Когда фазан будет готов, снять с огня и запанировать в жидком тесте для блинов. Обжарить в кипящем жире. Когда кусочки мяса с двух сторон покроются румяной корочкой, переложить их на плоское блюдо.
Подавать с гарниром для дичи.
120. Фазан под белым соусом
Фазана сутки вымачивать в маринаде из холодной воды, уксуса, белого вина, лаврового листа, душистого и черного перца. Варить фазана до тех пор, пока мясо не станет мягким. После этого его нужно разделить на куски и запанировать в яйцах и сухарях.
Растопить 60 г сливочного масла и, помешивая, поджарить в нем 2 столовые ложки муки. Влить 1 чайную чашку бульона, в котором варился фазан, и 1 кофейную чашку белого вина. Добавить соль по вкусу и по 3-4 горошины черного и душистого перца.
Помешивать соус, пока не загустеет. Полить соусом куски фазана и подавать к столу.
Блюда из кролика
121. Кролик, тушенный в соусе
Половину тушки кролика залить 3 чайными чашками подсоленной воды и варить, пока мясо не станет мягким.
Растопить в другой кастрюле 60 г масла и поджарить в нем до золотистого цвета 1 мелко нарезанную луковицу и 2 столовые ложки муки. Развести заправку 1 чайной чашкой бульона, в котором варился кролик.
Нарезать мясо на небольшие кусочки и положить его в соус. Тушить около 15 минут. Добавить 1 лавровый лист, посолить и посыпать молотым черным перцем и душистым перцем по вкусу.
122. Кролик, тушенный в вине
Разделить тушку кролика на куски и вымочить в течение ночи в маринаде, приготовленном из 1 чайной чашки красного вина, 1 чайной чашки винного уксуса, 2 ложек холодной воды, соли, лаврового листа, черного перца горошком, душистого перца и щепотки белого чабреца. На следующий день куски мяса слегка отжать и положить в глиняный горшок с крышкой или гусятницу. Добавить зубчики одной головки чеснока, 6 нарезанных луковиц, 2 – 3 лавровых листа, черный перец горошком, половину острого перца и щепотку белого чабреца. Хорошенько перемешать. Посолить. Влить в горшок 1 чайную чашку красного вина и 1 чайную чашку воды. Закрыть горшок крышкой, обмазать ее тестом и тушить на слабом огне 2 – 3 часа.
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ
Очень любили в нашей семье и разнообразные блюда из баранины, особенно из молодой. Сестра предпочитала покупать баранью ногу, поскольку из нее можно приготовить сразу несколько блюд. Из мякоти мы делали фарш, а кости рубили на мелкие кусочки и на костном бульоне варили суп из баранины.
123. Суп из баранины
Для этого кости нужно варить в 2 л холодной подсоленной воды. Когда кости сварятся, бульон процедить и положить в него горсть вермишели. Через 5 минут, когда вермишель сварится, заправить суп 1 яичным желтком и 1 кофейной чашкой кефира (йогурта). В конце варки положить мелко нарезанную зелень петрушки.
124. Рубленые котлеты из баранины
Это одно из самых любимых блюд в нашей семье. Для его приготовления потребуется 500 г бараньего фарша. Добавить в фарш 2 яйца, 1 кофейную чашку отварного риса, 1 пучок мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу и 1/2 чайной ложки черного перца. Фарш хорошенько перемешать и дать ему постоять 15 минут. За это время мелко нарезать еще 2 пучка зелени петрушки и взбить в отдельной посуде 2 яйца.
Из фарша слепить продолговатые котлеты. Обвалять их в петрушке, затем в яйце и жарить на разогретом масле, пока они не приобретут приятный золотистый оттенок. Когда все котлеты будут обжарены уложить их в кастрюлю из огнеупорного стекла.
