Домашнее консервирование фруктов и овощей

      Черешневый мармелад со смородиной или крыжовником
      Приблизительно 70 % черешни, 30 % красной или черной смородины или крыжовника На 1 кг фруктового пюре 600 - 700 г сахара
      У промытой черешни удаляют плодоножки и косточки, а вытекающий сок собирают. К черешне подливают несколько ложек воды и под крышкой отваривают до размягчения. Промытую смородину отделяют от кистей, подливают немного воды и разваривают под крышкой. Если используют для мармелада крыжовник, то у него удаляют плодоножки и чашелистики, хорошо промывают, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения.
      Мягкие ягоды пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для одной варки, отпаривают в широкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на треть, и по частям добавляют сахара так, чтобы не прерывалось кипение. Конец варки определяют по способу D. Образующуюся при кипении мармелада пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
      Перед складированием банки протирают влажной тканью.
      Черешневое варенье
      Перезревшая черешня. На 1 кг черешни с удаленными косточками 200 - 250 г сахара, ложка рома или немного ванильного сахара
      Черешню избавляют от плодоножек, перебирают и моют. Червивую черешню замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды), затем ее ополаскивают и оставляют обсохнуть. У черешни удаляют косточки, при этом сок из черешни собирают, подливают немного воды, добавляют черешневый сок и при постоянном помешивании варят, чтобы черешня полностью размягчилась. При этом добавляют по частям сахар, после последней порции черешню варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты и добавляют ром или ванильный сахар. Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
      Перед складированием банки протирают влажной тканью.
      Черешневое повидло
      Очень зрелая, даже перезрелая черешня На 1 кг черешневого пюре 50 - 60 г сахара
      Черешню промывают, а если она червивая то замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды), через час ее ополаскивают, обрывают плодоножки, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Протирают через сито, удаляя косточки (повидло получается сваренным из целой черешни, от чего приобретает приятный привкус и запах). Протертую черешню варят в широкой кастрюле при постоянном помешивании, чтобы она загустела и ее объем уменьшился на четверть. Перед концом варки черешню подслащивают. При варке повидло требуется постоянно перемешивать, чтобы оно не подгорело. Кипение прекращают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором (в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты) и горшки завязывают двойным целлофаном или закрывают крышками.
      Окраску и консистенцию повидла можно улучшить добавлением около 10 % черной смородины.
      Черешневая паста
      Перезревшая черешня На 1 кг черешневого пюре 500 г сахара
      Черешню избавляют от плодоножек, промывают и, если червивая, замачивают на 1 час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды); затем ее ополаскивают, удаляют косточки и собирают вытекающий сок. К черешне подливают немного воды, добавляют черешневый сок и под крышкой отваривают до размягчения. Мягкую черешню пропускают через машинку для отжатия фруктов. Черешневое пюре отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании отваривают, чтобы его объем уменьшился на треть. К загустевшему пюре по частям добавляют отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно сгустилась и не растекалась. Густую пасту выливают в металлические формы, смазанные маслом или на противень или на пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также протирают маслом, поверхность быстро разглаживают длинным ножом и сушат по способу N.
      Черешневую пасту можно ароматизировать добавлением корицы или вишни, красной или черной смородиной.
      Черешневое сусло
      Перезревшая темная черешня или смесь темной и светлой черешни, с преобладанием темной или "птичьей", лимонная кислота
      Обсохшую промытую черешню избавляют от плодоножек, если червивая, ее замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды) и затем ополаскивают. Черешню избавляют от косточек и раздавливают. Вместе с черешней можно раздавить и несколько косточек, сусло от этого приобретет приятный привкус. В массу подливают немного воды, можно добавить несколько черешневых косточек и быстро разогревают в другом, большем баке с горячей водой, чтобы масса приобрела температуру 70 oC. При этом массу периодически помешивают. Указанную температуру поддерживают около 20 минут. Сок процеживают и оставляют протекать через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Протекший сок можно слегка подкислить лимонной кислотой (10 15 г на 10 л сусла). Черешневое сусло можно стерилизовать в открытых бутылках 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G) или в закрытых бутылках в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC (по способу Н). Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках (по способу Q). Черешневое сусло можно приготовить также выщелачиванием паром (по способу J).
