Опасность в себе таят не только <поганки>, но и перестоявшие съедобные грибы, В их тканях появляются гнилостные яды - продукт деятельности бактерий. Они-то и могут причинить немало беспокойства, если приготовить из гриба-перестарка какое-либо блюдо.
      Нет никаких сомнений и в том, что съедобные грибы, выросшие рядом с автомагистралью, как и свинушка тонкая, заражаются вредными для здоровья тяжелыми металлами, которые оседают на расстоянии до 400 м от дороги. Собирать такие грибы не рекомендуется.
      В лесах есть еще и другие виды, очень схожие со съедобными,- так называемые ложные грибы. Они не обладают ядовитыми свойствами, но горьки невероятно. Попав по ошибке в корзину, они при обработке передают свой неприятный вкус деликатесным грибам, и те становятся не пригодными в пищу.
      Ложными грибами считаются боровик несъедобный, валуй ложный, желчный гриб, зонтик гребенчатый, лисичка ложная, ложнодождевик обыкновенный, ложноопенок кирпично-красный, навозник домовой, огневка ольховая, перечный гриб, рядовка серо-желтая, сатанинский гриб и некоторые другие.
      Чтобы избежать отравления, лучше всего следовать правилу: не собирать те грибы, которые вы не знаете или в которых сомневаетесь.
      ПРЕМУДРОСТИ "ТИХОЙ ОХОТЫ"
      Теперь, разобравшись в какой-то мере в интересующих нас представителях лесного царства, самое время перейти в другой участок грибного цеха. Этот участок своеобразен во всех отношениях. Он может быть рядом - за околицей деревни, случается, что до него долго приходится добираться на перекладных...
      Он прекрасен в любую пору: весной светел и прозрачен, звенит птичьими голосами; летом торжествен и весел; осенью вспыхивает на солнце гроздьями рябины и осиновыми листьями... Он несметная кладовая богатств и сил жизни. Мы обязаны ему каждым вторым вдохом и едва ли не каждым глотком чистой воды. Он стоит на страже рек, сберегает влагу на полях, останавливает суховеи, спасает от разрушения склоны оврагов, дает приют птице и зверю...
      Участок этот: великое чудо природы, наш зеленый друг лес. Единственный открытый для всех источник благодеяний, "куда по доброте или коварству,- как сказал писатель Леонид Леонов,- природа не повесила своего пудового замка".
      Прежде чем ступить в лес и заняться "тихой охотой" (увлекательным сбором грибов), невредно знать некоторые ее правила.
      Начнем с одежды. Она должна быть простой, лучше из плотной материи. Такое платье будет хорошей защитой от острых сучков, нахлыста колючей хвои. На случай ненастной, погоды неплохо брать с собой плащ-дождевик. На ноги подойдут кирзовые или резиновые сапоги, кеды или ботинки, если в лесу сухо.
      Обувь нужно подбирать с тем расчетом, чтобы она была удобной и при ходьбе не терла ноги.
      Самая надежная тара для грибов, позволяющая сохранять их свежесть, корзина из ивовых прутьев, пехтерь - лыковая плетенка, плетенка из бересты. Если распялить рюкзак согнутыми в обручи прутьями, он тоже может стать <корзиной>. Не следует собирать грибы в сумки, мешки, рюкзаки без обручей: мнутся и крошатся шляпки. Не годятся ведра и полиэтиленовые пакеты: в них ограничен доступ воздуха, грибы нагреваются и <сгорают>, как это случается с намокшим сеном.
      Удача в "тихой охоте" обычно сопутствует тому грибнику, кто до солнца приходит в лес. Рано утром, когда нет еще косых солнечных лучей, гриб видится лучше. Появится солнце, нужно ходить по лесу так, чтобы оно было за спиной: не слепило глаза. Хорошо искать грибы по росе: влажная шляпка блестит и заметна уже издали среди листвы и невысокой травы.
