Малая рыбацкая энциклопедия

      Судак а ля шамборд
      Очищенную рыбу варят в подсоленной воде 10 минут, затем разрезают вдоль спинки на две части, снимают мякоть целиком с обеих сторон хребта и очищают от мелких костей. Оставшиеся мелкие кусочки мякоти промывают, протирают через сито, размешивают с половиной булки, размоченной в молоке, добавляют сливочное масло, яйца, смесь солят, прибавляют мелко нарезанные и тушенные в сливочном масле грибы. Рыбное филе кладут на противень, смазанный сливочным маслом, внутренней стороной вниз, смазывают приготовленной смесью, посыпают сухарями и запекают в духовке. Подают с голландским соусом. На 1000 граммов судака 1 белую сладкую булку, 100 граммов сливочного масла, 2 яйца, 100 граммов грибов, 25 граммов сухарей.
      Филе хека по-английски
      Филе рыбы без костей и кожи посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом и запанировать в белой хлебной крошке. Положить на смазанный маслам противень и подрумянить в духовке. Гарнировать рыбу с отварным картофелем. В соуснике подать соус каперсы. На 1000 граммов рыбы 50 граммов муки, 100 граммов масла сливочного или оливкового, 250 граммов белого хлеба, 150 граммов соуса каперсы, соль, специи по вкусу.
      Филе хека по-испански
      Филе рыбы потушить со сливочным маслом, лимонным соком и рыбным бульоном. Положить на сковороду перебранные и помытые листья шпината и потушить со сливочным маслом. Готовое филе уложить на шпинат и залить белым соусом с сыром. Соус предварительно заправить соком, в котором тушилась рыба. На 1000 граммов филе 200 граммов масла сливочного, 1 лимон, 600 граммов шпината, 300 граммов соуса белого с сыром, соль - по вкусу.
      Коктейль рыбный (кубинский)
      Филе рыбы припустить вместе с кореньями и охладить. Лук репчатый, зелень, маслины мелко нарубить и соединить с майонезом. При подаче в салатник уложить готовое филе, залить подготовленным соусом и украсить красным маринованным перцем и зеленью. Это блюдо можно приготовить из хека, ледяной рыбы, судака. На 1000 граммов рыбного филе 25 граммов моркови, 25 граммов петрушки, 100 граммов лука репчатого, 25 граммов маслин, 150 граммов майонеза, 100 граммов перца красного маринованного, соль, зелень, специи - по вкусу.
      Карп, сазан, щука, сом в свекольном отваре заливные
      Рыбу, очищенную от чешуи, выпотрошить, нарезать порционными кусками с кожей и костью. Головы освободить от жабр. Все тщательно промыть. Очистить от кожицы свеклу и морковь, нарезать толстыми кружочками. Репчатый лук очистить и разрезать каждую луковицу на четыре части. Сложить овощи в кастрюлю, залить водой. Добавить соль, перец, лавровый лист и, положив головы и хвосты рыбы, варить в течение 45 минут. В кипящий отвар поместить куски рыбы и варить еще 45 минут. Готовую рыбу переложить на блюдо и украсить кружочками моркови и свеклы. Отвар процедить. В бульон добавляют желирующее вещество в виде желатина, который берут в соотношении 4 процента от массы бульона. Желатин предварительно замачивают в холодной воде (1 ч), при этом он сильно набухает. Замоченньй желатин необходимо добавить в отвар, медленно нагревая его (кипятить нельзя!) и хорошо помешивая до растворения желатина. Затем отвар можно осветлить с помощью двух хорошо размешанных яичных белков. Отвар вместе с добавленными в него яичными белками перемешивают, нагревают до кипения и осветляют. Перед осветлением в отвар рекомендуется добавить немного уксуса, который улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Осветленный отвар процеживают, выливают в блюдо с отварной рыбой и дают остыть до образования прозрачного и нежного студня. В тарелках (или других формах) можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими кусочками продукты (осетровая рыба, крабы, кальмары). На 1 килограмм рыбы 1 -1,5 литра воды, по 2 моркови, свеклы, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 2 чайные ложки желатина, соль по вкусу. Для желе: 2-3 столовые ложки желатина, 1 стакан холодной воды.
