Красящие вещества
      В кожице, клеточном соке плодов и ягод растворены красящие вещества (красные, жёлтые), так называемые антоцианы и антоцианины. В чернике содержится мирталин, в бруснике - антоцианин - идеин, в винограде - энин, в вишне, смородине - цианидин. Жёлтую окраску соку сообщает каротин. Чтобы обеспечить лучший переход красителя необходимо нагреть сок до 70-80 С (период нагрева 5-6 мин.).
      Минеральные вещества. Жиры и воска.
      В состав минеральных (зольных) веществ сока входит калий, кальций, магний, железо, сера и фосфор, а также микроэлементы: молибден, бор, магний. Они представлены в форме азотнокислых, фосфорнокислых солей и солей аммония, а аткже металлоорганических соединений. Общее количество минеральных веществ в соках достигает - 3-5 г на 1 литр.
      Минеральные вещества необходимы для питания дрожжей.
      Для повышения количества фосфорной кислоты в сок следует добавлять фосфорнокислый аммоний.
      Плоды и ягоды надо тщательно отмывать от ядовитых солей пестецидов, чтобы в сок не попали тяжёлые металлы: железо, медь, цинк, алюминий, мышьяк и другие.
      Жиры находятся в основном в семенах, воск входит в состав матового налёта на поверхности плодов. Эти вещества почти не влияют на качество вина, однако при дроблении плодов и ягод нужно избегать повреждения семян.
      Витамины
      В плодовоягодных соках растворено 4 вида витаминов: А, С, В 1и В 2. В последних исследованиях в плодах чёрной смородины найден новый витамин С 2. Витамины широко используются в практике для производства витаминизированного вина.
      Микроорганизмы и бактерии
      В виноделии важнейшую роль играют микробиологические процессы. Микробиология вина включает в себя три большие группы: почкующиеся грибы (сахаромицес, зогосахаромицес, клекера, микодерма и два вида несовершенных грибов - торулопсис, родоторула), плесени (пенициллум, ботритис, мукор, ризопус, демациум, бактерии /уксусно-кислые и молочнокислые/).
      Микроорганизмы и бактерии находятся на поверхности плодов и ягод.
      Микробиология вина предполагает подавление вредных плесеней, уксуснокислых и части молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы медленно сбраживают сахара, образуют труднорастворимые вещества с неприятным запахом, летучие кислоты.
      Плоды и ягоды должны быть собраны без механических повреждений, порченных и загнивших. Мыть их не следует. После сортировки их надо срочно переработать по технологической схеме.
      Особое внимание надо обратить на наличие в помещении уксусной мушки (дрозофилы), которая загрязняет плоды вредными микробами.
      Кроме этого уделить внимание борьбе с осами. Для этого достаточно окурить помещение серой.
      Практику-виноделу необходимо помнить о том, что из плесневых грибов наиболее вредным является пенициллум глаукум (зелёная плесень).
      Этот гриб вызывает заплесневение плодов и ягод (серозелёный налёт) и придают вину отвратительный "плесневый" запах.
      Для этого уничтожения достаточно обработать сок, вина сернистым ангидридом.
      Чрезмерным употреблением сахара при брожении вреден и леечный плесневый гриб рода аспергиллюс. Для бродильных производств важны такие плесневые грибы как мукоры: рацомозус и ризопус. Они способны наравне с дрожжами образовывать спирт, органические кислоты и глицерин. Из дрожжей самым важным является род сахаромицес, к нему относятся винные дрожжи, производящие спиртовое брожение (т.е. разлагает сахар на спирт и углекислоту, глицерин, уксусную кислоту, уксусный альдегид). На вид эти дрожжи - рыхлая масса цвета глины.
      Особенно дрожжи нуждаются в фосфорнокислых и калийных соединениях. В сок следует добавить 1-3 г на 1 дкл фосфорно-кислого аммония.
      Надо помнить, что сахароза (свекловичный сахар) под действием дрожжей и энзима сахарозы (инвертазы) распадается на глюкозу и фруктозу. Из простых сахаров (100 г) получается 46 г спирта.
