ЭТЮД ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ

В еде хоть немного, по тоже выражается характер народа. Англичане, например, независимо от состояния, с утра едят свой поридж, овсяную кашу-размазню с молоком. Миллионер, который мог бы себе выписывать омаров из Греции или черепах из Океании (впрочем, омарами он успеет полакомиться вечером), ест непременную овсянку.

Когда я рассказал своим олепинским жителям об этом обычае, мужики качали головами: а мы овсянкой-то брезгуем, думаем, лошадиная еда. А оно вон как – миллионеры!..

– А что, мужики, зря смеетесь, – заключил наконец мой сосед Федорыч. – Я считаю – это очень даже растительно.

Однажды мы ехали мимо заболоченных прудов в северной части Болгарии (только что отъехали от Дуная) и увидели рыбаков, таскающих небольшой бредень. Ловились карпы.

Главное наше внимание привлек старик рыбак, сидящий на корточках у костра. Он взял средней величины карпа, надел его, наткнув вдоль на обструганную палку, ножом сделал на его боках по десятку поперечных глубоких насечек. Палку с приготовленной таким образом рыбиной старик воткнул около костра, сантиметрах в двадцати от пламени, именно около пламени, а не над ним. Карп не то чтобы жарился или вовсе обгорал, а исподволь прогревался. Из насечек стекали на землю обильные капли рыбьего сока. Можно было предположить, что карп будет готов через час, не раньше. А может быть, через час он будет готов лишь с одной стороны.

Желая щегольнуть знанием болгарского словечка, я сказал старику:

– Очень уж бавно (медленно).

Старик поглядел на меня с недоумением:

– Бавно, да славно.

Мы поехали своей дорогой, не дожидаясь видимых результатов в столь оригинальном приготовлении нищи, зато в другом случае пришлось дотерпеть до конца.

Конечно, все организовал Станислав. Он накануне рассказывал мне, что когда люди в Родопах собираются в одно место на праздник, то зажигается несколько сот костров. Людей собираются тысячи и десятки тысяч, но не на каждого же свой костер. И вот тогда начинаются «каверме». Иногда готовят одновременно четыреста каверме, можете вы себе представить?

Я не мог себе ничего представить, потому что не знал, что такое каверме, а Станислав отказался объяснять и рассказывать: рассказать будто бы невозможно, как хорошее стихотворение. Надо знать самому. Однако я понял все же, что дело связано с бараниной.

Ну что мне было сказать? Я ел строганину на студеных берегах Карского моря, правда, из оленя, а не из барана. Мясо звенело под ножом, как камень, а под языком таяло, как кусочек сливочного масла.

В горах Тянь-Шаня, в киргизских кочевых юртах, усевшись вместе с аксакалами в тесный кружок вокруг казана, мы наслаждались бишбармаком. Жир, на этот раз уж бараний, стекал по нашим рукам до локтей. Лица наши лоснились от жира. Хорошо было аксакалам, можно вытирать руки о бороды, каково бритым, нам?! Шурпа в пиале (то есть бараний сироп) вобрала в себя, кажется, аромат всех существующих на земле баранов.

Как раз перед поездкой в Болгарию я путешествовал по Дагестану, будучи в гостях у Расула Гамзатова. Молодые отварные барашки (особенно те части, где ребра) будут сниться мне и на смертном ложе. Если уж, теряя сознание, я все же найду в себе сил пошевелить рукой, как бы прося чего-то, то, значит, я прошу молодого бараньего ребрышка, какое было в ауле Цада.

Вдоль и поперек я проехал Грузию. Что такое грузинское застолье, я знаю не из рассказов очевидцев. Шашлык по-карски, шашлык на ребрышке, шашлык-бастурма – все это нам доподлинно известно. И ткемали к шашлыку, и сочная, зеленая гора цицматы, и кинзы, и молодой барбарис, и главное – парок, когда разрежешь напополам зарумянившийся кусок мяса.

Можно ли было меня удивить теперь рассказами про баранину, если бы даже она и называлась «каверме»? Видимо, что-то такое недоверчивое проскользнуло у меня в интонации или во взгляде, что задело за живое Станислава Сивриева.

