Блюда из мяса куском.
      Их великое множество, но остановимся на двух их разновидностях:
      а) мясо куском, запеченное в фольге б) мясо куском, запеченное без фольги.
      Эти две разновидности вмещают в себя все огромное разнообразие мясных блюд, приготовляемых в духовке.
      Превосходно получается в духовке одним куском испеченная баранья нога, кусок свиного окорока, филейный кусок свежей говядины.
      Советуем прежде всего приготовить шпиговку из мелко порубленного (выдавленного или толченого) чеснока (5-6 зубчиков), шепотки перца, соли, толченого кардамона, мускатного ореха, зелени, перемешать все это в однородное тесто в блюдечке и, проткнув кусок мяса острым ножом, поглубже пальцем затолкать туда шпиговку. При отсутствии ингредиентов или желании возиться, можно просто натереть мясо солью, перцем и чесноком и уложить его:
      а) на кусок фольги;
      б) на сковороду.
      Если мясо уложено на кусок фольги, то его следует завернуть в эту фольгу, не оставляя ни щелочки, если же на сковороду в открытом виде, то его следует смазать растопленным сливаочным маслом или майонезом.
      Затем можно отправлять искомый кусок в разогретую духовку на средний, не очень сильный огонь на полтора-два часа.
      И тот и другой способы хороши. При приготовлении мяса в фольге, надо через час-полтора вынуть его, развернуть, проткнуть ножичком на предмет наличия крови и, если ее не очень много, продолжать еще с час выдерживать его в духовке, развернув фольгу и полив растопленным сливочным маслом или своим же мясным соком.
      При приготовлении мяса открытым способом, оно запекается со своей аппетитной корочкой, но придется его каждые 20-30 минут со времени постановки в духовку поливать собственным соком или же растопленным сливочным маслом. Томить его надо на меньшем огне, чем мясо в фольге, так как оно может не пропечься внутри.
      Мясо можно обложить по краям очищенным картофелем, который таким образом хорошо запечется, если вы не забудете и его поливать соком.
      Если же вы готовите мясо в фольге, то и картофель надо печь либо в фольге, либо в мундире.
      Жареная баранья нога
      Наверное из-за этой детали организма человечество и начало разводить баранов. Мы со своей стороны полагаем, что именно предлагаемое нами блюдо подвигло древних греков поместить это животное на небо и присвоить его имя целому зодиакальному созвездию.
      В продаже появилась зарубежная новинка - баранья задняя нога с уже удаленной костью. Мы с гневом отметаем это иноземное поветрие и задаем риторический вопрос: а что же тогда обгладывать? Если бы Господь Бог захотел, чтобы человеку досталась только баранья мякоть, он бы повелел барану состоять из одного только мяса. Напротив, баран, наверное, одно из самых костлявых домашних животных после кролика, и в этом заключен глубокий смысл. Чем меньше в нем мяса, тем оно вкуснее. Но вернемся к нашим баранам. Для запекания берется именно задняя и ни в коем случае не передняя нога.
      Для начала приготовим шпиговку: кусочки мелко порезанного свиного шпика смешаем с выдавленным через давилку чесноком (1-1,5 головки), солью, перцем, сушеной или свежей мелко порезанной зеленью кинзы, петрушки, укропа, толченым мускатным орехом, толченой гвоздикой и толченым же лавровым листом. Все перемешивается до образования однородной массы.
      Вымытая баранья нога (из которой некоторые предварительно вырезают кость, но мы считаем это излишеством) протыкается острым ножом в 10-20 местах по всей длине. В образовавшийся надрез, не вынимая ножа, заталкивается пальцем шпиговка как можно глубже. Нога поливается растопленным сливочным маслом, помещается на противень и сажается в разогретую духовку на 2,5-3 часа. При этом надо каждые полчаса заглядывать в духовку и равномерно поливать ногу образовавшимся соком.
      Для завершения композиции хорошо по краям противня положить с десяток очищенных картофелин, которые надо не забыть также поливать соком.
      Предупреждаем, это блюдо (как и все блюда из баранины) не должно остывать.
      Баранина в миндале
      На баранью ножку 1-1,5 кг: 1 зубчик чеснока, розмарин, имбирь, 100 г маленьких очищеных луковичек, 3 шт. небольших хорошо помытых и нарезанных на дольки моркови, 1 ст. ложка тимьяна (свежего или сушеного), 2 ст. ложки нарубленной петрушки, 5 ст. ложек растительного масла, 200 мл красного сухого вина, 1 ст. ложка кукурузной муки, соль и перец по вкусу.