      Хорошего качества черешневого сусла достигают смешиванием с вишневым соком в соотношении 1:1.
      Засахаренная черешня
      Зрелая, ни в коем случае перезрелая черешня, сахар Черешню перемывают, избавляют от плодоножек, возможно и косточек. Далее действуют по способу М.
      Сушеная черешня
      Зрелая, даже перезрелая черешня, сахар
      Черешню перебирают, промывают, высушивают, удаляют плодоножки. Затем ее подсушивают на ярком солнце или в духовке при 35 - 40 oC так долго, чтобы из нее можно было удалить косточки. Черешню без косточек погружают в кипящий раствор, приготовленный из равных весовых долей воды и сахара, разогревают почти до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. На следующий день ее снова разогревают до кипения и оставляют охлаждаться. Затем ее отцеживают, оставляют обсохнуть и сушат на решетках в одном слое сначала при 60 oC, а досушивают при 50 oC. Засушенная черешня должна быть мягкой, но при сдавливании из нее не должен течь сок.
      Сушеную черешню используют для наполнения теста вместо изюма, для изготовления которого нужны сорта винограда без косточек, которые у нас не возделываются.
      .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ЧЕРНИКА .G.GLAV03.TIF;1.92";1.306";TIFF
      Из черники готовят компоты, сусла, джемы, мармелады, джус, ее сушат и замораживают. Содержит много дубильных веществ. Черника и некоторые изделия из нее (сушеная черника, вино) оказывают закрепляющее действие. Кроме того, содержит вещества, помогающие при сахарном диабете.
      Черничный компот
      Свежая, хорошо окрашенная, не перезревшая черника Заливка: на 1 воды 550 г сахара
      Чернику перебирают, промывают, отцеживают и оставляют обсыхать. Затем ее рассыпают по стеклянным или жестяным банкам, хорошо утрясают, заливают горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
      Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
      По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В). Черника в компоте иногда "спекается". Чтобы этого не произошло банки после охлаждения надо перевернуть и слегка потрясти.
      Черника в собственном соку
      Свежая, не перезревшая черника, немного сахара
      Чернику перебирают, промывают, отцеживают и оставляют обсыхать. Затем ее рассыпают по банкам, подсыпают немного сахара и хорошо утрясают. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
      Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
      По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
      Черничный джем
      Свежая, хорошо вызревшая и окрашенная черника На 1 кг черники 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты Перебранную чернику ополаскивают в нескольких водах, взвешивают и постепенно порциями не более 1,5 кг укладывают в широкую низкую кастрюлю. Подливают несколько ложек воды и варят 3-5 минут. Пектиновый порошок смешивают с пятикратным количеством сахарной пудры и при постоянном помешивании добавляют к кипящей чернике. Через 6-10 минут кипения присыпают остаток сахара по частям так, чтобы не прерывать кипения джема. После растворения сахара добавляют лимонную кислоту. Джем варят еще 5 минут. Затем по способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
      Черничный мармелад
      Свежая зрелая черника На 1 кг черники 550 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
      Перебранную чернику хорошо ополаскивают, оставляют обсохнуть, отвешивают и в кастрюле разминают. Чернику отваривают, чтобы размягчилась кожура. Если хотят получить нежнейший мармелад, то чернику протирают через сито или пропускают через устройство для отжатия фруктов; отжимать необходимо в любом случае, чтобы в мармеладе не было слишком много зерен и кожуры. Разваренную чернику или черничное пюре выпаривают при постоянном помешивании, чтобы объем уменьшился приблизительно на половину. Затем прибавляют четвертую часть сахара и варят еще 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с пятикратным количеством сахара (200 г сахара на 1 пакетик в 40 г), присыпают к чернике, после растворения присыпают оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, по способу D определяют готовность мармелада. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
      Черничный мармелад с яблочным пюре
