Клубничный мармелад со смородиновым или крыжовниковым пюре
      Менее пригодная клубника (перезрелая, слишком мягкая и т.п.) На 700 г клубничного пюре 700 г сахара, 300 г пюре из красной смородины или недозрелого крыжовника Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, снова ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой, раздавливают и при постоянном помешивании разваривают. Смородину промывают, ягоды обрывают, подливают немного воды и отваривают до размягчения (крыжовник промывают, удаляют плодоножки и чашелистики, раздавливают, подливают воды и варят 10 - 20 минут до размягчения). Смородину или крыжовник смешивают с клубникой и все пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для одной варки и при постоянном помешивании варят в низкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на треть. Затем постепенно добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы мармелад начал желировать. Когда он достаточно загустел, проверяют его желирующую способность по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
      Клубничное желе со смородиной
      Приблизительно равные доли клубники (менее пригодной, мелкой) и красной, можно немного черной смородины На 1 л сока 600 г сахара
      Смородину тщательно промывают, обрывают от кистей, укладывают в кастрюлю, заливают до половины водой и отваривают под крышкой до размягчения. Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, снова ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой, раздавливают и при постоянном помешивании разваривают. Клубнику смешивают со смородиной, выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок перемешивают и отпаривают в низкой широкой кастрюле. Когда испариться около трети объема, добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы сок начал желировать (по способу D). Если образуется пена, ее собирают к концу варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
      Из оставшихся ягод можно приготовить мармелад.
      Клубничное варенье
      Хорошо вызревшая клубника На 1 кг клубники 250 - 300 г сахара
      Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, заливают несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варят, чтобы ягоды полностью размягчились. При кипячении добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще около 10 минут. Варенье снимают с плиты, кипящим разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
      Замороженная клубника
      Хорошо вызревшая клубника, свеже сорванная, сахар
      Клубнику хорошо промывают, затем удаляют плодоножки и цветоложа и оставляют обсохнуть в тонком слое. Клубнику замораживают по способам 1, 2 и 3, приведенным на стр. 92: насухо морозят твердую, средней величины клубнику, пересыпают сахаром клубнику мелкую или порезанную крупную (на 1 кг клубники используют 200 - 250 г сахара, лимонную кислоту не добавляют). Клубничное пюре готовят из хорошо вызревших, мягких ягод, которые протирают или раздавливают с сахаром (около 200 г сахара на 1 кг клубники).
      Клубничное сусло
      Хорошо вызревшая клубника На 1 л сока 100 - 150 г сахара и 2 г лимонной кислоты Клубничное сусло имеет приятный аромат, но менее выразительный вкус. Для улучшения вкуса его комбинируют с малиновым или смородиновым суслом.
      Если сусло готовят без добавки других фруктов, то у клубники удаляют плодоножки и цветоложа, малыми порциями на сите или в проволочной корзине ополаскивают под текущей водой и после обсыхания пропускают через отжимающую приставку к кухонному комбайну или мясорубке. Сок из клубники можно получить также теплым путем: слегка раздавленные ягоды заливают в кастрюле малым количеством воды, помещают в большую кастрюлю с горячей водой и быстро разогревают до 80 oC. Приток тепла снижают и при данной температуре выдерживают 10 - 15 минут. При температуре 80 oC уничтожаются ферменты, разрушающие витамин С и сок не приобретает вареный привкус.
      Горячую массу оставляют протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Клубничный сок избавляют от примесей и осветляют по способу F. Очищенный сок смешивают с сахаром и лимонной кислотой. Как только сахар растворится, сусло разливают по бутылкам и стерилизуют по способам G и Н. После охлаждения сусла затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Сусло можно стерилизовать также и в закрытых банках (по способу Q).
      Клубничный сироп
      Слишком мягкая перезревшая клубника
      I способ: на 1 кг очищенной клубники 500 г сахара и 2 - 3 г лимонной кислоты
      Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, разминают и в тазу или в высокой бутыли пересыпают сахаром. Оставляют на несколько дней выщелачиваться при периодическом перемешивании; слабое забраживание клубники не является недостатком. Клубнику профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). К очищенному соку добавляют лимонной кислоты и быстро разогревают до 85 oC, быстро разливают по сухим разогретым бутылкам, закрывают вываренными пробковыми затычками и переворачивают вверх дном. Прикрывают платком и оставляют охлаждаться. Затем затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.
      Пока клубника не забродила, можно из оставшихся ягод приготовить мармелад.
