Александр Бялко

Божий дар, или Яичница

Введение

Однажды в маленьком подмосковном городе меня спросили: «Как стать знатоком?» Этот необычный вопрос застал меня врасплох (чаще всего спрашивают, как попасть на телевидение). Действительно, как научиться получать знания и ими пользоваться? Я несколько лет анализировал образ жизни знатоков клуба «Что? Где? Когда?» и пришел к некоторым выводам.

Залог успеха – это правильное питание. Все настоящие знатоки знают толк в еде. Да простят меня вегетарианцы, на одних овощах голова не работает. Как говорится, сытое брюхо к учению глухо, а на голодный желудок не думается ни о чем, кроме еды. Найти тонкий баланс, когда мозги хорошо питаются, а желудок не переполнен, – первый шаг к эффективному усвоению знаний. Здесь вы найдете рецепты, которые могут в этом помочь.

А начну с самого простого – с яйца. Большинство яичниц – это самый быстрый в приготовлении, но полноценный продукт. Птичьи яйца – концентрат всего необходимого для мышц, костей, нервов и мозга. С ними может сравниться только рыбья икра (кстати, по-английски икра – это рыбьи яйца). С давних пор задачей кулинарии была поставка человеческому организму всего этого идеального набора в доступном и вкусном виде. Человечеством накоплены замечательные образцы блюд из яиц и с яйцами.

Сейчас различия между кухнями стираются. В японском ресторане в Берлине вам принесут немецкое пиво, французское вино и русскую водку. В Доминиканской Республике в ресторане пятизвездочного отеля нас, редких гостей из экзотической страны, решили порадовать русской кухней. Замечу, что простые жители острова Гаити, на котором располагается Доминиканская республика, совершенно не представляют себе страну, где идет снег, а температура минус двадцать. И вот оказалось, что там знают русский салат. Нам с гордостью подали половинки вареной картошки, перемешанные с половинками вареной морковки и перемазанные майонезом. Я хотел сказать, что блюда китайской, японской и других экзотических кухонь часто так же похожи на оригинал, как этот «русский салат» на наш настоящий «Оливье». И если вам предлагают блюдо, например, немецкой кухни, то это в большей степени представление шеф-повара, что и как должны есть в Германии. По всему миру различают только европейскую и восточную кухни. Кулинарная глобализация становится фактом нашей жизни. Бороться с ней можно, сохраняя старые традиции и создавая лучшие образцы национальных блюд.

Вернемся в прошлое, когда разные кухни еще существовали. Не обижая остальные народы, придумавшие огромное количество прекрасных блюд, остановимся на русской кухне – только потому, что она претерпела фантастическое возрождение в научно-техническом плане. Отличием русской кулинарии от других был способ приготовления, то есть использование русской печки наряду с общепризнанными жаркой и варкой. Блюдо длительное время находилось в остывающем поде печи под воздействием, как это не парадоксально, излучения. Может быть, кто-то помнит, как, переехав в город, бабушки часто пытались компенсировать отсутствие печи тем, что доводили до готовности каши, заворачивая кастрюльки во много слоев одеяла на несколько часов. Действительно, каши получаются гораздо вкуснее. Это и понятно: при таком способе приготовления меньше разрушаются витамины и другие полезные вещества. Теперь заменим излучение русской печи микроволновым. То, что ест вечно спешащий горожанин в XXI веке, для быстроты готовящий в микроволновке, – это некое подобие блюд, которые делались часами в XVII веке в старинной русской печи. Поэтому я отношусь с большим интересом к микроволновой кулинарии и всех призываю вернуть старинные рецепты с помощью современных подходов.

Прогресс все равно не остановить. Никто не призывает сейчас пользоваться мукой, протертой руками на камнях. Мои советы не для ленивых, а для современных, занятых, деловых людей. Нельзя тратить много времени на приготовление пищи. Еда должна быть не только полезной и вкусной, но и не отнимать драгоценное время, которое можно использовать для усвоения знаний.

И наконец, я постараюсь везде, где это важно, точно называть продукты. Например, если указано оливковое масло, то можно, конечно, использовать любое растительное, но оливковое лучше. И самое последнее: все приведенные в этой книге рецепты проверены и опробованы лично мной. Правда, это не совсем рецепты в традиционном понимании старых кулинарных книг. Это скорее направления кулинарной мысли в соответствии с нынешнем днем.