      Равное количество отваренной черники и пюре из недозрелых, возможно опавших яблок На 1 кг смеси черники и яблочного пюре 660 г сахара и 2 г лимонной кислоты
      Хорошо промытые яблоки избавляют от плодоножек и чашелистиков, разрезают на мелкие кусочки, подливают немного воды и отваривают под крышкой при периодическом помешивании в течение четверти часа. Затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. Чернику перебирают, ополаскивают, в кастрюле разминают и при постоянном помешивании варят, чтобы она разварилась, а кожура размягчилась. Чернику можно пропустить через устройство для отжатия фруктов, но можно этого и не делать. Чернику и яблочное пюре отвешивают для одной варки, отваривают 5 минут, чтобы объем уменьшился примерно на треть, и добавляют четверть установленного сахара. Смесь варят еще 5 минут, добавляют по частям оставшийся сахар так, чтобы не прерывать кипения, и в конце варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, по способу D определяют его готовность. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
      Черничное желе с яблоками
      Приблизительно равные доли черники и недозрелых кислых яблок На 1 л сока 600 г сахара
      У яблок удаляют чашелистики, плодоножки, червивые и другие поврежденные места. Затем их тщательно моют, разрезают вместе с кожурой и сердцевиной на мелкие куски, заливают водой так, чтобы они были полностью затоплены, и отваривают до размягчения. Перебранную, ополоснутую чернику слегка разминают, подливают немного воды и варят под крышкой, чтобы освободился сок. Разваренные фрукты выливают по отдельности в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистые соки смешивают и по частям выпаривают в широкой низкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену снимают в конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
      Фрукты можно варить и совместно - сначала яблоки отваривают до полумягкости, а затем добавляют чернику.
      Из оставшейся черники можно приготовить повидло или мармелад.
      Черничное варенье
      Хорошо вызревшая черника На 1 кг черники 250 - 300 г сахара, 2 ложки рома
      Перебранную, ополоснутую чернику слегка раздавливают, подливают около двух ложек воды и при постоянном помешивании отваривают, чтобы кожура черники размякла. Затем добавляют по частям сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и после последней порции еще немного варят. Варенье снимают с плиты и примешивают ром. Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
      Черничное повидло
      Хорошо вызревшая, даже перезревшая черника, немного сахара
      Чернику перебирают, промывают, укладывают постепенно в кастрюлю, слегка раздавливают. Варят при постоянном помешивании, чтобы ее объем уменьшился на четверть. К концу варки чернику можно слегка подсластить. Горячее повидло разливают по подогретым банкам, керамическим горшкам или по парафиновым картонным коробкам до самого края и оставляют охлаждаться в открытой посуде, чтобы на поверхности повидла образовалась корка, которая частично предохранит повидло от плесени. Поверхность повидла можно протереть слабым раствором сорбиновой кислоты (0,1 г на 0,1 л воды), что повысит его устойчивость против плесени. Банки с холодным повидлом закрывают металлическими крышками или горшки завязывают двойным пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Хранят их в сухом прохладном месте.
      Черничное сусло
      Свежая черника На 1 л сока 0,1 - 0,2 л воды и 150 - 300 г сахара
      Условием хорошего качества черничного сусла является его производство из свежей черники; черника при хранении быстро портиться - уже через три дня она начинает горчить и этот горький привкус переходит в сусло. Чернику пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к ней к ней подливают немного воды и разогревают при частом помешивании до 75 oC; при этой температуре ее выдерживают 10 - 15 минут, затем горячую массу профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Первый протекший сок возвращают обратно - дальше сок будет вытекать чистым.
      Сок из сырой черники оставляют очищаться самостоятельно. После осаждения примесей чистый сок перекачивают с помощью шланга в большую кастрюлю, где его смешивают с сахаром и водой. После растворения сахара его разливают по бутылкам и стерилизуют в открытых или закрытых бутылках (по способу H или G) или в закрытых банках (стр. 82).
