Очистка соков (способ F)
      Большинство видов отжатых сусел содержат еще достаточное количество примесей (мелких частичек мякоти), которые удаляются очисткой, осветлением и фильтрацией соков. При очистке сусло наливают в высокий узкий сосуд, в котором вниз осаждаются примеси за определенное время, а чистый сок сливают шлангом или легче шлангом с автоматической помпочкой (рис. 20). Эту очистку надо провести не более чем за 24 часа, чтобы сок не начал бродить.
      Быстрейшая очистка сусла достигается так называемым танино-желатиновым осветлением. Танин растворяют в небольшом количестве сусла и смешивают с суслом. Желатин кладут набухать в небольшом количестве холодной воды. Через 20 минут его размешивают в воде с температурой 60 oC, охлаждают и смешивают с суслом. Сусла с терпким вкусом содержат достаточное количество дубильных веществ, поэтому их очистку можно проводить баз добавления танина. Танин или другие дубильные вещества в терпких суслах осаждают желатин в виде мелких хлопьев, которые притягивают к себе и мелкие примеси, рассеянные в сусле. На 10 л сусла употребляют 1 г танина и 2 г пищевого желатина. Осаждающиеся примеси оставляют в сусле и ставят в прохладное место (не более 24 часов). Как только примеси осядут или появится подозрение, что сусло начало бродить, сливают отстоявшееся сусло шлангом в сосуд, чистые бутылки или банки, которые следует поставить ниже, чем уровень сливаемого сусла. Сусло сливают осторожно, чтобы не взбаламутить мусор, осевший на дно.
      Рис. 20 Шланг с автоматической помпочкой .G.PICT20.TIF;1.62";2.45";TIFF
      Сусло можно очистить также фильтрацией через полотняный мешочек, подвешенный на жердях, или двумя полотнами, подвешенными одно над другим, своими концами привязанными за ножки перевернутого табурета. Нижнее полотно должно быть более прогнутым. Под мешочек или полотно ставят чистую кастрюлю для сбора очищенного сусла. Первое очищенное сусло следует профильтровать еще раз, дальше сусло будет протекать через засоренные отверстия в полотне и уже будет очищенным.
      Стерилизация сусла
      Очищенное, осветленное и профильтрованное сусло содержит много дрожжей, бактерий и плесени, которые необходимо уничтожить стерилизацией, чтобы сусло при хранении не заплесневело или не забродило. Сусло разливают по чистым, лучше всего литровым бутылкам, на 3 - 4 см ниже края. Бутылки перед наполнением моют горячей водой с сапонатом или, если в бутылках есть засохшие нечистоты, то их наполняют теплой водой с содой и оставляют на ночь отмокать; перед использованием их ополаскивают теплой водой.
      Сусло можно стерилизовать в открытых или закрытых бутылках, в закрытых банках или в открытой кастрюле.
      Стерилизация в открытых бутылках (способ G)
      Бутылки, наполненные суслом, ставят в высокий бак на деревянную или металлическую подложку и наполняют его теплой водой до высоты, на 2 см ниже горлышек бутылок. В одну бутылку вставляют карандашный термометр сквозь просверленную пробковую затычку. В кипятильном баке вставляют термометр в отверстие крышки. В некоторых баках сусло можно стерилизовать без крышки. Наполненный бак подогревают, чтобы температура сусла достигла 75 oC. Затем снижают приток тепла и поддерживают на этом уровне не менее 10 минут. Пробковые затычки отваривают в кипящей воде в течение 10 минут, в горячей воде ополаскивают и укупорочное приспособление. По окончании стерилизации вынимают бутылки из бака полотенцем, сразу же затыкают и переворачивают в лежачее положение или вверх дном. После охлаждения затычки ровно срезают на уровне горлышка бутылки и горлышки смачивают в расплавленном парафине. Этим предотвращается проникновение воздуха в бутылки и возможное повреждение сусла. Бутылки можно также закрыть резиновыми пробками, двойным пергаментом или целлофаном. Перед использованием их следует промыть в воде с температурой 80 oC, при необходимости с добавлением сернистой кислоты или пиросульфита с лимонной кислотой.
