Кастрюлю быстро охлаждают, а белый плотный сгусток откидывают на сложенную вчетверо марлю. Через 1-2 ч получится приятный на вкус молочный белок. Он особенно полезен в питании тех, кто отказывается от мяса, рыбы и т. п. или по каким-либо причинам значительно ограничивает их потребление. Самый экономичный рецепт: 200-300 г молочного белка растереть с 1 ст. ложкой манной крупы, яйцом, 1 ч. ложкой сахара или меда, щепоткой соли. Хороши и запеканки с самыми различными овощами, и "биточки". Однако поистине чудовищным является сочетание молочного белка с рыбным фаршем - так называемый "белип", которым очень любят кормить детишек в детских садах.
      Сыворотка, остающаяся при получении молочного белка (а также обычного творога), содержит минеральные соли, молочный сахар, она оказывает легкое послабляющее действие. Можно рекомендовать полезный напиток: взбить 1/2 ст. сыворотки с 1/2 ст. капустного рассола, добавить немного меда.
      Галушки из творога
      Замесить тесто из 1/2 кг творога, 2 яиц, 1 ст. муки, сахара или меда по вкусу, 1 ст. ложки растопленного масла, щепотки соли. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и разрезать на 4 части. Из каждой скатать "колбаски", приплюснуть и разрезать наискосок на ромбики. Варить в подсоленном кипятке, пока не всплывут. Подавать со сметаной иви сухарным соусом. Сотовые галушки можно запечь в духовке, залив сметаной.
      Н. В. Гоголь сказал бы, что это вовсе не галушки, раз они не сварены в супе или молоке, но, конечно, и наши ему бы понравились: жизнь не больно баловала его, хотя в молодости он был большим знатоком и русской, и малороссийской кухни...
      Оладьи из творога (старинный рецепт)
      На 1 фунт (400 г) творога взять 1 горсть муки, 1,5 ст. ложки сметаны и 2 яйца. Тщательно растереть. Сформировать лепешки и обжарить на легком огне. Полить сметаной, посыпать корицей.
      А вот оладьи для гурманов. Мягкое сливочное масло (15-20 г) растереть с 2 желтками и смешать с отжатым и протертым творогом (200 г). Взбить белки, положить их на творожную массу и посыпать сверху 1 ч. ложкой (с верхом) крахмала. Осторожно (но тщательно) перемешать. Формировать небольшие "котлетки", обваливать их в муке и поджаривать на перетопленном масле до золотистого цвета. Подавать с зеленью, сметаной, медом. Оладьи получаются поистине воздушными, ведь они совсем без муки. Однако именно поэтому процедура их обваливания требует особой сноровки. Не поддавайтесь на соблазн выкладывать тесто на сковороду ложкой! Оладьи, обваленные в муке, отличаются от необваленных, как небо от земли.
      Творожные оладьи со свеклой и яблоками
      Яблоки (2 шт.) очистить и натереть на мелкой терке. Свеклу (2-3 шт. средней величины) отварить, охладить, очистить и мелко натереть. Творог (1/2 кг) смешать с мукой (1 ст. с верхом), яйцами (2 шт.), мягким сливочным маслом (30-40 г), молоком или сливками (1 ст.) и солью. Добавить подготовленные яблоки, свеклу и тщательно перемешать. Жарить на горячей сковороде. Подавать со сметаной, медом.
      Это блюдо не нуждается в обогащении, его предостаточно: свекла, яблоки, мед.
      Запеканка с изюмом
      Пропустить через мясорубку 1/2 кг творога, добавить 30 г растопленного сливочного масла, 2 взбитых с 1 ст. ложкой сахара яйца, 30 г манной крупы, ванилин, а также 100 г размоченного и обсушенного изюма и замесить тесто. Выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду (или противень), разровнять, окропить сметаной, сбрызнуть маслом и держать в горячей духовке 25-30 мин. Подавать со сметаной.