О глазунье

Яичница против похмелья

Рецепт этой замечательной яичницы я узнал в Украине. Рецепт очень прост, как и все гениальное, а результат впечатляет.

А началось все во время поездки в Киев на научный семинар. До полуночи за бутылкой горилки обсуждали украинскую незалежность, на утро же надо было идти выступать с докладом, а голова болит…

Мой украинский друг Иван, ни слова не говоря, наливает на сковородку много простого деревенского подсолнечного масла и, когда оно начинает шипеть и почти гореть, – разбивает яйца. Глазунью сильно посолил, а оставшееся на сковородке масло вылил сверху на желтки. Хотя есть не хотелось, Иван почти заставил меня запихать в себя яичницу. И свершилось чудо. Самочувствие улучшилось, а голова начала работать.

К сожалению, эту лекарственную яичницу мне приходилось делать еще не раз, и всегда она помогала, и не только мне. С научной точки зрения – при таком кулинарном приеме витамины (А, Е и др.), плохо растворимые в воде, растворяются в жирных кислотах и переходят в легко усвояемую форму. С точки зрения вкуса – самой вкусной получается яичница на оливковом масле. Простое подсолнечное немного горчит, если его сильно нагреть.

Я вспомнил, что с такой яичницей встречался и раньше. В передачу «Что? Где? Когда?» телезритель прислал вопрос, который любил задавать один известный физик на экзамене студентам младших курсов: «Можно ли зажарить яичницу в оловянной сковородке, если температура кипения оливкового масла гораздо выше, чем температура плавления олова?» Миллионы телезрителей увидели сковородку, на которой с треском и шипением кипело оливковое масло. Отвечал на этот вопрос ваш покорный слуга. Правильный ответ состоял в том, что кипит не масло, а вода, содержащаяся в масле.

К общей радости яичница была зажарена. После съемок операторы, с удовольствием съевшие это блюдо, подтвердили, что вкусней яичницы не пробовали, правда, объяснили это усталостью и голодом. Впрочем, так ли это, все могут проверить сами.

(яичница против похмелья)

На сковороду налейте растительное масло и нагрейте до кипения. Чтобы не сжечь масло, проще всего капнуть на сковородку несколько капель воды. Разбейте яйца, чтобы желтки остались целые. Сильно посолите. Поджарьте по своему вкусу, но желтки должны быть жидкими. Выложите яичницу на тарелку, а оставшееся на сковороде растительное масло вылейте на желтки.

Забытый рецепт

Большинство людей в нашей стране не пробовали яичницу по-русски. Странно, что почти все знают, как готовить яйца по-древнеегипетски, не подозревая об этом, а вот про яичницу по-русски все забыли.

В 1826 году Пушкин писал другу Соболевскому: «Закажи себе в Твери с пармазаном макарони, да яичницу свари». Еще совсем недавно яичницу варили в русской печи. В предисловии я говорил об особенностях русской кухни, и яичница по-русски – не рецепт, а способ приготовления. Очень важное достоинство этого продукта – полноценное питание для детей и тех, у кого проблемы с зубами.

(яичница по-русски)

Нужно взять 4 яйца, 2 скорлупки молока, кусочек сливочного масла (или столовую ложку растительного), чайную ложку муки, соль по вкусу. Яйца взбить с молоком и маслом, посолить и вылить в керамическую посуду. Поставить в остывающую русскую печь на пару часов.

Конечно, сварить такую яичницу могут только те, у кого есть настоящая русская печь. Но и микроволновка тоже подойдет. К сожалению, микроволновые печи разных фирм сильно отличаются, поэтому я не могу указать точное время и режим приготовления. Если в вашей микроволновой печи есть режим гриль, попробуйте с его помощью получить легкую корочку на яичнице, как это бывает в настоящей русской печи. Если время позволяет, дайте постоять в микроволновке или накройте полотенцем и оставьте на несколько минут, но не остужайте совсем.

