 литрами коричневого бульона, кипятить на медленном огне еще 2 часа. Процедить через сито и оставить до полного остывания.

На следующий день перелить соус в кастрюлю с толстым дном, добавить в него 2 литра коричневого бульона и 1 литр томатного пюре (эквивалентно 2 килограммам свежих помидор).

При использовании пюре мы советуем сначала потомить его в духовке до появления коричневого цвета. Тогда исчезнет кислый привкус. Приготовленное таким образом томатное пюре облегчит осветление соуса и придаст ему более приятный цвет.

Довести соус до кипения на большом огне, постоянно помешивая его лопаткой, потом дать ему покипеть на маленьком огне еще час, постоянно снимая пену и жир.

Процедить и оставить до полного остывания. Должно получиться 5 литров соуса.

Примечание. Что касается времени приготовления, то оно зависит от качества используемого коричневого бульона. Чем лучше его качество, тем быстрее и легче снять с его поверхности пену и жир, таким образом, время приготовления «Испанского» соуса может сократиться до 5 часов.

500 грамм мучной подливки, 10 литров рыбного бульона, нарезка «Мирепуа», состоящая из тех же компонентов, что и для жирного «Испанского» соуса, только жир следует заменить на масло и добавить 250 грамм шампиньонов или их шелухи.

Готовится этот соус так же, как и вышеописанный. Время его приготовления – 5 часов.

После приготовления соус должен быть охлажден. Выход готовой продукции – 5 литров.

Примечание. Что касается использования этого соуса в классической кухне, то тут мнения расходятся. Но думается, постный «Испанский» соус незаменим для приготовления постных блюд.

Это «Испанский» соус, в который добавляется сгущенный бульон из мяса или других продуктов на последнем этапе приготовления. Его можно улучшить с помощью вина, которое определяет его дальнейшее назначение.

Примечание. Мы советуем добавлять вино уже после приготовления соуса, тогда оно придает ему особый вкус, кипячение же способствует исчезновению винного аромата.

4 литра коричневого телячьего бульона, 30 грамм крахмала для сгущения.

Упарить телячий бульон на ³/₄ объема. Размешать крахмал в нескольких ложках холодного бульона, затем влить его в кипящий бульон, прокипятить не более минуты, процедить через мелкое сито.

Примечание. Этот бульон мы будем часто рекомендовать в нашей книге, поэтому он должен быть безупречным на вкус, прозрачным и иметь светло-коричневый оттенок.

Для приготовления 5 литров соуса требуется 625 грамм только что приготовленной белой мучной подливки, 5,5 литра белого телячьего прозрачного бульона.

Смешать белую мучную подливку с горячим или холодным телячьим бульоном, избегая появления комочков, чтобы соус был однородным. Вскипятить, регулярно помешивая, потом поддерживать кипячение на слабом огне, регулярно снимая пену и жир в течение 1,5 часа.

Процедить через ткань и охладить.

Примечание. Мы не сторонники нового метода использования лука, моркови и других трав в приготовлении «Велуте», так как базовый бульон, на котором он готовится, сам по себе ароматен.

Тем не менее рекомендуем добавить 30–40 грамм грибной шелухи (очень свежей) или 2,5 децилитра грибного отвара. Он предпочтительнее грибной шелухи.

Приготовление и пропорции те же, что описаны выше. Только готовится этот соус на белом курином бульоне.

Готовится так же, как и обычный соус «Велуте», только телячий бульон заменяется рыбным.

Однако надо иметь в виду, что все, что готовится из рыбы, должно быть сделано быстро. Варить, снимать пену и жир не более 20 минут. Процедить соус через ткань, охладить.

Это обычный «Велуте», в который добавлены яичные желтки.

1 литр обычного «Велуте», 5 яичных желтков, 0,5 литра холодного белого бульона, щепотка перца грубого помола, небольшой молотый мускатный орех, 2 децилитра грибного отвара, немного лимонного сока.

В кастрюле с толстым дном смешать грибной отвар, белый бульон, желтки, щепотку перца, мускатный орех и лимонный сок. Взбить смесь венчиком, добавить «Велуте», вскипятить и упарить до ¹/₃. Готовить на сильном огне, постоянно помешивая лопаткой.

Когда соус начнет покрывать лопатку ровным слоем, процедить его через ткань.

Растопить на поверхности сливочное масло, чтобы не появлялось корочки.

Когда соус понадобится, добавить в него 100 грамм свежего сливочного масла.

Примечание. Мы заменяем название «немецкий» на «парижский», так как нет никаких доказательств, подтверждающих прежнее название. Даже Тавене, великий кулинар, в своей книге «Искусство кулинарии» (1883) развеял этот миф. Хотя некоторые шеф-повара используют старое название.

Это взбитый до состояния крема «Велуте» из курицы. Этот «Велуте» должен быть ослепительно белым и безупречным на вкус.

1 литр «Велуте» из курицы, 1 литр белого куриного бульона, 1 децилитр грибного отвара, 2,5 децилитра превосходных сливок, 80 грамм масла.

Соединить «Велуте», белый бульон и грибной отвар. Поставить смесь на большой огонь и, постоянно помешивая, добавлять в него маленькими порциями сливки. Упарить до 1/3, процедить через ткань, добавить в соус 1 децилитр сливок и 80 грамм масла высшего качества. Должен получиться 1 литр соуса.

На 5 литров готового соуса требуется 650 грамм белой мучной подливки, 5 литров горячего кипяченого молока, 300 грамм нежирной телятины, нарезанной кубиками и тушенной в масле с

2 маленькими, тонко нарезанными луковицами, веточкой тимьяна, щепоткой крупно помолотого перца, небольшим мускатным орехом и 25 граммами соли.

Смешать подливку с горячим молоком, довести до кипения, помешивая; добавить телятину, нарезанную кубиками и тушенную в масле с луком, приправами. Варить в течение часа, процедить через ткань, залить поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла. Если соус «Бешамель» предназначен для постных продуктов, то из него следует исключить телятину и масло.

