Печенье песочное

И опять я стану говорить о кулинарном изделии, которое за свою жизнь ела лишь в родном доме и в доме моей свекрови.

Потом я разыскала рецепт такого печенья ещё в довоенной кулинарной книге. Вот он.

Насыпьте на разделочную доску полкило муки.

Размешайте её как следует с неполной чайной ложкой порошка для выпечки (разрыхлитель называется) или капелькой соды. А если взять целиком небольшой пакетик порошка или половину чайной ложки соды, тогда печенье получится не таким твёрдым.

В миску положите сто пятьдесят граммов масла, столько же сахарного песка и пакетик ванильного сахара.

Размешайте все это в миске не особенно тщательно.

Затем содержимое миски выложите в муку на доске и начинайте месить тесто.

Тесто месится с трудом. Создаётся впечатление, что из всех этих составных частей ни в жизнь теста не сделать, так и останется каждая часть сама по себе. Нетерпеливая хозяйка дольёт сметану и тем самым безнадёжно все испортит. Ничего не доливать, размесится, никуда не денется!

Настройтесь на многочасовую каторгу, месите, пока тесто не станет нормальной однородной массой, будет свободно отходить и от рук, и от доски. И даже в этом случае помесите ещё немножко, не такая уж это каторга, как я в шутку выразилась, минут сорок длится вся процедура, не больше.

Теперь отрывайте от получившейся тестяной массы по куску размером с кулак и раскатывайте его скалкой на доске, чтобы вышел блин не толще четырех миллиметров. Из блина с помощью особой формочки или просто стаканом вырезайте кружочки или другие какие фигурки будущего печенья и раскладывайте их на противне без всякой предварительной подготовки. Запекайте в горячей духовке, чтобы ваши звёздочки и полумесяцы приобрели золотистый оттенок.

Обычно первый противень печётся несколько дольше последующих, последующие выпекаются в таком темпе, что едва успеваешь их вынимать. Только наложишь новый противень, как уже пора вытаскивать из духовки тот, что минуту назад засунула, не то станет дымиться. Вроде и сладкие получаются печеньица, и в то же время не слишком, вполне нейтральные. Твёрдые и рассыпчатые. Как я уже предупреждала, если хотите, чтобы получились пухленькими, — не жалейте порошка для выпечки. Если же предпочитаете твёрдые — поменьше и порошка, и соды. Опять же по вкусу отличаются бледные и как следует поджаристые.

Захочется как-то разнообразить свои печеньица, сделав их похожими на пирожные, — помажьте масляным кремом (см.), вареньем, повидлом. Переложите два кружочка такой сладкой субстанцией, а потом сами выбирайте, какой вид изделий вам больше по вкусу.

Помидоры

Все мы прекрасно знаем, что в наше время настоящие помидоры днём с огнём не найдёшь. Те, которые мы приобретаем в наших магазинах, годятся лишь па то, чтобы всякие украшательства на салатах и бутербродах делать. Получается, в помидорах нет ни вкуса, ни запаха, остался только цвет.

Разве что у вас имеется свой огородный участок, где выращиваются помидорчики на добром старом коровьем навозе, а не на какой-то подозрительной химической пакости.

Хотя, если уж очень захотеть, из любых помидоров можно сделать вполне приличные блюда. Скажем,

Для начала в сливочном или растительном масле потомите немного на сковороде мелко нарезанный лук, чтобы стал прозрачным, но не успел подгореть.

Три помидора средних размеров обдайте кипятком, чтобы снималась кожица, порежьте как придётся и положите на сковороду, где уже томится лук. Пусть потомятся вместе с ним. Помешивайте, пока не получится густая масса.

Посолите, поперчите, приправьте молотой паприкой.

Если не хватит терпения дожидаться, пока варево загустеет своими силами, сделайте его густым с помощью ложечки муки, но тогда нужно побольше приправ, поскольку мука лишает блюдо остроты.

Очень хороши такие помидоры в горячем виде в качестве гарнира к мясу, а также как благородная добавка к картошке и любым макаронным изделиям. Да и просто с хлебом очень вкусно. Любители положат ещё в помидорную массу чеснок и вообще все, что доставляет удовольствие. К примеру, мяту. Или укропчик.

Разные советы

Они у меня действительно такие разные, что в этом словосочетании слово разные решительно выходит на первое место, тесня вроде бы главное существительное советы. Потому и ставлю их под букву "Р". А что мои советы с бору по сосенке — неважно, главное, все имеют прямое отношение к кулинарии.