      Маленьким острым ножом проделайте отверстия по всей поверхности бараньей ноги и нашпигуйте их кусочками чеснока или розмарина. Слегка присыпьте ножку имбирем и взвесьте.
      Лук, морковь, зелень, растительное масло и красное вино залейте в прочную емкость и поместите туда же барашка. Закройте емкость крышкой и повращайте мясо в этом маринаде нескольк раз. Дайте маринаду впитаться в течение нескольких часов или оставьте его на всю ночь в холодном месте, не забывая переворачивать его время от времени.
      Поместите мясо, овощи и маринад в кастрюлю. Готовьте, накрыв кастрюлю крышкой с отверстием из расчета 10-20 мин на каждые 450 г мяса. Таким образом для килограммовой ножки достаточно 40-45 мин. При этом один-два раза пререверните мясо. Выньте мясо из кастрюльки, заверните в фольгу и дайте постоять в духовке. Время нахождения в жуховке исчисляется из расчета 5 мин на каждые 450 г мяса.
      Приготовление соуса. Вылейте в сотейник жир, образовавшийся при тушении в кастрюле. Поместите овощи на мелкую сервировочную тарелку. Размешайте муку с 1 ст ложкой холодной воды, смешайте с жиром в кастрюле.
      Доведите соус до кипения (3 мин) и продолжайте готовить, пока он не станет однородным. Приправьте пряностями по вкусу.
      Пельмени
      Мы не имеем ввиду те пельмени, которые вы позавчера купили в гастрономе, и от которых у вас уже третьи сутки изжога. Готовые пельмени в наших цехах, пользуясь тем, что содержимое закрыто от посторонних глаз, делают из жил и жира. Для того, чтобы выдержать это блюдо безболезненно, желудок должен быть натренированным на переваривании гаек. Вместе с тем при небольшом терпении и определенных навыках пельмени можно приготовить самому и вполне насладиться их вкусом.
      Пельмени сибирские
      Для теста: мука - 330 г, яйца - 23 г, соль - 6 г, вода - 115 г; выход теста - 450 г; для фарша: говядина - 200 г, свинина - 230 г, лук репчатый - 40 г, соль - 9 г, перец - 0,2 г, сахар - 0,5 г, вода - 90 г; выход фарша - 560 г; яйца для смазки - 20 г. Выход сырых пельменей - 1 кг.
      Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20-30 минут.
      Приготовленное тесто раскатать длинной полоской толщиной 1-1,5 мм и шириной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края, разложить фарш шариками по 5-6 г на расстоянии 2-3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.
      Традиционно пельмени готовят из двух, реже из трех сортов мяса. При этом мясо должно быть чистым, без жилок и пленок. Подходит мясо с жирком, но не обильным. Для приготовления фарша говядину и свинину (или баранину) надо вначале нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Затем в мясо следует добавить сахар, соль, перец, воду (18-20% к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут.
      К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.
      Пельмени жареные
      Приготовить и отварить сибирские пельмени, положить на горячую сковороду с жиром и жарить до готовности. К жареным пельменям подать сливочное масло.
      Пельмени - 230 г, масло топленое для жарки - 15 г, масло сливочное для поливки - 10 г. Выход - 200 г.
      Пельмени в омлете
      Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до полу готовности омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3-5 минут. Перед подачей полить маслом.
      Пельмени - 100 г, яйца - 86 г, молоко - 20 г, соль - 3 г, масло топленое для жарки - 15 г, масло сливочное для поливки - 10 г.
      Манты
      Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его в виде батона, разделить на кусочки весом по 20 г и раскатать тонкими кружочками так, чтобы края их были тоньше середины.
      Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, холодную воду, соль, толченый перец и хорошо перемешать. Баранину для приготовления мантов берут жирную. Если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.
      На середину раскатанных кружочков теста положить фарш и края теста защипать.
      Уложить манты на смазанные жиром решетки (касканы) и установить в котле с небольшим количеством кипящей воды, закрыть котел крышкой и довести изделия до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2-3 шт. на порцию), полив уксусом или сметаной.
      Для теста: мука - 50 г, вода - 20 г, соль - 3 г; для фарша: баранина - 120 г, лук репчатый - 42 г, сало баранье (курдючное) - 4 г; для поливки:уксус 3%-ный - 20 г или сметана - 30 г.
