Белые трюфели зимой

Н. М. Келби

Белые трюфели зимой

Как всегда – Стивену

Грядет день, когда свежий взгляд на обычную морковку послужит началом настоящей революции.

Поль Сезанн

Белые трюфели собирают в конце октября, а в ноябре в Сан-Миниато, Италия, устраивается ярмарка трюфелей, и в течение двух недель в ресторанах Италии и Монако проходят дегустации специальных блюд, приправленных свежими трюфелями; этот гурманский гриб полагается есть именно свежим, и многие считают кощунственной всякую его тепловую обработку. – Здесь и далее примеч. пер.

Глава 1

В то последнее лето кухня насквозь пропахла всевозможными маринадами, анисовым семенем и ягодами можжевельника. Арбузное варенье, лавандовое желе, засахаренный фенхель – все это, уложенное в банки, уже стояло на полках в кладовой. А сосуды с будущими пикулями из манго и лука – он готовил это по старой привычке, оставшейся со времен жизни в Лондоне, – временно спустили в винный погреб, чтобы овощи хорошенько промариновались. На кухонном столе стояли большие миски с сотами, истекая медом и ожидая того дня, когда из оставшегося воска выплавят свечи или, смешав его с оливковым маслом, под прессом превратят в мыло. Летние грозы были упрятаны в банки со сливовым джемом. Воспоминания просачивались сквозь сосновые доски пола. Слезы превращались в пот.

Но Эскофье ничего этого не замечал. Он был слишком занят – писал мемуары.

В Монте-Карло вновь царствовало изобилие; царствовало оно, как это ни удивительно, и на вилле «Фернан». Монте-Карло, точно некий скалистый остров, словно плыл в девственно-чистых водах Лазурного Берега, омывающих Прованс. Похожий одновременно и на пеструю вышивку с увитыми бугенвиллеями особняками и виллами, и на крепость, этот город казался волшебной коробкой со сластями или невероятным свадебным тортом, украшенным позолоченными казино, отелями и кафе, которые делали ночь светлее дня и выглядели так, словно были сотканы из сахарных нитей и переменчивого света звезд. Вилла «Фернан» – большой каменный особняк, принадлежавший Эскофье, – формой своей в точности повторяла изгиб морского берега. Каждый вечер облака, уползая за линию горизонта, увлекали за собой и розовый диск солнца, окуная его в слепящую шумливую синеву моря.

«Тише, тише», – думал тогда Эскофье и продолжал писать.

На закате мадам Эскофье приказывала слугам раздернуть занавеси и настежь открыть окна, чтобы впустить в дом свежий вечерний воздух. В прохладные вечера душу грели пирожки с черной смородиной, всевозможные тартинки и сласти. Шорох набегающих на берег волн убаюкивал визгливых и шумных внуков, правнуков, внучатых племянников и племянниц – мадам и месье Эскофье теперь часто путали их имена, – и дети засыпали. Но тот же тихий рокот волн будил их по утрам, и воздух вновь звенел от взрывов детского смеха.

Впрочем, для Эскофье все это был просто шум. Страшно мешавший думать. И каждое утро он мечтал, чтобы поскорее наступил вечер – единственное время, когда он мог по-настоящему сосредоточиться, ибо вечером весь дом наконец затихал.

В тот последний год каждая маленькая победа давалась ему нелегко. Уже первый день мая принес несвойственную этому времени года жару; водяные смерчи носились по сверкающим волнам моря, как танцоры на балу, но никогда не касались земли. Виноград засыхал на лозах, не успев налиться. Когда же все-таки начались дожди, земля настолько пересохла и растрескалась, что мгновенно и с жадностью поглощала всю изливавшуюся с небес влагу.

Мадам Эскофье обнаружила, что грезит о первых днях своего супружества.

– Закрой глаза, – говорил ей тогда Эскофье. – Еда требует полного подчинения. – И он клал ей в рот аккуратно извлеченный из раковины морской гребешок. – Чувствуешь вкус моря?

Дельфина чувствовала. И не только соленый вкус моря и водорослей, но и вкус воздуха в тот момент, когда раковину выкапывали из песка.

– Похоже на приближающийся шторм. В сладком мясе гребешка чувствуется некий темный привкус. А ты что чувствуешь?

– Руку Господа.

Ее ничуть не удивляли эти слова. Ведь Эскофье был, в конце концов, истинным католиком.

Пока Дельфина не вышла замуж за Эскофье, всякое поглощение пищи казалось ей занятием чрезвычайно скучным. Ломтик поджаренного хлеба, яйцо, горстка овощей – ей, в общем-то, было все равно, что есть. Ей хотелось одного – писать стихи и существовать как можно дальше от этого глупого мира. Любовь, материнство, брак – все это вызывало у нее презрение. «Женщине, чтобы выжить, нужна только она сама».

Впрочем, отец Дельфины явно имел иные жизненные ценности. Во всяком случае, такой вывод напрашивается. И в итоге во время очередной игры в бильярд – а играл он каждую неделю – он поставил на кон руку собственной дочери.

– Папа, ты что же, проиграл меня?

– Видишь ли, этот Эскофье играл, как человек, буквально одержимый любовью, – попытался объяснить свой поступок Поль Даффис.

Это было просто неслыханно! К тому же Дельфина знала, что ее отец играет очень хорошо. На мгновение ей даже показалось, что она просто плохо его расслышала. Отец крайне редко проигрывал, хоть и играл каждую неделю, а когда ему все-таки случалось проиграть, он всегда жаловался, что Эскофье обладает явным преимуществом, а это несправедливо: «Ему даже наклоняться не нужно, чтобы увидеть, куда нанести удар кием!»

Замечание было недоброе, но точное. Эскофье и впрямь был чрезвычайно мал ростом.

– Это что же, шутка такая? – снова спросила Дельфина, по-прежнему не веря собственным ушам.

– Какая там шутка! Это начало самой настоящей истории любви! Ты не находишь? – возразил Поль Даффис, надеясь на прощение.

Дельфина не находила. Она и виделась-то с этим Эскофье считаное число раз и всегда в обществе собственного отца. Они, собственно, были почти незнакомы.

– Но, папа, как такое вообще могло случиться?

– Очень даже просто. Он сказал: «Сегодня я выиграю». А я сказал: «И что поставите на кон?», и он ответил: «Все, что угодно, против руки вашей дочери».

– Не понимаю.

– Честно признаюсь, меня предложение Эскофье равнодушным не оставило. Ведь он гениальный шеф-повар! Как я мог ему отказать? Каждую неделю есть приготовленный им обед – это же поистине райское наслаждение!

– И все-таки я не понимаю, папа.

Но она прекрасно все понимала. Надо сказать, Дельфину Даффис вполне можно было назвать девушкой привлекательной. Она обладала этакой здоровой красотой и прямодушием, которое свидетельствовало о наличии в ее характере некоего авантюрного начала. Однако надежды на брак были для нее весьма невелики. «Слишком уж ты независимая», – упрекал Дельфину отец, втайне восхищаясь силой ее духа. И потом, Дельфина уже пользовалась определенным уважением и даже известностью как поэтесса. Кстати, успех она обрела именно благодаря своей независимости, даже, пожалуй, бесстрашию, хотя в девятнадцатом веке бесстрашие и независимость отнюдь не являлись теми свойствами, которые любой потенциальный муж хотел бы видеть в своей жене.

Короче говоря, у Поля Даффиса не было иного выхода, кроме как выдать свою старшую дочь замуж любым возможным способом. Издатель классической литературы, он сам частенько жаловался Эскофье, что занимается таким делом, которому недостает «живости». Сыновей у него не было – только Дельфина и две маленькие девочки-двойняшки, которых он называл «сюрпризами», поскольку обеим не было еще и трех лет. Случись с ним что, и его семейство осталось бы нищим. Дельфине просто необходимо было найти успешного жениха, а Эскофье в свои тридцать четыре года был, безусловно, успешен. Он, конечно, был старше Дельфины, но не так уж и намного, и давно уже служил в качестве chef de cuisine[1] в ресторане «Ле Пти Мулен Руж», который – как всегда спешил пояснить сам Эскофье – не имел ни малейшего отношения к пользовавшемуся весьма сомнительной славой кабаре «Мулен Руж» на Монмартре. Ресторан «Ле Пти Мулен Руж» был заведением в высшей степени респектабельным. И Эскофье занимал в нем весьма высокий пост.

Однако же этот ресторан был открыт только в течение летних месяцев, а потому Эскофье стал владельцем небольшой продуктовой лавки и ресторанчика в Каннах, открытых в течение всего зимнего туристического сезона.

Изобретательный, трудолюбивый и успешный, Эскофье обладал всеми необходимыми качествами, которые только мог любой отец пожелать для будущего мужа своей дочери. Поля, правда, несколько огорчало то, что Эскофье мал ростом и обладает хрупким сложением, точно ребенок, но он отлично понимал: этот молодой человек обречен на успех. И по характеру Эскофье принадлежал к тому типу мужчин, которые, безусловно, приложат все силы, чтобы обеспечить жену и детей. Собственно, большего Полю Даффису и знать не требовалось. Во всяком случае, именно так он уверял себя. А потому, обняв Дельфину, он сказал ей:

– Ты должна мне верить. В том, что касается кухни, Эскофье – настоящий художник. А ты – настоящий художник в области слов. Вы будете счастливы вместе.

Но ей в последних словах отца явственно послышалось что-то иное: то ли вопрос, то ли сомнение.

А Поль Даффис прибавил шепотом:

– И потом, он мой друг. Я люблю его, можно сказать, как родного сына.

В общем, у Дельфины не было выбора.

На следующий день Эскофье пришел за своей невестой. Дельфина сидела в гостиной на небольшом диванчике в окружении чемоданов и шляпных коробок. Когда Эскофье вошел, она не только не сказала ему ни слова, но даже не пошевелилась; она лишь смотрела на него так, словно видит его впервые в жизни. Он был бледен и явно нервничал; похоже, ему, как и Дельфине, было весьма не по себе. Впрочем, внешне он оказался весьма привлекателен и для повара выглядел исключительно ухоженным – то есть это тогда он казался ей всего лишь каким-то поваром, простым работником. Одет он был поистине безупречно – в красивую рубашку с запонками, накрахмаленную и тщательно отглаженную, в невероятно дорогой фрак – времен Луи-Филиппа[2], – в брюки со штрипками и остро заглаженными стрелками. Его темные усы были изящно подстрижены и умащены благовониями. От него пахло лавандой и тальком. Если бы он не был поваром, он был бы почти идеален. Но он, к сожалению, был поваром.

И Дельфина просто представить себе не могла, что всю оставшуюся жизнь проживет с этим человеком.

«Он такой маленький, – думала она, – почти как мальчик».

Эскофье, похоже, прочел ее мысли. На лице у него вспыхнул румянец. И он сказал, глядя не на нее, а на беспорядочно сваленные у ее ног вещи:

– Я не могу заставить вас полюбить меня. Да я и не жду, что вы так сразу меня полюбите. Я прекрасно сознаю, какую шутку сыграла со мной природа, но все же надеюсь, что душа моя окажется для вас достаточно интересной и приятной.

Некоторое время они посидели молча, не зная, что еще сказать. Дельфина слышала, как за дверями гостиной шепчутся ее мать, отец и маленькие сестры. Затем отец громко откашлялся, словно пытаясь привести дочь в чувство и заставить ее заговорить. Дельфина закрыла глаза и сказала:

– Мне говорили, что любовь иногда впоследствии все же приходит. Со временем.

Отец за дверью тут же открыл бутылку шампанского. Вино с шипением вырвалось наружу, выплеснулось на пол, подтекло под дверь и собралось в лужицу у ног Дельфины. И отчего-то при виде этой лужицы она расплакалась.

Первые дни их брака прошли, по сути дела, на кухне кафе «Faisan Dore», «Золотой фазан», в Каннах, владельцем которого был Эскофье. Времени на медовый месяц у них попросту не было: до зимнего туристического сезона оставалось меньше недели. «Я должен составить меню», – сказал Эскофье своей молодой жене, как только они сели в купе ночного поезда.

А утром, сварив кофе, он еще до восхода солнца ушел из дома, оставив Дельфине записку: «Приходи ко мне». Проснувшись, она тщательно оделась и прогулялась пешком до «Золотого фазана», а потом уселась завтракать за длинным кухонным столом, который Эскофье накрыл для нее одной. Там было все как полагается – льняная скатерть и салфетки, серебро и хрустальные бокалы для воды и для вина, а посреди стола в синей фарфоровой вазе красовался букет только что срезанных алых роз.

Дельфине никогда прежде не доводилось бывать в кухне ресторана. Она оказалась на удивление чистой, аккуратно прибранной, с большими светлыми окнами – в общем, совсем не такой, как она ожидала.

Как только она села, Эскофье принялся читать ей лекцию, словно своей ученице.

– Кухня, – вещал он, – требует четкой организации, а потому я создал некую систему, собственно даже, некую философскую концепцию, над которой еще работаю, – некое подобие иерархии, где каждому отведено соответствующее место, некую brigade de cuisine, кухонную команду. Вместо того чтобы заставлять шеф-повара судорожно метаться, самостоятельно выкладывая на тарелке все составляющие того или иного кушанья, я разделил кухню на отдельные участки, где каждая группа людей выполняет свою работу, и во главе каждой такой группы поставил chef de partie, то есть того шефа, который является главным в игре на данном ее этапе. Таким образом, каждая тарелка перемещается от одного шефа к другому и пополняется различными элементами, а когда кушанье готово, его сразу уносят в зал. Когда-нибудь все кухни будут организованы подобным образом.

Дельфину не особенно интересовала тема организации кухонь в кафе и ресторанах – ни в настоящее время, ни в будущем, – но то, как Эскофье излагал свои идеи, та страсть, с которой он, по всей очевидности, отдавался любимой работе, заставляли ее слушать его рассказ почти с интересом. Отец говорил ей, что Эскофье когда-то служил поваром в армии, затем был военнопленным, так что его связь с армией была совершенно очевидной и сказывалась прежде всего в его любви к систематизации и невероятном стремлении все расставить по порядку. И эта его потребность в глазах Дельфины свидетельствовала о том, как долго ему пришлось жить среди всеобщего хаоса и грязи, каким мучением стало для него подобное существование.

– Я чрезвычайно много размышлял над более совершенной системой организации кухни и надеюсь, что в один прекрасный день мне удастся всемерно воплотить свою идею в жизнь. – Оказывается, он все еще говорил, и Дельфина, вынырнув из собственных раздумий, не удержалась и спросила:

– А мне потом обязательно нужно будет сдавать вам экзамен, профессор?

– Безусловно, – сказал он и поцеловал ей руку. И Дельфина покраснела – впервые в жизни, ибо совершенно не принадлежала к тому типу женщин, которые легко краснеют. Кстати сказать, они с Эскофье тогда еще, строго говоря, и ложе не делили.

Один за другим на кухню прибывали помощники Эскофье. После теплых объятий и вопросов о жене, о детях – он, как оказалось, весьма близко знал семьи всех своих сотрудников – каждый занял свое, строго определенное место, и работа закипела. Все вокруг Дельфины что-то рубили, резали, чистили. Забили молочного поросенка. Превратили в филе целую корзину рыбы. Ощипали и опалили множество уток. И при этом у каждого было вполне конкретное задание.

– Вот видишь, как прекрасно и в то же время просто действует моя система? Каждый человек отвечает за что-то одно. Когда тарелка достигает нашего poissonier – того, кто готовит рыбные блюда, – он кладет на нее готовую рыбу, а entremetier, являющийся как бы неким посредником, добавляет на тарелку овощи. И при этом каждому ингредиенту того или иного кушанья уделяется максимум внимания.

«Но ведь это всего лишь кухня, – думала Дельфина. – Вы просто готовите еду. Топливо для тела и мозга. Нет, это не поэзия!»

И все-таки это оказалось самой настоящей поэзией. Это стало очевидным, как только начался процесс готовки. Эскофье создавал общую идею, остальные наблюдали и слушали, а затем, каждый в свою очередь, тоже что-то добавлял в создание того или иного кушанья. Эта brigade de cuisine двигалась, как танцоры – по кругу и в весьма четком ритме. Тарелка переходила из рук в руки, и кушанье создавалось на ней, точно строчки стихов, когда они, выстроившись друг за другом в строгом порядке, достигают той или иной степени завершенности.

Дельфина постепенно начинала осознавать, что каждое блюдо именно создается, а не просто готовится, как она готовит себе на кухне кусочек поджаренного хлеба; что каждое кушанье имеет свою собственную красоту и глубину, а значит, и свою собственную поэзию.

Перемена следовала за переменой – и каждая тарелка, переходя от одного шефа к другому, обретала все большее совершенство: маленькие пряные устрицы с Корсики выкладывались в изящном гнезде из розоватой каменной соли; белые стебли спаржи, аккуратно подстриженные, оттеняли салат из копченой утки; выкормленный сливками поросенок, потушенный с грушами и яблоками, был аппетитно обложен молодой картошкой, подрумяненной в утином жире и посыпанной крошкой из первых осенних трюфелей. И при этом каждое новое кушанье казалось еще более удивительным и прекрасным, чем предыдущее.

После каждой пробы среди шефов возникало живейшее обсуждение. И каждый, вне зависимости от занимаемого на кухне положения, высказывал свои идеи и предложения. Похвалы звучали редко.

Эскофье, сидя напротив своей молодой жены, внимательно наблюдал за тем, как она ест. Он, казалось, взвешивал ее реакцию на каждое новое блюдо. Дельфину это нервировало.

Ей было не совсем понятно, что, собственно, он хочет от нее услышать, и она лишь повторяла каждый раз: «Восхитительно!», пока Эскофье не сказал, что больше не может этого слышать.

– Нет. Не восхитительно, – поправил он ее. – В этих кушаньях есть то, что я называю изысканностью, совершенством. Некий пятый вкус. Горький, соленый, кислый, сладкий и изысканный. Или совершенный. Я рассказываю людям об этом, и они считают, что я все придумываю, но ведь ты же чувствуешь этот вкус своим языком, а значит, изысканность или совершенство данного блюда соответствует тому, как оно было задумано первоначально. А основа этого совершенства – хороший бульон из телятины. Когда-нибудь все это признают. Но от тебя я вовсе не жду подобных признаний. Просто постарайся воспринимать то, что лежит на каждой очередной тарелке, как стихи. Ведь мало сказать, что пища вполне съедобна или что слова написаны правильно и стоят на месте. Нужно понять, где в алхимии каждого блюда его красота. Где проявление природы божественного!

– Но ведь это всего лишь еда, Огюст!

– Возможно – когда шефом является кто-то другой. Я же, подавая тебе то или иное кушанье, стараюсь не только дать тебе питание, необходимое для продолжения жизни, но и изменить твое мировоззрение. Я предлагаю тебе некое творение, позволяющее одну-единственную сырую морковку увидеть такой, какой ты никогда не видела ее раньше, рассказать не только о ее красоте, но о неожиданных способностях этого корнеплода, выросшего в земле, – ибо я заставляю этот корнеплод петь. Я дам этой морковке новую жизнь, а она, в свою очередь, даст жизнь и тебе, ибо, когда ты ее съешь, она станет частью твоей кожи, твоих волос и зубов. Вот почему, склоняясь над тарелкой, ты в первую очередь должна спросить себя: где в этой красоте понимание того, что Бог есть? Где здесь свидетельства Его любви?

И с этого дня Дельфина никогда уже больше не относилась к еде по-прежнему.

– А теперь мы все начнем сначала, – сказал Огюст Эскофье своей команде. И они принялись создавать новые кушанья, которые подавали клиентам, а затем все вместе обсуждали, критиковали и улучшали.

Несмотря на все попытки Эскофье обслужить Дельфину по-королевски, кухня все-таки оставалась кухней, и через некоторое время жара там стала поистине нестерпимой. Только уголь и кокс способны дать достаточно высокую температуру для обжаривания, или быстрого подогрева, или финального подрумянивания, и через несколько часов кухня, где плиты топились постоянно, более всего напоминала Дельфине ад. Она, молодая жена Эскофье, постаралась одеться должным образом и явилась к нему на работу в шляпке, жакете, перчатках и хорошеньких туфельках, но вскоре из-за невыносимой жары ей стало казаться, что это ее поджаривают на плите. Сперва она сняла шляпку, затем перчатки, затем жакет и жилет, и мало-помалу все эти предметы туалета оказались аккуратно сложенными в сторонке; тщательно завитые и причесанные волосы Дельфины развились и повисли вдоль лица неопрятными прядями.

Через некоторое время все в кухне стало казаться ей каким-то преувеличенным. Поварская команда двигалась в грохоте грозовых облаков. Ароматы просто оглушали; запахи жарившегося на углях ягненка или земляники, превращенной в пюре и сдобренной свежей мятой, заставляли Дельфину буквально стонать от наслаждения.

А Эскофье в центре всего этого ада в своем фраке времен Луи-Филиппа и в брюках со штрипками выглядел абсолютно спокойным и невозмутимым. Пока его помощники в белых кухонных фартуках и колпаках продолжали танцевать вокруг него свое бесконечное болеро, он не только ни на мгновение не переставал направлять их движения, но и на вопросы Дельфины отвечал прежде, чем она успевала их задать.

– Традиция носить белые колпаки появилась во времена такого великого мастера, как Мари-Антуан Карем. Колпак не только защищает волосы от огня, но и указывает, какой ранг ты занимаешь. Мастера по изготовлению соусов и пекари носят самый обыкновенный колпак; шеф подразделения – невысокий колпак в складку; а у самого главного шеф-повара на голове красуется высоченный колпак кипенно-белого цвета, и количество складок на нем зависит от того, сколько способов приготовления яиц он знает. Каждому ясно, что этот человек здесь самый главный. Ведь его колпак самый высокий.