Можно быстро приготовить этот соус следующим образом: добавить в кипящее молоко заправку, лук, тимьян, перец и мускат; накрыть крышкой и поставить рядом с огнем на 10 минут. Затем смешать это молоко с подливкой, довести до кипения и проварить соус в течение 15–20 минут.

На 5 литров готового соуса: 4 литра томатного пюре или 6 килограмм свежих помидор; нарезка «Мирепуа», состоящая из 150 грамм сала, нарезанного кубиками, 200 грамм моркови, 150 грамм репчатого лука, нарезанного кубиками (1–3 мм), лаврового листа, веточки тимьяна, 100 грамм масла; 150 грамм муки, 2 литра белого бульона, 2 маленькие дольки чеснока, 20 грамм соли, 30 грамм сахара, щепотка перца.

В кастрюлю с толстым дном положить сало и обжарить его на сливочном масле до коричневого цвета, добавить нарезку «Мирепуа». Все прожарить, посыпать сверху мукой. Затем добавить томатное пюре или прессованные помидоры, белый бульон, порезанный чеснок, соль, сахар и перец. Довести до кипения, помешивая; накрыть крышкой и варить на медленном огне 1,5–2 часа.

Процедить либо через мелкое сито, либо через ткань; еще раз дать покипеть несколько минут; залить поверхность небольшим количеством сливочного масла, чтобы не образовалась корочка.

Примечание. Для этого соуса используют томатное пюре, которое готовится так же, как и вышеуказанный соус, но без муки. Когда его процеживаешь через сито или ткань, он становится гуще.

Для тушеных утят: приготовить бульон из утят, снять жир и упарить его. После этого процедить через ткань, разбавить соком из расчета 4 апельсина и 1 лимон на 1 литр.

Для утят, жаренных на сковородке: бульон должен быть обезжирен и загущен крахмалом. Кроме того, в него необходимо добавить 20 грамм растворенного в ложке винного уксуса карамелизованного сахара. Апельсиновый и лимонный соки добавляются как указано выше.

И в том и в другом случае к соусу можно еще добавить 2 ложки цедры апельсина или 1 ложку цедры лимона, предварительно нарезанные и бланшированные.

Упарить на ³/₄ 3 децилитра красного вина вместе с 2 ложками рубленого лука-шалота, крупно молотым перцем, тимьяном и половинкой лаврового листа. Влить 1 децилитр «Испанского» соуса. Варить, снимая пену и жир, 15 минут, затем процедить через ткань.

Добавить ложку густого говяжьего соуса, сок ¹/₄ лимона, 50 грамм слегка отваренного в бульоне говяжьего костного мозга, порезанного кубиками или кружочками.

Этот соус предназначен для хорошо прожаренной на гриле говядины.

Примечание. Мы считаем ошибкой, что сейчас в «Борделез» добавляется красное вино, так как изначально он делался на белом вине. Раньше этот соус назывался «Борделез «Боннефуа».

Упарить наполовину 1,5 литра отменного красного вина, в которое предварительно положены 5 тонко нарезанных луковиц шалота, зелень петрушки, тимьян, половинка лаврового листа, 25 грамм грибной шелухи. Процедить через ткань, заправить 80 граммами специально приготовленного масла (45 грамм масла и 35 грамм муки), чтобы загустить его. В конце добавить 150 грамм масла.

Используется для различных блюд из яиц.

Слегка подрумянить на сливочном масле 2 мелко нарезанные луковицы, добавить 2,5 децилитра белого вина, упарить его наполовину, а потом в него влить 3,5 децилитра «Испанского» соуса, такое же количество томатного соуса и положить маленький зубчик чеснока. Кипятить 7–8 минут, в конце бросить веточку петрушки.

Примечание. Этот соус в основном подается к белой фасоли по-бретонски.

Упарить на ¹/₃ 2 децилитра портвейна, приправленного смесью пряностей и половиной столовой ложки порезанной цедры апельсина. Добавить 2,5 децилитра желе из красной смородины, а в конце – сок одного апельсина.

Подается к оленине, жареной или тушеной утке.

Упарить наполовину 2,5 децилитра отвара из шампиньонов. Добавить 8 децилитров соуса «Деми– гляс» и прокипятить в течение нескольких минут. Процедить через ткань, добавить 50 грамм масла и 100 грамм отваренных шляпок шампиньонов.

К 1 литру соуса «Робер» добавить 100 грамм корнишонов, нарезанных способом жюльен (соломка длиной в 3–5 см, толщиной в 1–2 мм) (см. соус «Робер»).

Подается к жареной свинине и другим острым блюдам.

Подрумянить на масле 150 грамм мелко нарезанных свежих шампиньонов, добавить 2,5 ложки рубленого лука-шалота, еще раз подрумянить эту смесь и добавить 3 децилитра белого вина. Упарить наполовину. Влить 3 децилитра томатного соуса и 2,5 децилитра соуса «Деми-гляс». Все кипятить несколько минут, в конце положить 150 грамм масла, 1,5 ложки нарезанного кервеля и эстрагона.

(метод Эскофье)

Подрумянить в смеси растительного и сливочного масла 150 грамм свежих, мелко нарезанных шампиньонов. Добавить ложку нарубленного лука-шалота, дать стечь жиру. Влить 2 децилитра белого вина, стакан мадеры и упарить наполовину. Добавить 4 децилитра соуса «Деми-гляс», 2 децилитра томатного соуса и пол-ложки концентрированного мясного бульона. Кипятить 5 минут, в конце всыпать чайную ложку нарезанной зелени петрушки.

(полухолодный)

Пропорции на 1 литр: ¹/₃ литра соуса «Деми– гляс», 1 децилитр отвара из трюфелей, 6–7 децилитров говяжьего студня.

Смешать отвар из трюфелей с соусом «Деми– гляс», поставить на большой огонь и постепенно добавлять маленькими частями студень. Упарить до ¹/₃.

Когда соус загустеет, добавить 0,5 децилитра мадеры или портвейна; процедить через ткань и остудить, чтобы он мог хорошо покрыть блюдо, для которого предназначен.