      Пудинг из телячьих мозгов
      Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса, остудить, протереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать, добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.
      Мозги телячьи - 1 кг, уксус 3%-ный - 2 ст. ложки, масло сливочное или топленое - 1,5 ст. ложки, яйца - 5-6 шт., сухари ржаные - 30 г, соль, перец, мускатный орех - по 10 г.
      Телячья печень жареная целиком,
      шпигованная свиным шпиком
      Вымачивать телячью печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и пряности, затем - печёнку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на порции телятину подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.
      Печень телячья - 800 г, молоко - 1 л, шпик соленый - 100 г, ягоды кизила, барбариса, можжевельника - по 30 г, гвоздика, базилик, майоран, кардамон, - по 10 г, лавровый лист - 2 шт., можжевеловые ягоды - 1 ст. ложка, бульон мясной 1,5 стакана, вино красное сухое - 1/2 стакана, сметана - 1/2 стакана, спиртовой настой прополиса - 1 ст. ложка, масло сливочное (или раковое ) - 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.
      Пилав из телятины
      Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить 1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варёным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.
      Для поджарки: мука пшеничная - 1 ст. ложка, масло сливочное растопленное 1 ст. ложка, лук репчатый - 1 шт., сметана - 1/2 стакана, бульон мясной - 2 стакана; укроп, петрушка - по 20 г, шампиньоны маринованные - 2 ст. ложки, маринад - 3 ст. ложки, телятина - 1 кг, рис - 0,5 кг, соль, перец по вкусу.
      Блюда из домашней птицы
      Домашняя птица на прилавках наших магазинов бывает, да простят меня кулинары, как правило, тоже двух сортов: отечественная и импортная. И если импортную можно как-то классифицировать, то российские куры проявляют поразительную стойкость перед действием огня и воды. Поэтому перед покупкой курицы обязательно спросите продавца откуда родом эта дивная птица, суповая она или предназначена для жарки и пробовал ли ее сам продавец. Если курица суповая, то оставьте надежды приготовить из нее что бы то ни было, кроме супа. Импортная курица щеголяет в нарядной пластиковой одёжке, на коей написаны ее вес и принадлежность, например Grill Chicken или Broiler и т.п. Как правило, в брюшке ее таится пластиковый или бумажный мешочек с шейкой и потрошками, который перед приготовлением надо вынуть. Отечественные куры не грешат подобными излишествами. При разделке их не забудьте удалить из горла трахею и пищевод, проверьте насчет наличия внутренностей и желчного пузыря. Разделывая оба сорта кур, нелишне будет удалить из гузки выступающий анальный мешочек. Запомните, что некоторые, наиболее стойкие сорта отечественной домашней птицы способны даже после трехчасовой варки в бульоне оставаться жесткими.
      Окорочка и бёдрышки - спасение России
      Это наиболее простое блюдо на каждый день. Россияне высоко оценили инициативу американского президента Буша, который в лихие пред- и постперестроечные годы своими посылками легендарных "ножек" буквально спасал изнывавшее под бременем продуктовых талонов население нашей страны. Окорочка импортных кур стоят дешевле мяса крупного рогатого скота и целой курицы, и, хоть и изобилуют жиром и холестерином, но хороши, как спасение для небогатых семей, как быстрый экспресс-ужин для холостяка, ну и как полигон для отработки кулинарного мастерства. Из них можно сварить бульон, сделать фарш для куриных котлет, их можно (отделив от костей) отбить тяпкой, посолить, поперчить и пожарить как отбивные. Их можно (разделив на две части, чтобы лучше прожаривались) положить во фритюрницу и обжарить в растительном масле - в течение 10 минут получается очень аппетитное с приятной корочкой блюдо. Они целиком запекаются в духовке (вымыв их, посолив и поперчив, смажьте майонезом, посыпьте толченым чесноком, дайте постоять и пропитаться час-полтора и сажайте в хорошо разогретую духовку минут на сорок-часок до образования румяной корочки), впрочем, они и в глубокой сковороде под крышкой получаются неплохо. Из них может получиться неплохое чохохбили. Хотя лучше всего чохохбили получается из целой курицы.
      Чохохбили или жаркое из кур
      Нам хочется отослать читателя к примечательному рецепту "Жаркое", ибо руководствуясь им, можно приготовить жаркое практически из чего угодно. Однако классическое чохохбили требует обилия лука, перца и порезанных помидоров, которые придают порубленной на куски и обжаренной курочке особенный вкус. Жарить ее следует в утятнице под крышкой примерно час, помешивая, не давая подгореть и подливая, в случае выпаривания, воды.