Если вам нравится более густая консистенция яичницы, положите больше муки. Можно добавить минеральной воды с газом для придания пышности, но при этом помните, что сильно минерализованная вода, типа «Боржоми» или «Ессентуки», может изменить вкус яичницы. Поэтому спокойнее пользоваться питьевой газированной водой. Если вы любите экспериментировать, попробуйте добавить: сухое картофельное пюре, кусочки колбасы, нарезанные кубиками помидоры, тертый сыр, мелко нарезанный репчатый лук или сладкие перцы. А можно и все это сразу. Пряности и зелень на ваш вкус. Смелее!

Что общего у Боливии, Эфиопии и хорошей яичницы?

Ответ на этот вопрос связан с визуальным восприятием еды. Мой личный опыт позволяет вывести простое, но очень важное правило: в яичнице должно быть три цвета – красный, желтый, зеленый (не считая белого цвета белка). Это цвета национальных флагов Боливии и Эфиопии. Для тех, кто не имеет постоянно перед глазами флаги этих стран, напоминаю, что такие же цвета у светофора.

Начнем с желтого. Желтки яиц с бывших крупных советских птицефабрик, как правило, светло-желтые. Желтки яиц от кур, живущих во дворе деревенского дома, ярко-оранжевые. Разница в количестве каротина (витамина А). Косвенно цвет желтков указывает и на количество других витаминов. Завтракая в Европе, вы не увидите яиц со светло-желтыми желтками. И это не потому, что там все куры живут на деревенских дворах. Просто всем давно известно, что без красивого оранжевого желтка яйца никто не купит. Поэтому на птицефабриках в рацион кур добавляют значительное количество каротина и других витаминов. Предлагаю всем читателям следить за цветом желтков и голосовать свом рублем за витаминные яйца.

Красный цвет – цвет дополнения к яйцу. Это может быть бекон для английской яичницы, помидоры и красные сладкие перцы – для болгарской.

Зеленый – цвет приправ. Зелень, зеленый лук, цукини дополняют вкус яичницы и обогащают ее витаминами.

Если под рукой нет цветных компонентов для яичницы, я пользуюсь сухой смесью «красный перец», куда кроме перца входят другие пряности и соль, а также сушеной зеленью или рубленой петрушкой, которую теща заготавливает осенью и кладет в морозилку.

Цветную яичницу легко приготовить из уже готовых быстрозамороженных овощных смесей. Взять, например, гювеч – смесь сладких перцев, помидоров, баклажанов, репчатого лука, куда можно добавить цукини или бамию. Нужно просто выложить овощи на сковородку с растительным маслом, не размораживая. Существуют еще подходящие для яичницы смеси – паприкаш и рататуй.

(яичница с овощами)

Свежие овощи нужно жарить по частям: сначала лук и баклажаны, затем цукини и сладкие перцы. Баклажаны и цукини нарежьте кубиками. Перцы и репчатый лук – колечками. Для красоты лучше брать перцы разных цветов – красный, желтый и зеленый. С помидоров снимите кожицу, предварительно обдав кипятком. Они должны полностью развариться, чтобы все остальные овощи могли потушиться в этой самодельной томатной пасте. Посолите, помидоры слегка посахарите. На овощную смесь разбейте яйца. Приправьте чесночной солью, красным молотым перцем.

История одного отравления

Нет такой книги о помидорах, где бы не упоминалась легенда про Джорджа Вашингтона. История такова. Правительство Англии внедряет шпиона Бэтсли к лидерам североамериканских сепаратистов. Он становится личным поваром президента Вашингтона. В задачу диверсанта входит не только сбор разведданных, но и физическое устранение так называемого президента самопровозглашенных штатов. Почему-то Бэтсли решил отравить Вашингтона непроверенным ядом. Этим ядом оказались красные ягоды, которые местные индейцы считали отравой. Почему они считали томаты ядовитыми – не совсем понятно. Скорее всего, они пугали европейцев, чтобы те не очень их объедали. А может быть, сработало правило дальних странствий. Когда вы отправляетесь в дальние края и не знаете, что там можно, а что нельзя, возьмите энциклопедию выживания. У нормального человека после чтения этой книги возникает в голове полная путаница, и он уже совершенно не знает, как вести себя в дальних странах. И тут ему объясняют простое правило красной тряпки: все, что красного цвета, трогать и есть нельзя. Красные лягушки обжигают, рыба красного цвета ядовита, равно как и красные плоды. Видимо, под это правило попали и помидоры. А может быть, индейцы были не так уж далеки от истины, ведь стебли и листья помидоров действительно ядовиты, и единственное существо, которое способно их есть, – это колорадский жук.

