Пирожки "нежные" с овощной начинкой
      На 2 ст. муки - 3/4 ст. подсолнечного масла, 1 желток, 4 ст. ложки воды, немного соли. Тесто раскатать, вырезать кружки, положить начинку и защипать. Выпекать в очень горячей духовке на сильном огне (примерно 15 мин...).
      Очень неприхотливое, дешевое тесто, издавна любимое городской еврейской беднотой. По сочетаниям продуктов оно почти идеально (один желток - уж куда ни шло...)
      "Пицца" с тыквой (кабачками)
      Приготовить тесто из 400 г муки, 4 ст. ложек растительного масла, соли и 20 г дрожжей, разведенных в 1/4 ст. теплой подслащенной воды. Постепенно добавлять такое количество воды, чтобы тесто было не очень крутым. Поставить в теплое место на полчаса. Выложить на дно формы или глубокой сковороды (диаметром около 20 см), смазанной маслом, слой теста с бортиками и посыпать его крахмалом. Сверху - начинка, приготовленная из припущенной в течение 3 мин и отсушенной тыквы (или кабачков), поджаренного кольцами лука и тертого сыра, щепотки перца. Украсить тонкими кружками помидоров, жгутиками из оставшегося теста. Выпекать в нагретой духовке при температуре не выше 180-200°. На 1,5 кг тыквы или кабачков - 4 луковицы, 200 г тертого сыра.
      "Пиццу" с такой же начинкой можно приготовить и из любого пресного теста, например: 200 г совсем мягкого масла (или холодного, нарезанного мелкими ломтиками), 100 г сметаны, 100 г холодной воды, 2 граненых (200-граммовых) стакана муки (добавить еще 2 горсти, если тесто получится слишком мягким). Тесто поставить в холодильник или даже ненадолго в морозильник (следить, чтобы оно затвердело, но не замерзло). При использовании холодного масла в тесте так и останутся небольшие прослойки. Дно формы смазывают и посыпают сухарями. Сыр (или брынзу) используют любой, вплоть до плавленого. Когда пиццу готовят с тыквой, то сверху можно положить кружки яблок (в этом случае, конечно, ни к чему поджаренный лук). Хороша пицца и со смесью сыра с брынзой, тогда сверху - тонкие кружки помидоров в один или два слоя. Вот их-то и будем считать овощами в тандеме "тесто-овощи".
      Тесто для пиццы с меньшим расходом масла: на 200 г муки - 100 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки холодной воды, 1 желток, 1/2 ч. ложки соли, щепотка красного перца. Тесто поставить в холодильник на 30-40 мин. Выпекать на среднем огне.
      Перед тем как положить начинку, тесто нужно посыпать панировочными сухарями или крахмалом.
      Пирог с любой начинкой
      Приготовить песочное тесто из 300 г муки, 200 г мягкого сливочного масла, 100 г сметаны. 1 яйца, 1/2 ст. ложки сахара и 1/4 ч. ложки соды, щепотки соли. Выложить с бортиками на прямоугольный лист слоем не толще 0,5 см (немного теста оставить для украшения). Выпекать до полуготовности, затем равномерно посыпать поверхность пирога 2-3 ст. ложками панировочных сухарей, а сверху положить нарезанные мелкими кубиками очищенные яблоки или начинку из моркови, свеклы, капусты, отжатой тыквы. Посыпать сахарным песком и корицей по вкусу (кроме пирогов с капустой), украсить жгутиками (или кусочками теста). Остывший пирог нарезать в виде пирожных, посыпать сахарной пудрой (сахарный песок - в кофемолку).
      Быстро, легко, всегда удачно (ведь тесто уже пропеклось и даже немного начало зарумяниваться), так что не нужно больше никаких хвалебных слов...