      Стерилизация в закрытых бутылках (способ H)
      Бутылки наполняют до горлышек, чтобы сусло при высоких температурах не вытекало. Наполненные бутылки закрывают пробковыми затычками или сжимающимися затычками из ПВХ (сжимают горячим воздухом над открытым пламенем). Между пробковой затычкой и стеклом кладут проволоку из нержавеющего металла, по ней будет при стерилизации выходить воздух из бутылки (по окончании стерилизации проволоку вытягивают клещами), или пробковую затычку закрепляют прочной ниткой или проволокой, чтобы при стерилизации не вылетела. Бутылку ставят на деревянную подложку в стерилизационный бак, бак наполняют теплой водой на 2 - 4 см выше бутылок и стерилизуют 10 минут при 80 - 85 oC, затем бутылки вынимают на воздух для охлаждения.
      Стерилизация сусла в закрытых банках (способ Q)
      Используют банки Омния, мясные или желобковые. Сусло заливают в банки, тщательно закрывают крышки, подогревают в течение 15 минут до температуры 85 oC и при этой температуре стерилизуют 20 минут. Затем банки вынимают и охлаждают (по способу В).
      Стерилизация сусла в открытой кастрюле
      Этот способ является самым быстрым. Сусло подогревают в большой эмалированной или нержавеющей кастрюле при периодическом помешивании до температуры 85 oC. Более высокая температура нежелательна, так как сусло будет иметь неприятный вареный привкус. Затем его быстро разливают по приготовленным бутылкам до горлышек, быстро затыкают отваренными (в течение 10 минут) пробковыми затычками и перевертывают, чтобы горячее сусло стерилизовало пробки. Сусло оставляют охлаждаться, затем пробки срезают и смачивают в расплавленном парафине.
      Сусло хранят в лежачем положении в сухом, прохладном месте.
      Фруктовые сиропы
      Фруктовые сиропы вырабатывают из прозрачных фруктовых соков, сахара и лимонной кислоты (или винной). Для их приготовления пригодны все виды фруктовых соков, лучше всегда получать сиропы ароматные, с выраженным вкусом и приятной окраской, поэтому к фруктовым сокам со слабым вкусом или невыразительным запахам и цветом (грушевый, черешневый) добавляют соки из других фруктов (например, малины, вишни и т.п.), которые имеют ярко выраженные качества.
      Прозрачный сок получают тем же способом, который приведен в разделе о приготовлении сусел - см. способ F, стр. 80 (измельчение, отжатие сока, очистка и осветление фруктового сока).
      При приготовлении фруктового сиропа добавляют на 1 л сока, как правило, 1,5 кг сахара. Такая высокая доля (60 %) сахара в сиропе гарантирует его качество без дальнейшей тепловой или другой консервации. Если хотят приготовить фруктовый сироп с низким энергетическим содержанием, то снижают количество сахара на 450 - 650 г на 1 л сока, а сироп стерилизуют также, как приведено для фруктовых сусел (см. способ G, стр. 81). Сахар растворяют в холодном соке или в соке, подогретом до 75 oC. Более высокая температура не рекомендуется, чтобы сок не приобрел вареного привкуса и чтобы не снизилось содержание ароматических веществ.
      Сиропы, приготовленные только из фруктового сока и сахара были бы вялыми, без выраженного вкуса, и поэтому их подкисляют лимонной или винной кислотой в количестве 5 - 17 г на 1 л фруктового сока, в зависимости от содержания кислот во фруктах (см. табл. 1). Кислоты растворяют в соке одновременно с сахаром.
      Джусы
      Из большинства видов фруктов и из моркови можно в домашних условиях приготовить хорошие джусы. Фрукты могут быть перезревшими, опавшими или иными, менее пригодными.
      Фрукты и морковь хорошо очищают, устраняя несъедобные и дефектные части, твердые виды фруктов и морковь предварительно отваривают в небольшом количестве воды. Затем их смешивают для улучшения вкуса с сахаром и лимонной кислотой, размешанные фрукты с косточками протирают через мелкое сито.
      Джусы можно стерилизовать:
      - если готовят для прямого употребления - подслащенные и протертые фрукты и морковь разбавляют водой, на 1 л пюре добавляют 1 - 2 л воды, или
      - если готовят полуфабрикат - стерилизуют неразбавленный джус. Только перед употреблением его разбавляют водой или содовой в соотношении 1 : 1 или 1 : 2. Этот способ является выгоднейшим, так как при нем меньше употребляются банки и тем самым экономиться объем кладовой.