Развести 1 столовую ложку муки в 2 чайных чашках холодной воды и добавить жир, вытекший при жарке котлет. Посолить по вкусу и добавить щепотку лимонной кислоты. Когда соус загустеет, залить им котлеты. Поставить кастрюлю в духовку, включить на полную мощность и, когда кастрюля нагреется, запекать около 10 минут.
Когда Ванга была молодой и здоровой, она часто ездила по стране и навещала своих знакомых. Однажды мы с ней оказались в Ботевг-радском районе, куда ее позвали крестить младенца. Когда обряд был завершен, хозяева пригласили нас к столу. Главным блюдом на праздничном обеде был запеченный ягненок, фаршированный фасолью. Любопытный рецепт! Однако в македонской кухне подобного кушанья я не знаю. Нам это блюдо было не известно, и Ванга прошептала мне на ухо, что это неправильное сочетание – при нем мясо становится тяжелым. Сестра не притронулась к ягненку, ну а я чуть-чуть попробовала. В этой поездке нас сопровождали несколько близких нам людей, которые поели основательно. А на обратном пути мы вынуждены были остановиться, поскольку наши друзья жаловались на боли в желудке. Я не уверена, что эти проблемы возникли у них из-за несовместимости продуктов. Может быть, они просто переели. Но это уже тема для другой книги. Скажу лишь, что у нас дома ягненка фаршировали иначе.
125. Фаршированный ягненок
Очищенного, промытого и натертого солью изнутри и снаружи ягненка положить на противень и дать постоять.
Нарезать 3 – 4 молодые луковицы вместе с перьями. Спассиро-вать с 1 кофейной чашкой растительного масла. Добавить и потушить 2 чайные чашки очищенного и промытого риса, постепенно доливая 2 чайные чашки теплой воды. Положить в эту же кастрюлю и потушить мелко нарезанные печень и легкие, брыжейку, сердце и селезенку. Когда они станут мягкими, посолить, поперчить молотым черным перцем (1/2 чайной ложки), посыпать мелко нарезанной мятой (1 пучок). Этой начинкой наполнить ягненка. Разрез на животе зашить белой ниткой. Положить на противень. Натереть красным перцем и жиром (полчашки). В противень налить 1 л воды.
Поставить в духовку и запекать продолжительное время, пока мясо не будет готово. Время от времени поливать ягненка выделившимся соком, чтобы мясо не подгорало, а равномерно покрывалось румяной корочкой.
126. Фаршированная баранья лопатка
Между ребрами и лопаткой сделать глубокий разрез ножом (он должен быть похожим на карман). Натереть изнутри солью и молотым черным перцем.
3 – 4 молодые луковицы вместе с перьями припустить с 1 кофейной чашкой растительного масла. Посолить. Добавить 1 чайную чашку очищенного и промытого риса, влить 1 чайную чашку горячей воды. Когда рис станет мягким, положить 1 пучок мелко нарезанной мяты. Этой смесью наполнить лопатку. Зашить разрез нитками или скрепить деревянными зубочистками. Положить лопатку на противень. Со стороны ребер сделать 3 – 4 прокола. Натереть солью с внешней стороны, обильно смазать жиром и налить в противень 2 чайные чашки горячей воды. Поставить в духовку. Когда лопатка покроется румяной корочкой с одной стороны, ее следует перевернуть на другую сторону.
Подобным образом лопатку нужно переворачивать дважды, только тогда мясо хорошо прожарится. Вынуть из духовки, подавать с соответствующим сезону гарниром.
127. Баранья головизна с требухой
Сварить в подсоленной воде баранью голову, рубец и хорошо промытые кишки. После того как они хорошо проварятся, вынуть из кастрюли и дать остыть. Отделить мясо от костей и вместе с рубцом и кишками мелко нарезать.
3 – 4 стебля зеленого лука припустить с 1 кофейной чашкой растительного масла. Добавить нарезанное мясо, перемешать и посолить. Положить 1 чайную чашку очищенного и промытого риса, 1 пучок мелко нарезанной мяты и 1 кофейную чашку томатного сока или 1 мелко нарезанный помидор. Хорошенько перемешать. Выложить в глиняный горшок, налить 1 чайную чашку бульона, в котором варились баранья голова с потрохами.