Короче говоря, мы остановились ночевать около одинокой избушки лесничего в горах над шумной родопской рекой. Поговорив с хозяином избушки, Станислав сообщил мне, что будет настоящее родопское каверме.

Все же я думаю теперь, что каверме было запланировано заранее. Когда я подошел к старому родопцу, что-то энергично делавшему в отдалении, разделка овечьей туши подходила к концу. Нельзя было бы сообразиться так быстро без предварительного уведомления.

Строго говоря, это не было разделкой туши. С яловицы, недойной, значит, овцы, содрали шкуру, освободили тушу от внутренностей. Жир, который накопился на кишках, положили обратно в полость и все ловко зашили гибким прутиком. Не менее ловко надели тушу на длинный кол толщиной с оглоблю.

Оказывается, существуют тонкости. Надо, чтобы костер был, во-первых, бездымен; во-вторых, не очень жарок; а в-третьих, в полном безветрии. Нависшая над зеленой поляной скала и деревья по сторонам создали укромный уголок – лучшего не придумать.

Рядом с костром, в полуметре от него, забили в землю две основательные прочные рогульки. На них положили кол с тушей яловицы. Теперь наша задача состояла в том, чтобы беспрерывно, я хотел бы подчеркнуть, – беспрерывно, не останавливаясь ни на одну секунду, поворачивать кол, а значит, и тушу.

В первое время мы смотрели, как это делает старик родопец. Если бы все закончилось за полчаса, нам не пришлось бы узнать тонкостей его искусства.

Старик, поджаривающий карпа на палочке, вспомнился мне теперь, здесь, в родопских горах. Если прогреть насквозь карпа, так, чтобы он… Не знаю, какое подставить: испекся, или поджарился, или, одним словом, был готов, требовалось около часу, то за сколько же времени прогреется и приготовится целая овца?

Старик взмок, беспрерывно вращая кол, а бока овцы не начали даже и румяниться. Мне стало совестно стоять над работающим стариком, и я занял его место.

Я думал, что крутить овцу будет тяжелее. Но кол был выбран с таким изгибом, что до половины поворачиваешь его силой, а дальше он поворачивается сам под тяжестью овечьей туши.

В конце второго часа туша начала равномерно румяниться. Тогда Станислав намотал на палку жир, оставшийся от кишок, создал нечто вроде помазка и беспрерывно стал водить жирным помазком вдоль всей туши, в то время как я ее поворачивал. Жир на палке стал плавиться и хорошо смазывал тушу.

Старик следил за костром. Напротив овечьего паха он держал огонь поменьше, а напротив груди и задних ляжек – побольше – здесь туша толще, ее труднее прожарить.

Временами мы со Станиславом менялись местами: он садился крутить, я вставал водить помазком ио туше. Жир раскручивался у меня на палке, списал клочьями. Я снова захлестывал его на место и снова водил и водил.

Пообедали мы давно. Может быть, поэтому способ приготовления каверме показался мне несколько замедленным. Надо сказать и то, что мы крутили овцу около огня беспрерывно, с равномерностью хорошего механизма четыре часа двадцать минут и столько же времени смазывали ее жиром, намотанным на палку.

Снаружи образовалась ровная, темно-коричневая, как потом выяснилось, хрустящая, прямо-таки ломающаяся корочка.

Чтобы узнать готовность блюда, старик, исполняющий у нас роль шеф-повара, надрезал мясо около шеи треугольником, как делают пробу на арбузе. Затем точно так же получившийся треугольничек наколол на кончик ножа и показал нам. Кусок вырезанного мяса курился паром, и несколько капель сока упало с него на горячий пепел.

Теперь, после киргизского бишбармака, дагестанского отварного барашка, шашлыка и вообще всевозможных бараньих блюд (бок с гречневой кашей, баранья отбивная и т. д.), то есть после самых цивилизованных блюд, приготовленных с множеством трав и специй, я должен признаться, что до каверме я не знал, что такое баранина и что такое вкусное мясо вообще. А ведь это самый первобытный способ приготовления. Обитатели пещеры «Магура», может быть, готовили себе пищу таким же образом.

