Морковь, петрушку, репчатый лук нарезать и спассеровать в масле. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать маленькими кубиками. Пассерованные коренья и огурцы положить в кастрюлю вместе с кусочками сердца, залить томатным соусом и тушить до готовности. После тушения добавить чеснок, растертый с солью, и размешать.
Сердце с соусом и овощами посыпать зеленью укропа или петрушки.
На гарнир подать жареный картофель.
Гуляш из говяжьего сердца
? Сердце говяжье – 500 г
? Мука пшеничная – 1 столовая ложка
? Масло растительное – 1 столовая ложка
? Пюре томатное – 1 столовая ложка
? Лук репчатый – 1 шт.
? Лавровый лист – 1 шт.
? Перец черный молотый, соль
Сердце обмыть, нарезать кубиками по 40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто полностью, положить томатное пюре, лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1,5 часа.
На гарнир подать жареный картофель.
Биточки из сердца
? Сердце говяжье – 550 г
? Крупа манная – 30 г
? Мука пшеничная – 30 г
? Масло топленое – 30 г
? Вода – 180 мл
? Перец черный молотый, соль
Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками и дважды пропустить через мясорубку. В фарш положить манную крупу, перец, соль, влить воду и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать биточки, обвалять их в муке и обжарить на топленом масле. При подаче полить растопленным маслом.
Почки (говяжьи, бараньи, телячьи), тушенные с грибами
? Почки – 600–700 г
? Огурцы соленые – 250 г
? Грибы белые консервированные – 100 г
? Лук репчатый – 1–2 шт.
? Морковь – 1 шт.
? Петрушка – 1 корень
? Сельдерей – 1 корень
? Мука пшеничная – 30 г
? Пюре томатное – 50 г
? Масло сливочное – 3 столовые ложки
? Перец душистый – 2 горошины
? Лавровый лист – 1–2 шт.
? Укроп – 30 г
? Перец, соль
Почки разрезать вдоль на две части, залить холодной водой и вымачивать 3 часа, время от времени меняя воду. Затем вынуть их, промыть в проточной воде и положить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 10 минут, после чего воду слить, почки промыть, опять залить холодной водой и кипятить еще 10 минут, снимая накипь. Добавить коренья, лавровый лист, перец горошком и варить почки почти до готовности. Если почки имеют резкий запах, то при варке воду надо менять несколько раз.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кубиками, залить небольшим количеством воды и припустить до полуготовности.
Почки порезать на мелкие кусочки, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить к ним консервированные грибы, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, все прожарить, подлить горячую воду и, перемешав, кипятить 5 минут. Положить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, огурцы и кипятить, помешивая, в течение 5 минут. Готовые почки посолить, поперчить, посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки. Подать с жареным картофелем.
Свежая фасоль, тушенная с почками
? Фасоль свежая – 450 г
? Почка баранья – 1 шт.
? Жир бараний топленый – 3 столовые ложки
? Мясной бульон или вода – 0,5 стакана
? Сметана – 0,5 стакана
? Чеснок – 4 дольки
? Укроп (зелень), соль
Почку разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде и нарезать поперек тонкими ломтиками, а затем залить бульоном, добавить бараний жир и тушить до готовности (около 1 часа). Фасоль отварить до готовности, добавить к почке и продолжать тушение. В конце приготовления добавить сметану, растертый с солью чеснок, прогреть и дать настояться. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа.
Свиные ножки с горохом и соусом из квашеной капусты и калины
? Ножки свиные – 1 кг
? Капуста квашеная – 200 г
? Ягоды калины – 150 г
? Лук репчатый – 2 шт.
? Горох – 500 г
? Масло сливочное – 50 г
? Лавровый лист, соль
Свиные ножки тщательно обработать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Затем вынуть их из бульона. В бульон положить квашеную капусту, ягоды калины, мелко нарезанный лук, лавровый лист, соль и потушить.
Горох отварить до готовности, пропустить через мясорубку и заправить маслом. При подаче на стол в тарелку положить гороховое пюре, сверху – вареные свиные ножки и полить соусом из калины и квашеной капусты.
Жаркое из курицы по-русски
? Курица (небольшая) – 1 тушка
? Лук репчатый – 100 г
? Изюм – 10 г
? Орехи любые (ядра) – 7 г
? Жир кулинарный – 15 г
? Петрушка (зелень), специи, соль Соус:
? пюре томатное – 4 столовые ложки
? сметана – 6 столовых ложек
? масло растительное – 3 столовые ложки
? уксус – 1 столовая ложка
? сахар, соль
Соус: все перечисленные компоненты перемешать и подогреть.
