СУДАК ПРИПУЩЕННЫЙ

На 1 порцию:

120 г судака, 5 г моркови, 5 г репчатого лука, 5 г сливочногомасла.

Приготовление

1. Рыбу очистить, промыть, разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски, на каждой порции сделать 2–3 надреза кожи.

2. Подготовленную рыбу положить в противень, залить небольшим количеством горячей воды, добавить морковь, репчатый лук, довести до кипения, варить на слабом огне 10–15 мин. Припущенную рыбу при подаче полить маслом.

В одной порции 0 у.е.

СТЕРЛЯДЬ В ШАМПАНСКОМ

На 4 порции:

500 г стерляди, 1 ст. ложка сливочного масла, 20 креветок, сок0,25лимона, 1 стакан сухого шампанского, черная икра.

Приготовление

1. Рыбу вымыть, обсушить, снять кожу, нарезать ломтиками, разложить по порционным сотейникам, плотно, в один ряд, чередуя с вареными раковыми шейками или креветками.

2. Добавить сливочное масло и лимонный сок, влить стакан шампанского, так чтобы рыба была покрыта до половины. Варить 15 мин под крышкой. Готовую стерлядь сразу подать в той же кастрюльке, перед подачей украсив икрой.

В одной порции 1 у.е.

ФИЛЕ ЛОСОСЯ С СОУСОМ ИЗ ШПИНАТА

На 4 порции:

1 веточка розмарина, лавровый лист,0,5пучка тимьяна, 1 ч. ложка горчичных зерен,0,5 ч. ложки семян аниса, 400 г филе лосося, 100 г шпината, 50 мл бульона из кубиков,1 ст. ложка растительного масла, 150 г сметаны, 2 луковицы.

Приготовление

1. Пряную зелень вымыть и вместе со специями положить на дно кастрюли, добавить воды. Поставить в кастрюлю решетку для приготовления на пару. Филе лосося вымыть и 10 мин готовить на пару на среднем огне. Остудить в закрытой крышкой кастрюле.

2. Шпинат вымыть и порубить, лук очистить, мелко нарезать. Бульон вскипятить и уварить в нем шпинат и лук с растительным маслом до состояния пюре. Добавить сметану. Соус посолить, поперчить.

3. Лосося нарезать и подать на стол с соусом из шпината и дольками лимона.

В одной порции 2 у. е.

НЕЖНОЕ ФИЛЕ ЛОСОСЯ

На 4порции:

400 г филе лосося, 1 веточка розмарина, лавровый лист,0,5пучка тимьяна, 1 ч. ложка горчичных зерен,0,5 ч. ложки семян аниса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица.

Приготовление

1. Пряную зелень вымыть и вместе со специями положить на дно кастрюли, добавить воды. Поставить в кастрюлю решетку для приготовления на пару. Филе лосося вымыть, посолить и 10 мин готовить на пару на среднем огне. Остудить в закрытой крышкой кастрюле.

2. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить лук к лососю, поперчить.

3. Лосося нарезать и подать на стол с дольками лимона.

В одной порции 2 у. е.

РЫБА СВЕЖАЯ И КОПЧЕНАЯ В ПРЯНЫХ ТРАВАХ

На 5 порций:

500 г филе трески, 500 г сига или скумбрии горячего копчения, 1 ст. ложка укропа,1 ст. ложка орегано, 1 ст. ложка розмарина, 1 ст. ложка базилика, 1 лимон, 1 яйцо, 100 г сливок, 100 г белого сухого вина, соль, перец по вкусу.

Приготовление

1. Лимон вымыть, нарезать тонкими кружками. Свежую и копченую рыбу нарезать на куски, соразмерные кружкам лимона.

2. Всю зелень перебрать, вымыть, обсушить и мелко нашинковать; перемешать. Миксером взбить яйцо со сливками и вином; посолить, поперчить по вкусу.

3. Духовку разогреть до 200°. На дно формы для запекания уложить половину нашинкованной зелени. Затем положить куски свежей рыбы, кружки лимона, сверху – куски копченой рыбы и оставшуюся зелень. Залить рыбу соусом и готовить з разогретой духовке 10 мин.

В одной порции 2 у. е.

ФИЛЕ ЛОСОСЯ С МАРИНОВАННЫМИ ПОМИДОРАМИ И РУКОЛОЙ

На 4 порции:

600 г помидоров, 1 лимон, 3 ст. ложки уксуса, соль, молотый черный перец, 6 ст. ложек лимонного масла, 4 ломтика филе лосося, 2 ст. ложки топленого масла, 100 г салата рукола.

