Блюда-скороспелки

Иностранные кушанья при дворе готовились лишь для именитых гостей или близких друзей. Для графини Браницкой, племянницы князя Потемкина — фрейлины императрицы, выписывались круглый год свежие овощи и фрукты.

Чем же объяснить такую простоту в еде тех персон, которые могли себе позволить все, что хотели? Почему они не страдали пресыщением, как их потомки, придумывавшие самые экзотические блюда, чтобы разогреть, разжечь, раскалить аппетит? В первую очередь из-за усиленной умственной работы и во вторую — из-за равнодушия к престижности. Они были естественны в своих вкусах, потому что им никому подражать не требовалось.

При всех излишествах русские монархи не забывали заботиться о своем здоровье, всегда лелея далеко идущие планы, не задумываясь о скоротечности жизни.

И еда была для них не развлечением и времяпрепровождением, а жизненной необходимостью для полноценной работы всего организма…

Меня особенно восхищает открытая демонстрация кулинарных талантов императрицы Екатерины I ее мужем Петром I. Первая русская императрица приучила его к травам — мяте, тмину, она во всех походах могла заменить Фельтена.

ЛЕДОКОЛЬНОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ

Редко, где кормят так невкусно, как на наших судах-ледоколах или транспортах. Хотя и продуктов немало, и средства отпускаются большие, чем, к примеру, на больницы. Но мало, где встретишь людей, чаще страдающих желудочными и печеночными осложнениями.

Как-то я разговорилась с судовым врачом. Он объяснил, что повара готовят на плохих жирах из-за дешевизны. Несколько раз их пережаривают ради экономии. И рассказал, как однажды предложил добавлять по одному рублю из личных денег, чтобы все готовилось либо на топленом масле, либо на постном.

Комсостав согласился, а команда восстала. Они знали, что им положено бесплатное питание. И рубль пожалели. А когда в Гамбурге он пригласил матросов пойти в знаменитый Гамбургский зоопарк, сложившись по полмарки, рулевой сказал:

— Доктор, я лучше добавлю еще полмарки, куплю бутылку и сам стану любым зверем.

Равнодушие к нормальному приготовлению еды губит людей. Поэтому у нас так много больных. Лишь однажды на стоянке в порту я на судне питалась, как дома. Приготовлено все было качественно и вкусно. Оказалось, повара-профессионалы ушли в отпуск, подменных не оказалось, и готовить попросили посудомоек. Обычных женщин, помнивших, как это делали для своего дома.

ШКОЛЬНЫЕ УЧИТЕЛЯ

Однажды, когда я еще работала в школе, разговорилась с учителями. Как всегда — женщинами. Мужчина был один — мастер по труду, которого никто никогда трезвым не видел.

Учительницы жаловались на нагрузку, нервотрепку, пытались выпрашивать продукты в школьном буфете, налаживая контакты с поварихами или буфетчицами.

Я спросила: кто и что чаще всего готовит дома? Ответы были убийственно унылыми:

— Супы из концентратов.

— Котлеты из фарша. Сосиски.

— Макароны или каши.

— Компоты из сухофруктов.

И выяснилось, что молодежь ничего другого и не знает, и не представляет, думая, что, когда плохо с продуктами, ничего не изобрести. А старшее поколение настолько устает, что забыло или утратило семейные традиции. Поэтому перед праздниками все женщины шушукались, узнавая, что можно приготовить быстро и недорого, не хуже, чем у других.

Я предложила вести кулинарные семинары. Один раз в неделю. Всего на полчаса. На меня посмотрели как на больную.

— Вам больше всех надо?

— У вас много лишнего времени?

— Не смешите! Из чего готовить?

И я снова убедилась, что усталым людям лень думать над питанием, даже для себя и своей семьи. Апатия убивает не меньше, чем болезни. Только мы пока себе в этом не отдаем отчета.

