Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать жареный картофель, кашу гречневую, ячневую или салат из квашеной (либо красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.
      На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - по 2 ст. ложки масла и муки.
      ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ
      Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле.
      При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам - две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель.
      Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами. На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.
      РЫБА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ
      Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.
      Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, осетрину и другую рыбу.
      На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, лимон, 1/2 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки и 100 г жира для жарения.
      РЫБА ЖАРЕНАЯ, В ТЕСТЕ
      Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5-7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15-20 минут.
      За 10-15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
      При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петрушки. Отдельно подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус.
      На гарнир - зеленый салат и отварной картофель с маслом. На 500 г готового филе - 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.
      КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ
      При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката, рыбное филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 минут.
      При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе, а также подать томатный соус.
      На 500 г филе судака, щуки или трески - 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла.
      ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
      Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать.
      Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле.
      После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
      ОСЕТРИНА НА ВЕРТЕЛЕ
      Подготовленные для жарения куски осетрины весом по 40-50 г обмыть в холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вертел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение 6-10 минут.
      Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать сливочным маслом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась.
      При подаче на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать свежими помидорами, обжаренными на вертеле, репчатым и зеленым луком и зеленью петрушки.
      Таким же способом приготовляют свежую лососину.
      ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
      Рыбу как сырую, так и предварительно обжаренную или сваренную (без гарнира или с гарниром) запекают в хорошо нагретом духовом шкафу. Если шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается невкусной.
      ЗАПЕЧЕННЫЕ ЛЕЩ, КАРП ИЛИ САЗАН
      Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2-3 минуты в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через 6-7 минут, а куски с костью - через 12 минут.
      На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат.
      Приготовленную таким способом рыбу можно подать и холодной с огурцами, помидорами, различными маринованными фруктами.
      На 500 г рыбы - 1/4 стакана молока, по 2 ст. ложки муки и масла.
      СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
      Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промытым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Все это посолить, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным бульоном или водой,- толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20-35 минут (в зависимости от толщины слоя картофеля).
      Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем.
      При подаче на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки. К рыбе можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пастеризованные огурцы и квашеную капусту.
      На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки сухарей и 2-3 ст. ложки масла.
      ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ КУСКОМ
      Подготовленную, очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф на 25-30 минут, поливая несколько раз соком, выделившимся при запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на куски, положить на подогретое блюдо и полить соком, процеженным сквозь сито. Сверху украсить рыбу веточками зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель с маслом (или жареный), а также салат зеленый, салат из овощей, огурцы или ломтики лимона. Можно подать также соус майонез с каперсами.
      На 500 г рыбы - по 1 ст. ложке сметаны и масла.
      РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ
      Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить.
      Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.
      На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки и 4 ст. ложки масла.
      КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
      Взять натуральные (в собственном соку) рыбные консервы, вынуть рыбу из банки, разрезать на куски и положить на сковороду. Вокруг рыбы разместить ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски рыбы можно положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Сверху залить соусом, приготовленным следующим образом: сметану вместе с соком рыбы поставить на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть 1-2 минуты и, помешивая, посолить. Рыбу, залитую соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовой шкаф на 10-15 минут. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки. К рыбе подать огурцы.
      На 1 банку (350 г) консервов - 800 г картофеля, 2/3 стакана сметаны, 1 чайную ложку муки, 1 ст. ложку тертого сыра, 2 яйца, 200 г свежих грибов и 3 ст. ложки масла.
      РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
      Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5-6 минут вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3-5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.
      Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или же переложить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.
      Таким способом можно приготовить карпа, карася или сазана. На 750 г рыбы - 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 головку лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.
      СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ
      Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу (осетрину, севрюгу или стерлядь) нарезать на куски в 40-50 г, сложить отдельно в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить томат-пюре, лук, нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыбного бульона (или воды), 2 лавровых листика, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут.
      Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла; осторожно, не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1-2 минуты. На дно сковороды положить третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной капустой, сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 8-10 минут.
      При подаче на стол уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее можно ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки.