Приготовить соус, как описано выше, заменив отвар из трюфелей 1,5 децилитра утиного бульона, сваренного из отходов. Упарить. Процедить через ткань, добавить сок из 3 апельсинов и 2 ложки бланшированной апельсиновой цедры, нарезанной способом жюльен (см. выше).

Готовится как обычный коричневый заливной соус, заменяя отвар из трюфелей 2 децилитрами концентрированного бульона, сваренного из костей дичи, который должен быть полухолодным.

Слегка упарить предварительно приготовленное томатное пюре из тонко нарезанных томатов. Добавить в него 7–8 децилитров студня и снова упарить, пока не останется 1 литр. Процедить через ткань, охладить.

Приготовить обычный перечный соус «Пуаврад». Добавить в него нарезку «Мирепуа» из окорока, если соус готовится для маринованного рубленого мяса, или такую же нарезку из обрезков от дичи, если соус готовится для дичи, убитой на охоте.

Варить, снимая пену и жир, добавляя по ложке 1,5 децилитра хорошего красного вина. В конце положить щепотку кайенского перца, щепотку сахара и процедить через ткань.

Этот соус по ошибке получил свое название из-за масла «Кольбер», которое делается с добавлением сгущенного мясного бульона. Некоторые, чтобы не путать этот соус с соусом «Шатобриан», добавляют в него эстрагон, что не является абсолютным правилом. В действительности способы приготовления этих соусов различаются. Основа соуса «Шатобриан» – сгущенный мясной бульон с маслом и нарезанной петрушкой, в то время как соус «Кольбер» готовится на основе масла, а мясной бульон является лишь вспомогательным элементом.

Этот соус готовится в небольшом количестве, поэтому, что касается обычных пропорций, мы отступаем от правил.

Чтобы приготовить 2,5 децилитра соуса, нужно упарить на ²/₃ 3 децилитра белого вина с 3 мелко нарезанными луковицами шалота. Добавить 2 децилитра соуса «Деми-гляс», кайенского перца и кипятить несколько минут.

Подается к жареным голубям и курице.

Примечание. В нынешней практике вместо вина используется винный уксус, а в конце добавляется букет из ароматных трав, но мы отдаем предпочтение вышеизложенному рецепту.

Готовится так же, как и соус «Дьявольский», с добавлением в него размягченного сливочного масла. Подается к вареной или жареной рыбе, хотя может подаваться к любому жареному блюду.

Приготовить 5 децилитров перечного соуса «Пуаврад», предварительно сняв пену и жир. Добавить 4 децилитра взбитых сливок (из 2 децилитров обычных сливок), 2 ложки разрезанных пополам трюфелей и белок сваренного вкрутую яйца. Подается к отбивным, нуазетам и филе из оленины.

Упарить на ²/₃ 2 децилитра белого вина и 2 децилитра грибного отвара с 2 ложками нарезанного лука-шалота. Добавить 0,5 литра соуса «Деми– гляс», 1,5 децилитра томатного пюре и 4 ложки сухой смеси «Дюксель» (хорошо прожарить лук– порей и шалот вместе с нарезанными шампиньонами, из которых выпарить воду, посолить и поперчить). Кипятить 5 минут, в конце положить половину столовой ложки нарезанной петрушки.

Подается к различным запеканкам.

Примечание. Соус «Дюксель» часто путают с «Итальянским» соусом, хотя они сильно отличаются, так как в «Дюксель» никогда не добавляется окорок или язык.

Чтобы получить 2,5 децилитра соуса, надо положить 20 грамм веточек эстрагона в 2 децилитра вскипевшего белого вина. Накрыть крышкой и дать настояться 10 минут. Добавить 2,5 децилитра соуса «Деми-гляс» или густого говяжьего бульона, заправленного крахмалом, выпарить 1/3, процедить через ткань и заправить кофейной ложкой нарезанного эстрагона. Подается к нежирной говядине, домашней птице и т. д.

Упарить на 1/4 1,25 литра мадеры, потом снять с огня и добавить 1 децилитр отвара из трюфелей. Процедить через ткань. Подается к гарнирам с тем же названием и к некоторым первым блюдам.

В 3 децилитра вскипевшего белого вина положить листья петрушки, кервель и лук-резанец.

Дать настояться 20 минут. Процедить через ткань и смешать с 6 децилитрами соуса «Деми– гляс» или густым говяжьим бульоном. Прокипятить несколько минут, в конце добавить 2,5 ложки вышеупомянутых трав и лимонный сок.

Примечание. В старинной кулинарии соус из ароматных трав путали с соусом «Дюксель», что было ошибкой. Современная практика четко обозначила различия в приготовлении этих соусов.

Поджарить на масле нарезку «Мирепуа»: 100 грамм моркови, 80 грамм репчатого лука, немного тимьяна и лаврового листа, 20 грамм зелени петрушки. Добавить 1 килограмм лососиных голов, щепотку перца и тушить 15 минут. Сцедить масло. Влить 1 литр красного вина и упарить наполовину. Добавить 0,5 литра постного «Испанского» соуса. Дать постоять на огне час. Процедить через мелкое сито. Дать постоять несколько минут и снять жир. Добавить еще 0,5 литра красного вина и столько же рыбного бульона. Варить, снимая жир и пену. Довести до нужного объема. Процедить через ткань. В конце положить ложку настоя из анчоусов и 150 грамм масла. Охладить. Подается к лососю и форели.

Примечание. Сначала Карем назвал этот соус сокращенно – «Женуаз». Но потом Рекюле и Гуффэ назвали его «Женевуаз» (женевский), поскольку они использовали для него красное вино из Женевы. Мы называем соус «Женевским», потому что речь идет об одном и том же блюде.

Упарить наполовину 4 децилитра шампанского или сухого белого вина, приправленного нарезкой «Мирепуа» с ветчиной. Добавить 1 литр соуса «Деми-гляс», 2 децилитра грибного отвара, все проварить на слабом огне 10 минут, откинуть на дуршлаг. Упарить еще на 1/3 и снова процедить через ткань. Подается к острым блюдам а-ля годар.