– Но почему же ты не носишь колпак?

– Ношу. Хотя, если честно, считаю это для себя унизительным. Большинство шеф-поваров знают не более сотни способов приготовления яиц, именно поэтому и у колпака есть определенные ограничения: максимум сто складок. А вот мне, например, известно шестьсот восемьдесят пять способов, так что я, надевая колпак с сотней складок, вынужден идти на компромисс. И это, по-моему, никуда не годится.

В этом море белого Эскофье в своем светском платье казался солнцем, вокруг которого крутится множество иных планет. И на этих планетах одни опаляли тушки птицы, другие что-то рубили или резали, но все это делалось в полном молчании. А он замечал все на свете и все на свете предвидел заранее. Здесь, у себя на кухне, он был царь и бог, ему удавалось все держать под контролем, и сейчас он казался Дельфине куда привлекательнее любого из тех мужчин, с которыми она была знакома раньше. И по мере того, как тянулся этот долгий день, она стала замечать, что сердце ее начинает биться быстрее, стоит ей взглянуть на Эскофье. Он был хорош собой – волнистые волосы, темные быстрые глаза, матовая бледная кожа; мало того, он словно светился, охваченный вдохновением. Он надевал туфли на очень высокой платформе, позволявшие ему с его малым ростом не только управляться с тем, что стоит на плите, но и до некоторой степени возвышаться надо всеми, хотя кому-то, возможно, это и могло бы показаться смешным. И потом, он обращался со всеми так мягко, с такой добротой, какой Дельфина никогда прежде в мужчинах не видела.

Все здесь называли его «Папа». Что бы ни случилось, Эскофье никогда не кричал, не выходил из себя. Каждый раз, когда он, казалось, вот-вот взорвется, он лишь теребил мочку уха большим и указательным пальцами, а потом тер щеку, точно усталый ребенок. Все споры решались за пределами кухни и непременно шепотом.

– У меня на кухне полагается вести себя вежливо и ожидать от других того же, – говорил он. – Любое другое поведение у нас здесь считается неприличным, ибо все мы воспринимаем кулинарию как искусство, а приготовление пищи считаем истинно джентльменской профессией.

И это действительно было так. Дельфина вскоре поняла, что у Эскофье на кухне вежливые манеры ценятся превыше всего. Никаких ругательств. Никаких потасовок. Никто не курил и даже не думал о том, чтобы пропустить стаканчик. Известно ведь, что повара, желая утолить жажду и повысить себе настроение, частенько прибегают к вину, которое на кухне всегда имеется в изобилии, однако на кухне у Эскофье для утоления жажды имелся особый пшеничный напиток, созданный медиками специально по его заказу и, кстати, довольно вкусный.

– Во многих кухнях невыносимая жара, бесконтрольное употребление вина, наличие острых ножей и горячий темперамент, свойственный шеф-поварам, нередко приводят к насилию. Однако насилие и совершенная кулинария есть вещи несовместные.

У Эскофье на кухне даже самые простые вещи казались совершенно иными. Например, человека, который обычно громко кричит, сообщая на кухню о заказах, принятых официантами, – его повсюду называют просто «крикун», – здесь называли «объявляющим»; впрочем, здесь и кричать-то строго запрещалось. Шефы и их помощники во время работы переговаривались исключительно шепотом.

– Горячее время на кухне – не время для горячих слов. Приготовление пищи – самое священное из искусств, и к нему нужно относиться с должным почтением.

Дельфина видела, что под конец рабочего дня Эскофье пожал руку каждому члену своей команды и каждому сказал: «Благодарю вас, шеф», даже судомойке.

– Тут вопрос уважения, – пояснил он жене. – У каждого из них должно быть желание когда-нибудь сменить меня на моем посту. – Он налил ей бокал «Моэ». Сам он пил редко и, как он выражался, «исключительно в медицинских целях». И не курил. Это Дельфине очень понравилось.

– Ну, а теперь еще одно, последнее блюдо, – сказал Эскофье. Солнце уже почти село, и он зажег натуральные восковые свечи, вставил их в серебряный канделябр и поместил его посредине накрытого для нее стола.

Последнее блюдо оказалось очень простым. Шесть крупных коричневых яиц, унция нежного сливочного масла и глубокая сковорода poele. «Как ни странно, американцы со свойственным им очаровательным простодушием именуют poele «сковородкой», хотя на ней не жарят, а скорее варят, и я не понимаю, откуда, собственно, взялось такое название», – вот и все, что Эскофье для этого потребовалось. Он разбил яйца в миску, но не слишком их перемешивал, добавил чуть-чуть соли и перца и поставил сковороду на самый слабый огонь. Затем одним быстрым движением наколол на острие ножа очищенную дольку чеснока и, держа ее на весу, словно некий приз, сказал с удовольствием:

– Мадам Эскофье! – Казалось, он пробует на вкус звучание ее нового имени.

Лицо у него слегка блестело от испарины – как, впрочем, и у нее. Если честно, то ее батистовая блузка, и юбка, и даже чулки насквозь промокли от пота, а длинные темные волосы совсем растрепались и выглядели неопрятно. Больше всего на свете Дельфине сейчас хотелось принять ванну и выпить стакан холодной воды. И все же, когда Эскофье торжественно произнес ее имя, она тут же забыла о своих страданиях.

– Мадам Эскофье, подойдите сюда.

Голубой огонек мерно гудел под poele. Было так тихо, что Дельфина слышала собственное дыхание.

– Дельфина Даффис Эскофье, – снова сказал он. – Как очаровательно звучит, не правда ли?

Она стояла у того края длинного кухонного стола, где обычно трудилось подразделение «нарезальщиков» – то есть примерно на расстоянии вытянутой руки от Эскофье. Масло начинало таять. Он поднял руку с надетым на острие ножа зубчиком чеснока.

– Это мой секрет. Я всем говорю, что яйца готовились на особой серебряной сковороде и как раз это придает яичнице такой замечательный вкус.

– Почему же не сказать им, что это заслуга чеснока?

– Чеснок – пища крестьянская. Если они узнают, то могут счесть себя униженными.

– Но ведь пахнет-то чесноком! И они верят в «серебряную сковороду»?

– Конечно. Я ведь, в конце концов, Эскофье.

– И я теперь – тоже Эскофье.

– Да, – подтвердил он, явно довольный. – И эта истина мне чрезвычайно приятна.

И он поцеловал ей руку – медленно перецеловал все пальцы один за другим, не сводя с нее глаз. Дельфина чувствовала, какой жар исходит от его тела.

– А теперь, – тихо сказал он, – мы помешаем масло с помощью нашего секретного оружия, затем дадим яйцам чуть-чуть схватиться и снова помешаем. Нежно.

Затем он поправил себя:

– Нет, мешать нежно будете вы, мадам Эскофье. Я весь день для вас готовил. Теперь ваша очередь.

Дельфина отшатнулась с таким видом, словно сейчас стрелой вылетит из кухни.

– Но я не умею готовить! Во всяком случае, делаю это очень плохо.

– Мешайте, – сказал он тихо. Не приказал – пригласил.

– Нет, я не могу.

Он покачал головой.

– Можете. Я захотел, чтобы вы стали моей женой, в ту же минуту, как впервые увидел ваши глаза – они у вас совершенно бесстрашные. – Он вручил ей нож, и она взяла его, наклонилась над столом и стала мешать. Движения у нее были неловкими, осторожными и какими-то незавершенными. Она вообще едва прикоснулась к растопленному маслу.

– Так не пойдет, – прошептал Эскофье, взял ее за руку, ласково подвел поближе к сковороде и сам встал точно напротив. – Какой запах вы чувствуете?

– Масла.

– На данном этапе вам следовало бы чувствовать только запах сливок с легкой примесью чеснока. Когда пахнет маслом, это значит, что оно начинает подгорать. Нужный аромат не может быть создан на слишком сильном жару. Приверните пламя. Еще. Еще. Некоторые вещи нельзя торопить. Некоторые вещи требуют нежных рук.

Затем, взяв своей рукой ее руку с зажатым в ней ножом, а второй рукой обвив тонкую талию Дельфины, Эскофье просунул руку чуть дальше и очень осторожно, медленно вылил разбитые яйца в растопленное масло – точно золотую ленту прямо в центр сковороды.

Он стоял так близко, что Дельфина чувствовала на шее его быстрое дыхание. Она словно и сама пропитывалась тем жаром, что исходил от него.

– Одно мгновение, чтобы яйца схватились, и снова начинайте помешивать, – тихо сказал он. – Яйца не должны готовиться слишком быстро, иначе образуются комки, а этого следует избегать в первую очередь. Так что мешайте – медленно, нежно. Медленно. Вы понимаете?

Она понимала.

Так они стояли довольно долго – помешивая и ни о чем другом не разговаривая. Просто стояли, прислонившись друг к другу. Да слова им были и не нужны.

Наконец Эскофье отошел от нее, одним ловким поворотом ножа извлек мякоть из двух бриошей, затем порубил кусок масла мелкими кубиками. А Дельфина все продолжала мешать, стараясь не смотреть на мужа и по-прежнему ощущая исходивший от него жар; яйца на сковороде тем временем приобрели маслянистый оттенок и блеск, но были еще довольно жидкими.

– Finis[3], – прошептал он, приподнял ее волосы, поцеловал ее в шею и снял сковороду с огня. Затем посыпал содержимое сковороды рубленым маслом, добавил сливок и двумя поворотами ложки выложил готовые яйца в углубления, вырезанные в бриошах, а сами бриоши положил на фарфоровые тарелки.

Один вкус. Один поцелуй. И она пропала.

Воспоминания о тех мгновениях и теперь заставляли ее краснеть.

И вот пятьдесят пять лет спустя она должна была напомнить Эскофье о том вечере и обо всем остальном – когда он готовил только для нее одной, когда он занимался любовью только с ней одной. Когда он принадлежал только ей и больше никому.

Это был, в конце концов, ее последний шанс. Она умирала, уж это-то было совершенно ясно. И за все эти годы Эскофье так ни разу и не создал ни одного блюда в ее честь. Специально для нее. Короли, королевы, императоры, герцоги, герцогини, оперные певцы, кардиналы, дипломаты, клоуны, парикмахеры-стилисты (всяким там «помпадуршам»[4] было посвящено как минимум по два кушанья!), американские президенты, актрисы (а уж сколько кушаний было создано для Сары Бернар[5] – Дельфина просто со счета сбилась!), художники, музыканты, домашние хозяйки, завсегдатаи ресторана, персонажи любимых литературных произведений, зарубежные страны и даже девушка-цветочница – бесконечная вереница людей, для которых Эскофье создавал именные блюда. Даже последним пассажирам «Титаника» была дарована такая милость в виде целого пространного меню, придуманного Эскофье специально для того грандиозного, но в высшей степени несчастливого круиза. Но она, Дельфина, была забыта!

Она знала, что Эскофье способен всего лишь с помощью ложки сливок и горстки тертых трюфелей позволить ей жить вечно. Не столь уж многие помнили теперь великую оперную диву Нелли Мельба[6]. Но когда она пела в «Лоэнгрине» Вагнера, ее парящий голос трогал до глубины души всех, кто находился в лондонском театре «Ковент-Гарден», включая Эскофье. И вот, хотя позабыты подробности ее тогдашних выступлений, как и сама опера «Лоэнгрин», всем в мире известны разнообразные вариации десерта под названием «персики Мельба». Возможно, правда, что, в отличие от созданного Эскофье оригинала, они не всегда покрыты кружевами сахарных нитей, и подают их не всегда в серебряной мисочке на куске льда, которому придана форма крыльев тех мифических лебедей, что появляются в первом акте «Лоэнгрина»; и все же этот десерт по-прежнему состоит из зрелых персиков, ванильного мороженого и пюре из подслащенной сахаром малины, и он почти наверняка по-прежнему называется «Мельба».

Мадам Эскофье много раз просила мужа изобрести и для нее какое-нибудь особенное блюдо, но он всегда отказывался.

– Нельзя. Не следует даже пытаться дать определение столь возвышенному.

– Ты боишься?

– Конечно.

Она не верила.

И вот теперь Дельфине нужно было как-то убедить Эскофье, чтобы он все-таки создал кушанье в ее честь. Однако она не представляла, как этого добиться, и решила призвать на помощь свою кухарку Сабину.

Глава 2

Сабине еще никогда не доводилось видеть такую кухню, как на вилле «Фернан». Это была не кухня, а какой-то кошмар – слишком много всего. Все ящики и подсобные помещения битком набиты самыми разнообразными вещами. В одном из буфетных ящиков, например, Сабина обнаружила сразу сорок деревянных ложек. А в другом – поистине невероятное количество всяких форм и формочек для масла и для выпечки: и в виде кроликов, и в виде слонов, а также – лебедей, крестов, деревьев, звезд и полумесяцев; там были всевозможные разновидности Деда Мороза и Санта-Клауса, разнообразные флёр-де-лис, огромный прайд львов и целое стадо ягнят. Разумеется, на кухне имелось и сколько угодно формочек для птифуров, тартинок, бисквитных пирожных, бриошей, tartlette-croustade[7], шарлоток, мороженого обычного и пирожного из мороженого, «паундкейков»[8] и terrine a pate[9]. Там можно было найти специальные спицы для шпигования салом, различной формы жаровни, в том числе и конической формы, и великое множество ножей, в том числе для чистки и резки картофеля, толкушек для приготовления пюре и всевозможных веничков для взбивания. Разнообразные метелочки для смазывания буквально толпились на кухонном столе и падали при малейшем прикосновении. Фарфоровые блюда и глиняные миски были засунуты в каждую щель, и в каждом углу высились пирамиды коробок со столовым серебром, с фарфоровыми тарелками и салатницами, которые Эскофье покупал на всяких распродажах и аукционах для своих ресторанов. Столовых приборов и тарелок – причем кое-что пребывало в идеальном состоянии, а кое-что стало, пожалуй, несколько щербатым – могло, казалось, хватить на несколько армий, и то осталось бы.

Каждая кастрюля и сковорода, каждая банка консервов, каждая ложка и тарелка – все это было частью жизненной истории Эскофье. И все это теперь попросту собирало пыль.

Но что еще хуже, минувшим августом благодаря какому-то маленькому чуду помидоры уродились в невероятном изобилии, и мадам Эскофье велела Сабине притащить на кухню столько помидоров, сколько она сможет найти.

– Рвите помидоры на огороде. Покупайте. Крадите. Мне все равно, – сказала она. – Мы должны прямо-таки купаться в помидорах.

И они купались. На кухне были собраны помидоры всех оттенков и размеров – и розовые, толстокожие и приземистые; и красные, продолговатые, с тонкой и блестящей, как дешевый лак, кожицей. Ящики с помидорами стояли и на полу в кухне, и в коридоре, и у выхода на черную лестницу. Мелкие, жемчужной формы, или крупные, в форме груши, недозрелые или перезрелые, помидоры портились и истекали кровавым соком на белой мраморной столешнице кухонного стола, возле которого Сабина торчала часами, сдирая с проклятых овощей кожицу и недобрым словом поминая своих нынешних эксцентричных хозяев.

– Для чего вам столько помидоров?

– Для сочинения историй, – отвечала Дельфина.

– Сумасшедшие! – бурчала себе под нос Сабина.

Сабина успела проработать в семействе Эскофье всего неделю, но почти сразу же после ее появления дети стали высказывать Дельфине свои опасения. И она, безусловно, понимала их беспокойство. Сабина была весьма дерзкой девчонкой с рыжими волосами, упрямым взглядом и ярко выраженной хромотой, которая, как полагала Дельфина, и послужила причиной того, что отец Сабины чуть ли не силой заставил дочь служить у чужих людей. Он явно считал, что никто не возьмет замуж девицу с таким серьезным физическим недостатком, какой бы красавицей она ни была, – а Сабина действительно была настоящей красавицей, – и она так и будет всю жизнь переходить от одного хозяина к другому, из одной кухни в другую.

– Моя дочь принадлежит вам, – сказал он Дельфине, – до тех пор, пока сможет быть вам полезна. А в качестве ответной услуги месье Эскофье, возможно, окажет мне любезность и осмотрит мое хозяйство? А может, и советами своими поделится? Или деньжат подкинет? Мы могли бы отлично поработать с ним вместе, как он когда-то работал с месье Ритцем. Я ведь собираюсь открыть на курорте новое кафе, как только события примут иной оборот. Вы, может быть, слышали?

Она слышала. Все в Монте-Карло слышали об этом чудаке из Парижа. У него не было здесь ни связей, ни знакомых. «Как только события примут иной оборот» – это же просто смешно! Великая депрессия, охватившая Америку, накрыла своей тенью и все прочие страны мира, даже Монако. И богачи не были уже столь великолепно богаты. Они, правда, по-прежнему приезжали из Нью-Йорка в Париж, в Лондон, в Канны, в Голливуд, в Монте-Карло, в Биарриц, в Женеву – но потом возвращались обратно. Они по-прежнему пили перед завтраком пунш с молоком и бренди, а перед ланчем и обедом – мартини; они по-прежнему во время любой трапезы заказывали шампанское. Они по-прежнему с восторгом воспринимали автомобильные гонки на большой приз «Клуба Монако»; по-прежнему ставили целое состояние на алжирцев, французов и американцев на «Бугатти», «Феррари» или на любом другом авто, окрашенном в зеленые цвета английских состязаний в скорости. И все же прежний энтузиазм погас. Все разговоры были только о войне.

«Как только события примут иной оборот». Да он просто дурак! Война уже просачивалась в каждый дом, в каждую душу, в каждый сон.

В былые времена Дельфина наверняка отказалась бы от подобного предложения. Силой заставить дочь служить чужим людям? Это полностью противоречило всем ее убеждениям! И все же она взяла Сабину в свой дом. Она ощущала некое родство с этой девушкой. В конце концов, и ее, Дельфины, собственный отец некогда обошелся с нею аналогичным образом, сочтя ее непригодной для замужества. Впрочем, истинный смысл того, почему отец так поступил с Сабиной, был куда сложнее.

Эта девушка имела безусловное сходство с актрисой Сарой Бернар.

– Скажи-ка мне еще раз, как тебя зовут?

Даже в голосе Сабины звучали те же серебристые нотки, похожие на звуки флейты, которыми так славилась Сара Бернар. На мгновение Дельфина решила, что ей все это просто кажется, что морфин, к которому она давно уже была вынуждена прибегать, все-таки исказил ее восприятие. Она пришла в страшное возбуждение. Сара давным-давно умерла, уже лет тринадцать прошло, а то и больше, и все же вот она, стоит перед нею, как живая! А может, все-таки ей, Дельфине, это кажется? И вместе с возникшим перед нею призраком молодой Сары вновь пробудилась та старая боль, та старая ревность. Но ревность и боль, как ни странно, принесли ей некое успокоение. Когда Дельфина видела перед собой эту девушку, так сильно похожую на Сару, такую молодую и цветущую, такую живую и дерзкую, ей начинало казаться, что и сами они, Дельфина и Эскофье, вновь стали молодыми. И потом, Сара Бернар, разумеется, была Сарой Бернар.

И Дельфина ничего не смогла с собой поделать; она приняла Сабину в свой дом, испытывая к этой девушке какую-то странную нежность.

К сожалению, как повариха Сабина никуда не годилась. Ей буквально все приходилось объяснять по сто раз, и если бы Дельфина не была прикована к инвалидному креслу, она бы, наверное, предпочла готовить сама. Однако ни ее невестка Рита, вдова Даниэля, ни все ее многочисленные племянницы, пасшиеся у них в доме, не умели толком даже курицу поджарить. А ее родная дочь Жермена была слишком скромна и на кухне Эскофье не осмеливалась даже ложку в руки взять. Правда, Жанна, жена ее второго сына Поля, готовить умела, но ей было интересно только возиться с зимними заготовками; она обожала делать впрок разные варенья, маринады и прочие припасы, но делала это лишь в компании самого Эскофье. И потом, Поль с Жанной жили в Париже, неподалеку от площади Звезды, и приезжали только в тех случаях, если Дельфине или Эскофье становилось хуже.

Таким образом, повар в доме был просто необходим, но вместо повара они получили Сабину.

И теперь эта девица творила с помидорами нечто ужасное. Дельфина просто терпение теряла.

– Ты же знаешь, что, если опустить помидоры в горячую воду, кожица потрескается, и ее гораздо легче будет счистить. Да она попросту сама слезет.

– Знаю.

– Так почему же ты этого не делаешь?!

– От горячей воды на кухне еще жарче становится.

– Но ведь ты повреждаешь мякоть!

– А от кухонного жара у меня голова кружится!

«Бесполезно!» – Сабина пнула носком туфли ящик с помидорами.

– Как вы можете сочинять истории с помощью томатного соуса? В этом же нет ни капли смысла.

В общем, с этой Сабиной требовалось немалое терпение.

Дельфина хотела объяснить ей, что сочинение историй требует участия и сердца, и ума, и вкуса; только с помощью всего этого самое простое кушанье можно превратить в поистине роскошное блюдо. И хорошо рассказанная история, правдива она или нет, способна напомнить любому: мир – это некое волшебное место, в котором и ты, безусловно, можешь запросто очутиться, если уплатишь определенную цену. Ведь всякое волшебство непременно имеет свою цену; и порой эта цена – любовь. Но Сабина вытерла помидорный сок со щеки и заявила:

– Детей историями не накормишь!

