Хозяйке на заметку - Блюда из рыбы и морепродуктов

Маринованная осетрина с капустой очень вкусна и может храниться 2 месяца и более.

Осетрина – 2 кг, капуста квашеная – 2 кг, перец черный горошком – 12–15 г, лист лавровый – 8—10 шт., лук репчатый – 5 шт., уксус – 0,5 л, масло оливковое (или подсолнечное) – 200 г, сухари.

Для теста: мука – 1 ст. ложка, соль – 0,5 ст. ложки, вода – 1 стакан.

Рыба соленая

Рыбу обмыть, удалить внутренности и опустить каждую тушку на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, поместить на 2 минуты в уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный рассол. Для приготовления его в воду положить такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной, раствор довести до кипения и охладить. Вынутую из соленого раствора рыбу подвесить в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли.

Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

Рыбу очистить от чешуи, внутренностей и уложить в подходящую посуду. В 1 л воды положить 250 г соли, черный и душистый перец, лавровый лист, вскипятить, охладить рассол и залить им рыбу. Через 20 дней рыбу вынуть из рассола, промыть холодной водой и сушить, повесив в холодном вентилируемом месте. Можно ее также прокоптить.

Рыбу тщательно обмыть, удалить слизь, чешую, внутренности и отцедить. Затем натереть со всех сторон солью (лучше – крупного помола) из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы. Подготовленную рыбу уложить в деревянный ящик или стеклянную посуду, пересыпая ряды зернами черного и душистого перца и лавровым листом, и оставить в холодном помещении. Через 20 дней рыбу вынуть, промыть холодной водой и сушить, подвесив в вентилируемом месте. Для удлинения срока хранения ее подвергают копчению.

При разделке свежей рыбы (воблы, тарани, щуки, леща, судака, сазана и других) отбирают икру, из которой получают ценный питательный продукт. Вынимают икру из рыбы целыми ястыками. Делают это осторожно, с тем чтобы не облить икру желчью. Снаружи ястыки имеют пленку, а внутри соединительные ткани, в которых находятся икринки.

Для отделения икринок от пленок и соединительных тканей ястыки кладут на тарелку и широкой вилкой осторожно взбивают. Пленку, собранную на вилке, по мере накопления удаляют. В полученную икру добавляют мелкую поваренную соль и деревянной лопаткой или вилкой перемешивают до загустения.

Щучью икру перед посолом следует обязательно ошпарить крутым кипятком и после сцеживания воды посыпать мелкой солью и перемешать.

Хранят икру на холоде. Срок хранения зависит от количества в икре соли.

Чтобы получить малосольную икру, на 100 г икры добавляют 2–3 г соли. В малосольную икру можно добавить уксус столовый 3 %-ный, масло растительное, зеленый, мелко нарезанный лук – по вкусу.

Для слабосоленой икры требуется 5–8 г столовой соли и для соленой – 10–12 г (на 100 г икры).

Рыба сушеная и копченая

• Сушеную рыбу и рыбу холодного копчения можно хранить в фольге, пергаменте, целлофане, полиэтиленовом пакете.

• Рыбу горячего копчения лучше хранить при температуре, близкой к минусовой (ближе к морозильнику), не более 2–3 дней.

• Чтобы рыбные продукты не портились, жир не окислялся, их не рекомендуется оставлять на свету.

Рыбу очистить от чешуи, внутренностей, головы и хвоста. Подготовленную рыбу посолить (сухой или мокрый посол), выдержать 10 дней, затем промыть, обсушить, посыпать смесью соли с селитрой, развесить в вентилируемом месте и сушить 2–3 недели.

Сушеную рыбу упаковать в ящички, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания (для этой же цели между тушками помещают щепки). В сухом и вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до года.

Для сушки лучше всего брать рыбу с небольшим количеством костей. У рыбы разрезать брюшко, удалить внутренности, хорошо натереть солью, уложить в посуду, выдержать в течение 3–4 суток, затем вынуть и вымочить до нормального вкуса. После этого развесить (пропустив шпагат через хвост) в прохладном, хорошо вентилируемом месте, проследив, чтобы тушки не соприкасались. Сушить следует 1–2 дня на солнце, а затем до готовности в тени.