К осветленному соусу «Пуаврад» на базе бульона из оленины добавить 1 децилитр заячьей крови, разбавленной 1 децилитром маринада. Поставить рядом с огнем на несколько минут, чтобы заячья кровь не свернулась, процедить через ткань.

(метод Эскофье)

К соусу «Пуаврад» добавить (на 1 литр соуса): 2 ложки желе из красной смородины и 2,5 децилитра сливок.

Оба соуса подаются к блюдам из оленины.

Упарить наполовину 3 децилитра белого вина и такое же количество рыбного бульона, приправленного 1,5 столовой ложки рубленого шалота. Добавить 3 ложки сухой смеси «Дюксель» (способ приготовления см. выше), 5 децилитров «Испанского» постного соуса или соуса «Деми– гляс», кипятить на медленном огне 5–6 минут. В конце положить половину столовой ложки нарезанной зелени петрушки.

Подается к запеченной рыбе, такой, как камбала, мерлан, филе калкана и т. д.

Слегка поджарить на масле 100 грамм репчатого лука и 1,5 ложки тонко порезанного шалота. Влить 3 децилитра винного уксуса и упарить наполовину. Добавить 4 децилитра «Испанского» соуса и 1,5 децилитра томатного соуса. Дать покипеть 5–6 минут. В конце положить 1,5 столовой ложки порезанного нежирного окорока, 1,5 ложки маленьких каперсов, 1,5 ложки смеси «Дюксель» и пол-ложки нарезанной зелени петрушки. Этот соус также называется «Пикантным».

Приготовить лук-шалот и упарить винный уксус, как описано выше. Залить 5 децилитрами рыбного курт-бульона, загустить 45 граммами коричневой мучной подливки и 50 граммами масла; проварить 8—10 минут. В конце добавить ложку смеси из ароматных трав, 1,5 ложки сухой смеси «Дюксель», 1,5 ложки маленьких каперсов, полложки соуса от анчоусов и 60 грамм масла или 80—100 грамм анчоусного масла. Подается к такому виду рыб, как скат.

Подогреть на масле 2 тонко порезанные луковицы и 2 шалота. Влить 4 децилитра белого вина. Упарить наполовину и добавить 4 децилитра соуса «Деми-гляс», 2 ложки томатного пюре, 2 децилитра белого бульона, 80 грамм сырого нежирного окорока, очищенную дольку чеснока и букет из ароматных трав. Выдержать на слабом огне 25–30 минут. Затем вынуть окорок, а соус процедить через ткань, прижимая сильно ложкой. Разогреть соус, вернуть в него нарезанный брусочками окорок, добавить тертый хрен и зелень петрушки. Подается к темным сортам рубленого мяса, жареного или приготовленного на вертеле.

К ³/₄ литра томатного соуса «Деми-гляс» добавить 4 большие ложки сухой смеси «Дюксель» и 125 грамм вареного, тонко нарезанного брусочками окорока. Готовить 5–6 минут. В конце добавить столовую ложку зелени петрушки, нарезанный кервель и эстрагон. Подходит для различных первых блюд.

Примечание. Если этот соус используется для рыбных блюд, то вместо окорока берется рыбный бульон.

В телячий или куриный бульон добавить эстрагон из расчета 50 грамм на 1 литр. Процедить через ткань, заправить крахмалом. Подается к светлым сортам мяса, куриному филе и т. д.

Сгущенный телячий бульон заправить томатной эссенцией из расчета 3 децилитра эссенции на 1 литр бульона. Упарить на 1/5 часть. Подходит для рубленого мяса.

Хорошо прожарить на масле до золотистого цвета 3 мелко нарезанные луковицы. Влить 2 децилитра белого вина и столько же винного уксуса, упарить на ²/₃ и добавить ³/₄ литра соуса «Деми-гляс». Варить, снимая жир и пену, 5–6 минут, процедить через ткань.

Примечание. В зависимости от того, к какому блюду подается этот соус, лук можно либо оставить, либо сцедить.

Это упаренный соус «Деми-гляс», в который добавляется после снятия его с огня 1 децилитр мадеры на 1 литр соуса.

3 децилитра рыбного курт-бульона, сваренного на красном вине, упарить на ²/₃. Добавить 25 грамм грибной шелухи. Влить 8 децилитров «Испанского» постного соуса, вскипятить, процедить через ткань. В конце положить 150 грамм масла и кайенский перец.

Соус с костным мозгом

Этот соус готовится так же, как и «Бордоский» соус. Он не смазывается маслом и обычно используется для овощей. Готовится следующим образом: в 150–180 грамм костного мозга, нарезанного кубиками и отваренного в течение нескольких минут, добавляется ложка бланшированной зелени петрушки на 1 литр соуса.

К ³/₄ литра соуса «Пуаврад» добавить олений бульон и влить 1 децилитр вина типа малаги, 7 миллилитров отвара из можжевельника, 40 грамм поджаренных орехов из сосновых шишек или столько же жареного миндаля, 40 грамм коринки (ее нужно предварительно перебрать и размочить в горячей воде). Подается к блюдам из оленины.

К ³/₄ литра упаренного соуса «Деми-гляс» добавить 1,5 децилитра отвара из трюфелей и 100 грамм нарезанных трюфелей. Подается к первым блюдам, тимбалам (пустая внутри корка из теста, в которую укладываются различные начинки) и горячим пирогам.

Этот соус является одним из вариантов соуса «Периге», только трюфели режут толстыми пластинами.

В 3 децилитра красного вина и такое же количество винного уксуса положить 2,5 столовые ложки нарезанного шалота и упарить наполовину. Добавить 6 децилитров «Испанского» соуса и варить 10 минут, снимая пену, жир. Поставить рядом с огнем, положить в него по 2 столовых ложки мелко нарезанных корнишонов, петрушки, кервеля и эстрагона. Этот соус обычно подается к рагу из свинины либо к жареной или вареной свинине. Также подходит к вареной говядине.

