Свеклу, морковь, болгарский перец, кусочки тыквы, кабачка, капусты белокочанной отварить на пару до полуготовности, порезать на крупные части, сложить слоями в банку. Залить маринадом: холодная кипяченая вода, яблочный уксус и мед по вкусу, немного хрена. порезанные дольки чеснока, гвоздика, душистый перец. Остудить, плотно закрыть банку, выдержать день при комнатной температуре, затем поставить в холодильник. Овощи готовы через 3-4 дня.
      Конечно, можно замариновать одну только свеклу или какой-нибудь другой овощ. Тыкву, кабачки, патиссоны, капусту обычно режут кубиками сантиметра по три, репчатый лук - кольцами. Это хорошая закуска перед едой или даже самостоятельная еда.
      Болгарский перец в маринаде
      Сделать круговой надрез у плодоножки и вынуть ее вместе с семенами. Подготовленные перцы на 5 мин опустить в кипящую воду с небольшим количеством меда и специями (лавровый лист, гвоздика, корица, имбирь и т. п.). Затем влить яблочный уксус и снова довести до кипения. Вынуть перец, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Начинить фаршем из двух мелко нашинкованных луковиц, двух морковей, корня петрушки, слегка обжаренных на перетопленном масле. Когда овощи остынут, добавить к ним два протертых помидора, толченый чеснок и перец. При подаче посыпать зеленью.
      Особенно красиво выглядят приготовленные таким способом гогошары разновидность болгарского перца. Их даже можно оформить в виде корзиночек, приспособив в виде ручек перья зеленого лука. Что касается фарша, то в него часто добавляют и белокочанную капусту. В данном случае молдавская кухня выглядит очень экономично, диетично и "правоверно" (имея в виду Г. Шелтона и его последователей).
      Свекла с хреном
      Печеную или вареную свеклу очистить, нарезать тонкими пластинами, а затем укладывать слоями в салатницу, пересыпая тертым хреном. Залить охлажденным маринадом, приготовленным из разведенного водой и прокипяченного с пряностями (корица, гвоздика, лавровый лист, душистый перец) яблочного уксуса. Оставить на 2-3 часа. Перед подачей заправить растительным маслом.
      Не обязательно даже заливать свеклу маринадом на основе яблочного уксуса (блюдо получается довольно острым): измельченную на крупной терке свеклу можно просто смешать с небольшим количеством мелко натертого хрена, заправить растительным маслом, посыпать зеленью.
      Свекла смягчает остроту хрена, и при этом она сама, имея сладковато-пресноватый вкус, много выигрывает от такого сочетания. Таким образом, альянс этих овощей можно считать весьма удачным...
      Кисло-сладкая фасоль
      Замочить на ночь и отварить в свежей воде. Обсушив фасоль, залить ее разведенным в кипяченой воде яблочным уксусом с медом. Добавить лук кольцами, ломтики болгарского перца, душистый перец. Заправить растительным маслом.
      Это блюдо обычно готовят за сутки до подачи на стол, но можно выдержать его несколько часов при комнатной температуре, а затем - не менее З ч в холодильнике. На полных 3-4 порции - 2 ст. фасоли, 1/3 ст. яблочного уксуса (не крепче 3 %), мед по вкусу, 3 болгарских перца, 3 луковицы, 2 ст ложки растительного масла. Фасоль заменяет мясо. Ее белки по составу приближаются к животным белкам, но они легче усваиваются организмом. Так чем же лучше питаться - мясом или фасолью?
      Овощи под соусом
      Нарезать полкилограмма овощей (моркови, тыквы, капусты белокочанной или цветной, кабачков, патиссонов, баклажанов) дольками, кружками, кубиками и уложить слоем толщиной не более 5 см. Добавить такое количество кипящей воды, чтобы она покрыла овощи, а также кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Варить до мягкости. Отвар использовать для приготовления соуса бешамель с зеленью и тертым сыром.