А молодежь, презирая скудную, неинтересную домашнюю еду, мечтает о ресторанах… Пугаясь, что надо возиться с едой, надо тратить на нее силы, время, надо заботиться о себе и ближних.

Даже в больницы родные редко приносят домашние изделия.

Тратят втридорога, но верят, что кулинария или ресторан доставит больше удовольствия больному, чем блюдо, приготовленное сыном или дочерью.

ШЕДЕВРЕНОК

Много лет назад я познакомилась на одном транспортном судне с третьим штурманом по прозвищу Шедевренок. «Шедевр» было его дежурным словом. Некрасивый, лысоватый, курносый, он пользовался, однако, большим успехом у судовых девочек, главным образом, из-за «правильного подхода». Он постоянно рассказывал, что вырос в детдоме, что мечтает о семье и больше всего на свете любит готовить. Рецепты у него были разнообразные и неожиданные. Однажды он посоветовал мне салат «Вырви глаз».

Двести граммов сыра посыпать столовой ложкой сахара, уложить нарезанный кольцами лимон, запудрить его черным перцем и потом накрошить отварную рыбу под майонезом.

Шедевренок обожал жаловаться на несправедливости жизни. То у него очередная подруга вырезала из плаща на меху всю подстежку со спины, то девушка освоила его кулинарные рецепты, а потом позвала на свадьбу с другим, то в кают-компании буфетчица попрекала, что он много расходует горчицы и перца…

Почему я решила, что такой человек может оказаться очень чувствительным к женскому участию, — не знаю! Но я пригласила его в отпуск в Москву, решив познакомить с дочерьми двух моих подруг.

Одной девушке было только девятнадцать лет, она училась на философском факультете, была толстая, ничего не умела делать, и мы с ее матерью предположили, что такой хозяйственный муж будет ей по мерке. Другую можно было бы считать красавицей, если бы не излишняя длина носа, зато характер она имела золотой и работала зубным техником. Правда, ей уже было двадцать пять, но и Шедевренку стукнуло тридцать. Пара вполне получалась…

Я честно рассказала, что он не блещет красотой, но поговорить умеет и с ним не бывает скучно. А главное — человек любит и умеет готовить.

Когда Шедевренок приехал в Москву и поселился у меня, я отвела его в квартиры двух девушек. И он очень понравился и претенденткам в жены, и их родителям. Девушки приглашали его в театры, кино, он часто у них обедал, по очереди, как я могла судить, и слава о его кулинарных талантах доносилась до меня почти ежедневно.

Нет, он меня не тяготил, приходилось только подавать завтрак, а потом он исчезал и появлялся так поздно, что я не всегда просыпалась (я была вынуждена вручить ему отдельный ключ).

Через месяц он отбыл на флот, и тут я узнала, что каждой девушке он сделал предложение и — одолжил у них все имеющиеся в наличии деньги. Взамен научил делать быстрое тесто.

Двести граммов творога, двести граммов масла, два стакана муки и один желток. Растереть и руками разложить на сковородке. А сверху можно положить и мясные, и сладкие продукты. Либо фарш с чесноком и помидорами, прикрытый взбитым белком со сметаной. Либо поджаренные на масле натертые яблоки с корицей и взбитым белком.

Диктовал он, не прикладывая рук, но будущие жены эти пироги сделали. И всем понравилось. Их хвалили за расторопность, а его — за идею. Еще он обучил девушек красному летнему супу.

Растереть 4 помидора, 4 зубца чеснока, 1 зеленый перец, добавить 4 ложки постного масла, 2 столовые ложки уксуса, 2 стакана холодной воды и 200 граммов черствого черного хлеба. Все размять, можно через сито, потом добавить сметану.

Восторг перед таким хозяйственным зятем усилился. Но вершиной его рецептов стала фальшивая икра из черствого хлеба.

Растереть головку чеснока с солью, добавить стакан грецких очищенных орехов. С этой массой смешать ломти черствой булки. Полить 1 стаканом постного масла и выдавить сок 1 лимона. Все взбить миксером.

