По-ВЯТСКИ: рыжики совсем не отмачивают; грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, валуи только отваривают.
      ПО-МОСКОВСКИ: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.
      ПО-ОРЛОВСКИ: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.
      Делают иногда так: отваривают посвоему грибы перед засолом.
      ПО-БЕЛОРУССКИ: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опята отваривают в течение примерно 5-8 мин, белые, подосиновики, шампиньоны 8-10, лисички-12-15, валуи-15-20 мин.
      ПО-МОСКОВСКИ: грузди, подгруздки, сыроежки - 5 мин, белые, подберезовики, подосиновики, маслята - 5-7 мин.
      ПО-ВЯТСКИ: белые, подосиновики - 1-2 мин, лисички-20-25 мин, волнушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 мин.
      Итак, грибы посолены. Теперь другая забота - подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке.
      Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5-6°. При 0° они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную,- закиснут и испортятся.
      Грибы всегда должны быть в рассоле Если он убавился, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.
      РЫЖИКИ. С ними проще. Переберем, промоем и уложим прямо сырыми в деревянную или эмалированную посуду. Пересыплем немного солью (5-6-% к весу грибов), сверху положим деревянный кружок, а на него гнет. Через 5-6 дней рыжики готовы. Если захотите сохранить их подольше. переложите в банки и залейте свежим рассолом <3-% соли). Добавьте в банку примерно чайную ложку уксусной эссенции и простерилизуите.
      ГРУЗДИ. Их, как и ВАЛУИ, сначала вымачивают до 5 дней в холоднои воде, меняя ее 2-3 раза в сутки. А потом засаливают так же, как рыжики.
      ЗАСОЛКА. Эмалированное ведро и соль раздобыть всегда можно. Очищенные грибы отварите с солью 1500 г соли на 10 кг. свежих грибов). Шляпки и ножки отдельно. Ножки варятся дольше, поэтому их надо резать толщиной не более 1-2 см. Белые и подосиновики варите 10-15 минут. Валуи, свинушки, лисички, опята - 25-30 минут. Затем отвар процедите, грибы промойте. Держать их лучше под гнетом. Основная работа сделана. А уж дома переложите в банки, добавив специи. На 1 кг: душистого перца 4-5 зерен, гвоздики 2-3 штуки, два листика лаврового листа, немного бадьяна и корицы.
      "СОЛЕННЫЕ ГРИБЫ" Компоненты: рыжики_ волнyшки_ грyзди_ соль_ укроп_ чеснок_ перец горошком_ тмин_
      Грибы почистить и вымочить в холодной подсоленной воде в течение 3 сyток со сменой воды не менее 3-х раз.
      Hа дно посyды для соления положить старый yкроп и слой соли 1 мм. Укладываются грибы слоем до 3 см, затем слой приправ и соли - чеснок резаный, перец горошек, можно тмин и так до наполнения емкости. Сверхy гнет. Через 21 день грибы переложить в стекляные банки.
      Хранить в холодном месте (но выше 0°).
      "СОЛЕНЫЕ МЕЛКИЕ ГРИБЫ В УКСУСЕ" (Болгарская кухня)
      Грибы варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отцедив воду, охлаждают и укладывают в небольшие стеклянные банки, перекладывая ветками укропа. Потом заливают раствором: 1 часть уксуса, 1 часть воды и по 2 столовые ложки соли на литр жидкости. Перед подачей поливают растительным маслом, приправляя черным перцем, хреном или уксусом.
      "ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В УКСУСЕ" (Болгаская кухня)
      Очистить, промыть, подсушить, обжарить в сильно разогретом растительном масле. Переложить в мелкую посуду и охладить. И уже холодные уложить в банки, перекладывая дольками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Туда же положить предварительно проваренные в подсоленой воде до полуготовности кружочки моркови и нарезанные крупной соломкой корни сельдерея.
      В оставшееся после обжарки грибов масло добавляем уксус и соль- по вкусу, доводим смесь до кипения, снимаем с огня, охлаждаем и заливаем грибы, налив предварительно в банки растительное масло слоем толщиной в 2 пальца. Грибы "по-болгарски" закатываем в банки.
      ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
      М А Р И Н О В А Н И Е
      Этот способ долгого хранения грибов известен с древних времен. Для маринования лучше всего брать молодые, нечервивые белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята осенние, лисички, шампиньоны. В основном - шляпки. Каждый вид желательно мариновать отдельно, поскольку время варки у всех разное, а потом можно смешать со сходными грибами.
      Вкусы у людей неодинаковые, поэтому предлагается несколько видов маринованных грибов.