Годится рыба весеннего улова. Ее нужно выпотрошить, вынув внутренности через жаберные крышки, и, не разрезая брюшка, промыть, нанизать попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и поместить на 8 часов в рассол (на 1 л воды 250 г соли). После этого промыть холодной водой и подвесить для сушки на 2 недели.

Коптить можно и мелкую, и крупную рыбу, но желательно брать жирную. Крупную рыбу разрезать на куски, а мелкую коптить целиком. Рыбу подвергнуть сухому посолу, вымочить до нормального вкуса и отцедить. Затем развесить на прутьях и установить в коптильне. Коптить рыбу (в зависимости от величины, толщины и жирности) нужно от 5 часов до 2 суток при температуре 25–35 °C. Хорошо прокопченная рыба хранится долго.

Закуски из гриля

Мясо рыбы и морских животных очень нежное и для его приготовления в гриле требуется всего 2–3 минуты, в зависимости от толщины кусочка. Чтобы оно не пристало к решетке, следует использовать смазанную маслом фольгу. Тонкие пластины филе могут жариться ближе к огню, а порции, требующие более продолжительного грилирования, следует располагать несколько дальше от источников тепла.

Рыбу на закуску подают с гарнирами из салатов и небольшим количеством соуса.

К рыбе как главному блюду подают салат, грилированные овощи, а по желанию сытные гарниры: картофель, рис или поджаренный хлеб.

Камбалу (филе) промыть холодной водой, обсушить полотенцем и нарезать тонкими кусочками. Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, полить вином и поставить на 1 час пропитываться в прохладное место.

Бананы очистить и порезать на небольшие кусочки; сало нарезать тонкими ломтиками; бананы облить апельсиновым соком и завернуть каждый кусочек в ломтик сала.

Нанизать куски рыбы и банана на шампуры, сверху полить маслом.

Грилировать, периодически поворачивая и поливая маслом, до готовности.

Камбала (филе) – 800 г, лимон (сок) – 1 шт., апельсин (сок) – 0,5 шт., вермут белый – 50 г, банан – 2 шт., сало (свежее) – 100 г, масло растительное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Креветки (без панциря и внутренностей) помыть, смазать оливковым маслом, посолить и зажарить в гриле с обеих сторон до готовности.

Спаржу отварить в подсоленной воде, отцедить и обсушить. Можно также очистить, бланшировать, смазать оливковым маслом и грилировать. Зелень шпината, портулака и кочанный салат мелко нарезать. Добавить оливковое масло, уксус, сдобрить солью и перцем и все тщательно перемешать.

Листья салата помыть, очистить, разложить красиво на тарелки, сверху уложить креветки и спаржу. Украсить несколькими листочками шпината и портулака.

Креветки – 12 шт., масло оливковое – 3 ст. ложки, соль.

Для салата: спаржа – 12 стеблей, шпинат (молодые листья) – 2 пригоршни, портулак – 2 пригоршни, салат – 0,5 головки, масло оливковое – 8 ст. ложек, уксус белый винный – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для украшения: салат (листья).

Креветки очистить, промыть и выпотрошить. Для маринада лимонный сок, масло, чиле и соль перемешать. Креветки уложить в маринад и оставить на 2–3 часа.

Для маисовой поленты (лепешки) молоко, сливки и бульон сварить вместе, добавить кукурузную муку и варить на медленном огне до густой каши. Положить в кашу сливочное масло, приправить солью и перцем. Вылить на противень слоем в 1 см, дать остыть. Затем нарезать полосками шириной в 2 см и длиной в 6 см. Креветки и нарезанную поленту смазать оливковым маслом и грилировать. Приготовить горчичный соус. На сковороде раскалить оливковое масло и в нем зажарить шпинат, вынуть из масла и посолить. Подать креветки с горчичным соусом, рядом уложив ломтики поленты и шпинат.

Креветки (крупные) – 2 шт.

Для маринада: лимон (сок) – 2 шт., масло оливковое – 4 ст. ложки, чиле, соль.

Для маисовой поленты (лепешки): молоко – 075 стакана, сливки – 5 ст. ложек, бульон – 0,5 стакана, мука кукурузная – 100 г, масло сливочное – 30 г, перец черный молотый, соль.