      Тесто для запеканок готовят так же, как и для творожников. Иногда желтки отдельно растирают с сахаром, а белки взбивают до плотной пены и добавляют в готовую творожную массу. Вместо манной крупы можно, конечно, использовать пшеничную (предпочтительно - серую) муку. Верх запеканки заливают яйцом, взбитым со сметаной, но это лучше делать после того, как запеканка простоит в духовке примерно половину положенного срока, т. е. минут десять (чтобы не подгорело яйцо).
      Старинный рецепт творожного коровая (вспомните "коровай из проса") ничем не отличается от рецептов запеканок, только кулинары настоятельно рекомендуют творог, предназначенный для "коровая", с вечера класть под гнет, чтобы он стал предельно сухим. Зато и вбивали в него 5 яиц на 2 фунта, причем - желтки отдельно, белки - отдельно. О сахаре, как и во многих старых рецептах, ни слова. О соли также упоминается редко, но все же...
      Запеканка с морковью
      Мелко натереть около 1/2 кг сырой, отваренной или припущенной, а затем протертой моркови. Охладить до 40-50°, добавить 200 г творога, меда по вкусу, яйцо, щепотку соли, 60-80 г размоченного пшеничного хлеба без корки (лучше - серого). Разложить по смазанным маслом и посыпанным сухарями порционным сковородам, сверху - кусочки сливочного масла. Подавать со сметаной.
      Если желтки и взбитые белки вводить в творожную массу отдельно, да к тому же варить ее на пару (на водяной бане), то такое блюдо называется "суфле". А если желтки растереть с медом, мягким сливочным маслом и творогом (обязательно пропущенным через мясорубку), мукой или пшеничными сухарями, а под конец положить взбитые в крепкую пену белки, то получится пудинг. Форму при этом нужно густо смазать маслом, слегка посыпать сахарным песком, поставить в другую посуду с решеткой на дне и налить в нее горячей воды до половины высоты формы (в которой находится будущий пудинг). Варить под крышкой не менее 30 мин, пока уже готовый пудинг не станет отставать от краев формы. В пудинг часто вводят орехи, изюм и т. п.
      Суфле и пудинг - довольно хлопотные блюда, но они выручают, когда, допустим, в доме находится выздорав- ливающий больной, которому ох как хочется чего-нибудь необыкновенного.
      Запеканка с тыквой
      Сварить вязкую манную кашу из 2 ст. воды и 3/4 ст. манной крупы. Тыкву (1 кг) нарезать кусочками, припустить. В манную кашу добавить тыкву, творог (1/2 кг), 3 яйца, сахар или мед по вкусу, тмин. Выложить на противень, смазать взбитым яйцом (но не сразу, а после того, как запеканка простоит в нагретой духовке половину времени) или небольшим количеством сметаны. Подавать со сметаной, зеленью.
      Запеканки и другие творожные блюда, являясь близкими родственниками творожников (сырников), все же открывают больше возможностей для разнообразия, и при этом именно в главном своем содержимом (после творога, конечно) - "мучной" основе. Это манная крупа и сваренная из нее каша, размоченный пшеничный хлеб или сухари и... крахмал ("Оладьи для гурманов").
      Серия 17 - сыр и брынза. Приправы?
      Принципы приготовления
      Уже с первых разделов книги не один раз упоминались сыр и брынза в составе самых различных блюд - и холодных, и горячих. Эти продукты могут служить приправой ко всем салатам, приготовленным овощам, мучным и крупяным блюдам и соусам, достойно завершая их вкус. Сыр и брынза по вполне понятным причинам начисто исчезают только из одной серии блюд, где речь идет о приготовлении мяса, рыбы, птицы и иже с ними.