      Сильные дрожжи при 20-25 тепла могут образовать 140-145 г спирта на 1 л сока, что равно 17,6-18,2% или градусам спирта.
      Глицерина при брожении образуется 6-10 г на 100 г спирта, уксусной кислоты - 0,2-0,6 г на 1 л.
      Дрожжи из азотистых веществ образуют сивушные масла и янтарную кислоту - 1 г на 1 л. Сивушные масла (высшие спирты) в основном представлены амиловым спиртом, формируют "Букет вина".
      Слабо выражена бродильная способность у дрожжей рода клекера, для виноделия они вредны, так как образуют соединения с неприятным привкусом вина.
      Виноделу нужно при производстве вина использовать чистую культуру дрожжей (сульфитных винных дрожжей).
      Для подавления диких дрожжей полезно добавлять к соку ангидрид сернистой кислоты (8-10 г на 100 л, а затем разводку чистой культуры дрожжей).
      Уксусные бактерии обладают свойством в присутствии кислорода окислять спирт вина в уксусную кислоту и воду. Из 1 г спирта образуется 1,3 г уксусной кислоты. Уксусные бактерии подавляются 50 г ангидрида сернистой кислоты.
      Заболевшие уксусным скисанием вина лечат пастеризацией, при которой бактерии уничтожаются нагреванием.
      Часть практиков скисшие вина "подавляют" нейтрализацией углекислым кальцием, этого делать нельзя, так как при этом образуется уксуснокислый кальций, это соединение не выпадает в осадок и придаёт вкус вину типа "картона".
      Молочнокислые бактерии образуют в вине молочную кислоту. Яблочная кислота при их содействии преобразуется в молочную кислоту, в углекислоту.
      Молочные бактерии оказывают и вредное влияние, разлагают сахар на молочную, уксусную кислоты, углекислоту и маннит, что приводит к молочнокислому скисанию вина и появлению в нём "мышинного" запаха.
      Часть молочнокислых бактерий разлагает лимонную кислоту, винную, а также глицерин, некоторые ослизняют вино.
      Соки с малым количеством кислот (меньше 6 г на 1 л) надо сбраживать при пониженных температурах, чтобы уменьшить вредную деятельность молочнокислых бактерий.
      Непрочные малокислотные вина надо нагревать до 60-70 С и вносить повышенные дозы сернистой кислоты. Вина следует хранить только при низкой температуре (до 5-8 С).
      Если при "лечении" вина оно остаётся мутным, можно провести повторную оклейку (осветление) желатином или альбумином (яичным белком).
      Переболевшие вина надо хранить при пониженной температуре и употреблять в первую очередь.
      Раздел 4. Общее виноделие, технология производства малоалкогольных вин, напитков и соков.
      Миллионы людей в своей домашней биохимической лаборатории пытаются сделать "домашнее" вино. При этом не преследуется получение высококачественного вина, с приятным букетом, обеспеченного полезными кислотами, сахарами, витаминами, микроэлементами, аминокислотами, а намечается целью, чтобы вино имело повышенное содержание спирта.
      Между тем, сделать малоалкогольное, витаминное вино (содержание спирта 1,5-3,0%) получить трудно, особенно в условиях личного подсобного хозяйства. Тем не менее опыт работы венгерских, молдавских, закарпатских виноделов-частников показывает, что можно получать вино с малым содержанием алкоголя.
      Первые ростки внедрения малоалкогольных и безалкогольных технологий начинают пробиваться на свет и в Донбассе среди практиков-частников.
      Подготовка помещения, технических средств
      Для проведения работ в личном приусадебном хозяйстве по производству вина, соков необходимо выделить полуподвальное помещение размером 4 х 3 метра с перегородкой для установки бродильных ёмкостей (деревянных бочек, стеклотары). Помещение должно хорошо проветриваться, иметь вентилятор. Следует позаботиться и о освещении, обеспечении водой. Температурный режим в общем помещении нужно установить 15-17 (в летний период), 5-6 (в зимнее время). На период брожения сока надо поддерживать в бродильном отделении температуру 18-20 С.
