Кухня народов СССР

Крупа манная 60, орех лесной 100, молоко или сливки 200, яйцо 3 шт., сахарная пудра или сахарный песок 30.

89. Омлет по-крестьянски

Яйца взбивают, добавляют муку, молоко, хорошо размешивают. Нарезанное брусочками сало-шпик и кусочки домашней колбасы обжаривают и заливают яичной смесью. Жарят омлет на плите, затем доводят до готовности в духовке.

Яйцо 2 шт., мука 10, молоко 60, сало-шпик 25, колбаса домашняя 25, соль.

90. Сошни белорусские с творогом

Отваренный в «мундире» картофель очищают, толкут, добавляют муку, яйцо, соль, хорошо перемешивают и разделывают в виде лепешек. На середину лепешки кладут фарш из творога, смешанного с сырым яйцом, заворачивают края. Сошни панируют в муке и обжаривают с обеих сторон в масле. Подают горячими со сливочным маслом или сметаной.

Картофель 250, мука 30, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 35, соль; для фарша: творог 50, яйцо 1/2 шт.

91. Хворост картофельный

Очищенный и отваренный картофель пропускают через мясорубку, смешивают с мукой, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу тонко раскатывают, нарезают ромбами, в середине которых делают надрез. Жарят в большом количестве масла. Отдельно подают молоко или сметану.

Картофель 150, мука 120, яйцо 1/5 шт., масло растительное 10, соль.

92. Грибы свежие, жаренные по-крестьянски

Грибы очищают, ошпаривают кипятком, промывают, нарезают и жарят на сковороде. Когда из грибов выпарится почти вся жидкость, кладут сливочное масло, мелко нашинкованный лук и нарезанный небольшими кубиками картофель, добавляют соль и жарят до готовности. Перед подачей кладут сметану, дают закипеть, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Грибы свежие 125, лук репчатый 35, картофель 50, масло сливочное 25, сметана 15, зелень, соль.

93. Биточки грибные

Свежие грибы очищают, промывают, опускают в кипящую воду на 2–3 минуты и дважды пропускают через мясорубку вместе с луком и намоченным белым хлебом. Добавляют яйцо, соль и перемешивают. Из полученной массы делают биточки плоскоокруглой формы, панируют в сухарях и обжаривают. К биточкам подают картофельное пюре.

Грибы свежие 125, хлеб белый 10, лук репчатый 20, яйцо 1/2 шт, сухари панировочные 5, масло растительное 10, соль.

94. Капуста, тушенная по-домашнему

Капусту нарезают соломкой, добавляют масло, немного воды, лавровый лист, перец и тушат 30 минут. Добавляют томат-пюре, пассированные морковь, лук и продолжают тушить до полуготовности. Затем кладут обжаренный мясной фарш, отварной рис и тушат до готовности, после чего заправляют пассированной мукой, сахаром, солью, уксусом, и доводят до кипения.

Свежую капусту можно заменить квашеной, в этом случае уксус не добавляется.

Капуста 250, масло топленое 10, морковь 20, лук репчатый 20, томат-пюре 10, мука 3, говядина 50, рис 20, уксус 3 %-й 5, лавровый лист, перец, соль.

95. Капуста, тушенная в горшочке

Свежую капусту шинкуют. Мякоть свинины нарезают кусочками по 30–40 г и обжаривают. Лук и морковь нарезают соломкой и пассируют. Все продукты кладут в глиняный горшочек, добавляют уксус, томат-пюре, сахар, специи, соль, пассированную на масле и разведенную водой муку, ставят в нагретую духовку и тушат до готовности.

Капуста 250, жир свиной 10, свинина 75, морковь 20, лук репчатый 20, томат-пюре 10, уксус 3 %-й 5, мука 5, сахар 3, лавровый лист, перец, соль.

96. Крупник

Крупу (перловую, ячневую, пшено) перебирают, промывают, всыпают в кастрюлю с кипящей водой и варят до готовности, периодически помешивая. К концу варки кладут нарезанный кубиками картофель. За 10 минут до готовности заправляют крупник мелко нарезанным салом, обжаренным с луком, лавровый лист, соль.