Как бы там ни было, Джордж Вашингтон прославился тем, что первым попробовал томатный соус, и за это его портрет украшает американские деньги. А повар-шпион покончил с собой, не дождавшись всемирного признания. И никогда не узнает, какую революцию он совершил в кулинарии. Ведь теперь без томатного соуса не обходится ни одна кухня мира.

За двести лет изучения помидора ученые так и не обнаружили в нем вредных веществ. Зато нашли много витаминов. Правильная яичница из свежих помидоров делается так.

(яичница с помидорами)

На 4 яйца возьмите 2 больших спелых помидора. Вскипятите воду, положите помидоры в миску и залейте кипятком. После этой процедуры с них можно легко счистить кожицу. Нарежьте помидоры, удалите плодоножку и выложите на сковородку с оливковым маслом. Пожарьте, помешивая, до полного размягчения. Посолите по вкусу. Добавьте 2 чайные ложки сахара, иначе жареные помидоры будут слишком кислыми. В полученную массу разбейте яйца и посолите. Пожарьте до готовности. Посыпьте мелко нарезанной зеленью и зеленым луком.

Для упрощения приготовления можно использовать томатную пасту или замороженные помидоры.

Английский завтрак

В стародавние годы, когда в профессии физика была романтика, все физики страны стремились в Дубну. Международный центр, город науки, Дубна удивительным образом отличалась от остального Подмосковья. Тогда это было еще и окно в мир, ведь большинство физиков даже близко к границе СССР не подпускали. Гостиница, где жили командированные физики, тоже называлась «Дубна». Утром ученые могли насладиться в буфете этой гостиницы английским завтраком, невероятной по тем временам роскошью. Он состоял из чашечки черного кофе и яичницы с беконом. Наверное, кто-то из наших академиков подсмотрел на западе такой завтрак и, как мог, воспроизвел его в советском общепите.

В Дубне тогда были и сейчас остаются удивительно талантливые и разносторонние люди. Например, человек-легенда Алексей Тяпкин достоин отдельной книги. Он в первый раз пригласил знатоков в Дубну, правда, с тайной целью разоблачения. Он вообще любил разоблачать всё и всех. Он подозревал, что телепередача «Что? Где? Когда?» – обман, а знатоки знают ответы заранее. О том, что знатоки уедут из Дубны посрамленные, Тяпкин даже написал в местной газете, в противном случае обещал ее съесть. Газета была маленькая и тощая и называлась, конечно, «Дубна». Мы позволили выдающемуся физику любые способы проверки. Он убедился, что все честно, мы расстались друзьями и еще не раз приезжали в Дубну. Вместо съедения газеты Тяпкин устроил вечером банкет, на котором рассказал анекдот на актуальную политическую тему: в Польше тогда были народные волнения, связанные с профсоюзом «Солидарность». Ярузельский спрашивает Брежнева, не может ли СССР оказать Польше продовольственную помощь. Тот отвечает, что может.

– Какие продукты?

– Яйца.

– В какой упаковке?

– В галифе.

Вот такие дурацкие анекдоты тогда были в моде. На следующее утро объявили о введении военного положения в Польше. Так что день нашего первого посещения Дубны мы вспоминаем по учебнику истории.

Там же, в Дубне, родилась идея реабилитации женской логики. Мне пришло в голову, что женщины в присутствии мужчин думают по-другому. Прямо там была создана первая женская шестерка знатоков. Эта команда победила дубнинских профессоров во главе с Алексеем Тяпкиным.