      Слоеные пирожки с любой начинкой
      Высыпать на доску 2 ст. муки, положить на нее нарезанное небольшими кусочками масло (200 г) и рубить ножом, постепенно добавляя 1/2 ст. холодной воды с растворенной в ней солью (1/4 ч. ложки). Вымесив гладкое тесто, оставить его на 1-2 ч (а если нужно, то и до следующего дня) в холодном месте. Перед выпечкой рекомендуется несколько раз раскатать тесто, складывая его в три или четыре слоя. Выпекать при температуре около 250°. В течение 5-7 мин духовку не открывать, тесто резать острым ножом.
      Удобнее всего, раскатав тесто, вырезать из него кружки тонким стаканом. Затем, положив начинку, крепко защипать края. Для особой парадности можно перед выпечкой смазать пирожки взбитым яйцом.
      Диетический рулет
      Тесто замешивают на растительном масле (2 ст. ложки), 1 яйце, 2/3 ст. теплой воды и 1/2 ч. ложки соли (на эту норму нужно взять 300 г муки). Порядок приготовления теста: муку - на доску, в углубление - теплую воду с солью, затем - масло и яйцо. Замесить и при необходимости добавить еще муки или воды. Скатать в шар, смазать маслом или обвалять в муке, выложить на доску, накрыть миской и поставить на 30 мин на кастрюлю с горячей водой. Перед тем как положить начинку, пласт теста (еще не скатанный в рулет) смазать растительным маслом и посыпать панировочными сухарями.
      Растительное масло, как уже говорилось, - лучшая сдоба для любого теста, о чем всегда напоминала Алиса Чейз. Правда, она еще называла и сметану...
      Закрытый овощной пирог из слоеного теста быстрого приготовления
      Изрубить на доске 300 г муки, 200 г холодного сливочного масла. Добавить 1/2 ст. холодной воды с разведенной в ней солью (1/4 ч. ложки) и небольшим количеством яблочного уксуса (1 ст. ложка), лимонного сока или лимонной кислоты (несколько кристалликов). Половину теста положить на дно формы, смоченной водой, сверху - любая овощная или фруктовая начинка. Раскатать вторую половину теста и, накрыв им начинку, загнуть край нижнего пласта на верхний, затем смазать взбитым яйцом, аккуратно (чтобы не задеть нижний слой) наколоть вилкой. Выпекать 25-30 мин на среднем огне.
      Поистине пирог без страха (для того, кто печет) и упрека (для тех, кто ест).
      Пирожки с сухофруктами
      Поставить дрожжевое тесто из 400 г муки, 15 г любого масла, 200 г воды, 25 г сахара. Сухофрукты размочить, пропустить через мясорубку, добавить совсем немного муки (5 г). Из этой нормы получится 10 пирожков.
      В Таджикистане такие пирожки выпекают с хурмой. Наверное, это очень вкусно...
      Блинчатый пирог
      Выпеченные блины или блинчики уложить в глубокую сковороду, прослоить овощными начинками, посыпать тертым сыром. Верхний блин смазать маслом, посыпать сухарями. Держать в разогретой духовке 25-30 мин до образования золотистой корочки. Подавать с зеленью, салатом.
      Иногда каждый слой блинчатого пирога заливают соусом бешамель. Для начинки берут любые отварные овощи - фасоль, зеленый горошек, морковь, тыкву, картофель. Незаслуженно забыт фарш из кабачков: 1 кг нарезать, припустить в собственном соку, протереть, добавить яйцо, чайную ложку сливочного масла и щепотку перца.
      Блинчатые пироги с грибами - старинное славянское блюдо. Тесто замешивали на яйцах (3 шт.) и воде (1,5 ст.), добавляли по щепотке соли и соды. Муки брали столько, чтобы тесто стало как густая сметана. Начинка: отварить грибы (300 г свежих или несколько штук сушеных), откинуть (отвар сохранить), смешать с нарезанным луком (1 головка), промытым рисом (3/4 ст.) и прожарить все вместе на глубокой сковороде в небольшом количестве перетопленного масла. Влить 1,5 ст. воды и варить под крышкой до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Заправить зеленью петрушки и укропа, перцем. На каждый блин положить начинку, заполнить форму, залить грибным отваром с небольшим количеством масла и запечь на среднем огне.
