Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра

Элеонора Петровна Шалапугина

Инна Владимировна Краюшкина

Нина Владимировна Шалапугина

Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра

Введение

Молочные консервы и сыр являются продуктами длительного хранения. Они входят в состав государственных резервов. На современном этапе развития молочной промышленности, при общем спаде производства продукции, значительно расширился ассортимент молочных консервов и сыра. Появились новые виды консервов и сыра с добавками растительных жиров и других немолочных компонентов.

Технологии консервов и сыра достаточно сложны, разнообразны и требуют внимательного подхода к их изучению.

Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра разработан в соответствии с типовой и рабочей программами, определяющими общую направленность курса.

Лабораторные работы формируют у студентов умения и навыки квалифицированной деятельности по выработке и определению качества молочных консервов и сыра на основе современных методов производства и контроля. При этом студенты знакомятся с ассортиментом производства, терминологией, показателями качества.

В содержание лабораторных работ входит проработка теоретического материала и ход выполнения работ. По каждой работе студентом составляется отчет, который предъявляется преподавателю на проверку.

При выполнении лабораторных работ студенты имеют возможность самостоятельно выработать и оценить качество молочных консервов и сыра в производственных условиях.

Лабораторная работа 1

Технологические расчеты при производстве сгущенных молочных консервов. Оценка качества сырья

Состав молочных консервов регламентируется государственными стандартами. Для получения молочных консервов с определенным соотношением жира и сухих обезжиренных веществ нужно направить на переработку молочную смесь, прошедшую стандартизацию, имеющую такой же показатель отношения жира к сухим обезжиренным веществам, как в готовом продукте. Исходное сырье – молоко. Оно имеет, как правило, другие показатели, поэтому его необходимо нормализовать сливками или обезжиренным молоком. Нормализацию проводят либо путем отбора сливок в сепараторах-нормализаторах, либо путем смешивания исходного молока-сырья со сливками или с обезжиренным молоком. Количество необходимых компонентов нормализации рассчитывают по формулам. Кроме того, предварительно определяют теоретический выход продукции.

Сохранность молочных консервов зависит от качества молока, приемов его подготовки к обработке и соблюдения технологических режимов. Общее требование к исходному молоку: оно должно быть пригодным для консервирования.

Оценка качества цельного молока, его пригодности для целей консервирования производится в соответствии со стандартом на закупаемое молоко и требованиями технологических инструкций. Молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха, и, в частности, таких, которые обусловлены посторонними нелетучими веществами. Оно должно обладать высокой термоустойчивостью, зависящей от титруемой кислотности, рН и солевого (ионного) равновесия. Требования к титруемой кислотности зависят от вида продукта. Кислотность должна быть не более 16–18 °Т – для концентрированного стерилизованного молока, 19 °Т – сгущенного стерилизованного молока и 20 °Т – других видов молочных консервов.

К обязательным показателям контроля качества, пригодности молока для консервирования относятся следующие: массовые доли сухого молочного остатка, СОМО и жира (Ж), титруемая кислотность, группа чистоты, класс микробиологической загрязненности, группа термоустойчивости по алкогольной пробе (сгущенные стерилизованные молочные консервы), отношение Ж/СОМО.

Основными показателями контроля качества компонентов, используемых для регулирования состава молока, являются массовые доли сухого молочного остатка, СОМО, жира и кислотность.

Содержание работы

1. Выполнение расчетов, связанных с нормализацией, внесением сахара, выпариванием влаги, определением выхода готового продукта.

2. Оценка качества сырья.

Выполнение расчетов

Исходные данные для расчетов представлены в табл. 1, 2, 3.

В учебных целях студентам предлагается несколько вариантов состава сгущенного молока с сахаром (табл. 2), сгущенного стерилизованного молока (табл. 3). Каждый студент выполняет расчет по своему варианту состава готового продукта.

Таблица 1. Состав сырья

Таблица 2. Состав сгущенного молока с сахаром

Таблица 3. Состав сгущенного стерилизованного молока

Приводим порядок расчета при производстве сгущенного молока с сахаром. Сухие вещества исходного сырья – молока СВ_м (%):

Формула 1.

где Ж_м – массовая доля жира в молоке, %; А – плотность молока, °А.

Сухой обезжиренный молочный остаток СОМО (%):

Формула 2.

Сухой обезжиренный молочный остаток продукта СОМО (%):

Формула 3.

где В_пр – массовая доля влаги в продукте, %; Ж_пр – массовая доля жира в продукте, %; Сах_пр – массовая доля сахара в продукте, %.

Жирность смеси Жсм (%):

Формула 4.

где СОМО_см – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в смеси, %.

Массовая доля сухих веществ в нормализованной смеси СВСМ (%):

Формула 5.

Нормализация смешением. Количество сливок, необходимых при нормализации смешением К_сл (кг):

Формула 6.

где Ж_сл – массовая доля жира в сливках, %.

