Рассольниками называют супы, в которые закладывают в небольшом количестве солёные огурцы, как обязательную составную часть этого супа. Огуречный рассол прибавляется для вкуса и ароматизации рассольника.

Рассольники готовят нескольких видов: с почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой, с рыбой, а также вегетарианские на грибном бульоне.

Отдельно к рассольнику могут быть поданы ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой – расстегаи.

Подготовленные для варки почки залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой для удаления пены, вновь залить водой и варить до готовности. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперёк крупной соломкой. Отходы от огурцов варить отдельно в бульоне, который добавить в суп (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют). Из яиц и молока приготовить льезон (15).

В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, «букет», лавровый лист, перец и варить 15–20 минут. За 5–8 минут до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить.

При отпуске в тарелку положить нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью.

Так же можно приготовить рассольник московский с телятиной, цыплятами, курицей.

Потроха домашней птицы – головы, шейки, крылышки – опалить; из голов вынуть глаза, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять кожицу, сердце надрезать и удалить кровь. Лапки ошпарить, очистить от кожицы и отрубить когти. Потроха вымыть, ошпарить в горячей воде, ещё раз вымыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить. Печёнку сварить отдельно. Потроха варить 1–2 часа, после чего бульон слить, процедить и дать отстояться, через 15–20 минут снять с бульона жир, а бульон использовать для рассольника.

Готовые потроха разрубить: шейки на 3–4 куска, крылышки на 2–3 куска, голову на 2 части вдоль, лапки на

2-3 части, желудок, сердце и печень нарезать ломтиками. Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить бульоном, прогреть и хранить на мармите.

Рассольник готовить и отпускать так же, как рассольник московский.

Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха.

Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушёными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котёл накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40–60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.

В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30–40 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец.

В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью.

В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

Рассольник домашний можно приготовить на мясном бульоне, с говядиной, свининой, бараниной, с сердцем, домашней птицей и др., а также вегетарианским.

Капусту, коренья и лук нашинковать, последние спассеровать с жиром. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, картофель – дольками или брусочками.

В кипящий бульон заложить капусту. Когда бульон вновь закипит, добавить картофель, а через 5–6 минут спассерованные коренья и огурцы. За 5-10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и заправить огуречным рассолом. Отпускать со сметаной и зеленью.

Этот рассольник готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как рассольник домашний.

Отдельно приготовить клёцки мучные, как для борща, или клёцки картофельные, как для овощного супа с клёцками. Отпускать этот рассольник так же, как борщ с клёцками.

Приготовить фрикадельки из филе рыбы. В массу для рыбных котлет добавить лук, яйца, перец по вкусу и разделать фрикадельки в форме шариков по 10–12 г, варить в рыбном бульоне, который затем использовать для рассольника.

Фрикадельки хранить в закрытой посуде на мармите.

Отпускать рассольник с фрикадельками, льезоном или сметаной и зеленью.

Солёную кильку, хамсу и другую рыбу обработать, подготовить и варить так же, как описано выше (10). Рассольник готовить на рыбном бульоне.

Подготовленную мелкую рыбу запанировать в сухарях, обжарить на растительном масле.

Отпускать рассольник с рыбой, льезоном или сметаной и зеленью.

Из костей и сердца сварить бульон. Коренья, нарезанные дольками или брусочками, и шинкованный лук спассеровать с жиром. В горячий бульон заложить картофель, коренья, специи, а через 10–20 минут варки нарезанные огурцы, вареное сердце кусочками (в форме брусочков), белый соус, шпинат или салат и варить до готовности. Огуречник заправить по вкусу.

Отпускать со сметаной и зеленью.

В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы и грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, солёные огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.

Лук нарезают и пассеруют с добавлением томата-пюре. Солёные огурцы очищают от кожицы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперёк. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Заправлять солянку сметаной рекомендуется в конце варки с тем, чтобы солянка прокипела вместе со сметаной.

