118. ТУРОШЧУСА[31]

600 г муки

3 дцл сметаны

4 яйца

60 г жира или сливочного масла

500 г творога

60 г копченого сала

соль

Смешав муку и соль с яйцом и добавив немного воды, замесить тесто на доске. Месить нужно пока оно не станет упругим, но не слишком крутым. Дать ему постоять и затем раскатать в лист толщиной около 2 мм. Разорвать тесто отщипыванием на неправильные кусочки с размерами 2-3 см и разбросать их на доске, чтобы они не слипались. Сварить тесто в крутом подсоленном кипятке. Когда тесто сварится, откинуть его на дуршлаг, ополоснуть холодной водой, положить в сотейник с горячим жиром и греть его несколько минут.

Подавая тесто, его следует посыпать протертым творогом, полить холодной сметаной и украсить шкварками из нарезанного кубиками копченого сала.

119. БАРАТФЮЛЕ[32]

600 г муки

4 яйца

сливовое варенье

жир

тертые сухари

соль

Замесить тесто из муки на яйцах и воде, как это рекомендовалось в предыдущем рецепте, но раскатать тоньше, чем для турошчуса и приготовить два одинаковых листа. На один из них положить на расстоянии 5 см друг от друга по полложки густого сливового варенья, а тесто между вареньем смазать яичным белком. Лист с вареньем накрыть другим листом и соединить их, нажимая руками в смазанных белком местах. Затем с помощью зубчатого резца разрезать тесто в этих местах так, чтобы получились квадратики. Разъединить на доске образовавшиеся мешочки теста с вареньем, дать им подсохнуть, после чего сварить в крутом кипятке.

Сварившиеся и всплывшие на поверхность вареники вынуть шумовкой, обдать холодной водой, чтобы они не слиплись, и дать воде стечь. Поджарить в жире тертые сухари, отдельно каждый вареник обвалять в этих сухарях и подавать их очень горячими, предварительно посыпав сахарной пудрой.

Варенье можно заменить творожной начинкой, которую приготовляют следующим образом. Протереть творог сквозь частое сито, добавить щепотку соли, положить сахарную пудру в количестве, соответствующем одной трети творога, цедру с одного лимона, желток и 20 г изюма. Все это следует тщательно перемешать.

120-123. БЛИНЫ С НАЧИНКОЙ

150 г муки

2 дцл молока

желток

5 г сахара

2 яйца

соль

Смешать муку с парой яиц, желтком, молоком и 1 дцл воды, добавив щепотку соли. Указанной выше пропорции должно хватить на 12 довольно тонких блинов. Сковорода, на которой пекут блины, не должна быть ни чересчур горячей, ни чересчур холодной.

Начинка, которой наполняют блины, может быть самой разнообразной.

Начинка из грецких орехов. Грубо смолотые орехи перемешать с сахарной пудрой и теплым молоком. Каждый блин с положенной на него начинкой можно или свернуть или сложить. Вместо сахара употребляют мед с небольшой добавкой изюминок.

Шоколадная начинка. Растворить шоколад в теплом молоке, чтобы получилась густая масса.

Начинка из творога. Пропустить творог через сито, добавить к нему, хорошенько помешивая, сметану, изюм, натертую лимонную цедру, сахар и маленькую щепотку соли.

В качестве начинки можно употреблять также абрикосовое, сливовое, клубничное или малиновое варенье. Никогда не надо класть слишком много начинки!

124. БЛИНЫ С КАПУСТОЙ

1 кочан капусты

яйцо (целое)

80 г муки

желток

1 дцл молока

60 г жира

соль, сахар, перец

Нарубить капусту, посолить и дать ей длительна выстояться. Положить в горячий жир немного сахару, чтобы он приобрел коричневатый оттенок, и добавить капусты, предварительно отжав ее руками, чтобы удалить из нее рассол. Приправить капусту перцем и поставить тушиться, пока она не станет коричневой.

Приготовить жидкое тесто для блинов из 1 дцл молока, 1 дцл воды, яйца и желтка, соли и 80 г муки. Положить в тесто тушеную капусту, хорошенько перемешать и печь из него блины. Если тесто получилось слишком густым, добавить в него немного молока.

