Сырные корзиночки с салатом
      В кипящую воду (125 г) со сливочным маслом (40 г) и щепоткой соли постепенно всыпать муку (100 г), непрерывно размешивая тесто, пока оно не станет отставать от стенок кастрюли. Охладив до температуры тела, вбить яйца (2 больших или 3 маленьких) и 2 ст. ложки любого мелко нарезанного сыра. На смазанный противень выложить мокрой ложкой 12 шариков и выпекать в предварительно нагретой духовке (200 град.) в течение 20 мин. Разрезать на половинки и охладить (они будут пустыми внутри).
      Корзиночки наполняют любым салатом, например": сметана, измельченный репчатый лук, чеснок, пучок зелени, а также сладкий перец и натертый сыр.
      Крутоны с салатом
      На ломтики хлеба толщиной 1 см (срезать корки и придать ломтикам округлую форму) положить горкой любой салат и посыпать зеленью Поместить крутоны на тарелку, а вокруг - кружки редиса, красной вареной свеклы или моркови, веточки зелени. Хлеб должен быть слегка черствым.
      Здесь широкий простор для фантазии. Если, к примеру, на верхушку каждого крутона (попросту говоря, круглого бутерброда) положить что-нибудь поярче, то закуска получится празднично-торжественной красоты. А кое-кто кое-где кладет маслины...
      Ржаные лепешки для бутербродов
      Замесить не очень крутое тесто из ржаной обдирной муки, стакана сыворотки (остающейся после приготовления творога) пополам со сметаной (или любого кислого молока, кефира) и яйца. Выдержать тесто не менее 30 мин, а затем выкладывать мокрой ложкой на посыпанный мукой противень.
      Возможны варианты приготовления теста и без яиц, но лепешки получаются посуше - в виде коржиков. Однако яйцо в данном случае можно простить, ведь, как уже говорилось, ржаная мука "списывает" многие грехи.
      Ржаные лепешки для парадных бутербродов с овощами и зеленью: 200 г кефира (или любого кислого молока), 100 г творога, 2-3 яйца, 50 г растительного масла. Добавить воды, чтобы тесто стало, как густая сметана.
      Для ржаных лепешек в старину приготовляли особое чесночное масло: очистить головку чеснока средней величины, обдать кипятком (если чеснок старый), измельчить и потолочь деревянным пестиком, постепенно подливая холодную кипяченую воду. Смешать с растительным маслом (примерно полстакана), посолить по вкусу. Такой смесью пропитывали лепешки или просто ломти хлеба. А масло-то брали наши предки в основном конопляное, которое теперь предано анафеме вместе с коноплей...
      Бутерброд с сырыми овощами
      Мелко нарубить редис, огурцы, редьку, лук (или чеснок), полить смесью растительного масла с небольшим количеством лимонного или грейпфрутового сока. Положить на ломтики ржаного хлеба и посыпать зеленью,
      Это, пожалуй, самый удачный "бутерброд" с растительным маслом. Слово "бутерброд" поставлено в кавычки, потому что хлеб с растительным маслом следовало бы назвать "ойльбродом"
      Бутерброд со свеклой
      Отварить или испечь молодую свеклу, тонко порезать, положить на ломтики хлеба, намазанные маслом, посыпать зеленью.
      Точно так же приготовляют бутерброды со свежим или соленым огурцом, редисом, сладким болгарским перцем и т. д. и т. п.
      Бутерброд с паштетом из печеного сладкого перца
      Испечь полкилограмма перца, очистить, удалить семена, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Смешать 100 г мягкого сливочного масла с 200 г измельченной вымоченной брынзы. Добавить перец, чеснок, зелень. Намазать паштетом ломтики хлеба с маслом. Можно украсить кружками лимона.
      Это вкусно, но все-таки не пеките перец...
      Бутерброд с паштетом из грибов
      На 100 г мягкого сливочного масла взять примерно 250 г отваренных, мелко нарубленных свежих грибов. Добавить немного перца, лимонного сока. Сушеные грибы (меньшее количество) замочить в небольшом количестве воды на 3-4 ч и затем отварить в той же воде.
      Большое количество зелени в различных паштетах обогащает бутерброды, компенсирует неизбежные потери от тепловой обработки. Что касается грибов, то диетологи-натуропаты высказывают о них самые различные мнения. Однако это тот самый случай, когда все зависит от возможностей пищеварительной системы каждого отдельно взятого индивидуума. Обидно никогда не есть грибы...