Поставить в духовку. Запекать на умеренном огне в течение 20 минут.
128. «Голубцы» из бараньей требухи с луком и мясом
500 г очищенных и промытых кишок на 1 – 2 минуты опустить в кипящую подсоленную воду. Вынуть из воды и отжать. Нарезать на куски длиной в 20 см.
Очистить и промыть желудок. Нарезать его на куски величиной с ладонь.
10 зеленых луковиц вместе с перьями и 1 большой пучок мяты нарезать и сложить в миску. Перетереть с небольшим количеством соли. Положить на каждый из нарезанных кусков желудка по 1 чайной ложке смеси и завернуть на манер голубцов. Сверху перевязать отрезком кишки. Уложить на противень в один слой. Посыпать красным перцем и сбрызнуть 1 кофейной чашкой растительного масла. Запекать в духовке на умерен – ном огне. Вначале из требухи будет выделяться вода, которая быстро испарится. Когда «голубцы» сверху покроются корочкой, перевернуть их с помощью вилки. Блюдо можно считать готовым, когда «голубцы» покроются корочкой со всех сторон.
129. Зразы с бараньей требухой
Баранью печенку, легкие и брыжейку мелко нарезать, посолить по вкусу, посыпать 1 пучком мелко нарезанной свежей или сушеной мяты. Промыть и нарезать кусками длиной около 20 см покромку[6] и кишки. На каждый кусок покромки положить по 1 чайной ложке требухи с приправой. Свернуть в виде маленьких колбасок и перевязать отрезком кишки.
Сложить зразы в глиняный горшок, сбрызнуть растительным маслом и посыпать красным перцем. Запекать в духовке на сильном огне в течение 20 минут.
130. «Голубцы» из бараньей требухи с рисом
Нарезать покромку на куски размером с ладонь. Сварить баранью требуху – печенку, легкие и брыжейку – в подсоленной воде и мелко нарезать.
Спассировать 3 стебля зеленого лука с одной кофейной чашкой растительного масла. Туда же положить 1 чайную чашку очищенного и промытого риса, перемешать и залить 1 чайной чашкой горячей воды. Посолить по вкусу. Нарезать и добавить 1 пучок мяты, 1 столовую ложку томатной пасты и нарезанную требуху.
Снять начинку с огня. На каждый кусок покромки положить по 1 столовой ложке начинки и свернуть «голубцы». Сложить «голубцы» в кастрюлю с толстым дном, так чтобы свободный конец покромки находился внизу. Сбрызнуть растительным маслом, посыпать красным перцем. Налить 2 чайные чашки горячей воды и поставить на огонь. Довести до кипения и тушить на медленном огне 30 минут.
131. Баранина, тушенная с зеленым луком
Нарезать 500 г баранины. Посолить и тушить с 1 кофейной чашкой растительного масла, понемногу подливая в кастрюлю 1 чайную чашку горячей воды. Когда мясо станет мягким и слегка поджарится, а вода полностью испарится, добавить 4 нарезанные молодые зеленые луковицы вместе с перьями.
Развести 1 столовую ложку муки в 2 чайных чашках воды и добавить в кастрюлю, когда лук немного потушится. Довести мясо до готовности и снять с огня.
Подавать к столу, посыпав 1 пучком мелко нарезанной зеленой петрушки.
132. Баранина, запеченная с яйцами
Баранью шею нарезать на куски, промыть и посолить. Потушить с 1 кофейной чашкой растительного масла, понемногу подливая в кастрюлю горячую воду. Когда мясо станет мягким, переложить его в глиняный горшок.
Взбить в миске 6 яиц, добавить 1 столовую ложку муки, 1 чайную чашку сметаны, молотого черного перца по вкусу и залить этой смесью мясо. Сверху посыпать 1 пучком мелко нарезанной зелени петрушки и запекать в духовке на среднем огне в течение 30 минут.
