Персоны, которые ответственны за то, что эта книжка вообще появилась
Мисако Удо
За основу наших исследований в области виски можно взять книгу японского автора Мисако Удо. Эта японская дама работала несколько лет в Шотландии гидом для японских туристов и в конце концов так сильно влюбилась в страну и виски, что попросила гражданства. Так как Япония не позволяет своим гражданам иметь двойное гражданство, девушка отказалась от японского подданства и теперь является жителем Объединенного Королевства. Книга The Scottish Whisky Distilleries – самый полный сборник информации о вискокурнях и продукции вискокурен. В отличие от книг других авторов в этом издании много полезного и совсем нет типичного для журналистов рассусоливания. Весьма неплохой справочник. Единственная проблема: таскать этот том с собой по самолетам – не слишком приятное занятие. «Я полюбила виски в 18 лет, когда еще жила в Японии, – говорит эта ныне 47-летняя дама. – Я попробовала White Horse, и это изменило мою жизнь. Этот виски был такой мягкий по сравнению с японскими!» Потом она попробовала односолодовый виски. И поняла, что он еще лучше. А так как она не смогла найти ничего об односолодовом виски в Японии, то и отправилась в Шотландию. В 1988 году она посещала лекции в Эдинбурге. Позже, когда Мисако уже работала гидом с японскими группами, она заметила, что люди задают о дистиллериях одни и те же вопросы. Тогда она начала записывать ответы, дополняя их сведениями из открытых источников. И ее тут же стали спрашивать, а не шпионка ли она. Потом попросили поделиться информацией. Когда в 2005 году вышло первое издание ее 600-страничного тома, все вопросы отпали. Да, шпионка.
(На послания через Facebook откликается.)
Чарльз Кри Доиг
Самый знаменитый архитектор шотландских вискокурен Чарльз Доиг родился 25 августа 1855 года в семье сельскохозяйственного рабочего. Он учился в деревенской школе поселка Брэс оф Коул. В 14 лет считался лучшим по математике, а через год получил награду за успехи в обучении. Закончив школу, пошел работать к архитектору Джону Карверу. Женился, чему свидетельство – его свадебная фотография, стал отцом трех сыновей – Вильяма, Чарльза и Александра. В 1882 году молодая семья переехала в Элгин, где Доиг работал ассистентом у архитектора и инженера-строителя Х.М. С. Макея. В 1908 году его бизнес стал называться C.C. Doig and Sons. К этому моменту Доиг революционизировал процесс сушки ячменя, сконструировав «Вентилятор Доига» – башню-вытяжку над килном – квадратным помещением, где торфом сушили пророщенное зерно.
Судя по чертежам, которые сохранились в Элгинском архиве, он сделал это при работе над дистиллерией Dailuaine. Его наняли как инженера в 1882 году, но в 1889-м хозяева Mackenzie & Co. решили перестроить старый килн. Тогда-то Доиг, начав чертить вытяжку, пришел к высокой с плавными линиями колонне с небольшой крышей. В несколько этапов Доиг стилизовал верхнюю крышу под китайскую пагоду, чем сформировал архитектурный пейзаж Шотландии на много лет вперед.
Доиг имеет отношение к проектированию 56 шотландских дистиллерий типа Balblair, Dufftown, Pulteney, Speyburn и Aberlour.
Его влияние на других шотландских архитекторов таково, что ему приписывают работы его последователей: например, двойная «пагода» (которую мы дальше будем писать без кавычек) Strathisla была построена Джоном Элкоком, но большая часть публики считает, что это Доиг. Все его постройки теперь входят в список охраняемого культурного наследия.
Доиг умер на охоте на болотах Далласа (рядом с Форресом, где он построил вискокурню Dallas Dhu) 25 сентября 1918 года. Бизнесом занялись его старшие сыновья.
Альфред Барнард
Все люди, которые пишут о виски и вискокурнях так или иначе цитируют классическую работу Альфреда Барнарда The Whisky Distilleries of the United Kingdom. Она сегодня считается самой важной книгой, написанной про виски вообще.
Барнард родился в 1837 году в семье баптистов. Женился в 22 года, работал зеленщиком, потом торговал мылом, потом стал джентльменом.