И это была сущая правда. Дельфина понимала: в доме слишком много голодных ртов и слишком мало денег. Эскофье был знаменит, но совершенно разорен. Он потерял все, что сумел заработать за свою жизнь. Его пенсия была просто смешной: доллар в день. Мировая война сожрала и те немалые средства, которые он вложил в российские проекты; их дом был заложен-перезаложен, а новая книга Эскофье «Ma Cuisine», «Моя кухня», совсем не пользовалась спросом. Ну и ладно, это уже не имело значения. Все заготовки, сделанные нынешним летом, как теперь и все эти помидоры, были для него. Это был последний дар Дельфины.

И ей очень хотелось сказать Сабине: «Знаешь, история и то, как ты ее рассказываешь, – это и есть сама жизнь».

Но она сказала всего лишь:

– Сабина, пора звать месье Эскофье.

И горе-повариха, недовольно надув губы и сильно хромая, поплыла прочь, точно океанский лайнер в открытом море.

А через некоторое время на кухню спустился Эскофье. У него побаливало сердце; точнее, давало о себе знать. И руки сильно тряслись. И походка порой становилась какой-то странной – он словно скользил по полу, слегка приволакивая ногу; Дельфине было тяжело смотреть на все это.

– Девочка сказала, что теперь мы перешли к консервированию томатов? – спросил Эскофье и решительно вошел в кухню. Одет он был как всегда и полностью готов к приходу любых гостей. Его черный фрак – все тот же, времен Луи-Филиппа – несколько залоснился от старости, и галстук несколько выцвел, и рубашка совсем истончилась, и манжеты обтрепались.

«Время – точно брошенный в нас камень», – думала Дельфина.

Повариха следовала за Эскофье по пятам.

– Вот и ваш Эскофье пришел, – объявила она, словно Дельфина не способна была разглядеть прямо перед собой собственного мужа.

«Пожалуй, следует все-таки влепить ей пощечину», – пронеслось у Дельфины в голове.

– Сабина, – сказала она девушке, – там, в винном погребе, есть пустые бутылки. Пожалуйста, принеси их.

– Что, все?

«Пожалуй, даже две пощечины».

– Да, все.

Девица, явно озлившись, унеслась прочь. Она все-таки очень сильно прихрамывала.

И Дельфина вдруг почувствовала себя жестокой, даже беспощадной. И ужасно беспомощной. Чересчур беспомощной. К подгнивающим помидорам уже проложили дорожку муравьи, неторопливые и уверенные, как тщеславие.

– Муравьи, – сказал Эскофье, устраиваясь возле инвалидного кресла Дельфины. Он стал каким-то ужасно усохшим. И сильно запыхался от ходьбы. Полуденное солнце заливало кухню своими жаркими лучами, и в этом мареве Эскофье казался Дельфине скорее сном или видением, а не человеком из плоти и крови.

Он поднял с пола жирного черного муравья и понюхал его.

– Хорошо бы обмакнуть их в шоколад.

– Это же муравьи!

– Это не просто муравьи, а черные муравьи. Их надо окунуть в теплый шоколад, а когда он застынет, они останутся внутри.

– Живые?

– Да. Погребенные заживо. Но смогут прожить там еще недели три.

– Это ужасно!

– Нет. Это очень вкусно. И, когда кусаешь, они такие сочные! Кстати, они порой еще и драки между собой устраивают – там, в шоколаде. – Черный муравей, действительно очень крупный, отчаянно сопротивлялся, пытаясь вырваться из пальцев Эскофье. – У нас в доме есть шоколад? Между прочим, для этого блюда пригодны только вот такие крупные черные муравьи, как этот. У рыжих вкус чересчур острый.

Солнце било Эскофье прямо в глаза. Он щурился, внимательно поглядывая на Дельфину. Руки у него были все перепачканы чернилами. От него пахло какой-то кислотой и потом.

– Но это же варварство!

– Ничего подобного. Два яичных желтка, ваниль, сливочное масло – это в высшей степени цивилизованный рецепт.

– Ты его только что выдумал!

За кухонным окном дети с криками играли в чехарду и в «слона». Дельфина хорошо их видела. Они, пригнувшись, по очереди прыгали друг через друга, потом выстроились на дорожке, и сперва один вскочил другому на спину, потом еще один и еще, а потом все со смехом и визгом повалились на землю.

– Ты бы и собственных внуков съел, когда никто не видит.

Он выглянул в окно.

– Я просто не знаю, как у тебя только язык поворачивается говорить такое! А они, по-моему, здорово веселятся, тебе не кажется?

Дети так орали, что Дельфина не сразу поняла: Эскофье продолжает что-то говорить.

– Excuzez-moi?[10]

– Я сказал, что теперь обдумываю новые мемуары в виде краткой поваренной книги. Так сказать, моя жизнь в рецептах различных блюд. Одно кушанье за другим. Каждый шеф-повар в мире захочет иметь такую книгу. Ее ждет мгновенный успех.

Будучи дочерью издателя, Дельфина прекрасно знала, что у большинства шеф-поваров сейчас попросту нет денег на подобные книги. Та книга, которую они с Эскофье написали вместе, – «Les Fleurs en Cire», «Цветы в воске», – была поистине прекрасна. Она давала возможность любому научиться создавать чудесные цветочные инсталляции в воске, но, увы, оказалась весьма дорогой в производстве: там было очень много иллюстраций, включая автотипический портрет самого Эскофье, и бесчисленное множество фотографий различных гравюр. Правда, последнее переиздание «Цветов в воске» продавалось неплохо, но реальной выгоды от этой книги они почти не получили. А поскольку теперь на горизонте маячила новая война, Дельфина не сомневалась: новая книга Эскофье, как и все предыдущие, особой прибыли не даст; этого не хватит даже на оплату ежемесячных счетов.

– Ты уверена, что не хочешь приготовить муравьев в шоколаде? – снова спросил Эскофье. – Мы могли бы сказать детям, что это такое, только после того, как они все съедят. Было бы забавно посмотреть, какие лица будут при этом у их родителей.

Дельфина крепко стиснула пальцами перепачканную чернилами руку мужа.

– Нет. Никаких муравьев. И никаких книг по кулинарии. Тебе нужно написать о тех знаменитых клиентах, которых ты знал, поведать читателям их тайны. Вот уж такая книга наверняка будет продаваться. Всем захочется узнать, как на самом деле жили всякие знаменитости, а ты один из немногих, кто действительно многое может об этом рассказать. А о кулинарии ты и так уже написал достаточно – множество статей, и даже целый журнал выходил, и несколько книг кулинарных рецептов издано и переиздано. Ну, и что тебе дали все эти «La Riz» и «La Morue»? Кому нужны книги, посвященные рису и треске? А «Моя кухня» – книга о том, как готовить дома, – только что опубликована. Сколько времени прошло с тех пор, как ты обновил и переиздал «Le Guide»? Года два, не больше?

– Четырнадцать лет. И хотя, по твоим словам, «Le Guide Culinaire» – это просто книга кулинарных рецептов, она все же принесла нам наибольший доход. В каждой кухне необходимо иметь самые разные книги, посвященные искусству кулинарии.

– Только на эти книги ни у кого денег нет. И писать еще одну – попросту время терять. Люди теперь хотят читать о красивой жизни богачей. О тайнах королей и королев. Кто, как не ты, мог бы рассказать им об этом массу историй.

– Людей, которые занимаются готовкой, по-прежнему интересует, как это делать наилучшим образом. Они и дюжину таких книг купят, если я их напишу.

– Но Германия…

– Вечно эта Германия!

У Дельфины больше не было сил слушать его.

– Сабина!

Оказалось, что девушка уже стоит с нею рядом и держит в руках коробку с пустыми бутылками из-под шампанского.

– И совсем необязательно так кричать, мадам, – сказала она.

– А что вы намерены делать с этими помидорами? – спросил Эскофье. – Они же повсюду. Мы что, прямо сейчас соус готовить будем? – В глазах у него появился знакомый огонек – таким взглядом шеф-повар обычно оценивает неожиданно свалившееся на него изобилие.

– Мякоть надо раздавить, сделать соус и слить его в бутылки из-под шампанского. Разве это не так делается? Вы ведь так делали в «Ле Пти Мулен Руж»?

– А нам прислали фирменные ярлыки с именем Эскофье?

– Нет. Ведь сейчас август. Все в отпуске.

– Неужели мы не могли подождать?

– Сабина, дай месье помидор.

Повариха поставила пыльную коробку на пол, вытерла грязные руки фартуком и взяла из раковины один помидор. Он был такой большой, что не умещался на ладони, и такой спелый, что сок из-под лопнувшей кожицы стекал у Сабины по руке и капал на пол. Она протянула помидор Эскофье. На фоне окна, из которого мощным потоком лился полуденный свет, она со своими дикими кудрями и презрительным взглядом была до такой степени похожа на Сару Бернар, что Эскофье оторопел: как это он сразу не заметил столь удивительного сходства?

– Сара? – еле слышно спросил он.

Хотя именно такой реакции Дельфина и ожидала, но выражение лица Эскофье – смесь смущения, радости и любви – причинило ей острую боль.

«Я стала совсем старой и глупой», – подумала Дельфина.

– Ее зовут Сабина, – сказала она мужу. – Да положи ты этот помидор! Сабина, оставь нас.

Эскофье взял у девушки помидор. Понюхал его. Подержал в луче света у кухонного окна. Было видно, как сильно дрожит у него рука.

– Цвет хорош, – сказал он Дельфине. – Отважный цвет. Очень на тебя похож. – Он куснул помидор и медленно разжевал мякоть. Сок тек у него по рукам, пятная тщательно отглаженные манжеты рубашки.

– Ну что, вкусно? – спросила она.

– Oui, – сказал Эскофье. – Да. Очень вкусно. Просто замечательно.

И он протянул помидор Дельфине – попробовать. Она наклонилась и, зажмурившись, откусила.

– Лето. Это настоящий вкус лета.

– Верно. А лето делает человека беспечным, не так ли?

– Нет.

Сабина откашлялась и заявила:

– Надо бы этих муравьев отравой побрызгать.

– Только не на кухне! – отрезала Дельфина.

Эскофье отдал девушке надкушенный помидор. По ее руке бежал какой-то случайный муравей. Эскофье снял муравья и спросил:

– Сабина, вы любите муравьев? Они очень хороши в шоколаде.

– Non.

– Нет? А помидоры?

– Non.

– Помидоры – такие печальные овощи, вы не находите? Израненные, как сердце, верно?

– Non, – сказала Сабина, стряхивая заблудившихся муравьев в раковину. – Сердце, израненное оно или нет, это просто мышца, и оно обычно пурпурного или розового цвета. Во всяком случае, у коров это именно так. А помидор – это овощ. И он перезрел настолько, что расползается прямо в руках.

– Она просто восхитительна, – рассмеялся Эскофье. – Она, похоже, даже муравьям нравится.

– Она – Сабина, – напомнила ему Дельфина.

– Я уже понял это. А ты?

– Она – повариха. И только.

– Но повариха – это же очень важно; повар – это все.

– Хороший повар. Шеф-повар – это все. А наша повариха – самая обыкновенная девушка.

– Сабина, подайте мне «Le Guide Culinaire». Быстро. Вы должны доказать мадам, что вы не просто девушка, но и кое на что способны.

Сабина положила помидор обратно в раковину и прямо над ним стала мыть руки. В воздухе запахло мылом с оливковым маслом.

– Сабина! Осторожней! Теперь все помидоры в мыле. Их придется заново перемыть, – сказала Дельфина, но на ее слова, похоже, никто даже внимания не обратил.

Эскофье медленно снял свой фрак; в какой-то момент рука его застряла в рукаве, но он решительно ее высвободил и закатал рукава рубашки. Потом достал из ящика чистый фартук. Сабина сняла с полки указанную книгу.

– Страница двадцать вторая, – сказал Эскофье. – Соленая свинина. Морковь. Лук. Сливочное масло. И крепкий белый бульон, верно?

Сабина прочитала рецепт и кивнула. В этой толстой книге были тысячи рецептов. Девушку явно поразила способность Эскофье точно называть номер страницы, на которой написан тот или иной рецепт.

– У нас имеется белый бульон? – спросил Эскофье.

– Куриный, не из телятины.

– Сойдет.

Старик вдруг словно утратил возраст. Он достаточно легко вскочил и подошел к кухонному столу так бодро, словно от его былого недомогания и следов не осталось. Сабина подала ему луковицу и нож для резки овощей. Он понюхал луковицу, пытаясь определить, достаточно ли она свежая, а потом стал мелко рубить ее на доске, а она собрала остальные необходимые продукты и выложила их перед ним на мраморной столешнице.

Маленькие руки Эскофье были опутаны сетью выпуклых вен и обсыпаны старческими веснушками; в бездействии эти руки казались скрюченными, как когти хищной птицы, но стоило кухонному ножу в них оказаться, и они принялись действовать этим ножом с ловкостью, которой позавидовал бы любой молодой повар.

– А еще мы приготовим домашнюю лапшу, – сказал Эскофье. – Один фунт муки, пол-унции соли, три целых яйца и пять яичных желтков. И перед этим произнесем коротенькую молитву: приготовление лапши – вещь достаточно сложная. Святая Елизавета вмешивается в это довольно часто, но поскольку сейчас она считается главной покровительницей пекарей, то за лапшу ответственности не несет. И все же у этой святой такие прекрасные глаза и такое доброе сердце, что я всегда молюсь ей. И до сих пор она ни разу меня не подводила. Молитесь ей и вы, и если она смилостивится над вами, ваша лапша никогда не получится тяжелой и серой.

Эскофье на редкость энергично порубил луковицу, а затем точно такими же аккуратными кубиками порубил и морковь.

– Если вас кто-нибудь спросит, то посоветуйте ему в данном случае – то есть при приготовлении лапши – обращаться за помощью к святому Лаврентию; в его ведении теперь находятся рестораторы, изготовители макаронных и кондитерских изделий, а также диетологи. Но я лично предпочитаю к нему не взывать. Разве можно одновременно покровительствовать изготовителям сладкой выпечки и диетологам? Боюсь, он не способен помочь ни тем, ни другим.

Рассуждения Эскофье заставили Сабину рассмеяться. А Дельфина вдруг почувствовала себя не в своей тарелке; ей казалось, что она совсем перестала соображать. К тому же в душе ее вдруг снова вспыхнул старый гнев, острый и разъедающий; и она стала припоминать все неблаговидные поступки Эскофье, все его ошибки, все неудачные вложения денег, все проявления чрезмерного доверия к партнерам-обманщикам.

Пытаясь пробиться сквозь странное отупение, внезапно ее охватившее, Дельфина попробовала сформулировать и высказать вслух хоть какую-то свою мысль, любую, лишь бы это не было глупостью, но в голове крутились лишь слова Эскофье о том, что эти помидоры повсюду. Ей стало страшно. Она понимала, что надо было просто заказать томатное пюре в лавке, для хозяйства им бы вполне хватило; в конце концов, томатное пюре в банках – это продукция фирмы «Escoffier Ltd.». Хозяин лавки с радостью прислал бы ей не только пюре, но и, скорее всего, в качестве любезности присовокупил бы и кое-что еще той же фирмы – пикули, или соус «Мельба», или соус «Diablo», а может, и мясные консервы. Хотя выпускающая все эти продукты фабрика больше уже Эскофье не принадлежала – она потерпела крах, как и все то, во что он вкладывал свои средства, – ее новые хозяева были достаточно добры, а порой и великодушны.

Мысли в голове у Дельфины неслись стремительно, какой-то неорганизованной толпой, и от этого она вдруг почувствовала страшную усталость.

Это было неизбежно.

Еще до того, как в мире вновь стали происходить страшноватые перемены, еще до того, как Германия вновь подняла голову, чуть ли не каждый старался нажиться на имени Эскофье, кроме, разумеется, самого Эскофье, – его отели, его партнеры; а потом какой-то Филеас Гилберт вдруг заявил, что это он – автор «Le Guide Culinaire»; и теперь этот тип вместе с издательством «Ларусс» готовил словарь «Ларусс Гастрономик», вставляя туда рецепты, украденные из «Le Guide».

Предательство за предательством и никаких доходов.

Эскофье и Сабина что-то чистили, резали, рубили. Дельфина же никак не могла перестать думать о деньгах.

Даже та помощь, которую Эскофье оказал мистеру Магги, подарив ему идею бульонных кубиков, никакого дохода им не принесла. И вот теперь весь мир закатывает в банки помидоры и томатную пасту! Никому и в голову не приходила мысль консервировать помидоры в банках, пока Эскофье не убедил консервную фабрику выпустить две тысячи банок для отеля «Савой». Он много лет буквально умолял их сделать это, и вот – voila! – уже на следующий год им пришлось выпустить шестьдесят тысяч банок. А теперь в Италии и Америке продаются миллионы и миллиарды консервированных помидоров и томатной пасты.

Мысль за мыслью проворно катились у Дельфины в голове, сплетаясь в плотный клубок. Морфин всегда вызывал у нее подобные ощущения – казалось, некий механизм у нее внутри, воя от напряжения, работает на износ.

И где же все-таки деньги?

Коллекция картин продана, как и красивое столовое серебро.

– Я не понимаю! – крикнула она, хотя никто с нею не разговаривал. Звук собственного голоса удивил ее. Какой-то он был слишком громкий, слишком пронзительный.

Эскофье отложил нож.

– Мадам Эскофье, – сказал он с нежностью. В своем белом фартуке он вновь превратился в того человека, которого она любила. В того мягкого и вежливого человека, который всегда разговаривал только шепотом.

– Мне очень жаль, – сказала она.

– А мне нет.

И он, наклонившись, поцеловал ее. На его губах сохранился вкус помидора и запах – острый, овощной.

И это мгновение, наполненное жаром беспечного лета, вернуло ее назад, в Париж, в те времена, когда они вместе выращивали овощи на огороде, устроенном во дворе на задах «Ле Пти Мулен Руж». Там зрели сладкие римские помидоры, красовались пышные кусты эстрагона и лакричника, а в старых винных бочках спели изящные фиолетовые баклажаны и маленькие ломкие стручки фасоли. И все это умещалось на крохотном клочке земли. А еще там росли фиалки и розы, которые confiseur[11] заливал желе или засахаривал, чтобы затем украсить ими глазурованные птифуры, которые выпекал каждый вечер, когда угли в кирпичных печах уже начинали понемногу остывать.

– Больше, по-моему, никто не выращивает овощи в таком городе, как Париж, – сказала, смеясь, Дельфина, когда Эскофье впервые показал ей свой тайный огородик. – Только один Эскофье.

А он в ответ сорвал спелый помидор, надкусил его и поднес к ее губам.

– Pomme d’amour[12], – сказал он. – Возможно, именно это и был знаменитый запретный плод садов Эдема.

Помидор был такой спелый и сочный, такой нагретый солнцем, что от наслаждения у Дельфины даже слезы на глазах выступили. А Эскофье поцеловал ее и одобрительно заметил:

– Ты все лучше и лучше справляешься с ролью жены шефа.

– Я люблю тебя, – сказала она и наконец-то поняла, что это действительно так.

Pommes d’amour. Сейчас в кухне некуда было от них деваться.

– Я люблю тебя, – снова сказала она.

Эскофье кивнул и заботливо спросил:

– Может, позвать сиделку?

– Да нет, просто минутная слабость.

– Вот и хорошо. А мы почти закончили.

И он вернулся к своей работе, а Дельфина заглянула в ту коробку, которую Сабина притащила из погреба. Бутылки из-под шампанского покрывал толстый слой пыли и паутины, но для Эскофье эти бутылки были поистине бесценны. Он все эти годы берег их, потому что каждая была частью некоего исторического меню, им составленного. Некоторые из них относились еще к тем дням, когда он хозяйничал в «Ле Пти Мулен Руж». Впоследствии Дельфина не раз слышала, как Эскофье рассказывает – снова и снова повторяя – историю той или иной бутылки. И хотя большая часть этикеток давным-давно – все-таки прошло уже более полусотни лет – отклеилась, но форма каждой бутылки и цвет ее стекла бережно хранили свою историю, а Эскофье никогда не забывал ни одного созданного им обеда, ни одного составленного им меню.

Здоровой рукой Дельфина вытащила из ящика относительно чистую бутылку и поднесла ее к лицу. Бутылка была, безусловно, очень старая, щербатая, с пузырьками воздуха в толстом зернистом стекле. Похоже, выдували ее весьма поспешно.

– Джордж, – обратилась она к мужу, – расскажи мне историю этой бутылки.

Эскофье в этот момент нарезал соленую свинину; на жену он даже не посмотрел.

– Важно, как нарезать, – говорил он Сабине. – Морковь, лук и свинина должны быть нарезаны кубиками одинаковой величины; так гораздо приятней.

– Ты выглядишь усталым, Джордж.

И снова Эскофье не поднял на нее глаз, словно не слышал. Он продолжал нарезать свинину аккуратными кубиками, попутно объясняя Сабине:

– Запомните, Сабина, когда вы идете к мяснику, просите, чтобы он отрезал кусок солонины пожирнее. В конце концов, как раз в этом-то и смысл солонины, не так ли? Чем больше жира, тем больше вкуса.

– Джордж, – громко окликнула мужа Дельфина, – подойди сюда, посиди со мной.

И снова он ей не ответил. «Он, наверно, забыл», – подумала она.

