Питание при заболеваниях пищеварительной системы

Суточная потребность в витамине РР для мужчин составляет 17 мг, а для женщин – 13 мг.

Минеральные вещества должны поступать в организм с пищей, поскольку они не синтезируются в организме человека. Кальций, фосфор, сера, магний, фтор – это строительные материалы для костной системы и зубов, а также кожи и волос. Медь, железо и кобальт участвуют в процессе образования красных кровяных телец. Натрий, калий, магний, кальций, хлор принимают участие в процессах биохимических преобразований и поддержании кислотно-щелочного и водно-электролитного баланса.

В организме взрослого человека содержится около 1 кг кальция. На 99 % он связан с фосфором и входит в состав костей и зубов, а 1 % является составной частью биологических жидкостей. Это небольшое количество кальция принимает участие в процессе свертывания крови и необходимо для нормальной работы сердца и мышц.

Дефицит кальция в крови и мышцах приводит к размягчению костей и является одной из причин кариеса зубов и рахита, а также метаболических нарушений.

С недостатком кальция мы встречаемся довольно часто, поскольку надежным источником служат лишь немногие продукты питания. К ним относятся молоко, сыр и творог, яйца и консервированная рыба (потребляемая со скелетами). Определенное количество кальция содержится в жесткой воде и приготовленной на ней пище.

Потребность человека в кальции зависит от возраста, физиологического состояния и здоровья. Дневное потребление кальция должно составлять:

для детей и подростков 800 – 1200 мг;

для взрослых 800 – 1200 мг;

для беременных и кормящих 1100 – 1200 мг;

для людей старше 60 лет 800 – 1100 мг.

В некоторых случаях одновременного наличия синдрома плохого всасывания (мальабсорбции) и цирроза печени обнаруживают и симптомы дефицита кальция. В этих случаях дневная потребность в кальции возрастает до 1500 мг.

Магний входит в состав костей, зубов и мышц, принимает участие в обмене углеводов и в более чем 40 биохимических реакциях, обладает свойствами предохранять хромосомы от мутагенного воздействия загрязненной окружающей среды.

Недостаток магния способствует появлению нарушений сердечного ритма.

Источником магния являются зерновые продукты, зеленые овощи, какао, мясо, каменная соль. Суточная потребность составляет в среднем 300 – 400 мг.

Железо участвует в построении гемоглобина, мышечного белка миоглобина, а также является коферментом энзимов, обеспечивающих тканевое дыхание. Большое количество железа зарезервировано в печени, селезенке и почках.

Дефицит железа наблюдается часто и обычно является следствием неправильного питания. Чаще всего отмечается у младенцев, детей и подростков, женщин в репродуктивном возрасте, у беременных и пожилых людей.

Хорошим источником железа являются яичный желток, субпродукты, мясо, блюда с кровью (зельцы, кровяные колбасы), черный хлеб, крупы грубого помола, семена бобовых растений, овощи и фрукты.

Исследования показывают, что потребность в железе составляет 6 мг на 1000 ккал (4186 кДж). Суточная норма потребления железа 15 – 20 мг. При болезнях печени, малокровии, истощении следует обратить внимание на удовлетворение повышенной потребности в железе. В печени происходит преобразование и резервирование железа, а также таких микроэлементов, как медь, цинк, молибден.

Роль натрия и калия состоит в регуляции водного баланса. Натрий задерживает воду, а калий усиливает ее выделение. Эти элементы влияют на кислотно-щелочной баланс, на возбудимость мышечной ткани и передачу нервных импульсов, а также регулируют осмотическое давление в легких.

Натрий является составной частью поваренной соли; 2,5 г соли содержит 1 г натрия. Кроме того, натрий входит в состав разрыхлителей теста, глутамината натрия, бульонных кубиков и концентратов, соусов (например, соевого). В незначительном количестве содержится в мясе, молоке, сыре, яйцах. Много натрия в копченостях, консервах, хлебе.

В растительных продуктах питания, к которым не добавляется поваренная соль, немного натрия, но они богаты калием.

Поваренная соль является:

• натуральным компонентом пищи, преимущественно животной;

• добавкой к пище промышленного производства – хлебу, консервам, копченостям, сырам;

• добавкой к домашней пище или пище, приготовленной в системе общепита.

В соответствии с рекомендациями ВОЗ потребление поваренной соли не должно превышать 6 г в сутки, что в пересчете на натрий составляет 2,35 г.

Селен защищает клетки от токсичного воздействия перекисей тяжелых металлов и вредных субстанций, образующихся в процессе обмена веществ, участвует в синтезе глутатиона и органических белков.

Недостаток селена в пище повышает риск возникновения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Селен содержится в зерновых продуктах цельного помола, проростках и зародышах зерновых, молоке, каменной поваренной соли. Суточная потребность в селене составляет 50 – 70 мкг.