Подавать с гарниром из молодого картофеля.
133. Баранина, запеченная со спаржей
1 кг баранины (лучше молодой) нарезать на ломтики и потушить с 1 кофейной чашкой растительного масла. Посолить. Понемногу доливать в кастрюлю горячую воду. Когда мясо станет мягким и появится запах жареного, переложить его в другую кастрюлю.
На выделившемся соке потушить 1 – 2 нарезанные молодые зеленые луковицы вместе с перьями и 1 кг очищенного, промытого и мелко нарезанного шпината. Когда шпинат станет мягким, положить в него мясо.
Развести 1 столовую ложку поджаренной муки в 2 чайных чашках горячей воды и вылить в кастрюлю. Хорошенько перемешать и переложить в глиняный или чугунный горшок. Запекать баранину на среднем огне, пока не испарится вся вода. Вынуть из духовки и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
134. Вареная баранина с петрушкой
Взять 500 г баранины, желательно молодой. Нарезать ломтиками. Промыть теплой водой и потушить с 1 кофейной чашкой растительного масла. Посолить. Если необходимо, понемногу доливать в кастрюлю горячую воду, пока мясо не станет мягким. Когда в кастрюле останется только жир, переложить мясо в другую кастрюлю.
На выделившемся жире и соке припустить 4 – 5 молодых луковиц вместе с перьями и 3-4 пучка зелени петрушки. Развести 1 столовую ложку муки и щепотку лимонной кислоты в 2 чайных чашках воды и вылить в кастрюлю с зеленью. Положить в кастрюлю мясо.
Варить на медленном огне в течение получаса.
135. Молодая баранина с бамией[7]
1 кг бамии очистить, обрезать стебли, вымыть, положить в подсоленную воду и оставить на один час.
1 кг мяса молодого барашка вымыть, посолить и потушить с
1 кофейной чашкой растительного масла. Понемногу доливать в кастрюлю воду, пока мясо не станет мягким. Когда вода испарится и останется только жир, вынуть мясо из кастрюли.
Припустить на жире 2 – 3 зеленые луковицы вместе с перьями. Бамию откинуть на дуршлаг и добавить к луку. Когда она станет мягкой, положить в кастрюлю мясо. Тушить около получаса, при необходимости доливая понемногу теплую воду. Развести 1 чайную ложку муки и 1 чайную ложку томатной пасты в
2 чайных чашках воды и вылить в кастрюлю. Варить в течение получаса на медленном огне. Прежде чем снять кастрюлю с плиты, добавить мелко нарезанной зелени петрушки.
136. Баранина, тушенная с молодым картофелем
500 г молодой баранины нарезать ломтиками и потушить с 1 кофейной чашкой растительного масла. Посолить и перемешать. Когда мясо станет мягким, переложить его в другую кастрюлю.
На выделившемся соке и жире потушить 1 кг молодого картофеля. Добавить 1 рубленую луковицу. Потушить и добавить в кастрюлю мясо. Налить 1 чайную чашку горячей воды и тушить на медленном огне до готовности. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
137. Бараньи отбивные на косточках
Из бараньей корейки нарезать куски мяса вместе с косточкой, немного отбить и жарить на решетке над углями или на сковороде с жиром. Время от времени переворачивать, чтобы не подгорели. Снять с огня, посолить и поперчить молотым черным перцем. Сложить в кастрюлю из огнеупорного стекла, закрыть крышкой и оставить в теплом месте до подачи на стол. Подавать с гарниром из молодого картофеля, тушенного в масле и посыпанного свежим укропом.
138. Бараньи ребрышки в айвовых листьях
7 – 8 бараньих ребрышек с мясом нарезать на мелкие кусочки, промыть, посолить и дать полежать полчаса.