Первое время после его отъезда девушки не волновались. Он сообщил каждой, что предстоит далекий и секретный рейс. Родители тоже были спокойны. Такой положительный хозяйственный молодой человек не мог быть проходимцем.

Однако спустя несколько месяцев ко мне начались звонки. Где Шедевренок? Я послала телеграмму на корабль и выяснила, что из отпуска он не вернулся, потому что задолжал в судовую кассу, а потом перевелся в другое пароходство. У меня, естественно, испортились отношения с моими друзьями, хотя я предложила, чувствуя свою вину, вернуть им деньги за этого кулинарного Хлестакова. Раздраженные девушки его рецепты демонстративно высмеивали, но на него самого они всерьез не злились. Долго верили и все ждали, и спустя много лет одна созналась, что именно после него научилась готовить, а другая, что никогда так интересно не проводила время. Рассказы Шедевренка о еде слушались, как стихи.

До сих пор не знаю, чего в нем было больше — нереализованного фантазера, хитрого пройдохи или талантливого повара? Но что психолог он был неплохой — не подлежало сомнению.

Женскую психологию он понимал, умело играя на мечте каждой девушки о семье и о положительном муже. И неплохо устраивал свои дела, не тратя, видимо, ни копейки во время отпусков.

К счастью, на невинность моих псевдоневест он не покусился, только на их кошельки.

На прощание, уезжая из моей квартиры, он показал, как делать пирожное «Роза» из хлебных палочек.

Испек несколько лепешек из своего творожного теста, не до конца, наломал хлебные палочки, воткнул их веером в мягкое тесто и запек до коричневости.

С тех пор эти «розы» у нас дома называются «шедевральными».

ЖАДНОСТЬ

— " Рот " — это человек! — сказала одна знакомая.

— Не глаза, не мимика. Все можно изменить, а рот не скрыть. В нем суть характера, присмотритесь…

И я начала пристально всматриваться в людей. И правда, большой жадный рот, напоминающий щучью пасть, оказывался у человека, привыкшего все хватать для себя, себе. Узкий тонкий рот отражал характер скрытый, замкнутый, суховатый. Бесформенные губы, не очерченные от природы, показывали личность разболтанную, стихийную, нервную…

Маленьких, изящных ротиков вокруг я не видела. Больше — от ушей до ушей. Значит, жадных прибавилось среди нас эгоистичных, «тянущих одеяло на себя» ?!

А не связано ли это с тем, что постепенно, десятилетиями нас приучали забывать о радостях питания, естественных для миллионов людей всего мира, которые знают, что заработок нужен, чтобы покупать все, что хочется…

К примеру, во всех наших рецептах написано — добавить сыр, тертый или плавленый. О сортах говорить не приходится. А ведь их в мире несколько сотен. У нас в стране раньше производили не меньше пяти десятков.

Где они, кто о них помнит?

То же самое и с колбасами…

Я люблю пробовать новые блюда. Никогда не боялась знакомиться с кониной, верблюжатиной, выменем, даже с улитками.

Одного боюсь — нашего общепита. Да и кооперативных продуктов. Потому что люди с большими ртами создают некие денежные гурьевские каши (ведь знаменитая каша делалась в старину из молочных пенок).

Опасно нынче питаться вареной колбасой, сосисками, потому что нет гарантии, что туда не идет мясо погибших животных. Опасно пробовать цветные кремы. В них могут оказаться сальмонеллы и анилиновые красители. Опасны и недостаточно просоленные кооперативные рыбки и консервы, в которых возникает ботулизм. Не из злого умысла. От равнодушия, безразличия, оттого, что у нас человек человеку — не друг, не брат, просто амеба амебе…

У большинства сегодня есть садовые участки, не говоря о дачах, домах в деревнях. А так ли много людей, решивших себя кормить своими плодами, овощами, курами?!