      Фрикадельки заливные из фарша сардины
      Сардину разделать на филе: удалить голову, плавники, внутренности, после мойки и позвоночник. Подготовленное филе, предварительно замоченный в воде или молоке хлеб, лук пропустить через мясорубку, перемешать. В рыбный фарш добавить яйцо, молотый перец, соль, перемешать и сформировать фрикадельки. В кастрюлю налить воду, заложить лук, ломтики свеклы и моркови, корень петрушки, соль и довести до кипения. В кипящую воду опустить фрикадельки и варить на слабом огне до готовности. Вынуть шумовкой и уложить на блюдо. Рыбный бульон, в котором варились фрикадельки, процедить, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, кипятить до полного его растворения. Фрикадельки, украшенные ломтиками моркови, свеклы, зеленью петрушки, залить бульоном и поставить на холод. На 1 килограмм рыбы 1,5 литра воды, 2 головки репчатого лука, 2 ломтика белого хлеба, 1 яйцо, 2 чайных ложки желатина, 1 свекла,
      2 моркови, 5 столовых ложек молока, 0,5 корня петрушки, зелень петрушки, молотый перец, соль по вкусу.
      Креветки с зеленым салатом
      Отварить креветок в подсоленной воде с добавлением перца и лаврового листа. Готовые креветки сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Нарезать крупно зеленый салат и дольками сваренные вкрутую яйца, заправить майонезом. Выложить креветок в салатник, а по краям разместить заправленный майонезом салат. Украсить зелеными листьями салата. На 500 граммов креветок
      3 яйца, 100 граммов зеленого салата, 150 граммов
      майонеза, 1 чайная ложка трехпроцентного уксуса или лимонного сока, 2 лавровых листа, 5-6 зерен перца душистого, соль по вкусу.
      Креветки заливные
      Креветок отварить в подсоленной воде, очистить от панциря, нарезать кусочками и охладить. Желатин замочить в холодной воде в течение 25-50 минут. Набухший желатин положить в горячий бульон (1:5-2 стакана) и, помешивая, растворить, добавить соль. На блюдо или тарелку налить немного полученного желе и, когда оно остынет, положить подготовленных креветок, сверху их украсить овощами, нарезанными мелкими кубиками, зеленью петрушки, кусочками лимона или залить холодным, но не застывшим желе, поставить в холодное место. К этому блюду можно подать соус "хрен с уксусом" или майонез. На 400-500 граммов креветок 1-2 моркови, 1 корень петрушки, соль, 0,5 лимона, зелень петрушки. Для желе: 10 граммов желатина, 0,5 яйца (белок), перец душистый, лавровый лист, корень петрушки, 0,5 лимона.
      Горячая сельдь с гренками
      Вымочить сельдь в молоке, снять кожу, удалить кости, нарезать сельдь тонкими ломтиками. Желтки растереть с готовой горчицей, постепенно добавляя растительное масло. Обжарить на масле ломтики белого хлеба, смазать его желтками с горчицей, выложить поверх ломтики сельди, поставить в духовой шкаф на 5 минут. Выложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подать к столу горячими. Так же можно приготовить гренки с растертыми шпротами или сардинами, но в этом случае в желтки нужно добавить соль, а в готовую массу - лимонный сок. На 300-400 граммов сельди 1 столовая ложка готовой горчицы, 4 вареных желтка, 1,5 столовые ложки растительного масла, 1 батон белого хлеба.
      Кальмары, тушенные с рисом
      Кальмаров, подготовленных, разделанных и обжаренных, смешать с рассыпчатым рисом (сваренным до полу-готовности). Подрумянить на сковороде с маслом мелко нарезанный репчатый лук, смешать с рисом и кальмарами, влить молоко, заправить солью и сливочным маслом. Закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности. На 500 граммов свежих или мороженых кальмаров или 150 граммов сушеных, 1 стакан риса, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 1,5 ложки муки, 0,5 стакана молока, соль, молотый перец по вкусу.
      Мидии по-рыбацки
      Очищенных мидий сварить, вынуть из раковин и держать в тепле, но не на огне. В кастрюлю влить белое вино, положить мелко нарезанный лук, поставить на сильный огонь и вскипятить. Добавить полученный при варке мидий отвар и 2-3 раза прокипятить. В кастрюлю положить небольшие кусочки сливочного масла, затем понемногу, чтобы не было комков, всыпать толченые сухари, зелень петрушки и лимонный сок. В соус положить мидий и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения. На 2 килограмма мидий 1 стакан белого вина, 1 головка репчатого лука, 50 граммов сливочного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 чайная ложка лимонного сока, лавровый лист, соль по вкусу.