Хорошо промыть молодые айвовые листья. Число листьев должно быть равно числу кусочков мяса. В два айвовых листа заворачивать по 2 кусочка мяса на ребрышке. Плотно уложить в глиняный горшок или в глубокий противень и сбрызнуть 1 кофейной чашкой растительного масла. Налить 2 чайные чашки слегка подсоленной воды и поставить в духовку.
Когда вода полностью испарится, ребрышки готовы. Подавать горячими с гарниром из тушеного молодого картофеля, посыпанного укропом.
БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
139. Телятина, тушенная с луком
1 кг телятины (лопатку или шею) вымыть, нарезать кусками и сложить в кастрюлю с толстым дном или глиняный горшок с крышкой. Добавить 9-10 порубленных луковиц, соль по вкусу, 1 чайную ложку красного перца, 1/2 чайной ложки тмина, 1 кофейную чашку не очень крепкого уксуса и 1 чайную чашку воды.
Закрыть кастрюлю крышкой и обмазать ее тестом, чтобы не выходил пар. Тушить телятину на медленном огне в течение 3 – 4 часов.
140. Телятина с айвой и черносливом
1 кг телятины (шейку) нарезать кусками и посолить. Налить в кастрюлю 1 кофейную чашку растительного масла и потушить в нем мясо до мягкости. Вынуть мясо из кастрюли.
На этом же жире припустить 1 порубленную луковицу. Положить 2 очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные кубиками айвы и горсть сушеного, предварительно замоченного чернослива без косточек. Все хорошо перемешать.
Потушить лук с фруктами и положить в кастрюлю мясо. Влить 2 чайные чашки горячей воды с разведенной в ней 1 чайной ложкой томатной пасты. Варить телятину с фруктами на слабом огне до готовности. Снять с плиты и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
141. Тушеные отбивные из филе телятины
1 кг отбивных из филе телятины отбить деревянной тяпкой, каждую посолить и посыпать черным перцем. Сложить отбивные в миску одна на другую и оставить так на несколько часов или на ночь, чтобы мясо пропиталось солью и перцем. После этого обжарить отбивные с обеих сторон в кипящем жире.
В кастрюлю среднего размера вылить жир, на котором жарились отбивные. Положить отбивные и влить 1 чайную чашку горячей воды. Сверху на кастрюлю поставить миску с водой и накрыть крышкой.
Тушить на умеренном огне до тех пор, пока не испарится вода в миске и кастрюле. Вынуть отбивные и подавать к столу.
142. Телячий рубец в горшочке
Телячий рубец хорошо очистить, промыть и нарезать крупными кусками. Сварить в подсоленной воде до мягкости. Вынуть куски рубца из кастрюли и нарезать полосками.
Поджарить 2 мелко нарезанные луковицы в 1 кофейной чашке растительного масла. 2 столовые ложки муки и 1 столовую ложку томатной пасты развести в 3 чайных чашках бульона, в котором варился рубец, и добавить к луку. Положить полоски рубца и заправку в глиняный горшок. При необходимости посолить. Закрыть горшок крышкой и обмазать крышку тестом. Поставить на плиту и включить ее на полную мощность.
Когда закипит, уменьшить огонь. Тушить на слабом огне в течение 10 минут. Снять горшок с огня, открыть крышку и посыпать 1 пучком мелко нарезанной зеленью петрушки (один пучок).
143. Телячий рубец в панировке
Рубец очистить и хорошо промыть. Опустить в подсоленную воду и варить до тех пор, пока рубец не станет мягким. Затем его следует переложить в другую посуду и залить 1 л молока. Варить на медленном огне около 1 часа. Вынуть и, когда он немного остынет, нарезать на кусочки величиной с ладонь.
Смешать 2 яйца и 1 столовую ложку муки с 1 чайной чашкой молока. Разогреть на сковороде жир. Окунуть каждый кусочек рубца в панировочную смесь и обжарить до золотистого цвета. Выложить готовые кусочки на широкую тарелку и посыпать молотым черным перцем.
Отдельно подать чеснок, растертый с уксусом и солью.