С тех пор, конечно, прошло очень много времени. И «Джордж», разумеется, не было настоящим именем Эскофье; хотя в какой-то момент жизни он полностью его принял и даже велел написать его на своей визитной карточке; он даже на первом издании «Le Guide Culinaire» поставил именно это имя. Однако же его не было в его свидетельстве о рождении, и оно ни в коем случае не должно было появиться на его могильной плите. Этим именем когда-то очень давно назвала его Дельфина – в тот самый день, когда сообщила, что забирает детей, возвращается домой, в Монако, и оставляет мужа жить в Лондоне одного так, как ему хочется. Она была тогда беременна, носила их третьего ребенка и всем рассказывала, как ненавидит Лондон и не хочет, чтобы ее дитя родилось там.

– До начала зимнего курортного сезона в Монте-Карло остается всего несколько месяцев, – сказала она Эскофье. – Вот ты и приедешь к нам на каникулы.

– Люди станут болтать.

– Люди всегда болтают.

Этого Эскофье отрицать не мог. Сам он был в высшей степени неболтлив.

– Все совсем не так, как тебе показалось, – сказал он, хотя прекрасно понимал, что все именно так и есть, что ей ничего не показалось – и, пожалуй, все только еще больше запуталось.

– Мне кажется, на расстоянии мы сможем наконец почувствовать себя чужими друг другу, – сказала Дельфина, загружая детей в вагон. – Так что я буду звать тебя «Джордж», чтобы это имя каждый раз напоминало тебе: я уже не знаю толком, кто ты теперь такой; так что тебе придется каждый раз заново меня завоевывать.

– Не уезжай.

– Прощай, Джордж.

– У меня без тебя руки совсем опустятся.

Но они уехали.

Ее угроза не подействовала. Эскофье остался в Лондоне, а Дельфина никогда больше не приезжала в этот город. И он больше не приезжал, чтобы провести в Монте-Карло зимний курортный сезон, как не приезжал и во все прочие времена года. Он заглядывал домой лишь на два-три дня после Рождества – и так много лет подряд, – а потом снова возвращался в Лондон.

Они, правда, писали друг другу письма. И он всегда подписывался: «Нежно тебя целую. С любовью Джордж». Он часто рассказывал ей в письмах о каких-то своих, чисто профессиональных успехах – например, о той своей речи, в которой он призывал к необходимости уничтожить нищету, или же о новом меню, которое он создал для принца Эдуарда, для своего «дорогого Берти»[13]. Впрочем, когда Эскофье уже переехал в Париж и начал работать в отеле «Ритц», Дельфина так и не пожелала к нему присоединиться. А может, он ее об этом и сам не просил. А может, и она не спрашивала, хочет ли он этого. Все это было так давно, что они оба уже не помнили. Так или иначе, а врозь они прожили тридцать лет. Работа, внуки и роскошь свободы вечно вставали у них на пути.

И вот после всех этих прожитых врозь лет Эскофье решил выйти на пенсию и без предупреждения появился на пороге родного дома с огромными чемоданами, полными кастрюль и пароварок, со всевозможными коробками, клетями и ящиками как с пустыми бутылками из-под шампанского, так и с немалым количеством бутылок полных и в сопровождении своего помощника. Появился, словно ее собственный, личный Одиссей, только поменьше ростом и ссутулившийся от старости. Седина в волосах, оттеняя его яростные глаза, делала их еще более выразительными и глубокими. А его элегантный нос с течением времени лишь чуть больше заострился.

– Я всем сказал, что мадам Эскофье готовит лучше, чем я, – сказал он ей, снял шляпу и поклонился.

И сердце у нее затрепетало, как птица со сломанными крыльями.

И все же не прошло и года, как Эскофье вновь вернулся к работе. Вдова его друга Жана Жируа, с которым он работал в «Ле Пти Мулен Руж» и место которого занял в «Гранд-Отеле» в Монако, попросила его помочь ей претворить в жизнь два новых проекта. Он объяснил Дельфине, что не смог отказать вдове старого друга, и пообещал:

– Еще один только год.

И слово сдержал: его не было ровно год. Но ему по-прежнему столько еще всего нужно было сделать – статьи, эссе, четвертое издание «Le Guide Culinaire», которое он считал необходимым дополнить и исправить. В общем, он снова один уехал в Париж, чтобы поработать, а потом – в Лондон, в Америку и снова в Париж; и так он продолжал ездить, пока лечащий врач строго-настрого не запретил ему всякие поездки.

– В ретроспективе я куда лучший муж, – пошутил он как-то в разговоре с Дельфиной.

И все же осталось между ними что-то темное, не прощенное. И она никак не могла понять, что же это такое; а он на эту тему разговаривать не желал. А ведь она совсем ничего не знала об огромном куске его жизни. И времени у них обоих уже почти совсем не осталось.

Дельфина решила предпринять еще одну попытку. Возможно, тайна заключена как раз в этих винных бутылках?

– Джордж, разве эта бутылка не из-под розового «Veuve Clicquot»[14]? По-моему, ты мне как-то говорил, что эти бутылки выдували очень поспешно, потому что было сложно удовлетворить спрос.

Эскофье все-таки повернулся к ней.

– Довольно, – сказал он тихо. – Никогда больше не называй меня «Джордж».

Дельфина была настолько удивлена, увидев у него на глазах слезы, что бутылка выскользнула у нее из рук и вдребезги разлетелась, ударившись об пол.

Полный «Эскофье»:

Мемуары в виде кулинарных рецептов

POTAGE SARAH BERNHARDT,

или Куриный суп с фрикадельками

из речных раков, жюльеном из черных трюфелей и молодой спаржей.

На тот случай, если у вас все-таки возникнет подобный вопрос, то суп этот сделан, разумеется, не из самой актрисы, хотя название и может вызвать подобное предположение. Но это, конечно, исключено. У нее и мяса-то на костях почти не было, так что вряд ли имело бы смысл тратить силы, сдирая с нее кожу.

И это, кстати, проблема не только мисс Бернар, но и большей части всех актрис.

Это, конечно же, суп – для мисс Бернар. Просто он столь же приятен, как и она сама. Мне не раз доводилось готовить для нее этот суп по самым различным поводам; он был одним из самых любимых ее кушаний – а их было немало, – и она заказывала его постоянно, хотя есть чаще всего даже не собиралась. Собственно, она заказывала этот суп лишь для того, чтобы почувствовать себя счастливой.

Итак, для начала следует добавить три столовые ложки муки из тапиоки в одну кварту (чуть больше литра) кипящего куриного бульона. Дать закипеть. Что касается кастрюли, то она, разумеется, должна быть медной. Я предпочитаю французскую фирму «Mauviel» – их глубокие, «виндзорские» сковороды и кастрюли широко доступны. У них узкое донышко, которое быстрее нагревается, а широкий верх ускоряет выпаривание жидкости.

Итак, дать бульону закипеть – но не кипятить! – и на малом огне выдержать минут пятнадцать. Или восемнадцать. В общем, сколько вам будет угодно – лишь бы бульон загустел, но при этом не потерял первоначальной прозрачности. Тут каждый волен решать самостоятельно, ведь Сара Бернар так или иначе его есть не будет, и вы не сможете ошибиться в том, сколько в точности времени следует этот суп готовить.

Мисс Бернар вообще ничего не ест. Впрочем, не совсем так. Она ест приготовленную мной яичницу-болтунью. Или делает вид, что ест. Но если вы не будете кормить ее, как ребенка, она будет бросать куски яичницы на пол для своего гепарда. Так что ее всегда нужно кормить чуть ли не с ложечки. Я нахожу, что наилучший способ – это вначале кусочек яичницы, а затем глоток шампанского, чтобы она уж наверняка проглотила. Только таким образом можно удостовериться, что мисс Бернар получила хоть какое-то питание.

Да, у нее действительно был гепард. В доме № 77, на Честер-сквер. Вообще-то она хотела двух львят, но у владельца зоопарка в Ливерпуле имелись только два взрослых льва. Quand meme[15] – мисс Бернар очень любит это выражение, хотя я, плохо зная английский, не совсем уверен, как его перевели бы американцы или англичане, может быть, «no matter»[16]? – мисс Бернар никто и ничто не сможет остановить, если уж она что-то задумала. Так что она вместо львят взяла гепарда.

Порой она проявляла удивительное здравомыслие.

У большинства людей выбор гепарда в качестве домашнего любимца вызвал бы массу вопросов. Но мисс Бернар сказала: «Он такой забавный». К сожалению, англичане, как известно, начисто лишены чувства юмора в том, что касается дикой природы. Посмотрите, например, как они обращаются со своими ирландцами.

Так что, когда мисс Бернар приехала домой с гепардом в клетке, ручным волком на поводке, шестью маленькими ящерицами в коробке и довольно-таки крупным хамелеоном на плече – хамелеон, привязанный золотой цепочкой вроде тех, на которых носят пенсне, был поразительно похож на древнего китайского дракона, – то это, надо сказать, вызвало определенное замешательство. Точнее, скандал. Повсюду только об этом и говорили, причем дискуссии были столь бурными, что антрепренер мисс Бернар, месье Гот из «Комеди Франсез», буквально умолял ее отправить весь этот зоопарк обратно в Ливерпуль бывшему владельцу животных.

В очередной раз столкнувшись с логическими доводами общественности, мисс Бернар поступила именно так, как поступала всегда. Она бросила общественности вызов. Поставила клетку с гепардом волку на спину – отчего оба зверя нервно завыли, а ее ручная обезьянка залилась веселым смехом – и этим своим поступком окончательно завоевала сердце толстого весельчака Гота.

Во всяком случае, так рассказывала сама Сара. Ведь зачастую весьма трудно отличить занимательный вымысел от правды. А с другой стороны, разве это имеет какое-то значение? Да и правда зачастую бывает совершенно неуместна. Тем более когда речь идет о мисс Бернар – это ведь все равно что рассказывать об ангеле или о демоне, поскольку и тот, и другой могут предстать перед тобой в любой момент, а зачастую и одновременно.

Quand meme.

Когда бульон станет густым и приятным на вкус, сделайте двадцать маленьких фрикаделек из куриного фарша и креветочного масла. Сара, впрочем, и фрикадельки есть не будет. Она однажды надела две живые креветки, которых держала у себя дома и считала ручными, на уши, как серьги, и так явилась на прием. А мясо тех животных, которых мисс Бернар считает своими домашними любимцами, она взяла себе за правило никогда не есть.

Вес каждой фрикадельки должен быть точно пять каратов, и это отнюдь не имеет отношения к ювелирному искусству. Стоит мисс Бернар поддеть фрикадельку своей серебряной ложкой – а ложка обязательно должна быть серебряной, – и она с первого взгляда определяет ее вес. Если фрикаделька весит шесть каратов, она отодвинет ее в сторону. Шесть – это чересчур. А четыре, разумеется, было бы оскорблением. Фрикаделька должна весить точно пять каратов и по форме напоминать ювелирную огранку «роза».

Итак, сформировав фрикадельки, обварите их и отложите в сторону. Отрежьте двенадцать кружков костного мозга, вынутого из телячьей косточки; они должны быть размером с золотое обручальное колечко. Обварите их и тоже отложите в сторону.

Завершив эти подготовительные действия, поместите фрикадельки и колечки костного мозга в супницу и добавьте туда одну столовую ложку жюльена из черных весенних трюфелей. Для этого блюда особенно важен аромат свежей зелени. Добавьте в суп также одну столовую ложку самых нежных верхушек свежей спаржи – спаржа, разумеется, должна быть самой первой в наступившем сезоне – и залейте все это приготовленным консоме.

После чего немедленно подавайте кушанье на стол. Поставьте и сразу же уходите. Не оборачивайтесь. Постарайтесь особенно тщательно соблюдать этот последний совет, когда подаете суп красивой женщине. И ни в коем случае не вздумайте смотреть через плечо. В тот миг, когда она подносит ложку к губам, вдыхая густой аромат трюфелей и слушая шепот спаржи, лицо ее от удовольствия освещает нежная улыбка, ибо она вспоминает о своем детстве – не о тех историях, которые она обычно рассказывает другим людям, а о своем настоящем детстве.

Это и будет то самое мгновение простого счастья, о котором она никогда не сможет никому рассказать, и все те мифы, которыми она с таким трудом себя окружила, ускользнут прочь, исчезнут, и вам откроется ее истинный внутренний свет. И вы никогда уже не будете прежним.

Но невозможно приблизиться к такому чуду, не оскорбив его своим присутствием или не оказавшись совершенно им ошеломленным. Так что не раздумывайте. Тихонько прикройте за собой дверь. И будьте благодарны, что выбрались оттуда живым.

Глава 3

«И нежно тебя целую – нежней, чем Fraises Sarah[17]…»

Так однажды Эскофье завершил свое письмо жене. Дельфина вспомнила об этом, когда в дверь к ней постучалась Сабина. Бернар. Вечно эта Бернар!

– Мадам?

Ужин давным-давно уже был подан. Чистить помидоры и закатывать их в банки Эскофье и Сабина не стали, а сделали несколько галлонов томатного соуса. Сиделка донесла Дельфине, что месье Эскофье сперва научил эту девицу готовить лапшу, а потом они вместе помолились над этой лапшой святой Елизавете.

– Никогда не выходите замуж за католика, – сказала сиделке Дельфина.

В тот вечер за стол уселось восемнадцать человек – слишком много голодных ртов! – но на ужин были только хлеб, лапша и томатный соус. Дельфина, совершенно измученная, осталась у себя в комнате. Сиделка обмыла ее, перевернула, переодела в белую кружевную ночную сорочку и кружевной ночной чепчик, сделала ей укол морфина и ушла.

Но уснуть Дельфина не могла. Она включила настольную лампу, стоявшую у постели, и попыталась взять здоровой рукой книгу, чтобы немного почитать, но и эта рука подвела ее, так что книга упала на пол. Окно сиделка оставила открытым; занавески были раздернуты, и Дельфина еще долго лежала, глядя, как вдали мерцают и вспыхивают городские огни.

Когда дом наконец совсем затих, она услышала, что Эскофье включил у себя радио. Он плоховато слышал, а потому включал приемник на полную мощность. Новости заполнили ночную тишину. Умер президент Германии Пауль фон Гинденбург[18]. И кабинет министров вместо того, чтобы провести новые президентские выборы, издал закон, объединяющий должности президента и рейхсканцлера. Теперь Германия находилась во власти одного человека – Адольфа Гитлера. Диктор, читавший новости, сообщил, что глава государства принял титул «фюрер», что значит «вождь».

Внезапно радио умолкло. В дверь снова постучалась Сабина.

– Мадам, мне сказали, что вы хотели меня видеть.

– Входи.

Сабина тихонько проскользнула в дверь. В первые минуты она казалась почти испуганной и была куда больше похожа на молодую девушку, чем на сердитую дерзкую повариху. Она переоделась: сняла с себя белые кухонные одежды и облачилась в кремовую блузку и длинную юбку в складку. Ногти на руках она, видно, только что покрыла ярко-красным лаком, а волосы уложила «марсельскими» локонами и сверху надела сетку, согласно последней моде. А уж туфли на ней были и вовсе немыслимые – красные, на четырнадцатисантиметровых каблуках и с ремешками вокруг щиколотки. Более всего они походили на туфли для танцев, что уже само по себе было удивительно, если учесть ее хромоту. Дельфина подозревала, что Сабина собралась на свидание, скорее всего, с мужчиной. От нее пахло сигаретами и дешевыми духами.

– Подойди ближе, – велела ей Дельфина.

Девушка приблизилась ровно на один шаг. Не больше.

– Хорошо, – сказала Дельфина. – Ты умеешь делать «сахарную вату»? А сахарные нити крутить умеешь?

– Нет. Можно я пойду?

– Нет. Тут надо подумать. Ты нынче много клубники на рынке видела? Нам будет нужна оранжерейная, фунта три-четыре. А еще понадобится ананас, так что ступай в «Гранд». Эскофье когда-то долгое время служил там directeur de cuisine[19].

– В отель?

– Там останавливалась сама королева Виктория; именно там она и познакомилась с Эскофье. Они продадут тебе ягоды и ананас, если ты попросишь их позвать нынешнего directeur «Гранда». Его зовут Бобо. Он такой высокий и смуглый. Выглядит довольно ленивым, но это совсем не так. Постарайся заплатить как можно меньше и не слушай ничего, что бы он тебе ни говорил. Он считает, что прекрасно умеет вести себя с дамами.

– А это так?

– Нет.

– Он что, со странностями?

– Просто сумасшедший. Они все там сумасшедшие. Ты знаешь, сколько обычно живет шеф? Лет сорок. Курение. Жара. Нервные нагрузки. Давление. Все это сводит их с ума. Бобо нужно, чтобы женщины считали его опасным, вот мы ему и потакаем. А он и доволен. В общем, ступай. А когда добудешь ананас, нужно будет приготовить мороженое…

– Мадам, я потратила все хозяйственные деньги на помидоры.

– Что?

– У нас нет денег ни на ананас, ни на клубнику, ни на сливки. Вы велели мне покупать помидоры, вот я их и покупала. А сегодня вечером месье Эскофье велел мне больше томатный соус не готовить. Детям он явно не по вкусу.

Дельфина совсем об этом позабыла.

– Но что же мы будем делать с таким количеством помидоров?

– Истории сочинять, наверно.

Вот вредная девчонка! Не замедлила укусить ее, точно собачонка!

Дельфина представила себе тот кошмар, в который вскоре превратится их кухня, заставленная ящиками с гниющими помидорами, от которых уже и так по полу и по мраморной столешнице растекаются лужи, а в воздухе роятся бесчисленные мухи.

– Значит, отныне нам придется каждый вечер есть помидоры? До наступления сентября или до тех пор, пока они все не сгниют?

– Да. Можно я пойду?

– Нет. Сядь.

Но девушка не села. И глаз не отвела, и не потупилась, как поступила бы почти любая служанка. Порывшись в кармане юбки, Сабина вытащила пачку сигарет «Житан», сунула сигарету в рот и стала ждать реакции со стороны хозяйки.

– Я бы хотела, чтобы ты все-таки на минутку присела, Сабина, – спокойно сказала Дельфина. – Пожалуйста, присядь. И можешь курить, если хочешь. Меня это ничуть не беспокоит.

Сабина явно никак не ожидала подобной реакции. Незажженная сигарета так и повисла в уголке ее рта, размазывая красную помаду. Над верхней губой выступили мелкие капельки пота.

– Я лучше пока постою. Вы ведь и так можете сказать мне все, что хотите, – сказала она. – Я не люблю комнат, где лежат больные. Там всегда такой запах…

«Она боится болезней». Дельфина вдруг подумала о том, каково это – быть такой красавицей и вдруг заболеть полиомиелитом. И навсегда стать ущербной. Сломленной. В скольких же больничных палатах довелось лежать этой девочке?

– Это верно, – согласилась Дельфина. – Я тоже такие места очень не люблю. Но наш разговор много времени не займет.

– Если вы хотите меня уволить…

– А если хочу?

– Тогда совершенно не нужно предлагать мне сесть. Я с готовностью уйду.

– И твой отец будет в ярости.

– А я скажу ему, что у вас совсем нет денег, и он с радостью примет меня обратно.

– А я скажу ему, что ты лжешь. И что сам великий Эскофье требует, чтобы ты осталась.

Взгляд Сабины вдруг стал совершенно бешеным. Она вытащила из кармана коробок спичек, раскурила сигарету, демонстративно затянулась и неторопливо выпустила дым изо рта.

– Вот и отлично, – сказала Дельфина. – Мы с тобой поняли друг друга. Можешь стоять, если хочешь.

Девица выдохнула дым прямо ей в лицо, но она не обиделась. Наоборот, такой Сабина ей нравилась даже больше. Этот маленький бунт, это мимолетное проявление абсолютной независимости напомнили ей собственную юность.

– Ты поэзию любишь?

– Нет.

– А что ты любишь?

– Американскую музыку. Биг-бенд. И эту креолку, Жозефину Бейкер.

– Бейкер обожает помидоры.

Сабина с трудом сдержала улыбку.

– Это правда, – продолжала Дельфина. – И она совершенно не боится чеснока. Эскофье однажды приготовил для нее черных дроздов и использовал в качестве приправы целых сорок зубчиков чеснока, так она лишь громко рассмеялась. Это значит, что у нее отличное чувство юмора.

– А может, она была оскорблена до глубины души?

– В таком случае ты плохо понимаешь ее искусство. Она ведь сумела так разбогатеть, потому что сама – как черный дрозд, обладающий прекрасным голосом. Она ведь и песни свои поет, одеваясь, как чумазая девчонка из джунглей, хотя всему Парижу прекрасно известно, что она совсем не такая. Вот они вместе с Эскофье и посмеялись от души. Вполне в духе «Фоли Бержер». Самый шик.

Сабина стряхнула пепел прямо на восточный ковер.

– Так вы только это хотели узнать, мадам? Мои вкусы в области музыки?

– Нет.

Вообще-то Дельфина надеялась, что Сабина проявит и несколько более теплые чувства – нечто вроде доброты или даже готовности к сотрудничеству, – но этого явно не предвиделось, так что она продолжила:

– Мне нужно, чтобы ты помогла месье Эскофье создать некое кушанье в мою честь. Разумеется, это дополнительная нагрузка. Но если ты это сделаешь и никому не расскажешь о моей просьбе, я подарю тебе вон ту шубу и отпущу тебя на волю, если ты именно этого хочешь.

И Дельфина указала на длинное манто из меха горностая, которое заранее попросила сиделку достать из сундука и положить в изножье постели. Это манто было создано скорняком самой королевы Виктории – там даже ярлык остался – и имело типично викторианский покрой: до полу, с чрезмерно длинными рукавами и высоким воротником из черной крашеной норки. Шуба была старая, но все еще очень красивая. Ее много лет назад прислали Дельфине по почте, и в посылку была вложена визитная карточка с надписью: «От мистера Бутса». Это был первый подарок, посланный Эскофье от имени Бутса.

