Дарья Донцова

Кулинарная книга лентяйки

Автор выражает глубокую благодарность

своим друзьям

Владимиру Цехновичеру

Катерине Козловой

Марии Трубиной

Оксане Глод

Ольге Тельковской

Наталии Васильевой

за предоставленные рецепты.

Где-то в самом начале зимы я сидела в своей комнате над рукописью, с ужасом понимая, что назначенный срок сдачи новой книги наступает уже завтра, а работа не готова. Очевидно, придется провести ночь с ручкой в руке.

– У нас совершенно пустой холодильник, – раздался крик Маши.

– Абсолютно ничего нет, – донесся высокий голос Зайки. Через секунду обе разгневанные девицы влетели в мою комнату.

– Где же ужин? – сердито спросила Зайка.

– А заодно обед и завтрак? – мигом подхватила Машка.

Но мне было не до недовольных девчонок. Закончив триста двадцать пятую страницу, я с ужасом поняла: господи, убийца-то вовсе не тот парень, о котором я думала с самого начала! Совсем нет, всю семью отравила милая бабушка, ласковая, любимая домочадцами старушка! Полностью обалдев от этого открытия, я уставилась на Зайку и Маню.

– Что вам надо?

– Жрать хотим, – весьма невежливо ответила Маруська. Обычно, услыхав неподобающие выражения, я морщусь, но сегодня, находясь в состоянии, которое боксеры называют «грогга», ответила:

– Я тоже, вот и приготовьте что-нибудь!

– Из чего? – возмутилась Зайка.

– Из продуктов!

– Каких?

– Ну... что найдете.

– У нас ничего нет, – рявкнула невестка, – вообще! Не холодильник, а пустыня Сахара!

– Скорей Антарктида, – уточнила отличница Маня, – в Сахаре очень жарко, хотя ее животный мир поражает разнообразием. Допустим, суслики...

– Жаркое из суслика, – скривилась Зайка, – вполне в духе нашей семьи! Между прочим, нормальные женщины ходят на рынок, приносят полные сумки продуктов, а потом радуют своих домашних простой, сытной едой.

Выпалив эту фразу, невестка уставилась на меня круглыми глазами.

– Так в чем дело? – удивилась я. – Супермаркет рядом, бери кошелку и иди! А потом свари нам супчик.

От негодования Ольга стала похожа на баклажан.

– Между прочим, я сутки провожу на телевидении и не понимаю, какое время года на улице, у меня работа.

– Я тоже не бью баклуши, – не сдалась я. Зайка скривилась.

– Ой, не надо! Ты, в отличие от остальных людей, вынужденных бегать на службу, сидишь дома целый день, в кресле, могла бы и обедик сгоношить! Ладно, видимо, придется мне самой приковаться к кастрюле.

С этими словами она повернулась на каблуках и выскочила за дверь. В комнате остался лишь запах французских духов, которыми Зайка душится слишком щедро.

Я раскрыла рот. Однако, странное мнение о работе писателя! Сижу, ничего не делая, в кресле! Ну ничего себе! А почти сорок написанных книг?!

– Мусечка, – жарко зашептала Машка, прижимаясь ко мне, – ну зачем ты велела Зайке готовить? Ведь она опять сварит суп-пюре из шпината, жуткая гадость!

Я вздохнула: что правда, то правда. Ольгу нельзя назвать вдохновенным кулинаром.

– А ты так хорошо стряпаешь, – ласково улыбалась хитрюга Машка, – котлетки, рыба, супчик, я уже и не вспоминаю про эклерчики, «ушки» и пирог с клюквой. Ты совсем про нас забыла. Это твоя Даша Васильева родилась с двумя левыми руками, кстати, у нее есть кухарка, и Маша в книжках постоянно ест вкусности.

– Детка, мне некогда кашеварить, – попыталась я вразумить дочь, – читатели ждут новую книгу, знаешь, сколько людей радуются, получив очередной детектив, они отдыхают от забот, следя за приключениями героев, у многих мужчин и женщин это единственный способ расслабиться.

Машка молча пошла к двери. На пороге она обернулась и сказала:

– Между прочим, твои читатели отдыхают, хорошо покушав. Ладно, до свиданья.

– Ты куда?

– Пойду к тете Маше Трубиной поужинаю. У нее сегодня сырный салатик, курица-гриль и картошечка с укропом.

Мне стало стыдно.

– Честное слово, завтра я приготовлю обед!

– Тебе же некогда, – фыркнула Маня.

На следующий день, благополучно оттащив рукопись в издательство, я стала искать свои тетради с рецептами. Думаю, такие есть у многих женщин. Перерыв полки, поняла, что давным-давно запихнула блокноты на антресоли. Ну конечно, сейчас не то что раньше, можно просто купить книгу по кулинарии.

Решив удивить домашних, я резво сбегала к метро и приобрела издание в глянцевой обложке. Ну, посмотрим, что тут предлагается?

Не знаю, как вас, а меня приводят в ужас рецепты, содержащие десятки ингредиентов, в основном непонятных. «Добавьте порезанную куркуму?!» Это что такое? Или кто? Куркума растет? А может, это трава, которую поедает неведомое мне животное куркума?

Или: «Возьмите стручок ванили...» Согласна, лучше пользоваться натуральными продуктами, чем заменителями, но где его раздобыть, стручок этот? Я один раз попыталась найти и потерпела полную неудачу, и в магазине и на рынках предлагали только ванилин в порошке или ванильный сахар. Но составитель поваренной книги сурово предостерегал: «только стручок, иначе ничего не получится». Ну зачем давать такой рецепт, который невозможно выполнить? Еще умиляют фразы типа: «Вырезка – самое лучшее мясо, готовьте только из него». Кто бы спорил с этим утверждением. Только что делать тому, кому высший сорт говядины не по карману? И уж совсем непонятно, кто способен выполнить такое указание: «Снимите с курицы кожу чулком, не порвав ее. Отделите мясо от костей...» – и так далее. Мало того, что на приготовление блюда следует затратить четыре часа, так еще и стянуть кожу с несчастной птички так, как велено, невозможно. Поверьте, я пробовала! Вот с окорочка сдергиваю запросто, а с целой курицы нет. Впрочем, может, мне господь и впрямь дал две левые руки?

В полном негодовании от книги я слазила на антресоли, добыла свои заветные тетради и стала перелистывать страницы. Вот они, простые рецепты работающей женщины. Все мы хотим готовить вкусно, быстро и из не слишком дорогих продуктов, а большую часть свободного времени лучше потратить на себя, любимую, а не на беготню между мойкой и плитой. Тем более что приготовление пищи процесс крайне неблагодарный. Потратив уйму времени и сил на варку супа, вы наблюдаете, как он исчезает буквально мигом, и остаетесь вновь один на один с пустой кастрюлей. Один из законов домашнего хозяйства гласит: чем дольше готовишь, тем быстрей съедят. Впрочем, есть еще и другое утверждение: количество домашней работы возрастает пропорционально свободному времени на нее. Для тех, кто не силен в математике, поясню. Имеете час – стираете. Два – стираете и гладите, три – стираете, гладите, убираете квартиру... И так до бесконечности. Бедные российские женщины не умеют баловать себя. Да любая француженка, долго не мучаясь, купит коробку замороженных полуфабрикатов, сунет в СВЧ-печку, а потом преспокойненько отправится в ванную. А у наших женщин, как правило, нет этих печек, нет денег на «готовые» продукты, да еще дамы начинают испытывать угрызения совести, собираясь отдохнуть. Наша бывшая советская гражданка, как правило, не ложится понежиться в пене, она по-быстрому принимает душ.

Я еще раз пересмотрела странички, исписанные ручкой. А почему бы не поделиться с остальными своими рецептами? Так родилась эта книга.

Сразу хочу предупредить, писал ее не кулинар-профессионал, а самая обычная домашняя хозяйка, много лет простоявшая у плиты, женщина, которой порой не хватало денег, мать семейства, вынужденная учитывать вкусы многочисленных домочадцев. Может быть, большинство блюд будут вам знакомы, а может быть, найдете тут кое-что новое, интересное. Одновременно с рецептами я рискну давать и житейские советы.

СУПЫ

Честно говоря, я не знала, с чего начать, но потом решила, что, очевидно, с супа. Моя бабушка говорила:

– Люди делятся на две части: тех, кто ест суп, и тех, кто его варит.

Согласитесь, это правда. Большинство женщин недолюбливает первые блюда, а мужчины, наоборот, с большим удовольствием поедают их даже поздно вечером. А поскольку путь к сердцу мужчины, как известно, лежит через его желудок, суп, как одну из цементирующих семью составляющих, готовить придется. Но сначала несколько простых советов для тех, кто не умеет варить первое.

Суп можно варить на мясном, рыбном, грибном бульоне. А можно сделать его вегетарианским, молочным или фруктовым.

Мясной бульон будет крепким и прозрачным, если после того, как он закипит, вы снимете пену и сделаете маленький огонь. В противном случае бульон приобретет неприятный вкус. Имейте в виду, что мясной бульон солят где-то спустя час после закипания, гороховый и фасолевый суп, когда разварятся бобовые, рыбный суп – в самом начале, грибной, наоборот, в конце. Если вы по случайности пересолили бульон, не расстраивайтесь, только ни в коем случае не добавляйте воду, испортите еду. Лучше опустить туда две-три сырые картофелины и прокипятить их. Бывает так, что не снятая вовремя пена опускается на дно. Вот тогда возьмите пару ложек холодной воды или бросьте в кастрюлю несколько кубиков льда. Пена тут же поднимется на поверхность, и вы ее очень ловко снимете. Помните о том, что если картофель положить в суп после соленых огурцов и щавеля, то корнеплоды останутся твердыми. Я не знаю, отчего такое происходит, но оно случается всегда. Из готового супа надо обязательно вынуть лавровый лист. Все кулинарные книги рекомендуют капусту класть в самом начале, аргументируя это тем, что листья долго варятся. Но по моему опыту это лучше делать наоборот, в самом конце, потому что, если следовать правилам, в вашем супе будет плавать нечто, напоминающее старую тряпку. И еще одно, пожалуйста, не пользуйтесь древними кастрюлями из алюминия, даже если они передаются в вашей семье из поколения в поколение. Сейчас стало известно, что они опасны для здоровья, в особенности нехорошо, если вы оставляете в них еду на хранение. Также не следует брать посуду, если у нее на внутренней поверхности отбита эмаль. Ничего, кроме вреда, супчик из такой «тары» не принесет. И последнее, приводимые ниже рецепты рассчитаны на три, четыре обычные тарелки.

Сейчас много говорят о правильном питании, часто слышатся высказывания типа:

«Мясной суп – яд. В него при варке переходят токсины. И вообще, Александр Македонский ел на обед горсть фиников, а весь мир покорил».