      Грибы тоже надо брать умеючи. Некоторые сборщики считают, что их надо выкручивать, другие - срезать. Ученые полагают, а им нельзя не верить, что приемлемы оба способа. Однако некоторые различия все же имеются. Так, трубчатые грибы с толстой сплошной ножкой (белые, подосиновики, поддубовики, маслята, подберезовики и др.), если они одиночники, следует срывать, слегка раскачивая или выкручивая. Если же эти виды попадаются кучками, так тесно, что срослись корнями, лучше осторожно срезать на уровне земли. Потянешь один - вырвешь все семейство с грибницей.
      У многих пластинчатых видов (рыжиков, груздей, волнушек и пр.) ножка полая, хрупкая. Их можно срывать, при этом ножка обычно ломается, не обнажая и не нарушая грибницу. Но опятьтаки. Деликатесные виды - груздь настоящий, рыжики - нередко обитают во мху. Выдернешь гриб - непременно захватишь грибницу. Остается одно - подрезать.
      В любом случае, срезан или выкручин гриб, в какой-то мере затрагивается грибница. А ведь они, напомним, ел ный биологический организм. Подобно тому, как мы всегда обрабатываем любую ранку на своем теле или на дереве в саду, в "санитарном" уходе нуждается и то место, откуда взят гриб. Нужно всего лишь прикрыть его опавшей листвой или хвоей. При таком уходе грибница - аккумулятор питательных соков земли - быстро восстанавливается и вскоре даст новый приплод.
      Грибы следует класть в корзину внутренней частью шляпки вниз. Ломкие особи (сыроежки, волнушки, рыжики и др.) - по возможности порознь от крупных, тяжелых. Длинноногие виды - белые, подосиновики, подберезовики лучше боком. У пластинчатых грибов (груздей, подгруздков, валуев, опят и других, которые идут в засол) ножки обычно отрезают. Но вот у рыжиков, сыроежек, лисичек, шампиньонов, волнушек - оставляют.
      Собранные грибы следует очищать руками и ножом в стороне от места, где они выросли. Тем самым снизится возможность заражения грибницы гнилостными микробами, которые неизбежно поселятся в очистках. Эта же предосторожность помогает защитить грибницу и от более крупных пакостников - грибных мух.
      Лучше всего брать грибы молодые, свежие, без признаков гнили и червоточины, Но бывает соблазн положить в корзину и "великана", словом, перестарка. Но таков гриб красив лишь на вид. Обычно он дряблый, скользкий, к тому же червивый. Некоторые люди не обращают на это внимание. Дома, мол, опустим в соленую воду, червяки и выплывут. Так-то оно так, а вот их ядовитые экскременты, которых в грибной мякоти полным-полно, останутся. Какая тут может быть приятность от подобных грибов?
      Старый гриб можно выбросить, но делается иногда иначе. Нанизывают его шляпку на древесный сучок или ветку куста. Она вскоре высохнет, и ветер разнесет споры. Из семян, как и положено, прорастут новые грибы.
      На пути сборщика попадаются не только грибы, которые пригодны в пищу, но и мухоморы, а также прочие поганки. Сбивать их ногой или палкой никак нельзя. Этими грибами кормятся лоси, медведи, олени, белки, их склевывают глухари, тетерки, куропатки и сойки. Видимо, лечатся ими. А как украшает лес своей форсистой ярко-красной с белыми крапинками тот же мухомор! Он как маяк для грибника: где обилие мухоморов, там много крепких ядреных белых.
      Сбор грибов считается не хитрым занятием. Чего тут, дескать, замысловатого. Вошел в лес, и они тут как тут. Стоят, траву приподняв, боровики в серебряной паутине, маслята в еловых иглах, подосиновики в улитках... Это хорошо, конечно, держать грибы в воображении. Говорят, что такой способ помогает их искать.
      Разумеется, есть районы, где пока еще сохранилась "грибная бабушкина глушь". Туда не совершают свои опустошительные набеги горожане. Там не приходится напрягаться: грибов - косой коси. Но таких мест становится все меньше, да и добраться до них не всегда легко и быстро.