      Скумбрия или сардины, жаренные со сладким перцем
      Испечь без жира зеленые стручки сладкого перца Нашинковать и слегка обжарить на сковороде репчатый лук. Перец изрубить и положить на сковороду, на которой жарится лук, смешать и жарить несколько минут. Добавить томат-пюре, влить 1-2 столовые ложки воды. Закрыть сковородку крышкой, уменьшить огонь, посолить и тушить 7-10 минут. Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке. Выложить на сильно разогретую с жиром сковороду. Обжарить с одной стороны до золотистого цвета, перевернуть, положить на каждый кусок рыбы приблизительно по 1 столовой ложке тушеных овощей. Довести рыбу до готовности, посыпать рубленой зеленью петрушки. Это блюдо, приготовленное на растительном масле, можно использовать в холодном виде, подавать на гарнир салат или винегрет. На 700-800 граммов рыбы 200 граммов стручков зеленого сладкого перца, 2-3 головки репчатого лука, 1,5 столовые ложки томата-пюре, 1,5 столовые ложки муки, 2 столовые ложки топленого или растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.
      Навага, жаренная во фритюре
      Подготовленную целиком навагу посыпать солью, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в молотых сухарях. Жарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, затем поставить на несколько минут в горячую духовку. Готовую рыбу положить на тарелку или мелкое блюдо, рядом положить жареный картофель и ломтики лимона. Рыбу полить сливочным маслом и украсить зеленью. Отдельно подать горячий томатный соус или майонез с корнишонами. На 1 килограмм рыбы 2 столовые ложки пшеничной муки, 4 столовые ложки сухарей, 1/4 стакана растительного масла, 300 граммов соуса, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лимон, соль по вкусу.
      Плов из морского гребешка
      Морского гребешка нарезать кубиками (примерно по 30-40 граммов), посолить и слегка обжарить. Добавить нашинкованный репчатый лук и морковь, нарезанную кубиками, томат-пасту и все вместе жарить еще 5-7 минут. Рис припустить до полу готовности. Подготовленные продукты перемешать, добавить 0,5 стакана кипятка, соль, молотый перец и в закрытой посуде на небольшом огне довести до готовности. При подаче готовое блюдо на тарелке украсить дольками свежих помидоров, веточками зелени петрушки. На 300-400 граммов морского гребешка 1 стакан риса, 2-3 моркови, 2-3 головки репчатого лука, 1-2 столовые ложки томат-пасты, 3-4 столовые ложки топленого масла или маргарина, 1 помидор, 2 веточки петрушки, соль, молотый перец по вкусу
      Щука, тушенная с шампиньонами
      Очищенные тщательно шампиньоны нарезать тоненькими ломтиками. Мелко нашинковать репчатый лук. Сложить грибы и лук в сотейник и слегка обжарить на сковороде в масле. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в ту же посуду. Посыпать измельченной зеленью петрушки и мелко натертой цедрой лимона. -Влить виноградное сухое вино. Тушить, закрыв посуду крышкой, на слабом огне. За 5-7 минут до окончания добавлять растертую с маслом и разбавленную водой муку. Готовую рыбу выложить на блюдо. В соус, оставшийся в сотейнике, энергично помешивая, влить сырые желтки. Залить этим соусом рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель или зеленый салат. На 1 килограмм рыбы 8-10 шампиньонов или белых грибов, 2 головки репчатого лука, 2 корочки цедры лимона, 2 столовые ложки масла, 1,5 стакана виноградного сухого вина, 0,5 столовые ложки муки,
      2 желтка, зелень петрушки, соль, молотый перец по вкусу.
      Гуляш из налима
      Филе налима нарезать кусочками, слегка обжарить с мелко нарезанным луком. Сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, лавровый лист, перец, соль, перемешать и тушить 20-30 минут. Положить сметану и тушить еще 5 минут. Подать на стол с картофельным пюре, соусом, в котором тушилась рыба, и овощным салатом. На 1 килограмм рыбы 0,5 стакана растительного масла,
      3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки томат-пас
      ты, 1 столовая ложка сметаны, душистый и черный пе
      рец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
      Осьминог в горшке
      Мясо осьминога помыть и слегка отбить. Целым куском положить в глиняный горшок, посолить, поперчить и добавить мелко нарезанную петрушку, протертые помидоры и растительное масло. Накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить несколько часов при невысокой температуре. Перед подачей на стол украсить ломтиками лимона. На 1,2 килограмма мяса осьминога 1/3 стакана растительного масла, 2 помидора, 1 столовая ложка нарезанной петрушки, 1 лимон, молотый перец, соль по вкусу.
