Домашнее консервирование фруктов и овощей

      Брусничный джем с грушами или черносливом
      Приблизительно равные доли зрелой красной брусники и очищенных груш (без кожуры и сердцевины) яблок или чернослива с удаленными косточками На 1 кг фруктов 500 г сахара
      Очищенные груши разрезают на тонкие пластинки, взвешивают, подливают немного воды и отваривают до размягчения, чтобы можно было отжать. Чернослив промывают, удаляют косточки, взвешивают и пропускают через мясорубку. Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах и после высыхания взвешивают. Удобное количество брусники смешивают с грушами (или черносливом, к которому подливают немного воды) и отваривают в широкой кастрюле. Как только фрукты загустеют, добавляют сахар несколькими порциями, чтобы не прерывать кипения, и варят еще 3 минуты. Затем по способу D определяют готовность джема. К концу варки шумовкой или деревянной ложкой удаляют пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
      .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF БУЗИНА
      ЧЕРНАЯ .G.GLAV02.TIF;1.92";1.291";TIFF
      В народной медицине консервированной бузине приписывают мочегонное, потогонное действие, ее используют при лечении бронхита, невралгии, простудных заболеваний. Сырые ягоды бузины вызывают желудочные и кишечные заболевания. Недозрелая, красная бузина содержит вещества, вызывающие сильный понос и колики, в свежем и консервированном виде.
      Бузина пользуется всеобщей любовью из-за особенного запаха. Хорошо вызревшую бузину используют для приготовления компота, джема, мармелада, сусла, сиропа и вина. Бузина содержит много витамина С, который переходит почти без потерь в консервированные продукты. Из-за красивой окраски применяют как добавку при консервировании фруктового сусла, сока, вина и мало окрашенных фруктовых консервов.
      Бузину собирают целыми кистями и осторожно переносят. Чтобы она не заплесневела, ее сразу же развешивают кистями на жердь или на натянутую проволоку.
      Компот из бузины
      Красивая, хорошо окрашенная, черная бузина Заливка: на 1 л воды 900 г сахара, 2 г лимонной кислоты Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зрелые плоды, засыпают в приготовленные простерилизованные банки (лучше четверть- или полулитровые) - стеклянные или жестяные, заливают горячей заливкой, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют:
      20 минут - подогрев до 85 oC,
      20 минут - стерилизация при 85 oC.
      По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
      Джем из бузины
      Хорошо вызревшая бузина На 1 кг очищенной бузины 550 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 40 г пектинового порошка (1 пакетик) или 500 г пектиновой приправы собственного производство (см. стр. 246) и 700 г сахара
      I способ: приготовление джема с пектиновым порошком
      Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зрелые плоды. Часть бузины пропускают через машинку для отжатия фруктов, добавляют остальную бузину и варят 5 минут в широкой кастрюле. Затем засыпают 20 % установленного количества сахара, смешанного с пектиновым порошком и варят дальше при постоянном помешивании, чтобы бузина размягчилась, а джем достаточно загустел. По частям присыпают остальной сахар, чтобы не прерывать кипения, и варят до тех пор, пока джем не начнет желировать. Перед самым концом кипения добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. По способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
      II способ: приготовление джема с пектиновой приправой собственного производства
      Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зрелые плоды. Часть бузины пропускают через машинку для отжатия фруктов. Остальную бузину добавляют в пюре и варят в широкой кастрюле около 5 минут. Добавляют 20 % установленного количества сахара и при постоянном помешивании выпаривают. К концу выпаривания добавляют пектиновую приправу, затем оставшуюся порцию сахара и интенсивно варят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют банки, как и в I способе.