      Конечно, сыр и брынза могут служить и самостоятельной едой, однако в обязательном сопровождении кислых фруктов, зеленых и некрахмалистых, а также крахмалистых овощей. Такие блюда нередки во французской кухне - очень уважаемой нами за изысканную простоту и за иногда неожиданные, но всегда совершенные вкусовые находки. Однако, по совести говоря, при нашей приверженности к натуропатии в блюдах из сыра и брынзы (и родственных ей сыров - чанаха, сулугуни, осетинского и т. п.) трудно определить, где они выступают как основные компоненты, а где как второстепенные, настолько необходимо их щедрое обогащение витаминами и минералами фруктов и овощей. Правда, Г. Шелтон относился снисходительно к сырам (и орехам), так как они содержат значительное количество жиров, способных замедлить процесс разложения пищи (например, в случае употребления этих продуктов одновременно с кислотами). Алиса Чейз даже предупреждала, что после порции любого зрелого сыра обязательно нужно съедать хотя бы дольку грейпфрута или апельсина, что ослабит действие микробов, которые могут содержаться (и почти всегда содержатся) в таком сыре.
      Зрелые сыры... Диетологи-натуропаты относятся к ним весьма настороженно. Такие сыры трудно отличить от перезрелых, лежалых, в которых образуются продукты распада жиров и белков. Еще Авиценна приписывал (и, конечно, по тем же причинам) выдержанным сырам много вредных свойств (вплоть до образования камней в почках и желчном пузыре). Этим сырам все диетологи противопоставляют свежеприготовленные сыры из кислого молока и творога. Много рецептов приготовления домашних сыров можно найти в национальной кухне Индии, так как этому полноценному белковому продукту здесь издавна придавалось большое значение. Известно, что мясоедение было "завезено" и насаждалось в Индии монгольскими завоевателями, а затем - британскими колонизаторами. Однако, несмотря на это, Индия - все еще родина очень многих строгих вегетарианцев.
      Деревенский сыр. Нагреть 1/2 л молока. Когда оно закипит, добавить 1/2 чашки йогурта, простокваши (или кефира - на худой конец), приготовленных накануне или за два дня до получения сыра. Довести до кипения (но не кипятить). Образовавшиеся сгустки отцедить через марлевый мешок и положить под гнет.
      Легкий натуральный сыр. Довести молоко до кипения и добавить сок лимона. Молоко свернется. Остудив его, снова поставить на огонь. Когда четко обозначится граница между творогом и сывороткой, остудить смесь и отцедить через двойной марлевый мешок, а затем подвесить его, чтобы стекли остатки сыворотки.
      Сливочный сыр. Сливки, прокисшие при комнатной температуре в течение 2 дней, вылить в марлевый мешок и отжать.
      Домашний сыр. Подогреть молоко до умеренной температуры, а затем поставить в теплое место до полного скисания. Отцедить сыворотку. Слишком кислый творог можно прополоскать водой и снова отцедить, подвесив марлевый мешок, пока не стечет вся сыворотка. Положить под гнет. Подобные методы приготовления свежих сыров приняты у сыроедов, которые избегают значительной тепловой обработки продуктов.
      К "магазинным" сырам настороженно относятся и вегетарианцы, сомневаясь в их "безубойном" происхождении. Дело в том, что в сыроваренном производстве для створаживания молока используется сычужина - органическое вещество (фермент), содержащееся в сычуге (одном из отделов желудка жвачных животных). В современной индусской поваренной книге сторонников ведической (классической индийской) культуры дается вполне логичный совет: позвонить на фабрику, где изготовляется сыр данного сорта, и спросить, используется ли сычужина (!!).
      Органическими кислотами, витаминами и минеральными солями сыры небогаты, но по содержанию кальция они на высоте: 125 г сыра соответствуют 1 л молока. Некоторые исследователи даже утверждают, что 90 г равны 3 л молока. Сыр сыру - рознь, а все-таки, опасаясь нуклеиновых кислот и пуриновых оснований, лучше съесть кусок сыра, чем лишний кусок мяса.
      Кулинары во все времена считали, что по своим вкусовым свойствам сыры больше всего подходят для использования в качестве приправ. При этом снижается потребление соли: она есть в сырах (в лучшем случае - до 2,5 %), но добавление ее в "чистом виде" всегда будет большим, а главное - приправы из сыра примиряют многих любителей острой пищи с простыми овощными блюдами, придавая им пикантный вкус и аппетитный вид. Это ли не ценно в повседневной кухне, стремящейся к здоровому естественному питанию!