— Уродоваться? Кому охота… — Это возгласы молодежи.

— Нелепо, с высшим образованием и стану огородником!

— Все равно от нитратов не спрятаться в своих грядках. Дождь кислотный, подпочвенные воды радиоактивны, стоит ли тратить силы?!

Для меня с детства образцом мужества был рассказ о двух лягушках, попавших в сметану в высокой банке. Одна утонула, другая прыгала, пока не сбила масло, и по нему вылезла наверх.

Именно о них я вспомнила, когда давала напутствие своим ученикам, закончившим школу. Посоветовала я им три девиза:

1) не быть бараном;

2) быть упорной лягушкой;

3) почаще смотреть на звездное небо.

Не идти за толпой. Не сдаваться. И ощущать вечность природы и краткость нашего пребывания на земле. А потому — не гнаться за преходящими ценностями…

ПОПУТЧИК

С этим человеком я познакомилась в сидячем поезде Ленинград-Москва.

Мы оказались рядом. Я пыталась читать, но так трясло, что буквы сливались в дрожащую серую нитку. Он тоже вскоре положил газету, потирая уставшие глаза.

Я пыталась понять его профессию. Ученый, инженер, строитель? Только не чиновник. Никакого глянца на глазах, в которые обычно нельзя заглянуть, точно они покрыты светонепроницаемой пленкой.

И не врач, нет всматривания в человека, невольного, но профессионального. И не военный. Без привычки к категорическому тону…

Мои размышления оборвались, когда сосед стал выкладывать на подъемный столик из своего дипломата разные кулечки в фольге.

В командировку я никогда не беру домашней еды. Лень для себя готовить. Всегда можно перекусить соком и булочкой или молоком с рогаликом.

Но он разворачивал свои запасы неторопливо, аккуратно. Я отвернулась, чтобы не смущать человека, но он сказал через минуту, тронув меня за локоть:

— Прошу, угощайтесь!

Я посмотрела на его скатерть-самобранку. Что только там не лежало! И холодное мясо, и соленые огурчики, и зелень, и копченое сало, и крутые яйца, и странный треугольный сыр с крупинками тмина.

— Мне одному не съесть, помогите!

Улыбка была хорошая, ироническая.

— У вас заботливая жена, — сказала я, взяв сыр, показавшийся мне домашним.

— Жена хорошая, но в нашей семье готовлю я. Немножко хобби, немножко необходимость.

— Болеете?

— Экономически.

Я не решалась лезть с вопросами и стала пробовать его еду. Все было очищено, разложено, нарезано. Точно у бывалого путешественника.

Он, видимо, угадал мои мысли, потому что сказал:

— Думаете о моей профессии? Могу открыться. Рядовой главный инженер с окладом двести пятьдесят рублей. Жена — библиотекарь, зарплата — кошкины слезы. Две дочери, которых надо одеть не хуже других, чтобы вошли в жизнь без комплексов. И сын с двумя внуками. Невестка сбежала, надоело существовать на стипендию аспиранта.

Все в этом человеке было незаметным. Правильные мелкие черты лица, серовато-седые волосы, стриженные очень коротко, загорелые морщины, неглубокие, но основательно посекшие кожу. Кисти рук были небольшие, с недлинными пальцами, без ярко выраженных жил или мозолей… Только рот, смыкавшийся плотно и основательно, и выпуклый подбородок проявляли его характер.

— Невестка наша была комсомольским работником, привыкла произносить слова, не думая, ни во что не веря, но твердо знала, что должна хорошо жить, как всякая руководящая единица…

Чувствовалось, что в нем многое наболело, и он охотно откликнулся на мое сочувственное молчание.

— В молодости я был токарем-универсалом высшего разряда. Да на свою голову два института окончил. Никто же не гадал, что стольким людям придется помогать. А теперь — назад пути нет. С моими дипломами в рабочих не спрячешься. Вот и стал я форточником.