Если вы пересолили какое-нибудь жидкое блюдо — суп, соус, — бросьте в него большую сырую картофелину, она вытянет из жидкости соль. В крайнем случае можно и две картофелины, но не больше, не то у вас получится картофельный суп.

Неопытных хозяек хочу предупредить — духовки обладают очень коварным свойством: в них скорее запекается что-то маленькое и намного медленнее — что-то большое.

Особенность эту я открыла самостоятельно, очень из-за неё пострадала, потому и хочу по доброте своей уберечь вас от неприятностей.

Однажды я засунула в духовку два гренка с сыром и шампиньонами, на пробу. Хотелось знать, что из этого получится и можно ли в случае чего угостить таким блюдом гостей.

Через десять минут гренки в духовке сгорели. Просто превратились в угольки.

Ладно. Я убавила огонь, сунула в духовку два следующих и теперь уже присматривала за ними. Через пять минут гренки были готовы. Вышли отличные, я обрадовалась и устроила приём. Уже после прихода гостей сунула в духовку целый противень и торжественно возвестила, что через десять минут садимся за стол.

Фигушки! Пятнадцать прошло, а гренки ни в одном глазу. Потом выяснилось — для того чтобы как следует запечь такую прорву гренок, требуется не менее получаса.

Тогда я ещё была неопытной молодой хозяйкой. Открытие привело меня в ужас. Я решила всерьёз заняться изучением загадочного явления, провела парочку опытов и приобрела опыт.

Диетологи весьма рекомендуют приготовление блюд на пар

В высокую кастрюлю налейте немного воды, приблизительно с четверть кастрюли. Поставьте на неё дуршлаг, а в него кладите то, что требуется разогреть, например зеленую фасоль, цветную капусту, клёцки, вареники, макароны; накройте дуршлаг крышкой и оставьте в таком положении все это сооружение, пока продукты как следует не разогреются. Вода в кастрюле кипит, пар идёт, дуршлаг его пропускает, продукты нагреваются, сердце радуется.

Уверяю вас, на пару разогревать продукты лучше, чем в микроволновой печи, разве что дольше. Но ведь никто не заставляет торчать над кастрюлей столбом!

Вот только нельзя таким образом разогревать жидкие блюда, да ещё надо постараться, чтобы все три предмета — кастрюля, дуршлаг и крышка — идеально подходили по размеру.

Когда тушите грибы, не следует мешать твёрдые и мягкие, потому что получится не очень вкусно. А если вам уж так необходимо вместе с маслятами потушить лисички, последние нужно предварительно мелко нарезать.

А рыжики вообще готовьте отдельно, жалко смешивать их с другими грибами.

Шампиньоны же глупо очищать от кожицы, и хотя я об этом уже говорила (см. Грибы), но не устаю повторять, такая уж это распространённая ошибка. Очищенный шампиньон теряет всякий вкус. Шампиньоны просто моют щёточкой под струёй воды, и этого вполне достаточно.

Каждый раз, собираясь посолить или посластить блюдо, проверьте, соль или сахар у вас в руках. Столь внимательно относиться к этим процессам я стала с тех пор, как в моем присутствии знакомая перепутала соль с сахаром и посолила компот, а сахар добавила в бульон.

Помните, что печёнка и катанка[13], когда их жарят на сковороде, нещадно брызгаются, так что не забудьте прикрывать крышкой, а чтобы перевернуть на другую сторону, сковороду лучше на время вообще снять с огня.

Мясо лучше всего замораживать по потребностям, в соответствующих порциях. Куски мяса следует замораживать уже вымытые, отбитые, посоленные. Если положите в морозилку одним большим куском, будет размораживаться до второго пришествия… Даже микроволновая печь не очень поможет.

В желе, из чего бы вы его ни готовили, никогда не кладите киви. Уж не знаю, что в этих плодах такое содержится, но с ними ни одно желе не застынет. Я сама пострадала из-за киви, не помогал даже морозильник. Лёд образовывался, не стану отрицать, но само желе не застывало. И даже если желе делается из других плодов-ягод, добавленная в него самая малость киви безнадёжно портит целое.

На всякий случай скажу и о такой вещи, — возможно, не всем придёт в голову самостоятельно.

Сварили вы, допустим, бульон из курицы. В вашем распоряжении имеются две ноги и грудка. Эти фрагменты домашней птицы не обязательно подавать на стол в отварном виде, некоторым не нравится. В таком случае имеет смысл, предварительно натерев эти куриные детали приправами, обжарить их на сковороде, чтобы подрумянились, лучше всего в сливочном масле, и выдать их или за жареную птицу, или даже за запечённую. Никто не разберётся, приправы и обжаривание кардинально меняют вкус куриного мяса.