      Обычно же людям приходится выбираться по грибы в исхоженный вдоль и поперек лес. И вот здесь-то и нужно проявить сноровку.
      Неопытный грибник напропалую мечется меж кустов и деревьев туда-сюда, но грибы в руки не даются, словно сквозь землю провалились. А подступаться к ним, оказывается, надо не с бездумного метания. Условия произрастания грибов определенных видов тесно связаны с тем, какие деревья их окружают. Вот и выходит, что сначала лучше присмотреться, что за лес перед вами, а потом искать грибы, которые более всего к нему тяготеют.
      - В березняке обычно встречаются белые, валуи, вешенки, волнушки (розовая и белая), грузди (настоящий и черный), говорушки, дождевики, ежевики желтые, головачи, лисички, моховики зеленые, опята летние и осенние, подберезовики, подосиновики, подгруздки, серушки, сморчки, сыроежки.
      - В еловых лесах - белые, грузди (настоящие, желтые и черные), дождевики, лисички, маслята зернистые, моховики зеленые, мокруха еловая, подгруздки, рыжики еловые, сморчки, строчки, сыроежки, чесночники, шампиньоны лесные.
      - В сосновом бору - белые, говорушки, дождевики шиповатые, зеленушки, кольчатые колпаки, козляки, маслята (зернистые, болотные и поздние), моховики желто-бурые и зеленые, мокрухи, подгруздки, рыжики сосновые, опята осенние, польские грибы, рядовки, сморчки, строчки, сыроежки.
      - В дубравах - белые, головачи, грузди дубовые и перечные, дождевики, дубовики, ежевики желтые, каштановые грибы, лисички настоящие, моховики зеленые, опята осенние, скрипицы, сморчковые шапочки, сыроежки.
      - В осиннике - валуи, вешенки, грузди синеющие и осиновые, моховики зеленые, опята осенние и зимние, подгруздки, подосиновики, скрипицы, сморчки конические, чесночники, шампиньоны лесные,сморчковые шапочки.
      - В липовых рощах-белые, грузди черные, дубовики, сатанинские грибы.
      - В ольховнике-волнушки розовые, дождевики шиповатые, моховики зеленые, подгруздки белые, сыроежки, трюфели.
      - В лиственничных лесах (в Забайкалье и Якутии) - маслята настоящие и лиственничные, моховики желто-бурые и зеленые, рыжики.
      - В кедровнике - рыжики, пестрые лисички, паутинники.
      - В тополиных рощах - подберезовики серые, грузди осиновые и синеющие.
      - В грабовом лесу - белые (фиолетово-розовые боровики), грабовики Василькова (разновидность черного подберезовика).
      - В буковом лесу - белые, черные трюфели, сатанинские грибы.
      Уяснить, какие грибы могут быть в том или ином лесу,- полдела. Это на первый взгляд кажется, что они растут где попало. В действительности у представителей лесного царства иной настрой. Местоположение, почва, порода деревьев - все одинаково, а между тем на одних <огородах> грибы появляются из года в год, на других, во многом вроде бы схожих, их не бывает.
      Грибы, как это ни странно, привередливы. Они выбирают богатую лесным перегноем почву, к тому же хорошо прогреваемую. Наибольшее количество видов облюбовывает опушки, полянки, края лесных тропинок и заброшенных дорог. Предпочитают грибы еловые и сосновые боры, дубовые рощи, березняки, смешанные леса, состоящие из лиственных и хвойных деревьев. Удобны для них и небольшие возвышенности, склоны оврагов, полузатененные или открытые лучам солнца места.
      В то же время грибы избегают чащу, сильно затененный лес, высокую густую траву, плотный брусничник, черничник, болотистые низины, слишком сухие лесные проплешины. В зной грибы прячутся от солнца под ветвями деревьев, особенно под нижним хвойным лапником. В ненастное лето, осенью или в сыром лесу наоборот: появляются, как говорят, "на отскочихе" - выходят на опушки и оголенные возвышенные поляны.