Мои брови вскинулись, и он усмехнулся.

— Уже пять лет я по воскресеньям зарабатываю по 100-125 рублей. Делаю людям нормальные форточки. Не вверху, а внизу окна. Как только какой-нибудь дом сдается и начинают въезжать жильцы, я вешаю объявление со своим телефоном. Цена одинакова — 25 рублей, время работы — ровно 2 часа, гарантирую отсутствие грязи. У меня все отлажено. Раньше с этим заработком было легко. Но появились конкуренты. К сожалению, халтурщики.

— Дети лейтенанта Шмидта?

— Да, и с ними никакой конвенции не подпишешь. Нахальны, агрессивны и бесцеремонны… Вот и пришлось перейти на фермерское освоение дачного участка. Вспомнил, что предки крестьянствовали, были неплохими хозяевами, не зря в Сибири сгноили. .. И теперь восемьдесят пять процентов питания у нас свое. Даже хлеб сам пеку, настоящий русский каравай.

— А как? — У меня сразу заблестели глаза. И он дал первый рецепт.

Каравай.

1 кг муки-крупчатки просыпать через решето, 2 чайные ложки соли, 25 граммов дрожжей, 1 столовую ложку уксуса, 3 стакана воды, тмин, кориандр, фенхель. Все травы с солью растереть в ступке, смешать с мятыми дрожжами, влить воду, добавить уксус, муку. Замесить тесто, чтоб от рук отлипало, и поместить в большую миску, накрыв льняной тряпкой. На полтора-два часа в теплое местечко, зимой лучше возле батареи. Потом уложить тесто на противень, слегка прогретый. Оставить еще на 50 минут. Духовку сильно разогреть. В это время отделить белки от двух яиц, взбить. Сажать хлеб на 15 минут в горячую духовку. Смазать белком. Потом еще на маленьком огне подержать минут 40-50 и раза три еще за это время смазать белком.

Запах по дому идет убийственный, мое семейство слюной исходит, но я еще 20 минут не даю пробовать, держу под пергаментом.

— И ноздреватый получается, пышный?

Он гордо показал мне ломоть белого хлеба, который лежал перед ним:

— Пробуйте!

И хотя я пыталась не есть хлеба, чтобы не толстеть, любопытство пересилило. Хлеб и правда был удивительный, настоящий деревенский, за который нынче в Риге берут от 2 до 5 рублей за килограмм.

— И не жалко давать такой рецепт?

Мой сосед удивился.

— Чисто женский вопрос! Жена иногда жалуется, что ее подруги берегут своих портних, парикмахеров, ювелиров. Точно от мастеров убудет от новых клиентов… Все-таки вы — женщины — непредсказуемый народ, точно мы попали на Землю с разных планет…

И тут я поняла, что сижу рядом с единомышленником. И пошли советы друг другу, рассказы о разных рецептах, наиболее любимых и часто исполняемых.

У него я научилась делать зразы с черным хлебом.

Натертый на терке черствый черный хлеб пожарить с луком на свином жире, посыпать солью, перцем. Заложить в тонкий кусок мяса, даже в антрекот из кулинарии, свернуть, обвалять в муке, обжарить. А потом тушить с чем угодно — с грибами, с капустой, морковью, даже с яблоками из собственного сада. И обязательно чеснок.

Первое и второе вместе.

В самый жилистый антрекот положить укроп, чеснок, сыр, лук, зашить и варить 40 минут. А в бульон можно и картошку положить, и вермишель, и томаты с луком. Вполне приличный суп, особенно для тех, кто без него день не мыслит. Положено, чтоб было что-то горячее и жидкое…

Еще он посоветовал, как делать быстрый квас из свеклы:

В банку положить накрошенную очищенную свеклу, головку очищенного чеснока, корку ржаного хлеба, залить водой и — в тепло. Через три дня квас готов. И для горячих борщей и для летних.