      МАРИНОВАНИЕ. Для этого грибы нужны крепкие, молодые, нечервивые. Годятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опят>. В основном шляпки. Подготовленные грибы надо сначала отварить в слабом растворе уксуса с солью, в эмалированной посуде, осторожно помешивая и снимая образующуюся пену. Когда грибы осели на дно кастрюли, их надо откинуть на сито, перемешать (варили все грибы отдельно - время-то варки у всех разное) и переложить в банки, залив маринадом. Маринад готовим так: на 1 л воды 3 чайные ложки уксусной эссенции иди 1 граненый стакан столового уксуса (тогда воды на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листочка, 6 горошин душистого перца, 3 штуки гвоздики, чугь-чуть корицы. Маринад должен обязательно покрывать грибы, чтобы не образовывалась плесень. Сверху надо налить растительного масла. Если в банке завелась плесень, прокипятите грибы, залейте свежим маринадом. Храните маринады и соленья в холодном месте.
      "МАРИHОВАННЫЕ ГРИБЫ - 1" Компоненты: подосиновики_ подберезовики_ белые_ маслята_
      МАРИНАД: вода.......................3 литра уксус эссенция.............1 чайная ложка перец горошком.............1/2 чайной ложки соль.......................1/2 столовой ложки укроп_
      Приготовить маринад. В маринад бросить нарезаные кyбиками грибы и варить пока не осядyт на дно. Бросить старый yкроп (когда на нем вызрели семена), имеется ввидy ствол с венчиком семян и прокипятить. Разлить в предварительно стерилизованные банки и закрыть ПЛАСТМАССОВЫМИ крышками, предварительно обваренные кипятком. Хранить на нижних полках холодильника.
      Перед yпотреблением добавить подсолнечное масло и чеснок по вкyсy.
      "МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ - 2" Компоненты: грибы......................1 кг. соль.......................1.5 столовой ложки уксус......................0.5 стакана перец_ укроп_ пряности_
      Пpизнаться, сыpоежки попались в маpинад случайно, и в остаточное ассоpти из подбеpезовиков, подосиновиков и одного моховика. Маpинад был один и тот же, как для всех дpугих гpибов.
      Единственно, что делала я специально для сыpоежек: чтоб не pазваpились и не потеpяли вида, отваpивала отдельно и поменьше, чем дpугие гpибы. Потом я их сложила в общий маpинад.
      Соли, кстати, можно взять побольше. Допустим: 2-2.5 ложки.
      "РЫЖИКИ" Компоненты: рыжики мелкие..............1 кг. соль.......................2-3 чайные ложки перец горошком.............6-8 шт. кислота уксуная 30%........50-70 гр. сахар......................0.5 чайной ложки вода.......................2 стакана лист лавра_
      Рыжики чистят, быстро промывают в холодной воде и варят 15-20 мин вместе с приправами в небольшом количестве воды. Грибы следует все время помешивать, чтобы они не пригорали. Во время варки рыжики выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К ней добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3-5 мин. Горячий маринад с рыжиками перекладывают в разогретую банку и сразу же закрывают. Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность.
      "БЕЛЫЕ И ДРУГИЕ ГРИБЫ" Компоненты: грибы......................1 кг. соль.......................20 гр. перец горошком.............12 шт. перец душистый.............5 шт. лист лавра.................2 шт. сахар......................0.5 чайной ложки вода.......................1-2 стакана уксус 30%..................60-70 гр. лук репчатый...............1 шт. орех мускатный_
      Грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята позднии или лиственничные) подготовить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или решето. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Затем их кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят, помешивая, 5-10 мин, добавляют специи, лук и варят еще несколько минут, после чего вливают уксус. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив в него уксусную кислоту. Такой маринад получается темным и не всем нравится. Для получения светлого маринада грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, потом раскладывают по банкам, которые сразу же закрывают.
      Грибной отвар можно использовать для супа или соуса.
      "ЛИСИЧКИ" Компоненты: лисички....................1 кг. вода.......................0.3 стакана уксус 8%...................120-140 гр. соль.......................1 столовая ложка сахар......................1 чайная ложка перец душистый.............5 шт. гвоздика...................2 шт. лист лавра_ корица_
      При обработке у лисичек отрезают ножки. Шляпки отваривают в подсоленной воде в течение 20-30 мин, откидывают на решето или дуршлаг для обсушивания. Воду, в которую кладут соль и вливают уксус, доводят до кипения, опускают в нее грибы. Варят 20-25 мин, потом добавляют сахар и специи. Затем охлаждают, заполняют банки, которые закрывают.