144. Телячий мозг в панировке
В подсоленную кипящую воду (3 чайные чашки) опустить телячий мозг, очищенный от оболочки. Варить около 30 минут. Вынуть мозг и, когда он остынет, нарезать на кусочки, напоминающие ломтики хлеба. Взбить 2 яйца с 1 столовой ложкой муки, добавить щепотку соли. Разогреть 2 кофейные чашки жира в сковороде. Каждый кусочек мозга обмакнуть в яйцо и обжарить с двух сторон. Вынуть и разложить на широком блюде.
По обеим сторонам украсить блюдо маринованным красным перцем.
145. Телячий язык, тушенный с луком
Язык обдать горячей водой, чтобы было легче его очистить. Нарезать ломтиками.
Обжарить 4-5 луковиц в 1 кофейной чашке растительного масла. Добавить соль по вкусу и 1 чайную ложку томатной пасты. Налить 2 чайные чашки горячей воды. Опустить в смесь ломтики языка. Добавить 1 лавровый лист и 5 – 6 горошин черного перца.
Тушить на медленном огне полчаса.
146. Телячий язык под соусом
1 язык сварить в 6 стаканах подсоленной воды до мягкости. Вынуть язык из кастрюли, очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками.
Спассировать 2 столовые ложки муки с растопленным кусочком масла. Когда мука зарумянится, добавить 1 чайную чашку бульона, в котором варился язык, 1 лавровый лист и 1 столовую ложку томатной пасты, разбавленную водой. Посолить. Мешать, пока соус не загустеет, снять с огня.
Разложить ломтики языка на блюде и полить соусом.
147. Телячий мозг под соусом
Хорошо промытый и очищенный от пленки телячий мозг 30 минут варить в 4 чайных чашках подсоленной воды на умеренном огне. Снять с огня. Вынуть мозг шумовкой. Дать остыть.
На кусочке сливочного масла поджарить 2 столовые ложки муки и кусочек сварившегося мозга. Мешать до тех пор, пока соус не станет густым. Долить чуть-чуть воды, перемешать и вылить соус в бульон. Перемешать, посолить, если нужно, и снять с огня.
Остывший мозг нарезать на куски. Взбить 2 яйца. Окунуть каждый кусок в яйца, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем растительном масле.
Подать к столу, полив соусом.
БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ
По библейской легенде, в раю животные и человек жили вместе, и человек, как и животные, питался только растительной пищей. Сегодня в это трудно поверить, поскольку все кухни мира изобилуют рецептами приготовления различных мясных блюд и большей частью, особенно в нашей македонской кухне, – из свинины. Как и все, я готовлю свинину, но сама ее никогда не ем. С раннего детства у меня осталось тяжелое воспоминание, которое заставило меня навсегда отказаться от свиного мяса.
У нас был розовый поросеночек – его подарили отцу, а он дал его мне, чтобы я за ним ухаживала. Мы привязались друг к другу, и поросенок всюду ходил за мной, как собачка.
Он знал мой голос. Стоило мне его кликнуть, как он тут же прибегал на зов. Однажды соседка попросила меня сходить за
растительным маслом в лавку к дедушке Сократу. Я взяла бутылку и деньги и отправилась за покупкой, а поросенок увязался за мной. Я вошла в лавку, и, когда спохватилась, поросенок был уже внутри. Дедушка Сократ стал его прогонять, но перепуганный поросенок, вместо того чтобы выскочить на улицу, заметался из стороны в сторону, налетел на мешок с мукой, потом угодил в мешок с черным перцем. Дедушка Сократ уже приготовился наливать масло и держал в руке огромную воронку. Животное, совсем обезумев, опрокинуло жестяную банку с маслом. Поднялась страшная суматоха. Я схватила пустую бутылку, поросенка и выбежала на улицу. Решила купить масло в другой лавке. Меня уже давно ждали с покупкой, поэтому я неслась со всех ног. Поросенок с трудом меня догонял. Влетаю в магазин, смотрю – покупатель пробует рахат-лукум и велит бакалейщику отрезать большой кусок. У меня слюнки потекли. Не помню, как я попросила кусочек лукума. Бакалейщик протянул мне лакомство, потом налил масла, а когда посчитал деньги, то отлил из бутылки часть масла. Когда я вернулась, сосед-ка решила, что бакалейщик меня обманул, и пошла с ним ругаться. Про рахат-лукум у меня язык не повернулся сказать. Конечно, скоро все раскрылось.
