Где русскому жить хорошо? - Испания. Фиеста, сиеста и манифесто!

In vino veritas

Первое время в Испании не перестаешь удивляться отношению местных к вину. Иногда кажется, что оно для иберийцев как вода – так часто они пропускают по бокалу и так мало оно на них действует в смысле опьянения. Первый культурный шок – ресторанные таблички, анонсирующие меню на завтрак. Помимо обязательного кофе, апельсинового сока, круассана или типичного «бокадильо» – бутерброда-сэндвича со всякой всячиной, горячего шоколада или пончиков чуррос, почти в каждом втором меню будет присутствовать бокал вина. Алкоголь на завтрак? Для русского это непостижимо, невероятно – как можно после этого идти на службу? Но ведь испанцы свободно пьют его затем и на обед, и даже на деловых переговорах, ничуть не стесняясь пропустить бокал-другой красного для поддержания беседы. Ужин? Ну, здесь тем более без вина не обойтись. Молодое, красное, розовое, белое, кава – а сколько еще разнообразных коктейлей, вроде вина с газированной водой и лимоном, особенно популярных в летнее время! Какой поход в гости без бутылки вина, какой обед без белого к рыбе или красного ко всему остальному, какой приличный домашний бар без подборки выдержанных марочных вин? По статистике, средний испанец выпивает до 38 литров вина в год, что ставит страну на девятое место по потреблению вина в мире. Они подбирают свое вино к каждому блюду. Это в голове не укладывается, но они умудряются даже гаспачо (холодный томатный суп) запивать вином!

За окном +35, разгар дня, я на встрече, и мне предлагают заказать бутылку красного на троих. Понимая, что впереди еще уйма работы, а вино вкупе с палящим солнцем может подействовать на меня самым неожиданным образом, отказываюсь. Реакция всегда одна – изумление и подозрительный взгляд: все ли со мной в порядке? Пить вино здесь – часть культуры, такая же, как целоваться при встрече и желать доброго здоровья при прощании. Это как русская традиция пить чай, разве что недоступная детям. Хотя… несмотря на официальные запреты, группа школьников, собравшихся на пляже и распивающих вино ящиками, – довольно привычная здесь картина.

Испания по количеству виноградников опережает всех в мире – около 1,2 миллиона гектаров. Каждая из 17 автономных сообществ имеет свои винодельни, более или менее известные. Считается, что лучшие испанские вина производятся в Риохе, Приорате, Хересе и Рибера-дель-Дуэро. Но несмотря на гигантские площади виноградников, по производству самого напитка Испания занимает только третье место после Италии и Франции. Из-за низкой плодородности почвы во многих районах страны виноградные деревья зачастую сажают на большом расстоянии друг от друга, чтобы корни получали хоть немного больше питания. И получается, что крупнейшие виноградники в провинции производят в целом совсем немного вина.

Разумеется, такая важная для экономики и национального статуса область соответствующим образом контролируется. В Испании существует «Закон о вине», которым установлены стандарты качества. Система классификации испанских вин сложнее, чем, например, французских или итальянских. Она включает в себя пять категорий, где вина делятся по району происхождения, типу самого напитка, и даже выделена особая группа с отдельными виноградниками. Каждая из категорий включает в себя еще и дополнительные подкатегории. Например, вино, попавшее в категорию «херес» по происхождению, подразделяется еще на 19 разных внутренних категорий в зависимости от выдержки, содержания сахара и спирта и т. д. Качество производимого вина на месте контролируют специальные независимые регулирующие советы, которые следят за условиями выдержки и производства. На виноградники регулярно и зачастую без предупреждения приезжают специальные комиссии, которые берут пробы дерева в бочках, проверяют, соответствует ли температура в погребе заявленной, правильно ли хранится вино. Некоторые сорта должны находиться в бутылках строго под определенным углом, и несоблюдение или отклонение от этого требования грозит винодельне многотысячными штрафами и даже приостановлением действия лицензии на выпуск конкретного сорта вина. Это, наверное, и есть ответ на самый популярный вопрос, который можно услышать от приезжающих в гости русских друзей: «Как может вино стоить 1 евро за литр и быть при этом качественным?» Все просто. Вино – одна из главных составляющих испанской жизни, которая к тому же находится под государственным контролем. Поэтому если здесь когда-то и можно натолкнуться на поддельные и некачественные виски или ликер, то с вином подобная ситуация практически исключена. Можно смело покупать недорогие вина, зная, что их качество гарантировано.