      Бутерброд с паштетом из брынзы
      Размять кусок вымоченной брынзы сначала вилкой, а потом деревянной ложкой и смешать с мягким сливочным маслом (1:2). Добавить немного красного перца и хорошо взбить.
      Брусок брынзы, которая обычно содержит много соли, опускают в холодную воду часов на 10 (почаще ее сменяя). Затем отрезают ломтики, соприкасающиеся с водой, и оставшийся брусок снова заливают водой. Брынза, как и сыр, содержит большое количество жира, поэтому сочетается с хлебом (в какой-то степени...).
      Сырное масло
      Измельчить на мелкой терке любой сыр, смешать с мягким сливочным маслом и красным перцем. Некоторые кулинары точно указывают пропорции - 50 г сливочного масла на 75 г сухого сыра. Посыпать зеленью.
      Вариант: натертым сыром с небольшим количеством красного молотого перца посыпать ломтики хлеба с маслом и слегка прижать.
      Крутоны с сыром
      Черный хлеб нарезать нетолстыми ломтиками, обрезать корку и на сковороде подсушить в духовке. Когда ломтики слегка подрумянятся и остынут, намазать их маслом и густо посыпать натертым сыром и небольшим количеством перца.
      Старинные кулинары советуют подавать такие бутерброды к щам, борщу или просто как закуску.
      Бутерброд с сыром и редисом
      Сыр измельчить на терке, добавить красный перец, сливочное масло, немного натертого лука и мелко нарезанного редиса. Намазать тонкие ломтики хлеба, посыпать зеленью или украсить веточками зелени.
      Это, без сомнения, один из самых уважаемых бутербродов.
      Бутерброд с грецкими орехами, миндалем, кунжутом
      Слегка подсушенными размельченными орехами посыпать намазанные маслом ломтики хлеба.
      Особенно вкусны (и очень питательны) бутерброды с молотым кунжутом, недаром он используется в кондитерских изделиях. Кунжут тщательно промывают, немного отсушивают, а затем прокаливают в открытой духовке. Оригинальное использование грецких орехов для "построения" бутербродов заслуживает внимания, например, как вечерняя еда, и такое сочетание "тянет" на полновесную "тройку"...
      "Брод" со шпигом
      Пластину шпига положить на хлеб, в сверху намазать тонким слоем столового хрена, приготовленного с ведом, лимонным соком или небольшим количеством яблочного уксуса (см. серию 4).
      Это не опечатка, ведь масла в данном случае нет, а его заменяет свиное сало, которое некоторые ошибочно причисляют к категории белков. На самом деле, шпиг - это жир, который отнюдь не на последнем счету у диетологов-натуропатов...
      Горячий бутерброд с копченым (колбасным) сыром
      Ломтик хлеба смазать тонким слоем сливочного масла, а сверху положить ломтик сыра. Поставить в духовку на средний огонь до образования золотистой корочки. Так же можно запекать и плавленый сыр.
      Такие бутерброды очень полезны, но не столько для пищеварения, сколько для хозяйства: часто мы не знаем, как лучше и экономичнее использовать копченый сыр, чтобы и "волки были сыты (т. е. члены семьи), и овцы целы" (хранительницы домашнего очага...).
      Горячий бутерброд с сыром и яблоком
      На хлеб, намазанный маслом, положить тонко нарезанные дольки яблока, а сверху - ломтики сыра. Запекать в духовке, пока сыр не начнет плавиться. Посыпать размельченными орехами.
      Ну как было удержаться от того, чтобы в серии, специально посвященной составлению бутербродов, не рассказать о таком шедевре кулинарного искусства?
      Бутерброд "Комплексный"
      Смазать маслом батон или половину буханки черного хлеба (разрезанного вдоль) и нарезать ломтиками не до основания. Промазать их любым ароматизированным маслом (чесночным, петрушечным и т. п.), завернуть в фольгу и положить в хорошо разогретую духовку на 15-20 мин. Подавать в фольге.
      Фольгу выбрасывать не надо, а промыть аккуратно и просушить - послужит еще раза два...
      Гренки с сыром
      Слегка поджарить на перетопленном масле тонкие ломтики черного хлеба и густо намазать их смесью тертого сыра (100 г), двух желтков и ржаных просеянных сухарей (150 г) со щепоткой красного перца. Уложить на сковороду, закрыть крышкой и поставить в духовку. Когда она раскалится, крышку снять и подрумянить гренки до золотистого цвета.