Ванга сурово наказала меня, а поросенок куда-то пропал. Я плакала и тосковала по нему очень долго, как по самому любимому другу. Однако больше я его не видела. Эта разлука так потрясла мою душу, что с тех пор я не ем свинину. Но это не мешает мне готовить кушанья из свинины, которые нравятся моим близким и друзьям. Многие наши знакомые тоже готовят по моим рецептам. Некоторые из них я предлагаю в этой книге.
148. Свинина с соусом из квашеной капусты
400 г мелко нарезанной свинины варить 20 минут вместе с 1/2 мелко нарезанного кочана квашеной капусты, несколькими горошинами черного перца, щепоткой чабреца и 1 лавровым листом.
Когда мясо сварится, добавить 1 яйцо, 1 столовую ложку муки, 1 кофейную чашку сметаны и мелко нарезанный корень сельдерея. Заправить блюдо этой смесью и, помешивая, варить до загустения.
Снять с огня и подать к столу.
149. Зразы из свиных отбивных
Вам потребуется: 4 больших куска свинины или телятины (лучше от окорока), 500 г моркови, головка чеснока, черный перец, лавровый лист, душистый перец и соль.
Нарезать мясо на куски величиной с ломтики хлеба. Отбить деревянной тяпкой и натереть солью, черным и красным перцем. Дать мясу постоять 2 часа.
Мелко нарезать морковь и чеснок. На каждый кусок мяса выложить смесь из моркови и чеснока, положить кусочек лаврового листа и 1 – 2 горошины черного перца.
Свернуть мясо как голубцы или в виде рулета и перевязать белой ниткой. Жарить в кипящем растительном масле, пока не зарумянятся. Переложить в кастрюлю. Выложить на мясо остатки нарезанной моркови, чеснока, черного перца и лаврового листа и залить 2 чашками воды.
Блюдо будет готово, когда выкипит вся вода.
150. Жаркое из свинины с луком-пореем
500 г свинины мелко нарезать и обжарить. 4 больших стебля лука-порея нарезать кольцами и обжарить в 1 столовой ложке растопленного свиного жира.
Когда лук станет мягким, добавить поджаренные кусочки мяса. Хорошенько перемешать. Посолить, посыпать растертым тмином и молотым черным перцем по вкусу. Добавить щепотку красного перца.
Влить 1 кофейную чашку горячей воды и тушить около 20 минут. Снять с огня и подавать к столу.
151. Рагу из свиных ребрышек
Нарезать на куски и отбить ребрышки молодого поросенка вместе с мясом. Посолить. Обжарить на небольшом количестве жира. Выложить в тарелку и посыпать молотым черным перцем.
Подавать с квашеной капустой.
152. Закуска из свиных хвостов
Свиные хвосты хорошенько очистить, промыть и обдать кипятком. Варить в подсоленной воде до готовности. Слить воду, хвосты нарезать на куски, посыпать солью и молотым черным перцем.
Подавать к столу горячими к ракии и красному вину.
153. Свиная кожа с фасолью
1 чайную чашку фасоли довести до кипения, после чего воду слить. Залить фасоль 2 чайными чашками холодной воды. Довести до кипения и варить еще 5 минут. Добавить 200 г очищенной свиной кожи. Варить с фасолью до полной готовности, понемногу добавляя воду.