В 1885 году этот автор в качестве сотрудника Harper’s Weekly Magazine предпринял двухлетнее путешествие по ирландским, шотландским и английским вискокурням. Барнард посетил 129 дистиллерий в Шотландии, 29 – в Ирландии и четыре – в Англии. Он описывал как технические детали самих предприятий, так и транспорт, которым добирался до них. Писал про людей, которых он там встретил, про природу и вставлял стихи, которые касаются этих вискокурен. Кроме того, в книге отличные гравюры, благодаря которым сейчас можно восстановить внешний вид уничтоженных и закрытых дистиллерий. Ее можно читать как исследование, а можно – как новеллу про путешествия и шотландскую природу.
Так как он предпринял свое исследование до того, как Доиг начал работу, многие предприятия на гравюрах предстают в первоначальном виде (например, Glenrothes). Именно благодаря Барнарду мы сегодня знаем годовой объем производства классических дистиллерий в то время, устройство перегонных кубов и их форму, количество работников и т.д. Разница времен: нам удалось объездить 51 вискокурню за месяц, а Барнарду пришлось путешествовать аж два года по 162. Этот 500-страничный том сохранился всего в нескольких экземплярах. С них в 1987 году было сделано факсимильное издание, которое с тех пор переиздавалось еще три раза. На волне успеха своей книги о виски Барнард предпринял в 1889–1891 годах путешествие по 110 пивоварням Великобритании и Ирландии. Результат – The Noted Breweries оf Great Britain and Ireland – он публиковал в четырех томах в течение трех лет. Про виски он написал еще одну книгу – How to blend Scotch whisky – и издал ее в 1904 году. Умер в возрасте 81 года.
Семья Дьюар
Немногие компании могут гордиться такими основателями, как Джон Дьюар и его сыновья Джон Александр и Томас Роберт. Именно благодаря их стараниям компания оказала значительное влияние на промышленность Шотландии.
Джон Дьюар, основатель компании John Dewar & Sons Ltd, родился в 1805 году в деревне Далл в двух милях от местечка Аберфельди. Жизнь фермера казалась ему слишком ограниченной для человека с амбициями, так что в 23 года Джон отправился в город Перт и получил работу на вискокурне своего дяди. Это были первые, экспериментальные годы производства виски, когда напиток был резким и плохо очищенным. Джон же мечтал о создании более мягкого, гармоничного вкуса с правильным послевкусием. В 1846 году он решился на самостоятельный бизнес – основал магазин на Хай-стрит. С самого начала магазин Дьюара продавал алкоголь высшего качества. Со скромного дела началось производство известнейшего виски в мире. Его старший сын Джон Александр присоединился к бизнесу в 1871 году и в 23 года стал партнером отца.
Джон Александр, как и его отец, был человеком идеи. Осторожный и проницательный, прекрасно знавший и чувствовавший производство, он стремился поддержать установленные высокие стандарты. В 1884 году Джон Александр пригласил в компаньоны младшего брата Томаса Роберта, преуспевавшего в области маркетинга. Объединившись, они создали глобальное предприятие.
В 1898 году для производства более качественного блендинга Джон строит вискокурню рядом с родовым имением Дьюаров в Аберфельди на реке Тэй. В 1907 году Джон Александр стал баронетом – сэром Джоном Дьюаром. Десятилетие спустя он получил титул барона и был представлен к званию пэра как лорд Фортевойт.
Томас Роберт Дьюар, войдя в компанию, начал налаживать связи вне Шотландии и отправился в Лондон с намерением создать дистрибьюторское агентство. За шесть лет продажи выросли на 250%. Томас с образцами семейной продукции путешествовал по миру, открывал новые рынки и занимался продвижением марки. Проехав через 26 стран, он назначил 32 агента для продажи своего виски. К тому же во время круиза Томас рисовал и писал заметки. Его остроумные наблюдения и ностальгические картины привлекали внимание общественности. Впоследствии они были изданы.
Торговец, политический деятель, предприниматель, художник, друг многих знаменитостей, любитель лошадей, собак и голубей, Томас был одним из лучших представителей своего поколения. В 1897 году он был назначен главным шерифом Лондона, в 1902-м посвящен в рыцари и впоследствии представлен к званию пэра как лорд Дьюар.
