Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Рубленая сельдь будет нежнее, если в нее добавить кусочек черствой белой булки, размоченной в молоке.

• Если нужно приготовить блюдо из соленой рыбы под маринадом, то ее вымачивают и варят, а не жарят.

• Если маринад для рыбы слишком кислый, то в него добавляют пассерованные на масле мелко нарезанные лук и морковь, смешивают с сахаром и водой (200 г на 1 л жидкости) и проваривают несколько минут.

• У доброкачественных рыбных консервов банка должна быть целой, без ржавчины, при вскрытии из нее не должны выходить дурно пахнущие газы; нельзя употреблять в пищу консервы из банок со вздутым донышком.

• Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в супы за 5 минут до окончания варки.

• Открытые консервы сразу используйте. Если же осталась часть, переложите в стеклянную посуду и накройте.

• Копченого угря при подаче на стол нарезают кусочками и обкладывают ломтиками лимона.

• Копченую или соленую красную рыбу нарезают наискось очень тонкими ломтиками и украшают лимоном или зеленью.

• Беспозвоночные должны быть при покупке без повреждений и, как рыба, пахнуть свежестью и чистотой. Покупая беспозвоночных в замороженном виде, следите, чтобы упаковка была не повреждена, ее содержимое оставалось твердым и неподтаявшим. При оттаивании положите продукт прямо в упаковке на тарелку в холодильник до полного размораживания. Оттаявших и плавающих в жидкости беспозвоночных необходимо сразу готовить. Недопустимо повторное замораживание.

• Раков, крабов, креветок, мидий варят только в сильно кипящей подсоленной воде.

• Беспозвоночных нельзя переваривать, иначе мясо их станет жестким.

• При покупке съедобных моллюсков убедитесь, что створки раковин у них плотно закрыты и не сломаны. Для проверки чуть-чуть раздвиньте створки. При постукивании они должны мгновенно защелкиваться. Тех моллюсков, у которых раковины остаются открытыми, придется просто выбросить.

• Если вы готовите моллюсков прямо в раковинах, выбрасывайте тех, что не открываются.

• Мыть съедобных моллюсков следует под струей проточной холодной воды, одновременно очищая их от песка жесткой щеткой.

• У ножа для моллюсков длинное лезвие и округлый кончик, которым удобно поддевать створки раковины.

• Чтобы не поранить руки, наденьте перчатки или кухонную рукавицу. Так и раковину легче держать.

• У ножа для устриц короткое лезвие и заостренный конец, чтобы просовывать его между створок раковин.

• Устриц и моллюсков открывают одним и тем же способом: возьмите в правую руку устрицу или моллюска, просуньте кончик ножа между верхней и нижней створками рядом с замком раковины. Протолкните лезвие ножа поглубже, а затем поверните нож так, чтобы полностью открылась раковина. Осторожно высвободите мясо из верхней створки, стараясь не вылить жидкость из раковины. Верхнюю створку выбросьте. Пройдитесь ножом под мясом устрицы, отрывая его от нижней створки.

• Свежих устриц можно покупать круглый год, но считается, что осенью и зимой они вкуснее.

• С мая по август идет размножение устриц – их употреблять в пищу нельзя, так как они в это время болеют и вредны для здоровья человека.

• Покупайте устриц с неповрежденными, плотно закрытыми створками раковин.

• Продаются и свежие устрицы без раковин. Они должны быть пухлыми, одинакового размера, пахнуть свежестью и плавать в прозрачной жидкости.

• Лучше всего устрицы триестские, венецианские, гольштейнские, английские и голландские.

• Возраст устрицы определяется по кольцам, образующимся ежегодно на раковине. У двухлетней – одно кольцо, у трехлетней – два. Хорошая вкусная устрица должна быть не младше четырех лет и не старше шести.

• Открывайте устриц непосредственно перед готовкой или подачей на стол; открытые или поврежденные устрицы выбрасывайте.

• Если вы собираетесь делать соус, то используйте для него жидкость, которая находится в раковине.

• Устрицы очень питательны благодаря находящемуся в них большому количеству белка.

• Чаще всего устрицы едят сырыми в одной из створок раковины, поэтому их следует открывать непосредственно перед едой.

• Сырые устрицы легко усваиваются организмом, поэтому их можно давать даже больным.

• Устрицы нужно жевать, а не глотать (хорошо усваиваются питательные вещества).