      Курица на банке, на подставке или сама по себе
      Однако что бы мы ни говорили об окорочках, классическая курица, которая облагородит и семейный обед, и суровые будни холостяка, и вызовет дружный восторг на вечеринке - это без сомнения, курочка, запеченная в духовке. Обработка птицы минимальная, курицу надо лишь вымыть, натереть снаружи и изнутри солью и перцем (можно добавить толченый чеснок) и, помазав майонезом (или растопленным сливочным маслом, подойдет и сметана) отправить в предварительно хорошо прогретую духовку на час. В течение этого времени заглядывать в духовку каждые 15-20 минут и поливать курицу образовавшимся соком.
      Особое значение имеет поза нашей пулярки. Можно конечно просто положить ее ничком или на спинку, но при этом существует риск того, что часть, которой курица касается противня, обязательно подгорит. Поэтому прогрессивное человечество изобрело специальные маленькие тефлоновые сковородочки с четырехугольной рамкой, на которую верхом сажается птица. Если же веяния прогресса еще не дошли до вашей деревни или если такая сковородка в соседнем сельпо стоит полторы Ваших зарплаты, то курица аналогичным образом сажается на отечественную (или импортную) майонезную банку, смазанную маслом и наполненную горячей водой во избежание раскалывания в горячей духовке. Положение "верхом на банке" для курицы не является устойчивым, так что придется в процессе жарки следить, чтобы она не опрокинулась, а вынимать следует осторожно по той же причине.
      Джыз-быз или жареные потрошки
      Потрошки домашней птицы сейчас появились в широкой продаже. Их несложно готовить. Купите граммов по 200 куриных (или индейкиных) желудков, сердец, печенок, вымойте, измельчите ножом на кубики со стороной примерно 2 см, высыпьте на большую сковороду, где уже прогрелся говяжий или свиной жир, еще лучше, если это излишки куриного жира от окорочков. Пока потрошки обжариваются, почистите и порежьте картошку и высыпьте ее на ту же сковороду. Жарить без крышки, часто помешивая. Когда картошка будет готова, блюдо можно подавать.
      В Азербайджане это блюдо готовится из бараньих потрохов и на бараньем жиру, но принадлежность потрохов здесь роли не играет, мы уверены, что это блюдо неплохо получилось бы даже из потрохов птеродактиля.
      Цыплята-табака
      Готовятся они легко, быстро и просто, главное, чтобы курица была не особенно большой, до килограмма, но и задохликов с воробья величиной следует избегать.
      Цыпленок рубится по грудке, распластывается и отбивается так, чтобы стал плоским. Посолить и поперчить по вкусу. На сковородке подходящего размера, чтобы ваш цыпленок там вольготно себя чувствовал, растапливается кусок масла или жира, цыпленок кладется брюшком вниз и прижимается гнётом. В его роли может выступить другая сковорода (или лист картона), на которую ставится полный чайник или баллон с водой, древний чугунный утюг и т.п. Минут через пять-десять, когда нижняя сторона поджарится, цыпленка надо перевернуть и поджарить верхнюю стороны. Если увидите, что получается сыроват, опять переверните на нижнюю сторону, но пересушивать не стоит, это блюдо хорошо в сочном виде.
      Гусь с яблоками
      Освободить тушку 2-х килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и изнутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа тирольки, Пепина китайского), посыпанных солью с травой душицей (в порезы). Можно в тех же целях использовать мяту, другие пряности. Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы) 3,5-4 часа, поливая бульоном и образовавшимся на противне соком. Испечь отдельно 6-8 хороших, крупных яблок с имбирем, душицей и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить соусом.
      Блюда из рыбы
      У мужчин к рыбе особое отношение. Мы испытываем к ним какое-то трепетное чувство, созерцая неторопливый полет их в родной стихии, или сидя с удочкой над гладью реки, а еще более - сжимая в руке трепещущий сгусток живого серебра. Поэтому блюда из рыбы, как первые, так и вторые, заслуживают особого раздела. Однако мы сразу же поделим их на две неравные категории. К первой отнесем праздничные блюда - из осетровых рыб, сазана и карпа, свежей форели, при виде которых все всплескивают руками и требуют поделиться секретом или рассказать где наловил; ко второй же - рядовые, ординарные кушанья, чтобы было чем утолить голод, блюда из морской мороженой рыбы, обвалянной в панировке и подрумяненной на растительном масле. Эти блюда на каждый день, но лучше всего есть их по средам и пятницам, по которым православная вера наказывает хранить пост.