Но самым удивительным блюдом для меня оказались пончики из картошки. Он гордо сказал, что сам это изобрел, но я и не собиралась обвинять его в плагиате. Такой муж в доме — вообще чудо, даже если он не сам изобретает все блюда, а запоминает прочитанное.

Теплый отварной картофель растереть с яйцом, добавить разведенные молоком дрожжи, соль, перец, 2 столовые ложки муки. Раскатать и жарить в жире.

Я всё же смогла его порадовать, подарив рецепт печенья к пиву.

1/3 творога, 1/3 муки, 1/3 жира, 1 чайная ложка соли, тмин, хмели-сунели и капля погашенной соды, 1 желток. Все смешать, положить на час в холодильник, потом раскатать и печь, вырезая стаканом форму.

Мы были так увлечены, что даже не заметили остановки в Бологом. Давно я не получала от общения с человеком такого удовольствия. Нормальным, добрым, жизнерадостным, несмотря на нелегкую жизнь.

На прощание я дала ему рецепт пудинга из брынзы.

250 граммов брынзы, 250 граммов кефира или простокваши, 250 граммов муки, 2 яйца, 2 столовые ложки топленого масла. Смешав, выпекать на сковороде в духовке.

— Быстро и сердито!

Он достал растрепанный блокнот и записал, чуть высунув кончик языка.

— Память шалит, а раньше я мог без передышки половину кулинарной книги наизусть вслух читать…

Приятная была дорога, запомнилась…

ДВЕ ЛЕНИНГРАДКИ

Мне часто вспоминаются две женщины, никогда не сдававшиеся, как бы их ни била жизнь. Обе ленинградки. Их уже нет в живых, но я преклоняюсь перед их мужеством. И умением хозяйничать на гроши. С достоинством и гостеприимством.

Одна была писательницей, забытой ныне, хотя и дружила в молодости с Бабелем, Мандельштамом и Тыняновым.

Другая — из родовитой дворянской семьи, принявшая в сердце революцию. Прошла и фабзавуч, и завод и доросла до начальника цеха перед войной.

Лидия Моисеевна одна растила трех детей, не отказываясь ни от какой литературной работы. Во время блокады держалась на редкость мужественно, помогая слабеющим друзьям. И уехала из Ленинграда лишь в сорок третьем, когда начала слепнуть. У нее по инвалидности получалась маленькая пенсия. Сорок рублей, но от детей после долгих уговоров она согласилась брать только по десятке с каждого. У всех было высшее образование, но больших достатков они не имели, и она не хотела их стеснять.

Эта седая, стриженная по-мужски женщина никогда не говорила о своей нужде, принимая с поразительным радушием гостей. Подавала очень хорошо заваренный чай и хлеб с маслом, изредка варенье. Она умела готовить, помнила секреты экономных блюд времен гражданской войны и прекрасно делала варенье из моркови, зеленых помидоров и тыквы.

В ее доме собиралось много молодежи, посещали его нынешние известные ленинградские писатели. До самой смерти с ней было интересно. Забывался ее возраст, когда я смотрела на яркие темные глаза, свежую кожу, на добрую улыбку, морщившую красивые некрашеные губы… Она не только слушала, но и сочувствовала желаниям, волнениям, страстям своих друзей. И от нее все выходили успокоенными. Хотя к концу жизни она сохранила лишь пять сотых зрения, поэтому в восемьдесят лет научилась читать по Брайлю, не мысля жизни без духовных радостей.

Она научила меня очень легким и простым блюдам.

Мясо по-ленинградски.

На один килограмм мяса 100 граммов масла или маргарина, соль, перец. Закладывать на два часа в жаровню на маленьком огне, не поднимая крышки. Мясо мало уменьшалось, подливка казалась фантастически вкусной, и ею стоило поливать и картошку, и рис, и любую кашу. Но я немного модифицировала это блюдо, добавляя 10 ягод можжевельника. Мясо приобретало вкус копченого, а когда подавалось в холодном виде, то ошибались даже настоящие охотники.