      В этом рецепте "делают погоду" не сыр, не желтки и даже не перец, а... ржаные сухари. И эта "погода" одинаково хороша в любое время дня и года.
      Бутерброд на огурце или редьке
      Нарезать тонкими пластинами огурец (или редьку). Положить на него ломтик мяса, рыбы. сыра. Если завернуть такой бутерброд в лист свежей капусты или салата, то это уже будет сэндвич.
      Варианты сэндвичей на огурце: положить на него фарш из мелко нарубленной зелени, помидора и сметаны; тертого сыра с чесноком, сметаной и соком лимона; размятых желтков крутого яйца с зеленью и сметаной.
      Такую же роль, как и огурец, играет редька, в том числе и зеленая (таджикская), но почему-то в старых поваренных книгах восхваляется главным образом ее сочетание с мясом. Бутерброды на огурце и на редьке настолько хороши, что это слово в данном случае вполне можно писать без кавычек...
      Приготовленные овощи
      Можно было бы, конечно, дать этой главе традиционное название "Овощные блюда", однако тогда исчез бы столь ценный для содержания книги элемент творчества, действенности - то самое, чем в русском языке неподвижная предметная часть речи прилагательное отличается от его близкого родственника - причастия, рожденного под знаком глагола.
      В переводах трудов диетологов-натуропатов нет-нет да и промелькнет этот не принятый у нас повсеместно кулинарный термин, и видимо не случайно, ведь в английском языке, если хотят сказать "овощные блюда", то употребляют совсем иные слова, которые не переведешь как "приготовленные овощи"... В этом и заключается основной смысл главы: овощи приготовляют, но по сути своей они должны остаться все теми же полноценными продуктами, как и в питании "сыроедческого настроя", только разве чуть-чуть отличающимися от них, но отнюдь не обязательно в отрицательную сторону. Известно, что некоторые отечественные диетологи считают приготовленные овощи обязательными в рационе, в котором их доля должна составлять почти половину. Основная задача состоит в том, чтобы максимально (вернее, оптимально) сохранить питательную ценность овощей, для чего необходимо чистить их и резать непосредственно перед тепловой обработкой, а ее время сократить до возможных пределов.
      О том, что витамины очень хрупки, уже говорилось выше, но может быть, есть надежда на сохранение для организма столь нужных ему минеральных солей, которые Кеннет Джеффри, работавший в 40-х-70-х годах нашего столетия, называл "строительными камнями, используемыми организмом для восстановления изношенных клеток и поддержания правильного функционирования органов"? Надежда-то есть, но сам факт можно доказать лишь чисто прагматическим путем: никто никогда не получал вреда от питания правильно приготовленными овощными блюдами, даже если ухитрялся "переесть", а вот мясо, рыба, яйца и другие концентрированные продукты могут принести ощутимый вред, особенно если их передозировать, что сделать очень легко.
      Витамины, минералы и комплекс неведомых, не поддающихся никакому измерению (по крайней мере, в наше время...) биологически активных веществ настолько тесно и таким сложным образом спаяны воедино в каждом растении, что познать все пути их взаимодействия и влияния на человеческий организм не по плечу ни одной науке. Однако при тепловой обработке что-то все же остается а овощах, а иногда это "что-то" даже приобретает новое качество, как, например, в капусте. которую некоторые диетологи считают "овощем-хамелеоном", способным менять свою суть при варении, квашении, запекании и становиться новым продуктом с новыми свойствами, другими питательными характеристиками.
      Видные ученые-йоги всегда ратовали за упрощение питания, считая это залогом здоровья и долголетия. Шри Йогенда в книге "Хатха-йога" (Бомбей, 1Э59) писал: "Может быть, йоги не философствовали много о тонкостях протеина и углеводов, жиров и минералов, однако они провели много экспериментов, накопили огромный опыт в отношении питания". Из овощной пищи, кроме сырых овощей и трав, Шри Йогенда особенно ценил баклажаны, цветную капусту и бобовые - фасоль я чечевицу (последние он советовал употреблять в небольших количествах). Свами Шивананда Сарасвати (автор известного труда "Йоготерапия"), книги которого выдержали десятки изданий в 60-х годах нашего столетия, считал белковую ценность бобовых выше, чем мяса, рыбы и т. п., при этом дневная норма, по его мнению, равна всего 4 унциям (около 120 г). В свои диетические рекомендации при лечении различных болезней он всегда включал некоторое количество овощных блюд, хотя, конечно, предпочитал сырые овощи, особенно зелень (но это уж особенность географического положения Индии...).
