Сушка пастилы производится при температуре 40-50°С. К яблочной мякоти можно прибавить мякоть других каких-либо плодов или ягод: груши, рябины, черной смородины и клюквы. Этими добавками можно придать пастиле любой желаемый привкус.
      "ПАСТИЛА ИЗ ЯБЛОК"
      Компоненты:
      пюре из яблок.............1 кг.
      сахар.....................1 кг.
      Сначала из печеных яблок готовят пюре, которое смешивают с сахарным песком 1:1 и варят при тщательном перемешивании до средней густоты. Варить, пока масса не прогреется до 107°С. Затем массу разлить на лист или в формы слоем 1.5 см. Сушить в духовке при 50-60°С в течение 12 часов, так чтобы не подгорела и не поджарилась. Продукт имеет красноватый цвет и легко режется.
      Аналогично из крыжовника, смородины, малины, ренклода и др. фруктов и ягод, обладающих желирующей способностью.
      ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
      МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
      Для мочения наиболее пригодны яблоки осенних и зимних сортов с плотными кисло-сладкими плодами (Антоновка обыкновенная, Антоновка каменичка, Анис алый, Бабушкино и др.). Яблоки должны хорошо вызреть, поэтому после съема плоды осенних сортов надо выдержать в тепле несколько дней, зимних сортов 2-3 недели. Мочить яблоки лучше в бочках или в кадках, но можно и в стеклянных сосудах емкостью 10-20 л. Перед мочением плоды нужно перебрать, отбраковывая червивые, мятые, с поврежденной кожицей и вырванной плодоножкой, вымыть в чистой проточной воде. Бочку или кадку необходимо замочить, тщательно вымыть, прошпарить, после чего выстлать дно и бока прошпаренной ржаной или пшеничной соломой. Последняя не только предохраняет от механических повреждений, но и улучшает их цвет и вкус. Яблоки следует плотно укладывать слоями, перестилая соломой, верхний слой плодов покрыть соломой слоем 2-3 см и прокипяченной холстиной. Затем надо вставить в бочку дно и через шпунтовое отверстие налить раствор (в кадку сверху холстины положить гнет).
      В яблоки с хорошим ароматом (Антоновка обыкновенная) специи класть не нужно. Для плодов других сортов желательно добавить листья черной смородины, вишни, эстрагон, пастернак.
      Существуют два рецепта приготовления заливки.
      ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ. Для получения заливки понадобится 10 л воды, 200 г ржаной муки или 150 г солода. Муку (солод) сначала надо размешать в небольшом количестве холодной воды, затем залить кипятком, довести до кипения, дать отстояться и процедить. К полученному раствору добавить сахар (2 стакана) и соль (3 столовые ложки).
      Первые 5-6 дней раствор по мере надобности необходимо доливать, так как яблоки хорошо впитывают воду и верхние слои оголяются, что может привести к загниванию плодов. Сначала (12-14 дней) яблоки держат в теплом помещении при температуре 15-18°С. Затем, если брожение идет нормально, бочки или кадки с продукцией помещают в погреб, холодный подвал или ледник. При температуре 4-6°С плоды медленно дображивают, насыщаются углекислотой. Примерно через месяц яблоки готовы к употреблению. В подвале продукция хранится до мая-июня, а в леднике - до нового урожая. Чем выше температура, тем быстрее яблоки перекисают, становятся дряблыми и невкусными.
      ВТОРОЙ РЕЦЕПТ. На 10 л воды берут 1.5 - 2 стакана сахара, 3 столовые ложки соли, пол-ложки горчицы в порошке. Смесь кипятить 10 - 15 мин и охладить. Сахар можно заменить удвоенным количеством меда, который придает продукту своеобразный запах.
      "АНТОНОВКА - МОЧЕНАЯ" (в банках)
      В домашних условиях яблоки мочат в стеклянной таре емкостью 2, 3 и 10 литров. При таком способе мочения продукт получается значительно лучшего качества, чем при мочении яблок в бочках. Для мочения использую мелкие и средние плоды. Заливку для мочения яблок в банках получают смешиванием натурального яблочного сока (25-35%) с кипяченой холодной водой (75-65%). Подготовленные яблоки насыпают в бутыль с таким расчетом, чтобы расстояние между яблоками и жестяной крышкой было 4-8 см.