Для украшения: шпинат (листья) – 300 г, масло оливковое – 8 ст. ложек, соль.

Филе лосося помыть, обсушить, приправить солью и перцем, обильно смазать оливковым маслом и грилировать с обеих сторон на умеренном жару до появления румяной корочки.

Для пряного бульона фенхель и сельдерей нарезать мелкими кубиками. Зелень купыря, кориандра и укропа мелко нарезать, чеснок измельчить, все соединить с фенхелем и сельдереем и варить 2 минуты в мясном бульоне. Посолить, поперчить, перемешать.

Горячий бульон разлить в глубокие тарелки и положить туда грилированное филе лосося.

Украсить готовое блюдо веточками зелени. На гарнир можно подать рис, отварной картофель, разнообразные салаты из свежих овощей.

Лосось (филе) – 8 кусков (по 60 г каждый), масло оливковое —3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для бульона из зелени: бульон мясной (крепкий) – 0,75 стакана, фенхель – 1 стебель, сельдерей – 0,5 стебля, купырь – 0,5 пучка, петрушка (зелень) – 0,25 пучка, кориандр – 0,25 пучка, укроп – 3 веточки, чеснок – 2 дольки, перец черный молотый, соль.

Креветки очистить и выпотрошить. Куски рыбы и креветки помыть, обсушить полотенцем и поочередно нанизать на шпажки. Приправить по вкусу перцем и солью, обильно смазать оливковым маслом и положить в гриль. Грилировать на умеренном жару с обеих сторон, смазывая маслом, чтобы не пересушить корочку.

Для соуса «Сальза верде» измельчить зелень петрушки и базилика, мелко нарезать филе тюлек, чеснок растереть. Каперсы измельчить. Все составные части, кроме оливкового масла, поместить в миксер и перемешать до однородной массы.

В конце добавить оливковое масло, влить столовый уксус, соль и перец и еще раз смешать.

Кусочки цикория разрезать вдоль пополам, смазать оливковым маслом. Уложить вместе с рыбой на шпажках в гриль и жарить на умеренном огне. Готовую рыбу выложить на тарелки и подать вместе с цикорием, половинками лимонов и соусом «Сальза верде».

Креветки – 8 шт., лосось (филе) – 8 кусков (по 30 к каждый), палтус (филе) – 4 куска (по 40 г каждый), масло оливковое – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: петрушка (зелень)– 2 пучка, базилик – 1 пучок, каперсы – 12 шт., тюльки (филе) – 3 шт., чеснок – 2 дольки, уксус – 3 ст. ложки, масло оливковое – 0,75 стакана, цикорий – 4 кусочка, лимоны – 4 шт., перец черный молотый, соль.

Подготовленное филе лосося обильно смазать оливковым или другим растительным маслом, приправить по вкусу солью и черным перцем и с обеих сторон зажарить в гриле до готовности. Время от времени смазывать филе растительным маслом во время запекания.

Для винегрета апельсины, грейпфруты и лимон очистить от кожуры, сок выдавить в миску, а мякоть нарезать мелкими кубиками и положить туда же.

Влить в цитрусовую смесь виноградное и оливковое масло, перемешать.

Лук очистить, мелко нарезать и смешать с цитрусовыми, Добавить измельченные эстрагон и кориандр и тщательно перемешать винегрет.

Огурец разделить вдоль на 2 части, выбрать семечки, мякоть нарезать тонкими ломтиками; папайи очистить от кожуры, разрезать вдоль, удалить семечки, нарезать также ломтиками и сложить вместе с огурцом в миску. Полить оливковым маслом, добавить лимонный сок и петрушку, приправить солью и перцем и хорошо перемешать. Готовую рыбу разложить на тарелки вместе с винегретом и салатом.

Лосось (филе) – 8 кусков (по 70 г каждый), масло оливковое – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для винегрета из цитрусовых: апельсины – 2 шт., грейпфруты (розовые) – 2 шт., лимон – 1 шт., масло виноградное – 8 ст. ложек, масло оливковое (охлажденное) – 8 ст. ложек, лук красный – 2 шт., эстрагон – 2 ч. ложки, кориандр (свежий) – 3 ч. ложки.

