Блюда-скороспелки

Потом в эту кашицу втирала фарш (целый или половину, в зависимости от количества едоков), одно яйцо и немного муки, чтобы не рассыпались на крошки и кусочки. Тщательно взбивала массу и жарила в постном масле или на свином жире.

Вариаций оказывалось множество, а потому они не приедались. Тем более что годилась в качестве усилителя вкуса любая трава. Даже с грибами получалось, только их предварительно я доводила до кипения, перед жаркой.

Оладьи эти очень сытны, заменяют и мясо, и гарнир к нему. Их можно было поливать и сметаной, и томатным соусом, и хреном. Никто не догадывался, что ест, но всем нравилось. А мне в особенности, потому что я могу накормить своих ближних за полчаса…

Потом я испробовала этот же рецепт с рыбой. Тут приходилось снимать филе с костей, речь шла об океанической рыбе, добавлять лук, яйцо, муку и печь в свином жире. Иногда можно смешать этот рыбный фарш с картошкой или творогом.

И еще существуют у меня дома два рецепта теста, быстрого, дешевого, а главное, прекрасно сохраняющегося в холодильнике.

Тесто «на бегу»

Один стакан простокваши, или кефира, или старой сметаны, разведенной водой, 1/2 чайной ложки соли, 100 граммов маргарина или масла и муки столько, чтобы легко отлипало от рук и раскатывалось.

К этому тесту идет любая начинка: и сладкая, и мясная, и рыбная. Много лет назад у нас должны были собраться коллеги мужа. Отпуск кончался, как и деньги. И мы сделали два ведра этого теста. А из него — пятнадцать сортов пирогов и пирожков. Ушли все запасы и заготовки — травянисто-овощные, все грибы и варенье. Но докупить пришлось лишь рыбу, мясо и репчатый лук.

Начинки закладывались между двумя тонко раскатанными листами теста. Их вариации:

1. Натертый сыр, фарш, репчатый сырой лук, капля майонеза.

2. Тертый сыр, рубленая колбаса, чеснок, горчица пополам со сметаной.

3. Сырой лук кольцами, вареный рис, рубленые грибы, сметана.

4. Сыр ломтями, брынза, растертая с яйцом, творог со сметаной.

5. Картошка отварная кружками, селедка кусочками, репчатый лук, крутое яйцо, каждый слой с каплей майонеза.

6. Отваренная капуста, сырой лук заливаются разбитым яйцом со сметаной. Сверху крошево из крутого яйца.

7. Отварная картошка, размятая в пюре с большим количеством жареного лука и свиными шкварками.

8. Кислую капусту, отжав сок, поджарить с грибами и смешать с крутыми яйцами.

9. Сырая тыква, натертая на терке, с яблоками и клюквой, смешанная с одной ложкой картофельного крахмала.

10. Отварная рыба с рисом, сырым луком и майонезом.

11. Печеночный паштет из кулинарии или из консервов пережарить с грибами, потом смазать майонезом.

12. Слой творога, варенья, натертых яблок, присыпанных размолотой на кофемолке цедрой и тмином. Не больше чайной ложки на все три слоя.

13. Натертый очищенный лимон с сахаром и ложкой крахмала, присыпанный собственной тертой цедрой и молотой гвоздикой (не больше трех штук).

14. Творог с цукатами из апельсиновых корок, каплей ванили и сахара.

15. Очищенные либо вишня, либо слива, либо любые живые летние ягоды, присыпанные мукой с сахаром или медом.

Об орехах не говорю, потому что это очень удорожает застолье в условиях Нечерноземья.

Нестареющее тесто.

1/2 палочки дрожжей растереть с 1/2 чайной ложки, добавить 1 стакан молока, 200 граммов маргарина. Все растереть, добавить муки, чтобы отлипало легко от рук. И скатать шар, который прекрасно сохраняется в холодильнике. В любой момент его можно отрезать, раскатать тонким слоем и поместить в сковороду с высоким бортом. Сверху кладется любая из перечисленных начинок и заливается, если мясо, рыба, селедка, овощи — яйцом, взбитым со сметаной, но раньше — куски помидоров. Для сладкой начинки подлива может быть из яйца, сметаны с ложкой меда.