Сочная, как апельсин, впитавшая в себя ароматы родопских трав и сохранившая их в себе во время готовки баранина производила впечатление самого тонкого, самого изысканного блюда. Правда, Станислав признался, что за свою жизнь он участвовал в десятках таких вот каверме, но это, пожалуй, самое удачное.

У лесничего были гости. Они сели с нами в один кружок. Рядом со мной оказался молодой инженер-горожанин. Пока мы все ели, он несколько раз покачивал головой и говорил, что с точки зрения медицины нельзя есть мяса больше двухсот граммов в сутки. Оно, может быть, и так. Но рядом с целой овцой это правило казалось смешным и наивным. Стоило ли крутить тушу четыре часа двадцать минут, чтобы потом отрезать от нее маленький аккуратный кусочек и съесть его при помощи ножа и вилки? Больше подходило к случаю – взять в руки целую лопатку или ногу, а уж сколько она потянет – килограмм или полтора – что за счеты?

Когда мы кончили трапезу, костер догорал. Над Родопами взошла луна. Шум реки сделался явственнее. Заглушая его, болгары пели протяжные родопские песни, дошедшие из тьмы веков.

После карпа и яловицы, поджаренных на наших глазах, легче понять, что такое болгарская скара.

В обеденных карточках ресторана скара еще не значится. В обед легче получить фасоль с мясом и вообще всевозможные яхнии, иногда даже попскую яхнию, то есть яхнию по-поповски, или яхнию по-монастырски, пожалуй, самую вкусную. Яхния – это вот что. Представьте себе кусок тушеного мяса, плавающий в обильном соусе, а вокруг него на тарелке – тушеные целиком головки чеснока и лука. Болгары едят также в огромном количестве то, что у них называется праслук, а по-нашему, лук-порей. Он вырастает у них как средней урожайности кукуруза – каждый стебель толщиной едва ли не с руку. Осенью в городах и в деревне всюду увидишь связки, груды, возы этого лука, целые грузовики, нагруженные им.

Скара начинается с шести часов вечера. Скара – понятие обобщающее. Это еда, приготовленная на металлической решетке над углями. Приготовить же на решетке можно все: помидоры, мясо, печенку, рыбу, ну и, конечно, всенепременные во всех уголках Болгарии кебабчаты.

Вся Болгария после шести часов ест кебабчаты. Столичная интеллигенция и туристы – в дорогих ресторанах; жители небольших городов или, напротив, больших деревень – в провинциальных и деревенских ресторанчиках, которые лучше было бы назвать корчмами, или духанами, или по-старорусски – трактирами. Напомню, что кебабчаты – это такие маленькие, с палец, сочные палочки, приготовленные из крупного мясного фарша с разными специями.

Есть одна специя, общая для всей Болгарии. Если ехать осенью по болгарским деревням, все равно где: в родопских горах, около Рильского монастыря, на равнине у Старой Загоры, по Фракийской низменности, около Пловдива, по Балканам у Котела или Трояна. вдоль Дуная, от Видена к Русе, у моря, возле Варны или Бургаса – всюду осенью в Болгарии крестьянские дома увешаны гирляндами красного перца. Не то чтобы одна-две гирляндочки, а именно увешаны по всем наружным стенам, особенно с солнечной стороны. Большие, сочные, мясистые стручки сладкого болгарского перца и маленькие, коротенькие стручечки, таящие в себе огненную лютую жгучесть. Эти стручечки зовутся по-болгарски «люты чушки».

Вспоминаю, как однажды на виноградниках в Перуштице нас угостили ракией, а пить было не из чего. Отрезали у сладких перечных стручков концы, и получились изящные, красивые даже сосуды. Между прочим, сосудами и закусили.

А еще вспоминается, как тогда же, в первый мой приезд в Болгарию, заехали мы на большой завод под названием «Витамин» в местечке Кричим, недалеко от Пловдива.

На комбинат поступает сырье. Но какое это сырье! Яблоки, груши, вишни, виноград, помидоры, лук, перец, черешня, брусника, земляника, клубника, персики, абрикосы, огурцы, чеснок, фасоль, горох, сливы, баклажаны, дыни… Конечно, здесь нельзя встретить одновременно раннюю черешню и позднюю дыню. Но все перебывает на комбинате в течение длинного болгарского лета.