Лук нашинковать и спассеровать с жиром и томатом до готовности. Солёные огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать поперёк кусочками толщиной в 2–3 мм. У оливок вынуть косточки. Каперсы перебрать. Маслины вымыть. Готовьте мясные продукты нарезать тонкими ломтиками (2–2,5 см). Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.

В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясопродукты и лавровый лист и варить 5-10 минут. В конце варки солянку заправить сметаной.

При отпуске в солянку добавить маслины, ломтик лимона и зелень.

Эту солянку приготовить так же, как солянку сборную мясную, с той лишь разницей, что вместо указанных выше мясопродуктов использовать варёную или жареную домашнюю птицу и дичь.

Шинкованный лук спассеровать с маслом, добавить томат-пюре, затем соединить с бульоном, заложить картофель, нарезанный ломтиками, и варить 10–12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист. Варить и заправлять солянку, как описано выше (48).

При отпуске солянку налить в тарелку идобавить зелень.

Солянку по-ленинградски готовить так же, как солянку сборную мясную (48), но без томата-пюре. В конце варки солянку заправить сметаной.

При отпуске в тарелку с солянкой добавить маслины и зелень.

Солянку из субпродуктов готовить и отпускать так же, как солянку сборную мясную (48). Варёные мясные продукты – язык, сердце и др. нарезать ломтиками. В конце варки солянку заправить сметаной.

Лук нашинковать и спассеровать с маслом и томатом до готовности. Огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать ломтиками. Мясные продукты варёные или жареные – говядину, язык, копчёную баранину или баранью колбасу – нарезать маленькими ломтиками.

Подготовленные продукты соединить с горячим бульоном, добавить лавровый лист и перец и варить 5-10 минут при слабом кипении.

За несколько минут до окончания варки присоединить разделанные клёцки (23) или клёцки сварить отдельно и положить в тарелку при отпуске солянки. Солянку заправить сметаной перед окончанием варки.

Отпускать солянку с зеленью.

Очищенную и вымытую стерлядь разрезать по 3–4 куска на порцию. Осетрину без кожи нарезать по 3–4 куска на порцию, ошпарить, после чего промыть холодной водой. Головизну (хрящи) варить до готовности. Все остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной (48).

В кипящий рыбный бульон заложить рыбу, гарнир, специи и варить 10–15 минут. В конце варки добавить нарезанные хрящи.

При подаче в солянку положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно на розетке.

При массовом производстве подготовленные продукты – рыбу, гарнир, специи – заложить в сотейники (на определённое количество порций) и хранить в холодном месте. Бульон хранить горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках залить горячим бульоном и варить солянку 10–15 минут. При отпуске в солянку положить прогретые в бульоне хрящи и остальной гарнир, как сказано выше.

Солянку можно готовить одновременно из стерляди и осетрины, белуги или судака, беря стерляди и белуги одну часть и другой рыбы две части. Вкусная солянка получается из морской рыбы, например из филе морского окуня, трески, кефали.

Нарезанные коренья и лук спассеровать с томатом до готовности, заложить в горячий бульон, довести до кипения, добавить куски рыбы, огурцы, каперсы, помидоры свежие нарезанные, лавровый лист и варить до готовности.

Солянку можно готовить из филе любой рыбы.

Предварительно очищенные и хорошо промытые грибы сварить, затем промыть и нашинковать. Сушёные грибы обработать так же, как для приготовления грибного бульона.

Кроме того, солянку можно приготовить и с солёными грибами на грибном бульоне. В этом случае следует брать сушёных белых грибов 8 г и солёных грибов (белых, рыжиков, груздей и др.) – 40–50 г. Солёные грибы тщательно вымыть и нашинковать.

Технология приготовления грибной солянки аналогична технологии приготовления солянки мясной сборной.

В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском – белуга, варёные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.

При изготовлении ракового супа в небольших количествах, по заказу потребителя, когда полуфабрикаты сохраняют в охлаждённом виде, можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.

Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15–20 минут. Через 5-10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2–3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.

Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.

Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10–12 минут.

Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить 2–3 раза через мясорубку с мелкой решёткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протёртой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.

Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5–6 минут при 85–90°. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.

Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолчённую в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10–15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25–30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.

Сварить бульон из курицы или из баранины. Репчатый лук рубленый спассеровать с жиром, перед окончанием пассерования добавить муку и вместе пассеровать около минуты, затем соединить с процеженным бульоном и варить 10–15 минут.

Готовый суп заправить льезоном (на 1 желток 100 г бульона, 10 г уксуса и 1–2 чайные ложки настойки шафрана) и проварить при 80–85° до загустения. После соединения е льезоном суп не кипятить.

Отпускать суп с 2–3 кусочками вареной курицы или баранины и зеленью.

Супы из свежих овощей наиболее полноценны по содержанию в них витаминов и минеральных солей. Они вкусны, приятны своей свежестью и являются составной частью рациона питания здорового и больного человека.

Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период можно использовать также свежезамороженные и консервированные овощи.

В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны.

Весной, кроме основных овощей – моркови, петрушки и картофеля, в сырьевой набор можно включать, например, такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зелёный лук, спаржу и др.

В летний период сырьевой набор пополняется цветной и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком и фасолью, луком пореем, сельдереем.

Осенью ассортимент овощей ещё больше увеличивается за счёт тыквы, брюквы, капусты брюссельской, савойской и др.

Овощные супы готовят мясными и вегетарианскими. Хорошие вкусовые качества имеют вегетарианские супы, приготовленные с добавлением молока. При массовом производстве горячее молоко вливают в раздаточный котёл или непосредственно в тарелку при отпуске. Овощи подвергают тепловой обработке отдельно в соответствующем количестве грибного бульона или овощного отвара, имея в виду, что 50 % жидкости в супе должно составить молоко.

Жир для супов из свежих овощей рекомендуется: для мясных – снятый с мясного бульона или сало свиное топлёное, для вегетарианских – маргарин столовый, масло сливочное или растительное рафинированное, оливковое или хлопковое и др. без особых специфических привкусов и запахов. Если предпочтительнее приготовление супа из свежих овощей на сливочном масле, об этом будет указано как в тексте, так и в наборе продуктов. Вообще же в рецептуре супов из свежих овощей указывается жир и его количество, а наименование и сорт жира определяется на производстве.

К овощным супам могут быть поданы пирожки с мясом, рисом, капустой, морковью и т. д.

В вегетарианские овощные супы для большей питательности при отпуске в тарелку можно добавлять сметану или подавать её отдельно в соуснике. Норма сметаны, указанная в рецептурах (10 г на порцию), может быть увеличена до 15, 20 или 25 г на порцию.

Овощи нарезать ломтиками, лук нашинковать, добавить жир и спассеровать. Капусту нарезать шашками, размером в 2–2,5 см, а картофель – кубиками.

В кипящий бульон заложить капусту, а когда бульон закипит вторично, – пассерованные коренья и картофель и варить 20–25 минут. За 5-10 минут до окончания варки в суп добавить нарезанные помидоры и довести суп до вкуса.

Отпускать мясной суп с куском вареного мяса, а вегетарианский – со сметаной. В суп положить зелень.

Овощи нарезать: морковь – кружочками, репу – дольками, лук порей (белую часть) – кружками, стебли сельдерея нашинковать, все вместе слегка спассеровать, затем залить горячим бульоном и варить 10–15 минут. После этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до готовности. За 5–6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и листики щавеля или шпината или зелёного салата (в зависимости от сезона) и довести суп до вкуса.

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2–3 части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры – дольками.

В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания – остальные овощи и картофель в определённой последовательности (Приготовление супов), варить 15–20 минут. За 5–6 минут до окончания варки положить помидоры и довести суп до вкуса.

При отпуске овощной суп посыпать укропом или зеленью. В вегетарианский овощной суп, кроме того, добавить сметану или подать её отдельно в соуснике.

Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (на 1 кг фасоли 3 л воды) и варить на слабом огне до готовности.

Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать, добавить жир и спассеровать.

Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки.

В кипящий бульон заложить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить варёную фасоль вместе с отваром и суп заправить по вкусу.