      На 500 г рыбного филе - 1 кг свежей или квашеной капусты, по 2 ст. ложки масла, томата-пюре и толченых сухарей, 2 соленых огурца, 50 г каперсов, 50 г маслин, 2 головки лука.
      Для тушения капусты - 2 ст. ложки томата-пюре, 2 1/2 ст. ложки масла или смальца, 1 головку лука, по 1 ст. ложке сахара и муки.
      РАКИ И КРАБЫ
      РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕ
      Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить 4-5 стаканами кипятка и варить 10 минут.
      Подавать раков на стол в кастрюле вместе с отваром или переложить в глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
      На 10 раков - по 1 шт. моркови и лука, маленький пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, 1 ст. ложку соли.
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ С КАРТОФЕЛЕМ
      Открыть банку, переложить в кастрюлю раковые шейки вместе с соусом и прогреть. Отдельно в подсоленной воде сварить очищенный и разрезанный на четвертинки картофель. Когда картофель сварится, слить воду и заправить его разогретым маслом. Подавая на стол, картофель положить на подогретое круглое блюдо, а в центре его поместить раковые шейки вместе с соусом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать свежие огурцы или зеленый салат.
      На 1 банку (340 г) раковых шеек в томатном соусе - 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.
      РАКИ В ПИВЕ
      Раков в пиве варят так же, как натуральных раков, но воды берут меньше - 2 стакана, остальную воду заменяют пивом.
      РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
      Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
      Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1-2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
      На 10 раков - 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, 1/4 чайной ложки тмина и 2 ст. ложки масла.
      КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
      Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
      К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком; отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый салат.
      На 1 банку (225 г) крабов - 600 г картофеля, 1/2 стакана белого столового вина, 3/4 стакана яично-масляного соуса.
      КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
      Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны) и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 минут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться (на 5-6 минут) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней густоты.
      На 1 банку (225 г) крабов - 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла.
      СОУСЫ К РЫБЕ
      Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; они разнообразят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов используют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 1/2 - 3 стаканами холодной воды, прибавить по 1 шт. лука и петрушки, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.
      СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (к отварной рыбе)
      Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.
      СОУС БЕЛЫЙ (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)
      Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
      Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).
      СОУС "БЕЛОЕ ВИНО" (к паровой рыбе)
      Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю.
      Для лучшего вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и лимонный сок.
      СОУС ТОМАТНЫЙ (к отварной и паровой рыбе)
      Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
      В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ
      По изобилию, богатству рыбных товаров наша страна не имеет себе равных.
      Назовем наиболее распространенные из этих товаров. На первом месте, конечно, красная рыба - осетр, севрюга, белуга, стерлядь.
      Осетровые - лучшие из рыб. В океанах, морях, реках земного шара нет более питательной и вкусной рыбы.
      Особенно хорош сибирский осетр, выловленный в Оби, Енисее, Лене и других реках Сибири; в нем до 30% жира, тогда как в каспийском, азовском, черноморском осетре жира не больше 15%.
      Вылавливают осетра весом в несколько пудов, но это большая редкость; обычный же вес осетра в Каспии и в Азово-Черноморском бассейне 15-20 кг.
      Вслед за осетром идет севрюга; жира в ней от 8 до 15%, вес от 5 до 10 кг. Изредка вылавливают экземпляры и до 60 кг, но такой вес не характерен для этой рыбы.
      По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 и больше килограммов.
      Жира в белуге всего 7-9%, тем не менее белужий, копченый бок, белужья икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к первоклассным рыбным деликатесам.
      На Дальнем Востоке ловят в небольших количествах калугу - тоже осетровую крупную рыбу, сходную с белугой.
      Калуга по своим вкусовым и пищевым достоинствам уступает другой красной рыбе. То же надо сказать и о шипе, рыбе, похожей на осетра. Ловят ее в Аральском море (здесь она - единственная представительница осетровых), на юге Каспия, а также, в небольших количествах, в Черном и Азовском морях.
      Потребители знают, что в осетровых хороши и мясо, и голова, а особенно икра. Красная рыба дает мало отходов и потому не только вкусна, питательна, но и выгодна.