Открываем
Есть люди-метеорологи и люди-маркетологи. И те и другие объясняют профессионально, почему получилось не так, как они предсказывали. Когда шотландский односолодовый виски вдруг стал мировым фаворитом в секторе крепких напитков, маркетологи тут же попытались прилепить себе медаль на грудь – словно бы этот интерес спроектировали они.
Как бы ни так: виски настолько природный продукт, что существует без всякой PR-поддержки. Иначе никогда бы не возникли на землях Ирландии и Шотландии вольнолюбивой так называемые illegal distilleries – подпольные вискокурен, которые бежали от любого освещения своей деятельности. То, что в фильмах 1960-х великие и популярные актеры смачно произносили у барной стойки: «Мне, как всегда, бленд», – лишь констатация моды, а не продакт-плейсмент. Все помнят, что Джеймс Бонд, который на какое-то время стал шотландцем Шоном Коннери, пил мартини, но из-за горца Шона всем до сих пор мерещится, что он пил исключительно шотландский виски. Виски – мужественный и благородный напиток вовсе не из-за Джеймса нашего Бонда-Коннери и не из-за советского магазина «Березка» – символа недостижимого счастья. Просто виски – очень крепкий и очень насыщенный историей и культурой напиток. Точно так же, как водка – образ литературный, сингл-молт – персонаж философский. Он всегда будет символом борьбы человека с северной природой. И символом победы разума над ледяными просторами. Во многом победа эта достигалась согревающим эффектом. Так что независимо от рекламы и PR-работы каждый самый мирный мужчина со стаканом виски в руке будет чувствовать себя могучим кельтом в килте, способным отразить нашествие викингов.
Не случайно концепция ячменного самогона покоряет города и народы. Вот в продаже появился сингл-молт из Баварии, не говоря уже о японском, который (между нами) максимально приближен к оригиналу.
Каждому хочется прислониться к легенде. Русский потребитель не исключение. Разница лишь в том, что у нас виски пьет просвещенная группа населения и молодежь, которая априори тянется к высокому. В отличие от Дублина, в московских пабах не увидишь маляров после смены, которые стучат ладонями по стойке: «Woman! Whisky!» Но дублинские маляры – это все-таки маляры Джеймса Джойса и Боно Вокса, а русский потребитель западает именно на философскую составляющую напитка. Чем и интересен.
Я не буду вам пересказывать обычную тягомотину про то, от какого кельтского слова произошло слово «виски», и про монаха Джона Кора и короля Джеймса IV (1494). И кто принес эту славную мысль о вискокурении на территорию Шотландии. И чем аквавит отличается от ушки-бэй (uisge beatha). Все вы люди взрослые, виски пьете давно, с Википедией знакомы.
Мне кажется довольно интересным то, что отношения виски и законодателей все время меняются. Так, по Положению о спиртных напитках 1915 года виски можно было считать спирт, пролежавший в бочках два года. А вот уже в 1916 году всех заставили держать виски в бочках три года. Вы думаете разница во вкусе? Нет – разница в длине кредита и в деньгах, замороженных в бочках. Есть разница – два или три года. Или шесть. Или десять. Если вы дистиллятор в возрасте, то до выпуска 40-летнего виски можно и не дожить.
До 1781 года каждый в Шотландии мог делать виски, если напиток был предназначен для домашнего употребления. И поэтому каждый шотландец рассматривал право гнать спирт как основополагающую часть прав человека. А потом парламент запретил это делать. Это привело, конечно же, к широкому распространению самогоноварения. И к контрабанде. Совет по налогам и сборам (Board of Excise) ответил на это дальнейшим закручиванием гаек – в 1784 и 1786 годах. В это время поэт Бернс написал стихотворение, где были такие строки: «Скажи им, куда катится Шотландия, что решила уничтожить влагу жизни». Написал и пошел устраиваться налоговым офицером, потому что издатель его обманул, ферма принесла убытки и единственным местом, где можно заработать, была госслужба. Бернс хорошо разбирался в виски и много строк посвятил ему. Потому что сидел на дистиллериях и собирал с них налоги.