      В помещении следует иметь бочку с ручной тёркой, фильтрами и стекателем, механическую дробилку с электроприводом, гидравлический пресс в сочетании с пакропрессом салфеточного типа, а также 2-3 дубовые (буковые, грабовые) бочки на 50, 100, 150 литров для хранения готового вина или сока. Бочки устанавливают на лежнях толщиной 16-17 см, положенных на расстоянии 50-60 см одна от другой.
      В помещении надо иметь небольшой шкаф, стол, стул. Нужно оборудовать лабораторию для определения сахаристости, кислотности сока, вина. В наборе лаборатории должны быть стеклянный цилиндр ёмкостью 0,5-1,0 л, два ареометра с показаниями шкалы от 1.000 до 1.080 и от 1.080 до 1.160, а также сахарометр, спиртометр, рефрактометр, химические стаканы, колбы, пипетки, лакмусовую бумагу, спиртовку, сухой спирт, серу, раствор щёлочи, сернистый ангидрид, серную кислоту, таблицы для определения сахаристости, кислотности сока, нормы расхода сахара, соков, купажи соков для образования купажных вин, правила выделки и хранения соков и вин.
      Подготовка тары
      Новые дубовые (буковые) бочки следует подвергнуть выщелачивание чистой, питьевой водой в течение 2-4 недель, со сменой воды через каждые 3-5 дней. Затем бочки промывают горячей водой или пропаривают паром, выше 100 С. В горячую воду добавляют 200 граммов соды на 10 л воды, затем снова промывают горячей и холодной водой. После высыхания внутренней поверхности, бочку окуривают серой. Её нагревают в чугунке до 200 (температура плавления серы), потом протягивают полоски бумаги длиной 30 см и шириной 3 см. Фитили подвешивают к проволоке с чашечкой на конце, пропущенной через шпунт. Сгорая, сера стекает в чашечку и не попадает в вино.
      Стеклянная тара обрабатывается аналогичным образом. В последнее время вводится полезный приём - обработка деревянной тары парафином (режим плавления 50-55 С).
      Железосодержащие изделия надо покрывать кислотно-устойчивыми лаками. Медную посуду пролудить.
      Хорошие результаты даёт обработка тары 0,3% раствором ангидрида сернистой кислоты (300 мг на 1 л) после ополаскивания холодной водой. Применяют также 8-10-дневное настаивание бочек раствором серной кислоты (на 1 гл воды 1-1,5 кг серной кислоты). Воду наливают до шпунтового отверстия.
      Окуривание тары проводят и с помощью пиросульфата кали (на 1 л 100 г пиросульфата). Пиросульфат можно приобрести в магазинах химических реактивов.
      Механические приспособления для переработки плодов и ягод
      В домашних условиях применяется ручная (механическая) тёрка со стекателем. Строение тёрки простое. Деревянная бочка с решёткой (решётка крепится на опорных планках). Рейки имеют вид трапеции, перевёрнутой основанием кверху. (опрокинутой трапеции).
      Расстояние между рейками устанавливается 5-8 мм (6-10 мм). Диаметр тёрки 70-80 см. Под тёркой устанавливаются рамки (2-3 шт), обтянутые мешковиной, или ящик с решётками (донной и боковыми) с отверстиями 5-8 мм. На расстоянии 10-12 мм от дна устанавливают сливной сифон, или трубочку (см.рис.8).
      Для дробления плодов и ягод домашний мастер может смастерить механическую дробилку с электроприводом (рис.9). Она состоит из деревянной загрузочной воронки, которая внизу переходит в металлический (чугунный, медный) корпус с рыхлённой поверхностью. В этом корпусе установлен вращающийся цилиндр с ножами и упорами. Привод передаётся через шкивы и ременную трансмиссию на электродвигатель.