Вместо капусты можно класть в разведенное для блинов тесто мелко нарезанные свежие яблоки, посыпанные сахарной пудрой с ванилью.

125. БЛИНЫ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ

12 блинов

Для начинки :

180 г тертых орехов

около 0,5 дцл рома

150 г сахара

60 г масла

20 г изюма

немного апельсинной цедры

0,5 дцл молока.

Для шоколадной подливки :

100 г шоколада

50 г какао

150 г сахара

3 желтка

2 дцл молока

1 дцл сливок

20 г муки

1 дцл рома

Хорошенько перемешать орехи, молоко, сахар и ром, чтобы получилось пюре, и добавить к нему изюм с апельсинной цедрой. Намазать блины этой массой и завернуть их. Перед тем как подавать, блины полить сливочным маслом и поджарить их на сковороде.

Приготовить из указанных выше составных частей шоколадную подливку, добавив для аромата ром. Подавая к столу, полить блины этой подливкой.

126. ПУДИНГ ИЗ БЛИНОВ

18 блинов 300 г сахара

150 г тертых грецких орехов

30 г изюма

200 г творогу цедра с пол-лимона

180 г абрикосового варенья

3 желтка

120 г сливочного масла

5 белков

60 г какао

ј ванильной палочки

Испечь 18 тонких блинов. На дно формы с высокими краями полошить несколько блинов и посыпать их тертыми орехами с сахаром. Сверху положить блин, намазанный творогом, смешанным с яичным желтком, сахаром и изюмом. Очередной блин посыпать какао и обрызгать растопленным сливочным маслом, чтобы какао не было слишком сухим. Затем на блин положить абрикосовое варенье, орехи и т. д. в указанном выше порядке. Последний слой начинки — варенье. Поставить в духовку и немного запечь. Когда блины и начинка затвердеют, покрыть слоем густой пены из яичных белков в 2-3 см толщиной и снова поставить в горячую духовку. Подавать к столу, посыпав ванильным сахаром.

127. БЛИНЫ С КРЕМОМ

6 яиц

60 г сахар

60 г муки лимон

150 г жира

3 дцл сливок

100 г растопленного сливочного масла

6 порций пуншевой подливки.

Для начинки:

150 г протертых орехов

100 г сахарной пудры

150 г апельсинового варенья

Растереть масло добела, добавить к нему, растирая, желтки и сахар, потом муку и сливки и, наконец, взбитые яичные белки. Смазать сковородку жиром и, когда он достаточно разогреется, налить слой приготовленной пенистой массы толщиной с палец. Подрумянить нижнюю сторону блина и держать ее на огне до тех пор, пока не подсохнет и верхняя сторона, но следить за тем, чтобы масса оставалась в середине пенистой. Наклонить сковородку над глубоким блюдом так, чтобы блин соскользнул в блюдо поджаренной стороной вниз. Посыпать блин тертыми орехами с сахаром. Испечь второй такой же блин, спустить его со сковородки на первый также поджаренной стороной вниз и намазать его апельсиновым вареньем. Таким же способом пекут блины и дальше. Последний блин хорошенько обжаривается с обеих сторон и посыпается сахарной пудрой. Подается с пуншевой подливкой.

128. ТВОРОЖНАЯ ВАТРУШКА

300 г творогу

10 яиц

150 г сливочного масла

1 дцл сметаны

200 г муки

соль, сахар

Смешать муку с маслом и двумя яичными желтками, слегка подсолить и вымесить тесто, чтобы оно стало гладким. Раскатать его и немного пропечь на противне в духовке.

Творог протереть сквозь сито, основательно перемешать со сметаной и 8 желтками и добавить соль с очень небольшим количеством сахара, приливая постепенно взбитые белки. Положить эту начинку на полуиспеченное тесто и поставить в духовку допекаться. Подавать очень горячим, осторожно разрезав на порции. Иногда это же блюдо приготовляют без сахара, но с добавкой в творог рубленого укропа.