      Обычно высота блинчатого пирога не более 3-4 см. Желательно (если это возможно), чтобы блинчики были диаметром немного больше формы (или сковороды): тогда можно их края немного загибать вовнутрь, на начинку. Готовый пирог в старых рецептах советовали опрокидывать на доску. Если следовать этому совету, то неплохо прибегнуть к небольшой хитрости: положить на дно формы два блина (вдруг нижний подгорит - тогда его легко снять, а предыдущий готов для украшения веточками зелени и различными овощами).
      Конечно, блинчатые пироги можно готовить из обыкновенных блинов на дрожжах, что очень удобно, ведь обычно трудно рассчитать, какое количество теста необходимо поставить, чтобы получилось столько блинов, сколько необходимо. Поэтому всегда почти остается несколько блинов, которые на следующий день могут послужить основой для блинчатого пирога. Однако все-таки более легким и праздничным получится такой пирог из тонких блинчиков-налистников.
      Хотя блинчатый пирог - еда нехлопотная и дешевая, но очень даже праздничная...
      Овощной пирог из блинной муки
      В сметану (до 400 г) добавить блинную муку и соду на кончике ножа. Замесить тесто такой густоты, чтобы было легко раскатать. Разделить на две части и выпечь закрытый пирог с любой овощной начинкой. Не забыть верхний слой теста проколоть в нескольких местах вилкой.
      Как известно, блинную муку (в идеале!) изготовляют из пшеничной муки всех сортов с добавлением сухого молока, сахарной пудры, яичного порошка, соли. В качестве разрыхлителей используют молочную, виннокаменную, лимонную кислоты (ее иногда можно почувствовать на вкус) или питьевую соду (к сожалению, ее неприятный вкус также часто можно почувствовать). Однако "народные умельцы" все же рекомендуют добавлять в тесто для пирога очень небольшое количество соды (лучше - погашенной), и она почему-то не чувствуется.
      Пельмени (или вареники) с овощной начинкой
      Высыпать на доску горкой 1,5 ст. муки, влить 1 яйцо и 1 ст. воды с солью и, замесив тесто, оставить на 30 мин. Начинку положить на вырезанные из тонко раскатанного теста квадраты (а можно и кружки) и защипать треугольником. На каждый квадрат - 1 десертная ложка фарша. Варить в подсоленной кипящей воде; можно подавать с маслом или сметаной, но обязательно - с зеленью.
      Начинки: квашеная капуста с прожаренным луком и рубленой зеленью; картофельное пюре с луком и грибами; вареные яйца с зеленым луком; пюре из фасоли или чечевицы.
      Плацинда с тыквой
      Приготовить круглые коржи из 350 г муки, 1 яйца, 150 г мягкого масла. Поместив в формы, смазать коржи маслом и, выложив на середину фарш из тыквы (с жареным луком, сыром, зеленью или яблоками), защипать края. После выпечки каждую плацинду смазать маслом, разрезать на 4 части.
      Из этой нормы можно приготовить 2 плацинды. На больших сковородах ее не пекут, так как трудно соединить края, чтобы тесто покрыло начинку. В молдавской национальной кухне можно найти много оригинальных рецептов: она, как ни одна другая, вобрала в себя самые разнообразные традиции многих народов - и европейских, и восточных. Однако этот процесс был творческим. Блюда же из овощей всегда стоят у молдаван на первом месте.
      Вертута с брынзой
      Замесить тесто из 2 тонких (250-граммовых) стаканов муки, 40 г растительного масла, 3 яиц, небольшого количества соли (если брынза вымочена). Раскатать большой лист и смазать его растопленным сливочным маслом. Равномерно распределить измельченную (с помощью терки или вилки) брынзу, скрутить рулет и выложить на смазанный маслом противень швом вниз. Сверху - взбитое яйцо. Выпекать при 200°-220°. Нарезанную вертуту полить маслом, обильно посыпать зеленью. Расход брынзы - около 0,5 кг.