      Черничный сироп I
      На 1 кг черники 1,5 кг сахара и 3 - 4 г лимонной кислоты Чернику перебирают, разминают и в большой банке пересыпают слоями сахара. Банку завязывают и оставляют в прохладном месте на 2 - 3 дня; периодически ее перемешивают. Не является недостатком, если черника начнет бродить. Сок профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). К чистому соку добавляют лимонную кислоту и быстро разогревают до 85 oC. Его немедленно разливают по сухим, горячим бутылкам, закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном.
      Из черники, оставшейся после фильтрования, можно приготовить варенье, джем или повидло.
      Черничный сироп II
      Свежая зрелая черника На 1 л сока 1,5 кг сахара и 5 г лимонной кислоты
      Чернику раздавливают и оставляют немного полежать. Затем ее отжимают. Сок отмеряют, добавляют отвешенный сахар и лимонную кислоту и при постоянном помешивании разогревают до 85 oC. Сироп быстро разливают по сухим, горячим бутылкам, их немедленно закрывают вываренными пробковыми затычками и переворачивают вверх дном, чтобы воздух в бутылках и пробки тоже простерилизовались, и накрывают платком.
      Отпаренный черничный сок
      Свежая, хорошо вызревшая черника На 1 кг черники 250 г сахара, 3 г лимонной кислоты
      Перебранную чернику промывают и оставляют обсохнуть. В стерилизационный бак укладывают решетку, наливают воды до высоты 8 - 10 см, и ставят кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет карать сок. На стерилизационный бак укладывают два полотна так, чтобы нижнее (которое должно быть более густым) было более прогнуто; полотна надежно укрепляют по краю бака веревкой. В верхнюю ткань засыпают чернику, ее пересыпают сахаром, смешанного с лимонной кислотой и накрывают пергаментом или фольгой, чтобы перехватить капли испаряющейся влаги. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой, отверстие для термометра затыкают, концы полотен связывают над крышкой, чтобы они не загорелись. Бак с ягодами ставят на огонь, доводят до кипения и при спокойном кипении парят около часа. Между тем промывают бутылки и оставляют их в горячей воде. Одновременно вываривают пробковые затычки. Если выпаривание сока закончилось убирают бумагу (фольгу), осторожно снимают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок немедленно разливают по приготовленным горячим бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разница температур между соком и бутылкой была наименьшей. Бутылки сразу же закрывают пробковыми затычками и укладывают или переворачивают вверх дном (в корзину или в ящик), чтобы простерилизовался и воздух между затычкой и соком, и прикрывают тканью. Когда сок охладиться, затычки срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Хранят их в лежачем положении.
      Если бутылки заполняют соком с температурой ниже 80 oC, его стерилизуют как сусло (по способам G и Н).
      Перебродивший черничный сок
      Свежая, хорошо вызревшая черника На 1 кг черники 200 г сахара
      Перебранную чернику промывают, после обсыхания раздавливают, смешивают с сахаром и оставляют в высоких бутылях бродить на 4 - 5 дней. После сбраживания сок фильтруют (по способам К и L), затем по вкусу подслащивают и варят 4 - 6 минут. Пену удаляют шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок сразу же разливают (при температуре 85 oC) по горячим чистым бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, немедленно закрывают вываренными пробковыми затычками, укладывают или устанавливают вверх дном в корзину или ящик, чтобы простерилизовался и воздух между соком и затычкой, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.
      Черничный джус
      Готовят по способу, приведенному на стр. 83.
      Сушеная черника
      Свежая, неповрежденная зрелая черника
      Чернику перебирают, ополаскивают в дуршлаге под текущей водой и оставляют хорошо обсохнуть. Перед сушкой ее можно бланшировать - погрузить в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду на несколько секунд, затем охладить в холодной воде и оставить хорошо обсохнуть. Чернику можно сушить на решетках в одном слое на солнце. Периодически ее встряхивают, чтобы она равномерно просохла. Если хотят просушить чернику побыстрее, ее просушивают в духовке или в домашней сушилке. Сначала ее сушат при 45 oC, затем при 60 oC. Сушеная черника должна быть твердой и упругой.