Готовый крупник досыпают мелко нарезанной зеленью.

Крупа 60, картофель 100, сало 20, лук репчатый 40, зелень, лавровый лист, соль.

97. Крупеня вяндлинная

Вяндлину слегка обжаривают на сале с луком, затем отваривают вместе с крупой в воде. Когда закипит, добавляют овощи, нарезанные кубиками, и доводят их до готовности на медленном огне или в духовке (около 30 минут). За 5–6 минут до готовности засыпают пряности, солят.

Крупа ячневая 25, колбаса 25, вяндлина (свинина) 50, сало 15, морковь 30, репа 25, картофель 100, вода 500, лавровый лист, зелень сельдерея, красный перец, чеснок.

98. Крупеня грибная

Белые сушеные грибы отваривают в воде, вынимают, нарезают соломкой. В грибной отвар кладут картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и с грибами на сале, и варят на медленном огне до полуготовности, солят, затем ставят в духовку на 10–15 минут. Эту крупеню делают беленой, т. е. добавляют к ней топленное молоко или сметану после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку.

Грибы сушеные 15, лук репчатый 30, картофель 100, морковь 15, крупа гречневая 25, сало топленое или масло 15, вода 500, корень петрушки, зелень укропа, соль.

99. Морковь, тушенная с яблоками

Морковь очищают, нарезают крупными кубиками, кладут сливочное масло, добавляют немного воды и тушат. За 15 минут до готовности добавляют дольки свежих яблок, сахар, соль и сливочное масло.

Морковь 150, яблоки 90, сахар 20, масло сливочное 25, соль.

100. Морковная бабка

В натертую морковную массу добавляют разведенные в воде дрожжи, яйца, соль, муку, сахар, масло, перемешивают и ставят в теплое место для брожения. Когда масса подойдет, выкладывают ее в металлическую форму, смазанную маслом, и выпекают в духовке на слабом огне.

Морковь 150, мука 15, масло сливочное 25, яйцо 1/2 шт., дрожжи 3, соль.

101. Редька, жаренная в меде

Редьку нарезают брусочками и поджаривают на слабом огне на растительном масле. В процессе обжаривания добавляют немного меда. Тушат 10–15 минут.

Редька 150, масло растительное 10, мед 10.

102. Гороховое пюре

Горох отваривают до полной мягкости, тщательно растирают, добавляют муку, лук, поджаренный на топленом сале, и доводят до готовности.

Пюре гороховое 250, мука пшеничная 60, лук 30, сало топленое 30, соль.

103. Гороховые оладьи

Горох отваривают до мягкости и, не сливая остатков воды, растирают, добавляют муку. Из полученного теста формуют оладьи, обваливают в муке и выпекают на сковороде на растительном масле или сале.

Пюре гороховое 200, мука пшеничная 25, масло растительное или сало-шпик 30.

104. Пелюхи

Из гречневой муки с добавлением яйца и молока (воды) замешивают крутое тесто, тонко раскатывают, нарезают ромбиками, отваривают их в подсоленной воде. Готовые пелюхи поливают растопленным сливочным маслом или салом-шпик.

Мука гречневая 80, яйцо 1/4 шт., молоко или вода 45, масло или сало-шпик 5, соль.

105. Плов с гречневой крупой

Баранину нарезают кусками по 20–40 г, обжаривают, заливают бульоном или водой, добавляют томат-пюре, поджаренный репчатый лук и тушат. Гречневую крупу поджаривают до светло-коричневого цвета, всыпают в кипящую воду и варят до тех пор, пока крупа полностью не набухнет. Сливают лишнюю воду, а крупу смешивают с бараниной и в закрытой посуде продолжают тушить до готовности.

Крупа гречневая 80, баранина 140, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин 10, соль.

106. Пирог со свежими грибами

Свежие грибы очищают, тщательно моют, снимают с корешков кожицу, нарезают кружочками, тушат до готовности с растительным маслом и петрушкой; затем добавляют соль, перец, зелень укропа, зеленый лук, рубленые крутые яйца, сметану. Фарш перемешивают и закладывают в пирог из сметанного теста.