Подготовленную тушку курицы нарезать кусками по 30–40 г и обжарить до полуготовности, положить в горшочек, добавить пассерованный лук, нарезанный полукольцами, залить сметанным соусом с томатом и тушить. В конце тушения добавить рубленые орехи, подготовленный изюм, специи. Подать жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Оладьи по-волжски
? Мясо куриное – 200 г
? Хлеб пшеничный – 3 ломтика
? Молоко – 0,5 стакана
? Яйца – 2 шт.
? Масло сливочное – 2 столовые ложки
? Сливки 30 %-ной жирности – 0,5 стакана
? Соль
Сырую мякоть курицы пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и слегка отжатым белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. Готовый фарш тщательно взбить, добавить молоко, желтки яиц, соль и взбитые сливки. Массу тщательно перемешать.
На раскаленную сковороду с растопленным сливочным маслом выложить оладьи ложкой, разровнять и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом.
Котлеты по-гатчински
? Дичь (глухарь, тетерев или куропатка), мякоть – 450 г
? Хлеб пшеничный (черствый) – 100 г
? Молоко – 0,5 стакана
? Соль
Фарш:
? печень куриная – 100 г
? яйца – 2 шт.
? перец черный молотый, соль
Панировка:
? хлеб пшеничный – 80 г
? масло сливочное – 50 г
Фарш: куриную печень обжарить на сливочном масле, мелко порубить, смешать с сырыми яичными желтками, добавить соль и перец. Фарш тщательно вымешать.
Мякоть дичи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размоченный в молоке и отжатый пшеничный хлеб, соль и еще раз все вместе пропустить через мясорубку. Массу перемешать, хорошо взбить, разделать на лепешки и начинить их приготовленным фаршем. Получившиеся котлеты запанировать в белом хлебе.
Блинчики с куриным фаршем
? Филе куриное – 400 г
? Лук репчатый – 4 шт.
? Морковь – 2 шт.
? Масло сливочное – 4 столовые ложки
? Маргарин сливочный (для пассерования лука) – 2 столовые ложки
? Маргарин сливочный (для жарки блинчиков) – 6 столовых ложек
? Маргарин (для соуса) – 2 столовые ложки
? Мука пшеничная – 1 столовая ложка
? Перец черный молотый, соль
Для блинчиков:
? молоко – 3 стакана
? яйца – 4 шт.
? сахар – 2 столовые ложки
? соль – 2 чайные ложки
? масло растительное – 30–40 г
? мука пшеничная
Тщательно смешать молоко, яйца, сахар и соль. Приготовленную массу постепенно влить в муку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков. В готовое тесто влить растительное масло и перемешать, тогда не нужно будет подмазывать сковороду при выпечке блинов. Выпекать блинчики на хорошо разогретых порционных сковородах диаметром 15 см. Тесто наливать тонким слоем толщиной 1 мм и поджаривать каждый блинчик с одной стороны до образования румяной корочки. Поджаренные блинчики сложить стопкой.
Морковь очистить, натереть на крупной терке и спассеровать. Две луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем также спассеровать. Куриное филе нарезать кусочками, выложить на сковороду, добавить пассерованные овощи, залить водой, добавить соль и отварить до готовности мяса.
Соус: муку поджарить на маргарине до светло-желтого цвета и развести бульоном с луком и морковью, образовавшимся во время варки филе. Массу посолить, проварить в течение 30 минут, после чего процедить, а коренья протереть и смешать с соусом.
Отваренное филе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить пассерованный репчатый лук, черный молотый перец, соль, соус и тщательно перемешать.
На поджаренную сторону блинчиков положить фарш и завернуть конвертом. Готовые блинчики обжарить в духовке. При подаче на стол изделия полить растопленным сливочным маслом.
Рулет из курицы со свининой и черносливом
? Курица – 500 г
? Свинина – 100 г
? Чернослив – 30 г
? Майонез
? Овощи свежие или маринованные
? Петрушка и укроп (зелень), перец, соль
С тушки курицы снять ровный слой мякоти вместе с кожей. Мякоть уложить кожей вниз, сверху положить отбитые куски свинины, посыпать солью, перцем, затем положить подготовленный набухший чернослив без косточек, свернуть все рулетом, завернуть в целлофан и варить в подсоленной воде около 1,5 часа. Готовый рулет положить под пресс и охладить. При подаче рулет нарезать на порции (по 2 куска), гарнировать свежими или маринованными овощами, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Печень куриная с луком фри
? Печень куриная – 500 г
? Лук репчатый – 4 шт.