Сказать по правде, я не знаю ни одного испанца, не разбирающегося в винах. Более того, я сомневаюсь, что такие существуют. Даже отдавая предпочтение другим напиткам, настоящий испанец все равно без труда подберет подходящий сорт к ужину или с легкостью сомелье расскажет о том, достаточной ли терпкости вино в бокале. Я не знаю, откуда передается им эта наука. На прямой вопрос мои знакомые только отшучивались: «Я же испанец. Как же я могу не разбираться в вине?»

Испания на блюде

У меня до сих пор вызывает недоумение и легкую девичью зависть: как испанцы, при такой любви к еде и выпивке, умудряются оставаться стройными и подтянутыми. Они покупают сразу по три багета в булочных, щедро поливают свои обеды оливковым маслом, да так, что те просто в нем утопают, и запивают свой ужин крепленым вином. И при этом умудряются сохранить до старости худощавое телосложение подростков.

Парадоксально, но, несмотря на обилие в Испании морепродуктов и свежих овощей, предпочтение на обед здесь отдается мясным блюдам со сложными и зачастую вовсе не низкокалорийными гарнирами. Национальные блюда отдельных регионов настолько пришлись к столу во всей стране, что сейчас уже трудно вспомнить, что паэлья родом из Валенсии, а гаспачо – из Андалусии. Их одинаково ценят и регулярно готовят как в мадридских, так и в баскских домах.

Испанцы любят поесть, и с этим не поспоришь. Но назвать местную кулинарию искусством язык не повернется – скорее, это нечто само собой разумеющееся, то, что обеспечивает жизнедеятельность и дает заряд хорошего настроения. Таких тонких сочетаний вкусов овощей и приправ, как в Италии, или такого внимания к соусам и подливам, как во Франции, здесь почти не встретишь. Блюда в Испании большие, сытные и без особенных изысков.

Утро для типичного испанца начинается традиционно с чашки кофе (чай здесь не пьют практически никогда) и, как максимум, круассана. Или, если действие протекает в Мадриде, чашки горячего шоколада со своеобразным длинным пончиком чуррос. Так в Испании выглядит первый завтрак, который готовят ранним утром. Основной же завтрак проходит несколькими часами позже, уже ближе к обеду. Это еще не серьезный прием пищи, но уже и не просто кофе. На второй завтрак могут подаваться и мясо, и салаты, и даже десерт в качестве заключения. Похоже на своеобразную репетицию основного обеда, которая организуется до полудня.

Сам же обед практически всегда бывает во время сиесты – с двух часов дня до пяти вечера. К нему испанцы подходят более чем основательно. Если обед состоится дома (а так предпочитает большинство), то накрывается стол, расставляются приборы, и вся семья садится вместе.

В качестве аперитива в Испании чаще всего подаются хлеб с оливковым маслом, чесноком и томатами («пан кон томате»), разнообразные соусы, включая традиционный «аль-и-оли» – соус из взбитого оливкового масла с чесноком, или же просто нарезанные соломкой свежие сезонные овощи. Кроме этих аперитивов нельзя не упомянуть про всенародно любимую испанскую закуску тапас. Изначально эти небольшие бутерброды с разнообразной начинкой подавали в барах в качестве закуски к выпивке. Клиенты ставили их поверх стакана, и получалась своеобразная крышка. Так и прижилось название tapas – «крышки». Тапас в Испании можно увидеть и на обеде, и на ужине, и на званом приеме. Начинка может быть практически любой, но наиболее популярны тапас с анчоусами или тонко нарезанной колбасой.