• Вареные или жареные устрицы трудно перевариваются, поэтому их следует запивать теплым молоком или заедать жирным сыром.

• Устрицы могут служить хорошим питательным средством при слабом желудке; их едят по 10–12 шт. утром натощак или за час до обеда вместе с поджаренным хлебом.

• Устрицы на ужин улучшают сон. При легочных заболеваниях питание устрицами улучшает общее состояние.

• Обычно устриц едят, полив лимонным соком, как только их откроют.

• На порцию достаточно 6 сырых устриц в раковинах.

• Мидий лучше всего покупать в зимний период.

• Покупайте мидии с неповрежденными, плотно закрытыми створками раковин или те, что защелкиваются, когда по ним стучат.

• Выбрасывайте те мидии, чьи створки остаются открытыми. Прикидывайте вес мидий в руке. В тяжеловатых может быть полно песку, а слишком легкие и бултыхающиеся при встряхивании могут оказаться мертвыми.

• По возможности готовьте мидии в день покупки или сбора – держите их в течение 2 часов в холодной соленой воде. Пресная вода их убьет.

• Если раковины покрыты илом или вы хотите приготовить мидии на следующий день, оставьте их на ночь в смеси холодной воды, 1 столовой ложки муки и 50 г соли.

• Очистите мидии от песка жесткой щеткой под холодной проточной водой, ножом соскребите со створок раковин усоногих раков.

• Мидии следует замочить в воде вместе с горстью обычной либо кукурузной муки (на 1,5 кг мидий). Тогда моллюски выбросят песок и впитают муку, что поможет им набухнуть и увеличиться в размере.

• Ость (волосяную нить) из раковин вынимайте непосредственно перед приготовлением. Если это сделать заранее, мидия умрет и испортится.

• Чтобы вынуть ость из створок, ухватитесь за нее большим и указательным пальцами и оторвите или же соскребите ножом.

• Мидий варят в сильно кипящей подсоленной воде.

• После того как вы приготовили мидии, проверьте, все ли раковины раскрылись, и выбросьте те, что остались закрытыми.

• Чтобы мидии раскрылись, нужно залить их кипятком и подержать в нем 2–3 минуты.

• Подавайте не более 15 мидий на порцию.

• Морские гребешки продаются в раковинах или готовыми к употреблению – вымытыми, без раковин.

• Некоторые морские гребешки открываются еще в море, поэтому их можно покупать и в одной створке.

• Чаще всего морские гребешки продают замороженными или консервированными.

• В магазине выбирайте более «сухие» морские гребешки со сладким запахом. Старайтесь не покупать те, что были вымочены в фосфатах (так делают, чтобы их сохранить, сделать более пухлыми). Морские гребешки должны быть ярко-белыми, влажными и блестящими.

• Чтобы разморозить мясо морского гребешка, его кладут в кастрюлю с водой и оставляют при комнатной температуре на 2–3 часа, затем хорошо промывают в воде.

• Перед употреблением нужно вынуть и выбросить большой боковой мускул.

• Жирное белое мясо морского гребешка нужно отваривать в кипящей соленой воде (1–2 чайные ложки соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев, моркови, петрушки, сельдерея в течение 10 минут – так его вкусовые качества сохранятся полностью.

• Если морского гребешка переварить, он сморщится и будет жестким. Прекращайте варить, как только увидите, что гребешок стал непрозрачным.

• Можно сварить гребешки в небольшом количестве сухого белого вина, тогда они приобретут более нежный вкус и нежный аромат.

• Мясо морского гребешка можно слегка потушить или запечь в гриле.

• На порцию достаточно 125 г морских гребешков.

• Мясо кальмара приятное на вкус и легко усваивается, оно содержит много белка, витаминов, йода, железа, фосфора и других минеральных веществ.

• Покупайте кальмаров с ярко-белым мясом, не мутными глазами и свежим морским запахом. Проверьте, чтобы кожа и щупальца не были повреждены.

• Мороженых кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной воде.

• Тщательно мойте тушку до и после разделки.

• Тушку кальмара при очистке крепко держите в одной руке, а голову и щупальца зажмите в другой. Аккуратно потяните, чтобы вынуть внутренности. Отрежьте щупальца перед самыми глазами. Выньте и выбросьте челюсти, скрытые в середине между щупальцами. Вытащите роговую хитиновую пластинку из кармана в теле кальмара и выбросьте ее. Снимите наружную пленку и выбросьте ее. Тщательно промойте внутри и снаружи под холодной проточной водой, вымойте щупальца.