Для фарша: грибы свежие 1000, масло растительное 100, петрушка (корень) 20, перец, укроп, лук зеленый 100, яйцо 2–3 шт., сметана 100, соль; для теста: яйцо 2 шт., масло сливочное 100, сметана 200, сахар 10, мука пшеничная 400, соль.

107. Дзяд

Замешивают дрожжевое тесто, дают ему подойти, делят его на две части, раскатывают пласты. Один пласт укладывают на смазанный маслом противень, покрывают начинкой и вторым пластом. Начинку готовят так: в подогретое яблочное варенье добавляют изюм, мелко нашинкованные финики или винные ягоды, смесь остужают. Смазав пирог яйцом, выпекают на среднем огне в духовке.

Для теста: молоко 300, мука пшеничная 700, дрожжи 20, сахар 200, масло топленое 120, желтки 4 шт., кислота лимонная, соль; для начинки: варенье яблочное 300, изюм 50, финики 30, или ягоды винные 20.

108. Перепеча

Из дрожжей, теплого молока или воды, соли, сахара замешивают опару. Когда она подойдет, вливают слегка взбитые желтки и столько же взбитых в пену белков, постепенно подсыпают муку и растопленное масло, месят тесто до появления пузырьков. Снова дают тесту подняться, затем из него формуют тонкие лепешки, выпекают их в смазанной и посыпанной сухарями форме.

Мука пшеничная 600–800, молоко (или вода) 300, сахар 10, дрожжи 50, масло сливочное 80, соль.

109. Сыр клинковый

Кислое неснятое молоко ставят в теплую (но не горячую) печь на ночь (при отсутствии печи кувшин с простоквашей погружают в ведро с горячей водой). Затем добавляют соль, тмин, хорошо размешивают, выкладывают в небольшой полотняный мешочек (клинок) и подвешивают. После того как сыворотка стечет, клинок плотно завязывают; кладут под пресс и выдерживают в течение суток.

Молоко 2500, тмин 3, соль 3.

110. Солодуха

Муку тонкого помола заваривают горячей водой и размешивают до получения очень жидкого теста, затем взбивают и ставят в теплую печь (температура 35–40°). После этого, дав ему слегка остыть, выливают в дежу (квашню), где на стенках имеются остатки прежнего ржаного теста, или кладут кусок старой закваски, добавляют мед, размешивают, сверху просыпают слегка мукой. Затем закрывают полотенцем и ставят в теплое место. Когда тесто начнет бродить, разливают его по горшкам, плотно закрывают и помещают в теплую печь на 10–12 часов. Потом вынимают из печи горячие горшки с солодухой, быстро охлаждают, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Потом снова горшок с солодухой ставят в печь, так повторяют три раза.

Мука ржаная 250, мед 50, закваска 10.

111. Творожные батончики

В протертый творог всыпают просеянную муку, кладут яйца, сметану, сахар, соду, соль и тщательно все перемешивают, массу раскатывают толщиной в 1 см и нарезают ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см.

Затем жарят в большом количестве жира.

Подают, посыпав сахарной пудрой.

Творог 80, мука пшеничная, яйцо 1/3 шт., жир свиной 20, сахарный песок 15, сметана 15, сода питьевая 2, соль.

112. Оладьи с яблоками

В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку, яйца, тесто перемешивают, оставляют в теплом месте на 3–4 часа. В процессе брожения тесто обминают. Яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезают мелкими ломтиками и кладут в тесто перед выпечкой.

Мука 60, яблоки 30, яйцо 1/2 шт., молоко 70, сахар 4, дрожжи 3, маргарин столовый (для жарки) 10, масло сливочное 10, или сметана 20, соль.

113. Яблоки печеные с брусникой

Из яблок удаляют сердцевину, в образовавшееся углубление кладут бруснику, смешанную с сахаром, и запекают. При подаче посыпают сахарной пудрой.

Яблоки свежие 140, сахар 30, брусника 30, сахарная пудра 5.