? Масло сливочное – 120 г
? Соль
Репчатый лук нарезать кольцами и жарить в большом количестве жира до получения поджаристой корочки.
Обработанную сырую печень положить на 5 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, промыть, посолить и жарить на сливочном масле.
При подаче на печень положить лук фри.
Кролик жареный
? Кролик (тушка) – 1 шт.
? Яйца – 3 шт.
? Молоко – 2 столовые ложки
? Масло сливочное – 2 столовые ложки
? Чеснок – 3 дольки
? Сухари панировочные, мука
? Петрушка (зелень), масло растительное, уксус, соль
Тушку кролика разрубить на части, залить на ночь водой с уксусом, затем обсушить, натереть кашицей из чеснока, растертого с солью, обвалять в муке, обмакнуть в яйца, взбитые с молоком, а затем обвалять в сухарях. Запанированные кусочки кролика опустить в большое количество раскаленного растительного масла, обжарить, после чего сложить в огнеупорную посуду, покрыть кусочками сливочного масла и, не накрывая, поставить в нагретую духовку.
Готовое блюдо выложить на тарелку и украсить веточками петрушки.
Рыба по-московски
? Филе рыбное – 500 г
? Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
? Лук репчатый – 2 шт.
? Картофель – 5 шт.
? Грибы белые вареные – 5 шт.
? Масло сливочное – 2 столовые ложки
? Соус сметанный – 2 стакана
? Сыр тертый – 2 столовые ложки
? Укроп или петрушка (зелень) – 1 пучок
? Мука пшеничная – 1 столовая ложка
? Лимон – 1/2 шт.
? Перец черный молотый, соль
Соус:
? горячая вода или бульон – 1,5 стакана
? сметана – 0,5 стакана
? масло сливочное – 1,5 столовой ложки
? мука пшеничная – 1 столовая ложка
Рыбное филе без костей нарезать порционными кучками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле.
Соус: слегка поджарить на масле муку, развести горячей водой или бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут, после чего снять с огня, посолить, процедить, добавить масло и перемешать.
На середину смазанной маслом сковороды положить куски рыбы, на них – пассерованный лук, кусочки отварных грибов, ломтики вареных яиц, а вокруг разместить дольки картофеля.
Блюдо залить сверху сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Готовое изделие посыпать измельченной зеленью.
Щука отварная с хреном
? Щука весом около 500 г -1 шт.
? Хрен тертый – 1 стакан
? Масло сливочное – 3 столовые ложки Пряный отвар:
? вода – 2 л
? морковь – 1 шт.
? петрушка (корень) – 1 шт.
? лук репчатый – 2 шт.
? лавровый лист – 2 шт.
? перец черный – 7 горошин
? соль
Отвар: морковь, корень петрушки и луковицы очистить, вымыть, разрезать на 4 части, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи, посолить и варить в течение 15 минут, а затем процедить и охладить.
Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать кусками, залить пряным отваром и отварить в нем до готовности. Рыбу выложить в другую посуду, засыпать тертым хреном, полить кипящим маслом и выдержать в течение 20 минут под крышкой. Залитый маслом хрен придает щуке своеобразный вкус.
Судак отварной под соусом
? Судак – 500 г
? Шампиньоны свежие – 5–6 шт.
? Лавровый лист – 1 шт.
? Соль Соус:
? морковь – 1 шт.
? петрушка – 1 корень
? огурцы соленые – 2 шт.
? соус томатный – 2–3 столовые ложки
? бульон рыбный – 1,5 стакана
? сметана – 1 столовая ложка
? сахар (щепотка), соль
Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть в проточной холодной воде, залить подсоленной горячей водой, добавить грибы, лавровый лист, соль и варить до готовности. Затем рыбу и грибы вынуть из отвара, а отвар процедить.
Морковь и корень петрушки очистить и вместе с очищенными от кожи и семян солеными огурцами отварить до готовности, а затем мелко нашинковать.
Грибы нарезать ломтиками, смешать с измельченными овощами, добавить томатный соус, слегка развести рыбным бульоном, посолить, заправить сметаной и прогреть.
При подаче рыбу гарнировать отварным картофелем и полить соусом.