К сожалению, шуба оказалась Дельфине настолько мала, что она не смогла даже руки в рукава вдеть. Она тогда хотела сразу отослать ее обратно, но Эскофье не позволил. Как не позволил отдать ее и своим любимым монашкам, этим «Сестричкам бедняков», чтобы те на вырученные от ее продажи деньги смогли накормить голодающих и бездомных, а также нищих престарелых пенсионеров.

– Это же подарок, – сказал тогда Эскофье, и по тому, как он это сказал, Дельфина поняла: подарок был сделан ему, а вовсе не ей. Все это было очень, очень странно.

Сабина аккуратно притушила сигарету о подошву своей туфли, а оставшийся «бычок» сунула в карман – на потом. Затем взяла манто и ласково провела рукой по шелковой подкладке цвета шампанского. А мягкий воротник на мгновение даже прижала к лицу.

– Примерь, – предложила ей Дельфина.

Манто сидело идеально, словно его на Сабину и шили – отчего-то Дельфине было больно на это смотреть. Сейчас эта девушка казалась просто невероятно похожей на Сару. Черный мех потрясающе оттенял ее диковатые глаза. Если бы она подобрала волосы и скрутила их узлом на макушке – вообще-то она так чаще всего и причесывалась, – можно было бы подумать, что сюда явился призрак Сары Бернар.

– Ладно, снимай, пока Эскофье тебя не увидел.

Сабина неохотно сняла шубу. Аккуратно ее свернула и снова положила на сундук.

– Так о каком таком кушанье вы говорили? – спросила она. – Какое блюдо я должна приготовить, чтобы получить такое дорогое манто, а заодно и свободу?

Но Дельфина сама понятия не имела, чего именно хочет. Чего-то. Чего угодно. Безразлично чего.

– Мне показалось, что если бы ты приготовила для Эскофье Fraises Sarah, это бы его вдохновило. Очень знаменитый десерт. После того как Эскофье впервые его подал, о нем писали все газеты мира.

Это лишь отчасти было правдой. Те статьи были посвящены событию мировой важности – первым Diners d’Epicures[20], во время которых четыре тысячи членов основанного Эскофье гастрономического клуба «La Ligue des Gourmands»[21] сидели и вкушали одно и то же блюдо одновременно – и в Нью-Йорке, и в тридцати семи столицах европейских государств. Это была первая по-настоящему глобальная акция клуба, прямо-таки монументальная по размаху.

И разумеется, по этому случаю Эскофье создал еще одно кушанье в честь Сары Бернар – этот самый десерт Fraises Sarah, который, к большому огорчению Дельфины, оказался центральным блюдом всей трапезы. Он даже заказал стихи об этом дивном десерте.

Всегда все только для нее!

Уже во время первой перемены блюд – что было вполне предсказуемо – была получена телеграмма от Бернар. Об этом писали все газеты. «Простираю руки к тебе, мой дорогой друг Эскофье… и ко всем тонким ценителям, любящим реальную жизнь». «Реальную жизнь!» Дальше Дельфина не помнила, зато очень хорошо запомнила, что многие газеты не преминули отметить, будто от прочтения этой телеграммы у Эскофье перехватило дыхание.

Даже их дети испытали чувство стыда. Да, Эскофье и Бернар стали любовниками задолго до того, как он познакомился с Дельфиной. И, да, все эти годы они были близки – Дельфина старалась никогда особенно не задумываться, насколько они были близки, – но даже сейчас воспоминания о том, как нескромно их имена мусолили тогда в газетах, по-прежнему пробуждали в ее душе гнев.

«И нежно тебя целую – нежней, чем Fraises Sarah». «Как он мог написать мне такое?»

Сабина присела в кресло возле постели Дельфины.

– А месье Эскофье знает, что ему предстоит создать для вас некое блюдо?

– Нет. Это твоя задача. Ты должна предложить ему создать такое блюдо и вдохновлять его, пока оно не будет создано, – сказала Дельфина. – И как только это произойдет, я дам тебе список тех газет, в которые нужно будет послать рецепт, сообщив, что на пороге смерти Эскофье пожелал наконец создать кушанье и в мою честь.

– А он пожелал?

– Это неважно.

– Значит, мне придется солгать?

– А ты что, никогда не лгала ради кого-то? Или во имя какой-то цели?

Сабина посмотрела в окно на огни Монте-Карло. Заправила в сетку выбившуюся прядь волос. И спросила:

– А почему, собственно, я должна это делать?

– Потому что тогда ты получишь от меня в дар эту шубу и свою свободу.

Сабина покачала головой.

– Нет, мадам, я не о том. Я хочу понять, почему вы хотите, чтобы я занималась подобными глупостями?

– Потому что он любит меня, – сказала Дельфина. – И если мы умрем, а он так и не создаст никакого блюда в мою честь, никто не поверит, что он меня любил. Каждый будет думать, что их всех он любил гораздо больше, чем меня.

– Особенно ту актрису? Как там ее имя?

Девица явно понимала, какой властью могла бы воспользоваться в отношении Эскофье – это-то, по крайней мере, Дельфина видела совершенно отчетливо. И ее отец тоже это понимал. Потому-то он ее сюда и прислал. Возможно, и сам он, и его дочь не такие уж идиоты, в конце концов.

А Сабина смотрела на нее очень внимательно, даже вглядывалась в ее лицо. Дельфине было совершенно ясно, что эта девочка видит перед собой. Прикованную к постели и невероятно толстую больную старуху. Она давно уже перестала быть известной поэтессой Дельфиной Даффис Эскофье и превратилась в ужасное, жалкое существо в памперсах, которое возят в инвалидном кресле и показывают по торжественным случаям многочисленным внукам. Дура старая. Чудовище.

– Это неважно, – сказала Дельфина. – Ступай прочь.

Сабина не пошевелилась.

– Мадам, может быть, конечно, люди и подумают, что раз уж великий Эскофье не создал в вашу честь никакого кушанья, то он и не любил вас. Но вполне возможно также, что люди решат совершенно иначе: он слишком сильно любил ее – то есть вас, – а потому и не считал нужным никому это доказывать.

– А ты дерзкая девочка.

– Я повариха.

– Так ты возьмешь это манто?

– Нет, мадам. Оно линяет.

Дельфина посмотрела на кремовую блузку Сабины. Действительно, даже в неярком свете было видно, что все плечи у нее усыпаны вылезшей из воротника темной шерстью. Дельфина чуть не расплакалась.

– Могу я идти? – снова спросила Сабина.

Дельфина не ответила. Она смотрела в окно. Как много теперь огней там, у причалов. Возможно, это «La Royale», корабли французского флота. «Немцы. Скоро они будут здесь, – думала она. – Скоро все это не будет иметь никакого значения».

– А знаешь, я видела твою Бейкер в Париже. В «La Folie du Jour». Это представление давали в «Фоли Бержер». Когда она вышла на сцену, на ней вместо юбки были скрепленные вместе шестнадцать бананов, а вместо блузки – несколько рядов бус. Просто прелестно. И это очаровательное обнаженное существо было единственным, на что там вообще можно было смотреть. Бейкер тогда еще не так хорошо пела, ведь голосок у нее, в общем, весьма посредственный, слабенький. Но этого никто не помнит. О ней тогда так много писали, газеты попросту ее обессмертили, и теперь все помнят только, что видели Бейкер на сцене «Фоли Бержер» в самом расцвете ее таланта и славы.

– Так и все мы только на это и можем надеяться – чтобы о нас помнили.

Дельфина вдруг почувствовала себя страшно усталой и закрыла глаза. Она все еще продолжала говорить что-то насчет славы и бессмертия, когда Сабина тихонько вышла из ее спальни и закрыла за собой дверь.

Но после полуночи дверь в комнату Дельфины опять приоткрылась. Эскофье некоторое время постоял на пороге, глядя на спящую жену, на ее маленькое круглое лицо, утонувшее в море кружев и сбившихся простынь. Окна так и остались открытыми. В комнате было холодно. В лунном свете все предметы казались стальными.

Эскофье тихо прошел через всю комнату и закрыл окна. Когда он обернулся, его внимание привлек мех в изножье кровати. Он мгновенно его узнал. Взяв манто в руки, он немного подержал его на весу. От меха пахло плесенью и старостью. Эскофье закрыл глаза.

– Мне так жаль, – прошептал он, словно разговаривая с самим собой.

– Эскофье, это ты?

– Извини, я не хотел тебя будить. Но окна…

Он по-прежнему был одет так, словно ждал гостей, – в черном фраке времен Луи-Филиппа, в туфлях, начищенных до блеска. Манто он положил на крышку деревянного сундука.

– Мне холодно, – сказала Дельфина. – Накрой меня этой шубой.

– Я принесу тебе одеяло.

– Зачем? Ее все равно нельзя больше носить, – сказала Дельфина. – Мех страшно линяет. А так я смогу хоть как-то его использовать.

Эскофье посмотрел на свои руки; все рукава были в клочьях вылезшей из шубы шерсти.

– Нет, нужно найти что-нибудь более подходящее. Окно я теперь закрыл. Вскоре в комнате будет совсем тепло, даже жарко.

– Нет, – резко заявила Дельфина. – Я хочу, чтобы ты накрыл меня этой шубой.

Эскофье ласково укутал ей плечи меховым манто и отступил. Она чувствовала себя карлицей под грузом этих мехов и истории. В металлическом свете луны Эскофье выглядел каким-то особенно хрупким. Ей показалось, что он хочет многое ей сказать, объяснить – столь многое, что не знает, как и заговорить об этом, с чего начать. Но он лишь нежно поцеловал ее. И некоторое время подержал ее лицо в ладонях, словно запоминая.

– Спокойной ночи, мадам Эскофье.

А потом он еще долго стоял в коридоре за дверью и ждал, пока не услышал ее глубокое, ритмичное, сонное дыхание.

Затем он вернулся в свою комнату, уселся за письменный стол и снова стал писать, тщательно восстанавливая по памяти каждую строчку.

«Там, под тонкой одеждою-кожей/ твои молчаливые руки,/ твои сумрачные глаза – / там ты./ И все, чем я являюсь, не может без тебя осуществиться./ Даже голос мой становится громче или тише, стоит мне о тебе подумать./ Во снах ты приходишь ко мне, моя истинная любовь, и лишь тогда я чувствую себя завершенной./ Но сразу просыпаюсь».

Эскофье несколько раз перечитал написанное и порвал листок на мелкие кусочки. Затем открыл окно и выбросил их в ночную тьму. Белые и плотные, похожие на какие-то невероятные снежные хлопья, обрывки его слов, подхваченные морским бризом, кружились и медленно падали на землю, замусоривая сад внизу.

А потом он снова уселся за стол и принялся писать.

Полный «Эскофье»:

Мемуары в виде кулинарных рецептов

FRITOT OU MARINADE DE VOLAILLE[22]

Жареная курица

23 октября 1844 г.

Родилась дивная Сара Бернар, восьмое чудо света.

23 октября 1859 г.

В возрасте 13 лет началась моя профессиональная карьера – я стал учеником на кухне «Французского ресторана» в Ницце, принадлежавшего моему дяде.

23 октября 1870 г.

Франко-прусская война: осада Меца, решительная победа Пруссии и полная капитуляция Франции.

Плена не удалось избежать и мне.

Эти три определяющих события моей жизни случились в один и тот же день – 23 октября.

Я никогда прежде не записывал эти факты вот так, рядом, на одном листке бумаги. И не совсем понимаю, зачем мне это понадобилось сделать сейчас. Хотя, разумеется, день рождения мисс Бернар постоянно сдвигается по временной оси. Некоторые, как и я, скажут, что это действительно 23 октября. Некоторые же будут уверять, что она родилась 22-го. А кое-кто называет даже 25 октября. Впрочем, это совершенно неважно. Мы всегда праздновали ее день рождения 23 октября, и я буду считать это официальной датой.

Также, возможно, именно 23 октября я познакомился с Цезарем Ритцем. Это совершенно точно случилось в 1884 году. А вот насчет дня я не уверен, но хорошо помню, что в октябре, где-то в двадцатых числах. В тот же день он и умер – только это был уже октябрь 1918 года. Или, может, не в тот же, а днем позже? Но, насколько я помню, в полночь. Я к тому времени уже очень долго его не видел; он тогда стал совсем сумасшедшим. И ускользнул из жизни как-то незаметно.

Интересно, что 23 октября я впервые попробовал и одно замечательное блюдо, которое называется «жареный цыпленок по-африкански». И это тоже оказало на мою жизнь сильнейшее воздействие.

Другого такого блюда я просто не знаю. На американском Юге без него не обходится ни одна воскресная трапеза, но все же мало кто понимает, что это блюдо прощения.

Шотландцы, в культуре которых, по сути дела, нет собственной кулинарной традиции, первыми в Новом Свете стали подавать жареных кур, приготовленных таким образом. Они издавна привыкли сильно обжаривать птицу и, по-моему, вообще готовы жарить все на свете. Я, например, слышал, как один шеф-повар с западного побережья Шотландии однажды подал королеве Марии на обед жареного павлина. Причем воткнул в него перья точно так, как это было при жизни несчастной птицы, и полил кушанье пинтой мальтийского уксуса.

Во Франции такое было бы попросту невозможно.

Хотя, возможно, эту историю рассказывают и не совсем точно, а возможно, она и вовсе была удачно сфабрикована месье Эшенаром, моим бывшим метрдотелем из «Савоя», но все же интересно отметить: когда шотландская королева Мария вскоре побывала в Париже, то вернулась оттуда на родину в окружении целой армии французских шеф-поваров.

Для меня это служит доказательством того, что история с жареным павлином достаточно правдива.

К сожалению, даже при наличии всевозможных экзотических фруктов и приправ, которые ныне повсеместно в ходу, шотландский способ жарки цыплят приводит к созданию на редкость простого, даже примитивного блюда. Цыпленок, жир и мука – вот и все. Никакого маринада, чтобы размягчить мясо, если птичка оказалась старовата. Никаких сливок для того, чтобы под конец придать ей особую нежность. Никакого коньяка. Никакого соуса на травах. Никакого лимона. Никакого натурального меда. Ничего. Жарь – и все. Fini. Как печально!

Однако же с началом работорговли шотландцы впервые столкнулись с представителями суданской расы[23], которые, как оказалось, также имеют привычку сильно прожаривать птицу. Шотландцы покупали рабов-африканцев, чтобы они работали на плантациях и в доме, и те из них, что попадали на кухню, получали, разумеется, соответствующие наставления относительно «искусства» шотландской кулинарии.

К счастью, африканцы на эти «инструкции» внимания почти не обращали.

Когда дело доходило до жарки цыплят, они, жалея своих пленителей, использовали в готовке те приправы и специи, к которым привыкли в Африке: чеснок, мелегетский перец, гвоздику, черный перец в горошке, кардамон, мускатный орех, куркуму и даже порошок карри. Они прощали хозяевам их жестокость и подавали им на стол кушанье, которое, пожалуй, можно назвать только «даром, рожденным в печали».

Еда способна воздействовать на душу человека. Она может и растрогать, и пробудить мужество.

Этих кухонных рабов вполне могли избить за подобную дерзость, а может даже, и убить, но они все равно жарили птицу по-своему. Ничего удивительного, что вскоре хозяева были попросту очарованы их кулинарным искусством. Вскоре «жареный цыпленок по-африкански» стал деликатесом, которым наслаждались представители обеих культур, а также – еще одной точкой соприкосновения этих народов, хотя самим африканцам разрешалось жарить для себя только куриные крылышки. И это уже можно было считать вдохновенным и благословенным актом ниспровержения неких ценностей, несмотря на продолжавшуюся несправедливость отношений между рабами и их хозяевами.

Упомянутое кушанье, хоть и родилось в рабстве, не только объединило обитателей целого огромного региона, но и сильно их изменило. Ибо это, как выражаются американцы, еда «весьма демократичная», и в наше время ею наслаждаются люди всех уровней жизни и во всех уголках этой большой страны.

Даже очень знаменитые международные звезды влюблялись в это соблазнительное кушанье. Величайшая оперная певица Аделина Патти[24] впервые попробовала его в пригородах Нью-Йорка, во время гастролей, путешествуя в роскошных купе пульмановских вагонов, где к каждой трапезе, включая пятичасовой чай, на стол ставили хрусталь и фарфор. Она, в свою очередь, познакомила с этим замечательным блюдом мисс Бернар, и та пришла от него в такой восторг, что на праздновании очередного своего дня рождения рассказала о нем мне. Точнее, попросила знаменитого негритянского шеф-повара Руфуса Эстеса воссоздать для меня это блюдо, чтобы я мог научиться сам его для нее готовить.

До этого я уже был знаком с несколькими африканцами, но такого человека, как шеф Эстес, я в жизни не встречал. Ничего «трайбалистского»[25] в нем не ощущалось; он очень сильно напоминал мне меня самого. Он всегда был безупречно одет, говорил тихим голосом, и, похоже, его обожала не только кухонная команда, но и хозяева. Несмотря на то что его французский язык был далек от совершенства, он сумел рассказать мне, что много лет проработал на железной дороге, и ему доводилось готовить для многих знаменитостей, например, для знаменитого исследователя Африки Генри Стенли[26], а также для президентов Гровера Кливленда и Бенджамина Гаррисона[27].

Руфус Эстес был также хорошо известен благодаря своей книге кулинарных рецептов «Вкусная еда по рецептам Руфуса: сборник практических советов по приготовлению мяса, дичи, птицы, рыбы, пудингов, выпечки и многого другого». Один экземпляр он подписал и подарил мне. Это чрезвычайно интересная книга; в ней имеется почти шестьсот рецептов – но лишь некоторые из них имеют отношение к приготовлению яиц, хотя на его поварском колпаке я насчитал по меньшей мере шестьдесят складок, а значит, он должен был бы уметь готовить шестьдесят различных блюд из яиц. Впрочем, тогда ведь американская кухня весьма сильно отличалась от европейской. Это действительно был совершенно новый мир.

Более всего меня поразил тот факт, что месье Эстес родился рабом. Даже в свидетельстве о рождении его отец указан не был, и он, как и его девять братьев и сестер, носил фамилию хозяина.

Если вдуматься, то смысл всего этого поистине ужасает, однако мне он сказал только одно: «Прости и забудь». Но я, поскольку мне довелось пережить осаду Меца и плен, никак не мог с подобным предложением согласиться. По-моему, некоторые люди уже по природе своей являются бесчеловечными.

– А у нас в народе говорят: прости, но никогда не забывай, – сказал я ему.

– В таком случае мне остается лишь пожалеть ваш народ, – ответил он.

В то время мне показалось, что он, говоря так, не совсем честен со мной. Я по собственному опыту знаю, что бывает такое горе, которое слишком глубоко пускает корни в душе. После поражения Франции в Прусской войне 1870–1871 годов тех из нас, кто угодил в плен под Мецем, погрузили в поезда и отправили в Германию. Надолго ли и зачем, мы понятия не имели. С нами обращались почти как с рабами. Мы были военными трофеями. Нас могли согнать в трудовые лагеря. Да с нами могли поступить как угодно. В вагоны нас упаковали так плотно, что там нечем было дышать. Мы даже сесть не могли, можно было только стоять. Трое суток нам не давали ни есть, ни пить. Мы так и стояли в облаках вони, исходившей от наших же собственных экскрементов. И никто даже пикнуть не посмел, не то что пожаловаться.

Если обычно из французского Меца до Германии добраться можно довольно быстро, то наш машинист, похоже, нарочно выбирал самый долгий путь; мы были, в конце концов, призом, доставшимся победителю, и этот приз следовало продемонстрировать всей Франции. Таким образом немцы поддерживали порядок на завоеванной территории и собственную уверенность в том, что наши соотечественники осознали: власть Наполеона III[28] кончилась, и французы больше Франции не принадлежат. Отныне мы принадлежали Германии.

Когда наш поезд прибыл в Нанси, машинист остановил его в таком месте, где на нас могли полюбоваться все желающие. Казалось, на перроне собрался весь город. Некоторые бросали в нас камни. Некоторые пронзительно выкрикивали: «Чтоб вам сдохнуть, трусы позорные!»

Я просто собственным ушам поверить не мог, хотя, если честно, далеко не все эти голоса звучали, как голоса французов. И все-таки я ничего не мог с собой поделать. Я был потрясен. Трусы? Сам я в сражениях практически не участвовал, я видел в основном их последствия – ужасные людские страдания, – но ведь многие из тех, что ехали со мной вместе, именно сражались, причем сражались храбро и оказались в руках неприятеля лишь по причине предательства, по причине бездарных действий одного-единственного безумца, а не потому, что у них самих отказали нервы. Они так жестоко страдали, столько вынесли, столь многое потеряли! Трусы? Да эти люди, сдаваясь в плен, не скрывали слез, они жизнь положить были готовы за любимую Францию, а теперь их, пленных, гнали неведомо куда – неужели таких людей можно было назвать трусами?!

Как же это возможно? Я видел, какого гнева исполнена окружавшая наш поезд толпа. Теперь-то я мог представить себе, каково было рабам-африканцам, когда они во время аукциона поднимались на помост и ждали своей судьбы.

– Как вы можете забыть? – спросил я месье Эстеса.

И этот элегантный темнокожий мужчина одернул жилет, наклонился ко мне и тихо пояснил:

– Забыть – только это и остается. Двое моих братьев во время Гражданской войны отправились на Север сражаться за свою и мою свободу и погибли. Моя мать, не справившись с этим горем, умерла от разбитого сердца. Слишком много смертей – такое трудно вынести. Приходится забывать. Приходится давать крылья своему горю. Иного выхода нет.