114. Чернослив в молоке

Чернослив промывают, заливают кипящим молоком и оставляют в нем на час. Затем всыпают сахарный песок и хорошо перемешивают. Ставят в теплый жарочный шкаф и выдерживают в нем до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подают как в горячем, так и в холодном виде.

Молоко 200, чернослив 20, сахар 10.

115. Кисель белорусский

Муку или «геркулес» разводят холодной водой, дают хорошо закиснуть, процеживают через сито и заваривают густой кисель, затем его разливают в формочки и охлаждают. При подаче поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подавать с холодным кипяченым молоком.

Мука овсяная или «геркулес» 40, сахар 30 (в том числе для сиропа 10), клюква, черника, земляника 20.

116. Кисель клюквенный

Клюкву перебирают, промывают, протирают через сито, отжимают сок. Мезгу заливают 4–5 – кратным количеством горячей воды, доводят до кипения, процеживают. Часть отвара охлаждают и разводят в нем картофельный крахмал. В оставшийся отвар кладут сахар, кипятят его, затем вливают разведенный крахмал, отжатый сок и доводят до кипения. Готовый кисель разливают в чашки, посыпают сахарным песком, чтобы не образовалась пенка, и охлаждают.

Клюква 60, сахар 50, крахмал 25.

117. Березовик

Березовый сок сливают в небольшой бочонок, ставят в темное прохладное место. Через 2–3 дня, когда сок чуть закиснет, добавляют поджаренные на противне ячменные зерна или ржаные сухари, дают постоять еще сутки, процеживают. Квас готов к употреблению. Таким же образом готовят и кленовый квас – кленовик.

Сок березовый 5000, ячмень 30.

118. Медуха

Мед вместе с сотами разводят охлажденной кипяченой водой, сливают в небольшую деревянную бочку. Добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде, все хорошо перемешивают. Выдерживают в прохладном месте 6–8 дней.

Мед 300, вода 5000, дрожжи 4.

119. Компот из сухофруктов с медом

Сушеные фрукты промывают, заливают водой для набухания, затем добавляют мед и варят до готовности. Подают компот охлажденным.

Сухофрукты 50, мед 20.

120. Кулага белорусская

В кулагу идут любые свежие лесные ягоды – земляника, черника, малина, черемуха, брусника, голубика, калина. Для приготовления кулаги могут быть использованы также слива и вишня, очищенные от косточек. Сосуд под кулагу (глиняный горшок) заполняют наполовину ягодами, наполовину водой и варят. Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают ржаную муку и помешивают ее до тех пор, пока она не приобретет консистенцию киселя. Но прежде чем кулага будет готова, в середине варки, после подсыпания муки, ее заправляют сахаром и медом. Сахар может быть полностью заменен медом. В этом случае доля муки увеличивается на 1–3 столовые ложки, в зависимости от консистенции кулаги, которая должна напоминать кашицу-размазню.

Ягоды 1 кг, кипяток 1 л, ржаная мука 80, сахар 200, мед 60.

121. Берька и кляновик (сок березы и клена)

I вариант. Сок собирают в бочку, затем ее ставят в темное прохладное место, дают соку чуть закиснуть, добавляют поджаренные на противне ячменные зерна или сухари из ржаного хлеба, дают отстояться сутки, затем сцеживают.

II вариант. Сок собирают в бочку и закапывают ее в песок на 6 дней.

122. Яблочный квас

Спелую, но крепкую, антоновку заливают холодной водой и дают чуть закиснуть.

На 1 кг яблок – 7–8 л воды.

123. Сливовый квас

Посуду емкостью 10 л наполовину заполняют спелыми сливами, заливают их водой до ѕ емкости и кладут дрожжи из расчета 12 г на 1 кг слив. Дают отстояться 12 дней. Затем сливы перемешивают до тех пор, пока не отстанут косточки. Жидкость процеживают, добавляют сахар по вкусу, немного воды. Квас разливают по бутылкам и выдерживают еще два дня.

Узбекская кухня

Территорию современного Узбекистана в прошлом населяли многие народности. Их кулинарные обычаи в течение длительного времени откладывались и наслаивались. Так образовалась современная узбекская кухня, по которой можно судить обо всей среднеазиатской кухне.