Из десятков видов сырья комбинат вырабатывает десятки видов продукции. Разнообразные маринады, пасты, пюре, соки, желе, сушености, варенье, сиропы, повидло, джем, изюм. Сладкое и душистое производство. Пчелы и осы во множестве летают в цехах.

Поскольку комбинат называется «Витамин», мы поинтересовались у хозяев комбината, все ли витамины остаются в овощах и ягодах, или часть их улетучивается во время производства.

Директор комбината сначала выразительно свистнул, показав глазами вверх, а потом уж и сказал: «Следы остаются».

Он скаламбурил, конечно: на экранах страны в то время шел фильм о шпионах, именно под таким названием. Больше того, мы, живя в гостинице «Славянская беседа», должны были смотреть этот фильм ежедневно по три сеанса, потому что окно номера выходило как раз на экран летнего кинотеатра. Под конец мы знали наизусть каждый кадр, если даже не смотрели в окно, а просто так, по звуку. «Вот сейчас он перепрыгивает через забор, – говорил мне мой напарник, лежа на койке. – Вот сейчас выглядывает из-за угла».

– Значит, следы остаются. А где же сами витамины? Директор еще раз показал глазами наверх и смущенно улыбнулся.

– Впрочем, – вдруг заговорил он горячо, как бы в стремлении оправдать все эти помидоры, черешни и смородину, не умеющие сохранить в себе витамины, проходя, через огонь, воды и медные трубы, – впрочем, есть у нас одно сырье, которое, что бы с ним ни делали, не теряет ни одной капельки своих витаминов.

– Несмотря на огонь, воды и медные трубы?

– Несмотря ни на что. Его можно сушить, кипятить, толочь в порошок, травить уксусом… Наверно, вы догадываетесь, что это перец, обыкновенный красный перец, либо сладкий, либо лютый.

Перца в Болгарии едят очень много. В нескольких домах, где перец нам особенно понравился, я по своей всегдашней дотошности спрашивал у хозяев рецепты приготовления. Из нескольких рецептов, очень похожих друг на друга, в моем представлении сложился способ, которым я хочу поделиться.

Спелые стручки сладкого перца немного обжаривают на сухой сковороде или плите, чтобы кожица прикипела и запеклась. Теперь стручок очень легко очистится от кожицы. Очищенные от кожицы и от семян стручки заливают холодным раствором: одна часть растительного масла, две части уксуса. Соль, сахар по вкусу, чеснок. Держать в растворе одни сутки. Потом вынимать, отряхивать от раствора, укладывать в стеклянную посуду и доверху заливать растительным маслом. Сохраняется в течение года, до петрова дня, говорила хозяйка. Но, конечно, у вас до петрова дня он не достоится, вы съедите его гораздо раньше.

Жгучий, или будем говорить по-болгарски, лютый, перец заготовляют таким же образом. Он теряет немного своей лютости, и его едят за обедом, вприкуску с мясными блюдами. От семян и веточек его не очищают, именно за веточку-то и берут во время обеда.

Я сначала откусывал по миллиметрику и ужасался, когда мои болгарские друзья отправляли в рот целый стручок. Это мне казалось вроде фокуса в цирке, когда глотают шпаги, горящую паклю, пьют горящий керосин и т. д. К концу поездки я сам сделался таким фокусником и не мог уж съесть ни обеда, ни ужина, не попросив себе шесть-восемь стручков лютого маринованного перца.

ЭТЮД АРОМАТИЧЕСКИЙ

Когда турки завоевали столицу Византийской империи – Константинополь, им в руки достался и первый по значению православный храм – знаменитая Святая Софья. Они, магометане, при их абсолютной нетерпимости к другим религиям, особенно к христианской, должны были срыть этот храм с лица земли да еще и провести борозду плугом на месте, где он стоял.

Но турки решили сохранить великолепное здание, переосвятив его в мечеть. Султан, между прочим, приказал омыть все здание розовым маслом, чтобы, значит, уж вовсе не пахло никаким православием. Где-нибудь можно найти (я теперь забыл), сколько бочек или тонн понадобилось для этой санитарно-символической процедуры.