Очень важное указание для не очень опытных хозяек.

Как известно, для того, чтобы жидкое кушанье сделать гуще, в него добавляют муку. Обычно муку разводят в отдельном сосуде, затем понемногу вливают в кастрюлю с соусом или супом, помешивая. И кушанье делается густым. Однако при этом в значительной степени меняется вкус блюда, он теряет остроту, делается более умеренным, мягким. Если это вам и требуется — все в порядке. Но если же вы стремитесь к чему-то попикантнее, не следует лишаться уже достигнутого, и тогда разводите муку в жидкости, которую берете в этом же кушанье, то есть не доливайте лишнюю воду. Правда, в таком случае ёмкость для муки надо выбирать побольше размерами, ибо мука, если её залить горячим, сразу же превратится в кашу, а мучная каша главное кушанье никак не украсит. Так что в муку приходится все добавлять и добавлять горячий соус (суп), пока понемногу не обретём нужную консистенцию, и тогда можно без опасений выливать нашу болтушку в главное блюдо, даже не очень интенсивно помешивая. А поскольку и то, и то горячее, искусственно загущенный соус мгновенно закипает, ждать не приходится.

Вода, которая сливается после того, как картошка сварится, — очень ценное лекарство при отморожениях. По собственному опыту знаю, именно с помощью такой воды из-под картошки я вылечила здорово отмороженные руки. Было это ещё в сорок втором году, во время войны. В том году зима стояла лютая. Словно мало было одной войны, ещё и страшные морозы.

Значит, если вы намереваетесь использовать воду из-под картошки в лечебных целях, вылейте её не в раковину, а в тазик. И суньте в эту горячую воду отмороженные фрагменты своей анатомии. Чем вода горячее, тем лучше, терпите. Тем более что не требуется держать долго, можно сунуть всего на мгновение. Как почувствуете — больше не можете, так и отдёргивайте руки-ноги-нос. А потом ещё немного подержите их в уже слегка остывшей воде.

Положительный результат гарантирован, даже если отморожение застарелое, ведь такая напасть могла с вами случиться и раньше, а о лечении узнали лишь сейчас, прочтя эти слова. А гарантия — рука, которой написаны вышеприведённые советы.

Если быть точной, вылечила я не только руки, но и пальцы на ногах. Правда, шипела при этом так, что мне позавидовала бы дюжина змей.

Думаю, вы уже заметили мою сдержанность по отношению к чесноку, но если вы чеснок любите, то не обращайте внимания и добавляйте его во все кушанья, которые, по-вашему, этого стоят. Разумеется, человеку, наевшемуся чеснока, не рекомендуется как минимум сутки общаться с другими людьми, причём неважно, какого они, эти люди, пола. О чесноке я скажу в разделе Чеснок, а сделать данное послабление меня заставили альтруизм, то есть любовь к ближнему, и элементарная порядочность. Вот и вы соблюдайте эту элементарную порядочность, не дышите чесноком на своих ближних.

Рис

Какой у риса вкус? Вопрос на засыпку. А ответ такой: сам по себе рис никакого вкуса не имеет. У него тот вкус, который ему придают приправы. С одной стороны, это большой недостаток риса, с другой — его огромное достоинство. А насчёт того, как готовить рис, так я выдумала свой собственный способ.

Не стала я прибегать к дедовским методам, заворачивать горшок с рисом во всякие там перины или газеты, а просто-напросто вскипятила рис в таком количестве воды, чтобы он не пригорал, и сунула кастрюлю в духовку. Разумеется, сделала маленький огонь. Сунула, значит, кастрюлю в духовку и предоставила рис самому себе.

Когда я через час (а может, и через два) заглянула в кастрюльку, рис произвёл на меня впечатление сваренного просто великолепно, хоть на конкурс выставляй: каждое зёрнышко отдельно, каждое прекрасно разбухло, ничего не пригорело. Когда же я в полном восторге попробовала этот великолепный рис, он оказался просто твердокаменным. Хотя, возможно, я преувеличиваю. Пожалуй, немного помягче камня. Но совсем немного.

Пришлось думать. Пораскинула я мозгами и пришла к выводу: мало воды налила. Убедило меня в правильности такого предположения поведение моего риса, он просто-таки алчно поглощал воду, сколько бы я в него ни доливала. Я и доливала, а он все поглощал. И в результате получилось у меня нечто совсем несусветное, ни с чем не сообразное.