      Такое вкусное и сытное блюдо готовят в Молдове. Это хороший способ использования брынзы, при потреблении которой наша фантазия обычно не идет дальше бутерброда.
      Подводя итог серии "Овощи в тесте", - непростой и даже, на первый взгляд (и, увы, на второй тоже), чуждой истинно диетическим устоям здоровой кулинарии, - хочется выделить особенности и характерные черты каждого из приведенных примеров.
      ? Оригинальные булочки и лепешки с "внутренней" начинкой.
      ? Яблочные и овощные пироги с "внутренней" начинкой.
      ? Использование ржаной муки и отрубей (печенье).
      ? Поистине диетическое тесто ("овощи в пеленках").
      ? Овощные ватрушки - традиционная форма, новое содержание.
      ? Пирог с "сырой" капустой ("лауреат" серии).
      ? Пирожки "нежные" с овощной начинкой (пример теста, которым была бы довольна сама Алиса Чейз...)
      ? Овощная пицца (дань моде...)
      ? Песочный пирог, в котором начинку выкладывают на полуиспеченное тесто (гарантия того, что оно не размокнет от сока фруктов и овощей).
      ? Овощные рулеты с оригинальной тепловой обработкой теста.
      ? Пироги и пирожки из слоеного теста быстрого приготовления.
      ? Блинчатые пироги с различными овощными начинками - дешевое и сытное блюдо.
      ? Пельмени (или вареники) с овощами - зимняя еда.
      ? Использование блинной муки для овощных пирогов.
      ? Блюда национальной молдавской кухни, в которых овощи и тесто сочетаются наиболее органично (плацинда, вертута).
      "Сириэлз"
      Это слово часто можно встретить на страницах книг, написанных известным американским врачом-натуропатом и тонким знатоком кулинарии Алисой Чейз. Так она называет блюда, приготовленные из круп, хлебных злаков и всех продуктов, которые получают при их специальной обработке.
      Науке диетологии давно известно, что именно за счет углеводов покрываются основные энергозатраты организма. Этот процесс происходит быстрее и эффективнее, чем, например, при потреблении жиров или белков. Углеводы содержатся главным образом в растительных продуктах, поэтому блюда из круп и хлебных злаков занимают свое достойное место после главы, посвященной приготовлению овощей - ведь почти каждый овощ также содержит крахмалистые вещества и сахара (глюкозу).
      Важнейшим свойством глюкозы является быстрое ее поглощение кровью и, следовательно, возможность использования для питания работающих мышц, поддержания уровня сахара в крови, создания запасов гликогена в печени. Глюкоза - главный источник энергии для работы мозга.
      Потребность в углеводах определяется интенсивностью физической нагрузки и составляет, как вещает наука, 350-400 г в день. Однако при малоподвижном образе жизни, что особенно характерно для людей пожилого возраста, избыток углеводов превращается в жир: лишние 100 г углеводов в сутки влекут за собой образование 30 г жира (т. е. почти треть!). Поэтому вопрос о том, как определить нужное количество крахмалистой пищи, необходимое тому или иному человеку в зависимости от пола, возраста, образа жизни и многих других обстоятельств вплоть до климата (например, углеводов нужно больше зимой, чем летом), всегда привлекал большое внимание диетологов-натуропатов. Важно было установить такие тесты, которыми мог бы безошибочно пользоваться каждый сам для себя. В книге "Питание и здоровье" Алиса Чейз пишет, что после еды человек должен ощутить приятную физиологическую теплоту во всем теле, успокоение и бодрое состояние всего организма; между тем только небольшое количество людей чувствует прилив сил после приема пищи. Она предлагает надежный тест: "Если вы почувствуете тяжесть, усталость или захотите спать после приема крахмалистой пищи, то следует уменьшить ее количество, съедаемое в следующий прием".