      II способ: на 1 л сока 1,5 кг сахара и 4 г лимонной кислоты
      Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, разминают и оставляют на несколько минут полежать. Затем ее протирают и укладывают протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок отмеряют, добавляют отвешенный сахар и лимонную кислоту и при постоянном помешивании разогревают до 85 oC. Сироп быстро разливают по сухим горячим бутылкам, быстро закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или переворачивают вверх дном, чтобы воздух в бутылках и затычки тоже простерилизовались, и прикрывают тканью. Как только сироп охладиться, затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.
      Отпаренный клубничный сок
      Хорошо вызревшая садовая или лесная клубника На 1 кг клубники 300 г сахара
      Перебранную клубнику хорошо промывают, чтобы избавиться от любых загрязнений, выкручивают плодоножки с цветоложем. В высокий большой (лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш устанавливают эмалированную или другую нержавеющую кастрюлю, в которую будет стекать сок. На большом баке укрепляют два полотна так, чтобы нижнее было более прогнутым. Полотна укрепляют по краю бака веревкой, чтобы они хорошо держали вес фруктов. Приготовленную клубнику, пересыпая сахаром, насыпают на верхнее полотно, всю поверхность закрывают пергаментной бумагой или фольгой для перехватывания испаряющейся влаги. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой, затыкают отверстие для термометра, концы полотен связывают над крышкой, чтобы при кипении они не загорелись. Приготовленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и при спокойном кипении отпаривают клубнику около 1 часа. Между тем вываривают новые пробковые затычки, промывают бутылки для сока и оставляют их в горячей чистой воде. После окончания выпаривания убирают бумагу (фольгу), осторожно убирают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок разливают по горячим бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, быстро затыкают пробковыми затычками и укладывают или переворачивают вверх дном (в корзине или в ящике), чтобы простерилизовался и воздух между затычкой и соком, и прикрывают тканью. Как только сок охладиться, затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Хранят их в лежачем положении.
      Клубничный джус
      Хорошо вызревшая клубника, лимонная кислота, сахар
      Клубнику перебирают, промывают в нескольких водах, удаляют плодоножки и цветоложа и оставляют обсохнуть. Затем ее протирают через мелкое сито, хорошо перемешивают с сахаром и лимонной кислотой (на 1 кг пюре около 250 г сахара и половину чайной ложки лимонной кислоты) и разливают по банкам. Банки Омния объемом 720 мл разогревают за 15 минут до 85 oC и при данной температуре стерилизуют 20 минут. Затем банки охлаждают.
      Джус можно разогреть в кастрюле до 90 oC, при данной температуре выдержать 5 минут, затем быстро заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
      Джус разбавляют перед употреблением водой или содовой в соотношении 1:1 или 1:2.
      .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF КРЫЖОВНИК .G.GLAV01.TIF;1.92";1.09";TIFF
      Применение крыжовника для приготовления консервов зависит от степени зрелости, сорта, окраски и величины.
      Почти зрелый крыжовник применяют для приготовления компота (средней величины), джема (сорта с тонкой кожурой), мармелада, повидла и желе (любые второразрядные сорта).
      Из зрелого крыжовника производят повидло, сусло, вино.
      Созревший крыжовник содержит много пектиновых веществ, поэтому выгодно добавлять пюре из него в джемы, мармелады и желе, приготовленные из фруктов, которые содержат мало пектиновых веществ. Пюре из крыжовника можно стерилизовать и применять вместо покупных пектиновых приправ.
      Совершенно незрелый крыжовник для консервирования не используется: в компоте он был бы твердый и сморщенный, сок и сусло были бы слизистыми, кислыми, недостаточно окрашенными, без запаха.
      Крыжовниковый компот
      Почти зрелый, твердый крыжовник, лучше всего средней величины Заливка: на 1 л воды 700 г сахара
      Крыжовник перебирают, устраняют мягкие и потрескавшиеся плоды, обрезают плодоножки и чашелистики (вручную или на вращающемся скребке для чистки картофеля в кухонном комбайне) и промывают. Менее зрелые и жесткие плоды отваривают 2 - 3 минуты в воде с температурой около 75 oC, вынимают, погружают в холодную воду, быстро отцеживают и оставляют обсохнуть. Зрелый крыжовник прокалывают иглой или вилкой. Крыжовник рассыпают по банкам, заливают горячей заливкой, банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
      Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
      Полностью зрелый крыжовник стерилизуют на 5 минут меньше. По окончании стерилизации компот немедленно охлаждают (по способу В).