      "СЫРОЕЖКИ" Компоненты: сыроежки мелкие............1 кг. соль.......................1 столовая ложка вода.......................2 стакана кислота уксусная 30%.......0.5 мал.бутылки перец душистый.............15 шт. лист лавра.................2 шт. лук ремчатый мелкий........10-12 шт. гвоздика...................2-3 шт. сахар......................0.5 чайной ложки
      Для маринования отбирают сыроежки с мелкими, круглыми шляпками. Сыроежки красные отваривают в слегка подсоленной воде. Другие виды варят в собственном соку, добавив немного соли. Затем откидывают грибы на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. Маринад варят из воды, специй и луковиц, уксус вливают в последнюю очередь. Заправляют, опускают в маринад сыроежки и варят еще 5-6 мин. Горячие грибы раскладывают вместе с луковичками по банкам, маринад же продолжают варить для большей крепости. Затем им заливают сыроежки. Банки сразу закрывают, после охлаждения их выносят в помещение для хранения.
      "ШАМПИНЬОНЫ" Компоненты: шампиньоны.................1 кг. вода.......................2 стакана кислота уксусная 30%.......50-60 гр. перец душистый.............10 шт. лист лавра.................2 шт. соль.......................1-2 чайной ложки орех мускатный_
      Мелкие шампиньоны чистят, промывают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг. В кастрюлю наливают воду, заправляют уксусной кислотой, специями и доводят до кипения. Грибы варят в слегка подсоленной воде минут 5, затем вынимают шумовкой, дают стечь воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Затем перекладывают в банки, которые закрывают тут же, и охлаждают. Шампиньоны можно марировать и в собственном соку, но маринад получается темным и мало привлекательным на вид.
      Соленые и маринованные грибы не рекомендуется герметически закрывать. В посуду обязательно должен проникать воздух, иначе грибы могут стать причиной тяжелого заболевания - ботулизма, заканчивающегося в большинстве случаев смертельным исходом.
      Маринованные грибы следует хранить при температуре 8°. Если в банках появилась плесень, то грибы нужно откинуть на дуршлаг или решето, обдать несколько раз кипятком. Приготовить по тому же рецепту маринад, проварить в нем грибы и лишь после этого сложить в банки, которые прокипятить, залить их маринадом и закрыть.
      Маринованные грибы пригодны в пищу через 25-30 дней после заготовки.
      ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
      С У Ш К А
      Этот способ заготовки грибов впрок наиболее простой и доступный во всех отношениях. Будучи сушеными, грибы долго сохраняют свои вкусовые и питательные качества, к тому же по этим показателям превосходят соленые и маринованные. Для тепловой обработки пригодны многие виды съедобных грибов. Но предпочтение следует отдать боровикам, которые калорийнее других видов и которые придают всякому приготовленному из них блюду особый аромат. Хороший вкус имеют также подберезовики, подосиновики, дубовики, маслята, козляки, моховики, лисички, опята осенние, гриб-зонтик, шампиньоны и некоторые другие. Не подходят для этого способа заготовки пластинчатые грибы, так как содержат горечь, которая не исчезает при сушке.
      Сушат молодые свежие грибы, собранные в бездождливую погоду. Мыть их нельзя. Это осложнит тепловую обработку, да и грибы станут хуже: потеряют питательность, аромат, потемнеют. С них нужно лишь счистить мягкой тряпочкой, щеточкой, широкой кисточкой или ножом лесной мусор и землю. У крупных грибов отрезают ножку, у старых удаляют нижний пористый слой.
      Мелкие грибы, когда их много, сортируют шляпка к шляпке и сушат целиком. Крупные разрезают пополам или на четыре части. Ножки белых грибов обычно нанизывают на нитку отдельно.
      Грибы сушат на солнце, если позволяет погода, в духовке, в русской печи, над газовой плитой.
      Или другой способ: Из листового металла выгибают два П-образных кожуха (рис). В боковых стенках одного из них рядами просверливаются отверстия, в которых держатся шпильки с нанизанными грибами. Его ставят на электроплитку и закрывают другим кожухом. Температура сушки регулируется путем переключения режимов работы электроплитки.
      Грибы лучше всего сушить на специальных приспособлениях (см. рис.), нанизанными на нитку или на шпильки, вделанные в деревянный кружок. Они достигают нужной кондиции, когда термическая обработка осуществляется в два этапа. Сначала подвергаются воздействию сравнительно невысокой температуры: 40-50° в течение 1-3 ч. Этим самым удаляется поверхностная влага, и грибы провяливаются. После этого температуру можно смело увеличить до 70-80°, но превышать ее не следует, иначе изменится вкус грибов, а белые, кроме того, почернеют.
      СУШКИ ДЛЯ ГРИБОВ
      ????????????
      Рамки с гвоздями --> ?????????? / / / / / /? <-- доска
      (прямоугольные или ? ? о о о о о о ?