Подается горячим, выпекается за 20 минут, и у гостей дрожат ноздри от ароматов, когда они только входят в дом. Тесто хранится два-три месяца в холодильнике, скатанное в виде шара.

Я уже не говорю о гренках из черствого хлеба любого цвета. Их всегда можно обмакнуть в яично-молочную смесь, положить сверху сыр или кусочек окорока или элементарную котлету за семь копеек, только в нее надо воткнуть дольку чеснока и положить в углубление кусочек сливочного масла. Для сладкого блюда на этот же мокрый кусочек хлеба поместить творог с сахаром и варенье либо просто варенье, смешанное с мукой, либо яблоко дольками с вареньем или медом. Годятся даже сухофрукты, если освободить их от косточек и смешать со сметаной и мукой.

На приготовление идет не больше пятнадцати минут. И на запекание еще двадцать.

Неожиданные гости мне не страшны.

Часто друзья спрашивают, что я подаю в течение недели на завтраки, обеды и ужины, чтоб не повторяться и не отпускать голодными своих ближних, когда нет ни времени, ни сил на приготовление еды.

Тут надо предупредить, что я не согласна со многими рекомендациями наших диетологов. Вернее, они далеко не всегда приемлемы для нашей жизни.

Медики считают, что утром надо плотно завтракать перед работой и учебой, чтобы у людей сохранялись силы на целый день.

А как быть, если именно утром нет аппетита? Особенно у детей?

Лучше всего проглотить то, что им приятно: кисло-сладкое и холодное.

Коктейли для детей и взрослых.

1. Холодное молоко или сливки с вареньем и сырым яйцом (когда нет опасности сальмонеллеза).

2. Кефир, простокваша или сыворотка с фруктовым сиропом или протертым яблоком.

3. Смешать все соки в доме с каплей воды, в которую положить щепотку соды. Она даст газировку.

4. С вечера сварить кофе или какао, а утром в холодный напиток положить взбитый белок.

5. Клюквенный, брусничный или черничный сок смешать с водой и медом, можно с сахаром. Добавить ложку сметаны.

6. Морковный сок с молоком или сливками.

Только натощак не давать ничего бродильного типа кваса. Человек переполняется газами и ощущает себя воздушным шаром, привязанным к земле. Для тех, кто может есть утром и охотно это делает, с вечера — отварить картошку, или рис, или гречневую кашу, или вермишель.

1. Картошку нарезать круглыми ломтями, сверху — кусочки селедки и майонез. Селедку можно заменить соленым огурцом с крутым яйцом, кислой капустой, посыпанной сахаром и сметаной, растертой с горчицей. Эти картофельные тартинки делаются легко, выглядят они красиво и еще быстрее глотаются.

2. Быстро пожарить резаный шпик или грудинку с луком, а потом размешать на этой сковороде холодные — рис, или гречку, или вермишель.

3. Годятся любые гренки, если начинка подготовлена с вечера.

Легко съесть и каши, приготовленные вечером в термосе с широким горлом: гречневую и даже пшенную. Только последнюю я заранее хорошо промываю и один раз вскипячу, слив воду. Прекрасно получается и геркулес, в который можно положить заранее масло, мед, лимонный сок.

Для меня завтрак — не проблема. Важнее, чтобы с вечера не оставалась грязная посуда и стол был чисто протерт и накрыт. Но к этому надо подключить ближних, если они любят вкусно есть…

С обедами я справляюсь тоже без большой траты времени.

Мясо варю вечером и оставляю в бульоне.

Далее бросаю в кастрюлю с горячей водой кислую капусту, лук, лавровый лист, добавляю соль и сахар и варю минут десять. Потом кладу зелень, чеснок, если есть — помидоры. На все уходит пятнадцать минут. Кислые щи готовы. Можно есть их постными, с добавкой постного масла и сметаны, а можно делить мясным бульоном и накрошить мясо.