      Г. Шелтон в меню, приложенных к книге "Правильное сочетание пищевых продуктов", часто указывал, например, тушеные баклажаны и картофель, вареную цветную капусту и кабачки, а то и просто "тушеные корнеплоды". При этом в книгах Г. Шелтона и П. Брэгга, который тоже считал приготовленные овощи полноценной (и даже своей любимой!) пищей, нельзя найти ни малейшего намека на их ущербность. То же самое отличает и диеты английского врача Харри Бенджамина, книга которого "Популярный справочник естественного лечения" с 1936 по 1967 г. издавалась 16 раз. Овощное пюре, паровые овощи, печеная картошка в кожуре и т. п. входят на равных в список блюд, считающихся самыми что ни на есть диетическими.
      И хотя К. Джеффри, создавший логически обоснованную и, пожалуй, самую четкую классификацию всех продуктов, называл приготовленные овощи "уступкой", все же он признавал, что без них нельзя обойтись, и поэтому включил этот вид пищи в особый список, куда, правда, внес только те овощи и бобовые, которые в сыром виде не употребляются (не забыт и картофель). Он же строго предупреждал, что процесс приготовления должен быть очень непродолжительным. "Уступка" же диетологов-натуропатов касается лишь отварных и запеченных овощей, но ни в коем случае не жареных, так как такой вид обработки, по их мнению, делает овощи неудобоваримыми. К тому же перегретые жиры все без исключения настолько вредны, что сводят на нет пользу овощей.
      Однако не стоит скорбеть о жареных блюдах, ведь им найдена полноценная замена и по вкусу, и по экономии самого большого дефицита нашего века дефицита времени: отваривание и запекание овощей исключают продолжительное и неотлучное стояние у плиты в ядовитом дыму от разлагающихся жиров. Правда, антипригарные сковороды позволяют эту кухонную пытку свести к минимуму, но тут берет верх предупреждение диетологов о неудобоваримости жареных овощей.
      Пролистав одну, две, три и даже десяток кулинарных книг, особенно тех, которые написаны в последние десятилетия, нетрудно заметить, что и перед тушением, и перед запеканием овощи обычно рекомендуется обжаривать, добавлять к ним отдельно поджаренный лук, а то еще и свиное сало... То же и при фаршировании или приготовлении супов. Однако любопытно, что чем более погружаешься, так сказать, "в глубь веков", тем меньше встречаешь таких рецептов: старинные авторы прекрасно обходились без повального обжаривания всех и вся, которое часто заменялось предварительным отвариванием до полуготовности. В современных книгах можно даже найти рецепты приготовления обыкновенного рагу, когда все входящие в него овощи сначала обжариваются, но не вместе, а отдельно в зависимости от их рода и вида. В такое блюдо попадает непомерное количество пережаренных жиров.
      Ox, не без подачи некоторых поваренных книг с их застывшими, ортодоксальными рецептами за последние годы медленно, но верно вывелись из нашего общественного и даже домашнего питания овощные блюда, ведь они вкусны и даже просто съедобны только свежеприготовленными в противоположность, например, мясным: бульоны, котлеты, жареное и тушеное мясо, простоявшие несколько дней, по вкусу и виду не всегда отличишь от свежеприготовленных, так что велик соблазн "забыть", что пользы организму такая пища не принесет (кроме, как говорится, вреда...).
      Выход из этого положения только один - разработать такую систему приготовления овощных блюд, которая позволила бы максимально упростить этот процесс, отбросив все лишние, времяемкие и вредные операции и выбирая способы тепловой обработки, наиболее рациональные и целесообразные для имеющихся продуктов.
      Примеры, приведенные в этом разделе, подобраны таким образом, чтобы наметить
      основные "цепочки" блюд, подчиняющихся единому принципу, легкому для
      запоминания и выполнения, на основе взаимозаменяемости продуктов. 
      Серия 7 - вареные овощи
      Принципы приготовления
      Это не только самая обширная, но и самая важная серия овощных блюд, потому что именно такой вид тепловой обработки в наибольшей степени сберегает питательные вещества овощей; во всяком случае, этот процесс поддается хоть какому-то контролю... Отваривание - наипростейший способ приготовления овощей, а следовательно и энергосберегающий.