      Задача правильного дозирования крахмалистой пищи (т. е. углеводов) приобретает для нас и в наше время совершенно особое значение. В последние годы ученые-диетологи и статистики все чаще говорят о том, что в нашей стране сложилась преимущественно "углеводистая модель питания". А это значит, что все в большей степени возрастает вынужденное потребление хлеба, сахара, круп, картофеля и т. п. продуктов, как бы стремящееся покрыть недостаток мяса, молока, фруктов, овощей, которых едва хватает на треть населения...
      Таким образом, правильное приготовление блюд из круп и злаков по своей важности медленно, но верно выдвигается на первый план в кулинарии, чему, конечно, способствует и все большее заражение фруктов и овощей нитратами, пестицидами... Однако, какими бы печальными ни были прогнозы в области питания, сегодняшний день требует от нас такого использования каждой крупинки и зернышка, чтобы не потерялся ни один миллиграмм-процент витаминов, минералов, легкоусваиваемых растительных белков и жиров. А углеводистая пища необычайно богата "живой клеткой".
      Главное условие сохранения питательных веществ в блюдах "сириэлз" - ни в коем случае не готовить их в спешке! Ни один продукт не нуждается в таком уважении и внимании, однако не обременительном ни по времени, ни по затратам труда. А время это всегда будет минимальным, если соблюдать правила предварительной обработки круп и злаков в зависимости от приготовляемого блюда. Во всех случаях обязательно, доведя их до кипения, доваривать до готовности на медленном огне. Тепло, которое передается пище в процессе приготовления, вызывает химические преобразования крахмалистых веществ, что уже само по себе является переходной стадией к перевариванию пищи. То же, конечно, можно сказать и о хлебе: при его подсушивании, поджаривании крахмал карамелизуется (это и есть хрустящая корочка), что помогает перевариванию и усвоению пищи.
      В предыдущих главах довольно часто в качестве одного из компонентов овощных блюд выступали вареные крупы или хлебные злаки, однако они служили лишь добавками, а не вкусовой, сытной (следовательно, и "количественной") основой блюда. Простейшие из таких блюд - свежие и вареные салаты, которых много в кухнях различных народов, ведь они ко всем своим достоинствам еще и очень экономичны. В салатах следует использовать и макаронные изделия, так как они сочетаются со всеми овощами (за исключением... помидоров) и фруктами (за исключением очень кислых). Как всегда, точных рецептов салатов указывать нет смысла: все они одинаково хороши, хотя и "сугубо индивидуальны", не требуют точной дозировки. Например: отварной рис, мелко нарезанные малосольные огурцы, консервированный зеленый горошек, вареная свекла, сладкий перец (болгары); отварной рис, мелко порезанная и слегка обжаренная луковица, редис (немцы); отварной рис, сушеные грибы, сладкий перец (китайцы); отварной рис, мелко нашинкованная зелень, дольки очищенных яблок, свежие огурцы (латыши). Заправки во всех этих салатах - традиционные, т. е. сметана и растительное масло с различными добавками по вкусу.
      Примеров с макаронными изделиями, конечно, больше всего в итальянской кухне; при этом часто оговаривается, что следует употреблять "спагетти грубого помола" (т. е. из муки, в которой осталось значительное количество отрубей). Как добавки используются самые различные тушеные овощи (лук, капуста всех видов, морковь, сельдерей, кабачки, тыква, горошек в стручках, фасоль). Справедливости ради нужно сказать, что, например, таджикская кухня в этом отношении не отстает от итальянской (взять хотя бы известный лагман лапша и тушеные овощи).
      Серия 11 - каши
      Принципы приготовления
      Основные блюда из круп и злаков - это каши. В русской кухне они издавна занимали важнейшее место. Наверное, каждый человек обязан свой жизнью каше, которая кормила его с самого раннего детства до глубокой старости. Ни в одном языке не найти таких похвальных слов, которые могли бы быть достойными этой простой и в то же время очень непростой еды... Недаром одни кулинары-классики утверждают, что нет ничего легче, чем сварить кашу, а другие - что это дело тонкое и сложное. Ясно одно: правильно приготовленные крупы хорошо усваиваются организмом, в противном случае они могут принести ему не только, как теперь говорят, дискомфорт, но и настоящие неприятности.