      Джусы стерилизуют в банках Омния так же, как и компот: разогревают за 15 минут до температуры 85 oC и при этой температуре стерилизуют 20 минут (расчет для банок Омния объемом 720 мл), или джус разогревают в кастрюле до температуры 90 oC, при этой температуре выдерживают 5 минут, затем быстро разливают по разогретым банкам, обернутым влажным полотенцем, вытираются края банок, быстро закрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.
      Подслащенные фрукты
      Подслащенные (засахаренные) фрукты - это фрукты, консервированные густым сахарным раствором, который проникает в плоды и замещает в них фруктовый сок. Принцип подслащения основан на погружении и кратком проваривании фруктов в сахарном растворе постоянной концентрации, чтобы плоды получились в меру твердыми. Очищенные, нарезанные в соответствующей форме фрукты сначала кратко проваривают в воде, чем достигается улучшение проникновение сахара. Для подслащивания годятся фрукты с твердой мякотью.
      Методика подслащивания фруктов
      Фрукты подслащивают мелкими порциями - приблизительно 1 кг. Фрукты промывают, очищают, нарезают на кусочки или дольки и удаляют сердцевину или косточки. После разрезания фрукты быстро погружают в раствор лимонной кислоты, чтобы они не темнели (на 1 л воды кладут половину чайной ложки лимонной кислоты). Далее действуют по следующим указаниям:
      а) 1 кг подготовленных фруктов обваривают в 0,8 л кипящей воды: мягкие фрукты 1 - 3 минуты, твердые 5 - 8 минут. Фрукты вынимают, в воду добавляют 750 г сахара, после его растворения кладут опять фрукты, доводят до кипения, снимают с плиты, придавливают (меньшей стеклянной или фарфоровой кастрюлей, наполненной водой), чтобы не плавали, или были полностью потоплены и оставляют на 24 часа.
      b) Раствор с фруктами доводят до кипения, засыпают 250 г сахара, кастрюлю снимают с плиты, сахар осторожно размешивают, чтобы не разрушились плоды, фрукты так же нагружают, как в прошлый раз и оставляют засахариваться на 24 часа.
      с) Раствор с фруктами доводят до кипения, добавляют 200 г сахара, снимают с плиты, сахар осторожно размешивают, фрукты нагружают и снова оставляют засахариваться на 24 часа.
      d) Повторяют указание с).
      е) Повторяют указание с), или фрукты засахаривают 48 часов.
      f) Повторяют указание е).
      g) Если сахарный раствор не такой густой как сироп, то его сцеживают и выпаривают до удобной густоты. Фрукты погружают снова и оставляют засахариваться на неделю.
      h) Фрукты вынимают, на 3 секунды погружают в сетке в кипящую воду и оставляют разложенными на дощечке просохнуть. Затем фрукты просушивают при комнатной температуре или в духовке при очень низкой температуре. Для ускорения сушки можно использовать вентилятор. Засахаренные фрукты должны быть плотными как на поверхности, так и внутри.
      Засахаренные фрукты можно перед высушиванием обвалять в мелком сахаре и опять оставить сохнуть или после просушки по одиночке погрузить в кипящий раствор, приготовленный из 0,2 л воды и 500 г сахара и положить на сито обсохнуть.
      Засахаренные фрукты хранят в сухом месте, упакованными в вощеную бумагу или фольгу и уложенными в коробки. Сахарный раствор, оставшийся от засахаривания, можно разбавить водой (на 3 части раствора 1 част воды) и использовать снова для засахаривания фруктов (с указания а)).
      Сушка фруктов и овощей
      Правильно высушенные фрукты и овощи должны быть красивыми, вкусными и упругими, после набухания водой очень схожими со свежими плодами, а потери ценных питательных веществ должны быть наименьшими. .G.PICT21.TIF;1.92";1.407";TIFF
      Рис. 21. Стойка с рамками для сушки плодов
      В домашних условиях сушат фрукты и овощи при благоприятной погоде на солнце, на плите, в духовке, на радиаторах центрального отопления или малых сушилках, которые нетрудно сделать. Наиболее удобными для сушки являются решетки - деревянные или металлические рамки, выполненные густым плетением из прутиков, проволоки или пластмассы, чтобы к ним мог поступать воздух также и с нижней стороны. Если плетение из обычной проволоки, решетки необходимо накрыть редкой тканью, чтобы сохнущие плоды не касались железа (рис. 21).