• Из 750 г целого кальмара получится 450 г очищенного мяса. На порцию надо 125 г.

• Чаще всего в магазине продается уже очищенный кальмар или его филе. Для быстрого приготовления лучше покупать их.

• Можно окунуть филе кальмара в горячую воду, соскоблить пленку, затем тщательно промыть и отбить с двух сторон, чтобы мясо кальмара не было жестким.

• При отваривании опускайте кальмаров в кипящую подсоленную воду с добавлением зелени петрушки и укропа.

• Чтобы кальмары не стали резиновыми, готовьте их или очень быстро – менее 1 минуты, или длительно – более 30 минут.

• Кальмаров можно поджаривать на сковороде, тушить в соусе, мгновенно жарить в гриле.

• Из кальмара можно приготовить разнообразные закуски, первые и вторые блюда: кальмар под майонезом, кальмар заливной, салат, голубцы, фаршированные кальмаром, солянка и др.

• Если вы хотите подогреть кальмаров, следует поместить их на противень в слабо разогретую духовку на 10 минут, или разогреть в микроволновой печи. Мясо кальмара разогревать при помощи жарки нельзя: оно становится жестким.

• Креветки в большинстве случаев продаются замороженными, поэтому их можно покупать целый год.

• В зависимости от сорта панцирь у свежих креветок бывает разного цвета – светло-серым, коричневато-розовым или красным.

• Серые креветки должны быть с твердым на вид мясом и блестящим панцирем, который кажется туго набитым.

• Не покупайте креветок с черными крапинками на панцире – это старые креветки.

• Обычно креветок продают без головы. Если же вы купили их целыми, аккуратно оторвите головы перед тем, как снимать панцирь.

• Для приготовления креветок достаточно нескольких минут – тушеные ли они, маринованные или жаренные в гриле.

• Сырые креветки считаются сваренными, когда они становятся полностью непрозрачными. При варке все креветки красного цвета.

• Не готовьте креветки слишком долго, иначе они будут жесткими.

• Готовые креветки без панциря должны быть плотными, с белым мясом и еле заметным запахом.

• Из 600 г креветок получается 450 г очищенного мяса.

• Креветки можно чистить до или после приготовления.

• Неочищенные креветки вкуснее, чем очищенные.

• У мелких и средних креветок жилку желательно убирать, но у крупных – обязательно, так как в ней может скапливаться песок.

• На порцию достаточно 125 г креветок.

• Креветочные панцири можно не выбрасывать, а сварить из них бульон. Положите панцири в кастрюлю, налейте воды столько, чтобы она только покрыла панцири. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь и варите 30 минут. Оставьте панцири в бульоне до остывания. Затем процедите жидкость в миску и используйте для супов, соусов и т. д.

• Крабов можно покупать круглый год. Они продаются целыми, вареными или живыми или же только замороженные ноги, клешни, кусочки мяса, а также консервированными.

• Когда покупаете целых вареных крабов, то выбирайте с ярко-красным панцирем. Вареное крабовое мясо должно быть белое, с розовыми прожилками и со сладким запахом.

• Живые крабы должны быть подвижные.

• Крабов с твердым панцирем варят целиком, не вынимая мясо.

• Полинявшие крабы – это голубые или зеленые крабы, которые сбросили старый панцирь и наращивают новый.

Полинявшие крабы с мягким панцирем продаются в рыбных магазинах лишь с поздней весны до раннего лета. Их надо чистить до варки.

• Чтобы очистить краба, разрежьте его кухонными ножницами на 5 мм ниже глаз, переднюю часть выбросьте. Вырежьте плоский заостренный фартук снизу. Отогните назад верхнюю часть панциря с каждой стороны и выньте губчатые жабры. Жабры, так называемые «пальцы мертвеца», нужно выбросить. Промойте проточной водой и промокните бумажным полотенцем.

• Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо. Особенно вкусны раки осеннего лова.

• Раков отваривают с добавлением мелко нарезанных кореньев, зелени укропа, лаврового листа, душистого перца и соли в закрытой посуде 8–10 минут, считая с момента закипания.