Я не врач-диетолог, поэтому ничего не могу сказать о пользе или вреде мясных продуктов, но пресловутый Македонский, с которого мне предлагается брать пример, жил в жарком климате и, естественно, тратил мало калорий на обогрев тела. Еще неизвестно, что бы предпочел полководец, окажись он в двадцатиградусный мороз на просторах России. Мне так думается, что навернул бы щей, жирных, густых, ароматных, забыв про свои финики.

Что же касается токсинов... Господи, посмотрите вокруг! Мы живем в огромных, загазованных мегаполисах. Прежде чем толковать о вредности мяса, подумайте, чем мы дышим. Только не надо меня убеждать, что пачка творога заменяет кусок мяса. Попробуйте дать мужику на обед не котлету, а полезный творожок, интересно, что вы услышите? Единственно, кому не советую есть мясные супы, это людям, которым врачи предписали лечебное питание.

БУЛЬОН

Мясо любое, лучше говядина 500 г, холодной воды 2,5 литра.

Положите мясо в глубокую кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. Когда появится пена, снимите и доваривайте на маленьком огне. Меня ставит в тупик фраза, приводимая во многих книгах: «доведите до готовности». А как ее определить, готовность эту? В случае мяса очень просто. Если вилка свободно входит в мякоть, то говядина готова. Не забудьте посолить.

Итак, это основа, из которой может получиться много вкусного.

Еще совет, как выбирать мясо. Имейте в виду, если мякоть темно-красного цвета, она старая, но из нее может получиться наваристый суп. Светлое мясо молодое, бульон из него выйдет диетический, слабый. Лучшие куски для супа с косточкой и небольшим количеством жира. Вот жир должен быть светлым, если он интенсивно желтый, ваш суп может приобрести неприятный вкус и запах. Бульон можно сварить из любого, самого недорогого куска, рульки, голяшки, поверьте, он будет так же вкусен, как и из грудинки.

БОРЩ

500 г мяса, две свеклы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, половинка болгарского перца, желательно красного, немного свежей капусты, 2-3 столовые ложки зеленого горошка замороженного или консервированного, 1 помидор, томатная паста по вкусу, корень петрушки.

Рецептуру можно изменить. Некоторые кладут горстку кукурузы, другие добавляют цветную капусту, репчатый лук заменяют мелко порезанным пореем, только не листьями, а белой частью.

Варите бульон, потом кладете туда нарезанные овощи и готовите под крышкой минут десять. Больше не надо, иначе все разварится. Лучше выключить огонь и оставить кастрюлю, все само дойдет. Томатную пасту положить одновременно с овощами. Можно добавить чуть-чуть уксусу, черный перец горошком, лавровый лист. Есть борщ лучше всего со сметаной и долькой чеснока.

ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ

Идеальный вариант для тех, кто готовит первое на три-четыре дня. Щи из кислой капусты делаются только вкуснее на следующие сутки после приготовления. Сразу хочу предостеречь тех читательниц, которые сейчас брезгливо наморщили нос: фу, знаем, знаем, именно этим «деликатесом» порой пахнет в подъездах. Дорогие мои, испортить можно любое блюдо, если делать его из плохих продуктов.

Одна из моих соседок пребывает в счастливой уверенности, что подобные щи следует варить из испорченной капусты. Ну не пропадать же добру! Очень неправильная позиция. Капуста для кислых щей должна быть хорошего качества, без неприятного запаха.

Вам понадобится: мясной бульон, 300 г квашеной капусты, 1 луковичка, 1 морковь, 2-3 картофелины, томат-паста, лавровый лист и перец горошком.

Если пойдете за капустой на рынок, не покупайте сладкую, такую, которую приготовили с яблоками или клюквой. Возьмите покислей, самую обычную, без «наворотов». Только не говорите торговке: «Мне для щей».

Вам мигом подкинут нечто жуткое, перекисшее и вонючее. И еще одно: пробуя капусту, всегда потом просите, чтобы вам взвесили прямо из того ведра, откуда «снимали пробу». Не поддавайтесь на уверения продавщицы:

– В бочке она такая же!

Нет, требуйте с витрины. Если отказывают, идите к другой торговке. Вкус кислых щей целиком и полностью зависит от капусты, а на рынке действует закон «не обманешь – не продашь». Именно поэтому советую, если приобретаете капусту возле метро, уже расфасованную, пробуйте из мешочка, который намереваетесь взять, а не из заботливо поставленного блюдечка.

В готовый мясной бульон кладем порезанную капусту и добавляем овощи с томат-пастой. После закипания варим примерно минут пятнадцать на небольшом огне, в конце добавляем приправы. Если капуста выбрана правильно, получите восхитительные щи. Кстати, эти щи можно сварить и на бульоне из свинины. Такой суп получится жирным, но кислая капуста придаст ему особый вкус.

Щи можно сварить и из свежей капусты. Набор продуктов тот же, что и в предыдущем рецепте, только вместо квашеного вилка возьмите обычный, лучше белого, а не зеленого цвета и положите нарезанные листья в конце готовки, тогда сохранится вкус капусты.

Если опустить в мясной бульон соленые огурцы, получится рассольник. Огурчики надо брать обязательно соленые, не маринованные, не мятые, не уродливые, не мягкие. Если уж решили приготовить вкусное блюдо, то купите хорошие продукты, не экономьте два рубля на огурцах, а то получите непонятно что, а не рассольник. Вообще, на мой взгляд, экономия должна быть разумной, естественно, большинство из нас пытается потратить меньше денег и получить больше продуктов, я сама брожу в магазинах между прилавками, выискивая ценники со словами «сегодня скидка».

Проведя довольно долгое время во Франции, могу сказать вам, что экономные парижанки абсолютно не стесняются носиться по распродажам, а потом хвастаться перед подругой дешевой покупкой. Да и маленьких детей они охотно одевают в «Тати». Это у нас сей магазин считается почти что бутиком, а во Франции он более чем дешевая точка, нечто вроде нашей «Копейки». Впрочем, справедливости ради следует сказать, что порой в «Тати» попадаются и не такие уж плохие вещи. Но большинство француженок не станет покупать там себе шмотки, а вот сыну или дочке приобретут с огромным удовольствием.

– Смотри, какие брючки, – ликует моя соседка по лестничной клетке Сюзетта, – за шесть франков достались. Дороговато, конечно, ну да ладно. Ах, дети так быстро растут!

Для вашего сведения: шесть франков – это примерно один доллар, а Сюзетта вполне обеспечена, но тратить лишние деньги она вовсе не собирается.

Кстати, когда к Машке приходят ее подружки-француженки, они мигом, хихикая, стягивают в прихожей колготки, объясняя мне:

– О-ля-ля, мадам, чулки такие дорогие, а рвутся мигом. При этом учтите, что у одной из них отец адвокат, у другой мать – хозяйка косметической клиники, а третья вообще ездит на машине с шофером. Кстати, под брюки мои подруги-парижанки не постесняются нацепить «поехавшие» колготки, если, конечно, не идут на свидание.

Французы очень экономны, расчетливы, я бы даже сказала, скуповаты. В большинстве семей имеется заветная тетрадочка, куда записываются расходы. Хозяйки скрупулезно подсчитывают все, пытаясь выгадать, но есть статья, на которой экономить не станут, – это продукты. Только не надо думать, что они едят ежедневно безумно дорогую фуа гра (паштет из гусиной печени) или грибы-трюфели. Нет, конечно, обычное меню простое, но вот качество продуктов отменное. Ни одна француженка не приобретет для своей семьи просроченный йогурт или помятые фрукты. Ведь можно заболеть, а это ужасно: врачи, больница... Потеряешь больше денег, чем сэкономил на несвежем твороге.

Именно поэтому я перестала ходить на оптовые рынки и покупать продукты на лотке у метро. Во-первых, там, как правило, врут весы грамм на двадцать, во-вторых, частенько подсовывают несвежий товар, в-третьих, продавцы не соблюдают правила хранения продуктов, открытые коробки с печеньем стоят на асфальте, и в них попадают пыль и грязь, в-четвертых, продавцы берут продукты прямо рукой, без перчаток. А у меня совсем нет уверенности в том, что девушки здоровы. Ладно, согласна, СПИД воздушно-капельным путем не передается, но есть полно других инфекций, гепатит, к примеру. Приняв все это во внимание, я стала ходить только в супермаркет и с удивлением обнаружила, что трачу меньше денег.

Дорогие мои, уверенность в том, что оптушка дешевле магазина, – это миф. Согласна, когда в нашей стране только начиналось продуктовое изобилие, был период, когда рынки выгодно отличались по ценам от магазинов, но сейчас этого нет. Супермаркеты предоставляют дисконтные карты, скидки, бонусы постоянным покупателям и хоть как-то стараются следить за качеством продаваемых продуктов. Вполне вероятно, что около вашего дома есть магазин, куда вы не заглядываете, заранее боясь цен. Зайдите, проявите любопытство.

Но за огурцами для рассольника придется бежать на рынок. Впрочем, если вы насолили их на зиму сами, возьмите из запасов. Классический рассольник варят не на говяжьем бульоне, его готовят с почками. К сожалению, не все любят этот продукт, но для тех, кому он нравится, сообщаю рецепт.

РАССОЛЬНИК

500 г свежих говяжьих почек (свиные не берите), 2 соленых огурца, 1 луковица, 1 штука лука-порея, 3-4 картофелины, 1 морковка.

С почек снять пленку, разрезать на две-три части, тщательно вымыть, замочить, оставить на час, потом воду слить, налить новую, вскипятить, слить, снова наполнить кастрюлю и варить примерно час, потом добавить овощи, соленые огурцы и держать на плите еще около десяти-пятнадцати минут. Для того чтобы ваш суп стал более острым, в самом конце варки добавьте рассол. Вопрос с солью и томат-пастой решайте по вкусу.

ГОРОХОВЫЙ СУП С ВЕТЧИНОЙ

200-300 г сырой ветчины с костью, отлично подходят ребрышки илируль-га, 3/4 стакана гороха, не целого, а половинками, 2-3 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, корень петрушки.

Сначала варите ветчину, когда поймете, что она готова, вытащите ее и отложите в другую кастрюльку. В бульон засыпьте горох, готовится он, если, конечно, купили половинки, а не целые горошины, минут тридцать. Потом добавляете овощи и нарезанную кусочками ветчину. В качестве кулинарного изыска к этому блюду можно подать гренки из белого хлеба.

СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА

Думаю, многие хозяйки испытывают раздражение, обнаружив, что гости так и не прикоснулись к мясному ассорти и заботливо нарезанные кусочки колбасы разных сортов мирно засыхают на блюде. Не расстраивайтесь, ваши домашние очень обрадуются такому супу, как сборная мясная солянка.