Я никогда ничего заранее не обжариваю и никогда не добавляю муки — все это отдает столовой, а наш общепит с детства вызвал у меня глубокое отвращение.

Вместо кислых щей делаю и свежие. По тому же принципу. Только кладу еще морковь, горошек. И давно избегаю картошки. Современная — только портит вкус свежих овощей.

Главная задача — не тратить на приготовление первого блюда больше 15 минут.

Так же быстро можно заправить любой бульон клецками.

Из манной крупы, добавляя кусочек сливочного масла, яйцо и соль, иногда рублю туда зелень или сыр. И капля воды. На одно яйцо — две скорлупки. Ложкой опускаю в кипящий бульон, и как только всплывут — суп разливается.

А можно бульон заправлять сырым яйцом, чаще всего куриный. Когда он вскипит, добавить лимонный сок и осторожно, на столовой ложке выливать яйцо без скорлупы, если оно не разбилось, повредив желток.

О вариациях луковых супов я уже говорила, но без сыра они невкусны, хотя однажды я попробовала его заменить брынзой. Было съедобно, но странно.

Моя семья осталась в задумчивости, так и не решив, брать ли такой рецепт на вооружение нашего дома..

Оладьи-скороспелки у нас прижились, потому что мясо чаще всего либо лишено вкуса, либо создается впечатление, что оно лежало лет сто в холодильнике, либо, что несчастную корову гнали из Владивостока, призывая стать рекордисткой по бегу. Жилы встречаются столь мощные, что даже не все собаки с ними справляются.

Рыночное мясо покупать не решаюсь не только из-за дороговизны. Мои друзья, имеющие отношение к проверке качества продуктов, говорят, что они проверяются на первобытном уровне, а потому можно заработать встречу с разнообразными глистами. Невольно думается, что даже Дарелл, умеющий о любой малопривлекательной личности животного мира рассказать так восторженно и сочувственно, что начинаешь любить самую отвратительную жабу, вряд ли бы воспел всех паразитов, заселяющих человеческое тело, когда не соблюдается элементарная гигиена и обработка продуктов.

Если ж неожиданно в руках оказывается мясо, похожее на то, что видишь на картинках в мясных магазинах, я делаю его по ленинградским рецептам. За два часа оно становится произведением кулинарного искусства, и потом без него легко обходишься неделю, испытывая отвращение к почернелым костям и желтовато-серому жиру, лежащим на прилавках по государственным ценам.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ И САЛАТЫ

Летом я больше всего увлекаюсь холодными супами.

1. Сыворотка со сметаной, огурцы, зеленый лук, редиска, картошка.

2. Залитый кипятком черствый черный хлеб остудить, добавить кольцами лук, хрен, квас. Знаменитая русская тюря с постным маслом.

3. Отварить молодую свеклу с ботвой. Добавить соль, уксус, перец, сахар, чеснок. Очищенную свеклу изрубить с чесноком, держать в темно-красной жидкости. Заливать и холодное мясо, и картошку с огурцами, яблоки с зеленым луком и крутыми яйцами. И добавить сметану.

4. Отварить перемытый щавель с молодой капустой, луком, морковкой. Протереть через сито. Держать в жидкости, поливая любые овощи, мясо, колбасу. Иногда стоит положить яичницу-глазунью и сметану.

Особый смысл этих блюд, что страдаешь один раз на три — пять дней. Овощи накрошить быстро, залить еще проще, а летом такой суп даже просветляет мозги.

Наконец, на ужин я стараюсь сделать салат из остатков всего, что осталось в доме. Желательно в четыре руки, привлекая либо мужа, либо дочь. Очень хорошо говорится под такую механическую работу. Я только подкладываю, что крошить.

Салаты бывают резаные, тертые, сырые и вареные. Фрукты сочетаются и с мясом, и с рыбой. А кислое варенье украшает любой салат, даже консервы перестают надоедать.

