ВАРЕНЬЯ

Для меня нет ничего более приятного, чем рассказывать о том, как мы делали заготовки различных варений и солений.

Варить варенье было для нас с Вангой своеобразным ритуалом. Начинали с утра. Будучи аккуратной во всем, Ванга сама следила за тем, какие фрукты отбирали и как их мыли. Фрукты и ягоды всегда были свежими, зрелыми, без каких-либо следов порчи.

За два-три дня до варки мы готовили посуду. Выносили из кладовки все необходимые кастрюли и тазы: и мелкие, и широкие, и глубокие. Стоит ли говорить, что все заново перемывали, натирали до блеска, при том, что посуда у нас и без того была чистой. Но такой порядок завела Ванга. Помнится, еще когда мы жили в Струмице, по тому, как было сварено варенье или приготовлены соленья, судили о самой хозяйке. Среди жителей Стру-мицы были разные тетушки и бабушки, которые прославились благодаря своим вареньям и соленьям. Все домашние заготовки подавались гостям в специальной посуде и на красивых подносах. О том, чем их угощали в том или ином доме, соседи могли рассказывать часами.

Когда приходит пора варить варенье, я всегда вспоминаю об одном событии, произошедшем со мной в детстве. Возле нашего забора в Струмице росла алыча, но половина веток свисала во двор соседей. Наша соседка была ужасно жадной и злопамятной. Ее семья выращивала табак на продажу, и когда наступало время собирать урожай, она созывала бедных соседских детей помогать ей. Мы нанизывали собранный табак целый день. Спины сводила судорога из-за того, что мы все время находились в полусогнутом положении, а наши пальчики были перепачканы смолой и исколоты большими иглами. Когда весь табак был нанизан, соседка давала нам вместо платы по горсти алычи. Однажды, когда тети Эфки – так звали эту женщину – не было дома, я решила наесться досыта алычи, чтобы хоть так вознаградить себя за непосильный труд. Но когда я забралась на самую высокую ветку с созревшей алычой, то увидела, что под деревом меня ждет тетя Эфка с крапивой. Она стала кричать, чтобы я слезла, но я не хотела слезать ни за что на свете. Тогда соседка пригрозила, что достанет меня и на дереве. Она было худой и проворной и непременно выполнила бы свою угрозу. Деваться было некуда, пришлось спускаться. Тетя Эфка хлестала меня крапивой, пока я слезала с дерева, хлестала меня и потом, когда я уже стояла на земле. Я плакала от боли и обиды. Наконец пришла другая соседка и обругала ее за то, что она избивает сироту из-за нескольких слив. Эта алыча и крапива запомнились мне на всю жизнь.

За нашим домом в городе Сандански был большой фруктовый сад с самыми разными плодовыми деревьями. Благодаря плодородной почве и хорошему климату мы собирали много превосходных фруктов. Среди них был и чернослив. Поэтому я начну с рецепта варенья из этих плодов.

261. Варенье из чернослива

Для этого варенья вам потребуется примерно 80 больших зрелых слив. Очистить сливы от плодоножек, хорошо вымыть и опустить на 2 минуты в кипящую воду. Затем вынуть их шумовкой и дать немного остыть. С помощью специального ножичка (или деревянной шпильки) осторожно удалить косточки и снять со слив кожицу. После этого опустить сливы в раствор из гашеной извести[12] и воды – 2 столовые ложки гашеной извести на 3 литра воды. Оставить на 4 часа.

Пока сливы вымачиваются, приготовить сироп из 500 г сахара и 1 л воды. Варить сироп в широком тазу до загустения.

Слить раствор гашеной извести и 3 – 4 раза промыть сливы в холодной воде. Положить их в сироп. Варить сначала на сильном огне, а через несколько минут убавить огонь и продолжать варить в течение 45 минут, пока варенье не станет густым. Если в процессе варки появляется пена, постоянно снимать ее шумовкой за несколько минут до того, как снять варенье с огня, положить в него для аромата 3 – 4 листочка герани, а в конце варки – 1 чайную ложку лимонной кислоты. Когда варенье остынет, переложить его в хорошо промытые, сухие стеклянные банки.

Когда мои дети были маленькими, любимым лакомством у них было желе из тыквы. Есть два способа приготовить это желе.

262. Желе из виноградного сока с тыквой

5 л виноградного сока варить в глубокой кастрюле, пока не останется половина. Добавить в сок 1/2 чайной ложки пищевой соды. Снять кастрюлю с огня, сок процедить и оставить остывать.

Еще накануне вечером следует вымыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками 2 кг тыквы. Положить тыкву на целую ночь в раствор гашеной извести – 2 столовые ложки гашеной извести на 3 л воды. Когда известь полностью растворится, вода приобретает молочный цвет.

На следующее утро вынуть ломтики тыквы из раствора, хорошенько промыть их несколько раз в холодной воде и опустить в виноградный сироп. Варить сначала на сильном огне, затем огонь уменьшить и продолжать варить до тех пор, пока тыква не будет готова, а сироп не загустеет, как варенье.

Снять кастрюлю с огня и разложить готовое желе по чистым и сухим банкам.