      Винегреты, салаты из вареных овощей, отварные овощи с различными заправками и под различными соусами (холодные и горячие), а также супы - все это, в сущности, варианты одного и того же блюда, и этих вариантов не счесть. Поэтому первостепенное значение приобретает умение правильно сварить овощи, а уж затем, как говорится, бери их и делай с ними все, что пожелаешь.
      Безусловно, для каких бы целей ни предназначались овощи, они всегда должны вариться на пару (кроме бобовых), притом вода не должна их захлестывать (ее наливают в кастрюлю только на две трети).
      Часто одновременно варят несколько видов овощей, тогда их извлекают по мере готовности: главное требование всех диетологов-натуропатов - ни в коем случае не подвергать овощи излишней тепловой обработке: они должны сохранять определенную степень своего естественного хруста (в китайских ресторанах если овощ мягкий, то, значит, он сильно переварен и клиент имеет право вернуть его на кухню). Дольше всех обычно варится свекла, если она, конечно, не первой молодости. Все овощи закладывают в пароварку неочищенными: в самом деле, ведь не у одного же картофеля в миллиметровом слое под кожурой сосредоточены ценнейшие питательные вещества, которые необходимо сберечь.
      В поваренных книгах начала века и более чем 100-летней давности ни в одном рецепте не используется, например, очищенный картофель, а всегда предписывается его сначала сварить. К тому же именно такие овощи (они плотнее и лучше режутся) более всего подходят для приготовления винегретов, которые в этой серии блюд играют как бы роль тамбура между салатами из сырых овощей и салатами из вареных. В основном и варят те овощи, которые в сыром виде не употребляются (картофель, баклажаны), употребляются очень редко (кабачки, цветная капуста) или "страдают" какими-нибудь ограничениями по медицинским показаниям (свекла, морковь), в таких винегретах-салатах вареные овощи всегда сочетают с сырыми, в чем, пожалуй, и состоит особая прелесть этих блюд. Хотя в основе классического винегрета и лежат вареные овощи, однако трудно себе представить его без квашеной или даже свежей белокочанной капусты, соленого или свежего огурца, зеленого или репчатого лука, тертого яблока, зелени. Морковь, которая много теряет при тепловой обработке, лучше вводить в салат в свежем виде, натерев на "полукрупной" терке.
      Те блюда, которые можно назвать собственно салатами из вареных овощей, также всегда требуют сырых добавок, в крайнем случае - щедрого количества нарубленной зелени (в тарелку). Заправки, которые используются и в винегретах, и в вареных салатах, в основном те же, что и в сырых, с единственной оговоркой: присутствие картофеля исключает кислые приправы, так как это "суперкрахмалистый" овощ, примыкающий к хлебу, кашам и т. п. (Среди фруктов подобное положение занимает банан, который также не терпит кислых фруктов, особенно цитрусовых и гранатов.)
      Если овощи предназначены для горячего блюда, то вариантами заправок служат сливочное масло или какие-нибудь соусы, но конечно, приготовленные в соответствии с законами правильного сочетания продуктов.
      Всевозможных соусов изобретено (и даже, можно сказать, создано) огромное количество. Самыми большими мастерами этого дела всегда считались французы и китайцы, однако последние используют многие экзотические продукты, без которых соус теряет свой специфический вкус и предназначение. Французы по праву называют соусы "поэзией кухни", что совпадает с нашими взглядами на искусство кулинарии... Как известно, большим энтузиастом соусов был автор бессмертного "Севильского цирюльника" великий композитор Джоаккино Россини, но известно также, что он был непомерно тучен (правда, острословы того времени утверждали, что он увлекся соусами после, говоря нашим языком, выхода на пенсию).