      При сушке в духовке можно применять плетение из пластмассы только на внутренних сторонах рамки. Сушка на жести не очень выгодна, так как вода из сохнущих плодов испаряется лишь с верхней стороны; жесть надо застелить пергаментной бумагой. В то же время в продаже имеется специальная жесть с малыми отверстиями (перфорированная) для сушки фруктов.
      Сушка на солнце
      Фрукты и овощи можно сушить на солнце при теплой и сухой погоде в безпыльной среде. На ночь, однако, надо убирать в места, которые защищены от росы. Часто сочетают сушку на солнце с сушкой в духовке - плоды на солнце подсушивают или досушивают.
      Сушка в духовке
      Для сушки в духовке пригодна духовка электрическая или духовка в печи на твердом топливе; газовая духовка годна лишь в предположении, что нагреваемый объем духовки полностью отделен от горелки, так как продукты горения газа содержат большое количество водяного пара, который при сушке нежелателен. При сушке в духовке важно отводить воздух насыщенный водяным паром; для этого в большинстве случаев приоткрывают дверцу духовки.
      При сушке плодов в электрической духовке включают самый малый нагрев; больший нагрев включают после частичной усушки плодов. При сушке контролируют температуру в духовке термометром и регулируют необходимую степень подачи тепла, чаще всего теплоту уменьшают перестановкой решеток на другую удаленность от источника тепла.
      Сушка на радиаторах центрального отопления
      Мелкие кусочки фруктов можно во время отопительного сезона сушить также на радиаторах на решетках, которые изготовлены по размерам верха радиаторов. Решетки кладут прямо на радиаторы или подложку, например, соответствующий слой газет.
      Сушка в домашней сушилке
      Если вы сушите большое количество фруктов или овощей каждый год, то для облегчения и ускорения сушки можно сделать маленькую домашнюю сушилку (рис. 22).
      Она может подогреваться теплым воздухом над плитой или собственными инфракрасными лампами, или, если она имеет высокие ножки, теплом из пропановой горелки.
      Ящик для сушилки делают из металлических пластин (жести), переднюю стенку сушилки делают съемной, она служит для установки решеток в пазы, размещенные на двух боковых сторонах ящика. В нижней пластине ящика делают отверстия с заслонками для регулирования притока тепла. В верхней пластине сушилки делают отверстия для выхода воздуха и водяных паров.
      Если сушилка обогревается теплым воздухом от плиты, приток тепла можно регулировать перестановкой сушилки на разные места плиты. .G.PICT22.TIF;1.52";2.05";TIFF
      Рис. 22. Домашняя сушилка с принудительным подогревом
      Сушилку, обогреваемую инфракрасными лампами, следует выложить изнутри алюминиевой фольгой, которая отражает лучи и возвращает их на высушиваемые плоды. Инфракрасные лампы помещают на боковые стены сушилки; инфракрасное излучение приводит к малым потерям воздуха и сухого вещества (просушенных частей плодов), но влагу из продуктов поглощает - окончательно высушивается и середина плодов.
      Плоды, которые высохли, необходимо разложить на решетки тонким слоем и чаще переворачивать.
      Подготовка плодов к сушке
      Сушка основана на удалении воды из фруктов и овощей так, чтобы микробы в них если не уничтожались, то хотя бы не могли размножаться. Из плодов требуется испарить 80 - 90 % первоначального содержания воды.
      Обычно сушат некоторые виды овощей, зеленую ботву (петрушки, укропа, любистока) и некоторые виды фруктов.
      Свежие, здоровые фрукты и овощи хорошо промывают, очищают, удаляют косточки, сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву высушивают на сите или на ткани, некоторые виды овощей (морковь, сельдерей, петрушка, кольраби и т.п.) крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой терке и на короткое время погружают в кипящую воду. Светлые фрукты сразу же после очистки замачивают в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Фрукты можно обварить в растворе сахара, такие фрукты перед использованием легко набухнут и сохранят свою форму и цвет.
      Температура сушки
      Сначала плоды сушат при низких температурах; если сушить быстро при высоких температурах, поверхность сушеных плодов была бы закостенелая, пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды бы большей частью потрескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки можно температуру повысить, так как после частичного испарения воды нет предпосылок для растрескивания плодов.
      Плоды досушивают при низких температурах (решетки переставляют в верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде на солнце). Фрукты сушат в начале и в конце при температуре около 50 - 60 oC, главная сушка проходит при температуре 65 - 80 oC. Овощи, которые отварили, сушат сначала при 75 - 80 oC, потом при 65 - 70 oC. Овощную ботву и ароматические растения сушат при 55 oC, чтобы не потерять ароматические вещества.