Для салата: огурец – 1 шт., папайи – 2 шт., петрушка (зелень измельченная) – 1 ст. ложка, лимон (сок) – 1 шт., масло оливковое – 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Крупные плотные куски лосося промыть холодной водой, обсушить бумажным полотенцем, смазать оливковым маслом, посолить, приправить перцем по вкусу и грилировать до готовности.

Нижнюю часть спаржевых стеблей очистить, верхушки обрезать, размягчить на пару.

Лук мелко нарезать и слегка обжарить до золотистого цвета в оливковом масле, добавить растертый чеснок и мелко рубленную зелень купыря и кориандра, залить горячим бульоном. Уварить соус на одну треть, приправить по вкусу солью и перцем, перемешать. Спаржу разложить по тарелкам, рядом положить лососину и полить пряным бульоном.

Можно украсить готовое блюдо мелко нарезанным зеленым луком.

Лосось (филе) – 4 куска, масло оливковое – 3 ст. ложки, спаржа зеленая – 20 стеблей, лук-шалот – 3 шт., бульон мясной – 0,75 стакана, лук зеленый (нарезанный) – 2 ч. ложки, купырь, кориандр (веточки), перец черный молотый, соль.

Рыбное филе хорошо промыть под струей холодной воды, разрезать на порционные куски и слегка обсушить.

Для маринада из маслин удалить косточки и измельчить плоды в пасту с помощью миксера.

Чеснок растереть, зелень кориандра мелко нарезать, перемешать с апельсиновым и лимонным соком, добавить оливковое масло. Филе рыбы сложить в подготовленный маринад и поставить для пропитки в прохладное место на несколько часов.

Перец промыть холодной водой, разрезать поперек на 2 части и вынуть семечки.

Рис перебрать, промыть и отварить. Для начинки перца сваренные рис, кукурузную крупу, измельченный чеснок, мелко нарезанный лук перемешать с оливковым маслом, приправить солью и чиле. Половинки перца наполнить фаршем и уложить в гриль. Запечь до образования румяной корочки.

Для салата авокадо очистить, разделить пополам и удалить косточки. Нарезать мякоть ломтиками и сложить в миску. Добавить очищенные и нарезанные кубиками апельсины, крупно нарезанные листья салата, влить оливковое масло, положить нарезанный соломкой лук, измельченную зелень купыря и все хорошенько перемешать. Приправить солью и перцем. Филе меч-рыбы извлечь из маринада, обсушить и грилировать. Подать вместе с фаршированным перцем и авокадовым салатом.

Рыба-меч (филе) – 8 кусков (по 60–70 г каждый).

Для маринада: маслины зеленые – 20 шт., масло оливковое – 8 ст. ложек, перец кайенский – 0,5 ч. ложки, чеснок – 4 дольки, апельсины (сок) – 3 шт., лимоны (сок) – 2 шт., кориандр – 3 веточки или кориандр молотый – 1 ч. ложка.

Для перца фаршированного: перец красный сладкий – 2 шт., рис – 250 г, крупа кукурузная – 80 г, масло оливковое – 4 ст. ложки, чеснок – 2 дольки, лук красный репчатый – 1 шт., чиле – 1 ч. ложка.

Для салата: авокадо (спелые) – 2 шт., апельсины – 2 шт., салат – 0,25 головки, масло оливковое – 5 ст. ложек, лук красный репчатый – 1 шт., купырь – 3 веточки, перец черный молотый, соль.

Рыбное филе помыть, смазать маслом, посолить и уложить в гриль. Жарить с обеих сторон. По желанию можно слегка поперчить. Для соуса лук мелко нарезать, чеснок растереть и слегка обжарить на сковороде в оливковом масле. Манго очистить, мякоть освободить от косточек и положить на сковороду, добавить лимонный сок, бульон и сметану и прокипятить.

Затем всю массу хорошо перемешать в миксере, вылить на сковороду и уваривать, чтобы соус слегка загустел. Приправить имбирем, перцем и солью. Фенхель очистить, отварить в подсоленной воде. Морковь очистить, нарезать в длину тонкими полосками. Эти овощи смазать маслом, посолить и грилировать. Готовое филе разложить на тарелки, полить манговым соусом, украсить овощами. В качестве гарнира подать отварной рис.