      Таким способом готовят и какой-нибудь один вид овощей, и различные овощи в любых сочетаниях. При отваривании моркови и тыквы обычно добавляют 1 ч. ложку меда. Вместо соуса бешамель можно использовать сливки, но, конечно, не теряя чувства меры...
      Приготовляя, например, соус из квашеной капусты, потерять чувство меры не страшно, все равно будет вкусно: капусту залить водой и дать вскипеть 2 раза, откинуть, отсушить, в кастрюлю налить немного овощного бульона, прибавить масло, ложку муки, положить капусту и опять вскипятить.
      Молодая морковь по-парижски
      Тщательно промыть, не очищая, полкилограмма моркови. Нарезать кружками и проварить в небольшом количестве воды на медленном огне 10-15 мин (вода должна выкипеть). Заправка: сливки (1 ст. ложка) и нарубленная зелень петрушки.
      Почему-то французы предпочитают в этом случае именно петрушку. После добавления сливок блюдо можно подогреть, но не доводить до кипения, иначе слово "по-парижски" потеряет все свое магическое значение...
      "Сборные" овощи в соусе
      Морковь, свеклу, репу очистить и нарезать дольками или кубиками. Сварить под крышкой в небольшом количестве воды с маслом (лучше взять немного перетопленного). Тыкву, кабачки, патиссоны нарезать и под крышкой довести до готовности в собственном соку. Овощи объединить. Заправка: соус бешамель на отваре овощей или масло. В тарелку - зелень.
      Почему же здесь отсутствует капуста? Да потому, что и по вкусу, и по времени готовности не примыкает она ни к одной, ни к другой компании... Наверное, лучше варить ее отдельно, а соус предпочитать традиционный сухарный (перетопленное масло плюс ржаные сухари).
      В этом рецепте упоминается перетопленное масло. Дело в том, что выпускающееся в настоящее время сливочное масло является в значительной степени денатурализованным. Оно содержит примеси, делающие его совершенно непригодным для тепловой обработки. Растительное масло при нагревании также разлагается на опасные для здоровья составляющие. Ничуть не лучше в этом отношении и различные кулинарные жиры, маргарины. Согласно данным, опубликованным недавно в американском журнале "Сайенс", пищевые (кулинарные) жиры (как и нитраты) являются мощными мутагенами.
      Однако немного чистого коровьего масла можно получить, перетапливая сливочное масло в большом количестве воды. Через 30 мин кипения на медленном огне (нужно следить, чтобы пена не выплеснулась на плиту) на поверхность всплывает пленка чистого масла, которую особенно легко снять при охлаждении. Правда, из 1 кг сливочного масла, например крестьянского, получается всего около 600 г топленого, но и требуется его вдвое меньше. При использовании такого масла не образуется вреднейшей "окалины" на сковородках и нет черного едкого дыма, заволакивающего кухню.
      Карри из овощей (Индия)
      По одной чашке зеленого горошка, нарезанных моркови, картофеля и две чашки створок фасоли (соль и перец по вкусу) залить горячей водой и довести до готовности на слабом огне. Воду слить, овощи отсушить. В большой сковороде распустить 3-4 ст. ложки топленого масла, добавить овощи и слегка прожарить их с тмином и специями.
      Конечно, блюдо очень вкусное, однако поджаривание овощей после их отваривания все-таки не нужно принимать за основу...
      Жардиньер
      Небольшой кочан капусты разрезать на крупные куски. Картофель (или земляную грушу), морковь, репу, брюкву, цветную капусту, репчатый лук, кольраби (или кочерыжки белокочанной капусты) нарезать, отсушить, смешать, положить в горшок (жаровню, глубокую сковороду), плотно накрыть и поставить в духовку упревать до мягкости. Полить соусом бешамель, приготовленным на воде с добавлением сметаны или сливок.
      Рецепт старинный - очень простой, экономичный. А слово "жардиньер" в переводе с французского языка означает просто "овощное рагу"...