      Рыба, запеченная в сметанном соусе с гречневой кашей
      Разделанную на порционные куски рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить в разогретом масле с обеих сторон. Сковороду смазать жиром, положить на нее слой рассыпчатой гречневой каши, заправленной маслом (в кашу можно добавить сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца). Жареные куски рыбы положить на слой гречневой каши, залить сметанным соусом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке в течение 10 минут. При подаче посыпать зеленью. На 1 килограмм рыбы 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки жира, 600 граммов гречневой каши, 20 граммов сыра, 2 столовые ложки нашинкованной зелени, 500 граммов сметанного соуса, соль, молотый перец по вкусу.
      Рыба, запеченная с картофелем под грибным соусом
      Отварить картофель "в мундире", очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Отварить свежие грибы, порубить. Мелко нашинковать репчатый лук, выложить вместе с грибами на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить 5 минут, после чего посыпать мукой и продолжать жарение еще 3 минуты. Сложить в сотейник, влить 2 стакана кипятка, добавить специи и соль. Варить на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. Подготовленную, нарезанную порционными кусками (без костей) рыбу посолить, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон до обра- зования румяной корочки. Выложить рыбу в соус поверх лука и грибов, вокруг расположить картофель, сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Это блюдо готовят обычно из налима, трески, палтуса, сардины, хека, сома. На 600-800 граммов рыбы 4-6 белых грибов или 8-10 шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1 лавровый лист, 3-4 горошины душистого перца, 0,5 килограмма картофеля, 2-3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
      Рыбная солянка на сковороде
      Нашинковать капусту соломкой, положить в посуду, влить немного воды и, закрыв посуду крышкой, поставить тушить капусту до полуготовности. Слегка обжарить измельченный репчатый рук. В конце жарения добавить к нему томат-пюре, соль, сахар, посыпать мукой. Смешать с капустой и тушить до размягчения приблизительно 1 -1,5 часа. Подготовленную рыбу ошпарить, промыть и сложить в смазанный маслом сотейник вместе с нарезанными солеными огурцами (без кожицы и семян). Влить горячую воду с таким расчетом, чтобы жидкость покрывала продукты только наполовину. Закрыть посуду крышкой и поставить на огонь. Когда жидкость закипит, добавить каперсы и оливки (без косточек). Половину заправленной тушеной капусты положить на дно сковороды, хорошо смазанной маслом, сверху положить припущенную рыбу вместе с огурцами и соусом и прикрыть вторым слоем капусты Добавить маслины. Сгладить поверхность, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом Запечь в духовом шкафу. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона, оливками, маслинами. Солянка на сковороде - одно из лучших блюд русской кухни. Его можно приготовить из морского окуня, сома, осетрины, севрюги и др. На 500-600 граммов рыбы 1 килограмм капусты, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, 2 соленых огурца, по 50 граммов маслин, оливок, каперсов, 1 столовая ложка тертого сыра, 1/4 лимона. Для тушения капусты 4 столовые ложки томата-пюре, 2 головки репчатого лука, 2-3 столовые ложки топленого масла или топленого свиного сала, по 1 столовой ложке муки и сахара, соль по вкусу.
      Угорь запеченный
      Угря выпотрошить, тщательно промыть, натереть солью снаружи и внутри, выдержать в прохладном месте 30 минут, после чего обсушить чистой тканью, хорошо смазать маслом, выложить на противень и запечь в духовом шкафу, поливая время от времени стекающим жиром. На гарнир подать отварной поджаренный картофель, свежие помидоры и огурцы. Для этого блюда лучше подходят мелкие угри, так как их можно не очищать от кожи. На 600-800 граммов рыбы 3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
      Запеченный карп, фаршированный квашеной капустой
      Сложить в кастрюлю отжатую от рассола квашеную капусту, мелко нашинкованный репчатый лук, толченый черный и душистый перец, соль, сахар, сливочное масло. Потушить на небольшом огне, помешивая, чтобы не подгорела. Подготовленную рыбу выпотрошить и заложить в брюшко тушеную капусту, зашить белыми нитками. На смазанную маслом большую сковороду или противень положить рыбу, залить сметаной, заправленной сырыми желтками и мукой. Посыпать рыбу тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу в течение 30 минут. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. Соус на противне развести 1 стаканом горячей воды, довести до кипения, процедить и подать отдельно в соуснике. На гарнир подать отварной картофель. Если капуста слишком кислая, перед тушением выложить ее в дуршлаг, промыть холодной водой. На 1 килограмм рыбы 3-4 стакана квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, по 3 горошины черного и душистого перца, 1,5 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 1 столовая ложка муки, по 1,5 столовой ложки тертого сыра и молотых сухарей, сахар, соль по вкусу.