Состав: бульон из говядины, колбаса, сосиски, ветчина, карбонад... одним словом, все, что было нарезано и осталось на блюде, 3-4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2-3 картошки, лук-порей, томат-паста, оливки и маслины без косточки, лимон, каперсы.

В кипящий бульон положить мелко нарезанные колбасные продукты, овощи, соленые огурцы, заправить томат-пастой и варить минут пятнадцать. В суповые тарелки поместить оливки, маслины, каперсы, сметану, зелень и кусочек лимона, лучше кружком. Варить маслины, каперсы и оливки не рекомендую, суп приобретет неприятный вкус. Покупая оливки без косточки, обратите внимание на то, чем их нафаршировали. Вам подойдут только те, у которых внутри лимон. С миндалем, тунцом и лососем для этого супа категорически не рекомендую. Солянка хороша тем, что в нее можно положить абсолютно любые мясные изделия, за исключением, пожалуй, лишь холодца и зельца.

СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ

Состав: мясной бульон, щавель, его количество зависит от того, какой остроты вы желаете получить блюдо, как правило, кладут 200-300 г, морковь, 2-3 картошки, головка репчатого лука, корень петрушки.

Варите суп минут пятнадцать, в самом конце положите щавель.

Кстати, в Подмосковье растет трава кислица, ее еще называют «заячья капуста», это сорняк, который садоводы безжалостно уничтожают, но его можно использовать вместо щавеля, еще вкусный суп получается из молодой крапивы. Осмелюсь повторить здесь всем известную истину: траву для лакомого блюда нужно собирать вдали от шоссе и крупных магистралей, иначе рискуете получить отвар с канцерогенными веществами. Кислицы и крапивы следует брать в два раза больше, чем щавеля, примерно 400г.

Подают это блюдо со сметаной и яйцом, сваренным вкрутую, которое следует нарезать, а не класть целиком в тарелку.

Кстати, некоторые люди любят есть чистый, наваристый бульон без овощей и зелени. В него можно бросить пельмени или лапшу.

Вкусные супы получаются и из курицы. Покупая бройлера, посмотрите, какой толщины у него ножки. Если бедрышки крутые, мясистые, это хорошо, ну а если они напоминают конечности манекенщицы, лучше откажитесь от покупки, потому что такая курица будет вариться два часа и в результате останется «резиновой». Хочу предостеречь вас от покупки американских окорочков, лучше возьмите наши, произведенные на Петелинской или Глебовской птицефабриках. В принципе хороший бульон получается из любой части цыпы, но, если вы положите в кастрюлю тушку целиком, суп выйдет более наваристым. Если вы читали книги писателей девятнадцатого века, причем не только россиян: Л. Толстого, А. Чехова, И. Гончарова, но и европейцев: О. Бальзака, Э. Золя и других, то могли встретить такую фразу: «Доктор прописал ему для поддержания сил куриный бульон, и больной быстро пошел на поправку». Не надо смеяться, долгое время суп из курицы считался лечебным, помогающим недужным быстрее поправиться. Кстати, и сейчас многие врачи рекомендуют белое куриное мясо в качестве одного из основных продуктов диетического питания.

Варится курица очень просто. Я не говорю здесь о том, что тушку следует как следует вымыть и выпотрошить, это понятно. Хотя лично я, в возрасте двадцати лет, решив приготовить мужу отличный суп, ничтоже сумняшеся запихала курчонка в кастрюлю целиком, не удосужившись удалить внутренности. Помните, у нас продавались такие жуткие когтистые создания, у которых на тонкой синей шее болталась маленькая голова с закрытыми глазками? Их еще звали в народе «беговыми». А сколько анекдотов рассказывали о курах! Лежат на полке две тушки, советская и французская. «Парижанка» хвастается: «Я беленькая, жирненькая, аппетитная, а ты – жуть смотреть! Синяя, тощая, прямо беда». – «Ага, – с обидой отвечает „наша соотечественница“, – зато я умерла своей смертью».

Но вернемся к нашим баранам, то бишь к бульону из курицы.

Берете тушку, заливаете холодной водой, даете вскипеть, удаляете пену и варите до готовности. Понять, пора ли гасить огонь, просто. Воткните вилку в ножку курицы, если легко входит, блюдо поспело. Куриный бульон – он тоже основа для множества блюд, но чаще всего готовят такие:

СУП-ЛАПША

Состав: куриный бульон, 1 морковка, репчатый лук – 2 головки, лапша.

Кстати, если хотите, чтобы ваш супчик приобрел приятный золотистый цвет, не снимайте шелуху с лука до конца, оставьте последний слой и смело кладите головки в кастрюлю «одетыми».

А когда суп закипит, бросьте в него горсточку лапши. Количество макаронных изделий зависит от того, какой густоты похлебку вы желаете получить.

Из курицы можно сварить борщ и рассольник. Рецепты этих блюд приведены выше, только вместо мясного бульона следует взять куриный.

Особняком в нашем меню стоят вегетарианские супы. Я стала их варить тогда, когда доктор строго-настрого запретил мужу есть что-либо, приготовленное на мясном отваре. Сами знаете, как мужчины любят себя ограничивать. Одно слово «диета» приводит их в ужас. Мужская часть моей семьи готова умереть, только испытывая чувство сытости. Никакие аргументы типа: «ты себя убиваешь, поедая рассольник», не действуют. Как правило, следует лишь один ответ:

– Ну мне же хочется!

Поэтому я великолепно понимаю, с какими трудностями сталкиваются хозяйки, вынужденные готовить диетические блюда. Однако при определенной сноровке и хитрости вегетарианский суп окажется вкусней мясного. Итак, первый рецепт.

СУП ОВОЩНОЙ

Его секрет в большом количестве составляющих.

Вам понадобится: 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 2 картошки, 100 г свежей капусты и примерно столько цветной, половинка сладкого болгарского перца, лук-порей, 2 ложки консервированного зеленого горошка, 1 помидор, корень петрушки.

Сначала доведите до кипения 2 литра воды. Потом быстренько кладите в кипяток порезанные овощи, кроме зеленого горошка, его следует добавить тогда, когда все уже почти сварилось, и надо обязательно подлить жидкости из банки, в которой он лежал.

А теперь переходим к маленьким хитростям. Когда овощи начинают вскипать, бросьте в кастрюльку 1 кусочек сахара и 50 г сливочного масла. Только не заменяйте его маргарином. Когда суп сварится, а он готовится очень быстро, подайте его со сметаной. Точно так же можно приготовить и борщ, только к овощам придется добавить свеклу и томат-пасту.

СУП ИЗ ФАСОЛИ

Надо взять фасоль, примерно стакан. Еще потребуется 2 картофелины, 1 морковка, 1 головка репчатого лука и зелень.

Считается, что лучше делать первое блюдо из бобовых белого цвета, тогда суп получится светлым. Но у меня дома любят, чтобы он был из темной фасоли. Если станете варить из такой, будьте готовы к тому, что получится темно-коричневый бульон. Сначала замачиваем фасоль в холодной воде. Обычно кулинарные книги рекомендуют делать это на ночь, но хватит и часа. Затем эту воду выливаете, добавляете другую и ставите на огонь. Когда фасоль будет почти готова, положите нарезанные овощи, примерно 50 г сливочного масла, кусочек рафинада и перец горошком. Я не говорю каждый раз о том, что пищу следует солить по вашему вкусу. Подавать фасолевый суп лучше со сметаной.

СУП ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

Надо взять любые бульонные кубики – фирма не имеет значения, грибные или говяжьи, 1/2 стакана гречневой крупы, 2 картошки, 1 головку репчатого лука, 1 морковку и чуть-чуть капусты, совсем немного.

Сначала растворяете в кипятке кубики, потом бросаете туда гречку, через пять минут опускаете овощи. Варите быстро, есть лучше со сметаной.

Аналогичный суп можно состряпать и из перловки, только эту крупу следует предварительно замочить в холодной воде на час.

Но, думается, все перечисленные выше супы вы, скорей всего, умели варить и без меня. А теперь необычные рецепты.

СУП-РАГУ

Сначала о посуде, в которой его следует готовить. Я очень рекомендую всем купить чугунные емкости. Не тефлоновые, не стальные или эмалированные, хотя такие кастрюли, безусловно, тоже нужны. Приобретите, пожалуйста, такие непрезентабельные с виду горшочкообразные штуки, насколько я знаю, сверху они, как правило, бело-зеленые или красные, внутри покрыты эмалью, но сделаны из чугуна. Сейчас в магазинах по заоблачным ценам имеется французский и итальянский аналог. Но зачем отдавать бешеные деньги, когда можно получить товар в три раза дешевле? Кстати, наша посуда из чугуна лучше, она толще, и еда в ней получается вкусней.

Значит, так, берем эту самую кастрюлю, объемом два с половиной литра, и наливаем на дно растительное масло. Потом мелко режем 2 луковицы, 1 большой кабачок, закрываем крышкой и ставим на маленький огонь. Пока лук с кабачком тушатся, крошим 3 больших красных болгарских перца, 4 помидора.

Поднимаем крышку, видим, что лук с кабачком «осели», и подсыпаем перец с помидорами. Если все не влезло, не огорчайтесь. Подождите минут пять и снова поднимите крышку, место для остатков найдется. Затем берете по пучку кинзы и укропа, режете и тоже добавляете в кастрюлю, потом кладете туда 3 столовые ложки жирной, двадцатипроцентной сметаны,все тщательно перемешиваете, плотно закрываете и оставляете тушиться на очень маленьком огне до готовности. Не забудьте посолить и, если хотите, поперчить. Когда суп-рагу поспел, выключите огонь и бросьте в содержимое 2 мелко нарезанных зубчика чеснока.Есть блюдо можно горячим и холодным. Сами понимаете, что это летний рецепт, но есть и зимний вариант.

ЗИМНИЙ СУП-РАГУ

Опять вынимаем чугунную кастрюлю и наливаем на дно растительное масло. Режем 2 луковицы, 1 большую свеклу, 2 морковки, немного белокочанной капусты. Если средства позволяют покупать зимой помидоры, добавьте 3 штуки, потом опять же добавьте 3 столовые ложки жирной сметаны и зелень.Если вы не положили сырые помидоры, то смешайте со сметаной 2 столовые ложки томат-пасты, воды не добавляйте ни в коем случае, овощи дадут сок, и вы получите густой, очень вкусный суп. Но готовится он только в чугунной кастрюльке, в остальных либо овощи не потушатся так, как надо, либо содержимое пригорит.

Совсем просто и дешево можно накормить семью следующими супами:

СУП ИЗ СЫРКА

Вам понадобится: плавленый сырок 2 шт., 2 моркови, 4 картофелины, 2 головки лука.