      Приведенные рецепты можно (пусть с некоторой натяжкой) отнести к таким блюдам, в которых сыр или брынза выдвигаются на первое место.
      Сыр с творогом
      По 200 г тертого сыра и мягкого творога смешать со 100 г сметаны. Если сыр неострый, добавить немного соли. Подавать с зеленью, любыми овощами.
      Сыр и творог - родственные молочные продукты. Это блюдо приведено здесь как "тамбур" между серией творога и серией сыра.
      Французский десерт из сыра
      Нарезать тонкими ломтиками 150-200 г любого сыра и 1-2 кисло-сладких яблока, добавить горсть орехов, лимонный, апельсиновый или грейпфрутовый сок. Подавать с поджаренным на сухой сковороде ржаным или отрубным хлебом.
      Сыр, конечно, должен быть самым свежим. Если же все-таки его нужно хранить долгое время, то следует завернуть его во влажную салфетку, а лучше-поместить в небольшую кастрюльку с крышкой, а рядом с сыром положить кусочек сахара. Ну а рецепт очень хорош, как и все французские, когда кулинар не очень стремится удивить публику.
      Праздничная закуска
      Пучок мелко нарубленной петрушки и 4-5 долек измельченного чеснока смешать со 100 г тертого сыра. Посолить, поперчить, добавить сметану.
      Сыр всегда можно заменить брынзой или любым другим рассольным сыром чанахом, сулугуни и т. п. Такие сыры содержат много соли, и от нее приходится избавляться даже не ради пользы, а чтобы их вообще можно было есть. Диетологи-классики обычно рекомендуют тонкие ломтики брынзы заливать на некоторое время кипятком. Однако это малоэффективно: свернувшиеся белки делают брынзу подобной резине, не говоря уже о потере ценных пищевых свойств. А между тем есть способ вымачивания брынзы, при котором сохраняются и ее польза, и естественный вкус (см. "Бутерброды").
      Сырный салат
      Сыр (100 г на порцию) и болгарский перец тонко нарезать. Репчатый и зеленый лук порубить. Заправить растопленным маслом, смешанным с кислым соком. Положить по столовой ложке смеси на листья любого салата. Украсить зеленью.
      Сыр не сочетается с яйцами, но эти продукты взаимозаменяемы (только в случае яиц нельзя использовать кислые добавки). Например, стручки фасоли одинаково хороши и с сыром, и с яйцами, особенно если их посыпать зеленью и полить разогретым маслом.
      А все-таки как-то обидно, что сыр и яйца не сочетаются, ведь если прямоугольные пластины сыра опустить на секунду в воду и обвалять в муке или сухарях, а затем смочить во взбитом яйце и обжарить, то...
      Летний гювеч
      Репчатый лук (3-4 головки) мелко нарезать и слегка обжарить в масле. Добавить небольшие кусочки болгарского перца (1 кг), помидоры (1 кг) и все вместе протомить на сковороде. Поперчить. Смешать с измельченной брынзой (250 г) и нарезанной петрушкой. Залить сметаной и запечь до образования румяной корочки.
      Рецепт болгарский, как и три следующие. Болгары, как известно, большие мастера сочетания брынзы с овощами. Правда, и румыны тоже...
      Брынза с вареным луком
      Очистить несколько одинаковых по размеру луковиц и отварить их в овощном подсоленном бульоне. Уложить на блюдо и посыпать размельченной брынзой, смешанной с зеленью петрушки, сельдерея или укропа. Добавить щепотку красного перца, полить растопленным маслом.
      Брынза с тыквой
      Тыкву средней величины разрезать на 4 части, удалить семена и сварить в чуть подсоленной воде. Очистить от кожуры, нарезать пластинами. Укладывать на противень ломтики тыквы, пересыпая измельченной брынзой. Сверху - ряд нарезанных кружками помидоров (3-4 шт.). Сбрызнуть маслом и поставить в горячую духовку.