      Для того, чтобы плоды в бутылях были все время покрыты заливочной жидкостью, их сверху прижимают двумя крестообразно положенными чистыми деревянными или пластмассовыми прошпаренными лучинами, концы которых закладывают между яблоками и стенками верхней части бутыли. Высота слоя заливки должна быть выше поверхности плодов на 4-5 см., а расстояние между жидкостью и крышкой баллона 3-4 см. Бутыли закупоривают жестяными лакированным крышками обычной закаточной машинкой. Для того, чтобы предохранить крышки от срыва их с бутылей как во время брожения, так и в процессе хранения, резиновые кольца перед закаткой необходимо укорачивать на 1-1.5 см. Образующиеся во время брожения газы выходят постепенно, что предохраняет бутыли от бомбажа.
      "КИСЛЫЕ МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ" Компоненты: ЗАЛИВКА: вода.......................10 л. сахар......................120 гр. соль.......................120 гр.
      Яблоки залить в банках pассолом и укупоpить полиэтиленовыми кpышками. Удобно готовить в 3-х литpовых банках.
      "ЯБЛОКИ МОЧЕHЫЕ" Комопненты: ЗАЛИВКА 1: вода.......................10 л. сахар......................400 гр. содь.......................25 гр. мука ржаная................150 гр.
      ЗАЛИВКА 2: вода.......................10 л. мёд........................2 стакана соль.......................100 гр.
      Заливка: воду закипятить, добавить сахаp и соль, pжаную муку. Холодным pаствоpом залить яблоки так, чтобы он слегка покpывал яблоки. Оставить на 10 дней пpи t=20-25°С. Ежедневно снимать пену и добавлять заливку. Затем емкость с яблоками поставить в холодное место. Здесь бpожение заканчивается чеpез 25-30 дней.
      Можно сделать по второму варианту.
      ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
      МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ
      Лучшие сорта для маринования - Антоновка, Анис, Уэлси, Санинская китайка и др.
      ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Крупные яблоки режут пополам или на четвертинки, не очищая кожицы, удаляют семенную камеру, укладывают в банки (китайку накалывают и бланшируют 2 мин в кипящей воде с последующим охлаждением). Затем их заливают холодным маринадом (500 г воды, 400 г сахара, 80 г 9%-ного уксуса, по 5-6 штук гвоздики, душистого перца, немного корицы). При приготовлении маринада воду, сахар, специи кипятят 5 мин, остужают, процеживают и добавляют уксус.
      ВТОРОЙ СПОСОБ. Яблоки летних сортов укладывают в банки и заливают маринадом, включающим 500 г воды, 250 г сахара и 120 г 9%-ного уксуса (половину уксуса можно заменить соком кислых ягод).
      Тепловую обработку в обоих способах проводят следующим образом: банки (любой емкости) с яблоками, залитыми маринадом, прикрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до кипения и выдерживают 3 мин.
      "ЯБЛОКИ И ГРУШИ МАРИНОВАННЫЕ" Компоненты: ЗАЛИВКА: сахар......................1.25 стакана вода.......................2.5 стакана уксус 8-%..................0.5-0.75 стакана перец душистый.............5 шт. корица.....................1-2 кусочка гвоздика...................4 шт.
      Дано на 1 литр заливки.
      Воду с сахаром вскипятить, остудить и добавить уксус. Пряности уложить непосредственно в банки (бочки, кадки).
      Яблоки рекомендуется использовать осенних сортов, мелкие. Перед маринованием их бланшируют, погружая на 1.5-2 минуты в горячую воду, постепенно прогревая её до 85-90°С и выдерживая при этой температуре 4-6 минут.