Количество обезжиренного молока, необходимого при нормализации смешением К_о (кг):

Формула 7.

где Ж_о – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

В этом случае количество нормализованной смеси К_см (кг):

• при нормализации сливками:

Формула 8.

• при нормализации обезжиренным молоком:

Формула 9.

Нормализация в потоке с использованием сепаратора-нормализатора. Количество сливок К_сл (кг), которое нужно отнять от партии молока в сепараторе-нормализаторе:

Формула 10.

Количество нормализованной смеси К_см (кг):

Формула 11.

Коэффициент потерь сахара К_псах:

Формула 12.

где П_сах – норма потерь сахара, % (П_сах = 1,65 %).

Количество сахара, необходимого для партии сгущенного молока К_сах (кг):

Формула 13.

где С_сах – массовая доля сахарозы в продукте, %.

Количество воды, необходимой для приготовления сиропа К_в (кг):

Формула 14.

где СВ_сир – массовая доля сухих веществ в сиропе, % (СВ_сир = 70–75 %).

Количество смеси с сиропом на варку К_нс (кг):

Формула 15.

Массовая доля сухих веществ в смеси, направляемой на варку СВ_нс (кг):

Формула 16.

Определяем количество выпаренной влаги при сгущении W (кг):

Формула 17.

Коэффициент потерь сухих веществ К_п:

Формула 18.

где П_св – норма потерь сухих веществ, % (П_св – 0,75 %).

Количество готового продукта К (кг):

Формула 19.

Формула 20.

Сравнить выход готового продукта, определенный по формулам (19), (20).

Расчет в производстве стерилизованного сгущенного молока проводится аналогично. При этом исключаются формулы, связанные с определением количества сахара и воды для приготовления сиропа.

Методика проведения исследований

Материальное обеспечение:

• сырье: молоко цельное;

• приборы и реактивы: центрифуга; водяная баня; сушильный шкаф; весы аналитические; ареометр; прибор для определения чистоты; титровальная установка; бюксы с прокаленным песком и стеклянной палочкой; молочные жиромеры; пипетки на 1, 5,10, 10,77, 20 см³; химические стаканы на 50, 100, 250 см³; пробирки стеклянные стерильные с пробками; мерные цилиндры на 250,500 см³; фильтры; редуктазник; термометры; серная кислота (плотностью 1810–1820 кг/м³); изоамиловый спирт (плотностью 811–813 кг/м³); 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина; раствор гидроксида натрия (гидроокиси) с концентрацией 0,1 моль/дм³; 2,5 %-ный раствор сернокислого кобальта; раствор резазурина. Каждый студент получает объект исследования (1 образец молока), в котором необходимо исследовать химический состав и его качество.

К важнейшим показателям качества молока относятся: органолептические свойства (вкус, цвет, запах, консистенция), термоустойчивость, массовая доля жира и сухого вещества, кислотность, чистота (по эталону), бактериальная обсемененность.

Приводим основные методы оценки качества молока, входящие в систему государственной стандартизации пищевого сырья и готового продукта.

Определение чистоты молока (ГОСТ 8218-89)

Метод основан на определении механических примесей путем фильтрования определенного объема молока и сравнения загрязненного фильтра с эталоном для установления группы чистоты.

Мерной кружкой отбирают 250 см³ хорошо перемешанного молока (рекомендуется для ускорения фильтрования подогревать его до температуры 35–40 °C) и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли. В зависимости от количества на фильтре механической примеси молоко подразделяется на три группы по эталону: 1 – на фильтре отсутствуют частицы механической примеси, 2 – на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси; 3 – на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц механической примеси (волоски, частицы сена, песка).

Определение плотности молока (ГОСТ3625-84)

Измерение плотности молока производят специальным ареометром (лактоденсиметром), который имеет две шкалы. Верхняя шкала показывает температуру молока в °С, а нижняя – его плотность. Плотность натурального молока находится в пределах 1027–1031 кг/м³; поскольку меняются только третья и четвертая цифры после запятой, то принято обозначать их градусами ареометра, например, 27 °А (лактоденсиметра). Температура при измерении молока должна быть 20 °C. Если она не соответствует этой величине, то вводится поправка на температуру, равная 0,2 °А на каждый градус. Поскольку при снижении температуры плотность молока возрастает, а при повышении наоборот снижается, то при температуре выше 20 °C поправку следует прибавлять к полученному результату, а при температуре ниже 20 °C – отнимать.

Например: известна плотность молока при 25 °C – 1028 кг/м³. Тогда поправка на температуру составит: (25–20)0,2 = 1 °А = 0,001 кг/м³. Истинная плотность будет равна: 1028 + 0,001 = 1029 кг/м³. Если температура молока 15 °C, то поправку следует вычесть: (1028 – 0,001 = 1027 кг/м³).

Пробу объемом 0,25 или 0,50 дм³ тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной и горизонтальной поверхности. Сухой и чистый ареометр медленно опускают в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3–4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.