Приготовление

1. Помидоры нарезать кружочками и разложить по тарелкам. Кожуру лимона натереть или срезать полосками. Смешать уксус, цедру, соль, молотый черный перец и растительное масло. Сбрызнуть маринадом помидоры.

2. Филе жарить в топленом масле по 4 мин с каждой стороны. Посыпать специями.

3. Руколу вымыть, разорвать на кусочки. Подать с филе лосося и помидорами.

В одной порции 4 у. е.

РЫБНОЕ РАГУ С ПОМИДОРАМИ

На 4 порции:

750 г любого рыбного филе, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 250 г помидоров, 2 ст. ложки растительного масла, 750 мл овощного бульона из кубиков, по 2 веточки петрушки и тимьяна, соль, молотый черный перец, 1 щепотка карри, 150 г сметаны, 100 г оливок без косточек.

Приготовление

1. Репчатый лук и чеснок очистить и порубить. Помидоры нарезать кубиками.

2. Репчатый лук и чеснок пассеровать до прозрачности в растительном масле. Добавить бульон, тушить 20 мин. Зелень вымыть, отряхнуть от капель, оборвать листики, порубить и через 15 мин с начала тушения добавить в бульон, посолить и поперчить.

3. Добавить карри и заправить сметаной. Рыбное филе вымыть и разрезать на кусочки. Добавить в соус вместе с помидорами и томить 8—10 мин. Оливки нарезать кружочками и украсить рагу.

В одной порции 5 у.е.

ЛОСОСЬ ПОД СОУСОМ С КРЕВЕТКАМИ

На 4 порции:

100 г ядер фисташек, 1 луковица, 2 помидора, 600 г филе лосося, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 100 г очищенных креветок, 1 ст. ложка томат-пасты, 300 мл бульона, 200 г сливок, 2 ст. ложки рубленого базилика, 3 ст. ложки загустителя соуса.

Приготовление

1. Порубить фисташки. Лук и помидоры очистить, вымыть. Нарезать то и другое небольшими кубиками.

2. Лосося разрезать на куски, посолить, обжарить в масле.

3. В жире от жаренья обжарить лук. Добавить измельченный чеснок, креветки, томат-пасту, бульон и сливки. Накрыть крышкой, дать покипеть 2–3 мин. Добавить 75 г фисташек, помидоры и базилик, загуститель соуса и приправить специями. Томить около 5 мин. Подать с лососем, посыпав фисташками.

В одной порции 6 у. е.

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЦУКИНИ

На 4 порции:

По 1 стручку красного, желтого и зеленого сладкого перца, 2 цукини, 100 г небольших луковиц, 4 ст. ложки оливкового масла, 6 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец,1 лимон, 1 веточка розмарина, 750 г филе трески.

Приготовление

1. Сладкий перец вымыть, разрезать каждый на 4 части, очистить, мякоть нарезать кусочками. Цукини очистить, нарезать ломтиками. Лук очистить, нарезать дольками. Нагреть духовку до 200°.

2. Разогреть в сковороде оливковое масло, обжарить в нем сладкий перец, цукини и лук. Чеснок очистить, измельчить в прессе и добавить в сковороду. Выложить содержимое сковороды на противень с высоким бортиком или в глубокую форму, посолить и поперчить. Вымыть лимон горячей водой, нарезать ломтиками, слегка обжарить в сковороде с розмарином.

3. Вымыть, обсушить рыбное филе. Посолить и поперчить. Выложить на овощи с лимоном и розмарином, запекать в духовке 30 мин. Подать, по желанию посыпав крупномолотым черным перцем.

В одной порции 7 у. е.

РАГУ ИЗ РЫБЫ С ШАМПИНЬОНАМИ И БРОККОЛИ

На 4 порции:

500 г рыбного филе, 500 г брокколи, 200 г шампиньонов, 2 ст. ложки лимонного сока,1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 пучок укропа, соль, перец.

Приготовление

1. Подготовить овощи. Брокколи вымыть, разобрать на небольшие соцветия, стебли нарезать кружками толщиной 2 см. В кастрюле вскипятить воду, подсолить. Опустить в нее брокколи на 3 мин, затем переложить шумовкой в посуду с холодной водой, через 2 мин откинуть на дуршлаг, дать стечь всей воде. Отвар из-под брокколи сохранить.