129. КЕЧКЕМЕТСКИЕ[33] ПОДКОВКИ НА ПАХТАНЬЕ С АБРИКОСОВЫМ ВАРЕНЬЕМ

200 г муки

3 яйца

160 г сливочного масла

100 г абрикосового варенья

140 г сахара

140 г тертых грецких орехов

50 г абрикосовой водки

ваниль, корица

Замесить из муки, масла и сахара тесто, раскатать его в лист толщиной 1,5 мм и нарезать квадратиками. Взбить яйца, всыпать в них протертые орехи, добавить ваниль и корицу и уложить эту начинку на нарезанное квадратиками тесто, завернуть его, смазав наружный его край яйцом и придав ему затем форму подковки. Подковки сверху обмазать яйцом и посыпать грубо натертыми орехами. Печь в не очень жаркой духовке. Подавать с абрикосовым вареньем с добавкой абрикосовой водки.

130. ТВОРОЖНАЯ ВАТРУШКА А-ЛЯ РАКОЦИ

120 г муки

100 г сливочного масла

60 г сахарной пудры

1 яйцо

0,5 дцл сметаны

3 желтка

щепотка двууглекислой соды (питьевой).

Для творожной массы

600 г творога

180 г сахарной пудры

30 г манной крупы

1 дцл сметаны.

Для внешнего оформления:

90 г сахару

3 взбитых белка

Из перечисленных составных частей сделать тесто, хорошенько его промесить, выложить на противень и наполовину испечь в духовке. На тесто положить творожную массу и допечь его. Затем с помощью кондитерского мешка (либо просто бумажной воронки) разложить поверх ватрушки в виде решетки взбитые белки в смеси с сахаром и ванилью. Затем ватрушку поставить в горячую духовку, где белок должен подрумяниться. Ватрушку разрезать на порции смоченным водой ножом и подавать, посыпав ванильным сахаром.

131. РЕТЕШ[34]

Ретеш — давнишняя гордость венгерских хозяек, известная в стране уже несколько веков. В Венгрии ретеш хорошо удается благодаря исключительным качествам венгерской пшеничной муки. Необходимо, однако, брать муку тонкого, но не свежего помола. Она к тому же не должна быть сырой. Мука должна содержать 13% глютена и 65% крахмала. Убедиться в пригодности муки для приготовления ретеша можно следующим образом: берут 100 г муки, кладут ее в мешочек из марли и разминают его в воде до тех пор, пока крахмал перестанет выступать из ткани. В мешочке остается тогда тягучая желтоватая масса глютена с приятным запахом, которая в сухом виде должна весить 13 г. Если же эта масса имеет сероватый цвет и если она не тягуча или неприятно пахнет, то для ретеша такая мука не годится. Крахмал оседает на дно сосуда, в котором разминали мешочек. Если с крахмала слить воду и высушить его, то он должен весить 65 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ РЕТЕША НА 6 ПЕРСОН

Взять 250 г муки нужного качества, просеять ее на доску и сгрудить горкой. В углубление, сделанное сверху, положить 4 г соли, яичный желток, 20 г жиру, 1 дцл сметаны и все замешать. Месить на доске до тех пор, пока тесто не станет отставать от рук и от доски. Собрать тесто в один комок, слегка посыпать мукой, покрыть сухим и тепловатым полотенцем и оставить на 10-15 минут. Кухонный стол размерами 120x80 см покрыть чистой и совершенно сухой скатертью, посыпав всю поверхность тонким слоем муки.

Подхватить снизу чистыми руками тесто и растянуть его в круглый пласт диаметром 30 см, который надо положить посередине стола, покрытого скатертью. Поверхность теста смазать перышком растопленным теплым жиром, погрузить пальцы в муку, приподнять тесто и, подсунув под него руки, легонько растягивать его концами немного согнутых пальцев до тех пор, пока не образуется очень тонкий почти прозрачный лист. Оборвать, не допуская по возможности образования разрывов, свисающие со стола толстые края листа. Обрызгать лист растопленным жиром и покрыть его на одну треть поверхности начинкой. Затем надо, постепенно приподнимая края скатерти со стороны начинки, завертывать тесто с начинкой в виде продолговатого ролика. Противень с краями высотой 6-8 см смазать жиром или маслом, поставить рядом с таким роликом и осторожно, не сломав последний, переложить его на противень. Смазать тесто жиром и испечь его в умеренно горячей духовке за 20-25 минут. Корочки хорошо испеченного ретеша должны быть хрустящими и румяными. Ретеш желательно подавать горячим. Вынув из духовки, его разрезают на порции, укладывают на блюдо и посыпают сахаром.