      Сельдь соленая, запеченная с картофелем
      Отварить картофель "в мундире", охладить, очистить от кожицы, нарезать аккуратными кружочками Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его на масле. Разделить сельдь на филе без кожи и костей Хорошо смазать жиром сотейник или глубокую сковороду, выложить в нее слой картофеля, поверх него - филе сельди, посыпать обжаренным луком, залить сметаной, прикрыть сверху вторым слоем картофеля, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Это же блюдо можно приготовить из другой соленой рыбы: мойвы, скумбрии, салаки, сардины. На 2 сельди 4-5 картофелин, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки масла, 1/3 стакана сметаны.
      Скумбрия, запеченная в пергаменте
      Удалить у скумбрии внутренности вместе с плавниками со стороны спины из надреза, сделанного вдоль позвоночника. Вырезать позвоночную кость. Промыть и сбрызнуть рыбу лимонным соком или разведенной лимонной кислотой (можно разведенным уксусом) для устранения специфического запаха. Посолить. Смешать продукты для начинки. Обсушить рыбу мягкой бумагой или салфеткой и заполнить начинкой. Каждую фаршированную скумбрию положить на смазанную сливочным или растительным маслом пергаментную бумагу, тщательно обернув ею рыбу. Упакованную таким образом рыбу положить на противень, смазать бумагу с внешней стороны растительным маслом или другим жиром, запечь рыбу в течение 25-30 минут в горячем (225-250 градусов по Цельсию) духовом шкафу. Выложить пакетики с рыбой на горячее блюдо и подать на стол с отварным картофелем и дольками лимона. На 1 килограмм рыбы для начинки: 3 столовые ложки сливочного масла, 6 столовых ложек рубленой зелени петрушки, 4 столовые ложки рубленого зеленого лука, 3-4 столовые ложки измельченного репчатого лука, 2 столовые ложки лимонного сока или разведенной лимонной кислоты (или разведенного уксуса), соль по вкусу.
      Ледяная рыба, запеченная в грибном соусе со свежей капустой
      Отварить в небольшом количестве воды сушеные грибы, вынуть из отвара и, нарезав ломтиками, обжарить. Белокочанную капусту нашинковать, залить грибным отваром, добавить топленое масло, закрыть посуду крышкой и тушить капусту 40-50 минут, затем добавить измельченный и слегка обжаренный репчатый лук, сахар, лавровый лист, перец. Продолжить тушение до готовности. Подготовленную рыбу нарезать, посолить, поперчить и подрумянить на разогретом масле с обеих сторон. Слазать сотейник жиром, выложить в него капусту, поверх нее разместить рыбу, посыпать грибами и, залив сметаной, запечь в духовом шкафу. На 500-600 граммов рыбы 1 килограмм белокочанной капусты, 25 граммов сушеных белых грибов, 2 столовые ложки топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3-5 горошин душистого перца, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар, молотый перец по вкусу.
      Запеканка из морской капусты
      Отваренную морскую капусту пропустить через мясорубку и пассеровать на сливочном масле. Затем в нее добавить манную крупу, сырое взбитое яйцо и соль. Все перемешать и выложить на сковородку, смазанную сливочным маслом. Запекать в духовом шкафу. На стол подавать со сметаной. На 500 граммов морской капусты 3-4 вареные моркови, 1-2 яйца, 3 столовые ложки манной крупы, 80 граммов сливочного масла, 50 граммов сметаны, соль по вкусу.