Можно купить «Сырок плавленый для супа». Они бывают с луком, грибами и овощами. Особой разницы между ними я не заметила, так что, какой брать, значения не имеет. Растворяется 1 сырок в 1 литре кипящей воды. Я обычно беру два сырка и соответствующее количество жидкости. Чтобы лучше растворился, сырок следует мелко порезать или натереть на терке, предназначенной для морковки. Пока вскипит вода, вы берете головки репчатого лука, режете и кладете на сковородку, куда предварительно налили растительное масло. Затем трете морковки и прибавляете к луку. Следующий этап – чистка и нарезка картофелин, которые следует положить в суп. Минут через десять-пятнадцать, когда картофель почти сварится, добавьте в кастрюлю содержимое сковородки, дайте супу прокипеть еще пару минут и можно ням-ням.

Некоторые из моих подруг добавляют в это блюдо макаронные изделия, тоненькую вермишель. Попробуйте сделать супчик в двух вариантах и посмотрите, какой вам больше понравится.

После этого рецепта мы плавно переходим к рыбным супам.

На рыбном бульоне можно приготовить множество блюд. И бульон этот варится из любой рыбы, даже той, которую притащил домой муж с рыбалки. Величина улова не повлияет на вкус супа. Я надеюсь, что ваш супруг человек разумный и не сидит с удочкой возле очистительных сооружений нефтеналивного завода. В противном случае решительно советую не предлагать вытащенных им мутантов любимому коту, рискуете остаться без Барсика. Впрочем, люди более живучи, чем четвероногие, ну скажите, какая киска выдержит сначала полный рабочий день, потом пробежку по магазинам, заход в детсад и затем готовку ужина, проверку домашних уроков, стирку колготок, мытье посуды, укладывание детей спать... Киска сдохнет на стадии магазина.

Значит, берем рыбу. Судака, леща, окуня, севрюгу, белугу, осетрину, то есть такую, которую позволяет кошелек. Моем, чистим, удаляем плавники, внутренности, жабры. Обязательное условие: рыба должна быть с головой. Нет, неправильно, вам хватит для хорошего бульона одной головы и хвоста, середину можно использовать на второе, если, конечно, у вас в руках не двухсантиметровая килька.

Кладем рыбу в кастрюлю, заливаем горячей, предварительно вскипяченной водой, добавляем морковь, корень петрушки, лук, ветку сельдерея. Не забудьте посолить и варите при легком кипении 25-30 минут.

Теперь несколько житейских советов. Они пригодятся вам как при готовке первых блюд, так и вторых блюд из рыбы. Тушку, которая пахнет тиной, обмойте в крепком холодном растворе соли, запах должен исчезнуть. Чистить рыбу надо держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Если свежая рыба трудно освобождается от чешуи, возьмите не нож, а крупную терку. При обработке очень скользких экземпляров опустите пальцы в соль. Не всем нравится запах готовящейся рыбы. Попробуйте взять тоненькую тряпочку, к примеру, старенькое посудное полотенце, смочите его в уксусе и оберните им крышку кастрюли, а в рыбу обязательно добавьте лавровый лист. Рыбу лучше размораживать естественным путем, а не опускать в воду. Готовность рыбы проверяют, прокалывая мякоть зубочисткой или деревянной спицей, – если хорошо входит, можно выключать. Не советую пользоваться вилками и ножами, мигом развалите мякоть на части.

УХА

В горячую воду положить: 1 целую луковицу, 2 нарезанные морковки и 3 картошки, корень петрушки, веточку сельдерея, лавровый лист, несколько горошин перца и варить минут десять. Потом опустить туда куски очищенной рыбы.

Сделать маленький огонь и варить при постоянном кипении еще столько же. Не забудьте сразу посолить. Перед подачей на стол удалите перец, лавровый лист, коренья, в тарелки положите мелко нарезанную зелень укропа, петрушки.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

На 500 г рыбы потребуется 4-5 соленых огурцов, 2 головки репчатого лука, 2 картошки, 1 морковка, маслины, оливки, каперсы, лимон.

Для солянки можно взять любую рыбу, но не костлявую. Сначала из головы и хвоста варите бульон. Потом опускаете в него мелко порезанные овощи, соленые огурцы, кусочки сырой рыбы из середины тушки, томат-пасту и варите 10-15 минут. В тарелки положите маслины, оливки, каперсы и кружочки лимона. Кое-кто любит добавить еще и сметану.

Кстати, очень вкусные супы можно сварить и без того, чтобы пачкаться чешуей.

РАССОЛЬНИК ИЗ КОНСЕРВОВ

Берем 1 банку лосося в собственном соку или в томатном соусе, 4 соленых огурца, головку репчатого лука, 2 морковки, 3 картошки, корень петрушки, лук-порей – белую часть стебля.

Овощи измельчаем, бросаем в воду, добавляем томат-пасту, варим минут десять, потом кидаем содержимое банки консервов и готовим еще минут десять.

При подаче на стол в тарелки положите маслины, оливки, каперсы и кусочек лимона.

Следующий рецепт, который хочу предложить вашему вниманию, это:

ГРИБНОЙ СУП

Сначала вариант для зимы.

Берете сухие грибы, тщательно моете, потом замачиваете и оставляете на час. Спустя отведенный срок ставите кастрюлю на огонь и варите грибы в той же воде минут двадцать. Затем добавляете нарезанные овощи: 1 головку репчатого лука, 3 картофелины, 1 морковку, горсточку вермишели и 30 г сливочного масла.

Еще через пятнадцать минут супчик можно есть, естественно, со сметаной.

Вместо сухих грибов очень удобно взять пакет замороженных или банку шампиньонов в собственном соку. В первом случае, высыпав грибы в воду, варите их 15 минут, во втором, используя консервированные, доводите их просто до кипения и сразу бросаете овощи. Кстати, рассол, в котором плавали грибы, можно вылить вместе с ними в суп, будет вкусней.

Летом, используя свежие грибы, следует поступить по-другому.

Во-первых, сразу хочу предостеречь: никогда не покупайте грибы, которые предлагают женщины на обочине шоссе. Даже если их собирали в девственном лесу, постояв у магистрали, грибочки впитали токсины. Если собираете подосиновики и подберезовики сами, никогда не берите подозрительные экземпляры. Лучше выбросить боровик, у которого почему-то розовая ножка, чем лежать потом в реанимации под капельницей. К сожалению, многие люди очень беспечны, за что потом и расплачиваются. Не поддавайтесь на уговоры деревенских типа:

– Чегой-то ты энтот грибок бросил? Бери, бери, имя ему козелок, мы завсегда такие кушаем, первая закусь под самогонку.

Не слушайте, отбрасывайте «козелок», «рыжуху», «зеленку» и прочие неизвестные вам «деликатесы», которые местное население не гнушается употреблять в пищу. Они едят, а вы даже не пробуйте. То, что аборигены преспокойно запивают самогоном, для вас может оказаться смертельным. Грибы, знаете ли, опасная вещь. Именно поэтому не рекомендую приобретать их возле метро у улыбчивых теток, трясущих связками.

– Возьми, милая, дешево отдам, тута одни белые, на поезд тороплюся, утром в три раза дороже отдавала.

Вы можете понять, глядя на сморщенные кусочки, чем они были при жизни: боровиком, подберезовиком или поганкой? Я нет. Не рискуйте своим здоровьем, вы же не хотите отправиться на тот свет лет на тридцать раньше, чем вам положено. Значит, договорились, сами сходили в лес, собрали хорошо известные грибы и принесли домой или приобрели «лесное мясо» у проверенного человека. Рискуя показаться занудой, все же предостерегу вас. Имейте в виду, если целый месяц стояла засуха, а потом, после небольшого дождичка, из земли со страшной скоростью полезли белые и маслята, то скорей всего даже они стали ядовитыми. Если бы у меня не было подруги-врача, ни за что не стала бы так долго талдычить здесь об одном и том же, но факт остается фактом, летом очень большое количество людей попадает на больничные койки, отведав грибочков. Но рецепт первого тем не менее дам.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Берем 300-400 г белых, подосиновиков или маслят, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковицу, 30 г сливочного масла.

Тщательно моем, потом чистим, снова моем. Кстати, о мытье продуктов. Я не сказала об этом раньше, но хорошо, что вспомнила сейчас. Купите такой предмет, как щеточка для ногтей, и, взяв овощи: морковку, картошку и так далее, сначала обработайте их и только потом начинайте чистить. Зачем такая тщательность? Если ухватите грязную картофелину, сунете под воду и начнете скрести ножом, остатки земли с удобрениями сначала перейдут на ваши пальцы, а потом окажутся на очищенной картошке, и никаким способом вы их оттуда не удалите. Впрочем, вам будет казаться, что клубень совершенно чистый, наши глаза не способны различать микрочастицы. Иногда сваренный картофель, слегка остыв, вдруг покрывается противными темно-синими пятнами. Бедная хозяйка только качает головой, приговаривая: «Вот они, нитраты и пестициды».

Согласна, встречаются овощи с «добавками», но в большинстве случаев «боевую раскраску» корнеплоды получают из-за того, что вы перед очисткой не помыли их со щеткой. А теперь вернемся к супу.

Подготовленные грибы кладем в кастрюлю, заливаем водой и варим, снимая пену, минут тридцать. Лучше всего, когда они первый раз закипят, воду слить и налить новую. Потом добавить в кастрюлю порезанную картошку, головку репчатого лука, морковку. Можно добавить горсточку лапши и сливочного масла. В тарелки обязательно положите сметану и не забудьте посолить суп.

Все перечисленные выше супы можно есть как в холодное, так и в теплое время года, но рано или поздно даже в нашей стране наступает такой момент, когда термометр начинает показывать 30°. Правда, это случается у нас в апреле, а лето приходит холодное и дождливое. И еще я заметила весьма странную закономерность. В конце апреля и самых первых числах мая, как правило, стоит изумительная теплая погода. Люди радуются наступившему лету и спешат побросать в землю семена, но после Дня Победы небо затягивают свинцовые тучи, начинаются заморозки, иногда даже идет снег. Так и не взойдя, урожай гибнет на корню. Ситуация повторяется из года в год с удивительным постоянством. Очевидно, огородники чем-то прогневали небесные силы, и те решили отомстить, но все же жара иногда приходит, и тогда очень хочется поесть суп под названием окрошка.

Я довольно часто бываю за границей и должна вам сказать: ни в одной стране мира вы не встретите этого кушанья по одной простой причине: квас делают только в России. А хорошая вкусная окрошка без него не получится никак. Впрочем, в последние годы и у нас встретить правильно приготовленный квас становится все трудней. Впрочем, если не лень, приготовить квас можно и самой, рецепты я даю в разделе «Напитки».

Иногда в продаже встречается уже готовое сусло. Как сделать из него квас, сообщается на этикетке, которая приклеена на банке.