      Диетологи-натуропаты прежде всего обращают внимание на то, что ценность крупы или зерна - в их оболочке и зародыше, поэтому самую большую пользу они признают за гречневой крупой, овсяной, пшеном и бурым (нешлифованным) рисом.
      Что же касается приготовления различных блюд, то все диетологи натуропатического направления медицины считают необходимым для сохранения питательной ценности круп (а она велика и очень важна для нас) предварительное их замачивание, которое позволяет свести время варки к 3-5 мин. Ядрицу замачивают в 2,5 объемах холодной воды на 3-4 ч; овсяную и пшенную крупу - в 4 объемах горячей воды и лучше - на ночь. Так же поступают и с другими "твердыми" крупами, например перловой. Варят каши в той же воде на рассекателе пламени (а следовательно, на медленном, равномерном огне), а затем ставят упревать на 0,5-1 ч - кто в духовку, кто под подушку, а кто под специально сшитый ватный колпак. Обычно в поваренных книгах указывается значительно большее время упревания (3-4 ч), и это объясняется тем, что, хотя крупы без предварительного замачивания проводят на плите гораздо больше времени, все же они не могут так хорошо развариться и набухнуть, как замоченные. Использование кипяченой, т. е. мягкой, воды значительно сокращает сроки приготовления каш.
      Некоторые поклонники натуропатии, панически боящиеся общественного питания, прекрасно приспособились варить каши в термосе, чтобы брать их с собой на работу. Если ядрицу с вечера или даже утром залить кипятком из расчета 1:2 (на одну порцию - полстакана крупы, 60 г), то к обеду готова вкусная (и безопасная!) еда. Овсянка требует большего времени для упревания и некоторых предварительных манипуляций: вечером крупу ошпаривают 2-3 раза и только затем засыпают в термос, залив 2,5 объемами кипятка. Так же готовят и пшенную кашу, но воды берут примерно 4 объема. Конечно, соотношение количества воды и крупы во многом зависит от качества термоса. У кого нет китайского, можно, проведя "научный" эксперимент, определить это соотношение для своего термоса.
      Итак, принцип приготовления каш прост и легко осуществим в любых условиях. К этому следует еще добавить, что некоторые диетологи- натуропаты (Алиса Чейз, Ж. Азава и др.) советуют крупы и зерна перед приготовлением прокаливать на сухой сковороде, что облегчает их переваривание, повышает питательную ценность, улучшает вкус. Мы это знаем по традиционным способам приготовления гречневой каши. Пшено также много выигрывает от такой обработки. Вот и возникает полезная мысль: не следует ли все крупы не держать в запасе в "сыром" виде, а, тщательно промыв, прокаливать в духовке. Конечно, таким образом имеет смысл обрабатывать крупы не по одной порции, а по 1-2 кг. Это очень удобно в практике кухни и к тому же защищает крупы от всевозможных вредителей, которыми чаще всего они заражаются еще до поступления в магазин.
      Каша при жевании требует больше слюны, чем даже черствый или поджаренный хлеб, а это залог того, что еще во рту под влиянием фермента слюны амилазы (птиалина) произойдет переработка крахмала в сахар. Вот почему кусок жареного мяса, который выглядит весьма аппетитно, уже во рту, как только начнешь его жевать, превращается в безвкусную массу, а каша, поначалу не слишком привлекательная (ни вида, ни запаха), делается все вкуснее и слаще.
      Все каши следует варить только на воде, так как молоко, являясь белковым продуктом, несовместимо с крахмалистой пищей; к тому же прокипяченное молоко становится неудобоваримым. Знатоки народных обычаев в питании и их роли в сохранении здоровья (например, А. Д. Турова) пишут о том, что в крестьянских семьях испокон веков все каши варили на воде, добавляя в них растительное масло, главным образом подсолнечное, льняное, кедровое (в зависимости от местности). До того же, чтобы варить кашу с сахаром, уж точно никто никогда не додумывался (правда, промышленным путем в России сахар начали производить только в самом начале XIX в.). А вот холодные каши (такие блюда, к сожалению, у нас совсем забыты) едали с фруктовыми или ягодными киселями, с медом.