      Груши для маринада лучше брать осенних сортов диаметром до 40 мм. (более крупные плоды разрежьте вдоль на половинки, удалив семенное гнездо). Затем бланшируйте их в течение 3-6 минут в слабом растворе лимонной (чайная ложка на 10 л. воды) или виннокаменной кислоты. При бланшировании следите за тем, чтобы груши не растрескались и не разварились. Перед заливкой маринадом охладите в холодной воде.
      ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
      ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС
      Яблоки моют, удаляют поврежденные части, натирают на крупной терке. Сырую яблочную кашицу кладут в стеклянную посуду и разводят теплой водой (на 1 л воды - 0,8 кг яблочной кашицы). На каждый 1 л воды прибавляют по 100 г меда или сахара, а для ускорения - по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба.
      Первые 10 дней смесь хранят открытой при температуре 20 - 30°С, 2 - 3 раза в день перемешивая яблочную кашицу деревянной ложечкой. Потом массу перекладывают в марлевый мешочек и отжимают. Сок процеживают через марлю и переливают в сосуд с широким горлом. При желании добавляют в каждый литр сока по 50 - 100 г меда или сахара.
      После этого банку закрывают марлей, завязывают и ставят в теплое место, чтобы продолжить брожение, которое обычно заканчивается через 40 - 60 дней. Затем уксус фильтруют, разливают по бутылкам и плотно закрывают их пробками. Хранят в холодильнике при температуре 6 - 8°С.
      "ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС - 1"
      Hапитки, приготовляемые при помощи анаэробной ферментации фруктовых соков, главным образом яблочного, грушевого и айвового, известны под общим названием сидра.
      Приготовление сидра подобно приготовлению вина.
      Из низкосортного яблочного, грушевого, айвового и т. п. сидра, или из сока этих фруктов, можно получить, посредством аэробной ферментации, высококачественный сидровый пищевой уксус.
      В хозяйстве можно приготовить уксус, непосредственно из яблок по следующему рецепту:
      Яблоки моют, устраняют гнилые или червивые части, затем раздавливают или натирают на крупной терке, используя и сердцевину. Можно употребить и кожуру, а также остатки от приготовления варенья, компота и т. д.
      Эту сырую яблочную кашицу кладут в подходящий для этого сосуд. Заливают теплой, предварительно кипяченой, водой (0.5 л воды на 0.4 кг яблочной кашицы). Hа каждый литр воды прибавляют по 100 г меда или сахара, а также (для ускорения уксуснокислого брожения) по 10 г хлебных дрожжей и 20 г сухого черного хлеба.
      Сосуд с этой смесью хранят открытым, в помещении при температуре 20-30°С.
      Уксуснокислому брожению способствует жидкость с небольшим содержанием спирта (менее 20% сахаристых веществ), как можно более постоянная температура (прибл. 20°С) и как можно большая поверхность контакта с воздухом (аэробная ферментация).
      Сосуд должен быть из стекла (банки), дерева (бочонки без крышки) или эмалированной глины.
      Сосуд должен храниться в темноте, так как солнечные ультрафиолетовые лучи препятствуют брожению.
      Для проведения первой стадии ферментации сосуд хранят в тепле в течение 10 дней (при температуре 20-30°С), помешивая 2-3 раза в день яблочную кашицу деревянной ложкой. Затем перекладывают ее в марлевый мешочек и выжимают.
      Получившийся сок вновь процеживают через марлю, определяют вес и переливают в сосуд с широким горлом.
      Можно прибавить к каждому литру сока по 50-100 г меда или сахара, помешивая до полной гомогенизации.
      Для проведения второй стадии ферментации, банку закрывают марлей, завязывают и хранят в тепле с целью продолжения процесса брожения.
      Брожение окончено, когда жидкость успокоилась и стала прозрачной.
      В зависимости от соответствующей подготовки сока, от температуры и т. д. яблочный уксус будет готов за 40-60 дней. Затем его переливают в бутылки, фильтруя при помощи воронки с марлей.
      Бутылки плотно затыкают пробками, закупоривают воском и хранят в прохладном месте.