      Морковь с цветной капустой
      Небольшой кочан отварить в подсоленной воде. Полкилограмма моркови нарезать кружками и отварить, а затем слегка прогреть на сковороде с небольшим количеством перетопленного масла и смешать с нарубленном зеленью. На овощном отваре приготовить соус бешамель. Добавить 50 г тертого сыра, немного прокипятить, а затем развести 2-3 ст. ложками кислого молока. Сваренную капусту, политую соусом, положить на середину блюда, а вокруг морковь и дольки лимона.
      Цветная капуста по вкусу отлично сочетается с морковью. Блюдо получается очень сытное и красивое, а следовательно, и полезное.
      Салат из фасоли
      Замочить на ночь, воду слить и отварить в свежей воде, добавить масло. В теплую фасоль положить еще немного масла, измельченный чеснок и нарубленным лук. Заправка: сметана, щепотка красного перца, зелень.
      Если в это блюдо добавить чуточку томатного соуса (или пасты) как бы для оживления внешнего вида, то ладно уж...
      Начиная обзор блюд из вареной фасоли, которые, безусловно, занимают первое место по сытности и такое же место по полезности (при правильном употреблении и индивидуальном подходе в связи с особенностями усвоения бобовых), нужно рассказать более подробно о правилах их приготовления. Фасоль, замоченную на ночь в холодной воде, заливают свежей водой и варят в закрытой кастрюле на медленном, но непрерывном огне. Блюдо можно приготовить быстрее, если использовать кипяченую воду. Пищевая сода тоже сокращает время варки, но она способствует разрушению витамина B1, ухудшает вкус. При выкипании добавляют только горячую воду.
      Значительно улучшается вкус фасоли, когда ее варят с корнями петрушки, сельдерея, луком, морковью, веточками мяты, а также с небольшим количеством масла. Зелень связывают в пучки, затем удаляют.
      Фасоль с луком
      В сваренную и откинутую на дуршлаг фасоль (1 ст.) добавить 4-5 мелко нарезанных перьев зеленого лука и 2 ст. ложки нарубленной зелени. Заправка: 3-4 ст. ложки растительного масла, немного перца, лимонный сок. Украсить кружками лимона и веточками зелени.
      Количество фасоли, овощей и масла указано для общей ориентации примерно на 2 порции.
      Для приготовления фасоли в старинных поваренных книгах предлагалась следующая, весьма целесообразная процедура: замочить на ночь в холодной воде, утром воду слить, ошпарить фасоль кипятком, прокипятить, воду вновь слить. Затем довести до готовности под крышкой в небольшом количестве свежей воды с маслом. Заправляли фасоль любым соусом с соком половины лимона.
      В прежние времена кулинары особенно ценили белую фасоль. У них был выбор... А для нас одинаково хороши и белая, и зеленая различных оттенков, и коричневая в полосочку, и розовая в крапинку, лишь бы они принадлежали к урожаю текущего или в крайнем случае прошлого года. При долгом хранении цвет фасоли изменяется (например, из зеленой она может стать желтовато-серой), а блеск ее безвозвратно исчезает...
      Фасоль с картофелем
      Отдельно отварить 1 ст. фасоли и 1,5 ст. мелко нарезанного картофеля. На его отваре приготовить соус бешамель с любыми заправками (можно также использовать и отвар фасоли) и залить им смесь фасоли и картофеля. В тарелку - измельченный чеснок, нарубленная зелень.
      С точки зрения правил сочетания продуктов это блюдо выглядит почти идеально. Слово "почти" здесь употреблено потому, что идеальных блюд вообще не существует...
      Салат из чечевицы, фасоли, капусты, кабачков и других овощей
      К отварным бобовым и нарезанным овощам добавить рубленую зелень, лук репчатый или зеленый. Заправка: растительное масло, немного лимонного сока, перца. Или: сливки.
      Этот рецепт - классическая схема салата из любых вареных овощей. Напомним: для сокращения срока варки бобовые (креме лущеного гороха, который быстро разваривается) предварительно замачивают в двойном количестве холодной воды на 5-10 ч, пока они полностью не набухнут.