      Мармелад из бузины
      Хорошо вызревшая бузина На 1 кг бузины 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
      Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают с кистей и взвешивают. Взвешенную порцию замачивают в кастрюле и при постоянном помешивании варят, чтобы часть жидкости испарилась, а кожура размягчилась. Чтобы получить нежнейший мармелад, бузину пропускают через машинку для отжатия фруктов. Приготовленную бузину отпаривают в тонком слое в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился приблизительно на половину. Затем добавляют четверть из отвешенного количества сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с четырьмя ложками сахара, засыпают в бузину и варят. Когда сахар растворится, добавляют остальной сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту. По способу D определяют готовность мармелада. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
      Мармелад из бузины с черносливом
      Произвольные доли хорошо вызревшей бузины и не перезревшего настоящего чернослива или получернослива
      На 1 кг фруктового пюре 600 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 40 г пектинового порошка (1 пакетик)
      Чернослив промывают, удаляют косточки, подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения. Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают с кистей. Бузину и мягкий чернослив пропускают через машинку для отжатия фруктов, удобное количество пюре наливают в широкую кастрюлю и при постоянном помешивании варят, чтобы объем уменьшился приблизительно на половину. Затем присыпают около четверти отвешенного сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с четырьмя ложками сахара, засыпают в пюре и варят дальше. Как только сахар растворится, постепенно добавляют остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Когда мармелад начнет желировать (по способу D), нагрев прекращают. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
      Варенье из бузины
      Хорошо вызревшая бузина На 1 кг очищенной бузины 100 - 150 г сахара
      Бузину хорошо промывают, обрывают с кистей, взвешивают и раздавливают в кастрюле. Варят ее при постоянном помешивании, чтобы объем уменьшился на половину. Затем засыпают сахар, варят еще несколько минут, кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
      Сусло из бузины
      Свежая зрелая бузина На 1 л сока 100 - 150 г сахара, 5 - 8 г лимонной кислоты и 0,5 л воды
      Бузину хорошо промывают, отделяют от веточек (лучше резиновой перчаткой) и измельчают. Бузину укладывают в кастрюлю из нержавеющего материала, кастрюлю помещают в большую кастрюлю с горячей водой и при периодическом помешивании разогревают, чтобы измельченная масса имела температуру 75 oC. Затем приток тепла уменьшают и при данной температуре бузину прогревают еще 10 - 15 минут. Горячую массу кладут протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сок бузины очищают от загрязнений по способу F. Очищенный сок смешивают с сахаром, водой и лимонной кислотой. После растворения сахара сусло наливают в бутылки и стерилизуют в закрытых бутылках в течение 10 минут при температуре 80 - 85 oC (по способу Н) или в открытых бутылках 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G), по окончании стерилизации бутылки быстро вынимают, моментально закрывают пробковыми затычками, вываренными в воде и оставляют в лежачем или перевернутом положении охлаждаться (по способу I). После охлаждения сусла затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в расплавленном парафине. Сусло можно стерилизовать и в закрытых банках (стр. 82).
      Сусло из бузины можно получить выщелачиванием сока паром из целых ягод (по способу J).
      Отжимки из бузины содержат много красящего вещества, которое можно выщелочить водой в соотношении 1:1, а через 12 часов отжать. Полученным соком можно окрасить любое сусло.
      Сироп из бузины
      Свежая, хорошо вызревшая бузина На 1 кг очищенной бузины 1 л воды, на 1 л сока 1,5 кг сахара, апельсиновая корка
      Бузину промывают, отделяют от кистей, раздавливают и заливают отмеренным количеством холодной воды. К бузине добавляют тонко срезанную корку с одного апельсина, закрывают пергаментной бумагой и ставят на 24 - 36 часов в прохладное место. Через указанное время смесь выливают в полотняный мешок и оставляют, чтобы сок свободно вытек. Измеряют количество сока, добавляют соответствующее количество сахара и оставляют его растворяться. Сироп холодным разливают по бутылкам.
      Используют для окрашивания слабовыраженных фруктовых консервов (например, яблочный или грушевый компот, мармелад и т.п.).
      Сушеная бузина
      Бузину промывают, после высыхания обрывают вручную (в перчатках) от веток и высушивают на солнце, в духовке или в сушилке при 70 oC. Высушенная бузина должна быть твердая и упругая.
      Используют для окрашивания джема, мармелада желе и т.п. из слабоокрашенных фруктов и для чайных смесей.