Жареный салат.

Жарить одновременно на постном масле нарезанные кружками лук, помидоры, яблоки, кабачки с солью и перцем. После остужения добавить крутые яйца.

Сосиски «Мечта» .

Нарезать сосиски, вложить кусочек плавленого сыра, обернуть корейкой и запечь.

Курица или рыба «под шубой»

Отварную рыбу или курицу покрошить, сверху положить: для рыбы — жареный лук, крутое яйцо, майонез; для курицы — чернослив, или курагу, или изюм, зеленый лук, майонез.

А главным фирменным ее блюдом были «обжорки»

Вареный рис со шпротным паштетом, который в те годы никто не покупал. Она смешивала их, добавляла мягкое масло, мелко нарезанный лук, перец и скатывала шарики, которые хранились в холодильнике. Когда она ставила простое белое блюдо с «обжорками» на стол, мужчины бежали за пивом, благо она жила рядом с Казанским собором в доме, где тогда находился пивной бар.

Нет, она не считала себя бедной, не принимала подарков, не просила помощи, работала до последних дней над блестящими переводами из Гейне. Она знала наизусть немецкий текст, а русский писала огромными буквами по линейке. Но книга так и не была издана. Только несколько стихотворений напечатали в газете, потому что вскоре она погибла, попав под троллейбус.

В ее жизни было столько горя и потерь, столько предательств и мелких, и крупных, что любой человек имел бы моральное право озлобиться. Но она оставалась доброй и радовалась чужим успехам, даже если самой ей было плохо.

И когда я слышу об одинокой старости, я ее вспоминаю. Сколько у нее сохранилось друзей! Когда уходили из жизни однолетки, рядом оказывались молодые.

Так, может быть, в одинокой нищей старости иногда виновато не только государство, но и сам человек, не сумевший завоевать дружбы?

Анна Ивановна, вторая ленинградка, умерла в прошлом году. В восемьдесят пять.

До последних дней она работала. Пенсия ее была девяносто рублей, но две внучки росли без отца. И она устроилась вахтером в рабочее общежитие лимитчиков. Я знала ее лет десять, слышала, что во время войны попала она на оккупированную территорию, что ее пытались расстрелять, что, вернувшись, потеряла она и работу, и специальность. Несколько лет была грузчиком, потом разыскал ее муж, но не один. С ним был ребенок от другой женщины. И она вырастила свою дочь и его сына, а потом десять лет нянчилась с мужем, когда того парализовало после тяжелых запоев.

Все вынесла, но оставалась на редкость отзывчивой, жизнерадостной, мужественной. Седая, грузная, она отличалась молодым чувством юмора, и ее рассказы приковывали меня к стулу на часы. Пышные густые волосы часто не удерживались шпильками, она перекалывала узел и хохотала так заразительно, точно ей было двадцать лет. Она не выносила ноющих старух и о своих болячках почти не упоминала, считая это неприличным. В общежитии ее любили самые отпетые парни, с ней советовались и девицы, грешные и серьезные, рассказывали о своих бедах. Она утихомиривала скандалы без милиции, потому что ее всерьез уважали. Даже самые недалекие и неразвитые люди умеют ценить мужество и несгибаемость под ударами судьбы.

И она тоже не могла жить, не читая, не слушая радио, не зная о происходящем в мире. Она редко принимала подарки, стараясь либо отдарить, либо отработать их даже у друзей.

Сколько людей вмещало ее сердце, о скольких она помнила, жалела, радовалась! Ее высокомерные внучки иногда подсмеивались над ее дружбой с разными людьми, но принимали тем не менее ее услуги, не очень щадя больного человека. А она не жаловалась. Она привыкла быть сильной и такой оставалась до последних дней. А когда у нее началась гангрена ноги и ей предложили ампутацию — отказалась. Чтобы не быть в тягость близким. И умерла быстро, в сознании, никого не мучая своими болями и страданиями…

От нее я узнала кроме других один поразительный рецепт. В ее бригаде грузчиков было несколько узбеков. Они уважали крепкую немногословную женщину, старались угостить и однажды рассказали о приготовлении удивительного мяса.

