Энциклопедия кулинарного искусства

Гуляш – нарезают кусочки массой 20–30 г. Используют для гуляша покромку, грудинку, лопаточную и подлопаточную части.

4. Полуфабрикаты из рубленого мяса

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Для изготовления рубленых изделий как без добавления, так и с добавлением хлеба используют следующие куски мякоти говядины: мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромку от туш II категории. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав котлетного мяса включают жир-сырец (5—10 %). В котлетном мясе из говядины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом (или шпиком), измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Норма (брутто) для приготовления 1 кг рубленого мяса (в г):

говяжье мясо – 1090 г, жир-сырец или шпик – 125 г, вода – 68 г, соль – 20 г, молотый перец – 0,5 г.

Из натурального рубленого мяса приготавливают следующие полуфабрикаты:

Бифштекс рубленый – в измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 штуке на порцию, весом 50, 75 и 100 г.

Филе рубленое – массу разделывают в виде биточков, но более толстых, чем рубленый бифштекс, весом по 50, 70 и 100 г.

Лангет рубленый – массу разделывают в виде небольших биточков, весом по 50 г.

Шницель натуральный рубленый – массу разделывают в виде лепешки, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Фрикадельки (мясные шарики) – зачищенную мякоть говядины 2-го сорта нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с частой решеткой, соединяют с мелко рубленым слегка пассерованным репчатым луком, добавляют сырые яйца, сливочное масло, соль, молотый перец, все перемешивают и разделывают в виде шариков весом по 7—10 г.

Норма продуктов (брутто) на 1 порцию (в г): говядина 2-го сорта – 150 г, репчатый лук – 12 г, сливочное масло – 8 г, яйца – 1/8 шт., молотый перец – 0,02 г, соль – 2 г.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченном в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти говядины: пшеничный хлеб – 250 г, вода или молоко – 300 г, молотый перец – 1 г, соль – 20 г.

Из рубленого мяса с добавлением хлеба приготавливают следующие полуфабрикаты:

Котлеты рубленые – котлетную массу разделывают на котлеты. Для этого берут (по весу) часть массы и придают ей яйцевидно-приплюснутую форму. Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Биточки рубленые – из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см), которые панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Шницель рубленый – из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 5 мм по одному на порцию, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного шницеля. Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Рулет мясной – котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем толщиной 1–1,5 см, шириной 20–22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет, посередине котлетной массы укладывают фарш (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными крутыми яйцами). Затем концы полотенца сворачивают так, чтобы получился батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают 2–3 прокола, чтобы при запекании не образовались трещины.

Зразы рубленые – часть котлетной массы (по весу) кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях.

Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают.

Тефтели – в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают. Затем разделывают в виде шариков и панируют в муке.

При кулинарном разрубе туши баранины или телятины получаются следующие части:

– шейная часть

– лопаточная часть

– корейка

– тазобедренная часть

– грудинка

Тазобедренную часть (задняя нога) используют для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.

Обвалку тазобедренной части баранины и телятины производят так же, как и у говядины.

Корейку – для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.

Лопатку – для жарения целиком (рулетом), для варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку – для жарения в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.

Шею – для приготовления рубленой массы.

Полуфабрикаты из баранины и телятины также подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

1. Крупнокусковые полуфабрикаты

Жареная баранина, телятина – большие куски мякоти, кроме шеи и грудинки (у корейки срезают реберные кости или подрезают надкостницу), весом до 2 кг, солят, посыпают перцем, укладывают на разогретую сковороду с жиром и обжаривают.

Шпигованное мясо – у грудинки прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Заполняют его фаршем, закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче было удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша используют гречневую и рисовую каши, которые соединяют с пассерованным луком, мелко рубленным вареным яйцом, солью, перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают.

2. Порционные полуфабрикаты

Котлеты натуральные из баранины, телятины. Из половины корейки, примыкающей к почечной части с 13 до 6 ребра включительно, нарезают порционные куски вместе с реберной костью. Из телятины нарезают по 1 куску на порцию, а из баранины – по 1–2 куска в зависимости от величины корейки. Подготовленные куски отбивают, надрезают сухожилия, зачищают косточку и придают соответствующую форму.

Котлеты отбивные из баранины, телятины – из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, начиная с 6 ребра, нарезают порционные куски вместе с реберной косточкой, подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, посыпают перцем и солью, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель отбивной из баранины, телятины — мякоть задних ног баранины и телятины, а также корейку без реберных костей или между реберными косточками нарезают порционными кусками, надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая овальную форму.

Эскалоп – из почечной части корейки свинины (без ребер) нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, слегка отбивают и придают соответствующую форму.

Телятина, баранина духовая – нарезают из мякоти лопатки на порционные куски толщиной 2–2,5 см.

3. Мелкокусковые полуфабрикаты

Шашлык из баранины – нарезают из мякоти задних ног и маринуют. Для маринования мясо кладут в эмалированную посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют нашинкованный репчатый лук, перец, соль, зелень петрушки или укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 5 часов (можно добавить также растительное масло).

Шашлык по-кавказски – кусочки нарезают в виде кубиков по 30–40 г каждый и маринуют. Перед жарением надевают кусочки на шампур.

Шашлык по-карски – мясо нарезают из самой нежной части баранины – корейки почечной (в виде брусочка). Почки маринуют вместе с мясом. На шампур надевают половину почек, затем мясо, потом вторую половину почек.