Стерлядь по-новгородски
? Стерлядь – 1 кг
? Рассол огуречный – 3 стакана
? Масло сливочное – 4 столовые ложки
? Сок лимонный 1 лимона
? Петрушка (зелень), соль
Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рассолом, добавить масло, сок лимона и тушить 30 минут.
При подаче на стол рыбу гарнировать отварным картофелем, политым растопленным сливочным маслом.
Стерлядь, тушенная с солеными огурцами и грибами
? Стерлядь – 1 кг
? Бульон рыбный – 1 стакан
? Огурцы соленые – 3 шт.
? Лук репчатый – 10 шт.
? Грибы соленые средней величины – 4 шт.
? Сельдерей – 1 корень
? Луковица большая – 1 шт.
? Лавровый лист – 3 шт.
? Перец черный – 5 горошин
? Петрушка (зелень), соль
Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить измельченные соленые огурцы, очищенные маленькие луковицы, нарезанные ломтиками соленые грибы, нарезанный корень сельдерея, лавровый лист, перец и соль и тушить стерлядь на слабом огне до тех пор, пока жидкость не уварится до густоты, а рыба не будет готова.
При подаче куски рыбы обложить сваренным с ней гарниром и украсить зеленью. Отдельно подать тертый хрен.
Караси в сметане
? Караси – 1,5 кг
? Отходы пищевые рыбные (головы, плавники, кости, хвост) – 250 г
? Лук репчатый – 1 шт.
? Морковь – 1 шт.
? Петрушка – 1 корень
? Масло сливочное – 50 г
? Мука пшеничная – 2 столовые ложки
? Сметана – 200 г
? Лавровый лист – 1 шт.
? Перец черный – 3 горошины
? Петрушка (зелень), соль
Бульон: рыбные отходы залить холодной водой, довести до кипения, положить лавровый лист, соль и перец и варить 15–20 минут без кипения. Затем готовому бульону дать постоять 15–20 минут и процедить.
Карасей очистить от чешуи и внутренностей, отрезать голову, тщательно промыть, обсушить, посыпать солью, измельченным чесноком и дать полежать 30 минут. Овощи очистить, нарезать соломкой, положить в рыбный бульон и варить в течение 20 минут. Затем положить в бульон рыбу и варить на слабом огне 30 минут. Затем отваренные овощи и рыбу вынуть из бульона. Овощи протереть через дуршлаг, развести бульоном, заправить сметаной, смешанной с мукой, вскипятить на слабом огне, положить рыбу и подогреть.
Перед подачей на стол выложить рыбу на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Зразы рыбные по-архангельски
? Филе хека – 500 г
? Яйцо (для рыбной массы) – 1 шт.
? Яйцо (для льезона) – 1 шт.
? Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
? Грибы белые отварные – 0,5 стакана
? Лук зеленый измельченный – 2 столовые ложки
? Масло сливочное – 2 столовые ложки
? Масло растительное – 2 столовые ложки
? Сухари панировочные – 0,5 стакана
? Петрушка – 1 пучок
? Перец черный молотый, соль
Фарш: грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить на масле, затем добавить зеленый лук, измельченные вареные яйца, соль и перемешать.
Филе без кожи и костей пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо и все тщательно перемешать до однородной массы и выбить. После этого рыбный фарш разделить на несколько частей, разделать из них лепешки, уложить на каждую из них комочек фарша и сформовать зразы. Изделия смочить в льезоне, обвалять в сухарях и обжарить до зарумянивания. При подаче на стол зразы полить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать тушеную капусту.
Солянка рыбная
? Капуста квашеная – 500 г
? Огурцы соленые – 200 г
? Морковь – 2 шт.
? Лук репчатый – 2 шт.
? Маргарин сливочный – 4 столовые ложки
? Сухари молотые – 0,5 стакана
? Консервы рыбные в томате – 1 банка
Растопить в кастрюле маргарин, положить в него нарезанные соломкой морковь и лук и спассеровать. Добавить отжатую квашеную капусту, немного воды и тушить до размягчения капусты. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в маленькую кастрюльку, добавить воды и припустить. Консервы в томате смешать с огурцами. Сковороду смазать жиром, обсыпать молотыми сухарями, положить слой тушеной капусты, на нее – слой рыбных консервов с огурцами, закрыть вторым слоем тушеной капусты, поверхность разровнять, посыпать сухарями, полить растопленным маргарином и запечь в духовке.
Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.