      Расстояние между цилиндром и корпусом устанавливается 5-10 мм. Внизу корпуса делается отверстие для выхода (выброса) мезги. К корпусу приваривается крепёжная рама (высотой 60-89 см). Цилиндр устанавливается на подшипниках (305, 204), а с одной стороны нарезается шпоночный паз и резьба М 24. Шкив можно подобрать из списанных машин или станков. Для дробления косточковых пород (вишня, слива, персик, абрикос и другие) одну сторону корпуса необходимо сделать подвижной (регулируемой) при помощи винта. Увеличение зазора до 12-15 мм позволит избежать разрушения косточек, в которых находится большое количество синильной кислоты, которая сообщает вину горькийц привкус.
      Для прессования мезги лучше применять гидравлические прессы в сочетании с пакпрессом салфеточного типа.
      Гидравлический пресс (рис.10). Пресс состоит из основания (рамки, круга с бортами 150-180 мм). Материал - нержавеющая сталь, нажимного механизма - неподвижный винт, вставляется в отверстие основания, рычага с гайкой, для вращения винта. Винт делают из прокатной стали или железа диаметром 4-16 см.
      Нарезку винта применяют трапецевидную. Винт необходимо смазывать мастикой (две части простого желтого воска, по одной части свежего сала и канифоли. Мастику расплавляют в чугунке, затем охлаждают).
      Пакпресс загружают следующим образом. В основание пресса кладут дренажную решётку, на неё ставят направляющую рамку, образуется ящик высотой до 5-6 см. Рамку выстилают салфеткой из редкой, прочной материи в виде развёрнутого конверта и в неё загружают мезгу, выравнивают с краями рамки и концы салфетки заворачивают, рамку снимают. На образовавшийся пакет снова кладут дренажную решётку, рамку, салфетку и т.д. (до Н-1 м).
      Если винт неподвижный, то в дренажных решётках делаются отверстия для него. Пакеты кладут на высоту (3/4 высоты винта). Затем кладут прессующую крышку (дубовую), 3-4 дубовых бруса. После чего навинчивают постепенно рычаг с гайкой.
      Если у домашнего мастера возникнут трудности с выполнением токарно-слесарных работ, то на пакеты, прессующую доску и брусья можно положить части бетонных затяжек, железобетонный куб, прямоугольник весом 120-150 кг, 160-200 кг.
      Практикуется вместо рычага гайки применение гидравлической головки с электрическим приводом. В основании пресса обычно проделывается отверстие (можно нарезать резьбу и вставить патрубок для слива сока). В патрубке должен быть сетчатый фильтр. При прекращении течи сока поджимают гайки на 3-4 оборота.
      Выжимки для лучшего извлечения сахаров, кислот, экстрактивных веществ, настаивают в чистой питьевой воде 8-10 часов, в смесь добавляют по 10 г пиросульфата калия на 100 л воды.
      Потом применяют повторное прессование.
      Раздел 2. Ароматические добавки к вину и напиткам
      Растительные ароматы-вытяжки из ягод, плодов и лекарственных растений используются для приготовления высококачественных вин и напитков. Так, из роз, яблок и груш получают эфирные ароматы, из хвойных - бальзамные, из перца - пряные. Для выработки ароматов используют: можжевельник, мяту перечную, анис обыкновенный, бузину чёрную, чабрец, ангелику, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кориандр, майоран, ромашку, пажитник (донник), базилик, сосну, липу, шиповник, тамариск, пихтовые почки и шишки, боярышник, фрукты и ягоды.
      Сушилка
      Для провяливания и сушки растений, плодов и ягод лучше всего использовать ящик-сушилку, изготовленный из жести, покрашенной чёрной краской и сверху накрытый стеклом тёмного цвета или чёрной плёнкой, как это показано на рисунке 11.
      На деревянную рамку накладываются тонким слоем растения, рамка вставляется через отверстия в ящик-сушилку, накрывается крышкой и выставляется на солнце. Воздух в ящике нагревается и влага начнёт испаряться через вентиляционные трубки из растений. Холодный воздух поступает через нижние трубки. На дачах можно использовать для сушки растений чердак, оборудованный вентиляцией.