      треугольные) ?????????? / / / / / / o? ? ? о о о о о о / ? ?????????? / / / / / / о /? / / / // о о о о о о / o / / / / // / / / / / / о / / <- нитки с / / / / / // о о о о о о / / / / / / <- нанизанными / / / // / / / / / / o o / грибами Рейки --> / / / // o o o o o o / / / / / / // / / / / / / o o / / / / // o o o o o o / / / / / / // / / / / / / o o / / / / // ????????????/ / / ?????????? // ? ? o / ? / / /? // ? ?/ / ??????????// ? ? / ? / / ?/ ? ?/ ?????????? ????????????
      ? ??? ? ? ???? ?? ? ? ????????? ??????????? ???????????__ ????????????????????????????? ??????????? / /???????????????????????????/? ??? ??? ??? // / / / / ?? ?? ? // / / / / /?? ? ? // / / / / /__________// ????????????????????????????? / ___________/ ?????????????????????????????/ ^ ? ? | ^ | |
      Доска (фанера) Противень с сетчатым дном.
      со штырями.
      ?????????????? ???????????????????????
      ? ? ? ?
      ? ? ? ?
      ? ?<Металличес->? ?
      ? ? кий П-образ-? ?
      ? ? ный короб 1 ? ?
      ? ? ? ?
      ?????????????? ???????????????????????
      ? ? Метал.П-об--?O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O?-< Шпильки с грибами
      ? ?<разный ко->-?-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-?
      ? ? роб 2 со -?O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O?
      ? ? шпильками -?-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-?
      ? ? -?O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O?
      ? ? ? ????????????????? ?
      ?????????????? ???????????????????????
      ? , ?<Электроплит>???????????????????????,
      ??????,??????? ка ??????????????????????? , , , , , =0 =0
      Нельзя сразу начинать сушить грибы при очень высокой температуре: они будут печься, а не сушиться. Во время тепловой обработки грибы вместе с подставкой рекомендуется вынуть из сушилки, печи, духовки 2-3 раза и быстро проветрить, чтобы они сохранили светлый цвет. Во время самой сушки должен быть обеспечен постоянный доступ к грибам свежего воздуха. Делается это просто: дверцу духовки или трубу и заслонку русской печи оставляют приоткрытой.
      Если грибы, нанизанные на нитки, сушат над горячей плитой, на теплом сквозняке, около печки, следует позаботиться о том, чтобы была оптимальная температура. Грибы не должны пригорать или сушиться слишком медленно. Помещение должно хорошо проветриваться, но не быть сырым, иначе грибы начнут плесневеть и преть.
      Грибы подвергают тепловой обработке везде по-своему. Но самые вкусные, пожалуй, умеют делать в некоторых лесных краях на Владимирщине. Там отбирают шляпки молодых боровиков и накалывают на березовые лучинки. Готовые "шашлыки" нижними концами лучинок опускают в крынки, куда наливают по одной трети стакана молока. Крынки с грибами ставят в разогретую русскую печь. Испаряясь, молоко придает боровикам нежный вкус и красивый золотистый оттенок. Такие сушеные грибы можно приготовить и в газовой плите на очень маленьком огне.
      Грибы следует сушить до тех пор, пока при нажатии уже не выделяется сок, но сами они еще упруги и не ломаются. Пересушенные грибы обычно крошатся. Белые, лисички и грибы-зонтики, если правильно обработаны, в сушеном виде светлые, подберезовики и подосиновики - темные.
      Сушеные грибы - весьма влаголюбивый продукт. От сырости они сыреют, становятся плесневыми. Более того, улавливают посторонние запахи и теряют свой аромат. Вот почему хранить их рекомендуется в закрытых стеклянных или металлических банках, в мешочках, не пропускающих влагу. Желательно к тому же грибные запасы периодически перебирать и выбрасывать подпортившиеся,
      Есть еще несколько способов заготовки грибов в домашних условиях. Из них можно делать консервы, вытяжку, порошок, экстракт. Но это занимает много времени. Гораздо проще заготовка лесных даров путем их замораживания в домашних холодильниках с камерами, где температура сохраняется до 18°.
      Для замораживания пригодны все виды съедобных грибов - свежие, жареные и тушеные. Перед закладкой в холодильник тушить и жарить грибы рекомендуется в сливочном масле, а не в растительном. Грибы хранятся в брикетах при указанной температуре: свежие - 6-12 месяцев, жареные - 3-4. Приготовить из них блюдо не составит особого труда.
      ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
      "ГРИБЫ ЖАРЕННЫЕ ВПРОК" Компоненты: подосиновики_ подберезовики_ белые_ маслята_
      Грибы подсолить и жарить до готовности на РАСТИТЕЛЬHОМ САЛЕ или СВИHHОМ САЛЕ до готовности. Сложить в предварительно стерилизованные банки и залить горячим растительным салом так, чтобы yровень сала был выше yровня грибов не менее 2 см. (при охлаждении yровень сала понижается).
      Хранить в холодном месте (на нижней полке холодильника).