      Палтус отварной с гренками
      Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кожи и костей. Плавники, голову, хвосты рыбы залить небольшим количеством холодной воды, добавить соль, коренья, лук, лавровый лист, перец. Поставить на огонь, варить 40-45 минут. Отвар процедить, довести до кипения, опустить в него куски рыбы и проварить до готовности приблизительно 20 минут. Обжарить на маcле гренки из черствого хлеба. Выложить на блюдо куски рыбы, перемежая их горячими гренками, и залить соусом. Соус приготовить из тщательно растертой с маслом пассерованной муки, разбавленной процеженным бульоном. Соус поставить на маленький огонь и, все время помешивая, варить до загустения, затем снять с огня, и, быстро мешая, добявить сырой желток. Заправить солью. На 600-800 граммов рыбы соль по вкусу. Для отвара, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 лаьровый лист, 3 горошины черною перца. Для гренок: 0,5 батона пшеничного хлеба, 1 столовая ложка сливочного масла. Для соуса: по 1,5 столовой ложки сливочного масла и муки
      Морской гребешок, отваренный с огуречным рассолом
      Мясо морского гребешка промыть и нарезать ломтиками Положить в кастрюлю, залить пряным огва-ром, в который добавлен огуречный рассол, и варить 10-15 минут. Отварной морской гребешок положить на тарелку (по 2 кусочка на порцию), рядом уложить горячий отварной картофель и полить растопленным сливочным маслом. На 400-500 граммов морского гребешка 1-2 моркови, 1-2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 0,5 стакана огуречного рассола, 8-10 картофелин, 2-3 чайные ложки сливочного масла, душистый перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
      Рыба (мелкая) жареная с гранатовым соусом
      Мелкчю рыбу, очистив, выпотрошив, обмыть, обсушить на салфетке, посолить, обвалять в муке (пшеничной или кукурузной) и обжарить целиком (с обеих сторон) на разогретой чугунной сковороде с маслом до образования золотистой корочки. В гранатовый сок добавить истолченные вместе соль, чеснок и перемешать. В соус можно добавить по вк>с> толченый стручковый перец и зелень кинзы и посыпать кушанье мелко нарезанным репчатым луком (1 луковица). Выложив рыоу на блюдо, поливают ее сверху гранатовым соусом. На 500 граммов мелкой рыбы 2-3 столовые ложки растительного или топленого масла, 2-3 столовые ложки муки, 1 стакан гранатового сока, 1-2 дольки чеснока, соль по вкусу.
      Камбала, жаренная с грибами и корнишонами
      Камбалу разделать, снять кожу, нарезать кусками, промыть в холодной воде. Посыпав солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на сковороде с рас-тительным маслом. Грибы мелко нарезать и обжарить, смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть при 50-70 градусах Цельсия. На блюдо положить поджаренный лук, на него жареную рыбу, рядом отварной картофель. Рыбу полить сливочным маслом, смешанными с грибами и корнишонами, посыпать зеленью. На 1 килограмм рыбы 1 столовая ложка пшеничной муки, 0,5 стакана растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 3-4 корнишона, 150 граммов грибов, 8 картофелин, 2 столовые ложки нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец по вкусу.
      Скумбрия, тушенная со шпиком и помидорами
      Нарезать кусочками филе скумбрии. Обжарить слегка тонкие ломтики шпика. Помидоры нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю, смазанную жиром, сложить помидоры, рыбу и шпик, посыпать рубленой зеленью петрушки, залить молоком и тушить 20-30 минут. На гарнир обычно подают отварной картофель и малосольные огурцы. Такое же блюдо готовят и из тунца. На 1 килограмм рыбы 10 граммов копченого шпика, 5-6 помидоров, 1 стакан молока, зелень петрушки, соль по вкусу.
      Скумбрия, тушенная в соусе с красным вином
      Филе скумбрии (с кожей) посыпать молотым перцем и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон до образования хрустящей корочки. После этого уложить рыбу в огнеупорную форму. На той же сковороде пассеруют мелко нарубленный лук, покрывают им рыбу, наливают немного бульона и сухого столового красного вина. Солят и заправляют рубленым укропом. Форму накрывают крышкой или двойным листом пергаментной бумаги, ставят в духовой шкаф и тушат, пока рыба не станет мягкой - примерно 20 минут. Перед подачей на стол кладут в форму на филе колечки жареного лука, ломтики красного перца или помидора. На гарнир используют отварной картофель (посыпанный руб-леным укропом или зеленью петрушки), а также вареный рассыпчатый рис Подобное блюдо можно приготовить из щуки, угря, линя. На 1 -1,2 килограмма рыбы 2-3 столовые ложки растительного или сливочного масла, 3-4 головки репчатого лука, 0,5 стакана рыбного бульона, 150 граммов сухого красного столового вина, 2-3 помидора или стручки консервированного красного сладкого перца, укроп, соль и молотый перец по вкусу.