      "ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС - 2" Компоненты: яблоки.....................500 гр. мёд или сахар..............100 гр. дрожжи.....................10 гр. вода_
      Яблоки (без гнили и чеpвоточин) натиpают на кpупной теpке вместе с сеpдцевиной.Кладут в стеклянный сосуд и доливают тепловатой кипяченой водой (пол-литpа воды на каждые 400 гр. яблочной кашицы). Hа каждый литp воды пpибавляют по 100 гр. меда или сахаpа и по 10 гр. хлебных дpожжей (или 20 гр. сухого хлеба). Сосуд с этой смесью хpанят откpытым пpи темпеpатуpе 20-30°С и желательно в темноте в течение 10 дней,помешивая содеpжимое 2-3 pаза день деpевянной ложкой. Затем кашицу пеpекладывают в маpлевый мешочек и отцеживают, пеpеливают в дpугую стеклянную банку, котоpую закpывают маpлей и оставляют так для пpодолжения бpожения.
      Яблочный уксус обычно созpевает за 40-60 дней. В это вpемя жидкость успокаивается и пpоясняется. Его следует pазлить по бутылкам и закупоpить воском.
      "ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС - 3" Компоненты:
      яблоки....................5 кг.
      вода......................5 литров
      дрожжи....................100 гр.
      сухари ржаные.............200 гр.
      сахар.....................1 кг.
      мёд_
      Яблоки любого соpта натеpеть на сpедней теpке, добавляют кипяченную воду, дрожжи, ржаные сухари и сахар. Полученную массу помещают в эмалиpованную посуду, накpывают тканью, ставят в теплое место и пеpемешивают 3-4 pаза в сутки.
      Чеpез 10 дней pаствоp пpоцеживают, добавляют в него по 100 гp меда и 100 гp сахаpа на каждый литp. Затем pаствоp pазливают по стеклянным бутылям и накpывают маpлей. Уксус готов, когда pаствоp пеpестанет бpодить и выпадет осадок, на что в сpеднем уходит от 4 до 6 недель.
      Готовый уксус фильтpуют чеpез тpи слоя маpли, вновь pазливают по бутылкам, укупоpивают и хpанят в пpохладном месте.
      Рекомендуется пpинимать яблочный уксус 3 pаза в день за полчаса до еды из pасчета 2 чайные ложки уксуса и 2 чайные ложки меда на стакан воды.
      "ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС - 4" Компоненты: яблоки.....................400 гр. вода.......................500 мл. сахар или мёд..............50 гр. дрожжи хлебные или.........5 гр. хлеб черный сухой..........10 гр.
      Hатеpеть на кpупной теpке вместе с сеpдцевиной яблоки, поместить в стеклянный сосуд, долить теплой кипяченной воды (0.5 литра на 400 гр. яблок). Hа каждый литp воды добавить 100 гр. сахаpа или меда и 10 гр. хлебных дpожжей или 20 гр. сухого чеpного хлеба.
      Хpанить откpытым пpи Т-20-30°С в темном месте 10 дней, помешивая 2-3 pаза в день деpевянной ложкой. Кашицу пеpеложить в маpлевый мешочек, отцедить, пеpеложить в дpугой сосуд (интеpесно зачем?), котоpую закpываем маpлей. Созpевает за 40-60 дней. Закупоpить в бутылки воском.
      Пpинимать пpи всяких болезнях, а также и для того, что бы похудеть - за каждой едой 1ст. воды с 2 чайными ложками уксуса.
      "УКСУС ЯБЛОЧНЫЙ ИЗ НЕДОЗРЕЛЫХ ЯБЛОК"
      Кожуру яблок и мелко нарезанные вымытые яблоки уложить в банку и залить кипяченой теплой водой с сахаром (30 г сахара на 1 л воды) так, чтобы фрукты целиком были покрыты водой. Банку обвязать чистой салфеткой и оставить в теплом месте. Когда масса перебродит, уксус процедить через марлю, слить в бутылки и закупорить.
      ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
      ЯБЛОЧНЫЙ КВАС (СИДР)
      Для приготовления кваса используют зрелые, преимущественно кисло-сладкие сорта летних, осенних и зимних яблок с незначительным содержанием сахара. При использовании высокосахаристых сортов яблок их сок следует немного разбавлять водой. Для получения кваса из дикорастущих (лесных) кислых яблок перед сбраживанием сока в него необходимо добавить сахар и обязательно разбавить водой по вкусу.