      Необходимые лекарственные растения можно приобрести и в аптеках, на рынке, собрать на естественных угодиях, лугах и пастбищах, лесах и лесоповалах.
      Основные способы приготовления ароматов
      После сушки растения надо истолочь в ступке или измельчить на ручной мельнице.
      Размачивание. Ароматические вещества извлекаются из растения при помощи воды или спирта. Надо учитывать, что спирт крепостью 75-96% легко растворяет эфирные масла, что нежелательно. Поэтому спирт надо использовать крепостью 45-55%, при этой концентрации хорошо извлекаются ароматы, при крепости ниже 45% - теряются танины, кислоты, углеводы и алкалоиды. Обычно берут 1 часть растения и 10 частей спирта, при этом свежие растения размачивают в спирте 3-5 дней, сухие - от 8 до 15. А спиртовый настой апельсиновой или лимонной цедры длится 3-4 месяца. В качестве растворителя используют и вино.
      Например, отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных ломтиками яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсиновой цедры выдержать в крепком белом вине 2 месяца.
      Холодное размачивание. Изготовляют сосуд из луженной посуды с двумя ситами внутри и краником для слива аромата внизу. Сосуд герметически закрывают крышкой. Нижнее сито устраивают на деревянных брусках, на это сито укладываются растения, плоды. Верхнее сито устанавливают в 5-7 см от верха сосуда, как это показано на рис.12.
      Вода наливается по уровню верхнего сита. В этом приспособлении можно извлекать ароматы и горячим способом, поставив сосуд в водяную баню (миску с водой) и закипятить. Под сосуд надо подложить металлические бруски.
      Настой ароматов
      5-10 г растений (или больше по расчёту) залейте 1 л кипящей воды, дайте настояться 10-20 минут. Так, широко известный аромат из полыни и базилика готовится: берут 1 часть зелёной полыни и 2,5 части цветов полыни и 2 части цветов базилика, заливается 1 л кипятка и настаивается 3 дня.
      Отвар ароматов. Растения в воде варят от 15 мин. до 1 часа. Способом отвара готовится такой аромат:
      На 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян гвоздики, 1-2 г корицы и варите 15-20 минут. Полученный ароматный сироп для вина готов.
      Дистилляция - эффективный способ извлечения ароматов
      При дистилляции происходит испарение и разделение ароматов. Непосредственная перегонка. В домашних условиях из нержавеющих материалов, трубок, резьбовых соединений и уплотнений можно легко изготовить дистилляционный, перегоночный аппарат, состоящий из парового сосуда, металлического змеевика, парового сосуда с растениями, сборника дистиллятора со льдом и источников нагревания (рис.13). Для соединения латунных трубок, змеевика можно применять как пробковые, так и резьбовые конструкции.
      Способом перегонки водяным паром обычно выделяют эфирные масла из мяты, ели, тмина, облепихи, лимонника и других растений.
      Надо следить за работой выпаривателя А, чтобы не забивалась трубка клина 2. Её надо крепить соединением из металлического штуцера с натуральной пробкой без трещин. По уровню воды в стеклянной трубке определяют давление пара в выпаривателе.
      В медном или латунном змеевике происходит дополнительный перекал пара, что повышает дистилляционную способность установки. Надо проследить, чтобы в паровом сосуде с расстояниями В трубка (соединительная) почти касалась дна сосуда и пар подавался снизу. А затем обогащённый ароматами поступал на охладитель и сборник дистиллятора. Установка работает на принципе постоянного ошпаривания растений перегретым паром, резкого его охлаждения и конденсации в ароматическую жидкость (розовую или цветочную воду).
      Ароматы, отделенные от воды (эфирные масла и другие ароматические вещества) обычно растворяют в спирте крепостью 50-75% или в водках повышенной спиртуозности. Эти спиртовые, ароматизированные растворы используют как эссенции при выделке особенно высококачественных, дорогих натуральных и марочных вин и напитков. Такие вина и напитки особое место занимают в энотерапии - лечение вином, теме, которой и посвящена эта книга.