      Не только место определяет рост грибов, а у каждого вида свои излюбленные владения, где они родят почти каждый год. В не меньшей мере появление различных особей зависит от умеренной влажной погоды и окружающей температуры.
      Вегетация многих растений в основном полностью обусловливается теплом: чем сноснее погода, тем быстрее идет рост. У грибов свой порядок. Давно установлено, что грибницы большинства видов <воспламеняются>, как правило, при 20-25°С. Плодовое же тело начинает свое развитие на 6--10°С ниже той температуры, которая требуется для грибницы. Этот перепад и является непременным условием появления грибов.
      Период плодоношения у разных видов неодинаков. Так, некоторые из них бывают одну-две недели в году. Другие - опенок летний, лисички, подберезовики, подосиновики и прочие держатся с мая по сентябрь -- октябрь. Большая же часть грибов появляется в течение сезона несколько раз - слоями (волнами). Это связано с особенностями развития грибницы. Она является как бы своеобразным конденсатором. Сначала сама набирает силу, потом использует ее для роста гриба. Истощившись, грибница какое-то время копит новый заряд энергии и снова использует его по назначению. Вот и выходит, что за сезон вегетативная фаза у шляпочных грибов не раз сменяется плодоношением.
      В каждом регионе страны свои сроки грибного сезона. Так, в южных районах он длится 8-10 месяцев, в средней полосе - 6-8, и за это время наблюдаются три четко выраженные грибные волны. В северной части грибной сезон не долог: 3-4 месяца, и слои сливаются в один - августовский.
      Разумеется, грибной сезон сезону рознь, у каждого есть особые черты. В зависимости от количества осадков, влажности, температуры воздуха, вида леса сроки появления грибов и основных их урожаев могут разниться по годам на 10-15 дней. К тому же грибной урожай местами случается не чаще одного раза в четыре года. Однако при всем этом различные виды следуют друг за другом в определенной последовательности.
      Ранней весной, в южных районах в марте, в средней полосе в середине апреля - начале мая (в зависимости от погоды), на мшистых и песчаных опушках, полянах, в лесных посадках, вдоль дорог, на вырубках появляются одиночно или группами первые грибы - СМОРЧКИ КОНИЧЕСКИЕ. В это же время в лиственных и смешанных лесах, вблизи молодых липок, осинок, на суглинистой и супесчаной почве выходят красоваться сморчковые шапочки. К концу мая сморчки бывают и в светлом березняке, и редком ельнике, на припеках, заброшенных лесных дорогах. И что удивительно: случается, что рядом с ними, всем срокам вопреки, стоят белые.
      В мае можно встретить еще один ранний вид - ВЕШЕНКУ ОБЫКНОВЕННУЮ. Растет она большими семействами, сплетаясь ножками в пучки, на пнях, сухостойных или ослабленных лиственных деревьях.
      Наступает июнь - новая для грибника радость. Старые, в основном березовые, пни густо облепливают желтотелые летние опята. Они, кстати, держатся потом долго - до сентября. На опушках в эту пору есть уже подберезовики, у ельника и сосенника - наливные маслята. Появляются в лесу и другие грибы - сыроежки, моховики зеленые.
      К середине июня деревья уже полностью раскрывают свои ладошки-листочки. Боры благоухают сочной листвой, травами. Зацветают шиповник, малина... Возле пней и кустов на вырубках краснеет земляника. На полях в средней полосе страны начинает колоситься рожь, а это лучшая примета первой волны белых (их обычно и называют колосовиками) - точеных красавцев на пузатых сахарных ножках.
      Белый гриб - <всем грибам полковик>. А какой "полковик" без войска. И оно тут как тут: подберезовики, подосиновики, дубовики, сыроежки, маслята лиственничные... Вылезают из земли и лисички, но не торопятся: неделю, иногда и более торчат желтыми зубочками среди прелой листвы у берез, на припеке. И лишь потом начинают догонять в росте других лесных братьев и сестер. В конце июня - начале июля грибы забираются уже в мох и травы, под елочки: там земля тоже прогрелась, а влаги больше.