Так вот, приезжая в Дубну, мы останавливались в той же гостинице, и завтрак был тот же. Его готовила тетя Маша на моей памяти больше двадцати лет. Она была комплекцией как Монтсеррат Кабалье, и в глазах ее отражалось полное презрение к очереди голодных физиков. Готовилось все это с пренебрежением, кое-как, но если яичница не сильно подгорала, то было вкусно. Не так давно я прочитал об исследовании английских ученых, которые доказали, что школьники, завтракающие яичницей с беконом, на треть лучше запоминают школьный урок. То есть такой завтрак не просто приятен, но и полезен молодым физикам для работы ума. Куски бекона были толстые, поскольку никаких специальных приспособлений для резки мяса не существовало. А есть такую яичницу было сплошное мучение, так как ножей в столовой не водилось. С учетом современного опыта я советую делать яичницу с беконом так.

(английская яичница с беконом)

Смажьте сковороду тонким слоем растительного масла. Положите на нее 2 ломтика бекона. Обжарьте с двух сторон. Прожилки сала должны стать прозрачными. Разбейте 2–3 яйца на порцию, чтобы получилась глазунья. Посолите с учетом того, что бекон уже соленый. Посыпьте зеленью, лучше всего мелко рубленым зеленым луком, и добавьте пряностей на ваш вкус.

Я думаю, что эта яичница называется английской, потому что ее едят ножом и вилкой. Острым ножом.

Болгарская яичница самая-самая…

В Болгарии все самое-самое. Познакомиться с этой чудесной страной и ее замечательным народом мне помогла передача «Что? Где? Когда?». В 1987 году наше и болгарское телевидение провело соревнование знатоков двух стран в столице Болгарии – Софии. У нас в это время шла борьба с пьянством, начались перебои с продуктами. А мы попали в заповедник еды и выпивки. В большом количестве и по смешным ценам. Поскольку наши знатоки были еще и страшно популярны в Болгарии, то нам часто наливали прямо на улице. Впрочем, мы победили болгарских знатоков даже в таких тяжелых условиях. Но нам случилось убедиться, что болгарская разведка самая расторопная в мире.

По старой традиции, перед игрой мы ходим в баню. Найти хорошую сауну в Софии оказалось несложно, но это только часть ритуала. Перед самым выходом на сцену мы на шестерых выпиваем бутылку шампанского. На этот раз болгарские власти пришли к выводу о необходимости борьбы с алкоголем. Верные болельщики нашей команды пронесли-таки в здание бутылку шампанского. Повесили на одном из туалетов табличку «ремонт» и тихо провели обряд. Обязательный тост такой: «За победу, за нашу победу». После чего надо закусить шоколадом, чтобы лучше думала голова. Как только мы бодро пошли по коридорам болгарского культурного центра к съемочной площадке, нам навстречу выбежала болгарский шеф-редактор с криками. Крики содержали краткие тезисы речи Михаила Сергеевича Горбачева о борьбе с пьянством и алкоголизмом. Болгарская разведка сработала быстро. Ведь она же самая-самая… А болгарская яичница самая сложная.

Как я уже писал, часто блюда национальной кухни не похожи на их воспроизведение за рубежом. Я очень благодарен болгарским знатокам, которые отвели нас в только им известный ресторанчик в Софии, где нас угостили этим блюдом. В книгах о болгарской кухне я его не нашел и специально ходил еще раз в тот ресторан, чтобы понять секрет приготовления. Я долго экспериментировал и теперь готов поделиться рецептом.

Необходимы куриные потроха. Лучше, если в полном наборе: печень, сердце, желудок. Проверено – так вкуснее. Я как городской житель пользуюсь тем, что часто в курицах бывает пакетик с потрохами. Обратите внимание на желудок – он должен быть почищен. Понадобятся также репчатый лук, сладкий болгарский перец, растительное масло, пряности. По возможности, перцы купите разных цветов.

(яичница с потрохами)

Лук и перцы почистите и нарежьте кружочками. Куриные потроха и лук пожарьте в небольшом количестве растительного масла, слегка посолите. Добавьте перцы. Можно использовать быстрозамороженные перцы, их надо обжаривать чуть меньше. Залейте все это яйцами, 2–3 на порцию в зависимости от аппетита. Посолите, добавьте пряности по вкусу.

В Болгарии это готовят на чугунной сковородке и подают прямо на ней, пока все еще шипит. К яичнице прилагается стручок жгучего перца, как и к любой болгарской еде. Просто кладут рядом. Кому не хватает остроты – можно откусить кусочек.