      Крыжовниковый джем
      Менее зрелый крыжовник На 1 кг фруктов 600 г сахара
      У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики, затем его хорошо промывают, две трети плодов заливают малым количеством воды и отваривают под крышкой до размягчения. Мягкий крыжовник пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре порциями не более 1 кг заливают в широкую низкую кастрюлю, добавляют оставшуюся часть целого крыжовника и при постоянном помешивании отпаривают в течение 5 минут. Затем присыпают по частям сахар, чтобы не прерывать кипения, варят еще около 3 минут и пробуют на желирование (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной полотенцем.
      Крыжовниковый джем с черной смородиной
      Приблизительно 70 % менее зрелого или зрелого крыжовника и 30 % черной смородины На 1 кг фруктов 800 г сахара
      У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики и хорошо промывают. Черную смородину промывают и после высыхания обрывают ягоды. Три четверти от общего количества крыжовника заливают малым количеством воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем его пропускают через машинку для отжатия фруктов. Крыжовниковое пюре порциями до 1 кг варят в широкой низкой кастрюле около 5 минут. Затем добавляют меньшую часть из порции сахара, половину оставшегося крыжовника и половину черной смородины, которую предварительно раздавливают и при постоянном помешивании варят около 3 минут. Добавляют остаток сахара и раздавленных ягод и варят дальше, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
      Добавление черной смородины придает джему красивую окраску.
      Крыжовниковый джем со сливами
      Равные доли менее зрелого крыжовника и хорошо вызревших слив или мирабели На 1 кг фруктов 700 г сахара
      У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики, затем его хорошо промывают. Косточковые плоды промывают и освобождают от косточек. Половину порции крыжовника и приготовленные косточковые плоды заливают малым количеством воды и отваривают под крышкой до размягчения, теплым пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре в количестве не более 1 кг помещают в широкую низкую кастрюлю, добавляют оставшуюся часть целых ягод и при постоянном помешивании варят около 5 минут. Затем присыпают по частям сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и при постоянном помешивании варят, пока джем не начнет желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
      Если хотят получить джем нежнейшей консистенции, косточковые плоды перед приготовлением очищают от кожуры: погружают малыми порциями на сите в почти кипящую воду, немедленно перекладывают в холодную воду и легко снимают кожуру.
      Крыжовниковый мармелад
      Незрелый, твердый крыжовник На 1 кг крыжовникового пюре 700 г сахара
      У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики, его промывают, заливают малым количеством воды и отваривают до размягчения. Затем крыжовник пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре взвешивают и около трети объема выпаривают в широкой кастрюле порциями не более 1,5 кг (в тонком слое). Когда пюре загустеет, присыпают 20 % установленного количества сахара и варят дальше. Через 5 минут присыпают по частям остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варят, чтобы мармелад начал желировать (см. способ D). Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
      Крыжовниковый мармелад с малиной
      Приблизительно равные доли неперезрелого, твердого крыжовника и малины На 1 кг фруктового пюре 600 г сахара
      У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики и его промывают. Малину перебирают, быстро ополаскивают на сите под текущей водой, после обсыхания укладывают вместе с крыжовником в кастрюлю, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Мягкие ягоды пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре взвешивают и порциями не более 1,5 кг в тонком слое выпаривают около трети объема. Когда пюре загустеет, присыпают 20 % из установленного количества сахара и варят дальше. Через 5 минут присыпают остаток сахара так, чтобы не прерывалось кипение, и при постоянном помешивании варят, чтобы мармелад начал желировать (по способу D). Готовым горячим мармеладом заполняют до краев предварительно нагретые банки, быстро закрывают (лучше металлическими крышками), банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.
      Крыжовниковый мармелад с ренклодом
      Приблизительно равные доли неперезрелого, твердого крыжовника и ренклода На 1 кг фруктового пюре 600 г сахара
      У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики и его промывают, промывают, заливают малым количеством воды, отваривают до размягчения. У промытого ренклода удаляют косточки (если их можно удалить), также подливают немного воды и отваривают. Фрукты протирают, оба пюре смешивают, отвешивают для одной варки и в тонком слое в широкой кастрюле выпаривают около трети объема. Когда пюре загустеет, присыпают пятую часть установленного количества сахара и варят, чтобы мармелад начал желировать (по способу D). Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
      Крыжовниковое желе
      Недозрелый или зрелый крыжовник На 1 кг крыжовникового сока 600 - 700 г сахара
      Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, тщательно моют, слегка раздавливают, заливают малым количеством воды и отваривают под крышкой около получаса при периодическом помешивании. Затем разваренный крыжовник выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или на две салфетки, укрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют свободно протекать. Чистый сок выпаривают по частям в низкой широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену снимают к концу варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью. Остывшее желе должно быть прозрачным и таким плотным, чтобы его можно было резать. Крыжовник можно еще раз залить водой, отварить, профильтровать и приготовить новое желе или сварить мармелад.