      Мысль о том, что рыбу придется чистить, может отвратить любого неискушенного кулинара. Согласны, поначалу придется помучиться, но эти муки откроют для вас дорогу к поистине райскому наслаждению. Если вам попалась свежая рыба (допустим еще трепещущий карп), то из чувства гуманизма и христианского милосердия прекратите его страдания крепким ударом молотка по голове. Затем приступайте к очистке: рыбу кладем на газетку брюшком к себе, нож возле хвоста, направлен к голове под острым углом и начинаем счищать чешую бреющими движениями к голове. Когда одна сторона очищена, приступаем к другой. Затем решительно вскрываем брюхо от анального отверстия до самой глотки и потрошим ничем иным, как голыми руками. Жаберные щели надрезаем и удаляем абсолютно все жабры. Многие терпеть не могут головы, иные же готовы ничем иным не питаться, кроме как рыбьими головами (вспомним кадавра из романа Стругацких "Понедельник начинается в субботу"). Как завершающий штрих - рыбе надо состричь плавники и хвост.
      Жареная рыба
      Этот рецепт сродни "Жаркому", поскольку в данном случае рассматривается рыба вообще от акулы до бычка. Привезли ли вам речную форель из горной речушки или вы самолично выловили щуку во-о-от такого размера (с чем вас и поздравляем!), либо старушка брала в гастрономе филе минтая для кошки, и вам жутко захотелось рыбки - вся эта рыба может быть поджарена древним как сама рыба способом.
      Рыба арежде всего должна быть очищена от чешуи, выпотрошена, жабры должны быть удалены, плавники и хвост подстрижены. Если вы взяли готовое филе, то все заботы сразу же отпадают. Рыба обваливается в панировке и жарится на растительном масле. Хорошая рыба получается во фритюре. Если жарятся рыбьи головы, то их надо разрезать и распластать на сковородке, как цыпленка табака.
      В качестве панировки используется мука, подсоленная и подперченная. Можно использовать и толченые сухари. В таком виаде это блюдо уже можно есть. Но зачастую это блюдо случит лишь предварительным этапом при приготовлении более сложной "Рыбы в маринаде".
      Рыба в маринаде
      Рыба - 100 г, мука и масло растительное - по 5 г, маринад - 75 г, лук зеленый - 10 г, маслины, соль, перец; для маринада: уксус винный - 25 г, масло растительное - 20 г, томат-паста - 3 г, сахар - 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль.
      Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.
      Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся эмалированную посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.
      При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.
      Рыба заливная
      На 1 кг рыбы - 1,5 л воды, 20 г желатина, корень петрушки, сельдерея, морковь, лавровый лист - по 1 шт.
      Если вы решились побаловать себя осетриной, то берите самую свежий кусок из центральной части. Очистите кожу от шипов. Для этого осетра надо полить крутым кипятком, шипы сходят лучше. Лучшие куски осетрины отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки - 10-15 минут.
      Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1-1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов - 20 г желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, кружками лимона, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.
      Караси жареные со сметаной
      Караси - 1,2 кг, сухари панировочные - 100 г, сметана - 2 стакана, зелень петрушки, укропа - по 20 г, соль по вкусу.
      Карасей почистить и посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 10-15 мин., посыпать укропом и петрушкой.
      Карп варёный в пиве с красным вином
      Карп - 1,5- 2 кг; для отвара: пиво - 1 л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный - по 1 шт., лук репчатый - 2 шт., перец горошком, гвоздика - 2-4 шт., цедра 1 лимона, ржаной хлеб - 200 г, уксус 3%-ный - 1 ст. ложка, красное сухое вино - 100 мл, сахар-песок - 10 г, изюм - 50 г, сок лимонный - 20 мл, вишня маринованная - 15 шт., мука, масло сливочное - по 1 ст. ложке.
      Карпа в 1,5-2 кг весом очистить от чешуи, внутренностей и жабр, порезать на куски, посолить. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1 петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, перец горошком, листки лавра, 2-4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного хлеба, сварить рыбу. Положить в отвар 1 ложку поджарки с мукой и маслом, влить 1 ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 маринованных вишен, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить соусом.