Различные начинки для ретеша:

132. ЯБЛОЧНЫЙ РЕТЕШ

Тесто для ретеша

100 г тертых сухарей

1,5 кг нарезанных тонкими кусочками яблок с корицей

100 г сахарной пудры

80 г жира

50 г изюма

Обрызгать лист теста растопленным теплым жиром и посыпать его сухарями, равномерно распределив на одной трети листа нарезанные яблоки с изюмом, сахарной пудрой и корицей (в порошке). Завернуть тесто, переложить его на смазанный жиром противень и испечь в духовке.

133. РЕТЕШ С ЧЕРЕШНЯМИ

Тесто для ретеша

1,5 кг очищенных от кусочками яблок с корицей

180 г жира косточек черешен

100 г тертых сухарей

120 г сахарной пудры

корица (в порошке)

Обрызгать лист теста растопленным жиром, засыпать растолченными сухарями и разложить очищенную от косточек и посыпанную сахаром черешню.

134. РЕТЕШ С ВИШНЯМИ

Приготовляется так же, как и ретеш с черешнями, но с той разницей, что в вишни кладут больше сахара.

135. РЕТЕШ С МАКОМ

300 г молотого мака

50 г изюму

200 г сахара

2 дцл молока

100 г натертых яблок

цедра с одного лимона

Молотый мак варится 10 минут в 2 дцл молока с сахарной пудрой. Затем мак охлаждается, а к нему добавляют яблоки и лимонную цедру с изюмом.

136. РЕТЕШ СО СЛИВАМИ

Ретеш со сливами приготовляется так же, как и ретеш с черешнями, но только черешня заменяется очищенными от косточек сливами.

137. РЕТЕШ С ОРЕХАМИ

Приготовляется как и ретеш с маком (рецепт 135), но мак заменяют 400 г молотых орехов и без яблочной начинки.

138. РЕТЕШ С КАПУСТОЙ

Тесто для ретеша

120 г жира

1 кг кочанной капусты

30 г сахара

соль, перец

Нарубить и посолить капусту, оставить ее стоять на час, отжать руками сок, поджарить с сахаром в горячем жире, приправить перцем и остудить. Ретеш готовится без засыпки сахаром.

139. РЕТЕШ С ТВОРОГОМ

Тесто для ретеша

40 г сливочного масла

250 г сахара

0,5 кг творога

50 г изюма

3 желтка

3 взбитых белка

30 г протертых сухарей

цедра с четверти лимона

Растереть масло добела, смешать его с сахаром и 3 желтками, добавить протертый сквозь мелкое сито творог, изюм и взбитые белки. Все это вместе хорошенько смешать, разложить на листовое тесто, посыпать сухарями и действовать дальше, как обычно.

140. РЕТЕШ С ЛАПШОЙ (ВАРГАБЕЛЕШ — С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ)

600 г муки

250 г сахара

800 г творога

30 г изюма

8 дцл сметаны

7 яиц

180 г сливочного масла

ваниль

Приготовить тесто для ретеша из 250 г муки. Замесить еще тесто для лапши из 300 г муки, 2 яиц и небольшого количества воды. Тесто должно быть крутым. Раскатать и крупно нарезать лапшой.

Протереть творог сквозь сито, тщательно перемешать его с 5 желтками, ванильным сахаром и сметаной, добавить изюму и положить сваренную к этому времени лапшу вместе со взбитыми белками. Раскатать листы для ретеша и подсушить их. Затем на дно смазанного жиром противня положить 3-4 листа, смазанного растопленным сливочным маслом теста. Затем нужно положить начинку из лапши, покрыв ее еще 3-4 смазанными маслом листами теста. Испечь в умеренно горячей духовке. Когда ретеш будет готов, оставить его на противне еще на 15-20 минут, потом нарезать большими квадратными кусками, посыпать сахарной ванильной пудрой.