Поджарить на растительном масле до коричневого цвета нарезку «Мирепуа»: 100 грамм моркови, 80 грамм репчатого лука, зелень петрушки, тимьян и лавровый лист. Заправить 1 децилитром винного уксуса, 2 децилитрами маринада и упарить на ²/₃. Добавить «Испанский» соус и выдержать на слабом огне 45 минут. Потом положить в соус 8 горошин черного перца. Раньше класть перец нельзя, иначе его нота будет доминировать. Процедить, слегка прессуя, через сито. Разбавить маринадом, варить, упаривая, еще 35 минут, снимая пену и жир. Снова процедить через ткань и покрыть поверхность 50 граммами масла. Подается к рубленому мясу, маринованному и немаринованному.

Подрумянить на растительном масле нарезку «Мирепуа», состоящую из 125 грамм моркови, репчатого лука, тимьяна, лаврового листа, зелени петрушки и обрезков лесной дичи. Дать стечь растительному маслу, влить 3 децилитра винного уксуса, 2 децилитра белого вина, упарить. Добавить 1 литр «Испанского» соуса, 2 литра коричневого бульона из дичи и 1 литр маринада. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне, желательно в духовке, 3–4 часа. Через 8 минут после того, как соус будет вынут из духовки, положить в него 12 больших горошин черного перца. Сильно прижимая, процедить соус через сито. Разбавить его 1/4 литра бульона из дичи и таким же количеством маринада. Проварить еще 40 минут, снимая пену и жир. Упарить до 1 литра. Процедить через ткань и полить поверхность 75 граммами масла.

Примечание. И хотя этот соус сейчас не покрывают маслом, мы рекомендуем это делать. Он будет иметь менее теплую вкусовую ноту, но станет более бархатистым и изысканным.

Готовить так же, как и соус с мадерой, только мадера заменяется портвейном.

Для получения 1 литра соуса очень тонко порезать большую луковицу, поджарить лук на растительном масле до золотистого цвета на сильном огне, потом добавить 750 грамм очищенных, тонко нарезанных, размятых томатов, чеснок, соль, перец, немного сахара, если томаты кислые. Накрыть кастрюлю крышкой, поставить ее на слабый огонь. В конце добавить томатный настой и томатный светлый соус, 1 децилитр концентрированного мясного бульона и столовую ложку рубленой свежей зелени петрушки.

Очистить от кожуры, тонко нарезать и размять 12 хороших томатов. Положить их в сотейник с 2,5 децилитра дымящегося растительного масла; добавить соль, перец и щепотку сахарной пудры. Подавить маленький зубчик чеснока и положить его в соус вместе с кофейной ложкой нарезанной зелени петрушки. Накрыть крышкой, готовить полчаса на небольшом огне.

Примечание. Здесь мы приводим настоящий рецепт соуса «Провансаль» а-ля буржуаз, который является, по сути, томатным фондю.

Упарить наполовину 3 децилитра рейнского вина, приправленного нарезкой «Мирепуа», приготовленной заранее, и 25 граммами шелухи сырых трюфелей (можно заменить 1 децилитром отвара из них). Добавить 8 децилитров соуса «Деми-гляс». Проварить еще несколько минут, снимая пену и жир. Процедить через ткань. Подается к первым острым блюдам из рубленого мяса.

Чтобы получить 5 децилитров соуса, надо поджарить на масле до золотистого цвета мелко порезанный репчатый лук. Добавить 2 децилитра белого вина, упарить его на ²/₃, потом добавить 3 децилитра соуса «Деми-гляс» и варить на маленьком огне 10 минут. Откинуть на дуршлаг (можно этого не делать). Добавить сахарную пудру и столовую ложку горчицы. Обычно подается к жаренной на гриле свинине.

Примечание. Горчицу кладут только после снятия соуса с огня.

(метод Эскофье)

Этот соус употребляют и в теплом, и в холодном виде. Если он подается теплым, то в него добавляется в равной пропорции отменный телячий коричневый бульон. Подходит к жаренным на гриле свинине, телятине, домашней птице и рыбе.

Карамелизовать до золотистого цвета 50 грамм сахара, затем растворить его в 1,5 децилитра винного уксуса. Добавить 6 децилитров «Испанского» соуса и 3 децилитра бульона из дичи. Упарить на ¹/₄, процедить через ткань, положить 20 грамм жареных сосновых орешков, 20 грамм смирнского изюма и коринки, вымоченных в теплой воде.

Примечание. Этот соус обычно подается к оленине, но также может быть подан и к обычному маринованному мясу. В этом случае вместо бульона из дичи добавляют обычный коричневый бульон.

Для получения 5 децилитров этого соуса приготовить 4 децилитра соуса «Борделез» на хорошем красном вине (см. выше). Протереть через сито 3 средние утиные печенки, немного поварить получившееся пюре в соусе, не доводя до сильного кипения, иначе печенка свернется. Процедить через ткань, положить приправы. Особо отметим, что необходимо упарить красное вино с луком-шалотом, а уж потом добавить пюре из сырой утиной печенки. Подается к жаркому из утки.

Принцип приготовления этого соуса, который больше напоминает подливку, практически не изменился. Иногда варьируются элементы основы, в зависимости от вида домашней птицы или дичи, которая может быть либо жирной, либо постной.

Слегка подрумянить на масле 150 грамм нарезки «Мирепуа». Добавить туда кожу дичи или птицы, а также их кости. Влить 3 децилитра белого вина, упарить на ²/₃, добавить 8 децилитров соуса «Деми-гляс». Варить на медленном огне 45 минут, процедить через сито, сильно прессуя, чтобы получить вкусовую ноту ароматов дичи или птицы. Разбавить полученную подливку 4 децилитрами бульона, в зависимости от того, к какому блюду будет подаваться соус. Если он предназначен для постной дичи, то лучше заменить бульон на грибной отвар. Потом варить 45–60 минут, снимая пену и жир. Упарить на 1/3. В конце добавить либо грибной отвар, либо отвар из трюфелей. Процедить через ткань и смазать поверхность маслом.

Примечание. Смазывание маслом из расчета 50 грамм на 1 литр необязательно.