• Вынимать раков из охлажденного отвара нужно только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность, будут невкусными.

• Раков, крабов, креветок варят в сильно кипящей подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 л воды), добавив лавровый лист, черный перец горошком, стебли укропа.

• Омары. Есть 2 вида омаров: крупные мясные омары с клешнями и лангусты. У лангустов клешней нет, и их часто продают замороженными, в виде хвостов.

• Раков, крабов, креветок варят в сильно кипящей подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 л воды), добавив лавровый лист, черный перец горошком, стебли укропа.

• Когда вы покупаете живого омара, поднимите его за голову – хвост должен завернуться, а сам он должен быть довольно тяжелым. Если омар легкий, значит, он несвежий, а мясо его уже высохло. Проверьте, чтобы клешни были неповрежденными.

• Покупайте замороженные хвосты омаров в целых упаковках и следите, чтобы в них не было льда. В мясе омара не должно быть сухих мест.

• Живых омаров надо покупать в тот день, когда собираетесь их готовить, так как они долго не хранятся.

• Целого омара покупают из расчета 600–750 г на порцию. Если вы покупаете только хвосты – порцию составит хвост весом 175–225 г или 2–3 небольших хвостика.

• Живых омаров бросают в кипящую воду, головой вниз. Варить омаров следует на умеренном огне 10 минут. У сваренного омара панцирь должен быть красным.

• Чтобы вынуть мясо из вареного омара, отломайте клешни и ноги. Щипцами для колки орехов сломайте большие клешни и вытяните мясо. Отделите голову от хвоста. Кухонными ножницами разрежьте вдоль тонкий панцирь с внутренней стороны. Аккуратно вытяните мясо из панциря целиком. Разрежьте мясо на хвосте вдоль внешнего изгиба на глубину около 5 мм, выньте темную жилку и выбросьте ее. По желании можно выскоблить из внутренней стороны панциря зеленую томалли (печень) и корайль (икру): выньте из головной части панциря жесткую часть, а затем ложкой выньте томалли и икру и добавьте к мясу. Губчатые жабры и мешок тоже выбрасываются. Сломайте жесткие части омара на несколько кусков и выньте из них зубочисткой или вилкой мясо.

КРУПЫ, МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

• Гели крупа имеет запах, ее надо тщательно промыть теплой водой, перетереть руками и просушить.

• Гели крупа имеет затхлый запах, значит, ее хранили во влажном месте. Такая крупа непригодна к употреблению. Зерна должны быть гладкими, ровными, без пятен.

• Манная, рисовая, овсяная крупы, ввиду легкости их усвоения, используются не только в общем, но и в диетическом и детском питании. Использование манной и овсяной круп в диетпитании связано с тем, что эти крупы богаты белком и крахмалом.

• Гречневая крупа – гречневая каша будет вкуснее, если ее варить из жареных зерен гречки. Из гречневой муки пекут блины.

• Кукурузная мука – высушенные зерна кукурузы (желтые или белые) размалываются в муку разного помола. Ге используют в выпечке, варят вкусные каши с молоком или с жареным луком на сале. В размолотой кукурузной муке сохраняется зародыш зерна, что придает ей особенный вкус.

• Пшеница – нешлифованное зерно пшеницы. Из нее делают салаты, пловы, каши, кутью. А из пшеничной муки – выпечку.

• Рис – длинный (тонкий, полированный белый рис); легко разваривающийся (этот рис уже был обработан давлением и паром); мгновенно варящийся (этот рис был уже частично или полностью сварен, а затем обезвожен – он варится за несколько минут, но остается сухим); коричневый (это не шлифованный рис) – у него удалена внешняя оболочка, но сохранены питательные вещества и слои волокнистых отрубей, отчего рис коричневого цвета и орехового вкуса.

• Рис промывают в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной (5–6 раз). Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10–15 минут, затем промыть холодной.

• Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (чаще всего это рис патна, называемый у нас пакистанским, вместо патанским), не промывая, замачивают в соленой холодной воде на 5–8 часов и лишь затем несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль лучше использовать крупную, кристаллическую.

• Длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный рис после промывания холодной водой надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после этого отварить.

• Ячмень – его шлифуют, чтобы снять внешнюю оболочку. Иногда ячмень заранее обрабатывают паром, поэтому он варится быстро. Из ячменя варят каши, пекут хлеб, делают салаты и супы.