      Раздел 5. Сбор, отбор, переработка фруктов и ягод, особенности технологии.
      Сбор плодов и ягод, винограда должен производиться в полной физиологической зрелости, при достижении содержания сахаров 6-17%, кислотности - 6-10 г на 1 л.
      Яблоки кислосладких сортов собираются и перерабатываются вместе. Лучше использовать осенне-зимние сорта. К сокам малокислых сортов яблок следует добавлять 20% соков айвы, рябины, тёрна.
      Проводится сбор, отбор и сортировка испорченных, гнилых, заплесневелых, зелёных плодов. Время между сбором и переработкой не должно превышать 4 часов, иначе начинается уксуснокислое брожение.
      Собирать надо такое количество плодов, сколько сможете переработать за день.
      Обязательно надо мыть плоды тёплой водой с целью удаления с их поверхности пестицидов, радионуклеидов, веществ, выпавших с кислотными дождями (сернистый ангидрид, производные ртути, свинца, бензоперена, фенола и других). Если у вас нет чистой разводки винных дрожжей и Вы расчитываете на дикие формы, приготовьте домашнюю разводку: см.стр.80 и 81. ?
      Для дробления плодов, их прессования используются ручные и механические приспособления (рис.15, 10), переоборудованные старые стиральные машины, соковарки, электротёрки и другие. Для дробления можно использовать мясорубки с переоборудованными ножами, сеткой.
      Подготовка сока к брожению
      Полученный из-под пресса сок мутный, Его надо освободить от мути до брожения, избежать нежелательных привкусов в вине. Для этого сок процеживают через матерчатый (металлический) фильтр - сито, потом отстаивают в течение 1-24 часов.
      Практикуется энзимическое осветление соков пектазой или пектиназой, которыми богаты плесени. При подготовке сока к брожению надо учитывать процент семян или косточек в мезге, сусле, чтобы не вызвать чрезмерной горечи вина из-за избытка в виноматериале синильной кислоты, алкалоидов, других ядовитых веществ.
      Сульфитация сока, его исправление
      Для сульфитации сока применяют сернистый ангидрид или пиросульфат (метабисульфат) калия.
      На 1 л сока вносят сернистого ангидрида (50-100 мл), пиросульфат калия вливают на 110 л сока (при температуре 20 С) 150 мл 10% раствора, или 1,3 мл на 1 л.
      Соки обычно содержат избыток кислот при недостаточном содержании сахаров. Поэтому сок разбавляется водой и вносится сахара в два приёма.
      Для измельчения дубильных, красящих и ароматических веществ сок или мезгу нагревают до температуры 60-65 С, дают остыть и проводят повторное прессование и фильтрацию.
      Для подсахаривания лучше всего пользоваться песком, так как рафинад содержит ультрамарин, который с кислотами сока образует сероводород.
      В сусло с недостатком азотистых веществ добавляют на 1 л 0,2 г хлористого аммония или фосфорнокислого аммония. Следует учитывать правило, что из 2% сахара образуется приблизительно 1% спирта. При расчёте учитывают, что на 1 г сахара после брожения образуется 0,6 г объёмного процента спирта. При растворении 1 кг сахара в соке объём жидкости увеличится на 0,6 л.
      В обычном столовом вине должно содержаться 11-14% спирта, следовательно в сусле должно быть всего 22-28 сахара. В малоалкогольном вине - 3-4% спирта (сахара - 6-8%). Это вино обогащается микроэлементами, минеральными солями, витаминами, которые содержатся в настое лекарственных трав.
      При выработке вин для снижения кислотности в сусле разрешается добавлять углекислый кальций, а также сахарозу, ферменты, энзимы, спирт, целлюлозу, диатомиты, чистый кварцевый песок, уголь, бентонитовые глины, рыбий клей, пищевой желатин, желтую кровяную соль, фитин (5 мг на 1 мг железа), сернистый кальций (до 2 г/л), танин (0,25 г/л), аскорбиновую кислоту (до 150 мг/л), сорбиновую кислоту (до 300 мг/л), аммиачный азот (120 мг/л), лимонную или винную кислоту (до 2 г/л).