Анчоусы и колбасы – еще одна кулинарная страсть настоящего испанца. Сотни способов соления и приготовления маринадов для первых и неисчислимое множество сортов второй. В Испании, где принято делать отдельные магазины для одного вида товара, повсюду можно натолкнуться на лавки, торгующие анчоусами, похожие на маленькие музеи, – так много вариаций их приготовления можно там встретить. Но вернемся к испанскому обеду. Первое блюдо на нем – почти всегда салат. Как правило, незамысловато приготовленный, это может быть просто смесь листьев салата и, например, хамона или тунца. Подается салат огромными порциями, вполне способными утолить голод. Однако за салатом непременно последует основное блюдо, рыбное или мясное. В качестве гарнира испанцы часто используют рис, особенно жители Валенсии и Каталонии. Валенсия – испанская столица риса, и он настолько привычен здесь, что подается на стол почти ежедневно. Супы у испанцев не очень популярны, за исключением холодного гаспаччо в Андалусии и супов-кремов из бобовых в Мадриде. Обычный испанский обед размерен и нетороплив, быстро вставать из-за стола здесь не принято, поэтому длится он, как правило, около полутора часов, пока не будут обсуждены все последние новости и планы на оставшуюся часть дня.

Несмотря на продолжительность и внушительную плотность обеда, довольно скоро после него следует очередной перекус, на этот раз после завершения работы. Как правило, он проходит не дома, а в любом баре поблизости и состоит из все тех же тапас. Эта традиция – скорее, желание не утолить голод, а поддержать веселую компанию сослуживцев, завершив таким образом рабочий день и перейдя в «режим отдыха».

Ужин в Испании начинается довольно поздно, в среднем около 9 вечера, в некоторых домах принято ужинать даже в 10. На практике ужин редко отличается от обеда, хотя хозяйка всегда готовит для него новые блюда.

Самые популярные продукты в Испании – те, что дает им страна: рыба и морепродукты, говядина и курица. Свинину здесь тоже уважают, но предпочтение все равно отдается говядине, несмотря на то, что в местных мясных лавках цена на нее чуть ли не в два раза выше. Среди морепродуктов самыми любимыми у испанцев являются кальмары, блюд из них великое множество, как и сортов самих кальмаров. Про «чипиронес», отдельный сорт, даже песня есть. Что же касается мяса птицы, то наиболее популярное, конечно, куриное, хотя в Каталонии ему зачастую предпочитают диетическое мясо индейки.

Что всегда удивляет в испанских гарнирах, так это практически полное отсутствие в них овощей. Их больше принято подавать отдельно, в виде салата или порезанными. А вот в качестве гарнира практически всегда выступают крупы и бобовые: часто горох и фасоль, чечевица и рис, соя и нут. Назвать блюдо, в котором жареная рыба утопает в оливковом масле, а гарниром к ней идет отваренная чечевица, диетическим язык не повернется. А для испанцев такой обед или ужин в порядке вещей.

Многие туристы, приезжая в кризисную Испанию, задают один и тот же вопрос: «Как же они могут говорить об упадке экономики, если рестораны забиты под завязку?» Ответа здесь два; первый – исторический факт: во времена экономической депрессии во всех странах увеличивается количество посетителей ресторанов и баров, пытающихся продолжать вести тот образ жизни, к которому они уже привыкли. Второй – это Испания. Представить, что когда-нибудь здесь будут пустовать рестораны, совершенно невозможно. Хорошее вино и вкусная закуска – та часть их жизни, с которой они не расстанутся никогда, даже если будут стоять на пороге бедности.

