Вино и супы

Две бутылки вина и воду вылейте в большую кастрюлю, добавьте корень сельдерея, семь морковок, четыре очищенные луковицы, весь лук-порей. Посолите и кипятите на медленном огне 1,5–2 часа. Сделайте из смеси пюре, затем пропустите его через мелкое сито, чтоб суп был похож на крем – это очень важно.

Налейте бутылку сухого вина и винный уксус в большую кастрюлю, добавьте оставшийся лук, морковь, соль и перец.

Доведите бульон до кипения, затем уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и кипятите на медленном огне 30 минут. Положите раков в бульон, накройте кастрюлю крышкой и варите их, пока они целиком не покраснеют, на сильном огне. Снимите кастрюлю с огня и оставьте раков в бульоне, чтобы они не остывали.

Положите бекон в другую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и вылейте воду. Залейте бекон другой водой, чтобы он не был слишком соленым, и кипятите его на тихом огне, пока он не станет мягким, минут 30. Разрежьте бекон на 7–8 кусков, толщиной 4 см каждый. Не давайте им остыть.

За 10 минут до того, как подать блюдо на стол, сварите рыбу в супе на умеренном огне, не давая ему кипеть. Начните с угря, которому понадобится 8—10 минут, чтобы быть готовым. Спустя 5 минут положите туда форель, чтобы вся рыба была готова одновременно, затем добавьте ломтики бекона и положите в суп раков. Попробуйте суп и, если необходимо, добавьте бульона, в котором варились раки. Разлейте суп по тарелкам, разложите в них кусочки рыбы, ломтики бекона и раков (4–5 на одну персону) как можно красивее. Посыпьте суп петрушкой. Подавайте его очень горячим.

Положите персики, гвоздику, щепотку корицы в кастрюлю, налейте воду и варите персики, пока они не станут мягкими. Выньте гвоздику и процедите жидкость, пропустив ее через сито. Разомните персики деревянной ложкой и сделайте из них пюре. Влейте процеженную жидкость и персиковое пюре в кастрюлю и кипятите несколько минут. Добавьте вино и положите сахару по вкусу, хорошенько размешайте. Подогрейте, не доводя до кипения, и подавайте в горячих суповых тарелках с гренками.

Положите виноград без косточек в кастрюлю, залейте холодной водой, размешайте сахар, в зависимости от сладости винограда. Добавьте корицу и гвоздику и постепенно доведите до кипения. Уменьшите огонь и кипятите 20–25 минут. Слейте содержимое кастрюли через мелкое сито, поставленное на чистую кастрюлю, и пропустите виноград через сито. Не давайте остыть, поставьте кастрюлю в миску с кипящей водой.

Вбейте яичные желтки, с последним желтком добавьте соль. Доведите вино до кипения, пока на его поверхности не покажутся пузыри, но не давайте ему кипеть. Влейте вино в смесь и размешайте, хорошенько взбивая смесь. Подавайте в подогретых суповых тарелках, положив в каждую тарелку дюжину виноградин без кожицы и косточек.

Рыба и вино

Вино – это великий помощник в рыбной кулинарии, поскольку оно может служить как средством, при помощи которого готовят рыбу, так и соусом к ней. Хотя красное вино обычно не связывают с рыбой, здесь его используют, чтобы получить глубоко окрашенный соус, который создает резкий контраст вареному филе из морского языка. Вино здесь – молодое Кот дю Венту из долины Роны, чудесное терпкое вино с полным телом и глубоким цветом. Другие вина, которые хорошо идут с рыбой, – это красные вина из Кот-дю-Рон, молодое Бордо и другие вина, полученные из сорта Каберне Совиньон.

Если вы предпочитаете белое вино, любое освежающее сухое вино вам прекрасно послужит – например, вино из долины Луары, такое, как Пуй-Фюме, Сансерр, Мюскаде, Грав. Вы можете попробовать взять и менее тонкое Бургундское белое вино или калифорнийское Шардонне. Для рыбных блюд, которые требуют сладкого белого вина, очень хорошо подойдут менее тонкий Сотерн или полусладкий Шенен Блан из долины Луары.

Рыбное сырье служит для создания бульона вместе с зеленью, овощами, водой и вином. Кастрюлю плотно накрывают крышкой и жидкость доводят до кипения на умеренном огне. Затем огонь выключают, и рыба доходит сама. Такая нежная готовка не дает рыбе разваливаться на куски, и в то же время она впитывает в себя вкусы и запахи.

Жидкость, в которой готовилась рыба, выпаривают, затем добавляют в нее кубики масла. Это надо проделывать очень осторожно, чтобы масло не превратилось в жир. Результат бывает замечательным: получается бархатистый соус, в котором плавают кусочки филе.