      Брынза с цветной капустой
      Разобрать на соцветия крупный кочан и отварить в подсоленной воде. Откинуть. Довести до кипения 2 ст. отвара, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, растертого с 1 ст. ложкой муки, разведенной небольшим количеством холодной воды. Варить соус на слабом огне, непрерывно помешивая в течение 8-10 мин, затем всыпать 1 ст. измельченной брынзы и немного перца. Довести до кипения и снять с огня. Залить капусту и посыпать зеленью.
      Во всех этих трех рецептах брынзу, пожалуй, не назовешь лишь приправой, хотя...
      Колбаса из брынзы
      Тщательно растереть в меру обессоленную брынзу с куском мягкого сливочного масла или 1 ст. ложкой сметаны. Добавить несколько толченых долек чеснока (или мелко натертого лука), немного перца по вкусу. Придать полученной смеси форму колбасы, завернуть в пергаментную бумагу или фольгу и на несколько часов поставить в холодильник.
      Здесь уж не назовешь брынзу приправой, а вот в настоящей колбасе мясо в большинстве случаев иначе не назовешь...
      Суп из брынзы и репчатого лука
      Нарезать 4-5 головок репчатого лука, обжарить в 2-3 ст. ложках перетопленного масла, не подрумянивая. Добавить 2 ст. ложки муки и слегка протомить с луком. Развести небольшим количеством воды или овощного отвара, а затем добавить до нормы на 3-4 порции. Проварить несколько минут на слабом огне, снять кастрюлю и всыпать 1 ст. размельченной брынзы.
      Суп из кабачков с брынзой, пожалуй, вкуснее, но этот чем-то напоминает знаменитый французский луковый суп.
      Суп из брынзы и кабачков
      Нарезать кабачки кубиками и сварить в подсоленной воде (15-20 мин). Прогреть на сковороде 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой масла. Развести отваром кабачков, взяв сначала небольшое его количество. Затем перелить в кастрюлю, добавить кабачки и поставить на огонь. Выключив плиту, заправить суп 1 ст. размельченной брынзы (на крупной терке или с помощью простой вилки). В тарелку - нарубленная зелень, мелкие гренки.
      Если сваренные кабачки протереть через сито, то суп получится еще нежнее и вкуснее: брынза органично сольется с кабачками в одну благоуханную массу.
      Голландский зеленый суп
      Консервированную или свежесваренную стручковую фасоль (примерно 300 г) размять. Влить 4 ст. овощного бульона или воды. Мелко нарезать зеленый лук, 1 головку репчатого лука, 1/2 небольшого кочана белокочанной или цветной капусты и припустить в масле и небольшом количестве воды около 10 мин, затем положить в суп и варить до мягкости. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и 100 г тертого сыра.
      Такой суп готовят и из предварительно замоченной сухой фасоли. Пожалуй, ему может принадлежать не последнее место в вегетарианской диете: все-таки полноценная белковая основа. То же относится и к супам из плавленых сырков.
      Суп из плавленого сыра и свежих огурцов
      Вскипятить воду (на 2-3 порции - 1/2 л), снять с огня и затем (когда вода немного остынет) добавить один размельченный плавленый сырок, красный перец и снова слегка прогреть до полного растворения сырка. Полученной смесью залить нарезанные соломкой огурцы (4- 5 шт.), мелко нарубленную луковицу и зелень петрушки.
      Плавленый сыр... Строгие поборники натуропатии (очень уважаемые люди Харри Бенджамин и Кеннет Джеффри) исключают его из своих диет как продукт переработанный, полученный с помощью переплавки натуральных сыров. Однако в наше время перезрелым, лежалым сырам лучше предпочесть свежий, неострый плавленый сырок.
      Одно важное условие: плавленые сырки нельзя кипятить!