      Лещ варёный с красным вином
      Лещ -1-1,5 кг; пиво - 1 л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный - по 1 шт., лук репчатый - 2 шт., перец горошком, гвоздика - 2-4 шт., цедра 1 лимона,
      ржаной хлеб - 200 г, уксус - 1 ст. ложка, красное сухое вино - 100 мл, сахар-песок - 10 г, изюм - 50 г, сок лимонный - 20 мл, крыжовник маринованный - 15 шт., мука, масло сливочное - по 1 ст. ложке.
      Крупный лещ чистится, у него удаляют плавники, чешую, внутренности и жабры. Леща надрезают со спины по хребту, распластывают на две части, крупные кости и хребет удаляются. В дальнейшем рыба готовится, как "Варёный карп с красным вином" (см. рецепт), но не режется на куски, а нужные ингредиенты в виде фарша укладываются внутрь. Вместо вишни положить крыжовник. Рыба заливается пивом и ставится на огонь.
      Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой
      Рыба - 1-1,5 кг, корень петрушки, укроп, морковь, лук репчатый - по 1 шт., мука - 1 ст. ложка, лук репчатый - 2 шт.
      Варят крепкий рыбный бульон с кореньями, специями (см. раздел "Первые блюда"), 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 1-1,5 кг окуней. Кипятят 15-20 минут. Перед подачей поливают рыбу белым или грибным соусом.
      Карп в кляре, целиком запеченный в духовке
      Карп - 1,5-2 кг, капуста квашеная - 200 г, масло растительное - 1 ст. ложка;для кляра - мука пшеничная - 1-2 ст. ложки, вода - 1 ст. ложка, яйцо - 1 шт., соль, перец по вкусу.
      Хорошего крупного свежего карпа в 1-1,5 кг весом очистить от чешуи, внутренностей и жабр, посолить. Обсушить бумажными салфетками.
      Затем приготовить кляр: 1-2 ст. ложки муки смешать с яйцом, при необходимости разбавить 1-2 ложками воды. В кляр добавить соль, перец.
      Карпа целиком уложить на противень, смазанный растительным маслом, нафаршировать (по желанию) квашеной капустой и смазать кляром. Запекаем при температуре 200 градусов в течение 40-60 мин. Подавать это блюдо надо с белым соусом. Пьют под него легкое белое вино типа "Рислинг", "Ркацители".
      Судак разварной
      Судак - 1-1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь - по 1 шт., корица гвоздика, перец черный горошком - по 5 г, зелень петрушки и укропа - по 20 г.
      Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить в той же воде 10 картофелин, 10 раков. Судака уложить на длинное блюдо, составив его части, облить грибным соусом (см. раздел. "Соусы"). Раками и картофелем обложить судака по краям. Украсим блюдо несколькими веточками петрушки и колечками лука.
      Филе рыбное маринованное
      по-бразильски
      Рыба (филе) - 100 г; для маринада: уксус винный - 25 г, масло растительное - 20 г, томат-паста - 3 г, сахар - 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль; лук репчатый - 40 г, масло сливочное - 5 г, миндаль.
      Рыбу нарезать ломтиками и припустить (то есть минут 5-10 поварить) в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8-10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.
      Сельдь в маринаде
      Сельдь - 50 г, масло растительное - 5 г; для маринада: уксус - 6 г, лук репчатый - 15 г, морковь - 10 г, сахар - 3 г, специи
      Не всегда селедка бывает готовым блюдом. Советуем самим научиться мариновать рыбу. Тушки (или филе) замороженной сельди разморозить, вымыть, порезать на куски и уложить в неокисляющуюся эмалированную посуду, залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад приготовить так: винный уксус развести водой (1:1); добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар, прокипятить.
      Подавать под маринадом.
      Сазан заливной фаршированный
      Сазан - 700-800 г, для фарша: филе сазана - 50 г, морковь - 30 г, перец молотый черный - 2 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, грибы и молоко - по 40 г, яйцо - 1/2 шт., хлеб пшеничный - 50 г, крупа манная - 10 г, лист лавровый, соль; для желе: желатин - 3 г, бульон - 100 г, яйцо (белки) 1/2 шт., лимон - 15 г, для соуса: свекла - 75 г, хрен - 10 г, майонез - 40 г, сахар-песок - 10 г, соль.
      Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать кругляшками толщиной 2-3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон.
      Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и потушить. Мякоть сазана, вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10 г), хорошо взбить и соединить с измельченной массой. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20-30 минут.