      Ученые-диетологи нашего времени самое пристальное внимание обращают на роль блюд из круп и зерен в питании и даже, можно сказать, ведут постоянный поиск в этом направлении. Например, японский диетолог Ж. Азава в своей книге с примечательным названием "Атомная эра и философия Дальнего Востока" (Париж, 1962) высказывает и горячо пропагандирует мысль, что так как состав крови человека обновляется за 10 дней, то правильная диета в течение этого времени способна излечить многие тяжелые хронические заболевания. А правильной диетой Ж. Азава считал питание кашами ("злаковый пост"). Его учение вызывает большие споры: воинствующее отрицание, с одной стороны, и столь же воинствующее утверждение - с другой. Интересно, что во время "злакового поста" Азава запрещал пить воду, так как крупы и зерна впитывают (и удерживают в себе) достаточное количество влаги.
      Чтобы достойно закончить похвальное слово кашам, нужно обратить внимание еще на один момент. Например, определить сколько-нибудь точно оптимальное время приготовления какого-либо овоща довольно сложно: это требует особого навыка и неусыпного внимания к приготовлению блюда, ведь неизвестен возраст овощей, а часто и их сорт, условия созревания и т. д. и т. п. Не так обстоит дело с кашами: предварительное замачивание снимает все ограничения, позволяет приготовить вкусное и полезное блюдо в течение нескольких минут, а затем поставить его упревать, пока не появятся "едоки". Ни забот, ни хлопот. Не за это ли (в числе многих других достоинств) наши прабабки так высоко ценили русскую печь: приходи кто хочет и когда хочет каша стоит горячая хоть до следующего утра...
      Супы на основе круп и злаков, если взглянуть на них сточки зрения принципов приготовления, - те же каши: как правило, здесь также не обходится без предварительного замачивания. Общими с кашами являются и различные вкусовые добавки. Чаще всего это овощи, которые диетологи-натуропаты очень рекомендуют сочетать с кашами. Примеры таких супов дополняют славный их ряд, который уже был рассмотрен в серии "Вареные овощи".
      Таким образом, правильно приготовить кашу несложно, а любое масло и сливки (в тарелку) служат достойными дополнениями, которые приветствовал сам Г. Шелтон. Однако все-таки однообразные блюда быстро надоедают, что нежелательно (и даже опасно), ведь можно лишиться самому и лишить своих близких источника ценных биологически активных веществ. Поэтому примеры блюд из круп, злаков, макаронных изделий подобраны таким образом, чтобы дать простор воображению, показать богатые возможности, заложенные в "сириэлз", приоткрыть дверь к их разнообразию...
      Гречневая каша по-русски
      Прокаленную гречневую крупу всыпать в горшок, "заняв его половину". Добавить 1 ст. ложку масла и, посолив, залить кипятком, чтобы покрыл крупу. Горшок поставить в духовку на сковороду с кипятком, подливая его по мере выкипания.
      Сооружение сложное, но весьма эффективное. Если нужно поскорее сварить гречневую кашу без предварительного замачивания, то на 3 ст. кипящей воды берут 2 ст. крупы. Если в воду добавить сливочное масло, то каша получится вкусной и рассыпчатой, но, увы, не столь полно- ценной...
      Гречневая каша-размазня по-старинному
      Крупу (1 тонкий стакан) всыпать в подсоленный кипяток (около 1 л), при варке почаще помешивать. Получается каша средней густоты.
      В украинских поваренных книгах указан рецепт "еще большей размазни": 3 ч. ложки ядрицы на 1 ст. воды. Кашу протирали, иногда ели в холодном виде. На одну взрослую порцию - 9 ч. ложек крупы.