• Не покупайте пакеты с крупой, в которых имеется пыль и плесень.

• Почти все крупы (кроме мелкой полтавской, смоленской, манной) перед варкой следует тщательно промывать. Особенно это относится к пшену, содержащему скоропортящиеся жиры, которые придают этой крупе горьковатый привкус.

• Крупы при промывании в посуде должно быть вдвое меньше по объему, чем воды, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно. Залитую водой крупу перемешивают, затем большую часть воды сливают, а крупу вытряхивают на решето. Промывать крупу следует два-три раза.

• Пшено и перловую крупу сначала надо промыть теплой водой (40–50 °C), а затем – горячей (60–70 °C).

• Пшено надо промывать раз шесть-семь, пока вода не станет прозрачной.

• Если пшено горчит, его ошпаривают кипятком, сливают воду и только после этого варят.

• Перловка – кладовая белка и белковосодержащей клейковины. Обращаться с ней нужно как с бобовыми – разварить так, чтобы зерна не превратились в несъедобную «пулю».

• Ячневую крупу промывают только теплой водой.

• Качество воды для варки каши важнее, чем для варки других видов пищи. При варке каши минеральные соли жесткой воды обязательно осядут, задержатся в зерне, – вот почему каша «вдруг» может стать невкусной, хотя для нее взято хорошее зерно, варилась она положенное время, не подгорела и т. д.

• При дозировании жидкости надо учитывать, что часть воды при промывке всегда останется в крупе.

• При варке каши из круп, которые не промываются (манная, «Геркулес», дробленая гречневая), жидкость сразу влейте в кастрюлю, посолите, доведите до кипения и затем всыпьте крупу. Жидкость при этом должна покрывать крупу, чтобы зерна равномерно разбухали и каша хорошо упрела.

• Доливать воду в процессе варки каши не рекомендуется.

• Вязкие каши обычно готовят на молоке, а рассыпчатые – на воде или бульоне.

• При варке каша не должна сильно кипеть.

• Кашу солят только тогда, когда она почти готова, потому что положенная рано соль помешает крупе сделаться мягкой, а также соль способствует пригоранию каши.

• Молочные каши солят меньше, чем каши, сваренные на воде, а соль и сахар кладут раньше, чем крупу.

• Готовя вязкую и жидкую кашу, сначала ее непрерывно помешивают медленными кругообразными движениями, а когда она равномерно загустеет, доваривают на небольшом огне, накрыв крышкой.

• Некоторые крупы плохо развариваются в молоке. Поэтому при варке вязких каш овсяную, перловую, рисовую, пшенную сначала кладут в кипящую воду и варят до полуготовности, а потом заливают горячее молоко и доваривают.

• Вкус каши значительно улучшится, если заливать ее кипящей водой. Есть еще один способ: отварить в воде до полуготовности, слить воду, добавить немного молока и не снимать кашу с огня, пока крупа не впитает все молоко. Если же молока мало, то можно с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси.

• Для улучшения вкуса в жидкие и вязкие каши (кроме каш из гречневой крупы) можно добавить сахар из расчета 125 г на 1 кг крупы.

• Чтобы получить рассыпчатую кашу, крупу нужно немного поджарить и при варке не мешать.

• Рассыпчатую кашу лучше готовить в казанке. Для такой каши объем жидкости в 2 раза должен превышать объем крупы, и в конце приготовления поверхность каши нужно проткнуть (вилкой, ножом) в нескольких местах.

• Чтобы рассыпчатая каша, упревая, не пригорела, поместите казанок в кастрюлю побольше с горячей водой и поставьте на плиту или в духовку.

• Если внести в самом начале приготовления каши в кипящую воду масло, то каша будет вкусная и более рассыпчатая.

• Когда каша загустеет, добавьте кусочек сливочного масла, накройте казанок пергаментом, а потом крышкой и поставьте в духовку на слабый огонь.

• Каша хорошо «доходит» не только в духовом шкафу. Когда каша загустеет, закройте плотно кастрюлю, заверните в газету и одеяло и дайте постоять.

• Готовую кашу, сняв сверху сухую корку, можно разрыхлить большой вилкой – получится как рассыпчатая.

• Если каша пересохла, пристала к стенкам и дну кастрюли, влейте немного кипятка, помешайте, снимите кастрюлю с плиты и потеплее закутайте.