      Белые держатся дней десять, затем пропадают. Лишившись "полковика", редеет и его войско, но ненадолго. В. июле, на макушке лета, на смену им выходят другие грибы - волнушки, грузди, рыжики. Бывает, появляются всем на удивление опята осенние, если некоторое время держится сушь.
      Обычно июль уравновешен, верен своему предназначению - одаривает землю надежным теплом. При всем этом случаются резкие перепады: грозовые дожди сменяются утомительным зноем. Грибнику тоже следует приспособиться к погодной круговерти. Истощились лесные дары на припеке и мелколесье подавайся в матерый лес, ищи их в траве, хвоще, во мхах. Кончились в березовом - иди в еловый, сосновый. Не попадаются грибы на высоких местах могут быть в низинах, возле лесных ручьев, болотин, словом, там, куда в обычное время нет охоты заглядывать.
      Август лишь немного уступает июлю по теплу, особенно в первой половине. Нередко полуденный зной бывает даже сильнее. Но день уже пошел на убыль, ночи становятся прохладнее, а по утрам выпадают обильные серебристые росы. Все контрастнее дневная и ночная температуры воздуха. А это как раз и нужно грибам.
      Предвестниками их второй волны являются густые теплые туманы, белая плесень вдоль лесных дорог и тропинок. Вскоре и сами грибы подходят, дружно, как сговорились, наполняют лес. В это время хороши для сушки белые, подберезовики, подосиновики. Грузди, маслята, волнушки, рыжики, которых полно в молодых сосновых лесах, пригодны для маринования и засолки.
      Кончается август, а с ним - пора летних грибов. Осень подбирается незаметно, зачин ей, как говорят в народе, делает сентябрь. Природа на глазах меняется, в разноцветный наряд одевается лес. Обычное явление в сентябре - резкие похолодания. Нередко вслед за первыми заморозками устанавливается солнечная погода. Над холмами и полями днем тихо пролетают паутинки. Наступает короткая теплая пора - "бабье лето".
      Теперь очередь осенних грибов, и они не заставляют себя ждать, если благоприятствует погода. Третья волна приходится на начало сентября, она, как правило, самая сильная, самая обильная. Грибы в эту пору ядреные, твердые, питательнее, чем их летние предшественники, и более всего подходят для домашней заготовки.
      С наступлением заморозков, казалось бы, прекращается рост грибов. Но нет! Долго еще держатся белые, подберезовики, лисички, моховики, маслята. Они прячутся под опавшую листву, в мох, и их трудно искать. Лесная шуба не спасает: грибы промерзают насквозь и теряют свой вкус. Но вот зимним опятам холода нипочем. Появляются они с первыми заморозками на пнях и старых отмерших деревьях большими семьями. Самое удивительное - всегда свежие. Прихватит мороз - застынут, становятся стекольными, а чуть оттепель - снова растут.
      Разумеется, порядок появления грибов указан лишь как приблизительный, и в зависимости от местных условий и погоды он часто нарушается. Попробуй угадай, когда будет какой-либо вид, если грибы к тому же едва ли единственный продукт леса, появление которых непредсказуемо.
      Однако все же можно как-то определить, что на подходе. Подскажет сама природа, сам лес. Надо знать лишь народные приметы и сообразовывать с ними лесные походы. Вот некоторые из этих примет.
      Распустили ольха и береза сережки - пора сморчков.
      Выгнало дерево полный лист - сморчки исчезают до следующей весны.
      После сморчков через три недели жди подберезовиков, первые из них - во время цветения черемухи.
      Раскрылись цветки сирени - пора шампиньонов.
      Полетел пух с осины (слетают зрелые семена) - вылезли подосиновики.
      Зацвела сосна - появился зернистый масленок.