      Пюре из фасоли
      Сваренную фасоль пропустить через мясорубку, а если ее немного протереть через сито. Добавить масло. Слишком густое пюре развести отваром фасоли. Можно добавить слегка обжаренный на перетопленном масле мелко нарубленный лук. Посыпать зеленью, зеленым луком.
      Вкусное пюре получается при сочетании фасоли с картофелем, но, как известно, картофельное пюре - это безнадежно "мертвое блюдо".
      В Средней Азии очень распространены бобовые растения чина и нут. Многие из нас их не едали, а жаль... Говорят, что по вкусу они напоминают горох, а внешний вид у них устрашающий: первый снабжен отростком в виде клюва, а второй похож на зуб или клык... В Индии нут {турецкий горох), однако, никого не пугает: он считается одним из основных продуктов питания. Часто используется и "нутовая мука", из которой готовят различные праздничные сладости.
      Каша из чечевицы
      Предварительно замочить на 2-3 ч, воду слить и довести до готовности в свежей воде (лучше - кипяченой). Оставшуюся воду слить и поставить кашу в теплое место для упревания. Заправка: растительное или сливочное масло, слегка обжаренный лук, курага, орех, зелень. Солить кашу следует только перед самым окончанием варки.
      Если хотят сварить кашу без предварительного замачивания, то эта процедура занимает от 50 мин до 1,5 ч (на стакан чечевицы - 2,5 ст. холодной воды). Чечевица бывает крупносемянная, ее называют тарелочной. Такая каша не только очень вкусна, но и выглядит красиво и оригинально. За неимением тарелочной чечевицы можно довольствоваться и мелкосемянной...
      Старинное блюдо из чечевицы
      На 2 фунта (800 г) взять столовую ложку масла, 2 нарубленные луковицы, связанную в пучки зелень, 2,5 л воды (мягкой, кипяченой). Варить до готовности, затем лишнюю воду отцедить. Добавить соус бешамель (двойную порцию), разведенный отваром чечевицы. Проварить кашу еще несколько минут.
      Конечно, указанного количества чечевицы и приправ хватит на то, чтобы накормить нескольких голодных...
      Может быть, это блюдо и выглядит немного сложным в приготовлении, но примечательно, до чего серьезно в давние времена относились к чечевице, считая ее полноправным, сытым продуктом.
      Пюре из чечевицы
      К 1,5 ст. чечевицы прибавить луковицу, морковь и залить водой. Как только закипит, поставить в духовку примерно на час-полтора для упревания. Затем коренья вынуть, а чечевицу протереть через сито и смешать со сливочным маслом.
      Рецепт взят из очень старой книги, поэтому количество продуктов, как и в предыдущем рецепте, рассчитано на добрые три-четыре порции. Подкупает способ упревания чечевицы в духовке, отчего вкус ее отнюдь не ухудшается, а затраты труда на приготовление блюда становятся более чем минимальными...
      Пюре из консервированного зеленого горошка
      Размять 150 г горошка с растительным маслом (1 ст. ложка), добавить немного перца, сок лимона, растолченный зубок чеснока. Заправить
      100 г нашинкованной сырой белокочанной капусты, таким же количеством болгарского сладкого перца, 1 ч. ложкой растительного масла с яблочным уксусом и небольшим количеством меда. Расположить пюре на листьях салата, а вокруг них - капусту с болгарским перцем. Подавать с ржаным хлебом.
      Пожалуй, это блюдо можно считать парадным, праздничным, однако следует заметить, что такие блюда появляются на страницах этой книги весьма редко. Уж очень хороша цветовая гамма...
      Вареные бобы сои
      Предварительно замочить на ночь (лучше в кипяченой воде), а затем варить до готовности (если в кастрюле, то до 5-6 ч, в скороварке - 2 ч). Заправка: сливочное или растительное масло, зелень.