      Сушеную чернику используют в народной медицине против поноса.
      Замороженная черника
      Готовят по способу 1 или 2, приведенному на стр. 92-93.
      .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ЧЕРНОСЛИВ .G.GLAV24.TIF;1.92";1.22";TIFF
      Способ консервирования чернослива зависит, прежде всего, от зрелости чернослива.
      Из почти зрелого чернослива с тонкой кожурой и легко отделяемыми косточками готовят компоты.
      Менее зрелый чернослив пригоден для приготовления джема и мармелада.
      Зрелый чернослив используют для приготовления варенья, пасты и для замораживания.
      Из полностью вызревшего и перезревшего чернослива производят повидло, сусло и сушеный чернослив.
      Компот из чернослива
      Почти зрелый, крепкий, сладкий крупный чернослив
      Чернослив перебирают, удаляют плодоножки, моют; если чернослив слишком загрязненный, его замачивают на 20 минут в теплой воде и тщательно промывают.
      I способ: на 1 л воды 300 - 350 г сахара
      Подготовленный чернослив погружают примерно на 10 секунд в кипящую воду, вынимают и охлаждают в холодной воде. Немедленно рассыпают по стеклянным или жестяным банкам, утрясают, заливают горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак и стерилизуют.
      Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
      По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
      II способ: на 1 л воды 300 - 350 г сахара
      Подготовленный чернослив погружают в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду. Как только кожура начнет лопаться, чернослив вынимают, перекладывают в холодную воду и снимают кожуру ножом. Раскладывают по стеклянным или жестяным банкам, быстро наливают горячую заливку, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации такое же, как в предыдущем случае.
      III способ: из половинок неочищенного чернослива
      Заливка: на 1 л воды 400 г сахара.
      Подготовленный чернослив разрезают ножом из нержавеющей стали на поперечные или продольные половинки, удаляют косточки, укладывают (плоскостью среза вниз) стеклянные или жестяные банки и заливают горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют, как и в предыдущем случае.
      IV способ: из половинок очищенного чернослива
      Заливка: на 1 л воды 400 г сахара.
      Подготовленный чернослив погружают в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду. Когда кожура начнет лопаться, его вынимают и охлаждают в холодной воде. Затем его очищают, разрезают, удаляют косточки и раскладывают по маленьким (полулитровым) банкам. Немедленно заливают горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
      Время стерилизации полулитровых банок: 20 минут разогрев до 85 oC, 25 минут стерилизация при 85 oC.
      По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
      Чернослив в шерри бренди
      Чернослив отборного качества, шерри бренди
      Ополоснутый, просушенный чернослив укладывают в большую банку и подливают столько шерри бренди, чтобы он весь был затоплен. Чернослив пропитывается ликером; на второй, третий возможно и четвертый день снова подливают шерри бренди, банку хорошо закрывают и оставляют стоять 2 недели. Затем чернослив употребляют, в оставшийся ликер можно вложить еще порцию чернослива.
      Чернослив в уксусе
      2,5 кг очищенного чернослива, 500 г сахара, 1/2 л винного уксуса, 1/2 л воды
      Чернослив засыпают в керамический горшок, заливают кипящим уксусом, накрывают фольгой и оставляют на ночь стоять. На следующий день уксус сливают, добавляют сахар, воду и доводят до кипения; в кипящий раствор погружают по частям чернослив и подогревают; когда он начнет лопаться, его быстро вынимают из раствора и раскладывают одним слоем, чтобы высох. Холодный чернослив раскладывают по банкам, заливают холодной заливкой и закрывают крышками (металлическими или стеклянными с резиновой прокладкой). Чернослив не испортиться, если его употреблять постепенно.