263. Желе из тыквы с сахаром

Приготовить сироп из 3 кг сахара и 2 л воды. Варить в течение 20 минут, чтобы сироп получился довольно густым, но в то же время более жидким, чем варенье.

2 кг тыквы вымыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками. Положить тыкву в сироп и варить в течение получаса на сильном огне. Готовые ломтики тыквы должны быть хрустящими. Снять с огня и дать желе остыть. Затем разложить по банкам.

Однако для меня главным вареньем было и остается варенье из инжира. Я даже называю его царским. Перед нашим домом, сколько себя помню, росла смоковница. Теперь это уже старое дерево, но до сих пор оно родит большие, ароматные и очень сладкие плоды.

Я варю варенье и из зеленого, и из спелого инжира.

264. Варенье из зеленого инжира

Очистить от хвостиков и промыть в холодной воде 80 штук зеленого инжира. Сразу после этого опустить инжир в кипящую воду. Шесть раз воду следует слить и налить свежий кипяток, и в каждой воде инжир должен вариться не более 3 минут. После шестой варки вынуть инжир шумовкой и оставить его остывать.

За это время нужно приготовить сироп из 1 кг сахара и 3 чайных чашек воды. Если в инжире осталась вода, каждый плод отжать двумя пальцами и по одному опускать в сироп. Варить на сильном огне, пока сироп не приобретет нужную густоту.

Чтобы проверить, сварилось ли варенье, капните каплю сиропа на блюдце. Если капля не растечется, значит варенье готово. Дать ему остыть и затем разложите по чистым и сухим банкам.

265. Варенье из спелого инжира

На 1 кг сахара потребуется 30 средних по величине спелых плодов. Инжир осторожно очистить и опустить в раствор гашеной извести[13] – на 3 л воды 2 столовые ложки гашеной извести. Через 2 часа вынуть плоды из этого раствора, несколько раз тщательно промыть холодной водой и положить в дуршлаг, чтобы стекли остатки воды.

Сварить сироп из сахара и 3 чайных чашек воды. Когда сироп начнет загустевать, положить в него слегка отжатый инжир. Перед тем как снять варенье с огня, добавить в него 1 чайную ложку лимонной кислоты.

266. Варенье из айвы

Если 4 айвы весят 1 кг, необходимо добавить еще один средний по величине плод. Айву промыть и очистить от кожуры. В глубокую кастрюлю налить 2– 3 л холодной воды и развести в ней 1 чайную ложку соли. Положить очищенные плоды в эту воду, чтобы они не почернели.

Приготовить сироп для варенья в соотношении: 1 кг сахара на 1 л воды. Варить на сильном огне и, когда сироп начнет слегка густеть, снять с огня и прямо в него резать айву. Снова поставить на плиту и варить на сильном огне, пока сироп не станет совсем густым. Для аромата положить в варенье 3 – 4 листочка герани и добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты.

Снять варенье с огня и, перелив в широкую миску, дать остыть. Разложить в чистые и сухие банки.

267. Варенье из апельсинов

На 1 кг апельсинов потребуется 1 кг сахара. Очистить апельсины от кожицы и разделить их на дольки. Удалить пленку с каждой дольки, оставив только мякоть.

В широкий таз уложить слоями: слой сахарного песка, слой апельсиновых долек, на самом верху должен быть слой сахарного песка. Апельсины, засыпанные сахаром, отставить на 24 часа, чтобы они выделили сок. На следующий день варить варенье на медленном огне, пока сироп не загустеет. Снять с огня, дать остыть и переложить в банки.

Для этого варенья не нужны ни ароматические добавки, ни лимонная кислота.

268. Варенье из лимонов

1 кг лимонов промыть и натереть на терке цедру. Опустить целые плоды на 1 минуту в кипящую воду. Вынуть их шумовкой и дать остыть.

Нарезать лимоны кольцами, а затем каждое кольцо разрезать пополам. Насыпать в широкий таз слой сахарного песка и положить на него слой лимонов. Сверху насыпать еще слой песка (всего необходимо 1, 5 кг сахара). Дать лимонам, засыпанным сахаром, постоять 24 часа. Варить варенье в этом же тазу на медленном огне, пока сироп не станет густым. Ни ароматических добавок, ни лимонной кислоты для этого варенья не требуется. Снять варенье с огня, дать остыть и разложить в банки.

269. Варенье из лимонных корок

На 1 кг сахарного песка потребуются корки от 7 – 8 лимонов. Снять с корок цедру, нарезать их узкими полосками, свернуть каждую в виде кружка и нанизать на нитку, как ожерелье, чтобы сохранилась форма. 3 – 4 раза довести до кипения, каждый раз меняя воду. Корки должны стать мягкими и не горькими.

Сварить сироп из 1 кг сахарного песка и 3 стаканов воды. Когда сироп начнет густеть, опустить в него лимонные корки, предварительно сняв их с нитки. Варить варенье до необходимой густоты. Перед тем как снять с огня, добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты.