Я вспомнил об этом на опытной станции под Казанлыком, после того как сотрудница станции на прощание дала мне лоскуток бумажки величиной с ноготь мизинца, капнув на него (вернее, помазав стеклянной палочкой) розовым маслом.

Бумажку надлежало спрятать в карман, чтобы в течение нескольких дней там, в кармане, держался драгоценный аромат. Восточная пословица гласит: «Имеющий мускус в кармане не кричит об этом: запах мускуса говорит за него».

Именно бумажка-то, чуть-чуть помазанная розовым маслицем, и натолкнула меня на сопоставление. Если уж такая капля розового масла кажется драгоценной и чуть-чуть перемаслить бумажку считается расточительством, каков же был размах у турецкого султана, омывшего маслом самое грандиозное здание Константинополя.

У каждой страны при всем богатстве или, скажем, при всем разнообразии богатств и ярких особенностей всегда найдется какая-нибудь особенная особенность. Ну там, допустим, русская икра, французское вино, чешское пиво, австралийская шерсть, исландская селедка, голландский сыр, греческие маслины, швейцарские часы, финские лыжи, норвежские рыболовные крючки, немецкая оптика, венские вальсы, неаполитанские песни.

Для Болгарии – розовое масло. Оба раза я был в Болгарии осенью (в последний раз на грани осени и зимы) и, разумеется, знаменитой Розовой долины в ее полном, цветущем, благоуханном блеске не видал. Больше того, когда мы спустились с Шипкинского перевала вниз, к городу Казанлыку, долина оказалась припорошенной первым (очень временным, впрочем) снежком. Какие уж тут розы! Все же нельзя было совсем не поинтересоваться, проехать мимо.

Вот сотрудница опытной станции и показала нам неоглядные дали, занятые под розовые плантации. Кусты растут ровными, убегающими вдаль рядами, как, скажем, чай в Грузии или как росла бы черная смородина.

Надо заметить, что пышно цветущие, декоративные розы, так сказать, розы-аристократки (а их ведь сотни сортов), почти совсем бесполезны с точки зрения розового масла. Казанлыкская роза – роза-скромница, роза-труженица. Так ведь очень часто бывает в жизни – либо красота, либо польза. Напоминая об этом, я вовсе не хочу принизить какую-нибудь одну сторону. Каждый из нас ни разу, может быть, не видел, не держал в руках ни грамма розового масла и не страдал от этого, но зато десятки и сотни раз наслаждался красотой цветов. Мне, во всяком случае, легче представить мою жизнь без зеленоватой жидкости, заключенной в стеклянный сосуд, чем без мудрого разнообразия цветов на земле, без их великой облагораживающей красоты. Отдавая должное весьма полезной казанлыкской розе, не будем упрекать желтые, чайные, махровые, черные, белые и прочие розы за то, что «недостаточно эфироносны», за то, что существование их на земле в некотором роде попахивает тунеядством и пора бы-де заставить их производить розовое масло.

Страничкой раньше я сказал про розу: «кто» вместо «что», то есть как если бы про одушевленный предмет. Это я под влиянием сотрудницы, провожавшей нас, под влиянием ее отношения к розе. Сотрудница, например, говорила:

– Когда роза цветет, она хочет, чтобы было много влаги в воздухе. Особенно ей нравится туманное утро. Поэтому наша казанлыкская роза цветет с конца мая до двадцатого июня. Свои бутоны она раскрывает рано утром. Надо обрывать лепестки до восхода солнца. Потом масло начнет улетучиваться. Вы же знаете, как пахнут розы на солнце.

Обрывают розовые лепестки только руками, никакая механизация невозможна. С одного гектара мы собираем две с половиной тонны розовых лепестков (вот это сырье!); из трех тонн лепестков мы получаем один килограмм масла, один килограмм масла стоит пять тысяч левов (около шести тысяч рублей на наши новые деньги). Розовое масло идет исключительно на экспорт. В 1917 году в Болгарии было 9 тысяч гектаров розовых плантаций. В 1944 году – пять гектаров. Теперь около трех с половиной тысяч.

Сначала производили исключительно розовую воду. Она идет в медицину, в кондитерскую промышленность, в косметику. Потом заметили, что на розовой воде плавают капельки масла. Теперь вода – вторичный продукт.