А потом он рассказал мне о происхождении того кушанья, о котором говорилось выше, и мы стали вместе его готовить. Двое мужчин, два повара, абсолютно различных и все же где-то в глубине души необычайно близких друг другу. Да, мы с ним были родственные души.

И вот в тот вечер, когда мисс Бернар праздновала свое рождение, я подал ей цыпленка, приготовленного по рецепту Руфуса Эстеса, и она пришла в восторг, хотя там не было ни нежного пюре из фуа-гра, ни трюфелей, ни традиционной яичницы-болтуньи с шампанским, которую она всегда требовала ко дню рождения – я уже говорил, что больше всего она любила эту, приготовленную мною яичницу, которую запивала шампанским. Но тем не менее она съела все, включая гарнир из жареной картошки, которую англичане называют «чипсами».

– Волшебно, – сказала она. – Просто волшебно.

И это была чистая правда. Хрустящая румяная корочка, легкий аромат специй, замечательно вкусное и сочное мясо. Я никогда еще не видел, чтобы актриса – любая актриса! – столько съела за один присест.

Вернувшись домой, я написал месье Эстесу, желая поблагодарить его и за то, что он уделил мне столько драгоценного времени, и за его изысканный рецепт, но через месяц мое письмо вернулось нераспечатанным. Знаменитый шеф-повар исчез, и о нем больше никто и никогда не слышал. Некоторые винили в этом ку-клукс-клан.

Мне больно думать, что такой нежный человек мог стать жертвой насилия и пасть от руки этих невежественных варваров. Неужели это действительно могло случиться? Неужели такой известный человек мог попросту бесследно исчезнуть?

– Его погубило умение забывать, – сказала на это мисс Бернар.

И мне кажется, она была права.

Что же касается рецепта жареной курицы, то он прост. Порежьте слегка обваренную птицу на куски и замаринуйте в самом лучшем оливковом масле, смешанном с соком лимона и горсткой свежих трав, желательно прямо с огорода. Мне, например, очень нравится эстрагон; неплохо добавить и чуточку лакричника, а также лимонный чабрец, чтобы подчеркнуть цитрусовую ноту, и самую малость лаванды. Птица должна мариноваться по крайней мере часа три. Затем обваляйте курятину в муке. И жарьте. Подайте с гарниром из жареных корней петрушки.

Следует отметить: это не совсем тот рецепт, который предлагает месье Эстес. Чтобы приготовить курицу в точности по его рецепту, вам понадобится четверть фунта сливочного масла, полная столовая ложка муки, перец, соль, немного уксуса, петрушка, зеленый лук, морковь и турнепс. Все это потушить в сотейнике. Охладить. И поместить в этот маринад разрезанную на куски курицу часа на три. Затем каждый кусок обсушить, обвалять в муке и поджарить. Гарнир – жареные корни петрушки.

Хотя рецепт месье Эстеса и является поистине незабвенным, я все же не воспринимаю его как «свой». Чтобы как следует приготовить жареную курочку «по-африкански», нужно обязательно вложить в данное кушанье немного собственной души – этого требует сама история. Да что там, нужно все сердце в него вложить. И хотя приготовление лишь очень немногих блюд требует подобного мужества, если уж вы взялись готовить, то трусости тут не место.

Жизнь, разумеется – это нечто совершенно иное.

Глава 4

Самое сложное в том, что воспоминания оставляют в душе как бы некое несмываемое пятно. Даже если детали померкли и расплылись, темный след все равно останется. Левой ноге неизменно станут оказывать предпочтение, если сломана правая. В душе неизменно возникнут сомнения, когда она поймет, до какой степени ее могут согнуть, подчинить себе.

Именно смех Сары – звонкий и неистовый – никогда не мог забыть Эскофье.

Они познакомились в 1874 году в Париже – задолго до его брака с Дельфиной, задолго до того, как родились их дети, – как раз в то время, когда Париж, самый скандальный город в мире, был шокирован первой выставкой «Societe Anonyme Cooperative des Artistes»[29]. «Импрессионисты», как их называли[30], – Клод Моне, Огюст Ренуар, Камиль Писсарро, Эдгар Дега – были типичными аутсайдерами, и выставка их не была санкционирована ни жюри, ни государством, ни каким-либо салоном. Они устроили ее сами. И считались ренегатами.

Выставку посмотрели буквально все. Критики прямо-таки пылали от гнева.

«Испачкать три четверти холста черной и белой краской, остальное натереть желтой, а сверху как попало побрызгать красной и синей – и вот перед вами «впечатление весны», повергающее посвященных в настоящий экстаз».

«Интересно было бы понять, что именно ты видишь перед собой – фрукт, или результат некой мистификации, причем абсолютно неудобоваримой и непонятной для публики, или же последствия умственного расстройства, не вызывающие ничего, кроме сожалений».

«Впечатление! – писал чуть позже критик Луи Леруа. – Да самые простые обои оставляют куда более сильное впечатление и ощущение законченности!» Кстати, именно Леруа и назвал данную группу художников «импрессионистами». Эскофье был заинтригован. Он тогда изучал скульптуру под руководством Гюстава Доре[31], и тот предложил ему сходить на эту выставку. Уговаривать Эскофье было не нужно.

Он отправился туда вечером. Понимая, что очень многие днем работают, устроители выставки открывали ее только по вечерам. А Эскофье смог покинуть свою кухню в «Ле Пти Мулен Руж» и вовсе лишь в десятом часу. День у него выдался на редкость долгий и утомительный. В ресторане переоборудовали и ремонтировали обеденный зал, и работы сильно отставали от графика. До начала летнего сезона оставался всего месяц, а к этому времени закончить ремонт нужно было во что бы то ни стало, иначе переменчивые модные клиенты могли найти себе другое место, где можно будет вести себя столь же отвратительно.

Шел дождь, и было как-то не по сезону холодно. Газовые фонари на улицах светили тускло; некоторые и вовсе не горели. Промозглая сырость заставила Париж притихнуть. Грязь липла к подошвам башмаков, манжеты на брюках тоже были забрызганы грязью. Лишь время от времени слышался стук конских копыт по мостовой, да в темных подъездах шептались влюбленные парочки.

Выставка проходила в студии Надара[32]. Эскофье хорошо знал этого фотографа. У входа в его студию вилась длиннющая очередь – люди толкались, рассматривали друг друга, показывали себя. Представители буржуазии во взятых напрокат пышных нарядах старались держаться вместе, громким шепотом пересказывая друг другу ту или другую сплетню. Кое-кто называл имена певичек и их патронов-рогоносцев, лица которых мелькали на газетных снимках, а остальные просто болтали о том, кто в кого влюбился и кого бросили любовница или любовник.

Второй этаж здания, где, собственно, и размещалась выставка, был ярко освещен; смех и гневные возгласы, доносившиеся оттуда, были слышны даже на улице. Эскофье встал в очередь и вместе с нею стал постепенно, шаг за шагом подниматься по крутой лестнице. Он не переобулся и в своих туфлях на высокой платформе чувствовал себя крайне неуверенно; они были скользкими от грязи, то и дело цеплялись за ступеньки и заставляли его наклоняться вперед, отчего он казался себе еще меньше ростом. Наконец он достиг верхней лестничной площадки и сразу увидел яростно споривших друг с другом людей.

– Глупцы!

– Гении!

Схватка разгоралась. Кто-то пронзительно заорал, но многие смеялись, когда спорщики выхватили оружие; впрочем, «дуэлянтов» тут же выпроводили на улицу. В темноте прозвучали два выстрела, и снова послышались аплодисменты и смех. Эскофье даже смотреть не стал.

За столиком сидел какой-то усталый человек и продавал входные билеты. Глаза у билетера были налиты кровью, волосы и борода всклокочены. Входной билет стоил один франк, а каталог – оказалось, что его издал как раз этот всклокоченный человек, брат Ренуара[33] Эдмон, – пятьдесят сантимов. У Эскофье денег едва хватило на входной билет. Но каталог он изучил весьма внимательно, бережно его листая и стараясь не погнуть корешок.

– Вы не согласились бы на обмен? – спросил он. – За этот чудесный альбом не менее чудесный обед в «Ле Пти Мулен Руж»?

Брат Ренуара покачал головой.

– Пятьдесят сантимов – это ничто по сравнению с теми мучениями, через которые мне пришлось пройти. Дега до последнего времени не находил времени, чтобы поговорить со мной, пока не настала пора отправлять книгу в типографию. А Моне прислал слишком много картин, и все с такими ужасными названиями – «Въезд в деревню», «Выезд из деревни», «Утро в деревне». Этот человек совершенно лишен здравомыслия!

И брат Ренуара открыл каталог на той странице, где была репродукция картины Моне «Гавр. Вид из окна»; на ней солнце, просвечивая сквозь сырую туманную дымку, и само казалось просто сгустком пара. Странно, но это зрелище совершенно завораживало – а почему, Эскофье объяснить не мог.

– Еще спасибо, что он разрешил мне дать своим картинам другие названия, – сказал Эдмон Ренуар. – Разве плохо звучит: «Восход солнца. Впечатление»?

Да, он был прав: звучало отлично. И Эскофье уплатил пятьдесят сантимов.

– Merci.

И Эдмон Ренуар, брат Огюста Ренуара, бережно записал приход в гроссбух. Эскофье заметил, что в этой графе совсем мало цифр. Известность не принесла художникам особого дохода.

Если бы здесь был ресторан, этот человек стал бы богачом.

Несмотря на довольно поздний вечер, студия была битком набита народом, хотя к «рабочему классу», похоже, принадлежали весьма немногие, вопреки надеждам организаторов выставки. В основном толпа посетителей состояла из художников, причем не слишком известных, куртизанок и актеров. Это были именно те люди, которым Эскофье часто позволял поесть в «Ле Пти Мулен Руж» просто в качестве гостей – про себя он их называл «декоративными людьми». Богема, своего рода цыгане, они были остроумны, привлекательны, даже очаровательны и совершенно чужды условностям. Мало того, они были забавны; именно они главным образом и задавали тон за любым столом, в любом ресторане. Особенно женщины. Без этих женщин в его ресторане сидели бы одни несчастные мужчины. Респектабельные дамы не желали показываться в публичном месте, тем более обедать там. По крайней мере, пока. И Эскофье все пытался убедить владельцев ресторана сделать в обеденных залах более интимное, розоватое освещение, которое всегда льстит дамам. Он уверял хозяев, что вскоре и респектабельные дамы станут посещать «Ле Пти Мулен Руж» и только его. Будут приходить туда снова и снова. Кроме того, он прекрасно понимал, что цивилизующее присутствие женщин, даже принадлежащих к богеме, – это ключ к успеху любого ресторана.

Однако на выставке импрессионистов эти женщины, как ему показалось, выглядели несколько угрожающе. Многие из них пили вино. И все очень громко говорили, яростно при этом жестикулируя. Стены комнат были выкрашены в густо-красный цвет, цвет граната, и люди спорили даже из-за цвета стен. «Кровь! – орал какой-то человек. – Эти стены насквозь пропитаны кровью!»

Все это казалось в высшей степени странным. «Да у них тут настоящий театр», – подумал Эскофье.

Но как бы ни называть оттенок этих стен – гранатовым или кровавым, – а они служили отличным фоном для самих работ. Каждая картина, а их там было немало, четко выделялась на яростно пылающих стенах. Каждый мазок или игра светотени, любое намерение художника и любой нюанс были как бы подчеркнуты – так бывает, когда сквозь грозовые тучи пробьется солнце.

Эскофье, совершенно измученный долгим стоянием в очереди, робко пробирался сквозь толпу, переходя от одного полотна к другому. В комнатах пахло сырой шерстью и потом. Но сами работы поразили его. Целая стена, например, была увешана картинами Ренуара, написанными маслом и пастелью и висевшими на уровне глаз; там было также десять картин Дега, пять – Писсарро, три – Сезанна и очень много картин Моне, так что Эскофье сумел понять, на что жаловался ему брат Ренуара.

Никогда еще не видел он такой красоты. С ней не могли соперничать даже самые прекрасные и элегантные дамы в льстящем им розовом свете кафе. Когда он наконец добрался до картины Моне «Впечатление. Восход солнца», она оказалась бесконечно прекраснее, чем в каталоге. Даже дух захватывало. Эскофье на мгновение показалось, что он просто видит сон, некий загадочный пейзаж в оранжевых и серых тонах. Это было именно то, о чем говорил ему Доре, описывая картины импрессионистов. Это было совсем не похоже на реальную действительность, но отчего-то казалось абсолютно реальным. Там не было ни четких линий, ни формы, и цвет вроде бы казался совсем не таким, как в жизни, но трепещущие краски восхода и солнечного диска были совершенно живыми, они словно пульсировали, и казалось, что это встает настоящее, реальное солнце в той Вселенной, которую еще только предстоит открыть.

Эта работа Моне заставила Эскофье вспомнить те дни, когда он еще совсем молодым человеком впервые приехал в Париж и сидел на набережной, ожидая, когда наступит утро. Глядя на «Восход солнца», он вновь испытал то чувство, когда тебе кажется, будто весь мир полон обещаний, а сам ты находишься как раз в той точке временной оси, с которой и начнутся грандиозные перемены.

А еще у него вдруг возникло ощущение, будто Моне черпает энергию непосредственно в самом солнце.

«Но это же невозможно», – думал Эскофье. Однако чем дольше он смотрел на эту картину, тем все более живой она ему казалась. И вдруг у него за спиной удивительный женский голос – какой-то сияющий, звенящий серебром, – промолвил:

– Секрет в том, что тут нет контрастных тонов. Свет солнца обладает здесь почти той же яркостью, что и эти серые облака. Если бы Моне сделал солнце ярче облаков, как нам часто кажется в реальной жизни, эта картина была бы просто скучной.

Эскофье обернулся. Кожа цвета сливок, изящная длинная шея, подчеркнутая воротником из бельгийских кружев и черным бархатным жилетом. Даже изображенное Моне солнце меркло в сравнении с нею. Сара Бернар. Ее духи – мускусная роза – на мгновение окутали его своим ароматом. И тут же вокруг нее вновь заклубилась толпа, и она исчезла, словно ее и не было. Исчез даже ее запах.

Идиот!

Он должен был что-то сказать ей! Что угодно! Ведь он так давно мечтал о подобной возможности! И вот – упустил момент. Когда Сара Бернар приходила в «Ле Пти Мулен Руж», он стоял за бархатным занавесом, отделявшим обеденный зал от служебных помещений, и смотрел, как она ест. Ее нежная ручка была единственной женской рукой в этом зале, которую он не решался поцеловать. Как не решался и посмотреть Саре в глаза. Нельзя подходить к богине слишком близко.

А потому он ходил на каждый спектакль с ее участием и, сидя в темном зале, запоминал черты ее лица, изгибы ее тела, и они оживали в его снах.

Он все надеялся, что ему удастся встретить ее одну, и подумывал даже, не подождать ли ее просто у служебного входа в театр, а потом как-нибудь увести от тех, с кем она обычно обедает. Однако подобные уловки представлялись ему дерзкими, даже оскорбительными – как раз к таким и прибегают ошалевшие от любви глупцы.

И вот его богиня появилась, потом исчезла, а он так и не сказал ей ни слова. Дурак!

А может, это был просто сон?

Эскофье никому не рассказал об этой встрече. Такому человеку, как он, – маленькому, во время работы говорящему исключительно шепотом, пусть даже он и создает некие мимолетные чудеса на тарелке, тут же исчезающие в обеденном зале, – Сара Бернар представлялась совершенно недосягаемой. Но ведь она же сама подошла к нему! Она была совсем рядом, она шептала ему почти в самое ухо. Он и сейчас еще чувствовал тепло ее губ; в ушах у него по-прежнему звучали ее слова. А этот звенящий серебристый голос! И много недель спустя воспоминания об этом голосе лишали его сна.

И все же Эскофье был, пожалуй, не менее знаменит, чем она.

К тому времени, как они познакомились, Эскофье было уже под тридцать, и он считался автором поистине революционных преобразований в высокой кухне Парижа. Поскольку его не удовлетворял чрезмерно богатый и пышный классический стиль, установленный Мари-Антуаном Каремом, Эскофье сделал своим идеалом изящную простоту и естественность. Он готовил только из самых лучших продуктов, причем из тех, что соответствовали данному сезону. Чрезмерно сложные соусы обрели элегантную ограниченность. Жесты и мимика заменили избыточную позолоту. Пища была урезана до своей сути и превращена, таким образом, в некую загадку. Чтобы ее разгадать, надо было не просто восхищаться изысканным оформлением приготовленного блюда, его надо было съесть.

До Эскофье все блюда высокой кухни подавались a la francaise – то есть одновременно. И порой несколько дюжин различных кушаний – прихотливо оформленные супы, паштеты, десерты, рыба, взбитые сливки, мясо, рагу и сыр – громоздились в центре стола на хрустальных и серебряных подставках, создавая впечатление невероятного богатства. К тому времени, как гости садились за стол, большая часть кушаний успевала остыть, а значит, была испорчена. Некоторые блюда и вовсе готовили заранее, иногда за несколько дней до трапезы, так что выглядели они попросту несвежими. В общем, как уже говорилось, этой едой следовало скорее восхищаться.

А вот Эскофье каждое кушанье подавал с пылу с жару, чтобы клиент мог вдохнуть все его ароматы, для чего взял на вооружение принцип a la russe – то есть принцип «перемен», когда различные блюда приносили по очереди, и всего таких «перемен» в течение обеда было четырнадцать.

Элегантность и некий изысканный эротизм – вот основополагающие принципы высокой кухни Эскофье. «Пусть еда говорит там, где слова молчат».

Эскофье был словно тихая буря, пронесшаяся над ресторанными столиками Парижа.

«Она, должно быть, знала, кто я такой», – думал он после той случайной встречи на выставке. Но в следующий раз, когда он увидел Сару в обеденном зале, она, казалось, смотрела сквозь него и явно его не узнавала. Ведь она, в конце концов, была любимицей «Комеди Франсез». Она стала – благодаря ее собственным усилиям – незабываемой. Она спала в обитом шелком гробу, а однажды попросила пересадить себе на копчик тигриный хвост. По рождению она была Розиной Бернар (Bernardt) и только потом прибавила к своей фамилии «h» (Bernhardt). Согласно одной из историй, изложенных в прессе, мать ее была еврейской куртизанкой, а кто ее отец, не знал никто.

Писали также, что Сара – американка франко-канадского происхождения, и в девичестве она работала в шляпной мастерской в Мюскатине, штат Айова, а в пятнадцать лет влюбилась в театр и решила перебраться в Париж, что и осуществила с помощью череды любовников.

Были, разумеется, и другие истории, большую часть которых сочиняла она сама.

Когда речь заходила о божественной Саре Бернар, как называл ее Оскар Уайльд, всегда возникали вполне понятные замешательства. Она, например, утверждала, что совершенно не знает английского языка, однако в ее французском явственно слышался американский акцент, что не могло не вызвать подозрений. Или же она рассказывала, что ее отцом был «Эдуар Бернар» из того самого Гавра, который запечатлел на своем полотне Клод Моне – на этой картине Гавр кажется местом поистине волшебным. Этот Эдуар Бернар был якобы человеком крайне непостоянным; в зависимости от обстоятельств он представал в рассказах Сары то студентом-юристом, то бухгалтером, то морским кадетом, то морским офицером. На самом деле фамилия Бернар принадлежала ее деду, которого звали Мориц Барух Бернар. И он был просто мелким мошенником.

Вообще во всем, что касалось Сары Бернар, истину установить было крайне трудно. Александр Дюма-сын, чья «Дама с камелиями» с мисс Бернар в главной роли была чрезвычайно популярна и выдержала тысячи представлений, называл ее отъявленной лгуньей. У нее были знаменитые любовники, включая Виктора Гюго, а также не менее знаменитые любовницы.

Она была гром и молния. Она была Ад и Рай. Она была незабываема.

После той встречи с Сарой на выставке Эскофье почти перестал спать. Он с головой ушел в работу и в занятия с Гюставом Доре. Он был все время занят, страшно занят.

А через два месяца Доре заглянул в «Ле Пти Мулен Руж», чтобы повидаться с Эскофье. Его студия находилась рядом с кафе, за углом, и он частенько заказывал ужин на дом, особенно когда допоздна работал с учениками.

– Это ужин для мадемуазель Бернар, – сказал он Эскофье. – Вы знаете, что она любит. Приготовьте что угодно, лишь бы ей понравилось.

Эскофье не верил собственным ушам.

– Она берет у вас уроки?

– И делает большие успехи. Просто удивительно, какая она молодец! Вполне можно на выставку, – сказал Доре. – Кстати, не забудьте несколько бутылок шампанского.

Разумеется, Эскофье отлично знал, что именно любит Сара; он всегда подробно записывал, что подавали его любимым гостям. Итак, ему выпал второй шанс. Шампанское он отослал сразу, а еду собирался приготовить и доставить собственноручно.

Эскофье понимал: если ему и удастся покорить сердце Сары Бернар, то только таким блюдом, в которое непременно будут входить черные трюфели и нежный паштет из фуа-гра, над которым она всегда нежно ворковала. Слабый аромат трюфелей, согласно утверждениям знаменитого Брийя-Саварена[34], действует как афродизиак. «Пусть еда говорит там, где слова молчат» – и Эскофье, перекрестившись, взялся за готовку так, словно от этого зависела сама его жизнь, что в известном смысле вполне соответствовало действительности.