      Хранение сушеных фруктов и овощей
      Просушенные плоды следует при хранении беречь от насекомых и влажности. Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в мешочки из плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при хранении сушеных плодов появляются изменения (например, во влажной кладовой) переложить их в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Банки следует наполнять в сухой, прохладной среде.
      Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там различных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют сушеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают, устраняют поврежденные, а неповрежденные как можно скорее используют. Плесневелые плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.
      Подготовка сушеных плодов к использованию
      Сушеные фрукты замачивают на несколько часов в воде, чтобы они набухли. Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную воду, затем разваривают до мягкого состояния в несоленой воде.
      Замороженные фрукты, овощи и грибы
      Некоторые виды фруктов, овощей и грибов можно замораживать в домашних морозильниках или в закрытых морозильных камерах больших холодильников, в которых достигается температура -18 или -26 oC. Качество замороженных плодов зависит от правильности действий при замораживании, однако, при всех предосторожностях нельзя достичь качества промышленных замороженных плодов, так как нет достаточно низкой температуры.
      При замораживании в плодах замерзает вода и это приводит к высушиванию растительных тканей. При достаточно глубоком замораживании продуктов вегетация микробов и активность некоторых ферментов подавляется, некоторые ферменты, однако, остаются активными. Размороженные продукты быстро подвергаются порче. При замораживании продуктов желательно, чтобы вода в них замерзла в виде большого количества мелких кристаллов; для этого их необходимо быстро заморозить при достаточно низкой температуре. При медленном замораживании из воды получаются меньшее количество больших кристаллов льда, которые могут повредить растительную ткань, и замороженные плоды будут иметь после размораживания "лоскутную" консистенцию.
      В домашних условиях замораживание ускоряют тем, что одновременно замораживают малое количество плодов, которые кладут в морозильник при минимальной степени холода. Тем самым удается быстро пройти область от 0 oC до -8 oC, где вырастают большие кристаллы льда. Далее плоды замораживают при наинизшей температуре, которая может быть достигнута в холодильнике.
      Замораживают принципиально только свежие, полностью зрелые плоды, из фруктов, прежде всего, редкие виды (клубника, ежевика, малина, персик, абрикос), которые после размораживания подают в сыром виде.
      Перед замораживанием кладут в подходящую посуду. Она должна быть водонепроницаемой, чтобы при замораживании не вытекал сок, чтобы не улетучивались водяные пары и не высыхали продукты, при этом она не должна слишком изолировать тепло, чтобы время замораживания излишне не продлевать. Для этого пригодны полиэтиленовые мешки, а для некоторых плодов и пластмассовые баночки (от йогурта, бутербродного масла и т.п.). Как тару особенно нельзя использовать посуду стеклянную, фарфоровую и металлическую. Банки наполняют и закрывают так, чтобы в них осталось небольшое количество воздуха, слишком сильно наполненные банки, однако, не годятся, так как продукты после замораживания увеличивают свой объем, что может разрушить банки. Мешки закрывают резинкой (горловину мешка плотно сворачивают над продуктами и закрепляют резинкой) или сваривают (содержимое мешка уплотняют ладонью, выпускают как можно больше воздуха, а шов вплотную над продуктами, положенными на край стола, накрывают газетой и прогревают горячим утюгом), пластмассовые баночки закрывают плотно прилегающей крышкой или фольгой или полиэтиленом и хорошо закрепляют самоклеющейся лентой. Для лучшего использования морозильного объема целесообразно укладывать наполненные мешки в прямоугольных коробках: мешок перед наполнением вложить в такую коробку и закрыть резинкой. Картонные коробки укладывают в морозилку на полиэтиленовую пленку, чтобы они не примерзли ко дну.
      Хорошо бы на каждой коробке обозначить вид продукта и дату замораживания.
      Фрукты
      очищают, избавляют от избыточной воды просушкой на сите или на сложенном полотенце и замораживают одним из четырех способов:
      1. Насухо. Уложить как можно плотнее в мешок, мелкие фрукты можно разложить одним слоем на подносе из искусственного материала на фольге и поставить охлаждаться, через 2 часа их пересыпать в мешок и после закрывания заморозить. Насухо не морозят фрукты, которые темнеют (персики, абрикосы).