Чаще всего из рыбных консервов я делаю два салата, с картошкой или с рисом.

Салат из лосося.

На шесть отварных картофелин идет банка лосося или минтайная икра, или печень трески, две луковицы, гашенные кипятком и сбрызнутые лимонным или клюквенным соком, 2 крутых яйца и 2 соленых огурца. Заправляется майонезом.

Салат из риса и рыбных консервов.

На два стакана отварного риса те же консервы, соленый огурец, яблоко или цедра от лимона, лук, майонез.

Салат из яиц с рыбными консервами.

Шесть крутых яиц, лук, яблоки, консервы, соленый огурец или щепотку хорошей кислой капусты и майонез.

Я сознательно не упоминаю те блюда, которые описаны мною раньше. Их можно отобрать по вкусу. Они легки и неприхотливы в обработке, но главное — не приедаются, потому что каждое изменяется небольшими добавками, как старое женское платье, преображенное новым воротничком или вышивкой.

Главное, не страдать из-за отсутствия деликатесов, радоваться встрече с новым интересным блюдом и всегда привечать гостей. Дом без них — холоден и пуст, и в нем чаще, чем в гостеприимном, заводятся болезни и несчастья.

Мы забыли многие древние блюда, мы уже не знаем названия многих продуктов, мы пользуемся некачественными продуктами, но, пока мы любим и думаем о других, — мы живем полноценно. Зависть выедает душу почище глистов.

Нельзя себя жалеть, нельзя быть жадным, верить, что деньги спасут от трудностей, нельзя быть скучным и говорить только о себе. Таких избегают. Лучше жить, точно каждый день последний и он должен запомниться окружающим, а не вызвать их отвращение.

Напиток «Радостный».

4 литра воды, 500 граммов сосновой хвои, 150 граммов сахара, цедра и сок одного лимона. Хвою промыть, изрубить, положить в воду с сахаром и цедрой и варить полчаса. Потом сок лимона. Можно заменить сахар медом, а лимон апельсином или клюквой.

Напиток из мяты.

5 граммов мяты заварить крутым кипятком (стакан воды). Настоять тридцать минут. Процедить и сварить с сахаром. Добавить любой сок — яблока, морковки, смородины, апельсина, лимона. И кусочки льда. Сахар можно заменить медом, а мята может быть не только перечной, но и турецкой, и пряной, и лимонной.

Яблочный квас.

3 литра воды, 700 граммов яблок, 300 граммов сахара и четверть палочки дрожжей ( 25 граммов ). Яблоки проварить 5 минут, добавить сахар. Когда остынут, положить дрожжи, разведенные теплой водой. Бродить 12 часов. Разлить в бутылки с притертой пробкой и держать на холоде.В этот же яблочный перебродивший квас добавить 150 граммов меда и 100 граммов хрена — получается знаменитый петровский квас (только для его приготовления вначале взять сахара меньше, граммов 150).

Суп-скороспелка на ужин.

Поджарить белый хлеб на масле. На него положить сыр и запечь в духовке. Потом разложить по тарелкам, вылить на каждый ломоть по сырому яйцу и сверху лить бульон, доведенный до крутого кипятка.

Пирог-скороспелка.

В сковороду положить кусочки белого хлеба, сверху — сыр. Залить молоком, в котором развести и разбить яйца, соль, перец, иногда на сыр — толченый чеснок. А под него — помидоры. И запекать в духовке минут двадцать.

Приятно, придя с работы, увидеть такое блюдо. Повышается настроение, усиливается дружелюбие, и стресс тает, не портя нервы окружающим.

ФАРШИРОВАНИЕ

Фаршировать можно мясо и курицу, рыбу и картошку, капусту и лук, помидоры и свеклу, тыкву и баклажаны, кабачки и перцы, не говоря уж о булочках и хлебе.