      Головы осетровых (головизна) продаются в рыбных магазинах отдельно; из них можно готовить отличное заливное, студень и превосходную уху.
      В одном ряду с осетровыми находятся такие лососевые, как каспийская белорыбица, сибирская и печорская нельма, каспийский лосось, серебристая семга (благородный лосось), быстрая форель, дальневосточные лососи - кета, горбуша, нерка, чавыча.
      Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят главным образом у устьев дальневосточных рек, куда они громадными массами устремляются на нерест (кстати сказать, нерест у них не весной, как у других рыб, а летом и, главным образом, осенью).
      Ловят их задолго до нереста, когда рыба еще не потеряла ни в весе, ни в жире и поэтому наиболее вкусна и питательна.
      Кеты больше всего добывают в Амуре. Летнего лова амурская кета размером поменьше и менее жирна, а осеннего лова - крупнее и лучше на вкус (содержание жира в осенней кете доходит до 12%).
      Нерка, или красная,- некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до 3,5 кг (иногда до 5 кг), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки яркокрасное, отсюда и название красная. Хороши балыки и особенно консервы из нерки.
      Чавыча - крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных лососей (до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вкусу напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень неплохие балыки и копченый пласт (филе).
      Горбуша амурская и западнокамчатская вкуснее кеты, мясо у нее нежнее и относительно жирное, консервы из горбуши лучше кетовых; особенно хороша икра горбуши - наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) икры.
      Между прочим, стоит запомнить, что у всех лососевых в хвостовой части имеется жировой плавник, который является отличительным признаком лососевых и близких к ним пород рыб.
      Любители рыбной кулинарии очень ценят серебристую форель - небольшую пресноводную рыбу из семейства лососевых, которая водится в глубоких и холодноводных озерах, реках и ручьях северо-западных областей СССР (Ладожское и Онежское озера, р. Свирь) и на Кавказе (озеро Севан в Армении).
      Все лососевые (и форель в том числе) мясисты и нежны на вкус, в них мало костей и отходов, мясо у них - красного и бледнорозового цвета, за исключением сигов, нельмы и белорыбицы, у которых мясо белого цвета.
      Красную (кетовую) икру приготовляют из икры дальневосточных лососей. В этой икре ценится относительно мелкое зерно (икра горбуши), однотонность цвета икринок, отсутствие жидкого отстоя лопнувших зерен и кусочков пленки.
      В большом многочисленном семействе лососевых имеются и сиги. У сигов много разновидностей: пыжьян, муксун, ряпушка, пелядь, чир (щокур), тугун, валаамка, проходной сиг, озерный сиг и др.
      Сиги - вкусная рыба, из них лучшие - чудской сиг (из Чудского озера), сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), муксун.
      Сиги озерные (чудской, ладожский) особенно хороши в копченом виде (горячего копчения), а омуль - холодного копчения.
      Отметим, что чудских сигов в последние годы стали ловить и в озере Севан (Армения), а также в озере Тургояк (Южный Урал), куда их поселили и где они хорошо акклиматизировались; хорошо также акклиматизировалась севанская форель в озере Иссык-Куль.
      Кстати сказать, и черноморская кефаль в 30-х годах была поселена в Каспийском море, и ее там уже ловят; теперь в магазинах можно купить не только черноморскую, но и каспийскую кефаль, преимущественно холодного копчения.
      У кефали белое, жирное, сочное мясо. Славятся консервы "Кефаль в масле", "Кефаль в томате".
      В рыбных отделах продовольственных магазинов, в специализированных фирменных рыбных магазинах потребителям предлагают большой выбор сельди соленой, копченой, маринованной, пряного посола, разных размеров, разных районов улова, различной жирности и солености.
      Лучшие из сельдей - жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и др.
      Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5%) состоит из жира.
      Напомним, что сельдь бывает и свежая, не только соленая. Привыкнув к сельдям, как к соленому, маринованному и копченому рыбному товару, мы забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусна, и что весной, в разгар путины, в рыбных магазинах продают сельдь не только соленую, но и свежую, а также готовую, свежежареную.