      2. Пересыпанные сахаром. 1 кг подготовленных фруктов пересыпают 150 300 г сахара, при использовании менее кислых фруктов сахар смешивают с двумя чайными ложками лимонной кислоты, которая во фруктах стабилизирует витамин С. Сахар предохраняет плоды от окисления и способствует образованию меньших ледяных кристаллов.
      3. Протертые фрукты через сито или мясорубку. Перемешивание не применяют, так как попадающий воздух затрудняет доступ холода. Фрукты, которые темнеют (яблоки, персик, абрикос) перед протиранием отваривают. Пюре часто смешивают с сахаром (150 - 300 г на 1 кг пюре).
      4. Залитые сахарным сиропом. Сироп готовят менее сладким, чем для компота, для заливки менее кислых фруктов его подкисляют лимонной кислотой (1/2 - 1 чайная ложка на 1 л сиропа).
      Овощи
      после очистки, если необходимо, режут и, кроме огурцов и помидоров, отваривают: погружают в кипящую подсоленную воду (объемом втрое больше объема овощей) и быстро доводят до кипения, чтобы зря не потерять питательные вещества. Меньшие кусочки варят в течение 5 минут, большие в течение 10 минут. Варка подавляет окислительные ферменты, среди них также липазу, которая ускоряет окисление жиров и остается активной при низких температурах (овощи тоже содержат небольшое количество жиров, которые после окисления неблагоприятно действуют на вкус). После отваривания овощи быстро охлаждают в холодной воде и оставляют просыхать на сите. Перед кухонным приготовлением овощи выкладывают для незначительного размораживания и быстро кладут в кипящую воду или на разогретый жир.
      Грибы
      замораживать можно любого вида, при этом они должны быть свежими, молодыми и здоровыми. Перед замораживанием их следует отварить или потушить. Никогда не морозят сырые грибы.
      Стерилизация овощей
      Овощи можно в домашних условиях безопасно стерилизовать в сладкокислой заливке, для нее хватит нагрева до 100 oC, если консервировать овощи в соленой заливке, то для нее потребуется температура выше 100 oC (обычно 121 oC), которой в домашних условиях нельзя достичь. В промышленности для этой цели служат автоклавы, в них достигается необходимое высокое давление и температура. Иногда в домашнем хозяйстве проводят многократную стерилизацию при 100 oC, однако это не обеспечивает безопасности. Недостаточно простерилизованные консервы - требуется знать каждому - могут содержать бутулотоксин, который способствует смертельному отравлению. Хотя он появляется очень редко, его действие очень опасное.
      Овощи в сладкокислой заливке стерилизуют по отдельности или в смеси. Овощи очищают, при необходимости снимают кожуру и разрезают на пригодные куски. Большинство видов обваривают:
      - в воде: горошек;
      - в подсоленной воде (100 г соли на 1 л воды): морковь, фасоль, кольраби, перец сладкий, перец острый и капусту белокочанную;
      - в подкисленной воде (1 л уксуса на 1 л воды): цветная капусту, лук, сельдерей и брокколи.
      Овощи обваривают так долго, чтобы они соскальзывали со спицы.
      Укладывают в банки:
      а) горячими - заливают горячей заливкой и быстро стерилизуют. Неполные банки ставят в воду с температурой 90 oC и подогревают до соответствующей температуры в течение 5 минут;
      в) холодными - отваренные овощи охлаждают в холодной воде, сцеживают и оставляют просыхать. Этот способ, однако, менее выгоден, так как приводит к большим потерям витаминов и выщелачиванию минеральных солей.
      Красную свеклу отваривают в кожуре почти до размягчения, очищают и крошат. Огурцы, помидоры, патиссоны и лук, используемые как добавки, стерилизуют сырыми.
      Приготовленные овощи отвешивают, раскладывают по банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями и другими добавками и заливают горячей заливкой. Ее концентрация зависит от того, как сильно заполнена банка. При соотношении около 60 % овощей и 40 % заливки заливку готовят послабее: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли и около 100 г сахара. Если овощи отваривали в подсоленной воде, то снижают количество соли в заливке.
      Банки закрывают крышками, устанавливают в стерилизационный бак с водой около 60 oC и подогревают за 20 минут до температуры стерилизации 90 oC. Банки с объемом 0,4 л стерилизуют 20 минут, банки с объемом 0,7 0,9 л - 25 минут. Затем банки из бака вынимают и охлаждают (по способу В, стр. 60).