      Крыжовниковое желе со смородиной
      Недозрелый или зрелый крыжовник и смородина в произвольном соотношении На 1 кг фруктового сока 600 - 700 г сахара
      Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, тщательно моют, слегка раздавливают. Смородину промывают, отделяют от веточек и также слегка раздавливают. Ягоды заливают малым количеством воды и отваривают под крышкой около получаса. Ягоды с отваром выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или на две салфетки, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют свободно протекать. Чистый сок выпаривают малыми порциями в тонком слое в широкой кастрюле. После испарения около трети сока добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену собирают к концу варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
      Остывшее желе должно быть прозрачным и таким плотным, чтобы его можно было резать. Фрукты можно еще раз залить водой, отварить, профильтровать и приготовить новое желе или сварить мармелад.
      Крыжовниковое варенье
      Хорошо вызревший крыжовник На 1 кг крыжовника 300 - 400 г сахара
      Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, тщательно моют, заливают несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варят, чтобы крыжовник полностью размягчился. При этом добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще 10 минут.
      Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
      Крыжовниковое пюре
      Хорошо вызревший крыжовник На 1 кг крыжовника 300 - 400 г сахара
      Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, хорошо промывают, подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения. Отваренный крыжовник пропускают через отжимающую приставку к мясорубке.
      Мякоть слегка выпаривают (малыми порциями) в нержавеющей или эмалированной кастрюле, добавляют по частям сахар, как только он растворится, пюре разливают по стерилизованным прогретым банкам, быстро закрывают и стерилизуют в кипящей воде 10 - 15 минут. По окончании стерилизации банки охлаждают (по способу В).
      Крыжовниковое пюре можно приготовить также и без сахара.
      Крыжовниковое повидло
      Хорошо вызревший или перезревший крыжовник, немного сахара
      Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, хорошо промывают и пропускают через мясорубку или отваривают с небольшим количеством воды и пропускают через машинку для отжатия фруктов. Подготовленный крыжовник варят малыми порциями при постоянном помешивании, чтобы его объем сократился на треть от первоначального. Повидло слегка подслащивают, еще немного отваривают и быстро раскладывают по нагретым сухим банкам или по малым керамическим горшкам.
      Крыжовниковое сусло
      Зрелый крыжовник, можно немного черной или красной смородины.
      На 10 л сусла 1 - 1,5 кг сахара и 5 л воды.
      Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков и промывают, смородину моют и обрывают ягоды. Ягоды разминают, оставляют на несколько часов выщелачиваться, чтобы освободился краситель и сок. Затем массу пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну. К размягченным ягодам также можно подлить немного воды и при постоянном помешивании разогреть до 75 oC и при данной температуре удерживать 10 - 15 минут. Горячую массу профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Полученный сок следует оставить, чтобы он самостоятельно очистился. После оседания примесей его осторожно перекачивают шлангом. Вкус крыжовникового сусла корректируют подслащиванием или разбавлением водой.
      Сусло стерилизуют в закрытых бутылках при температуре воды 80 - 85 oC в течение 10 минут (по способу Н) или в открытых бутылках в течение 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G). Бутылки быстро вынимают, закрывают горячими вываренными пробковыми затычками и оставляют в лежачем положении или вверх дном в (корзине) охлаждаться (по способу I). После охлаждения затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках (см. стр. 82).
      Сусло можно получить также из отпаренных фруктов (по способу J).
      .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ЛИМОН .G.GLAV06.TIF;1.92";1.576";TIFF
      Лимонный джем
      500 г желтых зрелых лимонов (зеленые не используют, так как они способствуют горечи продукта), 1,25 кг сахара, 1 и 1/4 л воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты
      Промытые лимоны замачиваются в холодной воде, которую меняют дважды в день.
      Через три дня лимоны разрезают на кружки, зерна вынимают и заворачивают в редкую ткань, лимоны вместе с коркой разрезают на полоски, добавляют завязанные зерна, заливают отмеренной порцией воды и ставят в холодное место.
      На следующий день все отваривают под крышкой в течение 40 минут, затем крышку снимают и отваривают дальше, чтобы корка полностью размягчилась, а половина жидкости испарилась (еще 1 час).