• Если каша слишком густая, постепенно, помешивая, влейте горячую воду или молоко.

• Если каша подгорела, сразу переложите ее в другую посуду, не трогая подгоревший и около 5 мм слой над подгоревшим.

• Вязкие и жидкие каши не рекомендуется подавать в качестве гарнира.

• Из остатков пшенной или манной каши можно сделать оладьи.

• Котлеты, биточки и запеканки делают из вязкой каши, добавляя в них сырые яйца.

• Биточки и котлеты следует формовать, пока каша еще теплая, так как из остывшей каши изделия получаются с трещинами и при обжаривании крошатся.

• Противни, на которых готовят запеканку, должны быть не только хорошо смазаны жиром, но и посыпаны молотыми сухарями, чтобы запеканка не приставала.

• Для пудингов используют как вязкие, так и рассыпчатые каши.

• Манную кашу надо варить, соблюдая пропорции: 0,5 л молока на 0,75 стакана манной крупы. Молоко довести до кипения, тут же высыпать через сито манную крупу и проварить 1–2 минуты, все время помешивая; затем плотно накрыть крышкой и дать постоять 10–15 минут до полного разбухания. Каша приобретает хороший вкус, когда настаивается.

• Есть еще один способ приготовления манной каши. Манную крупу надо разогреть на сковороде со сливочным маслом до легкого пожелтения, залить водой или смесью воды с молоком (заливать нужно прямо на сковороде, поэтому она должна быть глубокой), быстро размешать и дать покипеть 2–3 минуты. Затем накрыть крышкой и выдержать до полного разбухания.

• Манную крупу следует засыпать в кипящую воду или молоко небольшими порциями. Крупу засыпайте тонкой струйкой, тщательно помешивая, чтобы не образовалось комков.

• Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если примерно за полчаса до приготовления крупу замочить в холодной воде или молоке и дать ей разбухнуть.

• Если смочить манную крупу холодной водой (за полчаса до варки), а затем залить кипятком, она не образует комков.

• Чтобы на поверхности манной каши при охлаждении не образовалась твердая корочка, сразу после окончания варки кашу посыпьте сахарным песком.

• Карамелизованный сахар придает манной каше, запеченной с фруктами, красивый цвет, приятный вкус и аромат.

• Варить рис лучше всего в толстой чугунной кастрюле. В тонкой кастрюле, нагревающейся неравномерно, крупа может внизу подгореть, а сверху остаться сырой.

• Чтобы вареный рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5 кг крупы 3–3,5 л воды и 25 г соли), варят 25–35 минут, затем откидывают на сито, обдают горячей кипяченой водой и заправляют маслом.

• Можно получить рассыпчатый рис, проварив его в малом количестве бульона, добавив туда масло. При этом рис не мешают ложкой, а только время от времени встряхивают кастрюлю, в которой он варится.

• Рис не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока, или столовую ложку лимонного сока на 1 л воды.

• При добавлении лимонного сока или уксуса рис после варки будет белым.

• Чтобы рис не пригорал ко дну кастрюли, его нужно варить на пару или положить на дно тонкий слой теста с жиром или тонкую лепешку из пресного теста.

• Если рисовая каша все же подгорела, переложите ее в другую посуду, а еще горячую кастрюлю сразу же опустите в холодную воду – гарь без труда отслоится. Если не удалось проделать это сразу же, налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте 1–2 столовые ложки питьевой соды и прокипятите несколько минут.

• Рис во время варки не размешивают, чтобы не помять, а только время от времени встряхивают кастрюлю. Это обычный, общепринятый способ варки риса. А вообще существует несколько способов, и каждый из них придает рису совершенно другие вкусовые качества.

Дальневосточный способ. 5 стаканов риса тщательно моют, засыпают в холодную воду (6 стаканов), плотно накрывают крышкой и быстро на очень сильном огне доводят воду до кипения. Тотчас же переключают на средний огонь и держат на нем кастрюлю 10 минут, затем 5 минут на очень слабом огне. Быстро открывают крышку, кладут поверх кастрюли салфетку, вновь накрывают крышкой и выдерживают без огня 10 минут.

Азербайджанский способ. В широкую и глубокую кастрюлю наливают до середины или на ³/₄ подсоленный кипяток, накрывают салфеткой, обвязывают ею кастрюлю и на салфетку насыпают промытый рис. Сверху кладут кусочек масла. Закрывают опрокинутой тарелкой и ставят кастрюлю на сильный огонь на 20–25 минут.