Все остальное время тяжба с шотландцами происходила на уровне разграничения и ограничения экспорта виски в Англию. В какой-то момент стало ясно – виски по популярности убивает традиционный английский спиртовой продукт джин, так что по границе Лоулендса проходила таможенная (для спиртного) граница с запретительными пошлинами для шотландцев и нормальными для англичан.
Древние жилища жителей Шотландии называются «брох».
На фото: брох Dun Charlabagh
Шотландский виски, а точнее скотч, по правилам должен быть изготовлен из ингредиентов, произведенных в Шотландии и на шотландской территории. И даже смесь ячменного и зернового виски (далее – бленд), чтобы носить наименование шотландской, не должна содержать ничего иностранного. Так, недавно разгорелся скандал, когда она крупная компания изготовила купаж из шотландского солодового и ирландского зернового виски.
Для того чтобы спокойно пить дальше, надо просто помнить, что single – это виски происхождением с одной-единственной дистиллерии. Single single – значит, что виски розлиты из одной бочки одной-единственной дистиллерии. Сочетание single с нескольких дистиллерий, несмотря на наши ожидания, называются вовсе не blend, а vatted. Иногда, чтобы нас запутать, некоторые дистиллерии используют название pure malt вместо single malt, но чаще всего термин pure malt возникает, когда речь идет о продукте, где использованы синглы с разных предприятий. Солодовый виски производится только из ячменя и только в перегонных кубах в форме, будем говорить, «чайника» с сужающимся верхом, который тут называют «рукой». В нем получается довольно душистый спирт. При этом утверждают, что именно медный куб, его форма и наклон «руки» сильно влияют на результат. Из зерна (пшеницы или несоложенного ячменя) спирт делают в промышленных кубах, которые тут называют «колоннами». Они и выглядят как колонны нефтеперегонного завода.
Процесс мало отличается от простого самогоноварения. Для начала замачивают ячмень. Он прорастает, и в нем появляется сахар. Ростки убивают перегревом в специальных постройках – раньше, во времена Чарльза Доига, в килнах, теперь все более технично и менее романтично. Сухие зерна мелют в крупную муку. И три раза замачивают в баках, постоянно повышая температуру воды, чтобы выжать весь сахар из муки. Эту мутную жидкость сливают в баки для ферментации и, чтобы она забродила, добавляют дрожжи. Дрожжи, к слову, тоже должны быть из Шотландии. Перебродив, все это начинает напоминать пиво (так как дрожжевые бактерии перерабатывают сахар в алкоголь). Это пиво заливают в перегонный куб для «низкого вина» и выпаривают. Конденсат – слабый алкогольный напиток – доходит до крепости 23°. Тут его отправляют во второй перегонный куб и получают всю гамму возгонки – от «хвостов» до «голов». При этом «голова» может быть ближе к ацетону. Всех интересует середина – спирт 60°. Ну, вот с этим спиртом мы и попытаемся взлететь. Только сперва он должен пролежать в бочках не менее трех лет.
Бочки! Вот что может быть нешотландским! Дело в том, что раньше в Британию привозили очень много хереса и шерри в бочках. Винные импортеры разливали бочки по бутылкам и отправляли в ритейл. Дистилляторы – вискогоны – покупали пустые бочки (думается, почти даром: что с этой бочкой делать-то?) и заливали в них свои спирты. Таким образом, традиционные ароматы и цветовая гамма шотландского виски диктуется испанским хересом, португальским портвейном и американским бурбоном. Нынче вино экспортируют в бутылках (по нескольким причинам предпочтительней пить испанские, например, напитки, разлитые в Испании). А бочки везут в Шотландию в разобранном виде. И каждый раз повышают цены. Теперь это уже не расходный материал, который жалко сжечь, а ценное звено в цепи изготовления односолодового виски. Свет погасшей звезды
В 1900 году в Шотландии было 142 солодовых вискокурни и 19 зерновых. А в 2004-м – лишь 6 зерновых и 98 солодовых. Из них 86 трудилось постоянно, а 9 были временно заглушены. Три – в процессе старта.