Рыба (филе) – 8 кусков (по 70 г каждый), масло оливковое – 2 ст. ложки.

Для соуса: бульон куриный – 0,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, лук-шалот – 2 шт., чеснок – 1 долька, масло оливковое – 2 ст. ложки, манго (спелые плоды) – 3 шт., лимон (сок) – 1 шт., имбирь (свежий, измельченный) – 2 ч. ложки, перец черный молотый, соль.

Для гарнира: рис – 500 г, фенхель – 2 стебля, морковь – 2 шт., масло оливковое – 2 ст. ложки.

Моллюски промыть, смазать оливковым маслом и грилировать. Посолить. Можно по вкусу немного добавить перца.

Для соуса лук мелко нарезать и слегка поджарить в оливковом масле до золотистого цвета. Добавить к луку перебранные и хорошо промытые лисички и продолжать жарить.

Влить шампанское, добавить сметану или сливки и на легком огне уварить до однородной массы. Приправить солью и перцем, перемешать и еще раз довести до кипения. Лук-порей нарезать полосками по 5 см, отварить в подсоленной воде, остудить и обсушить. Смазать оливковым маслом и грилировать. Подать моллюски в соусе, украсить луком-пореем.

Моллюски без ракушек – 600 г, масло оливковое – 4 ст. ложки, соль.

Для соуса: масло оливковое – 4 ст. ложки, лук-шалот – 1 шт., грибы (лисички) – 250 г, шампанское сухое – 4 ст. ложки, сметана (или сливки) – 1 стакан, перец белый молотый, соль.

Для украшения: лук-порей – 2 стебля, масло оливковое – 2 ст. ложки.

Филе хорошо помыть холодной водой и обсушить бумажным полотенцем.

Зелень тимьяна и петрушки мелко нарезать, все составные части маринада смешать в миске и положить туда рыбное филе для пропитки на 2–3 часа.

Для соуса цуккини и баклажан нарезать мелкими кубиками. Перец двух видов разрезать вдоль, вычистить и мелко нарезать. Так же нарезать помидоры.

Мелко нарезанный лук и растертый чеснок слегка поджарить в масле, добавить остальные овощи и измельченный тимьян, затем влить бульон и все вместе варить 20 минут. Посолить и поперчить. Батон нарезать ломтиками, смазать оливковым маслом и поджарить в гриле. Филе извлечь из маринада, обсушить и грилировать с обеих сторон. Готовое мясо морского черта подать в соусе «Рататуаль».

Морской черт (филе) – 12 кусков (по 50 г каждый), батон – 1 шт., масло оливковое – 5 ст. ложек.

Для маринада: масло оливковое – 8 ст. ложек, лимоны (сок) – 2 шт., тимьян, петрушка.

Для соуса: бульон мясной – 8 ст. ложек, цуккини – 2 шт., баклажан – 1 шт., перец красный сладкий – 1 шт., перец желтый сладкий – 1 шт., помидоры – 2 шт., масло оливковое – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 долька, тимьян – 2 веточки, перец черный молотый, соль.

Рыбу промыть холодной водой, разделать на порционные куски, очистить от кожи и удалить кости, обсушить полотенцем. Филе рыбы обильно смазать оливковым маслом, приправить солью и перцем и грилировать на большом жару с обеих сторон. Чтобы корочка не подсыхала, периодически добавлять растительное масло на филе. Для винегрета помытые сельдерей, фенхель, баклажан, цуккини, перец и маслины без косточек нарезать мелкими приблизительно равными кубиками и сложить в миску. Можно немного посолить по вкусу, перемешать и сбрызнуть оливковым маслом. Помидоры надрезать крестообразно и на 15 секунд опустить в кипящую воду. Остудить, снять кожицу, разделить пополам и удалить семечки, нарезать мелкими кубиками и добавить к остальным овощам вместе с бульоном и оливковым маслом. Картофель очистить, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде и вместе с лимонным соком и мелко нарезанным майораном добавить в винегрет. Кусочки цикория разрезать вдоль, смазать маслом и зажарить с обеих сторон в гриле. Винегрет чуть подогреть и разложить на тарелки, на него положить филе палтуса и украсить зажаренными половинками цикория.