      Многочисленны среди рыбных товаров представители семейства карповых сазан, кутум, тарань, лещ, карась, линь, шемая, жерех, вобла, рыбец. Высоко ценится шемая холодного копчения. Это - небольшая рыбка, ее средний вес 250-300 г.
      Из семейства окуневых наибольшей и заслуженной известностью пользуется судак; это - самая, так сказать, популярная рыба, которая хороша во всех видах - свежей, охлажденной, мороженой, но особенно ценится хозяйками готовое судаковое филе.
      Впрочем, надо сказать, что все готовые рыбные филе уже давно признаны потребителями очень хорошим и экономным продуктом, поэтому рыбное филе охотно и быстро раскупают.
      В семействе окуневых кроме всем известного судака имеются еще берш и морской судак. Это - рыбы, сходные с судаком, но мельче его. Средний вес волжского берша 200-300 г, а морского судака 340-800 г, тогда как средний вес судака 1-2,5 кг.
      Таким образом, судак, берш и морской судак, хотя и похожи друг на друга, но все же разные рыбы.
      Ерш и окунь обычно не имеют промыслового значения (разве только белый окунь в озере Балхаш), и эти рыбы редко встречаются на рыбных прилавках.
      Все большей популярностью пользуются у нас важнейшие промысловые рыбы Баренцова моря - треска и пикша; их вылавливают траулеры Мурманского тралового флота.
      У тресковых - хорошее вкусное мясо. Богатый антирахитическим витамином D рыбий жир добывают из печени трески.
      Очень хороши консервы "Треска в масле". Миллионы потребителей в последние годы уже привыкли к треске и полюбили эту вкусную и питательную рыбу. А ведь совсем недавно многие не хотели есть треску и удивлялись даже, что, к примеру, ленинградцы пристрастились к этому сравнительно новому для центральных районов рыбному товару. Этот пример может служить еще одним свидетельством изменчивости вкусов.
      Из других рыб семейства тресковых - налим и навага давно уже широко известны. Напомним только, что дальневосточная навага хотя и крупнее, но, пожалуй, менее вкусна, чем беломорская (мезенская, береговая). Лучшая по вкусу - мезенская навага, вылавливаемая в северной части Белого моря.
      Все чаще можно встретить в рыбных магазинах охлажденную, мороженую, копченую камбалу, а также консервы "Камбала в томате". Эта очень питательная, нежная и приятная на вкус рыба пользуется все большим спросом со стороны широких кругов потребителей.
      Трудно перечислить все рыбные товары, так как их очень много; расскажем еще о некоторых из них.
      В бассейнах рыбных магазинов чаще всего плавает живой зеркальный карп, а также - карась, сазан, стерлядь, форель.
      Сома, налима, щуку, как и другую рыбу местных водоемов, можно встретить в продаже почти всегда.
      Скумбрию продают в разных видах, чаще всего - холодного копчения. Бычки бывают в продаже консервированными в масле и в томате.
      На рыбных прилавках всегда много разнообразных отличных маринадов.
      Молодым хозяйкам (более опытные это сами знают) посоветуем щуку лучше всего фаршировать (особенно хороша для этого небольшая щука весом до 2 кг), судака - готовить отварным и жареным, навагу - жарить в сухарях, карася - жарить в сметане, уху варить из ершей, окуней, из стерляди, треску отваривать и жарить. Для рубленых рыбных блюд, для жарения, для приготовления отварной рыбы рыбное филе из трески, судака, сома, налима - совершенно незаменимо.
      Красная рыба (осетрина, севрюга, белуга) хороша для всех рыбных блюд.
      Среди деликатесных рыбных товаров - богатый выбор замечательной икры: черной - зернистой, паюсной, пастеризованной, красной (кетовой), а также ястычной.
      Вслед за икрой вкуснейшими рыбными изделиями являются балыки вяленые (провесные) и холодного копчения (куреные).
      Лучшие балыки - из белорыбицы и нельмы, причем не только из сибирской нельмы, но и из печорской.
      МЯСО
      Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
      Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
      При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.