Потушить белую часть 1 лука-порея, нарезанную колечками, с 1 столовой ложкой томатной пасты и 1 чайной ложкой красного перца. Разбавить заправку водой, в которой варилась фасоль, и вылить в кастрюлю. Посолить, положить 1 лавровый лист. Когда фасоль закипит, снять с огня. По вкусу можно добавить 1 острый перец.
154. Закуска из вареных свиных языков
Хорошо очистить и промыть в теплой воде свиные языки. Варить в подсоленной воде. Когда сварятся, вынуть из кастрюли и снять кожу с верхней части языка.
Нарезать язык кружочками и разложить на широкой плоской тарелке. Посолить и посыпать молотым черным перцем. Подавать теплыми.
155. Студень из свиных ножек
Хорошо очищенные и промытые свиные ножки сварить в подсоленной воде. Выложить в плоскую и широкую тарелку, посыпать солью и красным перцем. Подавать к столу теплыми.
В бульон положить растертый чеснок и уксус по вкусу. Оставить в холодном месте, чтобы получился студень.
156. Гювеч из свинины с рисом
1 кг свинины нарезать на кусочки и потушить в 2 столовых ложках жира (или 1 кофейной чашке растительного масла). Посолить. Вынуть готовую свинину и в том же жире припустить 1 маленькую мелко нарезанную луковицу. Добавить 1 чайную чашку промытого риса. Хорошенько перемешать. Когда рис немного поджарится, налить в форму 3 чайные чашки теплой воды, положить мясо и рис с заправкой. Если нужно, добавить соль.
Запекать в духовке до тех пор, пока не испарится вода. Вынуть из духовки и посыпать молотым черным перцем или тмином.
157. Свинина с картофелем
1 кг свинины нарезать на кусочки и промыть, залить 2 чайными чашками подсоленной воды. Варить мясо до тех пор, пока не испарится вода. Когда на дне останется только жир, вынуть свинину. Обжарить в жире 1 мелко нарезанную луковицу и добавить промытый и нарезанный картофель (1 кг). Если жира мало, можно добавить 1 столовую ложку сала или 2 столовые ложки растительного масла. Когда картофель будет готов, положить мясо. Все хорошенько перемешать. Переложить в глиняный горшок, влить 2 чашки горячей воды и поставить в духовку. Запекать до тех пор, пока не испарится вся вода.
158. Свинина с квашеной капустой
1 кг свинины нарезать кусочками, промыть и тушить в 1/2 чашки свиного жира. Посолить. Когда мясо станет мягким и поджарится, переложить его в глиняный горшок.
В том же жире потушить в течение получаса 1 хорошо просолившийся, нашинкованный кочан квашеной капусты. Снять с огня, посыпать тмином и молотым черным перцем и переложить в глиняный горшок к мясу. Залить 1 чайной чашкой капустного рассола.
Запекать в духовке на сильном огне, пока не испарится вся вода.
Зимой в Рупах мы часто готовили мамалыгу со свиными шкварками. Предлагаю рецепт ее приготовления.
159. Мамалыга со свиными шкварками
300 г свинины нарезать на кусочки и поджарить. Поставить на огонь кастрюлю с 2 литрами воды. Воду посолить (1/2 чайной ложки).
Просеять 2 горсти кукурузной муки. Когда вода закипит, высыпать в кастрюлю муку. Варить, помешивая, 45 минут. В готовую мамалыгу добавить 1 кофейную чашку растопленного масла или свиного жира и тщательно перемешать. Выложить мамалыгу на широкое блюдо, сверху посыпать свиными шкварками.
Подавать горячей.
Пока мамалыга готовилась, в камине стоял медный кувшин со сливовой ракией. Когда ракия закипала, в нее добавляли мед. Горячая ракия и вкусная мамалыга создавали очень хорошее настроение. Помню, как в один такой вечер Ванга рассказала нам о седельнике.
Жил в одном селе старый седельник. Ни у кого в целой округе не получались такие ладные седла, как у него. Но пришло время, и ма-стер умер. Все ослиное племя собралось на площади. Ослы ревели и скакали от радости.