      Шипучий лимонад из цветов черной бузины
      2 - 3 соцветия черной бузины, 4 л воды, 400 г сахара, 2 лимона, 0,1 л 8 % уксуса
      Воду кипятят, охлаждают, наливают в пятилитровую бутыль, добавляют чистые цветы, сахар, уксус, хорошо промытые, нарезанные на пластины и очищенные от зерен лимоны (с коркой). Бутыль завязывают редкой тканью, ставят в тепло и оставляют стоять 9 дней. Каждый день бутыль несколько раз хорошо встряхивают. После этого лимонад процеживают через редкую ткань, разливают по бутылкам, закрывают и ставят в холодный погреб. Через 2 - 3 недели лимонад пригоден для питья; при открывании бутылка шумит.
      .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ВИНОГРАД .G.GLAV08.TIF;1.92";1.519";TIFF
      Из винограда производят, главным образом, вино, реже компот, желе, сусло или сироп. Для компота используют, главным образом, сладкий крупный виноград с малым количеством семян.
      Для сушки винограда дома обычно не бывает подходящих условий.
      Виноградный компот
      Свежий сладкий виноград, неповрежденный, красивый, с малым количеством семян, лучше из привозных сортов Заливка: на 1 л воды 350 г сахара
      Ягоды винограда осторожно отделяют от кистей (остатки веток вызывают терпкость компота, поэтому его не обрезают). Тщательно промывают в воде, чтобы избавиться от следов химических обработок. После высыхания рассыпают по банкам. В банках их утрясают, чтобы как можно больше вошло ягод. Заливают горячей заливкой, быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
      Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7-0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
      По окончании стерилизации компот немедленно охлаждают (по способу В).
      Гибридный компот
      Свежие гибриды Заливка: на 1 л воды 450 г сахара
      Гибриды представляют собой американский виноград, белый или красный, с привкусом муската, малины или черной смородины.
      Ягоды гибрида вручную отделяют от кистей (не обрезают, так как остатки веток вызывают терпкий привкус компота) и тщательно промывают, чтобы избавиться от следов химических обработок. Их оставляют обсохнуть, а затем засыпают в прокипяченные банки. Гибриды в банках утрясают, чтобы их вошло как можно больше. Заливают горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
      Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
      По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
      Виноградное желе
      Неперезрелый виноград На 1 л воды 500 г сахара
      Виноград замачивают на короткое время в холодной воде, затем его тщательно моют, вручную обрывают с кистей, слегка раздавливают и подливают немного воды. Около 20 минут его отваривают под крышкой; мягкий виноград вместе с соком выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Очищенный сок выпаривают мелкими порциями в широкой кастрюле. Когда испариться около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену собирают в самом конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
      Виноградное сусло
      Полностью вызревший виноград или гибрид
      Виноградное сусло имеет очень хороший вкус и запах, содержит около 18 % сахара. Получают его из вызревшего винограда благородных сортов или гибридных сортов (гибрид европейской и американской лозы). Простейшие сусла получаются из так называемых технических сортов винограда (рислинг, Мюллер Тургау, Нейбургер, Португальский синий и т.п.). Виноград обрабатывают, как правило, разделив по окраске или к темным сортам добавляют светлые (до 50 %).
      Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от гроздей и измельчают. Массу оставляют полежать несколько часов в прохладном месте, чтобы краситель из кожуры перешел в сок. Масса не должна забродить. Сок из виноградной массы, однако, требует осторожнейшего подогрева (лучше на водяной бане) при периодическом помешивании в эмалированной или нержавеющей посуде до температуры 75 oC за 10 - 15 минут. Горячую массу пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному комбайну или через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сусло не оформляют ни добавкой сахара, ни разбавлением водой. Сусло стерилизуют в открытых бутылках в течение 10 минут при температуре сусла 75 oC (способ G) или в закрытых бутылках в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC (способ Н) или в закрытых банках (см. стр. 82).
      Виноградный сок можно получить также выщелачиванием паром (способ J).
      Хорошее сусло можно получить и с добавлением яблочного сока.