ОКРОШКА

Окрошка хороша тем, что в нее можно положить что угодно: мясо, курицу, рыбу, вареную колбасу, практически любые овощи, яйца, зелень.Еще в окрошку в обязательном порядке следует добавить зелень петрушки, укропа, лука. Особый вкус придадут вашему супу нарезанные листья черемши, но только в том случае, если любите острое.

Надо только соблюсти некоторые правила. Овощи и яйца должны быть отварными. Исключения составляют огурцы, редис, помидоры. Составляющие следует нарезать мелкими кусочками. Многие из моих подруг вместо мяса кладут в окрошку «Докторскую» колбасу. Именно «Докторскую», без вкраплений жира, потому что от «Любительской» или «Языковой» квас приобретает «сальный» вкус. Кое-кто любит добавить еще консервированную кукурузу или фасоль. Густая часть окрошки должна составить примерно два стакана на литр кваса. Впрочем, количество гущи зависит от вашего вкуса. Всю зелень надо мелко-мелко нарубить, посолить, слегка помять деревянной ложкой и только после этого положить в окрошку, можно добавить по вкусу горчицу. Если готовите это блюдо с рыбой, обязательно влейте в нее лимонный сок, по одной чайной ложке на литр кваса.

В жарких странах, например, на Арабском Востоке, существует свой вариант нашей окрошки. Густая часть там такая же, как в России, а вместо кваса используется лябан, продукт, схожий с кефиром. Сами понимаете, что в такое блюдо рыбу класть никак нельзя.

Подают окрошку холодной. Все овощи режут остывшими. Никогда не заливайте квасом теплые составляющие, получившееся блюдо будет невкусным.

СУП-ХОЛОДЕЦ

В жаркое время можно приготовить и суп-холодец.

Возьмите 1 литр хлебного кваса, 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, зеленый лук, 2 сваренных вкрутую яйца, чайную ложку сахарного песка, сметану по вкусу.

Молодую свеклу помыть, почистить, положить в кастрюлю и варить примерно полчаса, потом добавить ошпаренную ботву и подержать на огне еще минут десять. Затем слить воду в отдельную посуду, а свеклу и листья мелко порезать и вытряхнуть в супницу. Туда же положить кусочки огурца, порубленные сваренные вкрутую яйца, зеленый лук и сахар. Гущу залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Есть другая разновидность холодного супа.

БОТВИНЬЯ

Берем 1 литр кваса,по 250 г шпината и щавеля, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука и 50 г натертого хрена, соль, 1 ст. ложку сахара.

Шпинат и щавель перебрать, помыть и потушить в плотно закрытой кастрюльке с очень малым количеством воды. Затем либо протереть сквозь сито, либо размять толкушкой. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы, нарезанные огурцы с луком и зелень укропа. Подавая на стол, положите в тарелку хрен.

Кстати, о последнем. Не секрет, что натереть его практически невозможно, потому как из ваших глаз станут потоком литься слезы. Можно, конечно, купить уже готовый, но тем, кто любит все делать собственными руками, советую взять мясорубку. К тому месту, откуда станет вылезать провернутый хрен, следует крепко привязать полиэтиленовый пакет, поверьте, рыданий будет меньше.

После этого рецепта мы плавно переходим к молочным супам. Я не буду тут долго рассказывать вам о ценности такого продукта, как молоко. Есть люди, у которых один лишь вид поднимающейся пенки вызывает судороги, с другой стороны, не счесть и тех, кто обожает все, приготовленное на основе молока. Плохо только, когда антиподы сталкиваются в одной семье. Так получилось у нас, женская часть корчится при виде молочного супа, мужская радостно потирает руки. Впрочем, если у вас дома имеются дети детсадовского или младшего школьного возраста, без молочного супчика никак не обойтись.

Варят их на цельном или обезжиренном молоке, иногда добавляя воду. Конечно, приходится тщательно следить, чтобы молоко не пригорело, поэтому советую вам купить кастрюлю с тефлоновым покрытием. Имейте в виду, она должна служить только для приготовления этого супа. Молоко очень легко впитывает запахи, и, если сначала сварить в кастрюльке рыбный бульон, а потом, вымыв ее, наполнить молоком, получите жуткую гадость. Так что ежели желаете есть вкусный суп, держите дома отдельную кастрюльку. Если вы принципиально против тефлонового или титанового покрытия, пользуйтесь самым обычным ковшиком, но будьте готовы к тому, что в эмалированной посуде молоко непременно пригорит, и суп ваш никому не будет нужен. Если вы все же упорны в своем желании никогда не брать в руки посуду с антипригарным покрытием, выберите, пожалуйста, такую, у которой максимально тонкое дно, и обязательно перед тем, как налить молоко, ополосните кастрюлю холодной водой.

Все крупы до варки моют, овощи чистят и измельчают, макаронные изделия сначала отваривают в воде, а потом бросают в молоко. Суп не следует долго кипятить.

МОЛОЧНЫЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ

Вам понадобится: на 1 литр молока примерно полторы чайной ложки сахарного песка, 20 г сливочного масла, соль, 100 г макаронных изделий, любых. Впрочем, сами, наверное, понимаете, что спагетти здесь ни при чем. Хорошо подойдет лапша, «звездочки», «ракушки», «ушки», иначе говоря, «мелочь». Количество сахара зависит от вашего вкуса, половину молока можно заменить водой. Хотя, если хотите, чтобы получился вкусный суп, молоко должно быть жирным, шестипроцентным.

Способ приготовления прост, как раз-два-три. Сначала отвариваете макароны почти до полной готовности в воде, отбрасываете в дуршлаг, даете молоку закипеть, бросаете туда «звездочки» или «ушки», сахар и сливочное масло. Ждете, пока суп вскипит, варите его пять минут, и можно хватать ложку.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ

Надо взять 3/4стакана муки, 1 столовую ложку сливочного масла, 2 яйца, 4 1/2 стакана молока, соль по вкусу.

Сливочное масло перемешиваете с желтками, белки взбиваете в пену, добавляете к ним муку, соль и желтки с маслом. Получается тесто, если оно жидкое, добавьте муки. Потом даете молоку закипеть, берете металлическую ложечку, к деревянной тесто прилипнет так, что не отодрать, опускаете ложку в горячее молоко, потом берете ею небольшие кусочки теста и кладете в кипящую жидкость. Когда все клецки окажутся в молоке, дайте ему покипеть пару минут, и вкусный супчик готов.

СУП ИЗ ПЕЧЕНЬЯ

Очень выручает на даче, в особенности если в доме имеются маленькие дети.

Состав: 150 г печенья, можно взять овсяное, естественно, без наполнителей и шоколада, 5 стаканов молока, 1 столовая ложка сахарного песка, 1 столовая ложка сливочного масла, немного корицы.

Печенье тщательно измельчить, засыпать в кипящее молоко и снять с огня, прибавить сахар, масло и корицу. Вместо печенья можно взять ванильные сухари.

СУП ИЗ МОЛОКА И КАПУСТЫ

Пусть вам не покажется диким подобное сочетание, попробуйте, это вкусно.

Берем 300 г капусты, можно белокочанной, а можно цветной, кому какая больше по вкусу, 2 морковки, 100 г репы, 1/4луковицы, 10 г сухих грибов, 3 столовые ложки сливочного масла, 5 стаканов воды, 11/2 стакана молока, 1 столовую ложку сметаны, соль по вкусу.

Капусту, овощи, грибы мелко нарезать, положить в кастрюлю, налить воду и кипятить до готовности. Туда же положить и сливочное масло. Затем посолить по вкусу, добавить молоко и дать закипеть. Готовый суп можно заправить сметаной.

СУП ИЗ МОЛОКА С ПОМИДОРАМИ

Если вас не испугал предыдущий рецепт, тогда сделайте суп из молока с помидорами.

Вам потребуется: 3 моркови, 200 г репы, 1 луковица, 2 помидора, 1 десертная ложка манной крупы, 3 стакана воды, 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла и соль по вкусу.

Морковь, репу, луковицу, помидоры нарезать, залить водой и варить 10 минут. Затем осторожно, постоянно помешивая, всыпать манку, сливочное масло и дать покипеть еще столько же. Потом добавить молоко, соль по вкусу и подержать суп еще немного на плите.

Ну и напоследок два рецепта весьма необычных, но очень вкусных.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ЯБЛОКАМИ

Купите примерно 800 г яблок, лучше не кислых, послаще, антоновка тут не подойдет. Далее возьмите 1 столовую ложку сахарного песка, 1 чайную ложку корицы, 5 стаканов молока, 1 желток.

Яблоки очистить от кожи, удалить косточки, нарезать небольшими дольками, сложить в кастрюлю, добавить сахар, корицу и тушить, закрыв кастрюлю крышкой до готовности. Молоко смешать с желтком и, не давая ему закипеть, снять с огня и соединить с тушеными яблоками. На стол подать в холодном виде.

Есть еще один, совсем уж экзотический вариант этого супа. Яблоки вы заменяете таким же количеством дыни и далее действуете по вышеизложенному рецепту. Мои знакомые разделились на два лагеря. Одни громко кричат:

– Ничего вкуснее супа из молока с дыней не ели. Другие отплевываются:

– Боже, какая гадость!

Интересно, к какой категории принадлежите вы?

СУП МОЛОЧНЫЙ ЗАВАРНОЙ С КЛУБНИКОЙ

Когда наступает сезон, мы готовим на даче суп молочный заварной с клубникой.

1 яичный желток разотрите с 1 столовой ложкой сахарного песка и залейте 1 л кипящего молока. Нагрейте, но не доводите до кипения, потом снимите с огня и добавьте в смесь 1 1/2 стакана протертой клубники и 1 стакан целой.

Едят это блюдо холодным, его очень любят дети.

Если захотите, можете готовить молочные супы с крупами: пшенной, перловой, кукурузной, гречневой, геркулесовой. Готовятся они одинаково. Всю крупу сначала варите в воде почти до готовности, а затем откидываете в дуршлаг. Потом берете горячее молоко, соединяете с крупой и держите на плите минут десять. Готовый суп заправляете солью, сахаром, сливочным маслом. Как правило, на 1/2 стакана крупы идет 5 стаканов молока, соль и сахар по вкусу, масла примерно 1 столовая ложка. Но у нас дома эти супчики не прижились. В моей семье их обзывают «жидкой кашей».

Супы можно приготовить также из разных ягод и фруктов. Ингредиенты следует брать спелые, неиспорченные. Часто в такое первое добавляют крупу или лапшу. Для аромата можно положить корицу, гвоздику и другие пряности. Подают к столу фруктовый суп с медом, сахаром или взбитыми сливками.