Смысл этого блюда в том, что можно делать его и холодным и горячим, вареным и сырым, жареным и тушеным. Палитра приготовления крайне разнобразна. Но главное — фарш, в который я кладу все, что есть в доме под рукой.

Для мясных и рыбных блюд фарш из белого хлеба, вымоченного в молоке, яйце, большое количество лука, зелени, чеснока.

Полагается добавлять вареное мясо, рыбу, курицу. Мелко рубить и смешивать.

А мне кажется, что достаточно добавить пережаренный свиной жир или небольшие кусочки рыбы. Хотя и без нее получается съедобно, особенно если потом полить хреном со свеклой и медом.

Внутренности курицы или окорока я использую на тефтели, отваренные в бульоне. Либо на котлеты. Либо для начинки картофеля и капусты.

С овощами и фруктами холодные фаршированные изделия лучше всего получаются из помидоров, огурцов, лука (ошпаренного кипятком), яблок и даже айвы, только ее немного проварить для мягкости, как и листья капусты.

Фарш можно разнообразить: горошек, яйцо и майонез с луком. Туда же добавить мясо курицы, или мелко крошенную колбасу, или мелко нарезанную вареную рыбу океанских сортов. Любители нарезают морковку, яблоко, чеснок, иногда смешивая овощи с рисом, уже сваренным и холодным. Заправить можно не только майонезом, а сметаной с горчицей или аджикой. А если вдруг проснется фантазия — добавить в фарш сыр, тертый или плавленый кусочками.

Горячие фаршированные блюда я не люблю делать вегетарианскими. Лучше всего, отварив кочан капусты не до готовности, тыкву, свеклу, добавить потом мясо с яйцами и грибами либо мясо с рисом и помидорами, наконец, можно мясо с морковкой и чесноком и несколькими черносливинами.

Все это закладывается, не смешиваясь с вынутым «нутром» овоща, заливается сбитыми яйцами и сметаной и запекается в духовке, иногда присыпанное тертым сыром.

Прекрасны и сладкая фаршированная тыква, свекла, репа.

Чуть отварить, чтобы еще не втыкалась вилка. Выложить внутренности и заложить творог с орехами и изюмом, либо творог с вареньем и яблоками, либо готовую сырковую массу. А можно сваренный рис смешать с апельсинами и зеленью или с курагой и корицей — вариантов множество. Сладкие фаршированные овощи лучше остудить и подавать, разрезав в виде цветка. Это и нарядно, и декоративно, и удобно, чтобы не просыпать начинку.

В результате можно сделать целый ужин, варьируя холодные и горячие фаршированные блюда, а всего-то надо взять одну курицу, один кочан капусты, тыкву и любой из фаршей. Обложить на блюде эти произведения вашего мастерства стоит еще котлетами или различными шариками из того, что вынуто из фаршируемых продуктов.

И я заверяю, что любым гостям это понравится больше, чем самые дорогие деликатесы.

Особенно если добавить картошку, фаршированную селедкой под запеченным яйцом, или острые фаршированные свежие помидоры быстрой засолки.

Кстати, не хуже получаются и баклажаны, если их испечь, а потом начинить морковкой с чесноком и орехами. И оставить под грузом в теплом месте, чтобы выделить сок.

КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ

Я не люблю современные поваренные книги. Они нормативны, категоричны и не дают простора фантазии, изобретательности. Повара даже обижаются, когда об этом говоришь. Чаще всего ответ один:

— За такие деньги я не обязан еще и голову морочить. . .

Поэтому в больницах больные питаются с омерзением, поэтому в яслях и детских садах дети сызмальства приучаются к невкусной еде, а родители радуются, если они хоть там не травятся, поэтому повара позволяют себе хищения, оправдываясь, что у них такая мизерная зарплата …

Еще недавно можно было говорить о национальных кухнях.

Много столетий существовали кулинарные тайны разных стран, разных континентов. Жители использовали продукты своего региона, изобретали множество способов, чтобы еда была не только житейской необходимостью, но и радостью.