Что ж, экспериментаторы должны набраться терпения и не пасовать перед трудностями. Я продолжала изыскания.

Второй раз воды налила побольше, и у меня получилась густая отвратительная каша.

При третьей попытке я уже внимательно следила за рисом в духовке, проверяя, что там с ним происходит, и подливая по мере надобности воды в кастрюлю. Уварился, проклятый, но был далёк от совершенства.

Далее я уже потеряла счёт попыткам, а чёртов рис словно издевался надо мной. Наконец мне удалось выявить оптимальные пропорции воды, риса и времени его готовки.

В общих чертах они сводятся к следующему: когда ставите кастрюлю с рисом в духовку на маленький газ, в кастрюле должно быть чуть больше двух третей риса, а над ним приблизительно одна треть воды. В принципе этого достаточно, остальное рис берет на себя. Не мешает все же пару раз заглянуть в кастрюлю, и в зависимости от необходимости или снять ненадолго крышку, или ещё немного подлить воды. Солить можете когда хотите, но лучше это сделать в начале процесса.

Рис прекрасно сочетается со всеми соусами, особенно с жидкими. Только благодаря рису в большинстве случаев жидкий соус лишь и можно съесть. Рис, как уже говорилось, смягчает излишнюю остроту кушанья. А главное, от него не толстеют. Что касается последнего, у меня есть веские основания так утверждать.

Знала я когда-то семью, состоящую из отца, матери и дочери. И все трое выглядели как чахоточные в последней стадии заболевания. Причём до такой степени, что перепуганная школа то и дело посылала дочку на обследование.

Некоторые из наших общих знакомых считали причиной такой худобы обыкновенную скупость матери, ведь отец очень неплохо зарабатывал, будучи хорошим специалистом-сантехником. И вот однажды кто-то из нас случайно услышал разговор матери этого семейства с продавщицей продовольственного магазина. Купив полкило риса, женщина с удовлетворением сообщила продавщице, что теперь обед её семье обеспечен на целых два дня. Сегодня на этом рисе она сварит суп, а завтра вынет рис из супа и подаст его в качестве второго блюда. Очень экономный способ ведения хозяйства, похвасталась женщина, уж она-то знает.

И тогда мы все поняли. Раз эта семейка питалась всю дорогу рисом, который в те времена был самым дешёвым продуктом в наших магазинах, так ничего удивительного, что все члены семейства могли похвастать тощими фигурами, о каких мечтает каждая манекенщица.

Дружно осудили мы скупую бабу, и оказалось — зря оговорили женщину.

Не прошло и года, как умер муж-сантехник, и тут вылезло шило из мешка. Вот кто оказался скупердяем! После его смерти обе женщины — мать и дочь — сразу изменили прежний способ питания, теперь они катались словно сыр в масле, ни в чем себе не отказывая, и с горечью вспоминали годы, как они выражались, вычеркнутые из их жизни.

Хотя, с другой стороны, я знаю людей, убеждённых, что от риса очень толстеют, и доказывающих это на собственном печальном опыте. Так что не стану что-либо категорически утверждать, поступайте как знаете.

Преимущество риса в том, что если вы просчитались и сварили его слишком много, остаток не обязательно в следующий раз разогревать, его можно есть и как холодное блюдо, добавив всевозможные сладости.

Рольмопсы

Все же решила вернуться к этому деликатесу, хотя о нем уже упоминала и не собиралась говорить отдельно, поскольку в своё время (когда и создавался роман «Проклятое наследство» ) готовили их по-другому, и я там даю рецепт другой. Тогда рольмопсы делали из сельди, что продавалась развесной, из бочек. Не знаю, есть ли в наше время такая, а если нет, оно и к лучшему, ведь чистить селёдку и извлекать из неё кости — работа адская.

Намного проще купить просто селёдочное филе в собственном соку, что я и сделала, дабы испробовать лично новый способ приготовления рольмопсов, которые заслуженно считаются лучшим блюдом всех времён и народов.

Итак, приобрела я то, что называется «селёдочное филе в собственном соку», постаравшись подобрать куски покрупнее, и взялась за эксперимент. И сразу заявляю — эксперимент блестяще удался, а его конечный продукт пользовался бешеным успехом.