Наиболее употребляемое мясо – баранина. Гораздо реже используют здесь говядину, конину, птицу. Особенностью приготовления мясных блюд является то, что мясо от костей не отделяется. И в супах, и во вторых блюдах оно варится и обжаривается вместе с костью. Большинство таких блюд состоит из одного мясного компонента и лишено всякого гарнира, не считая лука. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста. Самыми популярными блюдами узбекской кухни являются манты (мучные изделия типа крупных пельменей), лагман (лапша), манпар (вид лапши, приготовляемой с мясом).

Рыбой Узбекистан никогда не был богат, а завоз рыбы сюда себя не оправдал, – у населения она не прививается. Не признают коренные жители грибов, баклажанов, ограничено здесь употребление яиц.

Хлеб заменяют лепешки, выпекаемые в тандырах (печах). Колоколообразный тандыр обмуровывают кирпичом. Внутри разводят огонь, и после того как стенки раскалятся, приступают к выпечке лепешек, пирожков. Работа узбека, выпекающего лепешки, – работа виртуоза – большого мастера своего дела.

Довольно значительное место в узбекской кухне занимают супы. По консистенции они гораздо более плотные, чем обычные европейские супы, и очень часто скорее напоминают кашицу. Эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если отсутствует мясо. Специфическим является употребление в супах местных круп – маша (мелкой среднеазиатской фасоли), джугары (сорго), а также риса, кукурузы и др. Из овощей к супам добавляют обязательно морковь, репу, тыкву. Что же касается лука, то его закладка в супы гораздо больше, чем в европейской кухне. Еще одна особенность узбекской кухни – это употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов, что придает им совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усваиваемость. Первые блюда подают обычно в чашах (касах). Наиболее распространенными супами являются шурпа, мастава, атала, угра, пиева и кисломолочные супы (катыкли).

Овощи в узбекской кухне в качестве самостоятельных блюд практически не применяются. Они либо идут в супы, либо выступают в роли закуски к мясным блюдам и пловам и в этом случае их употребляют сырыми. Но чаще всего овощи служат полуфабрикатами к зерновым, мучным или мясным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к салие, ваджа к лагману или шиме. В этом случае овощи обжаривают в большом количестве жира.

Характерным для узбекской кухни является повышенное употребление в пищу пряностей, например, красного перца, базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты, эстрагона. Из приправ популярны барбарис и бужгун. Чеснок используется сравнительно редко.

В узбекской кухне очень распространена варка на пару. Для этой цели употребляют медные или алюминиевые многоярусные сосуды с решетками.

Излюбленное национальное блюдо – знаменитый плов. В узбекской кухне существуют десятки различных способов приготовления плова – это каварма палов, ивитма палов, кавитак палов, сарымсак палов, казы палов, хоразм палов, сафаки палов и т. д. Имеются пловы, состав которых зависит от назначения (простой, свадебный, праздничный, летний, зимний). Ряд пловов отличается тем, что в них содержится различное мясо, так как нередко вместо баранины используют казы (конская колбаса), постдумба (курдючная оболочка), перепелки, фазаны, куры. Не всегда в состав пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Но для большинства пловов сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, изюм или урюк и пряности.

Любят узбеки джургат – продукт типа простокваши и чакку – откинутое кислое молоко. Из чакки готовят курут – сухое кислое молоко. Добавив в чакку муку, соль, иногда и перец, из полученной массы формуют небольшие шарики весом 40–80 г, которые затем сушат на солнце.

К популярным узбекским блюдам принадлежат манты (мучные изделия типа крупных пельменей), чалоп (окрошка на кислом молоке), самса (пирожки в виде треугольника), лагман (лапша), хасып (домашняя колбаса с фаршем из субпродуктов), мастава (суп из риса) и пр.