Нарежьте или расколите тушки и рыбный гарнир на равные доли. Положите их вместе с головами в большую кастрюлю, добавьте веточки укропа, морковь, лук, тимьян, лавровый лист, петрушку и чеснок. Влейте вино, положите соль, добавьте холодной воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли на 3 см. Поставьте кастрюлю, не накрывая ее, на тихий огонь и дайте закипеть, снимая накипь. Кипятите 15 минут. Уменьшите огонь, накройте полностью крышкой и кипятите на тихом огне 30 минут.

Полученное фюме слейте через дуршлаг в миску. Рыбный гарнир, тушки и головы, овощи и зелень выкиньте. Снова слейте фюме в кастрюлю. Доведите до кипения, снимая накипь. Кипятите до тех пор, пока фюме не уменьшится на треть, затем снимите кастрюлю с огня и поставьте остывать.

Смажьте маслом дно и стенки сотейника с тяжелым дном. Выньте кусочки филе из воды со льдом, положите их между двумя полотенцами и обсушите их. Надрежьте каждый кусочек шесть раз по диагонали с внешней стороны, затем посолите и поперчите. Смажьте кусочки филе размягченным маслом и сложите их пополам так, чтобы надрезанные части совпадали. Сложите их в сотейник.

Убедитесь в том, что фюме остыло. Если оно еще теплое, поставьте его на миску с ледяной водой и помешивайте, пока оно не остынет. Залейте филе фюме, добавьте, если нужно, еще красного вина, чтобы накрыть вином кусочки филе. Плотно накройте филе промасленной жиронепроницаемой бумагой и накройте сотейник крышкой. Доведите жидкость до кипения на среднем огне, время от времени проверяя, кипит ли она. Как только она закипит, сразу же выключите огонь и оставьте сотейник постоять под плотно накрытой крышкой 8–10 минут. Поставьте на поднос проволочную решетку. Снимите промасленную бумагу и крышку и осторожно переложите кусочки филе на решетку. Снова накройте их промасленной бумагой и дайте им стечь.

Для приготовления соуса процедите жидкость, в которой варили рыбный гарнир, через сито, поставленное на тяжелую кастрюлю или сковороду, и добавьте туда жидкость, которая стекает с филе. На сильном огне выпарите жидкость до состояния сиропа. Сделайте очень маленький огонь и положите под сковороду рассекатель. Вбейте в жидкость кубики масла, по несколько кубиков зараз. Разложите кусочки филе по нагретым сервировочным тарелкам и полейте их соусом. Оставшийся соус подайте отдельно в подогретом соуснике.

Сухое белое вино особенно хорошо сочетается с устрицами, крабами и другими продуктами моря, подчеркивая их солоноватую свежесть. Вина типа Мюскаде являются превосходным средством для готовки и других двустворчатых моллюсков. Мюскаде можно заменить любым вином сорта Со-виньон Блан.

Начинайте с очистки мидий. Отбросьте все мидии с разбитыми раковинами и те, у которых раковины остаются открытыми, когда по ним хорошенько постучишь, потому что они могут быть мертвыми. Вымочите живые мидии в холодной подсоленной воде, из них выйдет песок и мелкие камешки.

Для паровых мидий требуется относительно небольшое количество вина, потому что они сами выделяют жидкость, когда готовятся. Зелень и овощи придадут им вкус, а соусу – аромат. Несколько минут держания над паром вскроют мидии и сделают их готовыми.

Жидкость, оставшуюся от приготовления, можно подать вместе с мидиями, или ее можно выпарить, чтобы сконцентрировать ее вкус. Если же она очень соленая, не выпаривайте ее, потому что она станет еще солонее. Разбавьте лишнюю жидкость водой и оставьте ее про запас или используйте как суп.

Если хотите, можете добавить в нее кубики масла. Смесь желтков со сметаной сделает жидкость менее соленой. Тихий огонь слегка сгустит яичные желтки, добавив плотности соусу.

Положите мидии в большую кастрюлю, добавьте петрушку, лавровый лист, сельдерей, тимьян и чеснок и налейте побольше белого вина. Накройте кастрюлю крышкой и дайте открыться раковинам на сильном огне, часто потряхивая кастрюлю, пока все мидии не откроются – в течение 3–5 минут. Выстелите дуршлаг несколькими слоями влажного муслина, затем слейте мидии в дуршлаг. Попробуйте, насколько соленой получилась жидкость. Если она недостаточно соленая, выпарите ее. Если она очень соленая, не выпаривайте ее, а используйте для соуса только ее часть. Из остальной жидкости можно приготовить суп.

Когда мидии остынут, раскройте створки раковин, пустую половинку каждой раковины выбросьте. Положите раковины с мидиями в широкую сковороду. Взбейте яичные желтки со сливками и постепенно влейте 200–250 мл жидкости. Вылейте смесь на мидии. Поставьте сковороду на тихий огонь, наклоняя ее то в одну, то в другую сторону, пока соус не загустеет – около 10 минут. Следите за тем, чтобы соус не закипел, пока он густеет. Разложите мидии и соус по суповым тарелкам и подавайте сразу же на стол.