Японский способ. В кипящую подсоленную воду (1,5 стакана) всыпают 1,5 стакана промытого риса, плотно закрывают крышкой, прижав ее так, чтобы не выходил пар, и прогревают на слабом огне ровно 12 минут, огонь выключают и дают постоять столько же. Лишь после этого можно открыть крышку.

Вьетнамский способ. Стакан риса перебирают, не промывая, осторожно обжаривают в масле (1 столовая ложка) на сковороде до светло-бежевого или розового цвета. Затем перекладывают в другую посуду, заливают стаканом кипятка, накрывают крышкой и варят до полного выпаривания жидкости.

Духовой способ. Распускают в кастрюле 50 г маргарина и в горячий жир всыпают 1,5 стакана чистого риса и поджаривают, слегка помешивая. Когда рис станет прозрачным и впитает весь жир, заливают его кипятком или бульоном и варят, не размешивая, около 20 минут, по мере необходимости подливая жидкость. Затем ставят в духовой шкаф для набухания и размягчения. Такой рис является хорошим гарниром к тушеной и жареной говядине, дичи в соусе и т. д.

Универсальный способ варки риса для гарнира. 50 г масла (растительного или сливочного), 1 чайная ложка соли без верха, 1–1,5 ложки томатного сока, 1 л мясного или овощного бульона доводят до кипения, всыпают стакан промытого риса, добавляют 50 г масла, 1–1,5 столовой ложки соуса, соль, закрывают крышкой и варят на умеренном огне до полного испарения жидкости.

• Если варят молочную рисовую кашу, то рис сначала варят в небольшом количестве воды 5–7 минут, затем вливают горячее молоко и варят до готовности.

• Во время варки риса не следует добавлять сахар, так как от этого рис твердеет, плохо разваривается и становится клейким. Лучше растворить сахар в небольшом количестве кипятка и добавить в рис, когда он будет готов.

• Рисовая жидкая каша требует на 1 стакан риса 10 г соли.

• Рис будет готов, если в сделанных (палочкой) трех воронках, доходящих до дна, нет воды, а рис достаточно мягкий; если вода еще пузырится – доваривают, закрыв кастрюлю крышкой. Если же вода выкипела, а рис не готов, доливают кипяток в воронки и доваривают рис.

• Сваренный рис не рекомендуется промывать холодной водой – его надо промыть кипятком, слить воду и подсушить.

• Рассыпчатую рисовую кашу, подаваемую в качестве гарнира к отварным курам, баранине и говядине, следует варить на мясном бульоне.

• Рассыпчатый рис можно заправлять пассерованным томатом-пюре, а также томатом, смешанным с пассерованными овощами.

• Рисовая каша будет вкуснее, если положить в нее перед подачей к столу взбитый белок.

• Чтобы разогреть рис, надо его поместить в кастрюлю с крышкой, добавив несколько столовых ложек воды, и подогреть на слабом огне. Несколько раз встряхните кастрюлю.

• В рисовый фарш рекомендуется класть сахар, изюм и слегка поджаренный лук.

• Рисовый отвар можно использовать для приготовления освежающих напитков, добавив в него варенье или фруктовый сок.

• Готовя гречневую кашу, необходимо точно, до грамма, соблюдать соотношение крупы и воды – 1:2.

• Когда варят рассыпчатую гречневую кашу, на 1 стакан крупы берут 5 г соли.

• Гречневая каша получится особенно вкусной, если крупу сперва обжарить без масла на сковороде на слабом огне, а когда она станет золотистой и начнет потрескивать, добавить 0,5 чайной ложки сливочного масла и еще немного обжарить. Затем пересыпать крупу в кастрюлю, залить крутым кипятком и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, посолить ее, накрыть крышкой и сделать самый слабый огонь. Минут через двадцать, когда крупа вберет всю воду, снять кастрюлю с огня и укутать – пусть «дойдет».

• Гречневая каша после варки будет более рассыпчатой, если ее разрыхлить большой вилкой, предварительно удалив с поверхности сухую корку.

• Сухую корку кладут в отдельную посуду, заливают небольшим количеством горячего мясного бульона (или горячей воды), дают промокнуть, размешивают и соединяют с остальной кашей.