      Соусов, удовлетворяющих условиям элементарной "диетичности", совсем немного. Из сонма, казалось бы, изысканных соусов (а всего изысканного, безусловно, должна избегать здоровая кулинария) совершенно неожиданно выделился прославленный бешамель, который был изобретен церемониймейстером короля Людовика XIV маркизом Бешамелем де Нуантейлем. Этот соус прост в изготовлении, не требует никаких особых продуктов, хорошо сочетается со всеми овощными блюдами и главным образом - с вареными овощами всех видов: 1 ст. ложку муки (можно ржаной) прогреть с 1 ст. ложкой сливочного масла (перетопленного берут меньше), распущенного на глубокой сковороде; затем постепенно, малыми порциями влить полтора стакана сметаны или сливок и, непрерывно помешивая, проварить минуты две (это хорошая порция на двоих-троих). Различных вариантов соуса бешамель множество (не говоря уже о добавках). Встречаются и более экономичные, а следовательно, и более приемлемые для нас: на 1 ст. ложку муки - кусочек масла величиной с грецкий орех и 1 ст. холодной воды или овощного отвара, а затем 2-3 ст. ложки сметаны или сливок. Добавки - горсть нарубленного укропа, растолченный чеснок, нарубленный лук, немного перца и сока лимона. Многие считают особенно удачной добавку тертого сыра (полстакана - стакан). Чтобы не было комков, муку разводят подсоленной водой.
      В некоторых кулинарных книгах соус бешамель рекомендуется готовить на молоке. Однако не нужно следовать этому совету, ведь оно несовместимо с мукой, а если среди овощей находится картофель, то такое сочетание потеряет свою последнюю удобоваримость.
      Прекрасное употребление соуса бешамель - запекание в нем различных овощей, но об этом речь впереди.
      Что касается красных соусов, которые неплохи с точки зрения раздельного питания, то они требуют значительного времени и сноровки, чтобы обжарить муку на сухой сковороде или в духовке до коричневого цвета. Затем технология приготовления таких соусов выглядит идеально: развести овощным отваром, заправить небольшим кусочком сливочного масла, добавить сколько угодно рубленой зелени.
      Всегда хорош простой луковый соус: одну мелко нарезанную луковицу средней величины слегка довести до золотистого цвета в 1 ст. ложке распущенного масла, а затем всыпать 1 ст. ложку муки (лучше ржаной), размешать и понемногу добавить один-полтора стакана холодной воды или овощного бульона, слегка проварить и протереть через сито. Такой соус очень подходит не только к овощам, но и к кашам - гречневой и пшенной. Соусы нежелательно разогревать, поэтому их готовят в небольших количествах непосредственно перед едой.
      Как уже говорилось, заправки к овощным блюдам или овощам, которые едят в холодном виде, ничем не отличаются от заправок салатов из сырых овощей и трав. Такие заправки составляются столь же свободно и подчиняются только вкусу и возможностям кулинара.
      Наверное, нельзя обойти молчанием (а хотелось бы...) известный готовый соус майонез, решительно отвергаемый диетологами-натуропатами. Добавка "белого" уксуса делает его неприемлемым ни в одном мало-мальски диетическом питании. Если майонез и употреблять с вареными овощами (конечно, кроме картофеля), то лучше пополам со сметаной и с какими-нибудь зеленными добавками. Просты и очень полезны заправки с растертым чесноком, исключающим соль, а также с сырым желтком.
      Овощи всегда готовят на пару, чтобы сберечь ценнейшие минеральные вещества, уходящие в отвар; например, содержание калия при отваривании в воде снижается на 50-70% у всех без исключения овощей. Таким образом, супы представляют собой как бы одну из разновидностей блюд из вареных овощей. В книге диетологов натуропатического направления об этом виде пищи упоминается очень редко, видимо, потому, что они считают ее вполне заменяемой приготовленными овощами, в которых, конечно, сбережение питательных веществ находится на более высоком уровне. Однако диетологи, которые стоят ближе к реапьной действительности, к практике питания, считают, что горячий овощной суп, особенно в холодное время года (но не обязательно каждый день), достоин самого пристального внимания.
      В супах используются все овощи в любых сочетаниях и даже количествах. Если овощей много, то можно приготовить суп-пюре, или, как его иногда называют, суп-крем. Часто классическая кулинарная литература убеждает вводить в такие супы (кроме тех, в которые входит картофель), поджаренную пшеничную муку и смесь из желтков и молока или кипяченых сливок (для большей эластичности...), однако это сводит на нет ту "легкость", необременительность блюда при его достаточной сытности, которую мы особенно ценим.
      Чтобы сварить хороший овощной суп, никаких специальных знаний не требуется. Затраченное время исчисляется минутами. Поджаривать коренья и лук не имеет смысла, не говоря уже об уничтожении "чуда" овощей и разложении жиров и масел на вредные составляющие: вкус супа от этого не улучшается, а наоборот, искажаются естественный вид и аромат овощей. Существует много рецептов супов и борщей, для приготовления которых не требуется даже непродолжительного прогревания кореньев в растопленном жире.