      Виноградный сироп
      Виноград красный или белый На 1 л сока 1,5 кг сахара и 6 г лимонной кислоты
      Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от веток и измельчают. Массу оставляют на несколько часов полежать в прохладном месте, но чтобы не забродила. Сок из виноградной массы, однако, легче получить, если массу осторожно подогреть (лучше на водяной бане) при периодическом помешивании в эмалированной или нержавеющей посуде до температуры 75 oC. Горячую массу пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному комбайну. Можно ее оставить протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок смешивают с сахаром и лимонной кислотой, в кастрюле подогревают при постоянном помешивании до температуры 85 oC и быстро разливают по горячим, сухим бутылкам, затыкают вываренными пробковыми затычками, укладывают или переворачивают вверх дном и прикрывают тканью.
      .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ВИШНЯ .G.GLAV26.TIF;1.92";1.774";TIFF
      Консервы всех видов, приготовленные из вишни, очень популярны, главным образом из-за приятного вкуса.
      Из вишни с крепкой мякотью готовят компот, консервируют ее в коньяке или замораживают.
      Менее зрелая вишня и мелкая вишня пригодна для приготовления джема и мармелада.
      Перезрелую вишню используют для производства повидла, варенья, пасты, сусла, сиропа, вина, джуса и для сушки.
      Вишневый компот
      Свежая ароматная вишня с крепкой мякотью, лучше темно-красная Заливка: на 1 л воды 600 г сахара
      Вишню перебирают, моют, удаляют плодоножки. Укладывают в банки стеклянные или жестяные, хорошо утрясают и заливают горячей заливкой. Из вишни также можно удалить косточки (ручным приспособлением), при этом сок собирают и добавляют в заливку. Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
      Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
      По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
      Стерилизованная вишня (полуфабрикат)
      Свежая, хорошо вызревшая вишня, сахар
      Вишню перебирают, моют, удаляют плодоножки. Можно также удалить косточки (ручным приспособлением), а сок собрать. Вишню рассыпают по банкам, при этом пересыпают сахаром (2 ложки на банку Омния емкостью 720 мл, 1 ложка на банку Омния емкостью 370 мл), хорошо утрясают, чтобы улеглась как можно плотнее. В каждую банку наливают соответствующую долю вишневого сока и заливают кипяченой водой. Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
      Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 30 минут.
      По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В). Используют для приготовления бисквитов, ватрушек, пирожков, пудингов и т.п.
      Вишня в коньяке
      1,5 кг не очень зрелых темных вишен, 3/4 л коньяка, 250 г сахар, 3 ложки воды
      У хорошо промытой и просушенной вишни срезают плодоножки так, чтобы у каждой остался небольшой кусочек плодоножки. Вишню укладывают в большую бутыль, на нее наливают коньяк, хорошо закрывают и ставят в теплое место (лучше на солнце). Через две недели коньяк осторожно сливают, смешивают с остывшим отваром сахара и воды и процеживают через фильтровальную бумагу или через редкую ткань снова на вишню, Через следующие две недели вишню можно есть.
      Вишневый джем
      Свежие вишни, лучше менее зрелые На 1 кг вишен без косточек 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик)
      У вишен удаляют плодоножки, хорошо промывают и удаляют косточки. При этом вытекающий сок собирают. Для того чтобы получить джем нежнейшей структуры, часть вишен заливают водой, отваривают в течение короткого времени и затем отжимают. Вишню, отвешенную для одной варки, заливают несколькими ложками воды, быстро доводят до кипения и отваривают. Примерно через 10 минут кипения добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г) и варят еще 3 минуты. Затем добавляют остальной сахар мелкими порциями, чтобы не прерывать кипение, и варят дальше, пока джем не начнет желировать (по способу D). Образующуюся пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
      Вишневый джем с черешней
      3 части темной вишни и 2 части темной черешни. На 1 кг фруктовой мякоти без косточек 500 - 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик)
      Сочетание вишни с черешней придает джему приятный вкус. У черешни и вишни удаляют плодоножки и тщательно промывают. Если черешня червивая, ее замачивают в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы личинки выплыли. Примерно через час ее ополаскивают. У черешни и вишни удаляют косточки, при этом вытекающий сок собирают. Фрукты, отвешенные для одной варки, заливают малым количеством воды, добавляют собранный сок и варят 10 минут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г), после 3 минут кипения засыпают малыми порциями остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варят при интенсивном кипении, пока джем не начнет желировать (по способу D). Если при варке джема образовалась пена, ее собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
      Перед складированием банки протирают влажной тканью.