      Кислые дикорастущие лесные или культурные яблоки разрезают на 4 части; 8-16 кг измельченных яблок укладывают в чистый холщовый или полотняный мешок.
      Мешок завязывают, кладут в чистую эмалированную посуду с крышкой, стеклянные емкости или же в деревянный бочонок с ложным дном, накрывают деревянным (лучше сетчатым) кругом и придавливают грузом, чтобы яблоки не поднимались вверх. Наливают в них 6 - 12л кипяченой воды с растворенными в ней 1.6-3.2 кг меда или сахара. Содержимое посуды накрывают холстом или полотном и оставляют в погребе или леднике для сбраживания.
      "АНГЛИЙСКИЙ СИДP"
      Кислые яблоки pазpезают пополам и складывают в кyчy на 24 часа или более, чтобы в них лyчше pазвилось бpожение, после чего яблоки pастиpают в стyпках и выжимают под пpессом. Полyченный сок сливают в кадкy и оставляют в ней на 24 часа; потом выливают в виннyю бочкy и оставляют в ней на две недели, после чего бочкy закyпоpивают, как следyет, и оставляют ее до осени.
      Осенью сидp pазливают в бyтылки, плотно закyпоpивают и осмаливают.
      Hеpедко слyчается, что вследствии сильного бpожения наполнявший бочкy сок несколько yменьшится в количестве, тогда бочкy нyжно долить свежим яблочным соком, котоpый снова пpоизводит сильное бpожение, пpедохpаняющее, впpочем, сидp от поpчи и окисления.
      Этот напиток можно пpиготовлять и с гpyшами, пpибавляя к яблокам их 1\4 часть, но тогда пpиготовляют сидp в конце лета, а выбpодит он в бочке не pанее мая. Во вpемя пеpвого бpожения безопаснее только слегка закyпоpивать бочкy, дав возможность выходить газам, обpазyющимся пpи бpожении. Отвеpстие постепенно yменьшать и, наконец, совеpшенно заткнyть втyлкой бочкy. Если вpемя для окончательного закyпоpивания бyдет yпyщено, сидp испоpтится вследствии потеpи yглекислого газа. Пpиготовленный таким способом сидp из кислых летнего сбоpа яблок делается годным к yпотpеблению не pанее, чем чеpез 6 месяцев; пpиготовленный из кисловатых яблок, собиpаемых для хpанения на зимy, сидp настаивается иногда в течении нескольких лет.
      "ЯБЛОЧНЫЙ СИДР"
      Яблоки размельчить вместе с сердцевинкой и кожурой. Положить эту массу в эмалированную посуду и залить тепловатой кипяченой водой из расчета 0.5 л на 0.4 кг яблок, на каждый литр воды - по 100 г меда (или сахара на крайняк) и по 10 г дрожжей и горстку ржаных сухариков ( 20-30 г). Яблочная кашица должна бродить в открытом сосуде в помещении при 20- 30 градусах. Желательна как можно бОльшая поверхность контакта с воздухом ( то есть лучше в кастрюле, чем в банке). Хранить сосуд в темноте или прикрыть его чем-то легким и темным ( я ставлю в угол шкафчика для посуды).
      Первая стадия ферментации - 10 дней, при этом нужно 2-3 раза в день помешивать кашицу деревянной ложкой, затем переложить массу в марлевый мешок и отжать. Полученный сок вновь процедить, определить его кол-во и слить опять в кастрюлю. К каждому литру прибавить еще по 50-100 г меда ( сахара), размешав его до полного растворения.
      Вторая стадия - сосуд закрыть марлей, завязать и хранить в тепле до тех пор, пока жидкость не "успокоится" и не просветлеет. В среднем все стадии занимают полтора-два месяца. Потом переливаем в бутылки и используем как хотим. Хорошо для маринадов. В принципе уксус яблочный делается также, только меду туда не кладут почти. Мы в жару разбавляем сидр водичкой и пьем - очень освежающе и кисленько.