Положите кусочки рыбного филе на мелкий противень, посолите, полейте лимонным соком, четырьмя ложками масла и вылейте туда все белое вино. Поставьте противень в духовку, нагретую до 180 °C, на 20 минут, пока рыба не будет готова. Снимите рыбу с противня и приготовьте жидкость для варки.

Подогрейте 4 столовых ложки масла в сковороде, посолите кружочки картофеля, положите их в сковороду, жарьте под крышкой около 20 минут. Выньте картофель из сковороды, добавьте еще 4 ложки масла в сковороду, обваляйте баклажаны в муке, стряхните с кусочков лишнюю муку и жарьте их 5 минут, пока они не станут мягкими. Положите перцы на горячий противень, переворачивая время от времени, пока кожура не запузырится. Снимите с них кожуру, удалите семечки и разрежьте перцы на большие дольки. Посолите их и жарьте в течение 4 минут.

Влейте оставшееся масло в кастрюлю или, если осталось масло от жареных овощей, используйте его. Обжарьте лук, чеснок с лавровым листом, пока лук не потемнеет. Добавьте помидоры, щепотку корицы и сахарного песку. Готовьте соус на медленном огне 20 минут, постепенно добавляя небольшими порциями в жидкость, в которой готовилась рыба. Процедите соус сквозь сито – на этой стадии он будет очень густым.

Сначала на противень положите слой жареного картофеля, потом слой рыбного филе, затем слой жареных перцев и баклажанов. Кладите слой за слоем, пока все продукты не будут использованы. Залейте соусом и поставьте в духовку, нагретую до 190–200 °C, на 20 минут. Подавайте горячим прямо на противне.

Винный соус может быть приготовлен за несколько часов заранее, но кусочки лосося следует запекать перед подачей на стол, иначе они могут засохнуть.

В небольшую кастрюлю с толстым дном влейте вино, положите лук, лавровый лист, тимьян, петрушку, соль и перец. Доведите вино до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и кипятите на медленном огне 20 минут. Слейте соус в миску.

Плотно уложите куски рыбы толщиной в 3 см в сковороде для запекания.

Слегка посолите и поперчите рыбу и влейте туда 200 мл винного соуса. Накройте сковороду крышкой и поставьте в духовку, нагретую до 190 °C, на 10–15 минут, или до тех пор, пока рыба не начнет расслаиваться. Не передержите на огне.

Пока лосось готовится, выпарите оставшийся винный соус до состояния густого сиропа, быстро вскипятив его, не накрывая крышкой, в кастрюле.

Снимите кастрюлю с огня и постепенно вбейте туда кубики масла. Держите соус на очень медленном огне, не давая ему ни остыть, ни снова закипеть. Выньте кусочки лосося из вина и положите на теплое сервировочное блюдо. Если соус окажется слишком густым, влейте в него столовую ложку вина из сковороды, где запекалась рыба. Каждый кусок рыбы полейте соусом и подавайте сразу же на стол.

Почистите сельдь, отрежьте головы и хвосты. Промойте их и надрежьте вдоль живота. Выньте молоки. Положите молоки в миску, разомните их и смешайте с горчицей. Для того чтобы приготовить фарш, смешайте нарезанную зелень с луком и с молоками в горчице. Посолите селедки, поперчите их и положите в каждую из них фарш. Смажьте селедки маслом. Положите селедки на смазанный маслом противень и полейте вином.

Поставьте противень в духовку, нагретую до 200 °C, и готовьте 10 минут. Выньте противень из духовки, посыпьте селедки хлебными крошками или толчеными сухарями и снова поставьте противень в духовку на 5 минут, пока крошки или сухари не зарумянятся. Подавайте сельдь прямо на противне с картофелем в мундире.

Подогрейте оливковое масло на умеренном огне и потушите в нем лук, перец, чеснок и грибы несколько минут. Добавьте помидоры, предварительно сняв с них кожицу, и тушите еще 30 минут. Добавьте шафран. Положите красного окуня на смазанный маслом противень. Полейте рыбу вином и слегка посолите и поперчите. Добавьте соус и поставьте на 30 минут в духовку, нагретую до 180 °C. Перед подачей на стол посыпьте блюдо петрушкой.

Положите мидии в широкую сковороду, подлейте вина и дайте им открыться на сильном огне. Выньте их из сковороды, как только они откроются. Слейте оставшийся бульон в кастрюлю через слой муслина и выньте мидии из раковин. Подогрейте оливковое масло в маленькой сковороде и потушите там лук-порей, затем добавьте помидоры без кожуры и семечек, петрушку, чеснок, листья укропа, соль и перец. Когда смесь станет похожей на пюре, разбавьте ее процеженным бульоном. Затем снимите с огня и положите туда мидии.