Как получить последние? Можно пойти самым простым путем и приобрести баллончик. Белая масса, вылезающая из дозатора, безусловно, вкусна, но сливки, взбитые собственноручно, намного лучше. Здесь следует учесть, что превратить в лакомство можно не всякие сливки, а только те, у которых тридцать три или тридцать пять процентов жирности. Чем больше, тем лучше. Если у вас нет миксера, не поскупитесь, приобретите. Сейчас это не так дорого. Металлическим веничком вы будете трясти около часа, а миксер за пару минут справится с работой, кстати, он пригодится и когда доберемся до сладких блюд.

СУП ИЗ ВИШНИ С РИСОМ

На 200-250 г ягод 4-5 столовых ложек риса без горки.

Вишни вымыть, вынуть косточки, которые залить литром горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный отвар всыпать рис и варить. Примерно за пять минут до готовности положить в кастрюлю вишни, сахар и, если хотите, соль, украсить взбитыми сливками.

СУП ХОЛОДНЫЙ ИЗ СМОРОДИНЫ С МАНКОЙ

200-250 г черной смородины, красная и белая не подойдет, 2 столовые ложки манной крупы, 1 стакан молока.

Смородину помыть, размять толкушкой, добавить 1 литр воды, кипятить в течение пяти минут, потом процедить и охладить. Отдельно приготовить на молоке манную кашу, вылить в смоченную холодной водой тарелку и дать застыть. Затем кашу нарезать кубиками, разложить по тарелкам и залить отваром из смородины.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК

1,5 кг яблок, желательно кислых, лучше всего подойдет антоновка, помыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 2 литрами воды, добавить цедру 1 лимона, немного корицы, 100 г мякиша белого хлеба без корки и варить десять-пятнадцать минут. Потом всю массу протереть сквозь сито или размять толкушкой, обязательно деревянной, добавить сок того лимона, с которого резали цедру, 1/2стакана сахара. Отдельно отварить 1/2 стакана риса, промыть, разложить по тарелкам и залить пюре из яблок.

СУП-ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ ПЕРСИКОВ

Вымойте их, залейте 1/2 л воды и сварите. Потом протрите вместе с отваром или разомните толкушкой. Зимой можно взять готовое абрикосовое или персиковое пюре. Затем положите в массу 1/2 стакана сахарного песка и нагрейте до кипения. Пока смесь вскипает, берем 1 столовую ложку картофельной муки (крахмал), разводим ее в ]/2 стакана холодной воды и выливаем в суп, доводим до кипения и тут же снимаем. Едят такой суп холодным, добавив в него отварной рис, примерно 1/2 стакана, и взбитые сливки.

Вообще супы-пюре больше характерны для европейской кухни. Российские желудки привыкли к щам, борщам и рассольникам. Мои друзья-французы, приехав в Москву, с удивлением ковыряются ложками в тарелках. Сначала просто разглядывают содержимое, потом, как правило, следует вопрос:

– Вы едите горячий салат?

Однако, один раз попробовав настоящие щи, парижане приходят в восторг. Однажды муж моей соседки Сюзетты, благополучно потеряв ключ от квартиры, постучался в нашу дверь и попросил:

– Дай посижу тихонько в гостиной, Сюзетта уже едет.

Естественно, я впустила Сержа и предложила ему попробовать борщ. Сначала мужик скривился, но хорошее воспитание не позволило ему воскликнуть: «Что за гадость?», хотя этот вопрос явственно читался на его лице.

Но потом он мужественно засунул в тарелку ложку. Когда Сюзетта, наконец, вернулась домой, Серж спал у меня на диване. Непривычно сытное первое мигом свалило парня с ног. Но с тех пор он стал требовать от жены «жидкий винегрет», и мне пришлось срочно обучать Сюзетту готовить борщ. Слух о невероятном супе разнесся мигом по соседям, и ко мне зачастили со всех этажей мадам с тетрадками в руках. Так что я теперь с гордостью называю себя «посол русской кухни». Впрочем, мои подруги-француженки тоже поделились кое-какими секретами. Уж не знаю, насколько они понравятся вам, но ради экзотики попробуйте. Вообще, в понимании француза, суп – это тарелка горячей воды, в которой одиноко плавают два кусочка лука, один – морковки и тоскливая зеленая горошина. На мой взгляд, совершенно несъедобная вещь. Но есть счастливые исключения. Одно из них – национальное французское блюдо:

СУП ИЗ ЛУКА

От многих парижан я слышала, что эпоха настоящего лукового супа закончилась вместе со знаменитым рынком «Чрево Парижа», который был закрыт в прошлом веке. Именно там находились крохотные ресторанчики, куда к пяти утра приходили истинные гурманы, чтобы отведать это сытное лакомство. Отчего так рано? Да просто оттого, что луковый суп варился для грузчиков «Чрева», которые начинали работать в два часа ночи. Почитайте роман Эмиля Золя, который так и называется «Чрево Парижа», узнаете много интересных деталей. Я, естественно, тот суп никогда не пробовала, но могу дать рецепт, которым любезно поделилась Сюзетта. Ее матушка, мадам Соваж, готовила луковый суптак:

500 граммов репчатого лука, обычного, не белого, не красного, 3 столовые ложки сливочного масла, перец по вкусу, 3/4 литра крепкого мясного бульона, 4 ломтика белого хлеба, 3 столовые ложки тертого сыра твердых сортов, например, швейцарского, соль.

Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем, добавить бульон и прокипятить в течение десяти минут, затем посолить. Ломтики хлеба пожарить в оставшемся масле. Затем взять огнеупорные мисочки, разлить в них суп, положить внутрь куски хлеба, посыпать толстым слоем сыра и поставить запечь в духовку. Когда сыр расплывется, суп готов. Этот рецепт рассчитан на две порции. Впрочем, есть еще один вариант этого супа.

2 большие луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, в два раза больше муки, 1/2литра куриного или мясного бульона, 1/2стакана молока, 1/2 стакана сливок, 3 ломтика белого хлеба, соль, перец.

Лук надо порубить и потушить на слабом огне на сливочном масле, закрыв крышкой, затем добавить муку и мясной бульон. Потом влить молоко, сливки и поставить варить минут на десять. За это время обжарить кусочки хлеба, намазать их желтком, положить в тарелки и залить готовым супом, посыпать сыром. Потом накрыть тарелки сверху чем-нибудь, дать постоять три-четыре минуты и подавать.

Есть еще один суп, который, как утверждают французы, можно поесть только в стране мушкетеров. Это буйабес! Его родина – побережье вблизи Марселя, и только там лакомство готовят по всем правилам. Все прочее, уверяют марсельцы, жалкая имитация. Еще они обязательно говорят, что буайбес известен с древних времен, еще богиня Венера кормила им Вулкана.

БУАЙБЕС

Вам понадобится: 2 кг свежей рыбы разных сортов: ерш, палтус, угорь, скумбрия и так далее, 6 столовых ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 2 лавровых листочка, 2 дольки чеснока, 1 стакан хорошего белого вина, небольшая сухая корочка апельсина, соль, перец.

Рыбу почистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты, мелкую рыбешку оставить целиком, крупную разделить на части, желательно удалить кости. Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, потом в сковородку положить порубленные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку апельсина.

Все слегка потушить, переложить в кастрюлю, а затем добавить головы, хвосты и рыбу с плотным мясом, например, угорь и палтус. Посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта.

Поставить на сильный огонь, чтобы бульон быстро закипел, и варить его семь-восемь минут. Потом опустить рыбу с более мягким мясом и готовить еще семь минут. Имейте в виду, буйабес не должен кипеть больше пятнадцати минут. Затем его следует снять с конфорки, влить белое вино, перемешать, крепко поперчить и поставить на очень-очень маленький огонь. Время нагрева – пять минут. Это, так сказать, основной рецепт, дальше начинаются варианты.

Парижская хозяйка перед подачей на стол процедит суп, положит в него ломтики поджаренного белого хлеба, посыплет зеленью, а рыбу принесет на отдельной тарелке. В Нормандии в это блюдо обязательно добавят орехи и заправят его не вином, а кальвадосом<Кальвадос – крепкая яблочная водка, многие крестьяне делают ее сами. (Прим. автора.)>. В Бретани вольют уксус.

Собственно говоря, это все супы, которые я умею готовить. В заключение этой главы хочу дать еще пару советов. Сейчас в магазинах продается питьевая вода в пятилитровых бутылках. Попробуйте как-нибудь приготовить первое блюдо на ней. Поверьте, будет намного вкусней. Если вам жалко выбрасывать деньги на такую роскошь, как Н2О, наполните кастрюлю водой из-под крана и поставьте, не прикрывая крышкой, на кухне часа на три-четыре, оттуда улетучится хлор, который был добавлен для дезинфекции. Это вещество ухудшает вкус еды и часто вызывает аллергию. Большинство женщин, разводящих цветы, знают, что растения следует поливать такой постоявшей водой. Но разве вы сами хуже герани? А лучше всего обзавестись фильтром. Поверьте, суп без хлора и другой гадости, которая неизбежно оказывается в нашем водопроводе, намного вкусней и полезней.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДИЧИ

Сначала несколько советов перед тем, как начать разговор о блюдах из мяса. Покупая мякоть, надавите на нее пальцем. Если мясо свежее, оно быстро восстановит прежнюю форму, но коли ямка наполнится большим количеством красной жидкости и останется вмятиной, советую насторожиться – под видом парной говядины вам подсовывают нечто размороженное. Жесткое мясо при варке и тушении станет мягче, если добавить в кастрюлю немного уксуса. Есть еще несколько хитрых приемов, которые помогут слегка исправить невкусное мясо. Можно замочить кусок в молоке на несколько часов, а можно натереть вечером со всех сторон сухой горчицей и оставить до утра, перед готовкой следует промыть в холодной воде. Мясо, порубленное мелкими кусочками, будет менее вкусным, чем то, которое варили неразрезанным. Когда жарите шницели или отбивные, обязательно удалите все жилки. При термической обработке они сворачиваются, и ваши котлетки станут бесформенными. Мясо с косточкой готовится быстрей, потому что кость – дополнительный проводник тепла.

С печенки легко снять пленку, если на минуту опустить ее в холодную воду. И еще, печень будет вкусней, если предварительно, часа на два, на три, замочить ее в молоке.

Не советую использовать при жарке сливочное масло, оно пригорает, я все готовлю только на растительном, без запаха.

Отдельный совет для тех, кто решил использовать оливковое. Во-первых, оно придает пище специфический вкус, который не всем нравится. Во-вторых, часто производители пишут на этикетке большими буквами «сделано из спелых оливок», а внизу приписывают очень мелко «микс». Этот значит, что перед вами смесь из оливкового и еще какого-нибудь растительного масла – рапсового, к примеру. Чистое оливковое масло стоит дорого, оно, как правило, разлито в стеклянные бутылки и имеет цвет хаки. Главным ориентиром для вас должна стать цена. Если за пол-литровую бутылочку оливкового хотят столько же, сколько и за такое же количество подсолнечного, то скорей всего это либо «микс», либо подделка. За качественное масло из оливок нужно отдать в три, четыре раза больше. Но готовить на нем, если, конечно, не предписано доктором, на мой взгляд, непозволительная роскошь. Вот для заправки салатов его можно иметь немного.