Когда знаменитый шеф, в конце концов, постучался в дверь студии Доре, его маленькие руки дрожали под тяжестью серебряного подноса, накрытого куполообразной крышкой.

Эскофье переоделся во все чистое и свежее и теперь выглядел скорее как банкир, а не как шеф-повар. Но в том-то и дело, что он был именно шефом. И под серебристым колпаком находилось вкуснейшее мясо под карамелизованным соусом, посыпанное тертыми трюфелями, с гарниром из золотистой лапши с подливой из фуа-гра, приготовленной из печени уток, откормленных привезенной из деревни лесной малиной.

Это было кушанье предельно простое, но все же невероятно роскошное.

Когда Доре впустил Эскофье в студию, более всего тот был потрясен видом Сары, одетой в мужской костюм. Это было, разумеется, противозаконно. Она красовалась в черном колете, цыганской рубахе и узких штанах для верховой езды, заправленных в высокие сапоги. Свои буйные медные кудри она скрутила на макушке в тугой узел. Глаза у нее были какие-то пыльные, точно взметнувшийся с земли смерч-торнадо. Бледная кожа казалась мраморной, не похожей на живую плоть. В одной руке Сара держала резец – скульптура, над которой она работала, была еще весьма далека от завершения, она успела нанести всего несколько линий, – а в другой у нее был бокал шампанского. Более всего в эту минуту – и навсегда! – Эскофье запомнилось, что ее с головы до ног покрывала тончайшая белая пыль, похожая на сахарную пудру.

Она, безусловно, могла бы прогнать его прочь. В конце концов, она явно не помнила, что они уже встречались. «Поставьте поднос на стол и ступайте», – вот что он ожидал от нее услышать. Но ничего подобного она не сказала.

Она смотрела на него как на человека, которого когда-то любила, а потом потеряла. Она впоследствии говорила, что именно тогда вдруг заметила, что у Эскофье глаза ее отца – яркие, горящие чудесным огнем. Значит, она действительно его запомнила?

Согласно светскому обычаю, она расцеловала его в обе щеки. «Гавр», – прошептала она точно пароль, и Эскофье поднял серебристый купол над тяжелым подносом. Комната тут же наполнилась легким ароматом малины, нагретой летним солнцем, и трюфелей, темных, как память.

Сара наклонилась над кушаньем и даже зажмурилась.

– Кажется, будто весь воздух соткан из бархата!

И она рассмеялась – звонко и неистово.

И все. Отныне Эскофье навсегда принадлежал ей. Отныне не имело значения, кого любил он и кто любил его самого – тень Сары всегда оставалась с ним рядом.

Глава 5

В «Ле Пти Мулен Руж» имелись такие залы, где вас мог видеть любой, но были там и отдельные кабинеты, где клиенты легко укрывались от глаз любопытствующих; а из некоторых комнат можно было вообще не выходить. Особенностью этого ресторана, открытого только в летние месяцы, было несколько прилегавших к нему садиков с плотными зелеными перегородками из кустов сирени и роз, вьющихся по шпалерам. Внутри было два обычных обеденных зала на первом этаже и несколько отдельных кабинетов поменьше на втором и на третьем этажах. Всего там насчитывалось до тридцати различных помещений для гостей, а также имелся второй, весьма неприметный, вход с улицы Жана Гужона, дом 3, скрытый кустами сирени, росшей на обочине.

Каждый вечер драмам, разыгрывавшимся в «Ле Пти Мулен Руж», как бы аккомпанировал оркестр Наполеона Мюсада, игравший в похожем на раковину зеленом театре парка «Елисейские Поля», находившемся напротив ресторана. И в тот вечер все было точно так же.

Эскофье обычно выходил в обеденный зал, чтобы поцеловать ручку дамам, которых тайком проводили сюда через боковой вход в зарослях сирени. Но в тот вечер он ждал на кухне, чтобы не пропустить ту минуту, когда Сара выйдет из студии Доре; а может быть, он надеялся, что она подойдет к служебному входу, чтобы поблагодарить его за столь изысканный ужин.

«Не может же быть, чтобы мои старания ничуть ее не тронули», – думал Эскофье, глядя на парочки, прогуливавшиеся в парке под газовыми фонарями. Дамы были в элегантных платьях с турнюрами, в шляпах с павлиньими перьями. Их сопровождали мужчины в сюртуках, неизменно опиравшиеся на трость с серебряным набалдашником. Они бродили по тускло освещенным дорожкам или сидели и пили вино в густой тени деревьев. Оркестр Мюсада весь вечер играл произведения Венсана д’Энди[35], в основном его камерные произведения – поистине очаровательный фон для летнего вечера в парке.

В восемь вечера, когда в «Ле Пти Мулен Руж» подали последний обед и один за другим стали разъезжаться конные двухколесные экипажи, поджидавшие клиентов, оркестр заиграл «квартет для фортепиано и струнных ля-минор, опус № 7». Это была одна из любимейших вещей Эскофье. Заключенная в этом квартете застенчивая радость, сменяющаяся смелым, даже дерзким, танцем клавиш и струн, всегда вызывала в нем воспоминания о бабушке, о ее теплой уютной кухне, о той доброте, с которой она отнеслась к желанию своего юного внука познать искусство кулинарии.

Сегодня, однако, эта музыка привела Эскофье в ярость. Он мог думать только об одном: Сара и Доре тоже сейчас слушают квартет д’Энди, и тела их тесно переплетены в любовном экстазе. Некоторые находили Доре весьма привлекательным, но Эскофье придерживался иного мнения. С его точки зрения, Доре был больше похож на образованную обезьяну со своими вечно всклокоченными волосами и неподобающей одеждой – он очень любил брюки в клетку и к ним вечно надевал совершенно неподходящий клетчатый шарф, причем этот шарф он носил в любое время года. И что только Сара нашла в нем, если не считать таланта?

И Эскофье тут же понял, что именно талант этого художника ее и привлек. Ведь Доре, в конце концов, проиллюстрировал столько великих произведений – и Мильтона, и Данте, и лорда Байрона, и этого испанца Сервантеса с его «Дон Кихотом». Недели не проходило, чтобы не вышла книга с иллюстрациями Гюстава Доре. И он был не просто богат и успешен; было в нем и еще кое-что. Эскофье прекрасно понимал: Доре – это сердце Парижа. Его гравюры, посвященные прусской осаде, показали столицу Франции стоящей на коленях; на них была мать, в ужасе смотрящая, как солдат убивает ее ребенка, рыночные прилавки, где торгуют тушками крыс, кошек и собак. Во время осады Доре тоже находился в Париже, вместе с этими людьми. И он все запомнил и запечатлел – чтобы никогда об этом не забывали.

«А я всего лишь повар!»

И все же Эскофье не смог заставить себя отойти от окна. «В последний раз посмотрю и уйду», – решил он. Когда уже ближе к ночи ушла наконец и вся его кухонная команда, Эскофье остался.

Через несколько часов boulanger, булочник из его команды, обнаружил его спящим в кресле лицом к улице и тихонько потряс за плечо:

– Папа, я пришел тесто для хлеба ставить.

– Я только…

И Эскофье понял по лицу пекаря, что ничего объяснять не нужно. Он и так обо всем догадался. «Должно быть, все давно знают», – подумал Эскофье и встал.

– Ну что ж, – он поправил жилет, – будь добр, передай всем, что сегодняшнее меню я посвящаю своей личной победе – невероятному успеху того кушанья, которое я приготовил для нашей несравненной мисс Бернар и нашего прославленного Гюстава Доре, моего бывшего наставника. Это будет Noisette d’Agneau Cora Dresses dans les Coeurs d’Artichauts и Pigeonneaux Cocotte[36].

Boulanger выглядел смущенным.

– Артишоки и голуби?

– А что, по-моему, прекрасная парочка! Pigeonneau[37] – это «простак», а Coeurs d’Artichaut – «ветреник»[38], то есть мужчина, который влюбляется в каждую встречную девушку.

Пекарь рассмеялся и обнял Эскофье как родного сына.

– C’est la vie[39], – сказал он. – Наслаждайся, пока можешь, тем, что сердце твое в очередной раз разбито. Но учти, что вскоре непременно появится женщина, из-за которой ты превратишься в такого же старого женатого мужчину, как и я, и у тебя будет слишком много детей и слишком мало времени для сна.

– Между прочим, тебе еще хлеб печь.

Boulanger подмигнул, постучал себя по носу и сказал:

– Это будет нашей маленькой тайной. – И он занялся своим тестом.

Эскофье умылся, отыскал свою поварскую куртку и колпак и сказал пекарю:

– Я непременно вернусь еще до того, как нужно будет подавать второй завтрак.

В студии Доре по-прежнему горел свет, так что он решительно поднялся по лестнице, но у двери остановился и прислушался: было слышно, как по мрамору стучит резец. И время от времени доносились взрывы приглушенного смеха.

Так, прислушиваясь, Эскофье простоял довольно долго. Затем хлопнула пробка – в студии откупорили бутылку шампанского, – и за дверью стало тихо. А Эскофье понял, что ему пора возвращаться.

Тем же утром, чуть позже, он получил две записки. Первая была от бывшего французского лидера Леона Гамбетты[40], который просил приготовить ему сегодня вечером отдельный кабинет. В меню он предлагал включить седло барашка и требовал соблюдать полную секретность.

Вторая записка была от Сары.

Эскофье и не подозревал, к какому кошмару приведет вскоре получение этих записок.

Глава 6

У Сары студия оказалась совсем не такой, как ожидал Эскофье. В отличие от той раскаленной квадратной коробки, которую отвел под свою студию Гюстав Доре, это была очень милая квартирка на верхнем этаже какого-то маленького и довольно странного здания, пристроившегося в глубине двора неподалеку от бульвара Курсель. Больше всего этот домик походил на оранжерею – своими выстроившимися в ряд обширными окнами и застекленной крышей. И в этой крошечной квартирке оказалось полно людей – причем все они, что довольно странно, были обладателями ярко-желтой шевелюры.

«Желтые все, как ананас», – думал Эскофье. Он никак не ожидал увидеть там некую семейную сцену и чувствовал себя довольно глупо, стоя в дверях с большой корзиной, в которой скрывалась целая гора съестного и бутылка охлажденного «Моэ».

– Ведь правда же, это выглядит так, словно я тону в море масла, мой дорогой Эскофье? – со смехом спросила Сара. На ней были белые брюки и жакет, а голова обвязана белым шелковым платком, как у прачки. Из уголка рта свисала сигарета. Она показалась Эскофье очень красивой, беспечной и проказливой.

– Утонуть в масле? Не могу представить себе лучшего способа свести счеты с жизнью, – сказал он. Сара обняла его и расцеловала в обе щеки – вполне светски, но он тем не менее тут же покраснел и весь взмок.

– А я могу, – шепнула она. – Но тут дети.

И действительно, посреди комнаты Эскофье заметил ребенка – маленькую девочку с кудрявыми золотистыми волосами, окружавшими ее ангельское личико, подобно светящемуся нимбу. Она была одета, как купидон, – то есть ее пухлое голенькое тело лишь слегка прикрывала простынка, – и держала в руках маленький лук и стрелу, а за плечами у нее виднелся колчан. Она явно позировала для Сары, склонив головку к правому плечу, а глаза устремив к небесам. Эскофье никогда прежде не видел такого прелестного ребенка. Он понимал, как трудно передать в мраморе все очарование этой малышки, но должен был признать, что Сара очень даже неплохо с этим справляется. Она уже сумела воплотить в своей незавершенной скульптуре и невинность девочки, и ее озорной характер.

– Это юная Нина, – представила ее Сара. – На прошлой неделе во время спектакля она сидела на балконе, а я, играя на сцене, просто глаз от нее отвести не могла – что, надо сказать, весьма опасно для актрисы, я ведь могла и в оркестровую яму свалиться.

Не слишком молодая женщина с косой соломенного цвета, более всего похожей на веревку, – Эскофье догадался, что это мать маленькой Нины, – улыбнулась, видимо, представив себе, как Сара, отвлекшись созерцанием маленькой красотки, падает прямо на цимбалы. А вот ее муж, сидевший рядом, – лимонного цвета усы, безусловно, выдавали в этом мужчине отца девочки – нахмурился и заметил:

– И тогда все мы бросились бы спасать вас и вынесли бы вас оттуда на своих любящих руках.

Сара посмотрела на мужчину так, словно он был комочком грязи, присохшим к ее жакету.

– Да, но я же не упала. Так что всем нам повезло. – И она снова повернулась к Эскофье. – Я видела вашу работу у Доре. Цветы. У вас очень хорошо получилось. Мак – просто как живой; как это вам удалось так здорово сделать листок? Казалось, он свернулся, словно под порывом налетевшего ветра. По-моему, просто замечательно! А сейчас вы наверняка понимаете, что я задумала. Стоило мне ее увидеть, и я поняла, что должна создать ее бюст. Такое очаровательное дитя непременно должно обладать душой купидона. Вам не кажется?

Эскофье и сам толком не знал, что ему кажется. Он вообще-то ожидал позавтракать с нею наедине. А также, возможно, поймать одно или два нескромных мгновения после завтрака – Доре ведь явно не удалось оправдать ее ожидания, – а потом, естественно, вернуться к себе на кухню и проследить за приготовлением особого ужина для Леона Гамбетты. Но второй завтрак в обществе этого желтоволосого семейства? Нет, такая возможность ему и в голову не приходила.

– Я должен вскоре вернуться на работу, – сказал он.

Сара улыбнулась – похоже, она почувствовала, что он разочарован, и ожидала этого, и все же была этим раздражена.

– Мы уже почти закончили, – сказала она. – Но если вы слишком заняты и не можете подождать ни минуты, то просто оставьте здесь эту корзину и запишите все на счет Доре.

Эскофье подумал о том, как несколько дюжин маленьких голубиных тушек у него на кухне как раз в этот момент обваривают, обжаривают и заливают маринадом, – и вдруг ощутил некое родство с этими несчастными голубями.

– Мадемуазель, возможно, в другой раз…

– Неужели вы не можете подождать полчасика? Ради меня? Ведь, конечно же, можете!

Эскофье улыбнулся и поклонился. Разве мог он не подождать?

– Вы будете завтракать за этим столом?

Собственно, в студии это был единственный приемлемый стол – большой, грубый, деревянный стол, заваленный красками, старыми тряпками для вытирания рук и перепачканными блузами для занятий живописью.

– Нет ли у вас какой-нибудь чистой скатерти?

– Вон там, в шкафу, что стоит у двери, найдется, наверное, и чистая одежда, и всякое такое. Поищите там.

Девочка явно начинала проявлять нетерпение.

– А когда ты подаришь мне ту особенную книжку? – спросила она. – У меня головка устала. Мне холодно.

– Похоже, даже ангелы способны терять терпение, – шепнула Сара на ухо Эскофье. – Вам бы следовало иметь это в виду – на будущее.

В своей земной жизни Сара оказалась совсем не такой, какой ее себе воображал Эскофье. Она была куда более простой, человечной и какой-то невероятно реальной – и все же в ней таилось некое волшебство. Все в комнате только на нее и смотрели. От нее и впрямь глаз было невозможно отвести.

Она посадила закапризничавшую Нину в прежнюю позу – головка чуть склонена, глаза устремлены к небу.

– Mon enfant[41], – сказала Сара самым нежным из оттенков своего серебристого голоса, – такого альбома, который я сделаю для тебя за то, что ты служила мне такой прекрасной моделью, еще никто в жизни не видел. – Сара загасила сигарету каблуком, не переставая стесывать мрамор. – Каждому художнику, которого я знаю, я рассказала о твоей красоте, и теперь все они готовят тебе свои подарки. Например, Месонье[42], это один очень хороший художник, пишет для тебя акварель батальной сцены: прусский полк атакует французскую гостиницу, которую защищают такие же храбрые французские солдаты, как и ты сама. А композитор Гуно[43] работает над новой песней «La Charmante Modele»[44], потому что я, разумеется, рассказала ему, как ты прекрасно мне позируешь.

Эскофье показалось, что и девочка, и ее родители попросту заворожены той немалой суммой, которую подобный альбом мог бы им принести в открытой продаже.

Сам Эскофье пока что накрывал на стол. В шкафу он обнаружил японское кимоно, явно из театрального реквизита, и использовал его в качестве скатерти. Париж с недавних пор прямо-таки влюбился во все восточное. Кимоно было сшито из одного куска красной шелковой парчи, и на нем была изображена стая летящих белых журавлей. И хотя ворот и манжеты оказались довольно сильно запятнаны сценическим гримом, само кимоно было прелестным. И длины его вполне хватило, хотя рукава и свисали с одного конца стола.

Еще подходя к дому, Эскофье заметил в саду табличку: «Пожалуйста, не рвите цветы». Но ведь это же, в конце концов, для красивой женщины! Разве сможет кто-то ему отказать? И он, не испытывая особых угрызений совести, срезал в саду несколько белых цветов: розы, пионы и одну лилию, а для создания зеленого фона – пару веточек розмарина. И все это поставил на стол в высоком стакане для воды. Затем он открыл корзину, которую принес с собой, расставил фарфоровые тарелки так, чтобы они поместились как раз между журавлями, положил серебряные ножи, вилки и ложки и поставил хрустальный бокал для шампанского – бокал он прихватил только для Сары. И хотя было всего лишь позднее утро, он принес две дюжины свечей.

Кушанья пришлось подавать a la francaise; официантов, которые могли бы вносить одну перемену за другой, естественно, не было. Так что Эскофье постарался все устроить как можно проще. Тарталетки со сладкими устрицами из Аркашона и персидской черной икрой, жареный цыпленок с трюфелями, теплый багет, pate de foie gras[45] и мелкая сладкая клубника на засахаренных лепестках роз и фиалок.

Все эти действия по превращению уголка студии в элегантную столовую обладали неким приятным домашним ритмом. Эскофье задернул красные бархатные занавеси и для завершения сцены зажег дюжину свечей. Тем временем Сара на противоположном конце студии трудилась над скульптурным изображением своего капризного херувима и плела сказки о некой волшебной книге – хоть и было совершенно ясно, что обещания, данного девочке, она не сдержит.

Промелькнуло полчаса. Сара, как и обещала, распрощалась с Ниной и ее родителями, и те ушли, потрясенные общением со звездой.

– Какие красивые идиоты, – сказала Сара им вслед.

– А эта книга – чистая фантазия?

Она рассмеялась.

– Ну конечно! Я и сама чистая фантазия.

Над домом вдруг нависла грозовая туча. По стеклянной крыше застучал дождь. Комната наполнилась запахами цветов, сырой земли, перегноя и торфа.

Сара, точно самая обыкновенная садовница, тщательно вымыла над раковиной лицо и руки по локоть, пользуясь при этом тоже самым обыкновенным и, кстати, весьма едким щелочным мылом. Затем досуха вытерла мокрые руки рваным хлопчатобумажным полотенцем. Эскофье стоял как вкопанный; он был заворожен унизительностью этого момента: ведь это же, в конце концов, великая Сара Бернар! Затем она сняла с головы платок, и буйные кудри водопадом рассыпались у нее по плечам. Туфли и чулки она тоже сняла, а чулки еще и в комок скатала. Затем скинула жакет. И жилет. И брюки. И шелковую блузку, которую бережно свернула. Затем она расстегнула корсет и продолжала раздеваться, пока не осталась совершенно голой. И не помедлила ни мгновенья. Словно Эскофье в комнате вообще не было.

Затем Сара натерла себе кожу каким-то душистым маслом, запах которого напомнил Эскофье, как он как-то поздним вечером забрел в марокканский район Парижа и с наслаждением вдыхал смешавшиеся в воздухе ароматы бесчисленных приправ – тмина, имбиря, корицы, кардамона, перца – и запахи приготовленных к ужину восточных блюд.

Это была обнаженная Венера – он сознавал это совершенно отчетливо; а она стояла перед ним в полутемной комнате и не испытывала ни малейшего стыда, точно дитя. И в этой принесенной дождем полутьме кожа ее сияла такой белизной, словно она, как и созданный ею купидон, была высечена из мрамора. К ней невозможно было прикоснуться – как нельзя прикасаться к статуям в музее.

Дождь с новой силой забарабанил по стеклянной крыше, и Эскофье всем своим существом чувствовал каждую каплю.

Сара повернулась к нему; она, похоже, была приятно поражена тем, что он так и остался сидеть на прежнем месте.

– Большинство мужчин либо уже убежали бы, либо набросились бы на меня.

– Я не отношу себя к большинству.

Несколько мгновений оба слушали стук дождевых капель. Дождь, похоже, понемногу слабел. Дюжины мерцающих свечей, горевшие на застеленном красным столе, делали обстановку более теплой, интимной.

– Видите? – Сара продемонстрировала ему шрам в форме полумесяца, «украшавший» ее живот. – Это мой единственный физический недостаток. Я получила его в «Одеоне». Во время осады.

Четыре года назад, во время Франко-прусской войны, Сара превратила театр «Одеон» в госпиталь. И вместе с другими актерами работала там, ухаживая за ранеными. Она наняла врачей. Она обменивала сексуальные услуги на правительственные пайки для искалеченных войной людей; она вырастила целую ораву кур и уток в собственной костюмерной, чтобы с помощью этой птицы поддержать и накормить тех, кому, может, и жить-то оставалось всего несколько дней. Жюль, шеф-кондитер из команды Эскофье, работал вместе с нею в этом госпитале. И вместе с нею подбирал на улицах мертвых и умирающих. «Где же карета «Скорой помощи»!» – безнадежно шептали они, пробираясь в слепящей темноте.

– Знаешь, эти мертвые, – впоследствии рассказывал Эскофье Жюль, – потом все время стояли у нас перед глазами! И запах… запах тоже все время нас преследовал.