На Руси много десятилетий рецепты наиболее традиционных блюд сохраняла церковь, ими щеголяли друг перед другом бояре, имелись и купеческие придумки.

Но настоящие поварские книги появились лишь в XVIII веке. Для тех кругов немногочисленной читающей публики, которая задумывалась над проблемами разумного и экономного питания.

Я не могу сказать, что я изучила их глубоко. Мне нравилась «Народная поварня» В. Левшина (дешевая пища для солдат и народа) 1793 года, но попалась она мне много лет назад, когда я еще занималась в университете и Левшина мы «проходили» как одного из первых русских писателей. Наверное, по молодости внимание мое тогда не было цепко хозяйственным. И запомнился почему-то лишь рецепт рубленых яиц.

Из крутого яйца вынуть желток, растереть с чесноком и сметаной, начинить яйца, обвалять в сыре, муке и поджарить на свином жире, не опрокидывая, под крышкой.

Затем я увлеклась книгой К. Авдеевой «Ручная книга русской хозяйки» 1841 года, рассчитанной на небогатых чиновников, учителей, врачей — короче, на интеллигенцию того времени. Мне особенно понравилась по простоте и доступности каша на клюквенном соке.

На два стакана сока добавить стакан воды, вскипятить и заварить манной или смоленской крупой. В тарелки положить сахар и сливки.От нее я научилась делать ленивые щи.

Отварить 3 фунта ( 1 кг 200 г ) говядины, разрезать, положить в горшок, долить водой, поставить в печь, снять пену и посолить. Кочан капусты разрезать на четыре части, обдать кипятком, оставить на полчаса (пока варится мясо). Потом покрошить лук вместе с капустой и дать покипеть с говядиной. Потом соединить две ложки сметаны и две ложки муки и влить в щи, чтобы они еще покипели. А в тарелки положить зелень, укроп.

Трудно сказать, почему, когда я начала самостоятельно готовить, я изменила порядок закладывания продуктов. Вместо муки со сметаной я начала в конце кипения класть по целому пучку стеблей укропа и петрушки, связав ниткой в виде букета. Потом попробовала добавить ложку сахара, и мне показалось, что аромат зелени усилился. А сметану и листочки зелени я клала в готовый суп уже в тарелках.

До сих пор мне кажется, что общепринятая русская мучная добавка придумана лишь для сытости работающего человека. А вкус еды она портит. Мясо и так дает силы, зачем его обволакивать мукой?!

О лучшей русской кулинарной книге XIX века, написанной Е. Молоховец, у нас обожают рассказывать анекдоты типа: «Когда к вам пришли гости, спуститесь в погреб и возьмите телячью ногу…» Все годы Советской власти модно было повторять чужие глупости, не читая первоисточники. Так и Молоховец не избежала участи классиков марксизма. Не случайно эта книга, как и книга Авдеевой, переиздавалась десятки раз. А в национальных современных домоводствах оттуда часто используют рецепты без ссылки на одиозного автора. На самом же деле рецепты Молоховец были рассчитаны на разные слои общества. И много — простых, дешевых, а главное — скороспелых.

Вот ее сладкие блюда из теста.

Бублики скороспелые.

1 чашка сливок, 1 чашка желтков, 1/2 чашки масла, 1 чашка сахара, 1 чашка березового щелока, 1 фунт ( 400 г ) муки замесить и скатать баранки. Когда вскипит 1 литр молока, класть в него бублики, а когда всплывут, надевать на палочку, укладывать на дощечку в разогретую духовку и дважды перевернуть, пока не испекутся.Конечно, мало кто знает, что такое березовый щелок (березовая зола, разведенная водой), но всегда можно найти замену порошку, который разрыхляет и поднимает тесто. Хотя бы традиционная сегодня сода на уксусе. А все остальные продукты доступны, и можно легко приготовить бублики или баранки на воскресенье, а не везти, отстояв очередь, из Москвы.

Пирожное на скорую руку.