270. Варенье из апельсиновых корок

На 1 кг сахарного песка потребуются корки от 4 апельсинов. Хорошенько их промыть и острым ножом снять с корок цедру. Нарезать корки узкими полосками, свернуть каждую в виде кружка и нанизать на нитку. 3 – 4 раза довести до кипения, каждый раз меняя воду. Корки должны стать мягкими и потерять горечь.

Сварить сироп из 1 кг сахарного песка и 3 стаканов воды. Когда сироп начнет густеть, опустить в него апельсиновые корки, предварительно сняв их с нитки. Варить варенье до необходимой густоты. Перед тем как снять с огня, добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты.

271. Варенье из винограда белых сортов

Отобрать 2 кг хорошего белого винограда без косточек. Сварить сироп из 1 кг сахарного песка и 21 /2 чайных чашек воды. Опустить в него промытый и снятый с веток виноград и варить на медленном огне, пока сироп не загустеет и не сварится виноград.

Если виноград с косточками, то во время варки они оседают на дне посуды. Вынуть их можно шумовкой. Когда варенье сварится до необходимой густоты, добавить чайную ложку лимонной кислоты и снять с огня.

Хранить варенье в банках в прохладном месте.

272. Варенье из моркови

Взять 6 морковок средней величины. Промыть и почистить, затем натереть на крупной терке. Добавить 1 кг сахарного песка, хорошенько перемешать и дать постоять 6 часов. Затем переложить смесь в таз и варить в течение 1 часа. При желании можно в конце варки положить 2 – 3 листика герани и 1 чайную ложку лимонной кислоты.

Слегка остудив варенье, выложить его в чистые и сухие банки. Сверху накрыть пергаментом.

273. Варенье из яблок

1 кг сочных яблок промыть и очистить от кожицы. Растворить в воде немного лимонной кислоты и положить яблоки в воду, чтобы они не потемнели. Сварить сироп из 1 кг сахарного песка и 3 стаканов воды.

Когда сироп начнет густеть, снять посуду с огня и над ней натереть яблоки на крупной терке. Варить варенье 30 минут, пока сироп не станет густым. При желании, чтобы варенье стало ароматным, можно положить в него несколько листиков герани. Добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты и снять с огня.

274. Варенье из цветов белой акации

Цветы нужно собирать, когда они полностью раскроются. Для варенья берут только белую часть цветков. Желательно собирать цветы с деревьев, которые растут далеко от шоссе с интенсивным движением, где в воздухе много пыли и выхлопных газов, оседающих на листьях и цветках деревьев. Положить 4 горсти (с верхом) цветов в кастрюлю с холодной водой, чтобы смыть с них пыль.

Сварить сироп из 1 кг сахарного песка и 1 л воды. Когда сироп начнет густеть, осторожно, чтобы не помять, вынуть цветы из воды и опустить их в сироп. Тотчас же снять сироп с огня. Когда сироп остынет, переложить варенье в чистые и сухие стеклянные банки. Цветы акации достаточно подержать в горячем сиропе, чтобы они сварились, поэтому нет необходимости оставлять их на огне.

Это варенье очень полезно, особенно зимой, когда людей мучают простуды и кашель. Если размешать в 1 стакане горячей воды 1 чайную ложку варенья из акации и принимать это как лекарство 1 – 2 раза в день, можно очень быстро избавиться от кашля.

275. Варенье из красных помидоров

На 1 кг сахарного песка потребуется около 40 небольших продолговатых красных помидоров. На 1 – 2 минуты положить помидоры в кипяток и вынуть шумовкой. Сразу же снять с них кожицу. С той стороны, где помидор прикрепляется к плодоножке, длинным вязальным крючком вынуть из каждого помидора семена.

Положить помидоры на дуршлаг отверстиями вниз, чтобы с них стек сок. На 2 часа опустить помидоры в раствор гашеной извести[14] – на 3 л воды 2 столовые ложки гашеной извести, – чтобы они стали более твердыми.

Сварить сироп из сахарного песка и 3 стаканов воды. Вынуть помидоры из раствора и хорошенько промыть их в холодной воде 3 – 4 раза. Опустить помидоры в горячий сироп и варить на медленном огне в течение 30 минут. Добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты и снять с огня. По желанию для аромата можно добавить немного лимонной эссенции.

276. Варенье из зеленых помидоров

Для этого варенья вам потребуется около 60 зеленых продолговатых помидоров. Опустить помидоры на несколько минут в кипяток, вынуть и, когда остынут, очистить от кожицы.

С помощью вязального крючка с той стороны, где помидор прикрепляется к плодоножке, удалить из каждого помидора семена. Чтобы помидоры стали более твердыми, поместить их на 2 часа в раствор гашеной извести, приготовленный из 3 л воды и 2 столовых ложек гашеной извести.

Сварить сироп из 11 /2 л воды и 2 кг сахарного песка. Когда сироп немного загустеет, снять с огня. Вынуть помидоры из раствора и хорошенько промыть их 3 – 4 раза в холодной воде. Положить помидоры в горячий сироп. Добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты.

Варить помидоры в сиропе на среднем огне в течение 20 минут. Снять варенье с огня и дать остыть, после чего разложить в чистые и сухие стеклянные банки.

277. Варенье из груш