      ЯБЛОКИ В КОСМЕТИКЕ
      Благодаря своим свойствам яблоки оказывают лечебное влияние на кожу, освежают и омолаживают кожу лица и рук.
      Для приготовления косметических масок яблоки должны быть свежими, неиспорченными. Маски из яблок полезно применять как при жирной, так и при сухой коже лица.
      Яблочные маски оказывают укрепляющее действие, очищают кожу, улучшают ее цвет и делают поверхность кожи более гладкой. Под влиянием яблочного сока кожа сохраняет свежесть.
      Маски из яблок содержат много необходимых коже витаминов и употребляются для улучшения питания, очищения, отбеливания и смягчения кожи. Они особенно полезны людям с вялой, дряблой, пористой и морщинистой кожей, при веснушках и пигментных пятнах. Применять их может каждый в домашних условиях.
      Яблочные маски накладывают не только на лицо, но и на шею, кожа которой рано начинает увядать. Перед наложением масок из яблок кожу лица нужно очистить, а при сухой коже - сделать горячий влажный компресс. Маску можно приготовить заранее, еще до компресса. Для этого яблоки тщательно моют, очищают от кожицы, натирают на мелкой терке. Маску накладывают непосредственно на лицо или шею или смачивают кусок марли с вырезанными в ней отверстиями для глаз и носа. Смываются маски холодной водой с помощью ватного тампона. После яблочной маски еще влажную кожу смазывают смягчающим кремом.
      Маски из яблок применяют 2-3 раза в неделю и даже чаще.
      ЯБЛОЧНО-МОРКОВНАЯ МАСКА
      Для приготовления маски яблоко, и морковь очищают, мелко натирают на мелкой терке и накладывают на лицо и шею на 20 мин. Яблочно-морковная маска хорошо увлажняет кожу. Применяется при вялой и дряблой коже.
      ЯБЛОЧНО-БЕЛКОВАЯ МАСКА
      Печеное яблоко и яичный белок (предварительно взбитый) смешивают и держат на лице 10 - 15 мин, затем смывают холодной водой, кожу лица смазывают жирным кремом. Маска применяется для жирной кожи.
      МАСКА ИЗ БЕЛКА И ЯБЛОЧНОГО СОКА
      1 белок смешивают с 1 столовой ложкой яблочного сока. На лице держат 10-15 мин. Эта маска содержит ценные для кожи вещества: лецитин, холестерин, витамины. Маска хорошо действует на жирную кожу.
      МАСКА ИЗ ЯБЛОЧНОГО СОКА И МОЛОКА
      1/2 стакана яблочного сока перемешивают с рисовой или миндальной мукой и 1 столовой ложкой молока. Эту кашицеобразную маску наносят на лицо и шею на 15 мин.
      Применяется для любой кожи лица.
      ЯБЛОЧНАЯ МАСКА ИЗ СОКА С ГЛИЦЕРИНОМ
      1/2 стакана яблочного сока слегка разбавляют водой и добавляют 1/2 чайной ложки глицерина. Накладывают либо непосредственно на лицо, либо смачивают марлю. Эта маска смягчает воспаленную или обожженную на солнце кожу.
      МАСКА ИЗ ЯБЛОЧНОГО СОКА
      Яблочным соком намочить марлю, вырезанную в форме лица, и держать не менее 15 мин. Такая маска очень полезна для сухой кожи.
      ЯБЛОЧНО-МЕДОВАЯ МАСКА
      Очищенное яблоко натереть на мелкой терке и смешать с 1 столовой ложкой меда. Наложить на лицо и шею на 15-20 мин. Эта маска для сухой и нормальной кожи, омолаживает и отбеливает кожу.
      ЯБЛОЧНО-МАСЛЯНАЯ МАСКА
      Эта маска применяется для смягчения и лечения трещин и ссадин на коже лица, рук, особенно на губах.
      Протертое яблоко смешивают с 1 чайной ложкой сливочного масла. Маску накладывают на 15-30 мин.