      Соя - это легкоусваиваемые белки и жиры, масса витаминов и минеральных солей, но главное - лецитин. Он сражается в нашем организме против сердечно-сосудистых заболеваний. К сожалению, жители средней полосы нашей страны не имеют возможности пользоваться этим "подарком Бога человеку", как называл сою Поль Брэгг. Хочется надеяться, что так будет не всегда...
      Нарядная летняя салатная смесь
      Поставить на огонь кастрюлю с раствором яблочного уксуса, меда и несколькими столовыми ложками сливочного масла (перетопленного - вдвое меньше). Когда закипит, опустить тонко нашинкованную капусту и через несколько минут вынуть шумовкой, обсушить. Затем проделать то же с краснокочанной капустой (только взять меньшее количество). В центр блюда положить горкой белую капусту, а вокруг нее - красную. Следующий (внешний) ряд - кружки помидоров и болгарского перца, слегка поперченные.
      Что можно сказать о такой еде, кроме самых теплых слов?..
      Капуста белокочанная - гарнир
      Мелко нашинковать, слегка перетереть на доске. Посыпать 1 ч. ложкой тмина или щепоткой красного перца. Пропарить под крышкой с небольшим количеством воды, время от времени доливая по одной кофейной чашечке кипятка. Помешивая, довести до мягкости.
      Такой гарнир ко всем блюдам не вызовет возражений даже у самых строгих диетологов, особенно когда его подают к вареному или запеченому мясу.
      Капуста белокочанная с маслом
      Небольшой кочан нарезать ломтиками толщиной примерно 2 см. Кочерыжку вырезать. Поместить в широкодонную посуду, залить таким количеством кипятка, чтобы он едва покрывал капусту. Варить (припускать) под крышкой на слабом огне. Вынуть шумовкой, отсушить. Выложив на блюдо, залить сухарным соусом, посыпать тертым сыром или брынзой.
      Это классический пример припускания овощей - способа тепловой обработки, максимально сберегающего их питательные вещества.
      Припускание служит как бы переходным этапом от варения к тушению, которое всегда подразумевает жарение овощей на сильном огне, а затем доведение до готовности в любом отваре, бульоне или воде. Однако такой процесс страдает по крайней мере двумя серьезными недостатками, которые и делают его неприемлемым для всякого (а тем более диетического) питания: начисто уничтожается "чудо" овощей, делающихся бесполезными и неудобоваримыми для желудка и кишечника, мы же вынуждены потребпятъ в больших количествах перегретые жиры, о вреде которых уже всем давно известно (разложение на канцерогенные вещества). Растительные масла по этому признаку идут не в последних рядах...
      Овощи припускают в плотно закрытой посуде, используя небольшое количество жидкости (воды или бульона) и жира. Блюдо готово через 15-20 мин. Свекла, морковь, репа, капуста требуют добавления на 1 кг примерно 200 г жидкости и 30 г жира. Сочные овощи - тыкву, кабачки, патиссоны - припускают в собственном соку. Вот поистине прекрасное блюдо...
      Припущенные "сборные" овощи
      Картофель, морковь, репу или брюкву нарезать кружками, дольками, цветную капусту расчленить на кочешки и все это припустить с небольшим количеством воды и масла до готовности. Затем добавить тыкву, кабачки, патиссоны, нарезанные кубиками (а молодые кабачки - кружками). В последнюю очередь добавить консервированный горошек, стручки фасоли. Подавать с любым маслом, нарубленной зеленью, измельченным чесноком.
      При приготовлении "сборных" блюд из овощей очень важно закладывать их в "котел" в порядке очереди, установленной самой природой...
      Рагу из овощей
      Картофель, коренья, лук нарезать и слегка прогреть в масле на сковороде. Добавить немного томатного соуса и воды и припускать минут 10. Отдельно припустить капусту белокочанную и соединить с картофелем и кореньями, а также с сырой тыквой и кабачками. Продолжать припускать еще 5-10 мин. Заправка: любое масла, растертый чеснок, зелень.