2. Шампиньоны вымыть, разрезать на четвертинки, сбрызнуть 1 ст. ложкой лимонного сока. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами.

3. Рыбное филе промыть, нарезать кусочками шириной 2–2,5 см. Сбрызнуть оставшимся лимонным соком и обжарить в растительном масле.

4. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, 3 мин обжаривать грибы. Добавить лук и готовить еще 4 мин.

5. Влить 100 мл отвара из-под брокколи, добавить сметану. Положить в сковороду брокколи, посолить, поперчить, перемешать.

6. В середину сковороды выложить кусочки рыбы. Уменьшить огонь, накрыть крышкой, готовить 7 мин.

Готовое блюдо украсить мелко нарезанным укропом и кружками лимона.

В одной порции 7,8 у. е.

ПЕСТРОЕ РЫБНОЕ АССОРТИ

На 4 порции:

2 креветки, 150 г филе лосося, 150 г филе морского окуня, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки лимонного сока, щепотка кориандра, 80 г растительного масла, по0,5стручка красного и желтого сладкого перца, 1 цукини, 4 ломтика бекона, по 1 пучку петрушки и лука-резанца, 1 луковица, 250 г творог,150 г обезжиренного йогурта.

Приготовление

1. Креветки очистить, разрезать вдоль пополам. Рыбу разрезать на 8 кусков. Чеснок измельчить, смешать с лимонным соком, кориандром, солью, черным перцем и 2 ст. ложками растительного масла. В маринаде на 30 мин оставить креветки, рыбу.

2. Овощи нарезать, быстро отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Каждый кусок рыбы обмотать половинкой ломтика бекона, нанизать с креветками и овощами на шампуры, обжарить со всех сторон по 3 мин.

3. Для приготовления соуса пряные травы мелко порубить. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Творог перемешать с йогуртом, подлив при желании немного кипяченой воды. Добавить зелень и репчатый лук, посолить, поперчить и подать на стол с шампурами.

В одной порции 8 у. е.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СУДАКА СПОРЕЕМ

На 4 порции:

500 г лука-порея, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 4 помидора, 800 г филе судака (или сайды), соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 мл белого вина, 200 мл сливок, 200 мл молока, 2 ст. ложки лимонного сока, 200 г сыра с голубой плесенью.

Приготовление

1. Порей вымыть, очистить, разрезать вдоль пополам и нарезать кусочками. Репчатый лук и чеснок очистить и нарезать кубиками. Помидоры вымыть, нарезать ломтиками. Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать кусочками, посолить, поперчить. Порей около 0,5 мин бланшировать в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой.

2. Нагреть духовку до 180°. В сковороде в сливочном масле пассеровать репчатый лук и чеснок. Развести белым вином и быстро довести до кипения. Добавить сливки, молоко и, помешивая, довести до кипения, посолить, поперчить и приправить лимонным соком. Сыр нарезать кубиками и расплавить в соусе.

3. Форму для запеканки смазать жиром. Слоями уложить в нее порей, помидоры и рыбу. Залить сырным соусом. Запекать в духовке около 35 мин. По желанию украсить пряными травами.

В одной порции 9 у. е.

СЕМГА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ

На 1 порцию:

200 г филе семги, лимонный сок,0,5луковицы,0,5стручка чили, 1 стебель зеленого лука, 1 помидор, по 1 веточке розмарина и тимьяна, щепотка кайенского перца,2 маслины,1 пластина слоеного бездрожжевого теста, 75 мл бульона.

Приготовление

1. Семгу сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и поставить на 15 мин в холодильник.

2. Лук нарезать кубиками. Чили порубить. Зеленый лук нашинковать колечками. Помидор очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Зелень вымыть и порубить.

3. Смешать овощи с зеленью, приправить кайенским перцем, солью, молотым черным перцем, сбрызнуть лимонным соком. Около трети отложить в сторону. Маслины мелко порубить.

4. Нагреть духовку до 180°. Тесто выложить на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и слегка раскатать. На тесто выложить кусок рыбы, а на него помидорный салат. Посыпать маслинами и завернуть в тесто, как рулет. Положить на противень, застланный бумагой для выпекания, и запекать около 25 мин.

5. Оставшиеся овощи залить бульоном и припустить под крышкой в течение 4 мин. Полученный соус можно подать отдельно или полить рулет перед подачей на стол. Украсить пряной зеленью.