      Определение сахаров и кислот в соке
      Содержание сахаров в соке вычисляют по удельному весу, устанавливаемому при помощи ареометра и специальных таблиц.
      Содержание сахара определяют по таблице.
      Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара
      1,064, 14,0, 1,074, 16,7, 1,084, 19,4, 1,094, 22,0, 1,104, 24,7
      1,065, 14,3, 1,075, 17,0, 1,085, 19,6, 1,095, 22,3, 1,105, 25,0
      1,066, 14,6, 1,076, 17,2, 1,086, 19,9, 1,096, 22,6, ,
      1,067, 14,8, 1,077, 17,5, 1,087, 20,2, 1,097, 22,8, ,
      1,068, 15,1, 1,078, 17,8, 1,088, 20,4, 1,098, 23,1, ,
      1,069, 15,4, 1,079, 18,0, 1,089, 20,7, 1,099, 23,4, ,
      1,070, 15,6, 1,080, 18,3, 1,090, 21,0, 1,100, 23,6, ,
      1,071, 15,9, 1,081, 18,6, 1,091, 21,2, 1,101, 23,9, ,
      1,072, 16,2, 1,082, 18,8, 1,092, 21,5, 1,102, 24,2, ,
      1,073, 16,4, 1,083, 19,1, 1,093, 21,8, 1,103, 24,4, ,
      Температура сока должна быть 20 С. Если температура сока выше или ниже 20 С, то к показаниям ареометра следует прибавить (отнять) разность температур.
      Например: ареометр показал 1,068 при 24 С. Истинное положение будет 1,068 + (4 х 0,0002) = 1,0688 (рис.14).
      Экспериментально вычислено, что если из показаний удельного веса ягодного сока вычесть единицу, отбросить стоящие впереди нули и разделить оставшееся число на четые, а затем из полученного частного вычесть три или четыре, то получится точное содержание сахара с ошибкой в 1%.
      Например: ареометр показывает 1,078. В таком случае процент сахара в соке будет:
      (78 : 4) - 3 /4/ = 16,5% /15,5%/.
      В отношении яблочного (грушевого) сока опытным путём доказано, что при вычислении процента сахара в соке надо показания удельного веса, минус единица, разделить на 5 и к полученному числу прибавить единицу.
      Например: Удельный вес сока яблок 1,050.
      Следовательно, естественного сахара в нём будет:
      50 : 5 + 1 = 11% или 110 г на 1 л
      Если нужно увеличить количество спирта в вине, то для получения 1% спирта надо внести 1,7% сахара (1,7 г на 100 мл).
      Пример: Разбавленный водой сок смородины имеет плотность 1,024, содержит сахара 4% и предназначается для приготовления вина с крепостью 7%. По расчёту надо иметь сок с содержанием сахара 11,9%, то есть прибавить в сок ещё 7,9 г сахара на 100 мл.
      Содержание сахара определяют и по показаниям сахарометра и температуре сока и таблицам.
      Определение кислотности сока
      Этот приём основывается на свойстве кислот соединяться с щелочами и превращаться в соли.
      Для нейтрализации кислоты требуется определённое количество щелочи, а именно: 1 г едкого натра нейтрализует 1,875 г винной и 1,675 г яблочной кислоты.
      Титрованный раствор определённой концентрации щёлочи (13,333 г чистого едкого натра или 0,01333 г в 1 мл, что соответствует 0,025 г винной кислоты в 1 мл).
      Отмеряют в стаканчик 25 мл сока и в него вливают отмеренное количество щёлочи (13,333 г) постепенно по 1 мл, пока красная лакмусовая (промокательная) бумага не посинеет (порог нейтрализации). Затем отмечают сколько израсходовано мл щёлочи.
      Предположим, что израсходовано 19 мл раствора щёлочи, то в 1 л сока содержится 19 г кислоты или 1,9 г кислоты на 100 мл (1,9%).
      Разбавление сока водой для понижения её кислотности определяется так.