141. ТВОРОЖНЫЕ ГАЛУШКИ

1 кг творогу

100 г тертых сухарей

3-4 яйца

50 г муки

120 г манной крупы

2 дцл сметаны

200 г сливочного масла

соль

Протереть сквозь частое сито творог. Тщательно смешать его с яйцами, манной крупой, мукой, 100 г сливочного масла, щепоткой соли и хорошенько промесить. Сделать из этой массы круглые клецки и сварить их в крутом соленом кипятке. Подавать в очень горячем виде, обваляв в поджаренных в масле тертых сухарях и полив сметаной.

142. СДОБНЫЕ РОЖКИ С ОРЕХАМИ (КЮРТЕШ КАЛАЧ )

300 г муки

10 г дрожжей

100 г сливочного масла

6 желтков

140 г сахарной пудры

1 дцл молока

200 г тертых грецких орехов или миндаля

соль

Замесить муку на масле и сахарной пудре с добавкой соли и разведенными на молоке дрожжами. Хорошенько промесить тесто, сделав из него один комок, покрыть его посыпанным мукой полотенцем и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Когда объем его увеличится вдвойне, осторожно раскатать его так, чтобы толщина была около полусантиметра, а затем нарезать его на полосы шириной около 2 см. Взять скалку приблизительно 6 см диаметром и подогреть ее над горящими углями, обмазав сливочным маслом и навертев на скалку в один слой. Смазать поверхность теста яичным белком и посыпать его крупно натолченными и смешанными с сахаром орехами или миндалем. Такое тесто на скалке вращать над раскаленными углями, смазывая его время от времени маслом пока оно не подрумянится. Снять тесто со скалки и подавать с вареньем, посыпав ванильным сахаром.

143. ПОГАЧИ СЛОЕНЫЕ СО ШКВАРКАМИ

1 кг муки

500 г хорошо прожаренных шкварок

250 г сливочного масла

3 дцл белого вина

40 г дрожжей

4 дцл молока

20 г соли, перцу

Засыпать муку на доску горкой, положить в углубление соль, перец, шкварки, разведенные в молоке, дрожжи, сливочное масло и долить туда молоко с вином. Все это надо тщательно перемешать, промесить и дать тесту постоять. Затем раскатать тесто скалкой на продолговатый прямоугольник толщиной в 2 см. Сложить тесто вдвое, чтобы получился квадрат и поставить в холодное место (в холодильник, но не на лед) не менее, чем на несколько часов. Потом слегка раскатать тесто, снова завернуть его и оставить полежать 5-6 минут, повторяя операцию несколько раз. Наконец, раскатать тесто таким образом, чтобы оно было толщиной около 1,5 см. Вырезать круглой выемкой кружочки около 3 см в диаметре. Нанести нa поверхность ножом рисунок — решетку с клеточками по 2-3 мм, обмазать их яичным белком и печь в умеренно-горячей духовке. Перед тем как печь, дать постоять 15-20 минут.

144. ПОНЧИКИ КАРНАВАЛЬНЫЕ

1 кг муки

12 яичных желтков

120 г сливочного масла

4 дцл молока

100 г сахарной пудры

2 целых яйца

60 г дрожжей

ром, лимон

соль

Хорошо смешать в глубокой миске 150-200 г муки с дрожжами и молоком, накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, положить в него все перечисленные выше продукты, кроме муки. Старательно перемешивать эту массу до тех пор, пока она не станет сплошной и затем понемногу прибавлять муку и основательно промесить. После этого поставить тесто бродить в теплое место. Когда тесто подойдет, а его объем увеличится вдвое, выложить его на посыпанную мукой доску, осторожно раскатать скалкой до 1-1,5 см толщины, нарезать тесто кружочками приблизительно по 6 см диаметром, покрыть их посыпанным мукой полотенцем и поставить на полчаса в теплое место, чтобы тесто поднялось.