Теперь о кухонных принадлежностях. Купите себе сковородки с тефлоновым покрытием. Причем совсем необязательно, чтобы они были дорогой марки. Кто бы спорил, эта фирма выпускает качественную продукцию, но меня отпугивает несусветная цена. Вполне приличную посуду производит Италия, в набор, как правило, входят три сковородки разного диаметра и деревянная лопаточка. Только не покупайте китайские, они в одну цену с итальянскими, но тефлон с них слезает после того, как разворачиваете дома покупку. Еще обзаведитесь чугунными кастрюлями с эмалированным покрытием, как минимум, двумя штуками, присоедините к ним гусятницу и не поскупитесь на электроприборы. Самый лучший из них мясорубка. Сэкономите кучу времени и сил, когда перестанете крутить ручку сами. Сейчас в продаже полно всяких приспособлений, призванных облегчить труд поварихи. На мой взгляд, многие из них просто не нужны. Допустим, агрегат Для варки яиц, причем десяти штук сразу. Ну зачем он вам, а? С легким недоверием смотрю я и на кухонный комбайн. Подруги скинулись и купили мне на день рождения самый навороченный, с миксером и блендером (стаканом, где готовятся коктейли). Так вот тех, кто еще не обзавелся подобным агрегатом, спешу предупредить: милые мои, это просто электрическая терка, и появление ее в вашем доме оправдано только в том случае, если вы каждый день лопаете по килограмму нашинкованной морковки. Овощи для салата или супа вы там не нарежете, потому что комбайн строгает их слишком тонко, просто как паутину. И потом, вам будет элементарно лень вытаскивать машину, собирать ее, потом мыть чашки, нож, кучу насадок ради того, чтобы потереть ребенку одно яблоко. В девяноста случаях из ста вы возьмете обычную терку, а комбайном воспользуетесь от силы пару раз в год. Так что купите лучше обычный миксер и успокойтесь. Теперь перейдем непосредственно к рецептам.

КОТЛЕТЫ

Они хороши тем, что могут быть приготовлены из любого мяса. Берем 1/2 кгмякоти говядины и пропускаем через мясорубку. Потом понадобится 1/3 батона, лучше черствого, белого хлеба. Срезаем корку, мякиш заливаем молоком так, чтобы он был прикрыт. Через пять минут отжимаем и тоже засовываем в мясорубку. Туда же отправляем 1 большую луковицу. Затем массу солим, перчим и добавляем желток, без белка, потому что он делает котлеты жесткими. В самом конце кладем 2 столовые ложки жирной, двадцатипроцентной сметаны и начинаем вымешивать, как тесто. Чем лучше вы промесите будущие котлеты, тем вкусней они станут. Чтобы мясо не липло к рукам, надо смочить ладони холодной водой. Можно взять в равных долях говядину и свинину, тогда вам не понадобится сметана. Некоторые мои подруги жарят лук, другие кладут в фарш немного тертой отварной картошки, кое-кто заменяет белый хлеб холодной кашей, ячневой, геркулесовой или пшеничной.

Потом из массы делают котлетки, обваливают их в муке или толченых сухарях и кладут на хорошо разогретую сковородку, куда предварительно наливают растительное масло без запаха. Отчего сковородка должна быть обязательно горячей? Поясняю, котлеты вкусны только тогда, когда они сочные. Бросив сырой фарш в горячее масло, вы услышите характерный звук «ш-ш-ш». Это испаряется вытекающий, вкусный сок. Когда мясо касается раскаленной поверхности, на нем мигом образуется корочка, которая будет препятствовать дальнейшему выливанию сока. На холодной сковороде этого не произойдет, и вы получите сухие котлеты.

Я привела для вас основной рецепт фарша. Дальше начинаются варианты. Вы можете добавить в каждую котлетку начинку, например, жареный лук, грибы, крутые яйца, зелень, сыр. Тогда у вас получатся зразы. Только не кладите ничего рыбного. Котлеты со шпротами ваши домашние наверняка не сочтут за деликатес.

Из фарша можно также сделать:

РУЛЕТ

Для этого котлетную массу из примерно 0,5 кг говядинынужно положить ровным слоем толщиной в два, два с половиной сантиметра на смоченную холодной водой салфетку из ткани. Затем разместить сверху начинку. Опять же жареный лук, грибы, отварные яйца...Некоторые любят делать это блюдо с макаронами, естественно, сваренными, картофельным пюре, рисом, кашей. Выбрав подходящую начинку, вы при помощи салфетки сворачиваете котлетную массу. Это самый трудный момент операции, он требует определенной ловкости и навыка. У меня пару раз рулет разваливался в клочья. Если такое произойдет и с вами, не расстраивайтесь, просто соберите развалюху руками и положите в сковородку, помажьте сверху сметаной и суньте в духовку, получится запеканка. Но, предположим, вам удалось «срулетить» фарш. Устройте его на противне швом вниз, помажьте сметаной и поставьте в духовку минут на двадцать-тридцать. Когда сверху получится румяная корочка, рулет готов.

ТЕФТЕЛИ

Собственно говоря, это те же котлеты, только маленькие, размером с грецкий орех. Но готовят их обычно в подливке.

Сначала тефтельки обжаривают в масле, потом на сковородку, в которой они готовились, кладут нарезанный репчатый лук, жарят, добавляют немного томат-пасты или пару штук свежих помидоров. После этого берут стакан воды или бульона, наливают в сковородку с луком и, прокипятив, заливают тефтели, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат десять минут.

ГУЛЯШ

Возьмем 1/2 кг говядины, нарежем кусочками. Берем 1 морковку, 1 болгарский перец красного цвета, 2 помидора, укроп, петрушку, кинзу, чеснок.

Кстати, очень советую завести на кухне несколько ножниц разных размеров. Поверьте, они вам обязательно пригодятся. Ножницами удобнее открывать пакеты, ими можно быстро вырезать жилки или нарезать мясо. Ставим на огонь чугунную кастрюлю, я настаиваю именно на такой, в другой вкусно не получится. Наливаете на дно растительное масло без запаха и кладете 2 мелко нарезанные головки репчатого лука, затем наступает очередь мяса. Закрываете плотно крышкой, делаете очень маленький огонь и начинаете резать овощи, количество и состав которых зависит от времени года. Допустим, на дворе конец лета. Овощи разделываем на небольшие кусочки и смешиваем с почти готовым мясом, воды не наливать! Туда же отправить и зелень. А вот чеснок добавьте после того, как выключили огонь.

Вариант для зимы будет слегка иным. Опять же морковка, немного белокочанной капусты, консервированный зеленый горошек и томат-паста. Горошек надо класть за пять минут до окончания готовки. Кстати, в холодное время года, когда овощи дорожают, можно использовать замороженные смеси, те, в состав которых входят помидоры, например, «Рататуй» или «Паприкаш» – получится вкусно.

БЕФСТРОГАНОВ

Это говядина по-строгановски. Честно говоря, не знаю, правильно ли я ее готовлю, но делаю это блюдо так.

Примерно 1/2кг мякоти мяса нарезаю кусочками толщиной в 0,5 см. Затем опять беру чугунную кастрюлю, наливаю растительное масло без запаха, кладу 2 мелко нарезанные головки лука, перемешанные с мясом. Теперь надо плотно закрыть крышку и сделать маленький огонь. Пока мясо тушится, следует приготовить подливку. Берем кусочек сливочного масла размером с крупный грецкий орех и распускаем его на сковородке, добавляем туда столовую ложку муки, перемешиваем. Под сковородкой должен гореть самый маленький огонь. Потом очень аккуратно, тоненькой струйкой лейте в смесь горячую воду, почти кипяток, все время помешивая подливку ложкой. Сначала содержимое сковородки будет очень густым, потом станет жиже. Как только оно достигнет консистенции хорошего йогурта, добавьте туда две столовые ложки жирной, двадцатипроцентной сметаны и выключайте огонь. Можно капнуть лимонного сока, не забудьте посолить, вот перец тут ни к чему. Подливку вылейте в готовое мясо, перемешайте и Дайте содержимому прокипеть в чугунной кастрюле минут пять.

Для этого блюда вам, естественно, в первую очередь понадобится глиняный горшок, желательно для каждой порции отдельный. Сейчас купить эту посуду очень просто. Причем учтите, в дешевом горшке мясо приготовится абсолютно так же, как и в дорогом. Глина, она и есть глина, как ее сверху не разукрашивай. Новую глиняную посуду, покрытую глазурью, следует обработать: прокипятите в ней в течение получаса 4-процентный раствор уксусной кислоты, чтобы извлечь из глазури растворимый свинец. Еще можно глиняную посуду поставить на маленький огонь, нагреть, а затем охладить. Пустые горшочки лучше хранить открытыми, если закрыть их крышками, скоро почувствуете неприятный запах, который не так легко удалить. Еще в керамической посуде не следует долго держать жир. Если на вашем горшке на дне появилась крохотная трещинка, можно взять пару кусков сахара, расплавить в сироп, вылить в «инвалида» и нагреть на огне. Но этот способ неприменим для больших трещин.

Для мяса в горшочке вам понадобится примерно 1/2кг мякоти говядины или свинины. Сначала на дно горшочка наливают растительное масло без запаха. Потом все кладете слоями: режете 1 большую луковицу, кладете в горшок, сверху устраиваете 1 порезанную морковку, помидор и часть мяса, затем снова лук, морковь, помидор, мясо, лук, морковь, помидор, мясо... Самый последний слой должен состоять из овощей. Сверху блюдо можно посыпать тертым сыром и поставить в духовку. Время готовки приблизительно 1 час 30 мин.

Состав овощей можно менять. Очень хорошо подходят для этого блюда картошка, цветная капуста, сладкий перец. Если любите, положите консервированные грибы. Только не доливайте в горшочек воды, вот сметану добавить можно. Зимой вполне допустимо сделать это блюдо, взяв замороженные смеси.

В духовке можно сделать много вкусных блюд. Основная их прелесть для хозяйки состоит в том, что труда на приготовление подобного кушанья вы затратите минимум. Главное – вовремя вынуть из духовки.

СВИНИНА ЗАПЕЧЕННАЯ

Сразу хочу предупредить, лучше брать большой кусок, 1 кг, не меньше, а 1 1/2 кг еще лучше. Не надо думать, что вам придется выбрасывать недоеденные остатки. Во-первых, в процессе готовки мяса станет меньше. Имейте в виду, засунете в духовку полтора килограмма, а выйдет меньше, не удивляйтесь и не налетайте на домашних с воплем:

– Кто слопал полусырое блюдо прямо из духовки?