Опытная станция изучает болезни, вредителей, агротехнику. Собственно, две главных половины вопроса: во-первых, зачем и где образуется масло и, во-вторых, каким способом получать его побольше. Я не уточнял, но, сдается, что вторая половина вопроса решается успешнее первой.

Аппаратура несложная, перегоночная: котлы, трубы, пар, его охлаждение, капельки драгоценной жидкости.

Когда происходило вручение упомянутого мной лоскутка бумажки, разговор расширился, захватив краем эстетическую сторону розового цветка. Я вспомнил о том, что садоводы, как ни бьются, не могут вывести голубого сорта розы. Сотни, многие сотни оттенков и сортов, а голубой не дается в руки, разжигая азарт, возбуждая энергию любителей.

– У нас есть голубая роза, – возразила мне девушка.

– Не может быть! – Почва подо мной заколебалась. Дело в том, что на этой голубой розе, вернее, на невозможности вырастить ее, я построил одно свое стихотворение. Зачеркивать его было очень жалко.

– Ну да, – убеждала девушка, – есть голубая роза.

Мы подошли к кусту. Но роза теперь не цвела, и наш спор никак не мог бы решиться. Но тут вспомнили, что на станции есть альбом. Скорее раскрыли его на нужной странице.

«Вздох облегчения вырвался из моей груди», – как написали бы в старинном романе. Роза была вовсе не голубой, а сиреневой, лиловой, скорее даже фиолетовой.

ЭТЮД ГЕОГРАФИЧЕСКИЙ

Михаил Михайлович Пришвин однажды написал, что долгое время в его жизни был небольшой пробел: все не удавалось вместе с археологами покопаться в земле. Ну там курганы, древние захоронения, черепки, кости…

У каждого из нас, наверно, есть такие пробелы. Каждый человек умирает, не увидев на земле большую часть того, что есть, не прикоснувшись к большей части дел, которыми занимаются люди.

Мне, например, не приходилось до сих пор бывать в настоящих пещерах. Читал в книгах про сталактиты и сталагмиты, подземные озера и реки, про заманчивые путешествия в глубь земли. В книжках, читанных в детстве, все эти пещеры были связаны с тайнами, с кладами, с таинственным исчезновением людей, со скелетами, находимыми в глубине пещер. Красота пещер была между прочим.

Люди живут на земле, редко думая о том, что у них под ногами, под деревнями, лугами, пашнями, рощами, реками или даже морями скрывается что-то такое, что может быть интересным или даже красивым. Полезные ископаемые – это понятно. Где-то внизу залегают каменный уголь, нефть и железные руды. Но чтобы сказочные дворцы…

Правда и то: находясь в настоящей пещере, забываешься и с трудом представляешь, что наверху суетятся в изнурительной суете миллиарды живых существ, руководящихся в своем поведении все больше минутными да часовыми стрелками. Иногда поглядывают даже и на секундную.

Здесь своя мера времени. С каменного свода, с высоты, допустим, двадцати метров падает капля. Через некоторое время (не имеет значения, через какое) она упадет вновь. Можно поручиться только в одном – промежутки между каплями абсолютно одинаковые. Капли падают восемнадцать миллионов лет. В ней, крохотной капельке воды, растворена крупица (ну какая там крупица, молекула!) извести. Упала капля на каменный пол подземного зала, разлетелась вдребезги, растеклась в мокрое пятно. Так бы и не было навеки ничего, кроме мокрого пятна. Но, чу, точно на это же место падает новая капля. Не было бы ничего и теперь, упади хоть сто капель, хоть тысяча. Разве что продолбилась бы со временем в камне маленькая ямка, исходя из пословицы – мала капля, но камень долбит.

Происходит нечто противоположное. На месте падения капли появляется беленький бугорок. Микроскопическая частица извести, растворенная в капле, умудрилась зацепиться за камень, остаться на месте падения капли. Торопиться некуда, если, допустим, восемнадцать миллионов лет. И вот посреди серого, черного даже, каменного зала вырастает ослепительно белая, как бы вся в инее каменная сосна высотой и размахом ветвей с настоящую земную сосну, выросшую на отшибе от леса на солнечном и ветровом приволье.