      Суп из плавленого сыра с овощами
      Один плавленый сырок (на две порции) мелко порезать, залить водой и нагревать до полного растворения, не доводя до кипения. Приготовить полную столовую тарелку овощей: нашинкованную капусту, натертые на крупной терке морковь, свеклу, корешки петрушки и сельдерея, нарезанные репчатый лук и чеснок, всякую зелень (связанную в пучок). Опустить овощи в горячую воду с растворившимся сырком и снова довести до кипения. Кастрюлю с супом поставить упревать в теплое место на 1 ч.
      Это вкусная и полезная еда без нарушения законов правильного питания.
      Суп...
      Морковь нашинковать соломкой, смешать с размельченным (на терке) плавленым сырком, залить горячей водой, прогреть 2-3 мин и охладить. В готовую смесь добавить натертые на крупной терке 2-3 редьки (на 100 г плавленого сыра). Подавать со сметаной и зеленью.
      Как назвать этот суп: "сырковым" или "редечным"? Но "полусыроедческий" он наверняка.
      Печенье с плавленым сыром
      Измельчить на полу крупной терке половину плавленого сырка (50 г), смешать с 75 г мягкого масла (или маргарина), одним яйцом и одним тонким стаканом муки. Поставить на полчаса в холодильник. Раскатать тесто толщиной 1/3 см. Вырезать мелкие кружки или палочки, положить на большой противень, смазанный маслом. Сверху - взбитое яйцо и тмин. Выпекать в негорячей духовке всего около 15 мин.
      Конечно, в этом рецепте сыр далеко не первостепенный компонент, но уж очень хотелось закончить книгу на чем-нибудь необычайно экономичном и вкусном. Так что простите меня и спасибо за внимание.
      Предмет высокой морали...
      Алиса Чейз, выдающийся теоретик и практик науки о питании, в предисловии к книге "Питание и здоровье", изданной в 1954 г., писала, что эта книга предназначена для тех, "кто собирается читать ее с открытым сердцем и принимать все новое без предрассудков". Этими словами ученица и соратница великого реформатора питания Ж. X. Тильдена предельно искренне выразила заветное желание каждого автора, отдающего свое произведение на суд читателя. Она была уверена в том, что приготовление пищи, основанное на научных принципах, представляет собой "восхитительное сочетание искусства и науки...".
      Такие же мысли о роли кулинарии в жизни человека высказывали многие ученые, писатели, философы всех времен. Еще в XVI в. Мишель де Монтень в своем знаменитом труде "Опыты" писал, что "искусство кухни - это предмет высокой морали". Он отвергал распространенное мнение, будто кулинария призвана лишь "ублажать прихоти чревоугодников".
      В настоящей книге часто используются рецепты старинных русских поваренных книг, но, безусловно, едва ли не так же часто в них приходилось вносить некоторые поправки согласно законам, установленным диетологами-натуропатами, ведь, как они считают, болезни нередко вызываются порочными и негигиеничными обычаями в питании и питье, которые с годами прочно укоренялись в быту. К тому же в наше время уже нельзя питаться по старинке: появились новые высококонцентрированные и высококалорийные продукты, между тем как физические нагрузки снизились, а психические значительно возросли. Немаловажное значение имеет и загрязнение окружающей среды.
      И все же многие рецепты старых и народных национальных блюд в принципе можно считать безупречными, они-то и послужили основой для создания "синтетической" кухни, приемлемой для нас и доступной каждой семье даже в наше сложное, беспокойное и, увы, небогатое время.
      Натуропатия не противопоставляет себя официальным направлениям науки. Она считает, как сказал больше всего прославившийся именно этим своим изречением французский хирург Амос Паре, что "Бог излечивает раны после того, как врач очистит и забинтует их надлежащим образом". Это относится и к диетологам-натуропатам. Они стремятся установить здоровые принципы питания, основанные на законах физиологии и психологии пищеварения, предоставляющие человеческому организму режим наибольшего благоприятствования в очищении и оставляющие последнее слово за Великой матерью - ПРИРОДОЙ.