      Это самый "овощесберегающий" способ приготовления рагу (возможны, конечно, любые варианты выбора овощей). Сочетание картофеля с томатным соусом, помидорами нежелательно. Однако мы его все же допускаем в традиционном борще... А блюдо получается очень вкусное и сытное, что тоже имеет не последнее значение.
      "Тушеные" овощи
      Нарезать капусту (покрупнее), морковь, коренья, свеклу (помельче). Добавить зеленый горошек, дольки кабачка и ошпаренного кипятком баклажана, а также кочешки цветной капусты, разрезанные пополам помидоры, измельченный чеснок. Все это сложить в кастрюлю, залить горячей водой и сбрызнуть растительным маслом. Тушить в духовке на умеренном огне до готовности. Время от времени встряхивать кастрюлю, чтобы овощи не прикипели ко дну. Подавать с зеленью.
      Это тоже рагу, и даже, пожалуй, классическое...
      Капуста белокочанная крупными долями
      Кочан разрезать на 4 части (или более) так, чтобы каждая держалась на кочерыжке и не рассыпалась. Припустить до мягкости, откинуть и дать стечь воде. Приготовить соус бешамель (двойное количество) на отваре от капусты, полить им доли кочана, прокипятить один раз и выложить на блюдо. Посыпать зеленью.
      Очень удобно варить капусту долями, "связанными" кочерыжкой. Это к тому же экономит время...
      Салат из цветной капусты
      Разобрать на кочешки, тщательно промыть и отварить в подсоленной воде, следя, чтобы они не разварились (когда кочерыжка станет мягкой, капуста готова). Вынуть из воды и сразу сбрызнуть кочешки 2-3 ч. ложками яблочного уксуса или лимонного сока, чтобы они не потемнели. Полить 2-3 ст. ложками растительного масла, посыпать щепоткой красного перца, украсить зеленью петрушки, кружками болгарского перца. Заправка: соус бешамель на капустном отваре, сметана или растительное масло с небольшим количеством горчичного порошка.
      Некоторые специалисты поварского дела считают: чтобы сохранить цвет капусты, нужно перед варкой выдержать ее целый час в холодной воде. Однако, когда ждать некогда (дети голодные, а мать только что примчалась с работы...), того же эффекта можно достичь, если варить цветную капусту в открытой кастрюле при сильном кипении.
      Вместе с цветной капустой иногда подают отварной картофель, как часто советуют кулинарные книги, правда, непонятно зачем?..
      Летний венгерский салат
      Положить в салатник консервированный зеленый горошек, стручковую фасоль. Добавить нарезанные ломтиками цветную капусту и картофель, сваренные в подсоленной воде, и перемешать. Заправка: сметана или растительное масло с измельченным чесноком, зелень. Украсить кружками помидора и болгарского перца.
      Значит, все-таки зачем-то нужен картофель цветной капусте, если этот союз усиленно рекламируют венгерские кулинары...
      Салат из цветной капусты с овощами и фруктами
      Сварить цветную капусту, охладить, разделить на мелкие кочешки. Помидоры, огурцы, яблоки порезать тонкими кружками, а листья салата - на части. Овощи смешать, добавить виноград или спелый крыжовник. Заправка: сметана.
      Как-то не к месту (и даже противозаконно, имея в виду законы совместимости продуктов питания, выведенные Гербертом Шелтоном) употреблять фрукты в сочетании с овощами, тем более крахмалистыми (хотя и умеренно), к которым относится цветная капуста. Однако многие диетологи уж очень ее восхваляют за легкость усвоения, непритязательность и абсолютное отсутствие противопоказаний к употреблению (разве только что-нибудь сугубо личное...). Так что, по-видимому, летом, когда много фруктов, ягод и овощей, можно рискнуть приготовить такой салат для друзей дома.
      Свекла с яблоками
      Вареную свеклу и сырые яблоки очистить, нарезать ломтиками и припустить в очень небольшом количестве воды (примерно полстакана), полить соусом бешамель на сметане, по желанию добавить в него немного меда (если свекла не очень сладкая, а яблоки слишком кислые).