Рагу из баранины – баранью грудинку с костями, шею с позвонками нарубают вместе с костями на кусочки весом по 30–40 г.

Плов из баранины – баранью грудинку с костями и лопатку с лопаточной костью (без трубчатых костей) нарубают вместе с костями на кусочки весом по 10–15 г.

Поджарка – из корейки и тазобедренной части баранины и телятины нарезают брусочки весом 10–15 г.

Гуляш – из лопаточной части баранины и телятины нарезают кусочки в виде кубиков весом по 20–30 г.

4. Полуфабрикаты из рубленого мяса

Из мяса баранины и телятины приготавливают натуральные рубленые полуфабрикаты, точно так же, как из говядины. Отметим только особенность блюда люля-кебаб, которое приготавливают только из баранины.

Люля-кебаб – мякоть задних и передних ног баранины нарезают на небольшие кусочки и вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и выносят на холод на 2–3 часа, чтобы мясо промариновалось. Полученную массу формируют в виде колбасок на порцию по 135 г, надевают на шпажку и жарят над горящими углями.

При разделке свиной туши получаются следующие части:

– лопатка

– корейка

– грудинка

– шея

– окорок

– вырезка.

Потери при разделке составляют примерно 13 %.

Корейку, окорок и лопатку используют для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку – для жаренья целиком, а также в фаршированном виде, для варки, тушения мелкими кусочками.

Шею – для жарения целиком, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Полуфабрикаты из свинины тоже подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

1. Крупнокусковые полуфабрикаты

Для этого используют большие куски мяса – от 1 до 2 кг из корейки, окорока, лопатки. Лопатку предварительно перевязывают шпагатом в рулет. Из свинины можно приготовить такие порционные полуфабрикаты как: свинина жареная (крупным куском), мясо шпигованное, грудинка фаршированная и т. д. Приготавливаются эти полуфабрикаты также, как из баранины и телятины.

2. Порционные полуфабрикаты

Из мяса свинины можно приготовить такие порционные полуфабрикаты как: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной, духовая свинина. Технология приготовления этих полуфабрикатов такая же, как порционных полуфабрикатов из баранины и телятины.

3. Мелкокусковые полуфабрикаты

Из свинины – шашлык из свинины, рагу, плов, гуляш, поджарка приготавливаются также, как из баранины и телятины.

4. Полуфабрикаты из рубленого мяса

Из мяса свинины приготавливают натуральные рубленые полуфабрикаты и с добавлением хлеба так же, как из говядины, баранины, телятины.

Если на поросятах есть остатки щетины или шерсти, тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и промывают в воде. Небольшие тушки (молочные) можно использовать целиком.

У поросенка с внутренней стороны, между лопаткой и тазовой костью, подрубают позвоночник. Тушку расправляют, чтобы она равномерно прогревалась. Тушки более крупных размеров разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные – на 4–6 частей.

Если тушка с ливером (сердце, печень, почки), то ливер удаляют, клеймо срезают, обрубают концы лапок, промывают и используют целиком или нарубают – на лопатку, окорочка, переднюю и поясничную части. Если мясо кролика имеет запах, то его вымачивают в слабом растворе уксуса.

В мясе птицы: кур, гусей, индеек, цесарок, уток, цыплят содержатся белки, жиры, минеральные вещества, экстрактивные вещества, витамины группы В, РР, А, Д.

Птица бывает I и II категории. Кроме того птица подразделяется на домашнюю и дичь. Дичь используется для жарения, так как позвоночник ее содержит горечь и варить ее не рекомендуется.

Заправка птицы

Заправка в кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Есть и другой способ заправки в кармашек.

Ножки отрубают на 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получилась заостренная кость. Кожу от шеи заправляют так же, как и в первом случае.

Подготовленную (заправленную) тушку кладут вниз спинкой, тесно прижимают ножки, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвосту так, чтобы концы заостренных косточек цеплялись за мякоть. В кармашек заправляют для жарки кур, индеек, цыплят; для жаренья – уток и гусей.

Заправка в одну нитку. Птицу укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой – прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола, затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с другой стороны. Накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивают иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с другой стороны. Тушку поворачивают на бок. Прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины. Прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают в узел в одну нитку. Заправленную птицу используют для жаренья.

Заправка в две нитки. Тушку также кладут на стол спинкой вниз. Прижимают ножки к туловищу, прокалывают иглой с ниткой окорок вместе с изгибом ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорок. Нитку протаскивают, оставляя конец у первого прокола, потом тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через первое крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки, далее пропускают через второе крылышко. Затем оба конца нитки затягивают и завязывают в узел. Итак, одной ниткой заправляют крылышки, другой ниткой закрепляют ножки к тушке. Прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, перекидывают через ножку и прокалывают в обратном направлении. После чего так же завязывают два конца нити в узел. Таким образом можно заправить любую птицу (курицу, индейку, глухаря, тетерева).

В последнее время применяют способы заправки различных видов птицы без иглы, так как заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид блюда.

I способ. Крылышки и кожу шеи заправляют как при заправке «в кармашек» (см. выше). Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Кладут тушку на спинку, завязывают петлю на грудной кости, зацепив середину нитки за кончик грудной кости, концы петли пропускают посередине крыльной кости, после чего подводят нитки под спинку и опоясывают тушку крест-накрест. Затем накладывают нитки на каждую ножку, затягивают, прижимая при этом ножки плотнее к тушке, и завязывают узел. Этим способом можно воспользоваться при заправке кур и цыплят.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.