Палтус (филе) – 4 куска (по 140 г каждый), масло оливковое – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для винегрета: бульон мясной – 0,5 стакана, масло оливковое – 0,5 стакана, баклажан – 1 шт., цуккини (небольшой) – 1 шт., перец красный – 1 шт., помидоры – 2 шт., маслины (черные) – 4 шт., маслины зеленые – 4 шт., картофель – 2 шт., лимоны (сок) – 2 шт., цикорий белый, сельдерей, фенхель, соль.

Рыбу промыть, очистить и слегка обсушить полотенцем. Разрезать на 8—10 порционных кусков, кости удалить. Затем положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посыпать измельченным луком и смазать лимонным соком. Поставить в прохладное место на 2 часа. Посолить, поперчить, обвалять в муке, выложить на фольгу, предварительно смазанную маслом, положить на решетку гриля и грилировать. Блюдо украсить зеленью петрушки или сельдерея.

Палтус (филе) – 800 г, лук репчатый – 2 шт., лимон (сок) – 0,5 шт., мука – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) или сельдерей – 6–8 веточек, масло сливочное – 4 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Пулярку, креветки и моллюски обработать и помыть. Смазать оливковым маслом и грилировать с обеих сторон на умеренном огне. Посолить и поперчить.

Рис перебрать и замочить в воде на 24 часа. Подготовленные морковь, цуккини и очищенный перец нарезать мелкими кубиками, кефу нарезать соломкой. (Кефу можно заменить стручковой фасолью). Помидоры надрезать крест-накрест, опустить на 15 секунд в кипящую воду, остудить, снять кожицу и удалить семена. Нарезать также мелкими кубиками. Мелко нарезанный лук и измельченный чеснок поджарить до золотистого цвета на оливковом масле, добавить рис и потушить 10 минут. Затем добавить все овощи, вино и бульон. На слабом огне тушить до готовности 20–25 минут. Снять с огня, добавить фасоль и сливочное масло. Перемешать. Заправить солью, шафраном, перцем и еще раз перемешать. Готовые пулярку, моллюски и креветки вместе с паэллой красиво выложить на тарелки.

Пулярка – 4 грудки, моллюски (большие) – 4 шт., креветки – 8 шт., масло оливковое – 4 ст. ложки.

Для овощной паэллы: рис – 120 г, морковь – 1 шт., цуккини – 1 шт., перец сладкий красный – 1 шт., кефа (стручки) – пригоршня, помидоры – 2 шт., масло оливковое – 2 ст. ложки, лук-шалот – 1 шт., чеснок – 1 долька, вино белое – 4 ст. ложки, бульон овощной – 0,75 стакана, фасоль белая вареная – 3 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, шафран (порошок) – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Омары на 1 минуту опустить в подсоленную кипящую воду, достать и остудить. Отделить голову и хвост, разделить вдоль пополам, смазать оливковым маслом, слегка посолить и грилировать.

Артишоковые цветочные головки сварить и разделить пополам. Мелко нарезанный лук и измельченный чеснок обжарить в сливочном масле. Добавить к луково-чесночной смеси артишоки, влить оливковое масло и перемешать. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Еще раз перемешать.

Картофель сварить в кожуре, остудить, очистить, разрезать на половинки и грилировать. Артишоковую приправу разложить на тарелки, положить туда половинки омаров и обложить картофелем.

Омары – 4 шт., масло оливковое – 4 ст. ложки, соль.

Для приправы: артишоки (цветочные головки) – 16 шт., чеснок – 1 долька, лук-шалот – 2 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, масло оливковое – 2 ст. ложки, лимон (сок) – 2 шт., картофель (средний) – 6 шт., перец черный молотый, соль.

Омары разрезать вдоль, вычистить и раскрыть клешни.

Для маринада снять кожуру с лимона и апельсина, выдавить сок, добавить оливковое масло и хорошо перемешать. Положить омары в маринад для пропитки на час.

Баклажаны нарезать поперек ломтиками средней толщины, цуккини – вдоль, смазать оливковым маслом и грилировать. Посолить и поперчить.

Приготовить соус. Для этого кожуру апельсинов натереть, мякоть выдавить. Сок вместе с натертой цедрой, майонезом и чили тщательно перемешать, добавить соль.