Закрытие вискокурни – всегда трагедия разной степени накала для общественности отдельно взятой деревни или города. Потому что это как-никак градообразующее предприятие. И вообще – доброе дело. Закрытия происходят по ряду причин: из-за перепроизводства, из-за политической ситуации, из-за налогов и прочих экономических факторов.
В 1890-е годы наступил сильнейший бум дистиллерий и всего, что связано с виски. Следуя веяниям времени и требованиям рынка, было открыто 33 новых дистиллерии за 10 лет, из них 21 – в Спейсайде. Потом наступила катастрофа Паттисона, когда основной игрок на рынке закупок виски – компания Pattison, Elder and Co. – не смогла расплатиться по кредитам, набрав огромные товарные запасы. Тогда «посыпались» десятки предприятий.
Второй фактор экономической рецессии – Бурская война. Многие дистиллерии тогда были проданы за бесценок компании DCL (Distillers Company Ltd.), которая стала лидером в отрасли. И кстати, остается, потому что, борясь с возможным перепроизводством, следовала политике «купить и закрыть». Потом Ллойд Джордж, которого так любили высмеивать советские сатирики и карикатуристы, поднял налоги на спирт, чтобы выполнить «народный бюджет». Потом началась война. И в 1914 году государство взяло под контроль спиртовую промышленность. В 1916 году оно закрыло все дистиллерии, которые не работали на фронт, например не делали ацетон. В тот период была открыта только одна новая дистиллерия – Malt Mill на территории Lagavulin Distillery на острове Айлей. После мировой войны мир «скатился» в рецессию. Британское правительство выкручивало руки: с 1919 по 1920 год налоги на дистиллерии были увеличены в пять раз – с 76 пенсов до 3 фунтов 62 пенсов за галлон виски.
А потом США ратифицировали 18-ю поправку к Конституции в 1919 году, которая запрещала изготовление и сбыт ликеро-водочных продуктов. К тому же Австралия (самый крупный рынок до 1939 года), Новая Зеландия и Южная Африка повысили тарифы и ввели торговые ограничения. За десять лет три зерновых дистиллерии и 40 солодовых прекратили операции. Хуже всего пришлось региону Кэмпбелтаун: там было 20 дистиллерий, а к 1920 году в живых осталось только три. А потом закрылась еще одна – Reichlachan.
В конце 1920-х дела стали налаживаться, потому что возник черный рынок виски в Штатах. Поставки шли из Канады и с Багамских островов. К 1933 году промышленность виски полностью восстановила сбыт. Депрессия, которая навалилась на Европу в 1930-е годы, миновала виски: именно тогда 64 дистиллерии вернулись в бизнес в 1934 и еще 92 – к 1939 году. При этом пять закрылось.
Затем пришли немцы. Британское правительство ответило на Вторую мировую войну повышением налогов на виски сначала на 1,25 фунта за галлон, а потом еще на 3 фунта, что удвоило цену бутылки. В 1940 году производство упало на треть. В последующие годы зерновое производство накрылось медным тазом. С октября 1943 года зерна для дистилляции не было вовсе. Солодовые тоже стали закрываться. В то же время требования рынка начали расти – и в Америке, и дома. Правительство дало добро на отпуск зерна для дистилляции. Его количество составляло одну пятую от довоенного. Это позволило открыться 13 зерновым и 34 солодовым дистиллериям. К концу войны был издан указ, по которому три четверти продукта должно уходить за границу.
Стоков старого виски никогда не было так мало, а запроса – так много. В связи с победой над фашистами скотч стал символом свободного мира. Русские со своей водкой опять опоздали к созданию тренда. А ведь могли бы с польскими братьями объединиться и назначить водку символом свободного мира. Не случилось.
С 1953 года ограничения на потребление зерна были отменены, и в следующем году экспортные законы либерализованы, но ощущалась нехватка старых виски. Ограничения на стандартные бленды существовали для внутреннего рынка до 1959 года, а для люксовых блендов – до 1960. Когда экономика стала восстанавливаться после войны, многие дистиллерии из числа тех, что были заглушены десятки лет, начали работу. Открылись две новые зерновые дистиллерии, и впервые с 1900 года стали строиться новые солодовые вискокурни – открылось 16 новых, десятки дистиллерий расширялись и ремонтировались. Бум 1960–1970-х годов повторил масштабы 1890 года. Производство солодового виски достигло 80 млн галлонов, зернового – 101 млн.