В 2,5 децилитра кипящего телячьего бульона добавить 3 грамма шалфея, 1 грамм майорана, 1 грамм розмарина, 2 грамма базилика, 1 грамм тимьяна, столько же лаврового листа, щепотку зелени петрушки и 25 грамм грибной шелухи. Накрыть крышкой, дать настояться 25 минут. За 2 минуты до истечения этого срока добавить 4 большие горошины перца. Процедить этот настой через ткань и смешать с 7 литрами «Деми-гляс» и 3 литрами томатного соуса. Упарить на 1/4 объема. Еще раз процедить через ткань. В конце влить 1 литр мадеры, немного трюфельной эссенции и положить кайенский перец.

Примечание. Кайенский перец надо использовать осторожно.

Добавить к ³/₄ литра соуса «Пуаврад» для дичи 3 большие ложки желе из красной смородины, разбавленные в 1,5 децилитра сливок. Это нужно сделать, когда соус будет уже готов и снят с огня. Подается к крупной лесной дичи.

Этот соус готовится либо на базе «Бургундского» соуса, путем сгущения его с помощью замеса на масле, либо на базе соуса «Матлот». В последнем случае вино теряет свою вкусовую ноту, становится только жидкой основой и лишь привносит некоторую пряность.

Этот соус, хоть и готовится на красном вине, имеет свою вкусовую специфику.

Мы считаем, что настоящий соус на красном вине надо делать следующим образом: пассеровать на масле 125 грамм нарезки «Мирепуа», добавить пол-литра хорошего красного вина, упарить наполовину, положить давленый чеснок, влить 7,5 децилитра «Испанского» соуса. Проварить все 12–15 минут, тщательно снимая пену и жир. Процедить через ткань. В конце добавить 100 грамм масла, кофейную ложку настойки из анчоусов и немного кайенского перца. Подается к рыбе.

Несмотря на схожие названия, этот соус не имеет никакого отношения к гарниру а-ля зингара, который готовился в старинные времена. Скорее он английского происхождения и имеет много аналогов в серии «Составные соусы».

В 2,5 децилитра винного уксуса положить 1,5 ложки нарезанного лука-шалота. Упарить наполовину. Добавить 7 децилитров коричневого бульона, 160 грамм хлебного мякиша, поджаренного на масле. Готовить на медленном огне 5–6 минут. В конце положить 1 столовую ложку нарезанной зелени петрушки и влить сок половины лимона.

3 децилитра белого вина и грибного отвара упарить на ²/₃. Добавить 4 децилитра «Деми– гляс», 2,5 децилитра томатного соуса, 1 децилитр белого бульона. Варить 5–6 минут, снимая пену и жир. Положить немного кайенского перца и смесь «Жюльен», состоящую из 70 грамм постного окорока и языка, 50 грамм шампиньонов и 30 грамм трюфелей. Подается к телятине и домашней птице.

Это соус «Сюпрем», к которому добавляется из расчета на 1 литр 2 децилитра сгущенного, разбавленного светлого мясного бульона, 50 грамм перечного масла, приготовленного в обычных пропорциях (см. «Составные масла»). Подается к отварной или жареной домашней птице.

Этот соус готовится на базе омара по-американски (см. «Омары по-американски»). Подается к рыбе и эскалопам из омара в качестве гарнира.

Взять 8 децилитров «Нормандского» соуса без масла и добавить, сняв с огня, 125 грамм анчоусного масла. В конце положить 50 грамм нарезанного маленькими кубиками, хорошо промытого и высушенного филе анчоуса. Подается к рыбе.

Это «Велуте» с красным томатным пюре. Пропорции: на ³/₄ «Велуте» 1/4 томатного пюре. В конце добавить 100 грамм масла на 1 литр соуса. Подается к яйцам, белым сортам рубленого мяса и домашней птице.

Это рыбный «Велуте» с томатным пюре в пропорциях, описанных выше. В конце на каждый литр соуса добавляется 125 грамм масла. Подается к рыбе.

В 5 децилитров винного уксуса положить немного тимьяна и лаврового листа, 4 веточки петрушки, 7–8 горошин черного перца и 2 столовые ложки тертого хрена. Упарить наполовину. Потом добавить для сгущения 6 яичных желтков. Помешивать соус с 400 граммами масла и 1,5 ложки воды, слегка взбивая, как при приготовлении «Голландского» соуса. Когда соус загустеет, процедить его через ткань. В конце добавить 100 грамм ракового масла, 2 ложки взбитых сливок и раковые шейки, нарезанные кубиками. Этот соус подается к рыбе и должен быть воздушным.

В 2 децилитра белого вина и 2 децилитра винного уксуса с эстрагоном положить 4 ложки рубленого лука-шалота, 20 грамм наломанных веточек эстрагона, 10 грамм кервеля, 5 грамм перца грубого помола и щепотку соли. Упарить на ²/₃. Немного охладить в течение нескольких минут. Потом добавить 6 яичных желтков и поставить на медленный огонь с 500 граммами сырого или топленого сливочного масла. Взбивать венчиком. Когда масло растворится, процедить через ткань. В конце приправить кайенским перцем, ложкой рубленого эстрагона и 1,5 ложки рубленого кервеля. Соус подается к мясу, жаренному на гриле.

Примечание. Этот соус не обязательно подавать горячим, поскольку по своей сути он является майонезом. Достаточно, чтобы он был теплым. Тогда в него надо добавить несколько капель холодной воды, потихоньку взбивая венчиком.

Приготовить соус, как описано выше, но без добавления кервеля и эстрагона. Добавить к 1/4 объема очень концентрированное томатное пюре. Подается к говяжьему филе, и вообще используется достаточно широко.

Приготовить «Беарнский» соус, как описано выше. Добавить понемногу 1 децилитр разбавленного сгущенного мясного бульона. Подается к жаренному на гриле рубленому мясу.

Поджарить до золотистого цвета на масле 2 ложки тонко нарезанного лука-шалота. Разбавить 2,5 децилитра белого вина и таким же количеством рыбного бульона или отвара из рыбы, для которой предназначен соус. Упарить на 1/3, долить ³/₄ литра «Велуте», дать соусу закипеть и добавить уже вне огня 100 грамм масла и ложку рубленой зелени петрушки. Подается к рыбе.