      Ткань с зернами вынимают, лимоны с отваром доводят до кипения, добавляют по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и при постоянном помешивании варят до тех пор, пока джем не начнет густеть. Добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды, и пробой по способу D определяют готовность джема.
      При положительном результате кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
      Перед складированием банки протирают влажной тканью.
      Засахаренная лимонная корка
      Желтая корка с хорошо вызревших лимонов, сахар, лимонная кислота
      Готовят так же, как и апельсиновую корку, см. стр. 114.
      Лимонная корка в сахаре
      Корка со зрелых, химически необработанных лимонов, мелкий кристаллический сахар
      Корку с промытых и просушенных лимонов настругивают на мелкой терке, смешивают с мелким кристаллическим сахаром и раскладывают по маленьким банкам. Сверху засыпают кристаллическим сахаром и убирают в прохладное место.
      .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF МАЛИНА .G.GLAV14.TIF;1.92";1.538";TIFF
      Благодаря замечательному запаху и вкусу консервы из малины очень популярны.
      Из садовой малины - прежде всего, из ярко окрашенных красных сортов готовят очень хороший компот.
      Из садовой и лесной готовят джем, мармелад, желе, варенье, сок, сусло, сироп и вино. Малину также используют как ароматическую и окрашивающую добавку к менее выразительным фруктам.
      Малиновый компот
      Свежая плотная, хорошо окрашенная садовая малина Заливка: на 1 л воды 600 г сахара и 1 г лимонной кислоты
      Малину перебирают - лучше на наклонном столе, выложенном газетами - и на сите по частям ополаскивают водой. Червивую малину замачивают на 10 минут в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды). Затем ее ополаскивают. После обсыхания малину рассыпают по банкам (полулитровым или еще меньшим), хорошо утрясают, заливают почти кипящей заливкой и банки закрывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
      Время стерилизации в полулитровых банках: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC - 20 минут.
      По окончании стерилизации немедленно охлаждают (по способу В).
      Лесную малину для приготовления компота не используют, так как она легко разрушается при стерилизации.
      Малиновый джем
      Садовая или лесная малина На 1 кг малины 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
      Малиновый джем варят порциями не более 1,5 кг малины. У отвешенной малины удаляют плодоножки и чашелистики. Червивую малину замачивают на 10 минут в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы выплыли черви, и затем ее быстро ополаскивают водой. После обсыхания 3/4 порции малины заливают несколькими ложками воды и кратко обваривают. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Малиновое пюре отваривают 5 минут, засыпают пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), добавляют по частям остаток сахара и остававшуюся целой малину и варят дальше. Когда сахар растворится, добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой. Окончание варки определяют по пробе на желирование (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
      Малиновый джем со смородиновым пюре
      500 г свежей садовой или лесной малины, 500 г смородинового пюре, 800 г сахара
      Одну порцию джема варят не более чем из 700 г малины и 700 г смородинового пюре. Смородину промывают, ягоды обрывают с веточек и в кастрюлю подливают немного воды. Быстро доводят до кипения и отваривают под крышкой, чтобы смородина размягчилась, а из кожуры выделилось достаточно пектиновых веществ. Горячую смородину пропускают через машинку для отжатия фруктов. Малину быстро ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой. 3/4 порции малины заливают несколькими ложками воды и отваривают. Вскоре добавляют четвертую часть порции сахара и интенсивно варят 10 - 15 минут. Затем добавляют по частям остаток сахара, смородиновое пюре и оставшуюся малину и при постоянном помешивании сгущают, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
      Малиновый джем с ренклодом
      Произвольное соотношение свежей садовой или лесной малины и ренклода (или мирабели, или чернослива) На 1 кг фруктов 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
      Джем вырабатывается порциями не более чем из 1,5 кг фруктов. У отвешенной малины удаляют чашелистики. Червивую малину погружают в соленый раствор (20 г соли на 1 л воды), чтобы черви выплыли. Малину быстро ополаскивают водой, после обсыхания ее в широкой кастрюле заливают небольшим количеством воды и кратко отваривают. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Одновременно пропускают часть косточковых плодов (если хотят получить нежнейший джем, косточковые плоды погружают на сите или в проволочной корзине сначала на короткое время в кипящую воду, а затем в холодную; в результате кожура легко снимется). Оба пюре варят в широкой кастрюле 5 минут, добавляют пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (т.е. на 1 пакетик в 40 г 200 г сахара) и варят дальше.