      Заколосилась рожь - время сбора белых-колосовиков.
      Есть в лесу волнушки -- на подходе грузди.
      Жнут рожь - начало второго урожая подберезовиков.
      Появились мухоморы - готовься снова за белыми грибами.
      Созревают в лесу малина, черника - значит время второго слоя белых грибов, а через три недели жди рыжики.
      Цветет вереск - ищи рыжиков.
      Попадаются рыжики -- вскоре появятся осенние опята.
      Овес набрал восковую спелость, на березах зажелтели первые листочки пора брать осенние опята.
      Начался листопад-время последнего сбора грибов.
      Плох тот грибник, который надеется лишь на удачу, счастливую случайность. Хорошие грибы даются человеку, познавшему правила их сбора. И все же, как лучше искать грибы? Когда заходишь в лес, особенно в незнакомый, невольно охватывает оторопь: что в нем, в какую сторону п даться?
      Есть старый надежный способ. Будучи в лесу, нужно перво-наперво осмотреться, вообразить себя (не удивляйтесь!) грибом и тут же задать вопрос:
      "Где бы я вырос? Где тут место, чтобы земля была подходящей, чтобы солнце, когда надо, грело и дождик окроплял?" Может, сразу и не удастся облюбовать для себя "обитель". Но потом дело пойдет на лад. И что же: выберешь место, а там стоят грибы, да еще какие!
      Подобный способ "тихой охоты" очень помогает: сам не раз к нему прибегал, причем в лесу, где никогда ранее не был. Искал не грибы, а место, и выходил на россыпи белых, рыжиков, груздей, лисичек... Попробуйте и вы при случае так собирать грибы. Уверен, не обманетесь.
      П Е Р В Ы Е Б Л Ю Д А
      Бульон грибной с домашней лапшой. Бульон грибной с луком. Бульон из свежих или сушеных грибов. Бульон из шампиньонов с яйцо.
      Грибная похлебка. Грибница с пшеном. Грибной рассольник. Грибной суп. Грибной суп с гренками. Грибной суп с лапшой. Грибной суп с луком. Грибной суп с мясом и морковью. Грибной суп с овощами. Грибной суп с ячневой крупой. Грибной холодник с отварным мясом. Лапша грибная. Суп грибной. Суп грибной с вермишелью и картофелем. Суп грибной с рисом. Суп грибной с сухофруктами. Суп из белых грибов с картофелем. Суп из белых, подберезовиков, подосиновиков, маслят, моховиков. Суп из боровиков. Суп из лисичек. Суп из свежих белых грибов. Суп из свежих грибов. 2 Суп из свежих грибов с рисом. Суп из свежих опят. Суп из сушеных грибов. Суп из цыпленка с грибами. Суп картофельный с сушеными грибами. Суп-лапша домашняя со свежими грибами. Суп молочный с грибами. Суп Петра Великого. Суп-пюре со свежими грибами. 2 Суп-пюре из шампиньонов.
      Борщ с грибами. Борщ с грибами и "Кильками в томате". Борщ с грибами и черносливом. Щи из квашеной капусты с грибами. Щи из свежей капусты с сушеными грибами.
      "БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ" Компоненты: грибы белые сушеные........15-20 шт. масло сливочное............1-2 столовые ложки мука.......................1 стакан яйцо.......................1 шт. петрушка_ укроп_ соль_
      Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать в виде лапши. Приготовить домашнюю лапшу. Для этого просеять пшеничную муку, положить в нее сырое яйцо, добавить немного воды и замесить. Тонко раскатать тесто, подсушить, затем нарезать в виде соломки. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
      "БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ЛУКОМ" Компоненты: грибы белые сушеные........15-20 шт. лук репчатый...............2-3 шт. масло сливочное............1-2 столовые ложки петрушка_ укроп_ соль_
      Отваренные для бульона грибы нарезать в виде лапши и спассировать с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить пассированные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
      "БУЛЬОН ИЗ СВЕЖИХ ИЛИ СУШЕНЫХ ГРИБОВ" Компоненты: грибы свежие или...........150-200 гр. грибы сушеные..............20-25 гр. вода.......................1 литр соль_
      Свежие грибы чистят и моют, опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20-30 мин Отвар процеживают и заправляют. Грибы нарезают кустками, снова кладут в бульон или готовят из них отдельное кушанье.
      Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3-4 часа, затем в той же воде варят 40-50 мин, пока грибы не станут мягкими. Бульон процеживают и заправляют, используют для приготовления супа или соуса. Бульон можно также подать на стол в чистом виде в чашках. В этом случае к нему подают пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба. Отваренные грибы нарезают брусочками, шинкуют или пропускают через мясорубку и используют для приготовления супа, соуса или какоголибо другого блюда.
      "БУЛЬОН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ С ЯЙЦОМ" Компоненты: шампиньоны.................150 гр. яйца.......................2 шт. масло......................40 гр. мука.......................40 гр. соль_
      Слегка обжарить муку на сливочном масле до золотистого цвета. Разболтать 2 яйца, добавить их в муку, все перемешать и залить холодной водой Предварительно мелко нарезанные и хорошо прожаренные грибы добавить в суп и варить 25 мин на среднем огне. Добавить соль по вкусу и мелко нарезанный лук-резанец.
      "ГРИБНАЯ ПОХЛЕБКА" Компоненты: грибы свежие...............500 гр. крупа перловая.............100 гр. морковь_ картофель_
      Отдельно варят грибы и отдельно - перловую крупу. Затем перловку кладут в грибной бульон, добавляют обжаренный отдельно в масле лук, мелко нарезанную морковь, картофель кубиками и варят до готовности. В последние минуты варки кладут нарезанные дольками отварные грибы.
      "ГРИБНИЦА С ПШЕНОМ" Компоненты: грибы свежие...............80 гр. пшено......................40 гр. лук репчатый...............20 гр. масло сливочное............10 гр. сметана....................60 гр. соль_ зелень_
      Свежие грибы промыть, мелко нарезать, положить в кипящую воду вместе с промытым пшеном и варить на медленном огне. За 10 мин до окончания варки добавить репчатый лук, поджаренный на масле, соль. Перед подачей на стол кушанье заправить сметаной и зеленью укропа.
      "ГРИБНОЙ РАССОЛЬНИК" Компоненты: грибы......................500 гр. крупа перловая.............6-7 столовых ложек лук репчатый...............3 шт. огурец соленый.............3 щт.
      В кастрюлю положить ложку растительного масла и мелко нарезанный лук. Когда лук немножко обжарится, очищенные и нарезанные грибы, лучше всего, конечно, белые. Слегка обжарить, залить кипящей водой, накрыть крышкой и варить до готовности. Отдельно сварить коренья с морковью, перловку, мелко нарезанный соленый огурец, затем все это переложить в кастрюлю с грибами. Осталось прокипятить и посыпать рубленой зеленью.
      "ГРИБНОЙ СУП"
      Свежие молодые грибы (500 г) очистить, вымыть, нарезать ломтиками. Потушить на масле вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки. Посолить, поперчить. Поджарить на масле половину столовой ложки муки. Отдельно в 3 литрах воды вскипятить коренья петрушки, сельдерея, морковь, отваром развести обжаренную муку, положить грибы, дать еще немного повариться.
      Перед подачей заправить суп желтком одного яйца - влить его быстро, энергично мешая суп, чтобы желток не сварился.
      "ГРИБНОЙ СУП С ГРЕНКАМИ" Компоненты: грибы свежие...............250 гр. мука.......................1 столовая ложка масло сливочное............50 гр. зелень_ перец_ соль_
      Свежие грибы промыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 мин. Затем развести в теплой воде слегка подсушенную муку, влить в суп и варить еще 10 мин. Суп заправляют сливочным маслом.