Общепит

За то время, что я живу в своем районе, а это ни много ни мало пять лет, на здешних улочках открылось и закрылось множество заведений. На углу, где был пакистанский переговорный пункт, в котором я всегда покупала телефонную карту для международных звонков, сейчас парикмахерская. Вместо магазина китайской всякой всячины открылись сразу несколько фруктово-овощных. Магазин стильных футболок на первом этаже моего дома переоборудован в жилую квартиру, в которой поселилась молодая испанка. Большая часть заведений в округе просто стоят закрытыми – хозяева переживают кризис, ждут, когда они снова смогут открыться. Но вот кто никогда не имел проблем с посетителями – так это окрестные бары. Они здесь появляются как грибы после дождя. Мой бывший сосед, молодой испанский парень, на пару с товарищем открыл ресторан-пиццерию на нашей улице, и уже спустя год у ее дверей собирается очередь из желающих попробовать итальянской кухни. Некогда обувные магазины, продуктовые и просто пустующие помещения переоборудуются, и вот опять красуется очередная вывеска бара или ресторана.

На углу, у метро, стоит ресторан, которому уже около ста лет. Хорошим его назвать трудно – еда готовится на скорую руку, самые популярные заказы – бокал пива и чашка кофе. Но когда бы ты туда ни пришел, пусть даже в 7 утра, там всегда будет множество посетителей. Многих из них я хорошо знаю – это мои соседи. Они, вместо того, чтобы начать утро с заваренной дома чашки кофе, спускаются в ресторан: поболтать с приятелями, позавтракать и почитать свежую газету. Это – испанский образ жизни. Рестораны, бары, буфеты и кафе, кондитерские, закусочные, салат-бары – даже если это будет сарай, в котором подают только пиво, но у него будет терраса, посетители не обделят его вниманием. Если посчитать, сколько среднестатистический испанец тратит на общепит, сумма получится большая, чем половина его дохода. Но это та статья бюджета, которая не обсуждается, – испанец может носить старый заношенный свитер годами, но ежедневно будет выходить в самые разные рестораны. Я не оговорилась – они действительно «выходят», такой глагол здесь используется для походов в рестораны и бары каждый день. Иногда и по нескольку раз.

Главная причина вовсе не в большом испанском аппетите, который вынуждает их снова и снова садиться за стол, и не склонность к алкоголю, которая подгоняет к барной стойке. Коммуникация – вот зачем местные жители приходят сюда. Ведь даже с уставшим барменом с миллионом заказов можно найти, о чем поговорить.

Есть еще в Испании такая традиция – не задерживаться долго в одном месте. Когда испанец делает заказ, он никогда не попросит сразу выпивки и закуски на весь вечер. То есть, например, бутылку вина и фрукты. Он закажет всего один бокал, чтобы, допив его, переместиться в бар по соседству. Редко когда ужин проходит в одном месте, и, как правило, для этого должен быть специальный повод. То есть получается такой ужин-ужин, слишком официально, испанцы такого не любят. Они, скорее, разобьют вечер по частям, поужинав в одном ресторане, выпив вина в другом, продолжив коктейлем в третьем и завершив его в десятом. Такова традиция, и бороться с ней, как и пытаться понять ее, смысла не имеет.

Я помню, как когда-то приехала к своему другу Энрике в Мадрид, и мы с ним отправились отметить мой приезд. Я, после тяжелого дня в Барселоне и перелета, была ужасно уставшая, но виду не подавала. Наш первый бар был в районе его дома, неподалеку от Пуэрто дель Соль, главной площади Мадрида. Допив вино, мы отправились немного выше, к Гран Виа. После этого последовало еще несколько баров в Малазанья, а закончился вечер неподалеку от Площади Испании, куда мы тоже дошли пешком. Когда я, не привыкшая к таким забегам (и, откровенно говоря, не очень понимавшая их смысл), что-то спросила по этому поводу, в компании повисла пауза, которая обычно указывает на то, что только что кто-то сморозил глупость. Так принято, и такова традиция – вот те объяснения, которых должно быть достаточно даже очень уставшему человеку, прошагавшему километры в поисках очередного бара.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.