Смешать 45 грамм муки и 45 грамм топленого сливочного масла до получения однородной массы. Влить в эту массу 7,5 децилитра подсоленной кипящей воды. Быстро взбить венчиком. Смешать 5 яичных желтков с 1,5 ложки сливок и лимонным соком. Добавить в соус. Процедить через ткань. Сняв с огня, положить 300 грамм размягченного сливочного масла. Подается к спарже или отварной рыбе.

Примечание. Этот соус следует держать на водяной бане, а масло в него класть лишь перед подачей на стол.

Готовить как и «Бордоский» соус на красном вине (см. «Составные коричневые соусы»), заменяя красное вино белым (сорта «Грав» или «Сотерн»). А «Испанский» соус следует заменить обычным «Велуте». В конце добавляется рубленый эстрагон. Подается к жаренной на гриле рыбе или жареным сортам белого мяса.

Потушить на масле до золотистого цвета смесь «Жюльен», состоящую из 30 грамм лука-порея, такого же количества сельдерея, репчатого лука и шампиньонов. Добавить ³/₄ литра рыбного «Велуте», варить, снимая жир и пену, несколько минут. В конце влить 3 ложки сливок и положить 50 грамм масла. Подается только к рыбе.

Упарить на ²/₃ ароматизированный и чуть подсоленный курт-бульон на белом вине (в котором была сварена пресная рыба). Загустить из расчета 80 грамм взбитого масла на 1 литр. Дать чуть покипеть. В конце, сняв с огня, добавить 150 грамм масла и немного кайенского перца. Подается к пресноводной отварной рыбе.

Примечание. Если к этому соусу добавить жаренный в масле мелкий репчатый лук и мелкие шампиньоны, то получится белый соус «Матлот».

Это масляный соус, описанный выше, к которому в конце добавляется 4 ложки каперсов на 1 литр соуса. Подается к любой отварной рыбе.

Добавить к ³/₄ литра соуса «Бешамель» 1,5 децилитра рыбного бульона и отвара из трюфелей, упаренных на 1/4 объема. Потом влить 1,5 децилитра сливок. В конце добавить, сняв с огня, 100 грамм очень красного масла из омаров и поперчить кайенским перцем. Подается к рыбе.

Упарить на ²/₃ 3 децилитра грибного отвара. Добавить ³/₄ литра «Парижского» соуса и кипятить несколько минут. В конце положить белые сырые шляпки шампиньонов. Подается к домашней птице, иногда к рыбе. В этом случае «Парижский» соус заменяют рыбным «Велуте».

Это соус «Муслин», описанный ниже.

Для получения 5 децилитров соуса в 4 децилитра белого вина положить 4 рубленых лука-шалота, немного тимьяна и лаврового листа, 40 грамм грибной шелухи. Упарить на ²/₃. Добавить 4 децилитра сока телятины. Упарить еще наполовину. Процедить через ткань, снять с огня, добавить 250 грамм масла «Метрдотель» и половинку столовой ложки рубленого эстрагона. Подается к темным сортам рубленого мяса, жаренного на гриле.

Пропорции на 1 литр: ³/₄ литра обычного «Велуте», 6–7 децилитров белого студня из домашней птицы, 3 децилитра сливок. Влить «Велуте» в неглубокую кастрюлю с толстым дном, поставить на большой огонь и, помешивая лопаткой, добавлять понемногу студень и 1/3 сливок, чтобы они как следует смешались с «Велуте». Содержимое кастрюли должно выпариться на 1/3. Приправить специями, процедить через ткань, добавить остатки сливок и помешивать до полного охлаждения, пока не загустеет.

Готовить как обычный соус «Шофруа», заменив «Велуте» «Парижским» соусом, и использовать лишь половину объема сливок.

Готовить как обычный соус «Шофруа», добавить 1,5 децилитра очень красного томатного пюре, процедить через ткань, а в конце положить 25 миллиграмм паприки, настоянной в нескольких каплях консоме. Подается к домашней полухолодной птице.

Примечание. Если вы хотите, чтобы цвет у соуса был неярким, достаточно добавить лишь несколько капель настойки паприки.

Бросить в 2 децилитра белого кипящего вина по щепотке кервеля, листьев эстрагона, лука-резанца и листьев петрушки. Закрыть крышкой, снять с огня и дать настояться 10 минут, затем процедить через ткань. Приготовить обычный соус «Шофруа», добавляя в него маленькими партиями этот настой, и упарить все до 1 литра. В конце положить свежую зелень шпината, чтобы придать соусу бледно-зеленый оттенок. Шпинат надо добавлять очень аккуратно и маленькими партиями, пока не получится нужный цвет. Этот соус подается к некоторым полухолодным блюдам из домашней птицы.

Готовить как обычный соус «Шофруа», соблюдая следующие изменения: заменить обычный «Велуте» рыбным, заменить студень из домашней птицы студнем из белой рыбы.

Мы рекомендуем этот соус при глазировании филе и эскалопов из рыбы и ракообразных вместо майонеза «Колле» (прилипающий), самый большой недостаток которого – текущее растительное масло из-за упаривания студня. Мы предпочитаем использовать постный соус «Шофруа», вкус которого четче и чище, чем у майонеза.

Бросить в 1,5 децилитра белого вина по щепотке следующих приправ: кервеля, петрушки, эстрагона, лука-резанца и свежего черноголовника. Накрыть крышкой, дать настояться 10 минут, процедить через ткань, выкручивая ее. Влить эту смесь в ³/₄ литра кипящего «Велуте», снять с огня, положить 100 грамм масла по-шиврски (см. «Составные масла»). Подается к различным частям отварной домашней птицы.

Примечание. Напоминаем, что черноголовник должен быть очень свежим, иначе в нем появится горечь.

см. Соус «Беарнский» томатный.

Добавить 2 децилитра сливок к 1 литру соуса «Бешамель». Поставить на большой огонь и, помешивая лопаткой, упарить, пока не останется ³/₄ от литра. Процедить, влить 1,5 децилитра свежих жирных сливок и сок половины лимона.