      Стерилизованный чернослив (полуфабрикат)
      Твердый зрелый чернослив, сахар
      Чернослив перебирают, удаляют плодоножки, загрязненный замачивают в теплой воде, а потом хорошо промывают. Разрезают на продольные половинки, косточки удаляют, половинки чернослива тесно раскладывают по банкам и пересыпают сахаром (около 2 ложек на банку Омния объемом 720 мл). Заливают кипяченой водой до уровня на 5 - 10 мм ниже края банок, края протирают, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
      Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 30 минут.
      По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
      Стерилизованный чернослив используют для приготовления ватрушек, пирожков, бисквитов и шарлоток.
      Джем из чернослива I
      Менее зрелый чернослив с тонкой кожурой На 1 кг очищенных ягод 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты
      Чернослив хорошо промывают, разделяют на половинки и удаляют косточки. Около 60 - 70 % чернослива пропускают через машинку для отжатия фруктов, или сначала разваривают с небольшим количеством воды, а затем пропускают. Приготовленный полуфабрикат из чернослива отвешивают для одной порции, загружают в широкую низкую кастрюлю, подливают немного воды (в пюре из отваренного чернослива воду не подливают) и варят около 5 минут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г) и при постоянном помешивании интенсивно варят, чтобы джем загустел. Добавляют по частям остаток сахара и остаток чернослива и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту. Когда джем начнет желировать, что определяют по способу D, кипящий джем разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
      Джем можно ароматизировать несколькими раздавленными ядрами из косточек, которые завязывают в редкую ткань и кладут варить в джем при сгущении.
      Джем из чернослива II (из очищенного чернослива)
      Менее зрелый чернослив На 1 кг чернослива без косточек и кожуры 700 г сахара, 3 г лимонной кислоты
      Джем варят порциями до 1,5 кг чернослива. Промытый чернослив погружают (лучше в дуршлаге или в проволочной корзине) в кипящую воду, вскоре вынимают и перекладывают в холодную воду. Затем чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки и погружают в слабый раствор лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы он не потемнел. Когда будет подготовлена порция чернослива для одной варки, около трех четвертей из нее вынимают из раствора, оставляют обсохнуть, укладывают широкую низкую кастрюлю, подливают несколько ложек воды и варят. Через 5 минут добавляют около четверти порции сахара и при постоянном помешивании варят около 15 минут. Как только джем немного загустеет, по частям засыпают остаток сахара, остаток чернослива и лимонную кислоту и варят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
      Перед складированием банки протирают влажной тканью.
      Варенье из чернослива
      Свежий зрелый чернослив На 1 кг чернослива без косточек 200 - 300 г сахара, 2 ложки рома или немного ванильного сахара или молотой корицы
      Промытый чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят, чтобы он полностью размягчился. При этом добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты и примешивают ароматические добавки. Кипящее варенье разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
      Повидло из чернослива
      Хорошо вызревший, даже перезревший чернослив с высоким содержанием сахара, тонко снятая лимонная корка, стручок ванили, палочка корицы
      Чернослив раскладывают на решетке одним слоем и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем его избавляют от плодоножек, промывают и под крышкой разваривают с малым количеством воды, затем протирают (малыми порциями) через сито с большими отверстиями, от чего удаляются косточки, или его очищают, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями и в кастрюле заливают несколькими ложками воды. Повидло, приготовленное из целого чернослива, отличается от повидла из очищенного чернослива без косточек лучшим привкусом и запахом. Чернослив варят в широкой кастрюле при постоянном помешивании, чтобы его объем сократился примерно на четверть (от объема сырого чернослива). Если хотите получить 20 %-ное или еще более плотное повидло, то его еще продолжают сгущать. Наоборот, если в повидле остается более 30 % вещества чернослива, то повидло получается слишком жидким, оно быстро плесневеет, а при хранении в теплом месте забраживает.
      Повидло из слегка зеленого и твердого чернослива не имеет типичной окраски и вкуса, но из-за высокого содержания пектиновых веществ быстро желирует, чем повышает выход повидла. Повидло из хорошо вызревшего чернослива не подслащивают, из менее зрелого чернослива подслащивают малой порцией сахара в самом конце варки.