      Омлет с консервированным тунцом
      Взбить яйца (желток и белок вместе), добавляя при этом немного воды. Заправить солью, смешдть с 1/4-1/3 консервированного тунца, предварительно нарезав или накрошив его мелкими кусочками Помп доры нарезают кружочками, маслины - продольно пополам. Удаляют сердцевину зеленого стручка перца (вместе с семенами) и нарезают стручок колечками Нарубить зелени петрушки. Неглубокую сковороду прогревают, кладут в нее сливочное масло или маргарин, растопляют, затем наливают в сковороду омлет-ную массу из яиц с тунцом. Помешивают ее вилкой до тех пор, пока не начнет густеть. После этого ставят сковороду на слабый огонь и держат (не помешивая) до тех пор, пока омлетная масса не загустеет. Затем омлет покрывают кружочками помидора, а ча них ук ладывают горкой маслины и кусочки оставшегося тунца. Между ними укладывают полоски зеленого стручкового перца и посыпают измельченной зеленью петрушки. Омлет подают горячим на той же сковороде, в которой готовилось кушанье. На гарнир рекомендуют зеленый салат со сметаной. На 250 граммов консервированного тунца 4 яйца, 4 столовые ложки воды, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 2 помидора, 10 консервированных маслин, 1 зеленый стручок перца, измельченная зелень петрушки, соль по вь\ су.
      Омлет, фаршированный зеленым луком и морским гребешком
      Вареное мясо морского гребешка нарезают соломкой и обжаривают вместе с мелко нарезанным зеленым луком. Яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль, перец, хорошо взбивают и выливают на горячую сковороду с маслом. Как только яичная масса загустеет, кладут на середину ее подготовленный морской гребешок и закрывают его с двух сторон краями омлета. Готовый омлет посыпают мелко нарезанным зеленым луком. На 100-150 граммов морского гребешка 4-6 яиц, 1/4 стакана молока или воды, 1 столовая ложка топленого масла, 50 граммов зеленого лука, соль, молотый перец по вкусу.
      Зразы "Новинка"
      Горячий отварной картофель протирают через дуршлаг, охлаждают до 50-60 градусов по Цельсию и смешивают с сырыми яйцами. Из подготовленной массы делают лепешки. Пасту, пассерованный репчатый лук и мелко нарубленные яйца перемешивают, заправляют солью и перцем. На середину лепешки кладут фарш, сворачивают ее, придавая приплюснутую форму, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на сливочном масле или маргарине. На 6-7 картофелин 1 яйцо, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки маргарина, соль и молотый перец по вкусу. Для начинки: 100 граммов пасты "Океан", 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка маргарина, 1 яйцо.
      Рыба, жаренная по-ленинградски
      Филе с кожей и без костей, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, панируют и жарят во фритюре. Отдельно жарят нарезанный кружочками картофель. При подаче на стол на подогретое блюдо кладут кусок рыбы, вокруг располагают кружочки жареного картофеля и посыпают все это жареным луком.
      Пирожки с килькой
      Раскатать в пласт тесто, стаканом вырезать кружки. Край каждого кружка смазать взбитым белком, посредине положить приготовленный фарш и половину вычищенной кильки. Края теста защипать и сформировать пирожки в виде треугольников или полумесяцев Чтобы сделать начинку, надо мелко нарезать лук, обжарить в масле, добавить фарш, перец, мелко нарезанную зелень. Подготовленные прирожки положить на смазанный жиром противень, проколоть вилкой, смазать яичным желтком и поставить в духовку.
      Рыба в укропном соусе
      Разделать на порции очищенную рыбу, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, положить в смазанную жиром огнеупорную форму, накрыть смазанной жиром фольгой и запечь в духовке. Из муки, молока и масла сделать соус, добавить мелко нарезанные яичные желтки, соль, мелко нарезанный укроп. Полить рыбу соусом. В качестве гарнира используют отварной картофель и огуречный салат.
      Рыба, тушенная с вином и яблоками
      Рыбу, желательно камбалу и пристипому, нарезают кусками, если мелкая, используют целыми тушками.