1/2 чашки сливочного мягкого масла, 1/4 стакана сметаны, 3/4 стакана сахара, цедра с одного лимона или ванили 1/3 чайной ложки, 1/2 чайной ложки соды и 1 фунт муки ( 400 г ). Раскатать тонко, нарезать стаканом, положить на лист без жира и сверху посыпать сахаром и толченым миндалем, выпекая 5 минут.

Если нет цедры, можно истолочь в кофемолке тмин, кориандр, гвоздику, а миндаль заменить любыми орехами.

Ржаные пряники с ягодами.

Сварить варенье из ягод малины или смородины. В горячий сироп всыпать мелко истолченные ржаные сухари, размешать, намазать на лист. Когда подсохнут, нарезать косыми квадратами, подсушить, обсыпать сахаром. Сохраняется в банках.

Разве это рецепт не для ленивого? А что может быть проще «скороспелого питья» Молоховец!

1/2 литровой бутылки малины или земляники залить отварной водой, поставить на лед на три дня. Можно употреблять, взболтав и положив в стакан сахар.

Или яблочный напиток, очень вкусный.

Взять самых кислых яблок, нарезать маленькими кусочками, выбросив сердцевину, наполнить бутылки «по плечики», залить свежим медом, закупорить и поставить на год в погреб, только чтоб не замерз.

Слово «лимпопо» у меня всегда ассоциировалось с «Доктором Айболитом» К. Чуковского. Оказалось, что это финский напиток.

Кисло-сладкий хлеб нарезать, высушить, всыпать в суповую миску. Три бутылки белого пива размешать с 1/2 стакана сахара, туда же цедру с двух лимонов, влить большую рюмку 2-рублевого рома, выжать сок лимонов и на полчаса облито высушенные сухари, потом процедить. Оставшиеся сухари тоже очень вкусны.

Рецепт четвертый: питье из молока вроде кумыса.

На две бутылки молока положить 1 золотник ( 4 г с четвертью) сухих дрожжей и 3 золотника сахара. Разлить в бутылки, закупорить, как шампанское, вынести на холод на один-три дня.

Но особенно полезен и доступен у Молоховец сладкий пирог для людей с дурным пищеварением.

4 столовые ложки овсяной муки, 1/2 стакана воды, дать постоять 5 часов. Прибавить 5 больших яблок, очищенных и нарезанных, немного соли, чашку сахара, столовую ложку муки. Смешать и печь на сковороде, смазанной маслом. «Такой пирог очень вкусен и без опасения может быть употребляем больными и здоровыми» .

Кулинарных книг в конце XIX века стало выходить в России множество. Я очень ценю «Вегетарианскую кухню» (наставление к приготовлению более 800 блюд, хлебов, напитков для безубойного питания, 1910 год). Это сборник рецептов русских и западных авторов. И если забыть об ореховом, маковом, миндальном, конопляном масле, ограничиваясь постным или оливковым, то готовить многие блюда окажется несложно и очень экономично.

Суп с ржаными клецками на воде.

Из 1/2 фунта ржаной муки, разведя холодной водой, смесить крутое тесто, изрубить потом на мелкие кусочки. Эти клецки бросать в 1/2 литра подсоленного кипятку, прокипятить 3-4 раза, и суп готов. Окрасить можно коровьим или постным маслом.

Мне кажется, что не повредит сметана или сливки, добавленные в тарелку, иначе уж очень грустный суп получается, за гранью нищеты, но с определенной выдумкой …

А вот рецепт тюри, или мурцовки, понравится особенно в жаркий летний день.

1 фунт кисло-сладкого хлеба нарезают кусочками с корочкой, кладут в тарелки, добавляют 1/2 фунта постного масла, 2 ложки тертого хрена, мелко нарубленный сырой или зеленый лук, солят, перчат и разводят квасом. Иногда, кто любит, может прибавить тертой редьки.

Не менее полезен армянский суп.