      Диабетические и низкоэнергетические продукты
      Обе группы продуктов приготовляют без сахара, который заменяют искусственными сладкими веществами - сахарином, цикламатом, ксилитом, маннозой, а для диабетиков вдобавок сорбитом (с точки зрения снижения энергетики, сорбит для низкоэнергетических продуктов не пригоден). Изделия подслащивают по вкусу.
      Без сахара варят компоты, фрукты в собственном соку, джемы, варенья, фруктовые пюре, овощи в сладкокислой заливке, как низкоэнергетические напитки используют джусы и замороженные фрукты. На диабетических продуктах следует отметить, сколько фруктов содержится в 100 г продукта и подсчитать его пищевую ценность вместо 100 г фруктов.
      Компоты, фрукты в собственном соку, фруктовые пюре, овощи в сладкокислой заливке и замороженные фрукты готовят по рецептам, приведенным в этой книге, но вместо сахара кладут другое сладкое вещество. Джемы и варенья, однако, требуют другого приготовления.
      Для приготовления джема без сахара для диабетиков выбирают сочетание менее зрелых фруктов (которые имеют больше пектиновых веществ, чем зрелые фрукты) и фруктов хорошей зрелости (которые придадут изделиям хороший цвет и вкус). У джема, произведенного без сахара, надо учитывать то, что джем не будет желировать так, как джем, приготовленный с сахаром (для хорошего желирования требуется достаточное количество пектиновых веществ, кислот и сахара).
      Фрукты, богатые пектиновыми веществами (черная и красная смородина, яблоки, крыжовник, рябина и айва) перебирают, очищают, избавляют от веток, сердцевины, остатков соцветий, возможно и кожуры, яблоки и айву измельчают; от фруктов отделяют одну треть, оставшиеся две трети фруктов слегка смачивают подливанием двух ложек воды и при постоянном помешивании в широкой низкой, лучше тефлоновой кастрюле, отпаривают до двух третей объема. Добавляют оставшиеся фрукты и варят снова при постоянном помешивании еще 10 минут. Джем подслащивают искусственным сладким веществом, растворенном в чайной ложке воды, при необходимости подкисляют лимонной кислотой и продолжают варить, затем быстро снимают пену и кипящий джем разливают по чистым банкам, обернутым влажным полотенцем. Края банок быстро вытирают, закрывают крышками, банки переворачивают вверх дном, накрывают полотенцем и оставляют охлаждаться.
      Джем из фруктов с низким содержанием пектина готовят так же, смоченные фрукты выпаривают до половины объема.
      Джем, как низкокалорийный продукт, готовят с добавкой пектинового порошка, особенно из фруктов с низким содержанием пектина - фрукты выпаривают на треть объема, порошок кладут в двойном количестве, т.е. 2 пакетика на 1 кг фруктов. Порошок здоровью не вредит.
      Варенье готовят в обеих случаях также. Отличное варенье получается из клубники, абрикосов, персиков, вишни, черники и черной смородины. Должно быть менее плотной консистенции, чем джем. Готовят его из одного вида фруктов. После очистки, возможно измельчения, в кастрюлю подливают две ложки воды, при постоянном помешивании разваривают до мягкого состояния и снова мешают и варят, чтобы объем уменьшился не менее чем на треть. Варенье слегка подслащивают искусственным сладким веществом, растворенным в ложке воды, хорошо размешивают, оставляют кипеть и кипящим раскладывают по банкам так же, как и джем. Диабетикам можно употреблять 65 г варенья вместо 100 г фруктов.
      ФРУКТЫ
      .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF АБРИКОС .G.GLAV15.TIF;1.92";1.352";TIFF
      Из абрикосов готовят много видов популярных консервов.
      Из зрелых абрикосов вырабатывают компот, варенье, пасту, а также их замораживают.
      Менее зрелые абрикосы пригодны для приготовления джема и мармелада (из менее доброкачественных). Также их можно засахаривать.
      Перезрелые абрикосы используют для приготовления повидла, джуса и для засушки.
      Абрикосовый компот
      Зрелые, красиво окрашенные абрикосы с твердой мякотью Заливка: на 1 л воды 550-600 г сахара
      Чтобы получить хороший абрикосовый компот, используют абрикосы указанной зрелости. Из перезрелых мягких абрикосов компот получается слишком мягким, а заливка слишком мутной, и, наоборот, из незрелых абрикосов компот получается горьковатым.