Третья охота

Варили мы это крошево очень тщательно, кипятили, сливали воду, снова кипятили. Потом, откинув в дуршлаге, начали жарить. Хозяйка все время приговаривала, что она в рот не возьмет эту отраву, а я говорил, что и не надо, что я испробую сначала на себе, только ради бога, поджарь.

Грибы очень сильно уварились. От полной кастрюли осталась едва ли треть, но все же на сковороде они распределились толстым слоем. Тогда мы еще не знали, как нужно правильно готовить сморчки. Мы просто жарили их в масле, как можно дольше. Грибы беспрерывно трещали, взрывались, как в печке сырые дрова. Стрельба несколько смущала нас, но мы утешались тем, что, вероятно, как раз в это время и выходят из грибов все зловредные и ядовитые соки.

Когда грибы хорошенько поджарились, все стали смотреть на меня, осмелюсь ли я поднести вилку ко рту. Но я не только поднес, но стал энергично жевать плавающие в горячем масле черненькие комочки. Жена, естественно, не позволила мне испытывать судьбу одному, но, желая разделить любую участь, тоже начала есть.

Мы ели, стараясь понять, на что это похоже по вкусу. Когда я уже решил про себя, что это похоже больше всего на жареные бараньи кишки, я спросил у жены, что думает она. «Жареные бараньи кишки», – без запинки ответила моя сотрапезница.

Девочек в это время позвали гулять подружки. Мы решили оставить им грибов на сковороде, чтобы они попробовали потом. Сам я пошел к себе на диван и стал прислушиваться, не начинаю ли я умирать от действия таинственных и беспощадных ядов. Лениво взял я тут же лежавшую книжку Васильчикова о съедобных и ядовитых грибах. Как же так, думал я, Васильчиков утверждает, что сморчки нужно искать в широколиственных, и я потратил столько времени. А оказывается, на сухой горе, на порубке, около пней да горелого хвороста. Вот и верь после этого научным книгам. Да, точно. Ошибки нет. Вот они, сморчки… Надо же допустить такую ошибку в книге. А вот и злополучные, пользующиеся особенно дурной славой строчки: «Мозговидные, темно-бурые, несколько фиолетовые на срезах… Что такое?! (Я даже подпрыгнул на диване). На вырубках, около сосновых пней, на пожарищах…»

Тотчас я почувствовал некоторую сухость во рту и в гортани и даже вроде бы легкое головокружение. Скорее я побежал на кухню. Я боялся, что, может быть, девочки уже съели остатки грибов, что, может быть, жена уже валяется на полу в мучительных корчах. Но все на кухне шло своим чередом.

– Знаешь, – сказал я,-подождем давать девочкам грибы до завтра. Мало ли… А уж завтра, если с нами ничего не случится…

– А что такое, раскрывай, ты что-то знаешь.

– И знать нечего, это были обыкновенные строчки.

Вопреки здравому смыслу мы расхохотались. Я думаю, больше всего нас успокаивало отсутствие слухов о скоропостижной смерти мужика Игната, насобиравшего целую бадью, а также и Кати Громовой, насобиравшей целый фартук.

Впоследствии я убедился, что наши местные жители вовсе не различают сморчков и строчков, но все, что растет похожее на гриб в апреле и раннем мае, называют сморчками. Оно и проще.

Более того, на рынке в Москве я видел потом большие кучи строчков и сморчков, лежащих либо по отдельности, либо перемешанных между собой, но все равно все это называлось одним словом – сморчки. У московских хозяек мы узнали, как нужно по-настоящему готовить сморчки (строчки, сморчки конические, сморчки обыкновенные, сморчковую шапочку и прочее). Сначала мы действовали правильно. Грибы нужно прокипятить, а потом вымыть в свежей воде. Оказывается яд, если он там и есть (гельвеловая кислота), хорошо растворяется в горячей воде. Затем грибы нужно немного обжарить в сливочном масле, залить сметаной и тушить в духовке. Тогда они гораздо меньше напоминают вкус жареных бараньих кишок, тогда они очень нежны на вкус и вполне заслуживают, чтобы за ними охотиться.

(Дополнение читателей о сморчках и строчках.

«В отношении строчков и сморчков. Все они (а не только строчки) ядовиты. Яд у них находится в поверхностном слое шляпки. Для удаления яда их буквально на пять минут достаточно опустить в кипящую воду. Долго варить и жарить их, безусловно, не следует, а то не то что бараньими кишками, а еще невесть чем покажутся. Резать их тоже не надо, даже самые крупные строчки после бланшировки надо слегка обжарить и полить сметаной. Это очень вкусно».

«Хочу сказать о строчках и сморчках. Попробуйте приготовить их следующим образом. Целыми, только что принесенными из леса отварить их в бурно кипящей воде минут 12-15 (воды должно быть раза в два больше, чем грибов). Выложите строчки на решето или дуршлаг, облейте холодной водой. Нарежьте грибы помельче, положите в глиняную плошку. Приготовьте два-три яйца, взбитые в молоке. Залейте рубленые грибы, посолите, перемешайте, запеките в русской печи или в духовке. Когда будете подавать на стол, на румяную корочку грибов полейте растопленное масло по вкусу. Так готовила грибы моя мама».