А потом наступил нефтяной кризис и пришел конец вьетнамской войне – два фактора, которые сильно стимулировали американскую экономику. И к концу 1970-х дистиллерии снова начали закрываться.
Я не знаю, кому это больше льстит, но закрытые дистиллерии похожи на погасшие звезды. Не в романтическом смысле, а в том, что до нас до сих пор доходит их свет, хотя они уже давно погасли. Довольно большая часть нашей книги посвящена закрытым дистиллериям, так что вы можете в конце концов не только ощутить масштаб исторического самогоноварения в отдельно взятой стране, но при желании и посетить места «боевой» славы вискогонов.
Что происходило дальше? В 1980-е производство сильно превышало спрос, а в 1981 году мировая экономика сползла в серьезную рецессию (мы в СССР этого как-то и не заметили), и сильный фунт стерлингов лишил британцев надежд конкурировать на рынках. К тому же скотч стал выходить из моды и в самой Британии, и в Америке, а после того как налоги на вино были урезаны на 20%, а на белый спирт – повышены на треть в 1984 году, мода переместилась на вина и ликеро-водочные. Между 1979 и 1992 годом продажи вина в Великобритании увеличились на 40%, в то время как продажи скотча упали на 21%.
Блендеры стали сокращать заказы на молодые (без указания возраста – NAS) спирты, и дистиллерии опять начали закрываться. В 1981 застыл Ardbeg (при новом хозяине производство открылось только в 1989), а потом еще 21 предприятие. И что самое печальное – они принадлежали в основном лидеру индустрии – компании DCL (только шесть из них потом реанимировали). Независимые производители закрыли 14, семь из которых потом стартовали заново. Две из них продали.
Одним из вариантов спасения в атмосфере сокращения спроса на бленды был старт со своими сингл-молтами – односолодовыми виски под собственным брендом.
Вы, конечно, удивитесь, но до 1970-х годов односолодовые виски вообще не рекламировались. Потом такие бренды, как Glenfiddich, Glen Grant (в Италии), The Macallan, а также Glenmorangie начали себя промотировать и налаживать сбыт. Этот шаг очень понравился потребителям, и продажи в начале 1980-х стали расти, а к 1990-м и вообще пошли потоком. Последние лет десять рынок односолодовых виски ширился и углублялся. Рос интерес публики к тонкостям производства. Индустрия ответила тем, что предложила рынку старые спирты, а также виски с дистиллерий, которые давно прекратили свое существование. Таким образом, рынок, который, казалось бы, строился на вполне определенном количестве игроков и продуктов, стал очень широким и разнообразным.
Надо сказать, что производство виски все еще зависит от потребностей индустрии блендов: 95% общего производства солодового виски идет в бленды. Хотя перспективы и тех и других вполне ясные и хорошие. Если новая рецессия не погубит производство.
Да, кстати, что называется whisky, а что – whiskey? Закона никакого по этому поводу не существует. Но есть некая конвенция, согласно которой whisky – это в основном продукт Шотландии, Канады и Японии. Whiskey – чаще всего продукт Ирландии и Америки. Хотя, например, Maker’s Mark (бурбон) и George Dickel (из Теннесси) выкинули это самое «e», а ирландский напиток Paddy, наоборот, вставил обратно в 1966 году. Вода
В мифологии вископроизводителей и вископотребителей вода имеет почти сакральный смысл. Все, кто делают приличный напиток, подчеркивают, что их вискокурни стоят на самых чистых источниках, на самых чистых речках и на самых вкусных водоемах. Нам, кстати, замученным водопроводной водой и бутылями с подозрительными «Голубыми источниками», приятно думать о чистых ручьях и зеленых лесах, в которых стоят древние вискокурни.
На самом деле все, как всегда, совсем не так. Конечно, для начала вода делится на ту, которая участвует в процессе создания виски (process water), и ту, которая нужна для охлаждения труб (cooling water). Жесткость или мягкость первой, говорят, отражается на ароматических оттенках готового продукта. Качество второй никого не волнует вовсе: она не соприкасается с виски.