      Любая гречневая каша по вкусу хорошо сочетается со слегка поджаренным луком, зеленью, орехами. Готовили ее и с овощами, например с тыквой или брюквой, которую предварительно натирали на крупной терке и обжаривали. Все эти блюда одинаково хороши. Представляется, что ни один человек с тонким (или даже просто нормальным) вкусом не станет есть гречневую кашу со сладкими добавками. Однако многие матери с раннего детства пичкают детей гречневой кашей с сахаром... Брр!
      Гречневая каша по Алисе Чейз
      Крупу прокалить на сухой глубокой сковороде и залить кипящей водой из расчета 1:4, а затем, плотно накрыв сковороду, поставить на небольшой огонь. Масло - в тарелку. Подавать с 2-3 вареными овощами.
      Соотношение крупы и воды различные кулинары указывают самое разное, даже, например, для приготовления рассыпчатой (вернее, различных степеней "рассыпчатости") каши. Словом, каждая каша - уникальное произведение искусства... кулинарного.
      Гречневые голубцы
      Листья капусты подготовить, как обычно для голубцов (т. е. цельные листья проварить не более 5 мин, охладить, отбить стебли до толщины листа или их вырезать). Гречневую кашу смешать со слегка прожаренным на перетопленном масле луком, завернуть ее в листья, обвязать ниткой, уложить на противень, смазать сверху сметаной, посыпать сухарями и подрумянить в духовке. Подавать с зеленью.
      Подобные рецепты можно найти во многих старых поваренных книгах. Правда, обычно в них говорится, что для такого блюда следует использовать кашу, "оставшуюся от вчерашнего обеда" (ведь, как известно, старые рецепты все очень экономичны). Но и нам не к лицу выбрасывать хотя бы самую малость ядрицы: ее не хватает в нашей стране (установлено, что по физиологическим нормам питания в год на душу населения требуется 7,5 кг ...). А ядрицу не купишь за океаном...
      Гречневая каша с грибами
      Грибы (сушеные или свежие) отварить, нарезать. Замоченную крупу довести до кипения на рассекателе пламени, затем добавить грибы и поставить в духовку. В тарелку - сливочное масло и подсушенные на сковороде размельченные ядра орехов.
      Это прекрасное блюдо предложено Г. С. Шаталовой - не только выдающимся врачом и популяризатором натуропатии, но и кулинаркой "милостию божьей"...
      Гречневый суп с грибами
      Сушеные или свежие грибы размочить или нарезать и отварить, а затем всыпать 3 ст. ложки ядрицы (порция на двоих) и довести до готовности. В тарелку - масло, укроп, любая зелень.
      Это прямо-таки уникальный рецепт: обычно с грибами в супе сочетают перловую крупу или рис. А почему бы и не гречку?
      Каша из смоленской крупы
      Перетереть 2 ст. крупы с 2 сырыми яйцами, высушить на теплой сковороде и еще раз тщательно перетереть между ладонями, чтобы одна крупинка отделялась от другой. Вскипятить 2,5 ст. воды с 1-2 ст. ложками масла. Быстро всыпать крупу, подсолить, перемешать и держать на сильном огне под крышкой 5 мин, а затем еще 5 мин на медленном огне. Снять с плиты, размешать кашу до гладкости, чтобы не было комков, и поставить на полчаса в духовку
      Что такое смоленская крупа? Это очень мелко раздробленные зерна гречихи, полностью очищенные от оболочек. В общем, сами понимаете: питательная ценность такой крупы невелика. Однако этот оригинальный способ подготовки крупы приведен здесь... ради продела, которым мы часто пренебрегаем или готовим из него маловкусные и уж совсем неинтересные на вид жиденькие или вязкие каши. Если продел крупный (примерно половина зерна ядрицы), то готовят его так же, как и цельную крупу. А вот если продел мелкий и содержит мало мучной пыли, то здесь может пригодиться рецепт обработки смоленской крупы: 1,5 ст. продела - 1 яйцо - 1,5 ст. воды. В некоторых рецептах для затирания используют только белок и при этом советуют из желтка, чтобы он не пропал, тут же приготовить гоголь-моголь.