А во-вторых, запеченная свинина в холодном виде невероятно вкусная вещь, скорей всего вы знаете ее под названием буженина.

Берем кусок мяса, окорок, шейку, еще хорошо подходит лопатка. Сначала как следует моем, скребем ножиком. Затем расчленяем на небольшие дольки головку чеснока, делаем в свинине крохотные дырочки и суем в них зубчики. Следующий этап потребует наличия соли и перца. Кстати, к свинине лучше подходит красный перец, только имейте в виду, что он бывает двух видов, жгучий и сладкий. Смотрите не перепутайте, если не хотите получить чрезмерно острое блюдо. Можно воспользоваться и другими специями. Здесь многое зависит от того, какие любят в вашей семье. В нашей, например, не переносят анис, но кое-кто из моих подружек посыпает им мясо. В продаже сейчас можно найти «Смесь для свинины», в ее состав входят мускатный орех, красный перец, майоран, лук, можжевельник, чеснок. Под тем или иным названием вы обязательно найдете приправы на прилавках.

На этом хлопоты по приготовлению свинины заканчиваются. Берете кусок фольги, длинный, и кладете его вдоль стола, потом отрываете еще один, такой же, и устраиваете поперек первого, у вас получается крест из фольги, в центр которого помещаете свинину и заворачиваете, очень аккуратно следя за тем, чтобы нигде не было дырок, иначе вытечет сок. Получив блестящий пакет, кладете его на противень – и в духовку на среднюю полку. Время готовки зависит от многих факторов, в частности, от размеров куска. Килограмм мяса будет готовиться примерно полтора часа. По истечении шестидесяти минут вытаскиваете противень руками в варежках или нитяных перчатках, очень осторожно разворачиваете фольгу. Как только вы приподнимаете последний слой, наружу вырвется пар, смотрите не обожгитесь. Голыми руками эту процедуру проводить не следует. А фольгу надо ухитриться развернуть так, чтобы не разорвать, потому что, если выяснится, что мясо не готово, вам придется вновь отправлять его в духовку. Если при втыкании в мясо ножа лезвие входит легко, а из разреза вытекает прозрачный сок, блюдо можно подавать к столу. Тогда, развернув фольгу, суньте мясо минут на десять в духовку, чтобы получить румяную корочку. Если увидите розоватую или красную жидкость – аккуратно «укутайте» мясо в фольгу. Если все-таки разорвали «металлическую бумагу», отмотайте новый кусок и положите на него будущую буженину.

Кстати, о фольге. Ее лучше покупать российского производства под названием «Саянская». Советую вам это не из квасного патриотизма. Немецкая и французская фольга хуже, она тоньше и не так хорошо держит тепло.

Еще не советую готовить в духовке говядину, получится нечто, напоминающее тушенку. Вот телятина, почечная часть, выйдет изумительно, а еще хорошо запекается вырезка, как говяжья, так и свиная. Только следует помнить, что времени на приготовление вырезки требуется меньше. Вырезку очень хорошо просто пожарить. На это уйдет 10 мин.

Берете кусок говяжьей или свиной вырезки, отбиваете, посыпаете солью, специями и швыряете на хорошо разогретую сковородку. Говяжью вырезку можно есть с кровью, свиную же, если не желаете подцепить кишечных паразитов, следует как следует прожарить.

СВИНИНА С ОВОЩАМИ

Берете 1 1/2 кг мяса без костей, режете и укладываете в чугунную кастрюлю, на дно которой налито растительное масло без запаха. Готовится слоями, режете колечками лук и помидоры, насыпаете сверху, затем вновь мясо. Последний слой должен быть из овощей. Естественно, все солится, посыпается красным перцем и ставится на маленький огонь. Крышка у кастрюли плотно закрыта.

Свинина занимает почетное место в немецкой кухне. Бюргеры уверены, что лучшей закуски к их обожаемому пиву просто нет, и с удовольствием поглощают айсбайн, что в переводе на русский язык означает «ледяная нога». Только не надо думать, что это холодное блюдо. Нет, «ледяными» свиные ножки зовут оттого, что они блестят от жира так, как мостовые в гололед. Блюдо это сытное, очень и очень калорийное, часто готовить его не рекомендуют врачи. Но немцы трепетно любят айсбайн и не собираются отказываться от вредного кушанья.

– Какой холестерин, – пожимает плечами мой близкий приятель, стокилограммовый Фриц Краузе, – еще глупей что-нибудь скажи! Где ты видишь в моей тарелке это вещество? Тут всего лишь свиная ножка с кислой капустой. Неужели я, простой парень, честно отработав рабочий день, не заслужил кружку-другую пивка с мясом?

Выпалив фразу, Фриц опрокидывает в себя литровую емкость «Мюнхенского» и мигом расправляется с айсбайном. Я ему, честно говоря, завидую. Впрочем, его жене Гертруде тоже. Никаких угрызений совести, вставая на весы, они не испытывают. И что?

Подумаешь! Ну зашкалила стрелка за центнер, так хорошего человека должно быть много.

– Мы живем в Северной Германии, – поясняет Гертруда, – оттого и любим хорошо поесть, исключительно из-за климата.

Так как мы тоже живем не в Африке, сообщаю вам рецепт айсбайна.

СВИНИНА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ ПО-НЕМЕЦКИ

4 небольшие ножки, 300 г очищенного зеленого горошка, можно взять свежезамороженный, а вот консервированный не подойдет. 1 кг кислой капусты. Именно кислой, без клюквы, яблок и хрена, такой, как на щи, 2 головки репчатого лука, пара ягод можжевельника, можно заменить сухой смесью, 2 лавровых листочка, 1 чайная ложка майорана, соль.

Если никак не можете найти можжевельник и майоран, обратите внимание на стойку с пряностями, там определенно найдется «Приправа для свинины». В ее состав обязательно входит и можжевельник с майораном.

Горох перебрать, промыть в холодной воде, добавить специи, соль и отварить до мягкости. Свиные ножки залить водой с луком, лавровым листом и готовить в течение часа. Затем вытащить ножки, положить кислую капусту, ножки поместить сверху и варить еще тридцать минут. Горох протереть сквозь сито, выложить на блюдо вместе с кислой капустой и свиными ножками. К этому блюду хорошо подать отварной картофель и обязательно горчицу.

Немцы еще готовят:

ФАРШИРОВАННОЕ СВИНОЕ ФИЛЕ

Берете примерно 1 кг свинины, филейную часть, 1 яблоко, 50 г чернослива без косточек, 2 столовые ложки масла, 1/2 стакана сливок, 1 стакан воды, но лучше бульона, немного крахмала, соль.

Филе разрезать вдоль, отбить, положить на него чернослив и кусочки яблока. Подготовленное мясо скатать по длине куска в виде трубки и крепко обвязать ниткой. Получившийся рулет обжарить, затем посолить, добавить бульон и тушить до готовности. Крахмал развести в сливках и добавить в бульон, дать вскипеть, но не кипятить. Потом снять с рулета нитки и нарезать толстыми кусками.

Кроме свинины и говядины, имеется еще и баранина. Из этого мяса тоже получаются вкусные блюда, и самое простое из них:

БАРАНЬЯ НОЖКА В ФОЛЬГЕ

Для приготовления этого деликатеса вам понадобится баранья нога. Ее следует вымыть, нафаршировать чесноком, морковкой, посолить, поперчить и тщательно завернуть в фольгу, так же, как свинину. Дальнейшую работу за вас сделает духовка. Когда баранина начнет готовиться, включите вытяжку, а еще лучше, распахните окно, потому что скорей всего пойдет чад.

БАРАНИНА С РИСОМ И ОВОЩАМИ

На 1/2 кг мяса вам необходимо взять 3/4 стакана риса, 1 голов лука, 200 г помидоров, 1 столовую ложку растительного масла.

Баранину мелко порезать, посыпать солью, перцем, зеленью петрушки, смешать с жареным луком. Затем взять рис, промыть, ошпарить, подержать в кипятке пять минут и откинуть на дуршлаг. В чугунную кастрюлю на дно налить масло, положить сначала слой лука, следом баранины, потом рис, помидоры, нарезанные дольками, вновь баранину и так далее. Последний слой должен быть из помидоров. Плотно закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь, тушить до готовности мяса.

Теперь пару слов о рисе. Он бывает длиннозерным, а бывает коротким. Первый лучше подходит для гарниров и плова, а второй предназначен для каш и запеканок. Сейчас в наших магазинах появился рис коричневого цвета, он значительно дороже белого, потому что считается более полезным для здоровья. Кое-кто из моих подруг утверждает, что пропорционально цене возрастает и вкус. Якобы, чем рис дороже, тем он вкусней. Но, честно говоря, приготовив один раз из чистого любопытства коричневые зерна, я не почувствовала ничего особенного. Поэтому решать, какой рис вы хотите видеть на своем столе, вам придется эмпирическим, то есть опытным путем. Одно я знаю точно, никакой, ни белый, ни коричневый рис не следует мыть в теплой воде. Вы рискуете избавить его от многих питательных веществ. Перед готовкой рис промывают только в холодной воде.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

На 1/2 кг баранины примерно 800 г картофеля, по 1 штуке моркови, петрушка, 1 репа, 1 головка лука, столовая ложка растительного масла, немного томат-пасты, лука, 1 лавровый лист.

Баранину вместе с костью нарубить на кусочки, посолить, поперчить, слегка обжарить на сковородке, посыпать мукой, прожарить еще пару минут и сложить в чугунную кастрюлю. На сковородку, где жарилась баранина, налить немного воды, примерно 1/2 стакана, прокипятить и влить в кастрюльку, долить туда еще 450 миллилитров воды, добавить томат-пюре и тушить, закрыв крышкой, минут двадцать. Затем добавить к мясу картошку, морковь, лук, репу, перец, лавровый лист и довести до готовности. При подаче на стол обязательно посыпать рубленой зеленью. Таким же способом великолепно готовится телятина, курица, кролик. Состав овощей может меняться. Вместо репы хорошо взять сладкий перец.

ШАШЛЫК

Навряд ли найдется человек, который ни разу не сидел возле костра с шампуром в руке. Сколько людей – столько и способов приготовления шашлыка. Перед тем как начать писать эту книгу, я, собирая рецепты, обзвонила всех своих подруг и узнала, что шашлыки они делают из баранины, свинины, курицы, печени, ливера, рыбы...

Привести все рецепты в этой книге просто не представляется возможным, поэтому ограничусь одним, который очень хорошо знаю, потому что так делаю шашлык сама.

1/2кг баранины, желательно, чтобы кусочки были с небольшим количеством жира, штук 6-8 головок репчатого лука, очень хорошо подходит красный, 1 кг помидоров, зелень, лимоны.