      Общим правилом является и то, что лук, если его используют, следует нарезать как можно мельче, тогда он как бы исчезает, отдавая блюду свой вкус, запахи, красоту. Масло, сметану, зелень всегда кладут в тарелку. Различные овощи опускают в кипящую воду в порядке очереди. Так, свекла и морковь варятся дольше, чем белокочанная и цветная капуста, кабачки, картофель. Единственный овощ, который не следует сразу класть в суп, - это репа: ее предварительно проваривают в кипящей воде 1-2 мин для удаления горечи. Однако репу жалко подвергать тепловой обработке, разве только по медицинским показаниям: этот довольно редкий в наше время овощ, кроме многих витаминов и минералов, содержит еще и янтарную кислоту - мощное сосудоисцеляющее средство. Правда, в старинных книгах что ни суп, то репа, что ни похлебка, то... репа! Одно из двух: либо раньше репы было невпроворот, либо тогда ничего не знали и не подозревали о янтарной кислоте... Впрочем, салатов из сырой репы тоже немало.
      Зимой, когда нет зелени или если она есть, то имеет чисто декоративное значение, выручит суповая приправа, приготовленная осенью: болгарский перец и чеснок - на мясорубку (1:1), добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, сельдерея, неострый томатный соус и тщательно перемешать. Такая заготовка долгое время сохраняется в холодильнике, и нужно ее на всю зиму всего две литровые банки.
      Так как охватить все разнообразие блюд, приготовляемых из вареных овощей, невозможно, то приведенные примеры подобраны таким образом, чтобы показать основные особенности использования этих блюд, открывающие широкие возможности для творчества каждого кулинара. При этом всегда нужно помнить о взаимозаменяемости различных овощей, что делает любое блюдо поистине универсальным.
      Винегрет классический, "общепитовский"
      Вареные картофель, свеклу, морковь очистить, пока они еще теплые, а затем хорошо остудить и тонко нарезать. Соленый огурец, репчатый или зеленый лук нарубить. Добавить квашеную капусту, консервированный зеленый горошек или вареную фасоль. Заправка: растительное масло. Или: майонез пополам со сметаной {в этом случае винегрет готовят без картофеля) - недиетический вариант.
      Когда в больницах приносят на ужин винегрет, то это праздник для больных: ни один, даже самый бездарный повар не в состоянии лишить это блюдо его естественности и красоты. Так что винегрет - праздничная еда...
      Винегрет с краснокочанной капустой
      Вареные картофель, свекла, фасоль, соленые или свежие огурцы, краснокочанная капуста, репчатый или зеленый лук, натертая на средней терке сырая морковь, кислое яблоко. Заправка: растительное масло, зелень.
      В зарубежных поваренных книгах винегрет почему-то часто называют "русским салатом". С чего бы это?
      Овощи по Алисе Чейз
      Порезанные на дольки баклажаны, лук и сладкая перец варить на пару и подавать с помидорами и зеленью. Заправка: растительное масло или сметана, тертый сыр.
      Этот салат предлагает Алиса Чейз - американский врач-натуропат. В ее книгах можно найти много рецептов приготовления различных здоровых и экономичных блюд. Здесь впервые в качестве приправы появляется сыр, который хорошо сочетается со всеми овощами. Правда, при нарушениях пищеварения Алиса Чейз не советует его употреблять...
      Блюда из вареной свеклы
      Тонко порезать или натереть, добавить рубленый репчатый лук или чеснок. Можно также приготовить свеклу с черносливом, курагой, изюмом, яблоками, орехами в любых сочетаниях. Заправка: растительное масло с яблочным уксусом. Или: сметана с лимонным, грейпфрутовым, клюквенным, брусничным или любым другим кислым соком. Или: майонез пополам со сметаной.
      Хороша свекла с чесноком: одну вареную свеклу натереть на крупной терке, добавить 3-4 измельченные дольки чеснока, перемешать, плотно накрыть и оставить на час. Перед подачей заправить сметаной.
      Свеклу всегда варят неочищенной, а сахарную свеклу (если когда-нибудь кто-нибудь ее увидит) - очищенной, так как кожица придает ей горький привкус. Все овощи, сваренные в мундире, необходимо очищать до их остывания: эту работу можно сделать быстрее и легче, а отходов будет меньше. А в отходах что? Минералы, витамины...
      Маринованные овощи