      Хотя здесь и соединяются овощи с фруктами, но как-то очень органично и по усвояемости, и по вкусу. Не нужно к этому блюду относиться сурово...
      Овощи по Джеффри
      Положить всякие овощи и коренья, разрезанные на части, в маленькую кастрюлю, закрыть крышкой. В большую кастрюлю налить воды и поставить в нее посуду с овощами. Накрыть большую кастрюлю крышкой и варить овощи до готовности. Соком, собравшимся в кастрюле, полить овощи перед едой.
      Овощи на водяной бане... Ясно, что такая еда удовлетворяет самым строгим диетическим требованиям.
      Кабачки с кислым молоком
      Примерно килограмм нарезать кружками (если кабачки молодые) или дужками (если "пожилые") толщиной около сантиметра. Сварить в кипящей подсоленной воде или на пару вместе с веточками укропа. Готовые кабачки разложить по тарелкам. Заправка: пол-литра кислого молока взбить с 4-5 измельченными зубками чеснока. Можно добавить 2-3 ст. ложки сметаны.
      Кабачки и патиссоны могут входить во все "цепочки" блюд из вареных овощей. Они с успехом заменяют капусту, морковь, баклажаны и даже картофель, но только не тыкву, однако об этом речь впереди.
      Икра из кабачков и зелени
      Нарезанную морковь отварить в кипящей воде вместе с веточками зелени. Добавить очищенные кабачки и еще немного прокипятить. Пропустить все это через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в растопленном масле. В охлажденную икру добавить мелко нашинкованный болгарский перец, зелень, измельченный чеснок.
      В серии 8 будут приведены рецепты приготовления икры из печеных кабачков. "Вареный" вариант тоже не плох. Через мясорубку вместе с овощами можно пропустить любые дикорастущие травы, например сныть или крапиву.
      Кабачки в собственном соку
      Настрогать 2-3 кг кабачков. Припустить до готовности (прозрачности) с 2-3 ст. ложками перетопленного масла. Можно посыпать кабачки несколькими столовыми ложками муки, протушить еще немного и добавить сметану или огуречный рассол с несколькими ложками сметаны. В тарелку - зелень, зеленый лук, щепотка красного перца, нарубленное крутое яйцо. Подавать с помидорами, свежими огурцами.
      Чем проще, тем лучше - основной закон овощной кулинарии...
      Салат из вареных кабачков
      К 2 молодым вареным кабачкам и 2 сырым болгарским перцам, нарезанным кубиками, добавить нарубленную луковицу, 3 помидора и 3-5 измельченных зубков чеснока.
      Заправка: 3 ст. ложки растительного масла, сок лимона, немного перца.
      Бывалые кулинары утверждают, что родословная этого салата восходит к маленькому острову Гваделупа, затерявшемуся в просторах Атлантики. Правда, там иногда в него добавляют еще маслины и... (прямо страшно сказать) консервированные сардины, очищенные от костей и мелко нарезанные...
      Тыква вареная
      Ломтики толщиной около 2 см отварить на пару, уложить на блюдо. Заправка: растопленное масло, смешанное с молотыми ржаными сухарями. Или: соус бешамель. Посыпать зеленью, сыром, перцем.
      Что ни говорите, а вкус тыквы - и свежей, и вареной - больше выигрывает со сладкими и кисло-сладкими добавками.
      В кулинарных книгах часто рекомендуется тыкву отваривать в течение 6-7 мин в подсоленной кипящей воде, а затем воду сливать, тыкву обсушивать... Однако в этом случае пропадают многие ценные питательные вещества (разве только на воде, в которой варилась тыква, приготовить овощной суп...).
      Каша из тыквы
      Отварить кусок тыквы весом около килограмма в небольшом количестве воды и протереть. Заправить сливками или молоком. Добавить сливочное масло и мед по вкусу. Или: такое же количество тыквы разварить в молоке (пол-литра), протереть. Добавки те же.