      Вишневый мармелад
      Менее зрелая вишня, лучше темной окраски или смесь темных и светлых плодов На 1 кг вишневого пюре 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик)
      Вишню моют, удаляют плодоножки и косточки, вытекающий сок собирают. Вишню заливают несколькими ложками воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для одной варки и варят в широкой кастрюле; как только объем сократиться на треть, засыпают четверть из установленного количества сахара и варят 10 минут. Пектиновый порошок смешивают с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г), засыпают его в мармелад, варят 3 минуты и по частям добавляют оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось, Образующуюся при кипении пену удаляют в конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Когда мармелад загустеет, по способу D определяют его желирующую способность, кипение прекращают и горячим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки закрывают, переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
      Перед складированием банки протирают влажной тканью.
      Вишневое варенье
      Очень зрелая или перезрелая вишня На 1 кг вишни без косточек 300 - 400 г сахара
      Вишню моют, удаляют плодоножки и косточки, вытекающий сок собирают. Подливают немного воды, добавляют вишневый сок и при постоянном помешивании варят, чтобы вишня размягчилась. При кипении добавляют порциями отвешенный сахар, после последней порции варят еще 10 минут. Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
      Перед складированием банки протирают влажной тканью.
      Вишневое повидло
      Очень зрелая или перезрелая вишня На 1 кг вишни без косточек 70 - 100 г сахара
      Повидло приобретает приятный вкус, если к вишне добавить немного черешни. Вишню и черешню моют. Если черешня червивая, ее замачивают в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы личинки выплыли. Через час ее ополаскивают. Затем удаляют косточки, заливают малым количеством воды и при постоянном помешивании варят в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился примерно на четверть. К концу варки повидло подслащивают. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшкам, оставляют охлаждаться, поверхность заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором (в 0,5 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты), банки завязывают двойным целлофаном или закрывают крышками.
      Вишневая паста
      Очень зрелая или перезрелая вишня На 1 кг пюре 550 г сахара
      Вишню моют, удаляют плодоножки и косточки, вытекающий сок собирают. Подливают немного воды, добавляют вишневый сок и под крышкой варят до размягчения. Затем вишню пропускают через машинку для отжатия фруктов. Вишневой пюре отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании отпаривают, чтобы объем уменьшился на треть. Когда пюре загустеет, постепенно примешивают отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Густую пасту снимают с плиты и быстро разливают по металлическим формам, смазанным маслом, или выкладывают на противень или пергаментную бумагу (положенную на лист), смазанные маслом, быстро разравнивают поверхность длинным ножом и сушат по способу N.
      Вишневое сусло
      Хорошо вызревшая вишня, лучше темного цвета (или смесь темной и светлой вишни)
      Вишню моют, дают обсохнуть, удаляют плодоножки и косточки и раздавливают; можно раздавить и несколько вишневых косточек, которые придадут суслу приятный вкус. Сусло можно приготовить несколькими способами:
      I способ: на 1 л сока 300 - 400 г сахара
      Раздавленную вишню оставляют на несколько часов (лучше на день) в прохладном месте, чтобы освободился сок и краситель. Затем ее оставляют свободно протекать полотняный мешок (рис. 16) или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Первый вытекающий сок выливают, чтобы он протек еще раз.
      II способ: на 1 л сока 300 - 400 г сахара
      Раздавленную вишню укладывают в неповрежденную эмалированную или нержавеющую кастрюлю, которую устанавливают в большую кастрюлю с теплой водой и быстро подогревают, чтобы масса имела температуру 75 oC; при этой температуре ее выдерживают около 15 минут. Массу укладывают протекать через полотняный мешок или через 2 полотна (см. выше приведенный способ).