Обращает на себя внимание и необычный для европейцев порядок подачи блюд. Обед обычно начинается с чая, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, чаем завершают еду, запивают им сладости. Зеленый чай (кок-чай) хорошо утоляет жажду и повышает общий тонус. К нему подают урюк (тутманз) и джем из туточника (шелковицы). Заваривание кок-чая – большое искусство. Его засыпают в особый сосуд (чай-джуш) или чайник, заливают кипятком и ставят на огонь. Во время варки следят за тем, чтобы чай не перегрелся. Нагревание прекращают, когда чаинки начинают перемещаться в жидкости. Если этот момент упустить и вода закипит, то после подачи чай приобретет красный цвет и утратит вкус и аромат. Пьют чай из пиал, наливая его понемногу, чтобы не остывал.

Очень специфичен и разнообразен в узбекской кухне сладкий стол, который никак не является десертом. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды, а то и трижды – их подают и до, и после, и в процессе еды. К столу подают абрикосы, виноград, черешню, сливу, дыню, грецкие орехи, фисташки, сладкий миндаль, ядрышки абрикосов, халвоподобные сладости (халвойтар), сладости на ореховой и изюмной основе и другие.

Рецепты блюд узбекской кухни

1. Машхурда (суп с машем)

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают вместе с луком, нашинкованным соломкой, добавляют соль, перец, заливают бульоном и доводят до кипения. После этого кладут маш, доводят до кипения и снимают кастрюлю с огня. Когда маш набухнет, кладут рис, ставят кастрюлю на сильный огонь, добавляют нарезанный дольками картофель и доводят блюдо до готовности. При подаче заправляют кислым молоком, мелко рубленной зеленью и луком.

Говядина 160, жир 10, рис 20, маш 20, лук репчатый 20, картофель 100, кислое молоко 30, зелень 5, соль.

2. Мастава (суп)

Баранину нарезают кусочками весом по 20–25 г и обжаривают в сильно нагретом жире, затем добавляют нашинкованный соломкой лук, красный перец, соль, а через некоторое время – нарезанные мелкими кубиками репу и морковь и продолжают пассирование. Добавив помидоры или томат-пюре, пассируют еще 5–10 минут, затем вводят бульон, рис, картофель, нарезанный крупными кубиками и варят до готовности. При подаче суп заправляют кислым молоком, перцем и посыпают зеленью.

Баранина 80, маргарин столовый 15, рис 50, картофель 70, морковь и репа по 25, лук репчатый 20, помидоры свежие 40 или томат-пюре 10, молоко кислое 40, перец, зелень, соль.

3. Шурпа-чабан (суп)

Кусочки баранины заливают холодной водой и варят. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут нарезанный сырой репчатый лук (половину нормы), картофель, помидоры или томат-пюре и варят до готовности. Оставшийся сырой репчатый лук мелко шинкуют, посыпают перцем и перетирают в салфетке. При подаче подготовленный лук кладут в тарелку, наливают суп и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Баранина 80, картофель 140, лук репчатый 90, помидоры свежие 40, или томат-пюре 10, перец, маргарин столовый 10, зелень, соль.

4. Каурма-шурпа (суп)

Это блюдо готовят так же, как и суп мастава, но без риса и кислого молока.

Говядина 80, маргарин столовый 10, картофель 180, лук репчатый и морковь по 25, томат-пюре 10, перец, соль.

5. Нарын (суп)

Баранину, копченую грудинку и сало отваривают, вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Крутое тесто тонко раскатывают, режут на куски (10

Мука пшеничная 80, вода 30, баранина 50, грудинка баранья копченая 30, сало курдючное 10, лук репчатый 30, специи, соль.

6. Кифта-шурпа (суп)

Баранину дважды пропускают через мясорубку. Фарш заправляют солью, перцем, яйцом, смешивают с припущенным до полуготовности рисом и разделывают на сардельки, отваривают их в бульоне с картофелем, затем добавляют пассированные морковь, лук, помидоры и отдельно сваренный горох.

Баранина 70, рис 20, яйца 1/2 шт., маргарин столовый 10, горох 20, морковь 25, картофель 70, лук репчатый 25, помидоры 40, или томат-пюре 10, перец, соль.