Здоровое, правильное питание основывается на приеме пищи, уравновешенной с точки зрения содержания кислото– и щелочеобразующих веществ.

К кислотообразующим относят мясо убойного скота, диких животных, птицы, рыбу и продукты их переработки, а также яйца и продукты переработки зерна.

К продуктам щелочного характера относят молоко и молочные продукты, овощи, фрукты, картофель.

При составлении меню следует позаботиться, чтобы в каждом приеме пищи присутствовали щелочеобразующие продукты.

Примерное меню с правильным кислотно-щелочным балансом

Первый завтрак: Суп молочный с крупой, смешанный хлеб – белый и черный, паста из мяса и овощей, салат из помидоров, фрукты.

Второй завтрак: Хлеб из обойной муки с майонезом, салат из разных овощей с творогом, чай с лимоном.

Обед: Суп из цветной капусты с картофелем, ризотто с мясом и овощами, соус укропный, фруктовый салат.

Полдник: Йогурт натуральный, дрожжевая выпечка с ягодами.

Ужин: Суфле рыбное, хлеб, зеленый салат с растительным маслом, напиток из плодов шиповника.

Вода необходима для жизни. Все процессы в организме – это процессы, происходящие в водной среде. Вода составляет 65 – 70 % массы тела. Источником воды являются напитки, продукты питания, которые содержат в своем составе 10 – 90 % воды. Определенное количество воды организм получает при сжигания белков, жиров и углеводов.

Из организма человека вода выделяется с мочой, потом, калом и выдыхаемым воздухом. У здорового взрослого человека водный баланс должен быть нулевым. Количество потребляемой воды зависит от возраста, вида выполняемой работы, климата, времени года, интенсивности обмена веществ и состояния здоровья. Иногда при отеках ограничивают питье воды, но такое решение должен принять врач. Вода, задерживающаяся в организме, повышает артериальное давление крови, перегружает работу сердца. При поносах и рвоте происходит усиленное выделение воды. В этом случае следует много пить, чтобы восстановить водный баланс организма.

Лечебная оценка продуктов питания

Основными в повседневном питании являются зерновые продукты, молоко, сыры и творог, картофель и высокоценные жиры, особенно растительные масла, такие как подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое. Эти продукты, если их употребление соответствует пищевым нормам для каждой группы населения, в основном обеспечивают потребность в белке, важнейших минеральных компонентах и витаминах.

Фрукты и овощи являются необходимым дополнением к основным продуктам; это богатый источник витаминов, особенно витамина С, бета-каротина, а также минеральных солей и клетчатки.

Мясо убойного скота, птицы и рыба, продукты их переработки, а также яйца нужно употреблять в небольших количествах.

Основные приемы пищи, такие как завтрак, обед и ужин, должны состоять из продуктов, переработанных в минимальнй степени. Как минимум половину хлеба должен составлять хлеб цельнозерновой. Вместо манной крупы и белого риса следует использовать гречку и другие крупы грубого помола, такие как пшенная, ячменная, ячневая.

В каждом приеме пищи должны быть овощи и фрукты, а также молочные продукты. Рекомендуется половину овощей и фруктов употреблять в сыром виде. При диетах, ограничивающих употребление салатов из сырых овощей, следует заменить их вареными, и пить натуральные, свежие овощные и фруктовые соки.

К зерновым продуктам относятся продукты переработки хорошо известных злаков: пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса, проса, кукурузы, гречихи. Они являются основным источником энергии и многих пищевых компонентов. Содержат около 70 % углеводов в виде крахмалосодержащих вещества, 10 – 13 % белка, 1 – 2 % жиров. Продукты переработки овса содержат больше жира – до 7 %. Жиры из зерновых продуктов весьма ценные, в них содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, имеющиеся в зерне (главным образом, вокруг зародыша). В этих продуктах, особенно цельнозерновых, значительное количество фосфора, кальция и витаминов группы В, но отсутствуют витамины С и А. В их составе преобладают кислотообразующие элементы (фосфор, сера), поэтому их следует подавать с молоком, овощами и фруктами. Зерновые продукты покрывают около 40 % суточной энергетической потребности организма.

К продуктам переработки зерновых относятся хлеб, мука, крупы, макаронные изделия и зерновые хлопья.

Среднестатистический человек потребляет в месяц около 7,5 кг хлеба. В день это соответствует 5 кусочкам черного хлеба и 1 булке. Таким количеством хлеба обеспечивается получение около 675 ккал (2826 кДж). В настоящее время не выпекается ржаной хлеб, а в смешанном уменьшается количество ржаной муки. Мало производится хлеба из обойной муки. Беспокойство вызывают попытки фальсификации некоторых сортов – например, выпекается хлеб из светлой муки с добавлением карамели и предлагается как хлеб из обойной муки. Добавки «улучшителей» отнюдь не улучшают вкус.

Примечания

1

Обойная мука – мука особого помола. (Прим. ред.)

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.