Эскофье отлично его понимал. Ведь ему немало пришлось пережить, когда он, будучи поваром в армии Наполеона III, был вынужден отступать, а потом стал военнопленным после сдачи Меца, а потом вернулся в Париж как раз в то время, когда таких же, как он, католиков убивали прямо на улицах. Слишком много смертей.

– Сегодня я готовлю ужин для Леона Гамбетты, – сказал он Саре и сам не поверил, что смог сказать ей такое. Было в ней нечто, вызывавшее у него желание рассказать ей обо всем на свете. – Впрочем, это великая тайна. Он там какую-то особую встречу устраивает.

Сара побледнела, стоило Эскофье упомянуть имя Гамбетты. Дождевые облака тем временем развеялись, и в солнечных лучах, лившихся сквозь стеклянную крышу, беломраморная кожа Сары вдруг стала похожа на бумагу, а сама она показалась Эскофье необычайно хрупкой и уязвимой. Он чувствовал, что весь взмок от волнения.

Во время осады Леон Гамбетта, бывший тогда военным министром и министром внутренних дел, приказал французам сражаться до последнего. «Только не сдаваться!» – сказал он им, и они не сдавались. Да и не собирались сдаваться. Французам помогали не только их природная изобретательность и смекалка, но и современное вооружение – у всех солдат были новые винтовки системы Шаспо, заряжающиеся с казенной части, а у некоторых даже mitrailleuses, предшественники современных пулеметов. Национальная гордость переполняла души людей. Но, к сожалению, противник значительно превосходил французскую армию своей численностью. И вскоре Париж был окружен.

Но Гамбетту это не испугало. Он с самого рождения считался красавцем, и ему, как и многим, не знающим поражения красивым мужчинам, даже в голову не приходило, что над ним могут одержать победу. Он был эмоционален, непокорен, в равной степени одарен красноречием и склонностью к высокопарности. В результате ранения у него остался только один глаз, и пустая глазница напоминала всем: он знает, что значит серьезная утрата, и способен ее превозмочь.

В тот момент он как бы воплощал собою Париж, и весь Париж это понимал. Он разработал план: долететь на воздушном шаре до Тура, собрать там армию и с этим войском отбить столицу у неприятеля.

Это поистине был акт святого гнева.

В назначенное время все собрались на том холме, где ныне высится собор Сакре-Кёр. Повсюду, сколько мог видеть глаз, виднелись людские головы. Плечом к плечу на улочках Монмартра и на склонах холма стоял, казалось, весь город и смотрел, как Гамбетту, выглядевшего чрезвычайно героически в долгополой меховой шубе, пронесли над толпой, и он, безумным взглядом окинув толпу, точно святой, благословляющим жестом поднял руку. Затем он забрался в потрепанную корзину гондолы, посмотрел на огромный наполненный газом шар, на горевшие под ним горелки, кивнул, и дюжина подручных, стоявших на земле, тут же скинули веревки с причальных крюков и отправили шар в полет. Гамбетта развернул в воздухе французский триколор и крикнул:

– Vive la France! Vive la Republique![46]

Толпа, вторя ему, тоже закричала; многие плакали. В общем гуле переплелись страх и радость.

К сожалению, шар поднимался недостаточно быстро. Он долго крутился и дергался в воздухе, но потом все же полетел, хотя и довольно низко над землей, унося с собой надежды всего Парижа. Лишь через некоторое время шар по какой-то неведомой причине вдруг взвился ввысь, полетел, как полагается, и, точно летучий призрак, влекомый ветрами надежды, поплыл в сторону Тура.

Но в Тур Гамбетта, увы, прибыл слишком поздно. Прежде чем он успел собрать войско, Наполеона III взяли в плен, и Франция, избитая и окровавленная, сдалась.

– А ведь мы тогда готовы были войти за ним даже в ад! – сказала Сара и провела пальцем по изогнутому шраму у себя на животе. – Армейские продолжали хранить запасы взрывчатки в подвалах нашего театра, поскольку во всех странах мира считается варварством бомбить госпитали, полные раненых. Во всяком случае, так меня уверял Гамбетта. Жаль, что он не объяснил этого и пруссакам.

Тото был очаровательным малышом. Его бабушка попросила меня за ним присмотреть. Он был такой же хорошенький, как маленькая Нина, с такими же пухлыми щечками и тоже немножко ленивый. Он стоял от меня всего в двух шагах во дворе театра, когда пруссаки сбросили на нас бомбы, и его осколком разрезало пополам. – Сара рассказывала об этом каким-то неожиданно ровным, тусклым голосом. Эскофье много раз видел ее на сцене. Если бы это была речь, написанная Виктором Гюго, Сара заставила бы ставни в окнах греметь от глубины ее горя. Но сейчас она стояла перед ним, маленькая, нагая, и почти шептала. – А потом, разумеется, был подписан мирный договор, и пруссаки превратились в немцев, а огромная часть Франции перестала принадлежать французам. И нас еще уверяют, что все это нужно простить! А как же Тото? Очаровательный малыш Тото? Он-то не обрел мира. Казалось, огромный тигр разорвал его когтями пополам и выпотрошил в приступе ярости и чисто звериной жестокости.

Сара смотрела на Эскофье такими глазами, что он невольно вспомнил глаза коней в своем полку. Одного за другим он тогда был вынужден убивать этих изящных, прекрасных животных, ибо голодали люди. Он быстро произносил молитву и старался как можно быстрее перерезать коню горло. А потом тушил конину, сдабривал ее соусами, готовил рагу и уговаривал себя, что благодаря каждой отнятой им лошадиной жизни он спас десятки жизней человеческих. Чечевица, горох, бобы, макароны – он старался раздобыть что угодно, лишь бы растянуть подольше запас конины, лишь бы отложить как можно дальше смерть следующего животного, которым придется пожертвовать.

Через три дня после того, как армия сдалась, в живых осталось лишь несколько похожих на скелеты лошадей, брошенных умирать на берегу канала Сен-Мартен. Этим славным животным, на спине которых воины некогда храбро бросались в самую гущу битвы, Эскофье прежде старался отдать каждый сэкономленный кусочек пищи, но теперь он был бессилен, и они поворачивались и смотрели ему вслед мутным взором – в точности как Сара сейчас.

– Вы совершили ради Франции очень смелый и мужественный поступок, – сказал он.

Она покачала головой.

– Я просто исполнила свой долг. Ведь я имела возможность отослать в Гаагу мать, сестру и маленького сына, так что вполне могла себе позволить и храбрость проявить. У большинства выбора не было.

Она вытащила из шкафа какое-то платье и надела его. Сшитое из белого атласа, отороченное белыми перьями по горловине, на манжетах и по краю роскошного трена, это платье так оттеняло рыжие волосы Сары, что голова ее казалась объятой пламенем. А кожа словно стала еще прозрачней. И только глаза ее были темны и необычайно печальны.

Одевшись, Сара села за стол напротив Эскофье, и он спросил:

– Почему вы мне об этом рассказываете?

– Хочу, чтобы между нами не возникало никаких иллюзий.

Эскофье пришлось улыбнуться.

– Но ведь вы – актриса. Разве это возможно?

– То, что вы видите на подмостках, – это некая дистиллированная история моей души. А то, что вы видите напротив себя за этим столом, – это личность. Это я сама.

Он встал и налил ей бокал «Моэ». Она сделала большой глоток. Повисло неловкое молчание. Ведь, в конце концов, они были еще совсем чужими друг другу.

– Ну, хорошо, – сказал он. – А что еще мне следует знать?

– Я выросла в монастыре и хотела стать не просто монахиней: я хотела стать святой. Я хотела любить Бога безграничной любовью.

Эскофье снова сел.

– А вот теперь, по-моему, вы надо мной смеетесь.

– Нет. Это правда.

– И вы по-прежнему католичка?

– Non. Я ведь по рождению еврейка, но я знакома со многими католиками, и многие из них – люди весьма храбрые, сторонники крайних, решительных действий. Я им весьма сочувствую и была до глубины души возмущена тем, какие преследования обрушились на них здесь, во Франции. Но Бога для меня не существует. Не может существовать. Ведь если бы Он существовал, разве Он бросил бы Париж на произвол судьбы?

Эскофье чувствовал ее горе столь же остро, как свое собственное. Он и сам много раз задавал себе этот вопрос.

Взяв в руки маленькую душистую клубничку, он спросил:

– А разве это не дар Божий?

– Нет. Это просто дар лета; это лето так проявляет себя, только и всего.

Эскофье легонько провел ягодкой по ее губам.

– А этот аромат?

– Как обещание красоты, которую нельзя сохранить.

Эскофье нежно поцеловал Сару – точнее, едва коснулся губами ее губ.

– А вкус?

И он положил клубничку ей в рот. И прочел по ее лицу то, что в душе уже знал. Ягода была удивительно сладка.

– Как могла возникнуть такая ягода без участия Бога? – спросил он.

Сара засмеялась и взяла его маленькие руки в свои.

– Вы – удивительный человек, мой дорогой Эскофье. Обещайте, что мы с вами всегда будем друзьями.

«Друзьями?» Это слово больно его укололо. Он-то надеялся на большее. Гораздо большее.

Эскофье мягко от нее отстранился и встал. Потом спокойно сказал:

– Я пришлю мальчика, и он все это уберет, когда вы закончите трапезу.

А потом он вышел, не сказав ей больше ни слова.

Глава 7

Взяв в руки тонкий длинный нож, предназначенный для того, чтобы счищать мякоть с костей, Эскофье быстро нарезал нежное розовое мясо ягненка. Обычно всем этим занимался его rotisseur[47] Ксавье, который был родом из Эльзаса, а о тамошних мясных блюдах и всевозможных сосисках и колбасах из долины Рейна всегда ходили легенды. Однако Леон Гамбетта специально уточнил: весь ужин Эскофье должен приготовить сам – для любого другого исполнить подобную просьбу было бы невозможно, но Гамбетта никогда прежде не резервировал для своих встреч отдельный кабинет и уж совершенно точно никогда не диктовал никаких особых условий для подготовки к ним. И Эскофье пришел к выводу, что нынешняя встреча для него очень важна и, возможно – собственно, так думали и все остальные, – имеет целью новые контакты с немцами. Уж как минимум там будет принц Эдуард – об этом свидетельствовала просьба приготовить седло барашка. А то, что Гамбетта, скорее всего, будет встречаться именно с немцами, означало, что доверить Ксавье подготовку жаркого никак невозможно.

Rotisseur Ксавье был рыжеволосым человеком с весьма кислым выражением лица и принадлежал к тем многочисленным католикам, которые считали, что Франция проиграла войну, потому что утратила веру в Бога. Сам Эскофье не был столь радикален в своих убеждениях. Ксавье служил с Эскофье в одном полку, вместе с ним голодал во время осады Меца, а потом пришел к нему в «Ле Пти Мулен Руж», потому что больше ему идти было некуда. Его жену и ребенка зверски убили пруссаки, едва успев пересечь границу. Роскошные виноградники и округлые холмы его родного Эльзаса теперь принадлежали немцам. Немцам принадлежали и тамошние реки, и рыба, в изобилии водившаяся в этих реках, – форель, карп, окунь – и даже раки. Немцам принадлежали теперь и казавшиеся бесчисленными стаи фазанов, уток и диких гусей. Даже собственный дом Ксавье обрел нового хозяина – им теперь владел какой-то прусский офицер; а из ягод фамильного виноградника, который принадлежал семейству Ксавье более ста лет, по-прежнему делали чудесное вино «Gewurztraminer», наполнявшее рот вкусом зрелых ягод, а ноздри – ароматом летних цветов; вот только на каждой бутылке теперь красовался немецкий флаг.

Пока Эскофье обрабатывал тушку ягненка, Ксавье слонялся поблизости, держа в руках небольшой кусок вырезки, позеленевшей и подсохшей от долгого висения в погребе, а потому чем-то похожей на трупик новорожденного ребенка.

– Друг мой, постарайся быть выше упреков. Мы должны уважать просьбу министра, – говорил ему Эскофье, очень осторожно действуя ножом и стараясь не прорезать шкурку ягненка. Он следовал лезвием точно вдоль костей, быстро и ловко отделяя от них мясо. Покончив с этим, он тщательно отбил мясо и снова обратился к Ксавье: – Ну, довольно, принимайся за работу. Работа исцеляет душу. – И Эскофье принялся начинять рулет из ягнятины смесью трюфелей и фуа-гра, предварительно замаринованной в марсале; затем он обернул мясной рулет муслином, уложил в длинную прямоугольную форму для паштета и залил сверху остатками маринада и телячьим бульоном.

А Ксавье продолжал просто стоять рядом и молча смотреть, как Эскофье работает. Его молчание было таким требовательно-вопросительным, что Эскофье старался даже глаз на него не поднимать и все время продолжал что-нибудь делать. Форму с рулетом он поставил в глубокую сковороду, которую до половины наполнил водой, чтобы мясо готовилось на водяной бане.

– Прошу тебя, – мягко сказал он, по-прежнему не глядя на Ксавье, – займись делом. Обеденный зал скоро откроется, а работы еще полно. Ксавье, пожалуйста! Ради меня.

На мгновение ему показалось, что Ксавье хочет что-то сказать, но потом он, похоже, передумал и, шлепнув говяжью вырезку, которую держал в руках, на мясницкую колоду, принялся счищать с нее плесень и срезать подсохший жир. Затем он придал вырезке нужную форму и нарезал ее так, чтобы получились идеальные мраморные бифштексы «шатобриан» размером с мужскую ладонь.

Эскофье обнял его за плечи, желая подбодрить.

– Ну, вот видишь. Какое прекрасное мясо, не правда ли?

Ксавье стряхнул его руку с плеч и буркнул:

– Для тех, кто может себе позволить бифштекс из мраморного мяса.

От этих слов кровь бросилась Эскофье в лицо. Приличия следует соблюдать – вот первое правило кухни. И Ксавье это прекрасно знал. Эскофье потянул себя за мочку уха, напоминая себе, что не имеет права давать выход собственному гневу.

– Тебе повезло, что еще есть такие, кто может это позволить, – сказал он таким неприязненным тоном, что сразу же пожалел об этом. Стыдно было упрекать человека, который столь многое потерял и перенес так много страданий. Да Эскофье, собственно, и не хотел его ни в чем упрекать, просто сейчас у них совсем не было времени на жалость – ни к себе, ни друг к другу. Вскоре должен был прибыть Леон Гамбетта.

– Извини, – быстро сказал Эскофье, и ему отчего-то показалось, что он свое извинение прошептал. Ксавье не ответил.

А вокруг них уже началась вечерняя суматоха. Десятки поваров, точно танцуя бесконечный, волшебный, кухонный котильон, двигались вокруг огромного стола в своих безукоризненно белых одеждах, изящно огибая друг друга. Одни лишали головы и чешуи рыбу; другие ощипывали уток; третьи превращали тесто в ряды багетов; четвертые посыпали сахаром черную смородину. Каждое движение было совершенно, каждое было частью общей гармонии. Но Ксавье и Эскофье, казалось, ничего не замечали. Они замерли посреди этого круговорота, словно судно, потерпевшее кораблекрушение и выброшенное на берег неведомого острова.

Примечания

1

Шеф-повар; директор ресторана в отеле (фр.).

2

Луи-Филипп (1773–1850) – французский король в 1830–1848 гг. Возведен на престол после Июльской революции 1830 г., свергнут Февральской революцией 1848 г. Сам Эскофье родился в 1846 г.

3

Готово (фр.).

4

Маркиза де Помпадур (1721–1764) – любовница французского короля Людовика XV (1715–1774). Ее имя стало синонимом законодательницы моды.

5

Сара Бернар (1844–1923) – знаменитая французская актриса. В 1872–1880 гг. играла в «Комеди Франсез», в 1898–1922 гг. возглавляла Театр Сары Бернар в Париже. Успела сыграть немало ролей и в кино.

6

Нелли Мельба (настоящее имя Хелен Портер Армстронг, 1861–1931) – австралийская певица, колоратурное сопрано, пела в крупнейших театрах мира, в том числе в Мариинском театре Санкт-Петербурга.

7

Пирожки с хрустящей корочкой (фр.).

8

Торт, в котором всего по фунту или поровну (англ.).

9

Говяжий паштет (фр.).

10

Простите? (фр.)

11

Кондитер (фр.).

12

Помидор, букв. «яблоко любви» (фр.).

13

Будущий король Англии Эдуард VII (1841–1910), правивший после смерти своей матери, королевы Виктории, в 1901–1910 гг. При крещении он получил имя Альберт Эдуард (в честь своего отца, принца-консорта Альберта, супруга королевы Виктории), и в семье, а также в кругу близких друзей его звали «Берти». Известно, что в возрасте тринадцати лет, будучи в Париже с родителями, Эдуард сказал Наполеону III: «Я бы хотел быть вашим сыном», – и всю жизнь с тех пор был настроен профранцузски.

14

«Вдова Клико» (фр.), знаменитый сорт шампанского.

15

Все-таки, тем не менее (фр.).

16

Неважно, все равно (англ.).

17

Клубничный десерт «Сара» (фр.).

18

Гинденбург (1847–1934), был президентом Германии с 1925 г., а с 1915-го – главнокомандующим ее войск. В январе 1933 г. он передал власть национал-социалистам, поручив Гитлеру формирование правительства, но тот в 1933 г. стал рейхсканцлером и в 1934 г. объединил этот пост с постом президента.

19

Директор ресторана (фр.).

20

Обеды Эпикура (фр.).

21

«Общество гурманов» (фр.).

22

Жаркое или птица в маринаде (фр.).

23

Для французов того времени суданская раса – синоним расы африканской. Судан – от арабского Билад-ас-судан, «страна черных» – природная область в Африке к югу от Сахары вплоть до Гвинейского побережья и впадины Конго. Во Франции Суданом (или Западным Суданом) зачастую называют всю Черную Африку. Не путать с Республикой Судан – государством на северо-востоке Африки.

24

Знаменитые певицы сестры Патти, Карлотта (1835–1889) и Аделина (1843–1919). Обладавшая редким колоратурным сопрано, Аделина Патти пела во многих странах мира, в том числе и в России.

25

Эскофье имеет в виду исходное значение понятия «трайбализм» – то есть этноцентризм, психологию этнической исключительности и преувеличение значения своего этноса по сравнению с другими.

26

Генри Мортон Стенли (1841–1904) – журналист и исследователь. Будучи корреспондентом газеты «Нью-Йорк геральд», участвовал в поисках Д. Ливингстона и вместе с ним исследовал озеро Танганьика. Дважды пересек Африку, проследил все течение реки Конго, исследовал озеро Виктория, открыл озеро Эдуарда и верховья реки Нил.

27

Стивен Гровер Кливленд (1837–1908) – президент США от демократической партии, сторонник протекционизма и панамериканизма; Бенджамин Гаррисон (1833–1901) – президент США от республиканской партии, инициатор созыва 1-й панамериканской конференции 1889 г.

28

Наполеон III (1808–1873) – племянник Наполеона I, французский император в 1852–1870 гг. Во время Франко-прусской войны 1870–1871 гг. стотысячная армия Наполеона III капитулировала под Седаном, сам он был пленен, а затем выехал в Великобританию.

29

«Кооперативное анонимное общество художников».

30

По названию картины Клода Моне (1840–1926) «Impression. Soleil levant» («Впечатление. Восход солнца», 1872).

31

Гюстав Доре (1832–1883) – знаменитый французский график, особенно хорошо известны его иллюстрации к «Дон Кихоту» Сервантеса (1862–1863) и к Библии (1864–1866).

32

Феликс Надар (настоящая фамилия Турнашон, 1820–1910) – французский мастер фотоискусства, автор множества тонких и глубоких фотопортретов деятелей французской культуры – Ш. Бодлера, Э. Делакруа и др.

33

Огюст Ренуар (1841–1919) – французский живописец, график и скульптор; один из ведущих мастеров импрессионизма.

34

Ансельм Брийя-Саварен (1755–1826) – французский юрист, писатель и знаменитый гастроном.

35

Венсан д’Энди (1851–1931) – французский композитор, дирижер, органист. Один из основателей (1871) Национального музыкального общества и с 1890 г. его президент. Концертировал как дирижер собственных произведений. Автор опер, симфоний и камерной музыки. Автор книг о композиторах-классиках.

36

Маленькие бараньи котлетки с гарниром из сердцевинок артишоков и молодые голуби в горшочке (фр.).

37

Pigeonneau – в переводе с французского одновременно молодой голубь и простак.

38

Сoeur d’Artichaut – в переводе с французского одновременно сердцевинка (корзинка) артишока и ветреник.

39

Такова жизнь (фр.).

40

Леон Гамбетта (1838–1882) – премьер-министр и министр иностранных дел Франции в 1881–1882 гг. В 1870–1871 гг. – член Правительства национальной обороны. В 1870-х выступал против клерикалов и монархистов, в конце жизни сблизился с правыми республиканцами.

41

Дитя мое (фр.).

42

Эрнест Месонье (1815–1891) – французский живописец, автор жанрово-исторических картин, посвященных Франции XVII–XVIII вв.: «Мушкетеры Людовика XIII», «Наполеон III при Сольферино».

43

Шарль Гуно (1818–1893) – французский композитор, один из создателей лирической оперы, автор двенадцати опер, в том числе «Фауста».

44

Очаровательная модель (фр.).

45

Паштет из фуа-гра (фр.).

46

Да здравствует Франция! Да здравствует республика! (фр.)

47

Тот, кто готовит жаркое; а также торговец жареным мясом (фр.).

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.