      Допустим, что в соке находится 2,8% кислоты. Сколько надо прибавить воды, чтобы получить концентрацию кислоты 0,8%?!
      В 1 л находится, как видно, 28 г кислоты, или больше, чем надо в 3,5 раза (28:8).
      Следовательно, каждый литр надо превратить в 3,5 литра, минус единица (3,5-1,0 - 2,5), то есть к каждому литру сока надо прибавить 2,5 л воды. При этом надо учесть, что прибавление 1 кг сахара увеличивает объём жидкости на 0,6 литра.
      Поэтому из вычисленного количества литров воды необходимо вычесть цифру, полученную от перемножения килограммов прибавляемого сахара на 0,6.
      Особенно заметное уменьшение кислотности наблюдается в винах из яблок и груш, вишен и малины, содержащих яблочную кислоту.
      Для получения белого столового вина надо довести содержание кислоты до 0,8-1,0%, а для приготовления сладких и крепких вин - до 1,0-1,2%.
      Если сок содержит кислот 0,6 и ниже, то его разбавлять запрещено (недоброд, мышинный запах вина).
      Приготовление закваски
      В домашних условиях, чаще всего, используют для приготовления закваски и брожения сока дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих плодов и ягод.
      Хлебные, спиртовые дрожжи непригодны для производства вина. Если нет возможности купить чистую разводку винных дрожжей, можно использовать и дикие. Для этого в глубокое блюдечко наливают агар или желатин и просеивают на эту питательную среду до 1 мл сока, выжатого с кожицы немытых ягод (земляники, малины, винограда, смородины). Блюдечко накрыть стерильно стеклом и поставить на 5-6 дней в тепло, избегая прямых солнечных лучей.
      Из развившихся колоний дрожжей убрать зелёную плесень, слизь, гнили и оставить мукоры, сахаромицес, зигосахаромицес, клекеры (рыхлая белокоричневая масса).
      После этого собрать колонии и поселить в 100 мл сока, куда внести 50 г сахара, 1 грамм фосфорнокислого аммония, создать температуру брожения 20-25 С, через 4-5 дней разводка улучшенных диких дрожжей будет готова к применению.
      Свердловские виноделы советуют использовать дикие рассы дрожжей, ягоды только не мыть, удалить ягоды гнилые и заплесневелые.
      Разводку они делают так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают выборочно спелые ягоды. 2 стакана ягод без земли, раздавливают, мезгу помещают в бутылку из-под кефира, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара и 0,3 г/л хлористого аммония.
      Ставят в тёмное место, где поддерживается температура 22-24 С. Через 3-4 дня сок начинает бродить, закваску процеживают и используют в течение 10 дней.
      Для приготовления десертного столового вина надо взять 3% закваски от объёма сока, столового сухого и полусухого вина - 2% дрожжевой разводки.
      Для закваски и брожения соков поздних плодово-ягодных культур используют перебродивший винный осадок (вносят 1% от объёма сусла).
      Рассы дрожжей, рекомендуемые для приготовления вин
      Рассы Их происхождение Назначение
      Ашхабад 3 г.Ашхабад, Академия наук, для белых, столовых вин
      Туркменистан
      Берегово I Закарпатье "
      Ркацители 6 г.Ташкент, КИГРАЙ, филиал "
      Магарача
      Феодосия 1-19 Крым, г.Феодосия
      Туркестанская 38/5 г.Ташкент белых, столовых и крепких
      Ленинградская г.Ленинград, завод шампанских вин сторовых
      Пино 14 Крым, институт "Магарач" "
      Магарач 7 " "
      Кахури 7 г. Краснодар, секция Московского шампанских вин
      филиала института "Магарач"
      Саперави 46 Крым, "Магарач" красных, столовых вин
      Кабарне 5 Краснодарский учхоз красных, столовых, десертных
      "Мысхако"
      Магарач 17-35 Крым, "Магарач" для дображивания вин
      Новоцимлянская 3Г г.Новая Цимла, совхоз белых, красных, полусухих