      Перед подачей на стол положить в него мелко нарубленную зелень петрушки и молотый перец.
      Гренки подать отдельно.
      "ГРИБНОЙ СУП С ЛАПШОЙ" Компоненты: грибы свежие...............200 гр. лук репчатый...............1 шт. петрушка корень............1 шт. морковь....................1 шт. бульон куриный или вода....1 литр масло сливочное............1 столовая ложка лапша......................60-70 гр. петрушка_ соль_
      Мелкие грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные - на кусочки. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отваривают в воде или бульоне. Когда они почти готовы, кладут грибы, варят на слабом огне 10-15 мин, затем добавляют отдельно сваренную лапшу и заправляют.
      "ГРИБНОЙ СУП С ЛУКОМ" Компоненты: грибы свежие...............300 гр. лук репчатый...............300 гр. масло или маргарин.........1 столовая ложка бульон.....................1 литр мука.......................1 чайная ложка перец_ соль_
      Очищенные и вымытые грибы и лук нарезают соломкой, тушат в жиру. Когда лук становится прозрачным и чуть подрумянится, добавляют бульон, варят и заправляют. Если хотите, чтобы суп был гуще, перед тем как добавить бульон, грибы следует посыпать мукой, а затем уже вместе с бульоном варить 10 мин. К супу подают бутерброды с тертым сыром.
      "ГРИБНОЙ СУП С МЯСОМ И МОРКОВЬЮ" Компоненты: грибы свежие...............100-150 гр. говядина...................150-200 гр. морковь....................2 шт. петрушка корень............1 шт. сельдерей..................1 шт. вода.......................1 литр жир или маргарин...........1 столовая ложка лук репчатый...............1 шт. мука.......................1 столовая ложка сметана....................1 столовая ложка укпроа иди петрушка_ перец_ соль_
      Из мяса варят бульон. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезают тонкими брусочками и тушат в жиру. Когда они почти готовы, их посыпают мукой, добавляют кусочки мяса, нарезанные поперек волокон, и все продукты тушат еще некоторое время Затем их кладут в бульон, варят 10 мин и заправляют солью и перцем. Прежде чем подать на стол, добавить сметану и посыпать мелко рубленной зеленью.
      "ГРИБНОЙ СУП С ОВОЩАМИ" Компоненты: грибы свежие...............200 гр. лук-порей..................1 пучок маргарин или жир...........1 столовая ложка петрушка корень............1 шт. сельдерей..................1 шт. картофель..................3-4 шт. бульон или вода............1 литр сметна.....................1-2 столовые ложки яйцо.......................1 шт. морковь....................1 шт. яблоко или помидор.........1 шт. брюква кусочек_ капуста свежая_ укроп или петрушка_ лук зеленый_ соль_
      Грибы, коренья и морковь нарезают брусочками и тушат в жиру. Брюкву, капусту и морковь нарезают продолговатыми кусочками и опускают в кипящий бульон или воду. Когда овощи становятся полумягкими, к ним добавляют тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко или помидор. Продолжают варить до полной готовности всех продуктов, затем заправляют. При подаче на стол в тарелки добавляют сметану, кладут яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпают рубленой зеленью.
      "ГРИБНОЙ СУП С ЯЧНЕВОЙ КРУПОЙ" Компоненты: грибы свежие...............250 гр. лук репчатый...............1 шт. жир или маргарин...........1 столовая ложка вода или бульон............1 литр крупа ячневая..............2 столовые ложки картофель..................2 шт. огурец соленые или помидор.1 шт. лук зеленый_ петрушка_ тмин_ соль_
      Подготовленные грибы нарезают кусочками и тушат в жиру или в маргарине вместе с нарубленным луком. Промытую крупу варят в воде или бульоне до полумягкости, затем кладут нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки в суп добавить ломтики огурца или помидора, все вместе проваривают, заправляют. Если суп варят на мясном бульоне, то в него можно положить и мясо. Перед подачей на стол в суп добавляют сметану и посыпают зеленью.