Бухарское жаркое.

На килограмм мяса — полкило репчатого лука. Положить в жаровню без жира и воды, пока мясо и лук не закоричневеют. Потом два стакана воды — и на два часа на маленьком огне, с солью и перцем. Мясо становилось мягким, как консервы, а лук превращался в ароматное желе. Если же мясо оказывалось очень жирным, в самом конце добавлялся либо мелко искрошенный соленый огурец, либо помидоры с чесноком, либо кислое яблоко.

Печенье из геркулеса.

2 яйца растереть с одним стаканом сахара, вбить 200 граммов маргарина, 100 граммов изюма или кураги (изрезав) и 2 стакана подсушенных овсяных хлопьев. Скатать шарики и оставить на холоде. Потом обвалять в муке и положить на холодный противень в горячую духовку на небольшой огонь. Изюм можно заменить и орехами, и миндалем, и даже цедрой лимона или апельсина.

Легкие супы.

1. Смешать тушенку и банку лечо. Вскипятить.

2. Банку масляных рыбных консервов и банку зеленого горошка смешать, вскипятить.

3. Отварить 6 луковиц, протереть через сито, добавить один плавленый сырок. В жидкость положить подсушенный белый хлеб в виде сухарей.

Может быть, странно, что я вспоминаю об этих женщинах в связи с кулинарией. Но и это — их суть, их талантливость, их умение быть хозяйками, кормить близких и сытно, и вкусно, и экономно. Забывается подобное умение, а напрасно. Оно еще ярче оттеняет любую личность, показывая, что настоящему человеку не чуждо ничто человеческое…

МОИ БЛЮДА

Наконец, пора сказать и о моих излюбленных, «фирменных» блюдах. Еще в молодости я часто принимала гостей. Но бюджет наш был достаточно скуден. И однажды меня научили блюду, которым можно накормить шесть-восемь человек, даже здоровых мужчин, и не стыдиться, что от тебя кто-то уйдет голодным.

Называлось это кушанье «Гюльчехра». Услышала я рецепт от кабардинцев.

Одна курица в один килограмм весом и пол-литра сметаны с пол-литром воды. Варить целиком до мягкости. После закипания отделить стакан жидкости, и, когда она остынет, развести 2 столовые ложки муки с одной чайной ложкой соли. Отдельно пожарить большую луковицу на курином жире или на сливочном масле. В конце варки влить жидкую муку, помешивая, чтобы не образовались комки, потом добавить жареный лук и за три минуты до снятия с огня — целую головку толченого чеснока. Есть можно и горячим и холодным. Уходит много хлеба на соус, потому что никто никогда не оставляет. Даже манерные гости.

Я подсчитала, каждый обычно использует не меньше полубатона. И ничего другого есть потом не хочется.

А если такое блюдо для семьи из четырех человек, то это на два дня либо первое, либо второе, в зависимости от густоты соуса.

Конечно, можно добавлять всевозможные травки, при варке и сверх. Но аромат и вкус этого блюда таков, что в самом сокращенном варианте оно всем нравится. За тридцать лет не помню ни одного человека, который бы не вытер тарелку хлебом до блеска.

А недавно я придумала оладьи-скороспелки. От безвыходности. Продуктов почти нет, очереди огромны, времени не хватает, а возле моего метро продаются постоянно пакеты с не очень свежим фаршем.

И я начала натирать на терке все овощи, какие оказывались дома: картошку сырую, капусту, морковь, кабачки, баклажаны — или пропускать через мясорубку. Овощи я брала одного вида, но обязательно добавляла головку лука и чеснока.