      Сусло, полученное любым способом, подслащивают, размешивают, разливают по чистым бутылкам и стерилизуют с затычками или без них (по способу H или G). Сусло можно стерилизовать в закрытых банках (по способу Q).
      III способ: на 1 л сока 200 - 300 г сахара
      Вишневый сок выщелачивают паром (по способу J). При этом вишню пересыпают сахаром.
      Вишневое сусло можно приготовить в смеси с черешневым соком (30 - 50 %), но при этом уже не надо подслащивать.
      При употреблении сусло разбавляют водой по вкусу.
      Сушеная вишня
      Зрелая или перезрелая вишня, сахар
      Вишню перебирают, моют, просушивают и удаляют плодоножки. Вишню подсушивают на ярком солнце или в духовке при температуре 35 - 40 oC настолько, чтобы из нее можно было вынуть косточки. Вишню без косточек засыпают в кипящий раствор сахара (при этом поддерживают соотношение сахара и воды постоянным), разогревают до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. Процеживают, дают обсохнуть и сушат одним слоем на решетках сначала при температуре 60 oC, а досушивают при 50 oC. Засушенная вишня бывает мягкой, но при сжатии из нее не течет сок.
      Вишневый сироп
      Хорошо вызревшая или перезревшая вишня, лучше темного цвета или смесь светлых и темных сортов На 1 л сока 1,5 кг сахара и 2 г лимонной кислоты
      У промытой вишни удаляют плодоножки и большую часть косточек, затем ее раздавливают вместе с оставшимися косточками, которые придадут сиропу приятный вкус. Вишневую массу оставляют на 24 часа, затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов и очищают (по способу F). К соку добавляют сахар и лимонную кислоту, подогревают до 70 oC, после растворения сахара сироп разливают по чистым бутылкам и быстро затыкают вываренными пробковыми затычками.
      Вишневый джус
      Перезрелые вишни, сахар
      I способ: У промытой вишни удаляют плодоножки, заливают малым количеством воды и отваривают до размягчения под крышкой. Затем вишню протирают через сито, на 1 кг пюре добавляют 200 г сахарного песка, размешивают и стерилизуют.
      II способ: У промытой вишни удаляют плодоножки, косточки, отваривают с малым количеством воды, затем размешивают с сахаром (на 1 кг отваренной вишни 200 г сахарного песка) и стерилизуют.
      Джус разливают по банкам, края вытирают, укрепляют крышки, за 15 минут разогревают до температуры 85 oC (расчет для банки Омния с объемом 720 мл) и при этой температуре стерилизуют 20 минут или джус разогревают в кастрюле до температуры 90 oC, данную температуру удерживают 5 минут, затем быстро стерилизованные банки, обернутые влажным полотенцем, края банок вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. Перед употреблением джус разбавляют водой или содовой в соотношении 1:1,5.
      Замороженная вишня
      Только что вызревшая вишня.
      Вишню моют, удаляют плодоножки, оставляют обсохнуть на сите, а затем ее просушивают на сложенной ткани. Замораживают ее по способу 1, приведенному на стр. 92.
      .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ГРЕЦКИЙ
      ОРЕХ .G.GLAV27.TIF;1.92";1.02";TIFF
      Из зеленых грецких орехов с мягкой скорлупой, которую можно легко проткнуть иглой, можно приготовить хороший компот.
      Компот из грецких орехов I
      Зеленые грецкие орехи, палочка корицы, стручок ванили, 1 гвоздика Заливка: на 1 л воды 2 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты
      Недозрелые зеленые грецкие орехи моют, густо протыкают прочной иглой и оставляют на 14 дней выщелачиваться. Воду ежедневно меняют. К концу выщелачивания кожура орехов должна стать коричневой или черной. Орехи отцеживают, оставляют обсохнуть и варят в воде до тех пор, пока они не будут соскальзывать с иглы. Затем их охлаждают в холодной воде и вынимают просохнуть. Орехи насыпают в банки, заливают горячей заливкой (можно положить ополоснутые пряности) и банки закрывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
      Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 40 минут, банки объемом 0,5 л - 35 минут.
      По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).