Влить в 1 литр рыбного «Велуте» или соуса «Бешамель» 1,5 децилитра сливок и 1,5 децилитра рыбного бульона. Упарить, снять с огня, добавить 100 грамм креветочного масла и 25 грамм красного масла, чтобы придать ему бледно-розовый цвет, а также 3 ложки очищенных хвостиков креветок. Посыпать кайенским перцем. Подается к рыбе и некоторым яичным блюдам.

Поджарить на масле 250 грамм репчатого лука, 100 грамм сельдерея и 30 грамм корня петрушки, все мелко нарезанные. Добавить веточку тимьяна, немного лаврового листа. Посыпать 50 граммами муки и кофейной ложкой порошка карри. Слегка подогреть муку, не поджаривая ее, и разбавить ³/₄ литра белого консоме. Дать закипеть, варить на медленном огне 45 минут, процедить через ткань. Подогреть соус, снять с него жир и поставить на баню. Подается к рыбе, ракообразным, домашней птице и яичным блюдам.

Примечание. Иногда в соус добавляют кокосовое молоко.

Поджарить на масле до золотистого цвета нашинкованный репчатый лук, зелень петрушки с тмином и лавровым листом, немного корицы. Присыпать 3 граммами карри, разбавить 0,5 литра жирного или постного «Велуте» (в зависимости от того, к какому блюду подается соус, рыбе или мясу). Проварить на слабом огне 15 минут.

Процедить через ткань, в конце добавить 1 децилитр сливок и несколько капель лимона.

Примечание. Кокосовое молоко получается следующим образом: расколоть 700 грамм свежих кокосов и разбавить мякоть 4,5 децилитра горячего молока. Процедить с силой через ткань. Иногда вместо кокосового молока употребляют миндальное, что мы считаем ошибочным. Приготовление этого соуса индийскими поварами различно, лишь основа остается той же. Однако традиционный способ приготовления не подходит для европейских жителей, поскольку настоящий индийский карри для них непереносим. Поэтому мы предлагаем вышеописанный рецепт.

Добавить к 1 литру уже готового «Нормандского» соуса 75 грамм масла из омаров. Потом положить 2 ложки филе омара и ложку трюфелей, нарезанных кубиками. Подается к первым острым блюдам из рыбы.

Добавить к 9 децилитрам соуса из сливок 1 децилитр нарезанных кубиками 1–3 мм (а-ля брюнуаз) моркови, сельдерея, репчатого лука, стручковой фасоли. Эту смесь потушить в масле, чтобы получилось белое консоме (вид бульона). Подается к блюдам из яиц и домашней птицы.

Отбланшировать 30 грамм наломанных веточек эстрагона. Хорошо помешать, разламывая эстрагон ложкой; добавить 4 столовые ложки приготовленного «Велуте». Процедить через ткань; смешать полученное пюре с 1 литром «Велуте» из домашней птицы или рыбы, в зависимости от того, для какого блюда предназначается соус. Добавить приправы и половину столовой ложки рубленого эстрагона. Подается к блюдам из яиц, домашней птицы или рыбы.

Добавить к 0,5 литра соуса из белого вина 40 грамм масла из лука-шалота, 1,5 ложки зелени петрушки, рубленые кервель и эстрагон. Подается к рыбе.

см. «Беарнский» соус на сгущенном мясном бульоне.

500 грамм зеленого крыжовника варить 5 минут на медной сковороде так, чтобы выкипела жидкость, потом добавить 3 ложки сахарной пудры и 2–3 ложки белого вина. Процедить через ткань. Смешать полученное пюре с 5 литрами масляного соуса. Соус из крыжовника обычно подается к жареной макрели или макрели, сваренной по-английски, но также может быть использован и для других рыбных блюд.

Примечание. Этот соус должен готовиться только из зеленого крыжовника.

В 4 ложки воды и 2 ложки винного уксуса бросить щепотку молотого перца и щепотку соли. Упарить на ²/₃. Поставить рядом с огнем или на водяную баню. Добавить ложку воды и 5 яичных желтков, замешать в соус 500 грамм сырого или растопленного масла, при этом добавлять маленькими порциями 3–4 ложки воды. Это придаст соусу воздушность. В конце приправить солью, несколькими каплями лимонного сока и процедить через ткань. Поставить на водяную теплую баню, чтобы соус не свернулся. Подается к рыбе и овощам.

Примечание. Хотя винный уксус не всегда обладает хорошим качеством, его все равно необходимо использовать для упаривания. Кислый привкус достигается с помощью лимона.

Смешать ³/₄ литра рыбного «Велуте» с 1,5 децилитра сливок, 80 граммами омарового масла и 40 граммами красного масла. Подается только к рыбе.

Примечание. Если этот соус подается к цельным кускам рыбы, то мы рекомендуем добавить в него 3 ложки филе омара, нарезанного кубиками.

Немного подогреть на масле, не обжаривая, рубленый репчатый лук, приправить щепоткой соли и 1 граммом паприки. Добавить 1 литр постного или жирного «Велуте», в зависимости от того, к какому блюду будет подаваться соус. Немного покипятить, процедить через ткань и в конце добавить 100 грамм масла. Необходимо иметь в виду, что нежно-розовый цвет соуса достигается только за счет использования паприки. Прекрасно подойдет к нуазету (мякоти, вырезаемой из филея или реберной части) из ягненка или телятины, а также к блюдам из яиц, домашней птицы или рыбы.

Это «Нормандский» соус (рецепт см. ниже), приправленный очищенными и немного проваренными устрицами. Подается к отварной рыбе.

см. Соус «Карри» по-индийски

К 1 литру соуса «Сюирем» добавить 3 ложки сгущенного осветленного мясного бульона, чтобы придать ему характерный матовый белый цвет. Подается к вареной домашней птице.

Взять 1 литр «Нормандского» соуса, приготовленного так, как описано в первой части рецепта. Добавить 60 грамм ракового масла и 60 грамм креветочного масла. Если этот соус предназначен для рыбы с гарниром, в него больше ничего не надо добавлять. Если же он подается к большой вареной рыбе без гарнира, то в него надо добавить 2,5 ложки черных трюфелей, нарезанных соломкой.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.