В одной порции 10 у. е.

РУЛЕТИКИ ИЗ КАМБАЛЫ

На 4 порции:

300 г шпината, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, мускатный орех, 1 ст. ложка сметаны, 4 апельсина, 2 моркови, 12 штук филе камбалы, 125 мл бульона из кубиков со вкусом рыбы.

Приготовление

1. Шпинат вымыть. Лук порубить и пассеровать в масле. Добавить шпинат и довести его до готовности.

Слить излишки жидкости, смесь посолить, приправить молотым черным перцем и мускатным орехом. Добавить сметану.

2. Выжать сок из 1 апельсина, остальные очистить, нарезать мякоть на кусочки, отдельно слить сок. Морковь нарезать соломкой.

3. Мякоть апельсинов посолить. Шпинат выложить на филе, свернуть и скрепить. Апельсиновый сок разогреть с бульоном, выложить в соус рулетики и тушить 15 мин. За 5 мин до окончания добавить в сковороду кусочки апельсиновой мякоти и морковь. Подать на стол, посыпав зеленью.

В одной порции 12 у. е.

ФАРШИРОВАННОЕ ФИЛЕ ЛОСОСЯ

На 4 порции:

2 луковицы, 1 морковь, 2 стебля сельдерея, 1 ч. ложка тмина, 600 г филе лосося,30 г кураги, 20 г имбиря, 30 г грецких орехов, 20 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 30 г растительного масла, 500 г помидоров,0,5 ч. ложки сушеной душицы, 1 апельсин, перец, соль.

Приготовление

1. Луковицу, морковь и стебель сельдерея порубить и 15 мин отваривать в 1 л подсоленной воды с добавлением тмина.

2. Рыбу разрезать на 4 куска и сделать надрезы в виде кармашка. Измельчить курагу, имбирь, стебель сельдерея и орехи, перемешать со сливочным маслом, посолить и заполнить этой массой кармашки. Куски рыбы обернуть пергаментом, перевязать и варить в бульоне 15 мин на слабом огне.

3. Чеснок и луковицу нарезать мелкими кубиками и пассеровать в растительном масле. Добавить мелко нарезанные помидоры, посыпать душицей. Тушить 10 мин.

4. Цедру апельсина натереть, а мякоть нарезать кусочками и добавить к помидорам. Слегка потушить, посолить и поперчить по вкусу. Соус сервировать вместе с лососем. Блюдо можно украсить дольками апельсина, помидора и зеленью.

В одной порции 13 у. е.

ФОРЕЛЬ С ПОМИДОРАМИ

На 4 порции:

1 кг помидоров, 2 луковицы, 1 пучок разных пряных трав,

2 ст. ложки оливкового масла, соль, молотый черный перец, сахар, 2 зубчика чеснока,1 разделанная форель (около 800 г), сок 'I'2 лимона.

Приготовление

1. Духовку нагреть до 200°. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и семян, мякоть нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и мелко порубить. Зелень вымыть, отряхнуть от капель и тоже мелко порубить.

2. Лук обжарить в оливковом масле. Добавить помидоры и зелень, тушить 10 мин. Приправить солью, перцем, сахаром.

3. Чеснок очистить. Рыбу вымыть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. Чеснок измельчить и распределить внутри рыбы. Форель выложить в форму, полить приготовленным томатным соусом и запекать в духовке под крышкой 30 мин. По желанию украсить лимоном и зеленью.

В одной порции 14 у. е.

КАРП ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ

На4 порции:

2 карпа, 2 ст. ложки лимонного сока, пучок петрушки, 4 ст. ложки сливочного масла,4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложкaтомата-пюре, 1 лавровый лист, 1 банка томатов в собственном соку, 2 ч. ложки уксуса бальзамико, 150 г ветчины, 100 г рубленых оливок.

Приготовление

1. Карпов посолить, поперчить и сбрызнуть соком. Петрушку вложить каждой рыбе в брюшко. Обжарить карпов, посыпать сухарями и около 25 мин запекать в духовке, разогретой до 180°.

2. Для соуса: обжарить лук в оливковом масле, добавить томат, лавровый лист и томаты, прокипятить 15 мин. Лавровый лист вынуть. Измельчить соус в пюре, посолить, заправить уксусом, рубленой ветчиной и оливками.

В одной порции 16 у. е.