      Рецепт взят из старой книги. При чтении таких книг удивляет, что никогда ничего из продуктов (или их "производных") не пропадало. Часто даются указания, как использовать то, что остается, для приготовления ужина или другого блюда на следующий день. А сочетания продуктов такие, что сам Шелтон не нашел бы, к чему придраться!
      Баклажаны по-итальянски
      Очистить полкилограмма. Чтобы размягчить кожицу, опустить баклажаны на несколько минут в кипящую воду. Нарезать ломтиками. Добавить мелко нарубленную зелень сельдерея или укропа, 4-5 нарезанных болгарских перцев и 3-4 измельченных зубка чеснока. Влить 3 ст. ложки растительного масла (лучше - оливкового), немного воды и на слабом огне припустить до готовности.
      Подавать в холодном виде. Украсить помидорами, огурцами, зеленью.
      Баклажаны нельзя жарить, однако кухни многих народов именно этим и увлекаются. Но вот итальянцы...
      Салат из печеного болгарского перца
      Испечь, снять кожицу, удалить семена, нарезать в длину, полить небольшим количеством растительного масла. Измельчить 3 помидора средней величины и 3 зубка чеснока, смешать с еще одной ложкой масла, посыпать зеленью петрушки и натертой на крупной терке брынзой.
      Сырой перец всегда полезнее печеного. Однако болгарам и карты в руки, ведь перец-то болгарский... Будем утешаться тем, что в такой компании (чеснок, зелень, брынза) печеный перец все-таки имеет право на жизнь...
      Не менее хороши варианты салата, когда к печеному перцу добавляют репчатый лук, редис или полстакана грецких орехов, растертых с 3-4 зубками чеснока (в последнем случае салат заправляют кислым молоком).
      Салат из печеного болгарского перца и цветной капусты
      Испечь 1 кг, очистить от кожицы и семян, нарезать, полить 2-3 ст. ложками растительного масла. Разобрать на кочешки кочан цветной капусты средней величины и отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и заправить 2 ст. ложками растительного масла с небольшим количеством яблочного уксуса. Уложить овощи на блюдо горками и украсить зеленью.
      Печеный перец и цветная капуста хорошо сочетаются по вкусу, хотя все-таки печеный перец более тяготеет к заправкам на основе растительного масла, а цветная капуста - сливочного масла, сметаны. Может быть, кто-нибудь придерживается иного мнения?..
      Картофельный салат
      Картофель на две порции отварить на пару "в мундире", очистить, порезать. Добавить половину луковицы, 2 огурца (можно соленых) или квашеную капусту. Заправка: растительное масло, зелень. Или: 2 крупные луковицы, нарезанные кольцами, сметана, перец (настаивать 30 мин).
      Картофельных салатов очень много, все они хороши, однако только при выполнении трех условии: простота приготовления, немногочисленность компонентов и... никаких кислот!
      Французский салат
      Несколько картофелин отварить, очистить, нарезать кубиками. Нарезанную так же морковь и консервированный зеленый горошек слегка прогреть на сковороде со сливочным (перетопленным) маслом. Добавить 1-2 нарубленных соленых огурца, полкорешка натертого сельдерея (или петрушки), 3-4 очищенных яблока, нарезанных кубиками. Заправка: соус бешамель или сметана. Украсить зеленью.
      Наши рецепты не хуже...
      Молодой картофель с маслом
      Сварить на пару вместе с веточками сельдерея, петрушки или укропа, стеблем лука-порея или половиной головки репчатого лука. Не снимая кожуры, посыпать зеленью и полить растопленным маслом, сметаной.
      Как известно, сливочное масло и сметана относятся к категории насыщенных жиров, поэтому их количество всегда нужно ограничивать в своем питании, хотя это и очень вкусно...
      Картофель в собственном соусе
      Очистить, нарезать тонкими кружками и залить чуть подсоленным кипятком так, чтобы вода покрыла картофель. Довести до кипения и отставить на 15-20 мин. Отвар слить, добавить в него сметану, масло, тертый чеснок. Подавать с этой заправкой и зеленью.