Брала я, значит, кусок такого филе, стряхивала с него немного собственный сок, раскладывала на доске, смазывала тонким слоем горчицы и старалась разложить на нем как можно ровнее меленько нарезанный солёный огурчик, правильнее сказать — мелко порубленный. Потом добавляла несколько горошин перца и сворачивала таким образом подготовленное селёдочное филе в толстый рулетик. Чтобы не распадался, протыкала его зубочисткой или специальной заострённой деревянной палочкой. Сложив один за другим такие рулстики в большую стеклянную банку, пересыпала их тонко нарезанными кружочками репчатого лука.

Затолкав все рольмопсы в банку, залейте их горячим уксусом, вскипячённым с лаврушкой и несколькими горошинами перца.

И пусть банка с рольмопсами постоит себе с недельку.

Сами увидите — никто не взглянет даже на самую изысканную еду, если в доме есть рольмопсы.

Рыба

О рыбе как таковой я могу высказываться исключительно с позиций едока, потому что только ела её, по никогда (за исключением селёдки) сама не готовила. Ела же, лишь будучи где-то недалеко от её, рыбы, родной стихии — вблизи моря или озёр, например у над в Мазовии, на балтийском побережье, или за границей, скажем в Дании или во Франции.

Однако кое-какой информацией о рыбе располагаю и охотно ею с вами поделюсь.

Корюшка или снеток лучше селёдки, потому что в них меньше костей и можно есть вместе с поджаристым хвостиком.

Мазурская уклейка — тоже неплохая рыбка, если её долго-долго жарить в подсолнечном масле и добиться, чтобы она превратилась по виду в рыбку золотую; тогда можно схрумкать целиком, как есть, с костями, скелетом и хвостиком. Ну разве что без головы.

Самая вкусная рыба та, что только что выловлена.

Замороженная уже не то. Единственный раз попались мне отличные куски замороженной рыбы, точнее филе, в Дании, больше нигде не встречала.

В уксусе подавать можно лишь селёдку, никакая другая рыба с уксусом не сочетается.

К лососю холодного копчения чрезвычайно подходят листики мяты. Если уж вам надо запечь рыбу, тогда непременно заверните её в фольгу, иначе высохнет в духовке. Такая запечённая рыба считается продуктом, от которого худеют, и это чистая правда. Её много не съешь.

Проклятых костей почти лишены крупный судак, крупный лосось, крупная треска, угорь, камбала и акула.

Слышала я, что даже кошмарно костистого леща можно так зажарить, что костей и не почувствуешь, но это уже из области преданий.

Хотя — что я говорю? Ведь сама ела. Однако это было тайной хозяйки, такой глубокой, что я даже не делала попытки в неё проникнуть.

Жарить рыбу по-настоящему умеют лишь те, кто всю жизнь прожил у моря, у реки или у озера.

Однако и у них случаются застопырки, — как говорится, и на старуху бывает проруха. Вот одна из таких прорух.

Две сестры в рыбачьем посёлке на Балтике даже среди рыбачек славились своим умением жарить рыбу. Как-то одна пришла в гости к другой в тот момент, когда у той собирались гости. И сестра, хозяйка дома, попросила первую сестру нажарить уже подготовленную рыбу. Нет ничего проще.

Сестра-гостья, войдя в кухню, увидела на столе действительно уже разделанных угрей, даже нарезанных на куски, муку в большой тарелке, сковороду и бутылку растительного масла. И, не теряя времени, споро принялась за дело.

Занятие привычное, все шло как по маслу, вот только куски рыбы что-то слишком уж прилипали к сковороде. Ну да не беда, просто подлила побольше масла и продолжала, обваляв куски угря в муке, шмякать их на сковороду, поджаривая со всех сторон.

Гости ели да похваливали. Мало того, ещё наговорили хозяйке комплиментов, дескать, у её угря какой-то специфический, чрезвычайно приятный вкус, ни с чем подобным до сих пор нс сталкивались.

Лишь после ухода гостей выяснилось, что в большой тарелке была не мука, а сахарная пудра, приготовленная совсем для другого.

А треска меня озадачила.

Я очень хорошо помнила широкую тресковую и трескучую кампанию, развернувшуюся в нашей стране в послевоенные годы, когда нужно было настроить население на рыбу при отсутствии мяса. Помню аршинные буквы на стенах домов во всех городах Польши: «ЕШЬТЕ ТРЕСКУ!» И почти везде приписки от руки народных острословов: «НАГОНЯЕТ ТОСКУ»[14].

А тоску та треска и в самом деле нагоняла ужасную. И как только предприятиям нашего общественного питания удавалось сделать такую гадость из пи в чем не повинной рыбы? Уж не знаю, в чем тут фокус. Или та треска была не так заморожена, или слишком уж лежалая, но только более отвратительную пищу просто трудно себе представить.