Омары свежие – 4 шт.

Для маринада: лимоны – 2 шт., апельсин – 1 шт., масло оливковое – 5 ст. ложек, баклажан – 1 шт., цуккини – 1 шт., масло оливковое (для смазывания баклажанов) – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: майонез – 150 г, чили – 2 ч. ложки, апельсины – 3 шт., соль.

Цветочные головки артишоков разрезать пополам и вместе с фасолью и кукурузой отварить в подсоленной воде. Отцедить, остудить, добавить мелко нарезанную петрушку.

Перцы разрезать, удалить семечки, нарезать мелкими кубиками и вместе с лимонным соком и оливковым маслом добавить к овощам. Хорошо перемешать, приправить солью и перцем.

Филе тунца нарезать кубиками примерно по 20 г весом, смазать оливковым маслом и грилировать, приправи в солью. Готовое филе тунца смешать с овощами. Створки раковин такое выложить салатными листьями и заполнить рыбно-овощным салатом.

В каждую тарелку положить по две створки.

Створки такое – 8 шт., салат (листья) – 8 шт., артишоки – 8 шт., фасоль красная – 80 г, зерна кукурузы – 100 г, петрушка (зелень), перец желтый – 1 шт., перец красный – 1 шт., масло оливковое – 4 ст. ложки, лимон (сок) – 2 шт., тунец (филе) – 400 г, перец черный молотый, соль.

Сельдь обсушить, сделать на спинке несколько поперечных разрезов, сбрызнуть лимонным соком, смазать растительным маслом, посолить и посыпать измельченной зеленью. Положить на алюминиевую фольгу и запекать в гриле до готовности.

Сельдь (крупная) – 4 шт., укроп и петрушка (зелень) – 1 пучок, лимон (сок) – 1 шт., масло растительное, соль.

Филе свежей сельди нарезать кусочками, натереть смесью из 2 измельченных луковиц и цедры лимона. Оставить на 30 минут в закрытой посуде. Нанизать на вертел вперемежку с кружочками лука, помидоров и кусочками шпика. Сбрызнуть растительным маслом. Запечь в гриле. Подавая на стол, добавить томатную пасту и посыпать измельченной свежей зеленью.

Сельдь (филе) – 1 кг, лук репчатый – 4 шт., лимон (цедра) – 1 шт., помидоры – 3 шт., шпик, укроп и петрушка (зелень) – 1 пучок, паста томатная.

Для маринада в красное вино влить уксус и размешать. Мелко нарезать репчатый лук, добавить его в вино, а также соль, сушеную пряную зелень, например, майоран, сахар, соль и перемешать.

Филе тунца промыть холодной водой, порезать на порционные куски, обсушить полотенцем и положить в маринад на 2 часа. Влить лимонный сок. Фольгу или противень смазать растительным маслом, положить куски рыбы и поместить в гриль. Минут через 10 рыбу перевернуть, полить оливковым маслом, посолить и грилировать до готовности.

Тунец (филе) – 400 г, масло оливковое – 100 г, перец черный молотый, соль.

Для маринада: вино красное – 130 г, лук репчатый – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, зелень пряная сушеная – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Подготовленную рыбу посолить и поперчить. С дольками лимона и розмарином вложить в специальные формочки для рыбы или в алюминиевую фольгу и сбрызнуть маслом. Выпекать в гриле около 6 минут с каждой стороны.

Форель – 4 шт., лимоны – 2–3 шт., масло соевое – 3 ст. ложки, розмарин, перец черный молотый, соль.

Форель очистить от чешуи, помыть, тщательно обсушить, изнутри посолить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать измельченной зеленью петрушки и базилика, смазать оливковым маслом и грилировать с обеих сторон до готовности.

Помидоры разделить каждый поперек, посыпать мелко нарезанным розмарином, смазать оливковым маслом и также уложить в гриль.

Салат всех сортов почистить, помыть, разделить на листья, обсушить полотенцем и красиво разложить по плоским тарелкам.

Составные части соуса тщательно перемешать в миске и этим соусом полить салатные листья так, чтобы образовался тонкий слой.

Поджаренные рыбу и помидоры уложить на салатные листья в центре соуса и украсить листиками петрушки.