«Прочитав ваши „Письма“ о грибах в журнале „Наука и жизнь“, я с удивлением заметила, что такой эрудированный специалист, как вы, оказался совершенно беспомощным при приготовлении сморчков! А ведь существует абсолютно точный рецепт, да какой – литературный! Если он вам не известен, то советую и как повару, и как писателю познакомиться с этой очаровательной вещицей. Это „Сморчки“ Терпигорева (изд. Маркса, том IV). А судя по вашему дилетантскому подходу к обработке и приготовлению этих редких грибов, вы с рассказом Терпигорева незнакомы. Прочитайте обязательно. Во-первых, получите удовольствие. Терпигорев чудесный писатель. Кажется, лет 10 назад кое-что из его вещей переиздавали. Отбор был сделан очень официальный, по БСЭ, а редактор, как большинство без вкуса и самостоятельного мышления, многое упустил. Во-вторых, сможете насладиться сморчками по рецепту XIX века», Я пишу эти строки в деревне. У меня нет под руками Терпигорева, «Сморчки» которого я действительно не читал. Что ж, может быть, к лучшему, может быть, и некоторые читатели заинтересуются рассказом Терпигорева и через такой пустяк, как сморчки, познакомятся с писателем, которого я тоже считаю великолепным и незаслуженно забытым).

По что же все-таки настоящие классические сморчки, растущие в широколиственных? Неужели я потом так и не встретил их в наших лесах?

После того как мы по ошибке наелись строчков, мне нужно было уехать по делам в Москву. Я пробыл в городе две недели. За это время в лесу пробилась трава, распустились листья, папоротники из завитков, похожих на вопросительные знаки, развернулись в широкие опахала. Казалось бы, ранняя весна, как таковая, прошла. Действительно, на злополучной горе с сосновыми пнями и горелым хворостом я не встретил больше ни одного строчка. Даже трудно было представить, что именно здесь-то в изобилии росли эти симпатичные уродцы. И время прошло, и никакая сила не заставит их показаться снова в неурочное, в незапрограммированное для них время.

Зато в лиственном лесу мне то и дело стали попадаться эдакие изящества, ноздреватые восточные мииаретики, сооруженные природой из желтоватого с фиолетовым оттенком материала. Вот они какие, настоящие классические сморчки! Ничего бесформенного, мозговидного, безобразного. Полная симметрия. Прямая трубчатая ножка, довольно высокая, овальное тело, заостренное кверху. Если тело округлое – сморчок обыкновенный, если очень уж заостренное – сморчок конический.

На склоне оврага под старыми лесными ивами мне попался большой выводок очень странных сморчков. Ножка неестественно высокая, апельсинового цвета, на самом кончике ножки непропорционально маленькая, сморщенная, как бы приклеенная всеми краями, шляпочка. Я нарезал этих желтых грибов полкорзины и дома точно выяснил, что, оказывается, я познакомился еще с одной разновидностью сморчков, а именно с так называемой сморчковой шапочкой. Но весна действительно кончилась. Просторные без листьев леса, шуршащие иглопады, теплинки на обогретых сухих пригорках, прошлогодняя калина, первые цветы медуниц и волчьего лыка, первые и последние, теперь уж удивительные проявления природы, я бы даже сказал – чудеса природы, которые в простоте душевной мы называем пренебрежительным словом «сморчки», все это было теперь позади.

Наступила пора, с точки зрения грибника, выходить из волглых лесов на зеленые косогоры и луговины, где, принимая грибную эстафету, вот-вот появятся такие белые, такие заметные среди зеленой, еще не подросшей травки, такие крепкие по своей молодости дождевики.

1967 г.

Примечания

1

В рукописи у меня было: «Грибы теперь досконально изучены». Когда «Третья охота» публиковалась в журнале, редакторы уговорили меня без труда, конечно, смягчить формулировку. Но даже и в этом смягченном виде мое утверждение вызвало большое количество согласных между собой, но несогласных с моим утверждением читательских мнении. Вот хотя бы одно из них: «Не могу не возразить против оптимистического утверждения, что «грибы сейчас основательно изучены». Чтение литературы оставляет обратное впечатление. Правда, встречается много любопытных утверждений, что козляк, мокруха еловая и рядовка фиолетовая – грибы-антибиотики; что переченый груздь – средство от туберкулеза; что некоторые виды грибов задерживают рост раковой опухоли (исследования японских ученых); что с помощью навозника лечат алкоголизм (опыт чехословацких врачей); что профессор Введенский, как утверждает А. Молодчиков в своей книжке «В мире грибов», считал красный мухомор прекрасным белым грибом и, вымочив его в уксусе, с аппетитом употреблял без вреда для здоровья… Все это занятно, но я не решусь ни испробовать мухомор, ни рекомендовать кому-либо от запоя серый навозник.

Впрочем, шутки в сторону. Вот передо мной монография Б. П. Василькова «Белый гриб» (Л.: Наука, 1956). В конце список литературы, занимающий 13 страниц убористого шрифта. Казалось бы, до предела изучен этот царь грибов. Но листаешь книжку и поражаешься, как часто автор прибегает к осторожным «по-видимому, можно предположить, по всей вероятности». Как часто, приведя противоположные утверждения, не решается сделать вывод. «До сих пор о связи белого гриба с другими видами грибов ничего строго определенного не известно» (с. 58). "Вопрос питательности съедобных грибов, и в частности белого, тоже еще далеко не решен" (с. 111). «Что касается питательности и вкусовой ценности различных форм белого гриба, то научные опыты в этом направлении, насколько известно, еще не проводились» (с. 112). И совсем откровенно: «Мы еще недостаточно хорошо знаем биологию белого гриба и ему подобных видов» (с. 91). Нет уж, никак нельзя сказать, что грибы изучены основательно. Приведя эту выдержку из читательского письма, я должен сказать, что писем было много. Конечно, каждая книга вызывает читательские отклики. Но письма на мою «грибную» книгу отличаются одной особенностью. Каждый корреспондент стремился дополнить мой текст, описать какой-нибудь случай из своей грибной практики. Поэтому в примечаниях я буду время от времени помещать выдержки из писем моих читателей. А так как некоторые выдержки могут быть длиннее книжной страницы, то я буду вводить их в основной текст и выделять отбивкой и скобками).