7. Кийма-шурпа (суп)

В бульон кладут сырой картофель, нарезанный чесночком и варят до полуготовности, затем заправляют мелко нарезанными пассированными луком и морковью, добавляют кийма (фрикадельки) и доводят до готовности. Для кийма мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют сырое яйцо и заправляй солью и перцем. При подаче в шурпу кладут припущенный отдельно рис, кислое молоко посыпают зеленью.

Говядина 60, маргарин столовый 10, рис 30, картофель 95, морковь 15, лук репчатый 20, яйца 1/3 шт., молоко кислое 30, перец, зелень, соль.

8. Баранья шурпа с поджаркой

Баранину (грудинку или реберную часть), не разрезая, кладут в кастрюлю, добавляют немного курдючного сала, заливают холодной водой, доводят до кипения, кладут нашинкованный лук, очищенную целую морковь, на резанные дольками помидоры, соль, специи. Варят в течение 20 минут на слабом огне, затем добавляют очищенный целый картофель и доводят до готовности. За 3–4 минуты до подачи кладут измельченную зелень кинзы и несколько раз перемешивают. Вынимают мясе нарезают кусками, выкладывают на блюдо, украшают сваренными в супе морковью и картофелем, посыпают черным перцем. Суп разливают в тарелки или чашки, также посыпают перцем.

Мясо 125, сало курдючное 10, лук репчатый 100, морковь 100, помидоры 75 картофель 125, красный сладкий перец 10, кинза, лист лавровый, черных молотый перец, соль.

9. Кукурузная шурпа

Курдючное сало растапливают, перекаливают и обжаривают в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры, заливают во водой, доводят до кипения. В кипящий бульон кладут разрезанные пополам початки кукурузы и варят их на медленном огне в течение часа. За 20 минут до готовности опускают картофель и солят, а за 5 минут добавляют пряности.

Грудинка баранья 60, сало курдючное 20, кукурузный початок 150 лук репчатый 35, помидоры 39, картофель 50, кинза, лист лавровый, черный перец, соль.

10. Пиева (луковый суп)

В раскаленное курдючное сало кладут мелке нарезанный лук, нарезанные кубиками мясо (по 1 см), помидоры, солят и жарят 20 минут, затем заливают холодной водой и варят 25–30 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности кладут красный перец, лавровый лист. Готовую пиеву снимают с огня и дают настояться 10 минут.

Лук репчатый 250, баранина 75, сало курдючное 35, помидоры 30, лист лавровый, красный перец, соль.

11. Ерма (суп с дробленой пшеницей)

Нагревают в кастрюле топленое масло или курдючное сало, пережаривают в нем мелко нарезанное мясо, лук, заливают водой, кладут стручок красного перца. Когда закипит вода, засыпают дробленую пшеницу и варят час. Ерму едят, запивая кислым молоком.

Баранина 125, масло топленое или сало курдючное 25, пшеница 75, лук репчатый 55, красный перец, соль.

12. Катыкли хурда (рисовый суп с кислым молоком)

Мелко нарезанные мясо, лук, помидоры, морковь, картофель, репу, а также рис и пряности кладут в кастрюлю, солят, хорошо перемешивают, накрывают крышкой, дают постоять 10 минут, после чего заливают водой и варят на слабом огне 40 минут. Когда суп немного остынет, заправляют кислым молоком и зеленью.

Баранина 75, рис 75, лук репчатый 35, помидоры 30, морковь 35, картофель 25, репа 175, базилик или кинза, красный перец, катык (кислое молоко, приготовленное с помощью заквашивания) 175, соль.

13. Катыкли шолгом курда (суп с репой и кислым молоком)

Очищенные репу, морковь нарезают кубиками, лук шинкуют, заливают водой и варят до готовности, затем кладут промытый рис, соль, пряности и варят еще 20 минут. Немного остывший суп заправляют кислым молоком, посыпают зеленью.

Репа 250, рис 55, лук репчатый 35, морковь 35, катык (кислое молоко) 250, кинза, перец красный молотый, соль.

14. Суюк-ош (суп)

Мелко нарубленное мясо обжаривают с луком и морковью так же, как для супа мастава, заливают бульоном, кладут лапшу, картофель иварят до готовности. При подаче заправляют кислым молоком.