4 головки лука, 2 — чеснока крупно нарезают и поджаривают (кто любит, добавляет черемшу) с 1/2 фунта масла. Наливают горячей воды, солят, перчат, добавляют лаврового листа и гвоздики. Дают вскипеть два раза. Далее берут 2 яйца, смешивают их с тройным количеством холодной воды и вливают в бульон, остывший до температуры парного молока, хорошо вымешивают и сюда же кладут французскую булку, нарезанную ровными ломтями. Кастрюлю закрывают крышкой и бульон слегка подогревают, чтобы не получилась яичница. Когда булка хорошо разбухнет, посыпают рубленой зеленью.

А как легко и славно испечь в муке картошку или пампушки польские.

1 фунт творога протереть через решето, прибавить 1/4 муки, 4 сырых яйца, посолить, перемешать, наделать булочки, которые быстро всплывут в кипятке. Выловленные подаются с маслом или сметаной.

На редкость пикантно получается и рис по-японски.

Рис обливается таким количеством воды, чтобы не дать подгореть. Плотно закрывается и ставится на умеренный огонь, пока не сварится. Снять крышку для удаления влаги. Рис получается в виде массы белоснежных зерен, лопнувших наподобие рассыпчатого картофеля.

Все восемьсот блюд мне, конечно, не перечислить. Я отмечала лишь самые быстрые и доступные. И пришла к выводу, что даже из самых непопулярных продуктов можно накормить семью, не сваливаясь от усталости, когда уже ничего в жизни не интересует. Ни развлечения вне дома, ни гости, ни даже самые близкие люди.

Переутомление, которое накапливается у работающей женщины, страшно именно тем, что наступает сначала озлобленность, потом апатия. Она ищет виновных. Обвиняя родных, торговую сеть, государство.

В европейских странах кухни становятся все интернациональнее.. Всюду продукты разных континентов продаются круглый год, обработанные, чтобы хозяйке легче было справляться, прекрасного качества. К примеру, набор для овощного супа собран, вымыт, очищен, остается только положить в воду. А мясо можно купить по целевому назначению. Всегда свежее, снизу никогда не окажется протухшая кость. Поэтому легко делать блюдо, которым меня угощали в Бельгии.

Бельгийский салат.

На каждой тарелке гостя лист салата, на него доля косо срезанной дыни, потом огурца, потом кружок яблока, сверху — маслины в окружении свежей клубники и, наконец, — горсть креветок. Каждый слой смазан то слоем майонеза, то горчицы, то кислого варенья.

Овощи и фрукты в Европе продаются круглый год. В каждом квартале есть свой овощной магазин с открытой выкладкой на улице. Но все-таки супермаркеты вытеснили индивидуальные лавочки с такими приветливыми хозяевами, что мы даже во сне этого не можем представить. И сейчас в Европе начинают мечтать о возврате ко времени не столь стандартизированной продукции. А у нас зато — ни стандартов, ни продуктов.

И все же вкусно готовить можно из того, что есть. Не презирая женские разговоры, советы, рецепты. Иногда оказывается, что из надоевшего блюда вдруг получается что-то удивительное.

Как-то во Франции мне рассказали, что там любят жарить курицу в духовке, на решетке, поставив на дно сковороду с водой. Я тут же попробовала, вернувшись в Москву.

Только обмазала курицу сметаной с горчицей и аджикой.

И положила ее на спину, «в гинекологической позе», над сковородкой.

Это оказалось страшно неэкономно, потому что курица была съедена в один присест. Так что я решила готовить птицу таким образом только при гостях, когда надо поразить и мягкостью, и сочностью, и хрустящностью бройлерных «синеньких» кур.

Потом мне посоветовали наливать в молочную бутылку сухого вина или пива, насаживать на нее курицу и в таком виде жарить в духовке. Тоже оказалось своеобразное блюдо. Другие закладывали птицу в домашние пакеты, третьи — в фольгу. И она все выдерживала, радуя новизной вкуса. А в то же время множество людей жалуется, что им нечего есть, хотя магазины бывают забиты этими несчастными питомцами птицефабрик.