Разложите большой лист алюминиевой фольги или пергамента, смазанный маслом. На него положите кефаль, очищенную от чешуи и внутренностей, без головы. Залейте их приготовленным соусом, оберните фольгой или пергаментом так, чтобы соус не выливался. Положите на противень и готовьте в духовке, нагретой до 180 °C в течение 40 минут. Подавайте, положив рыбу вместе с соусом на подогретое блюдо. Добавьте лимон.

Посыпьте каракатиц, предварительно высушенных и очищенных, солью и перцем, положите их в миску и полейте оливковым маслом. Накройте миску крышкой и дайте постоять 1 час. Налейте в кастрюлю оливковое масло, добавьте чеснок и держите на огне, пока чеснок не начнет поджариваться и темнеть. Выньте чеснок и выбросьте его. Положите в кастрюлю каракатиц и держите на медленном огне, поливая их время от времени столовой ложкой вина, по мере того как жидкость будет выпариваться. Через 45 минут, когда каракатицы будут готовы, переложите их на сервировочное блюдо и сбрызните лимонным соком. Сверху посыпьте зеленью.

Блюда из домашней и дикой птицы

Разогрейте 100 г растительного масла в сковороде, положите туда цыплячьи потроха и куски цыпленка и обжарьте их. Налейте оставшееся масло в чугунок, положите туда потроха, морковь, лук-порей, луковицы, всю зелень и налейте вино. Доведите до кипения, посолите и поперчите. Положите куски цыпленка в чугунок. Накройте его и держите на медленном огне 1 час.

Тем временем при помощи маленького острого ножа осторожно срежьте кожуру с лимонов очень тонким слоем – важно, чтобы белая мякоть срезалась вместе с кожурой. Порежьте кожуру в жюльен. Отожмите лимон и процедите сок.

Выньте из чугунка кусочки цыпленка, процедите жидкость, увеличьте огонь и выпарите жидкость наполовину. Снимите с огня и дайте немного остыть. Смешайте яичные желтки со сливками и разболтайте их в кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь и, не давая закипеть, постоянно помешивайте, пока смесь едва будет покрывать ложку. Добавьте лимонный сок и жюльен. Положите кусочки цыпленка и потроха снова в соус и разогревайте на тихом огне 5 минут.

Сварите овощи в подсоленной кипящей воде, или, еще лучше, приготовьте их на пару, пока они не станут мягкими. Слейте их и не давайте им остыть.

Потушите ножки куриц в масле на среднем огне 15 минут, не давая им слишком сильно обжариться, а затем снимите их с огня. Вылейте из сковородки жир, снова поставьте ее на огонь, положите туда нарезанный лук и горчицу, обжаривайте их несколько секунд, затем, влив вино, деглазируйте сковороду. Влейте туда выпаренный куриный бульон. Положите ножки в соус и держите их на медленном огне 10 минут. Выньте их из сковороды, но не давайте остывать. Увеличьте огонь и выпарите соус, пока он не загустеет. Процедите соус через мелкое сито над кастрюлей.

Налейте Арманьяк и положите виноград в маленькую сковороду и подогрейте на очень тихом огне в течение нескольких минут. Арманьяк может воспламениться, но огонь погаснет. Выньте виноград и отложите его для гарнира. Добавьте половину заготовленного соуса и жидкости, оставшейся в маленькой сковороде, и не давайте обоим соусам остыть.

Посолите ножки куриц, поперчите их и разложите рядышком на противне так, чтобы они не наезжали одна на другую. Обжаривайте их по 2 минуты с каждой стороны.

Приготовьте шесть нагретых тарелок и подавайте блюдо, действуя очень быстро, чтобы оно не остыло. Посередине каждой тарелки положите по две веточки сельдерея, а в полую часть каждой веточки воткните либо дольку моркови, либо дольку репки, либо лук-порей. На каждую ножку положите по две виноградины и подавайте на стол.

Посолите и поперчите кусочки цыпленка и жарьте их в жире, пока они не подрумянятся. Положите туда лук, ветчину и перец. Перемешайте и готовьте на тихом огне 15 минут. Слейте жир, затем влейте вино. Доведите до кипения, накройте сковороду крышкой и тушите на очень тихом огне 30 минут. Добавьте телячьего бульона, положите помидоры и тушите на тихом огне еще несколько минут. Потом снова приправьте блюдо.

Подавайте блюдо с белыми грибами и картофелем, тушенными вместе в оливковом масле. В Испании некоторые добавляют в соус неочищенные дольки чеснока вместе с помидорами, но чеснок надо очистить перед тем, как подавать блюдо на стол.